昂热尔家慷慨又实惠，这或许就是家庭烹饪的基本理念吧。
厨师们都喜欢用食物取悦我，请我品尝，仿佛那是他们的得意作品。妈妈做的东西就大不一样。女人做的食物不是为了让人艳羡，而是为了吃着开心。
一天早上，奥迪勒刚从睡梦中醒来，仿佛被一种神秘的渴望驱使着，她走进厨房，做了一道腌酸菜和一道白酒鸡。后来，奥迪勒和她先生一起在镇外的小树林里，用水泥和木头搭起了一家小餐厅，店中鲜花盛开，美丽的景色让奥迪勒心驰神往，仿佛置身于普鲁斯特笔下的景致中，浮日山脉啦，阿尔萨斯啦，至少他们能够随遇而安。
这就是一位诺曼底女厨的成长历程。奥迪勒的生活颇为典型，光靠想象是难以体会的，你需要走进卡昂，去观察、去触摸、去呐喊、去经历：河边的渔民开着玩笑，水中的鲮鱼拖着肥硕的身躯游来游去，螯虾不时地跃出水面。要是给鲮鱼涂点鲜奶油，浇上苹果酒……再来一锅苹果酒烩牡蛎……“您还要再来点儿香肠沙拉么？还是热的呢！”——“什么？一点儿？您在开玩笑吧，奥迪勒夫人。”
一天，奥迪勒将我带到她的“工作室”里，向我展示了早上才采摘的新鲜蔬菜。“看呐，这些蔬菜多新鲜啊！我亲爱的孩子，一定有很多人喜欢你的！泥土的芬芳……”
像所有女厨那样，奥迪勒也喜欢谈论自己的菜肴和厨艺：“我遇到一件很怪的事情。一次，我和一堆主厨在一起吃饭。相信我，他们每个人都很有名气。上桌后，这些男士便开始攀谈起来。他们谈论的话题多种多样：同行、合伙人、顾客、汽车、自己上的电视节目、接受采访的杂志、在美食指南中的得分，还有钱，谈得最多的就是钱。他们对于名利有着永远满足不了的渴望。然而，没有任何一个人的任何一句话是关于烹饪的，好像这一点儿都不重要。其实，我更想和他们讨论一下我们店里的兔子、鸭子和鸽子，还有勒格朗夫人酿的苹果酒、我在树林里做的咸黄油，真的很好吃……但是我没有这么做，很明显，他们对这些东西毫无兴趣。”
后来，奥迪勒也搬去了城里，最终在鲁昂安定了下来。因为小树林的生意不是特别景气，特别是周中，餐厅门可罗雀。再加上冬天气候寒冷，用餐的人就更少了。从那以后，我就再也没有过她的消息。
像奥迪勒这样的厨师我认识不少。但随着生活方式的改变，社会节奏的加快，经营融资愈发困难，冷冻科技的发展使食物的保鲜更加容易，大型超市的出现让顾客有了更大的选择空间，再加上人们消费观念的转变，这样的餐馆逐渐消失了。陈旧的法兰西就像一个皱巴巴的蔫苹果，随时可能被抛弃，何况那些女厨们。然而，事实却截然相反。随着妇女解放运动的开展，美食评论界开始重视妇女的存在：“餐厅里从来没有这么多女厨！。”因此，媒体将聚光灯对准了她们，杂志授予她们徽章、星级，电视台为她们作专访。面对媒体，她们像影视明星一样有问必答，满足观众的好奇心：在哪儿买衣服、香皂是什么牌子、最喜欢的演员、最难忘的假期、最近读的书、家庭住址、即将出版的食谱，当然，也有些谈到了烹饪，但都会冠上“哲学”的名号。烹饪界的女人和男人已经没有区别了。
前面讲这么多，这才是我真正想表达的。亲切的“大妈”已经不在了，取而代之的是时髦的“女儿”，烹饪界的女人开始变成了男人，或者变成了主厨。她们胸怀大志，信心满满，不愿意在小酒馆里继续扮演“大妈”的角色，不愿意整天对着那二三十个顾客，不愿意一辈子被禁锢在狭窄的厨房中，不愿意过着那渺小而低微的生活。当然，她们追逐着一飞冲天的梦想，也放弃了那颗火热而挑动的心。
以前，一个烹饪班底的主厨绝对不会由女人来担任。首先，从来没有人这么要求过；其次，一个男主厨都不一定完全压得住下面的人，你能指望他们对一个女人俯首帖耳，任其指手画脚？再则，大餐厅，尤其是豪华酒店里面的烹饪工作强度极大，异常辛苦，女人不一定能胜任。就拿卢卡斯-卡尔东来讲，在皮尔卡丹接管马克西姆餐厅之前，他的休息室小得跟利比亚难民舱似的，其余厨师只能在楼梯间换衣服，他们向老板反映过多次，都被无视了。
不仅如此，以前没有空调的时候，厨房的温度大都在60摄氏度以上，卫生条件也颇为堪忧。还有那些烹饪设备，庞大笨重，就连那些五大三粗的男人都会搬得腰酸背痛。
因此，我们理所当然地认为，厨房烹饪工作并不轻松，不适合身体柔弱的女人。
后来，烹饪业终于开始面对这个问题，各大餐厅（特鲁瓦格罗、博古斯、格拉尔、夏贝尔、维吉拉、马克西姆等）都开始寻求解决之道，厨师的从业环境得到了巨大的改善。因此，许多年轻的女士也纷纷出现在餐厅中，法国、日本、美国都是如此，她们逐渐融入男性队伍中，并接受了行业的既定规则。
在这种情况下，女厨们加入了激烈的行业斗争中，凭借高超的厨艺，开设餐厅，组建起自己的烹饪班底，甚至引领了行业潮流。
吉尔·普德罗斯基在《她们是主厨》一书中介绍了35位欧洲女性名厨，这些人都是当地的烹饪女王，当之无愧。但书中还提到了艾莲娜·达罗兹，我对此不大赞同，她热衷媒体的吹捧，追求商业上的成功，人的精力是有限的，厚此必然薄彼，她的心不在烹饪上，却自诩为“新一代的大妈厨师”。
现在您应该明白为什么奥迪勒做的是“饭”，而艾莲娜做的是“演员”。其间含义，不证自明。
农庄菜肴（Fermiers［Produits］）
让·费尔尼奥在佩里戈尔省的萨利尼亚克附近开了一家农庄餐厅，生意兴隆，利润丰厚。我曾受邀前去参观，那里的氛围让我忆起了远去的童年时光。那时，我们家住在萨尔特省的一个小镇上，屋子旁边堆满了肥料，一墙之隔的就是赫维家的农庄。
这个农庄以前的业主是一位萨拉镇的书商，庄园内铺着青石板，旁边有一家养殖场和一片菜园，家禽在里面任意地跑来跑去。他们家做饭时都是就地取材，鸡蛋是刚下的，个头顶大，一个就能装满整个杯子；做肉冻用的鸭肝或鹅肝都是最新鲜的；肉汤里面的鸡油菌和牛肝菌是头天晚上采摘的；蛋挞中的水果是自家果园里种的；羊肉也是现宰现烤的……还有，你一定得尝一下他们家的牛奶咖啡，热气腾腾，香浓粘稠，就像奶油一样丝滑无比，泛着淡淡的甜香，那可是罗布斯塔和阿拉比卡两种原产咖啡豆混合出来的味道，令人心旷神怡。那里真是乡村美食的殿堂，为此赶多远的路都是值得的。
那个时候，许多公路边上都有卖“农庄食品”的摊位，旅途中的司机们会停下来，品尝一下这种原始而神奇的美味。我曾抱着好奇的态度也去试吃了一下，那种微醺的滋味刺激着我的神经，往事一幕幕地在脑海里回放。小时候的一天早上，那是我第一次学挤奶，也多亏了那头牛性子温顺，奶罐渐渐被装满了，我悄悄地把手指插进牛奶中，触感丝滑，浓香四溢。到现在我都还记得那种味道。这就是过去农庄上生产的天然食品，就如现在所说的，这种东西具有“身份”，具有“灵魂”。
从上个世纪五六十年代开始，“农庄食品”就逐渐从人们的餐桌上消失了。近年来，随着逆城市化现象的出现，怀旧情绪的滋长，农庄食品、乡村住宿、绿色旅游等行业逐渐兴盛起来。城里人都兴致勃勃地往外面跑，去到郊区超市或高速公路服务站品尝农庄食品。瞧，多好呀！我们可以吃到“从前的食物”，一切都是纯天然的、无公害的、传统的、真实的。然而不久我便发现，这些号称是土生土长的“怀旧美食”来来去去也就那么几样：果木烤面包、大碗肉冻、私房猪肉。可你用谷歌搜索一下，仅“农庄食品”的相关词条就高达199000多个。这算怎么回事儿？不行，这次我们还是直接去农庄里面吃饭吧。法国的农庄不少，你只要开着车沿着国道或省道行驶，沿途总能看见农庄的广告牌。从佩里戈尔到普罗旺斯，从中部高原到郎德，我在拜访了几十家农庄后发现：首先，农庄要比高速公路边上的小店好很多，当然这不是绝对的，部分小店也是相当不错的；其次，大部分农庄食品不过尔尔，盛名之下其实难副，有的甚至味同嚼蜡、难以下咽。记得有一次在加斯科地区，有人极力向我推荐了一家农庄的鸭肝，我开车跑了20多公里的村道，结果摆在我面前的却是一盘干瘪不堪的颗粒物。这种成色的鸭肝，皮卡冷冻超市里面的陈货都比它好太多。
当然，这种东西是不能一概而论的。那些真正的“手工作坊”生产出来的食品还是值得大力肯定的。然而，由于卫生防疫部门的严厉监管，再加上欧盟相关法令的限制，传统作坊的发展可以说是举步维艰，甚至入不敷出，难以为继。其实，我们都是受害者。一些诡计多端的无良奸商，利用顾客的怀旧情节，以及对食品生产认识的不足，打着“农庄食品”的旗号，做着挂羊头卖狗热肉的勾当，扰乱市场秩序，对“手工作坊”的生产造成了极大的损害。
“过去的月亮比现在圆”，这种观念何时才能转变？“过去的，就是好的、干净的、自然的”，这种偏见何时才能纠正？以我几十年的从业经历和丰富的旅行经验，我可以很负责任的告诉大家：无论过去还是现在，无论城市还是乡村，食物的质量都是有好有坏，优劣不等，参差不齐的。农业上使用钾肥、家禽喂养饲料、果蔬使用农药，这些都不是从今天才开始的。黄油不天然、猪肉没味道、水果不新鲜，糟糕的食物在哪个时代都有，与之相较，不过五十步笑一百步。就像阿尔封斯·卡尔[1]所说的那样：“糟糕的东西实在难以下咽。”
在有些人看来，“妈妈的菜肴”是神圣不可侵犯的，“奶奶的果酱”一定是美味至极的，这些字面上的成见从何而来？要知道，在上一辈人中，有多少“妈妈”是不会下厨的？又有多少“奶奶”是做不来果酱的？
实话实说，在食品生产领域，那些传统的“良心”作坊不但没有得到社会的扶持，其发展甚至遭到阻挠。前段时间，针对政府出台的一项关于“农庄奶酪”生产的法令，科西嘉岛的牧羊人们进行了联合抗议。法令中提到：“农庄奶酪是一种传统工艺食品，生产者大多在自己的农场就地取材。”这一段是没有什么问题的，接下来就不对了：“随着产品认证系统的开发运营，农庄奶酪的加工可以由第三方完成。”
换句话说，任何一家加工企业都可以向奶农或农庄收购鲜奶，自行加工，然后以“农庄奶酪”的名义贴牌出售。这样一来，谁能保证“农庄奶酪”的制作还是传统工艺，而牧羊人或奶农就被完全架空，变成了单纯的牛奶供应商。
大家想想有没有这种可能，号称“原装鲜奶制作”的“手工”卡门贝干酪，其实是全自动机械化生产的结果，不然一天的产量怎么可能达到20万块？
怀旧情节人皆有之，可厚古薄今却是愚蠢至极。我们不得不承认，现代技术的发展使产品质量得到飞跃性的提升。生产技艺（风干、熏制、腌制等）的革新是优良品质的保证。肉冻不就是人工技术合成的结果么？味道比家禽的原味可是要好上许多。
那我们从这种矛盾的关系中可以得到什么结论呢？
首先，原则上讲，不要让怀旧情绪影响我们对食物的品鉴；
其次，现代厨师的烹饪技艺是相当可靠的，而美食杂志也在为我们保驾护航，指导我们作出明智的选择。这无关于时代，也无关于地点。我们对现代的教会、公证处、银行都有信心，为什么不能也相信现代厨艺呢？
最后，美食这东西就像处对象，试了才知道。
肥肝（Foie gras）
我的受洗仪式是在圣克鲁瓦大教堂进行的，站在圣桌前，我伸出舌头，第一次领受圣体。其他的细节早已忘记，但我却清晰地记得当天在蒙特斯庞餐厅吃的那块肥肝。
确切地说，这只是一家位于奥尔良附近的小旅馆，不过在当时还是挺出名的。一是因为他们家的食物不错，再则，不少社会名流都在这里私会情人。我受洗之后的庆祝宴会就在此举办。其实我一直没想明白，父亲为什么会选择这样一个亵渎神灵的地方为他的小儿子庆祝受洗？况且宴会当天，来自巴黎的艺术家居里先生也应邀到场。站在父亲的角度讲，也许是为时局所逼，不得已而为之吧。当时德国古德里安将军的机械式已经兵临城下，抵进巴黎。而当天晚上，在宴会结束之后，我的父母、兄弟、祖母、姨妈，还有家里的厨师、山羊、鸭子，一家老小都要乘车撤出巴黎，一直向南，移居到法国与西班牙接壤的边境地区。
匆忙之中，我的父亲并没有时间去仔细考察受洗宴会的地点。
回到正题。记得那是我第一次吃肥肝，之后又上了一道卢瓦尔冷鲑鱼。在那个年代，对于一个加斯科或佩里戈尔地区的农民家庭而言，肥鸭肝已算得上是奢侈的享受了。如果你去到当地一些稍微有些档次的餐厅就餐，肥鹅肝则是必点之菜。
1989年，丽兹大酒店在旺多姆广场附近开业了。老板凯撒·丽兹聘请奥古斯特·埃斯科菲为主厨。当时，到丽兹大酒店就餐的都是上层人士，而埃斯科菲并未在菜式上作什么改变，以烹饪匈牙利菜为主。如果说巴黎人的嘴刁，那么匈牙利的肥肝一定能满足他们。
匈牙利普斯塔平原上的家禽养殖业发达，为肥肝提供充足的原料。随后，法国阿尔萨斯地区也开始养鹅，虽然养殖方式和填喂技术上与匈牙利尚有差距，但也颇受好评。
50年过去了，我们也有了肥鹅肝和肥鸭肝两种选择。1980年，夏尔·丽兹接管餐厅，并诚挚地邀请我去品尝了辣椒炒肥肝和香槟烩肥肝两道菜肴。由于此前纳粹在阿尔萨斯实行种族主义政策，大量犹太人遭到杀害，他们从事的家禽养殖业也遭到重创。而逃回以色列的犹太人在内盖夫沙漠中艰难地重拾旧业。渐渐地，我们在法国市场上开始看到以色列进口的鹅肝（“斯特拉斯堡肥鹅肝”就是以此为原料）。然而，在这个时期，肥鸭肝一直占主要地位。在西南部、朗德省、洛特·加龙省、佩里戈尔，以及凯尔西地区，生产肥鸭肝和种玉米都是赚钱的好营生。
面对这两种不同的选择，《高米约》杂志也怀着一种传教士的热情加入战斗，并旗帜鲜明地站在了肥鸭肝一边。开始，局势还不甚明朗。在巴黎，豪华餐厅或高级酒店大都将肥鹅肝作为圣诞晚餐或大型宴会的主菜之一。相比之下，鸭肝就显得有些土里土气，庸俗粗鄙，难登大雅之堂。不仅如此，在那些农庄饭馆中，肥鸭肝一直都是卖相难看、凝结成块、干瘪无味，绝非上品。然而，这位“穷亲戚”却占有一个很大的优势，其价格要比肥鹅肝便宜30％—40％。此外，随着烹饪加工技术的发展，肥鸭肝的质量也得到了迅速提升，一些著名餐厅和传统的作坊也逐渐接受了它。比如：莱昂·拉菲特、克劳德·杜佩里、玛丽·克洛德·加西亚等。
随着半烹技术的应用，肥鸭肝的味道被推向极致，受到广大食客的纷纷追捧，《高米约》就更加坚定自己的立场，读者们亦从善如流，甚至发展到最后，肥鹅肝被排挤得几乎无立足之地。各种媒体和饮食杂志将肥鸭肝吹上了天，鸭子随之“变得”更加“现代”、“漂亮”、“美味”、“自然”、“真实”。
待时间将一切争论抚平后，我开始反思自己的观点是否有些过火。在不断地推敲和反复地比较之后，我不得不承认鹅肝远比鸭肝更加精致、细腻、鲜嫩。我之所以得出这样的结论，并非一时冲动地想要哗众取宠，挑战主流认知，而仅仅是在陈述一个不争的事实。在很多正式场合、高级餐厅，甚至是农家小店里面，最好的鸭肝比不上最好的鹅肝。
诗人巴勃罗·聂鲁达是拉丁美洲著名的进步诗人，其抒情诗激情洋溢、荡气回肠。1973年，他曾受邀访问匈牙利。起程回国时，他获赠了满满一箱的肥鹅肝。为了表达对东道主的诚挚感谢，聂鲁达赋诗一首，其文如下：“啊！美丽的肥鹅肝，你是天使的礼物，欢乐的源泉，神圣的珍馐，珍贵的财富，如此动人心魄！温润的幽香，仿佛从圣殿传来的天籁之音；柔和的味道，好像舌尖上舞动的精灵，你穿梭在我那因欢愉而颤抖的身躯。”好了，让我们冷静一下，冷静一下。他的抒情诗果然名不虚传，令人沸腾。
踏着诗歌的旋律，我愈发觉得鹅肝比鸭肝更加鲜美可口、精致入味。只要烹煮得宜，它一定会比鸭肝更受欢迎。然而，理想是美好的，现实却是残酷的。据我所知，法国目前鸭肝的年产量高达18000吨，主要集中在阿奎坦、南部比利牛斯、都兰和布列塔尼等地区。而鹅肝的年产量不过536吨，也集中在阿奎坦、南部比利牛斯，以及布列塔尼的少数地区。两者之间相差3倍不止。当然，需要说明的是，匈牙利每年向法国出口的鹅肝大约在2400吨左右，几乎是他们全国的总产量。
就这样，匈牙利的鹅肝又杀回了法国，并逐渐出现在一些豪华酒店和高级餐厅的菜单上。一些“经验丰富”的顾客为了卖弄一下自己的“与众不同”，在点菜时会故意强调：“你确定是鹅肝？产自匈牙利的鹅肝？”这么多年过去了，我们又回到了原点，埃斯科菲的肥鹅肝再次出现。其实，在某段时间里，萨拉镇的市场上买的全是鹅肝，鸭肝根本就不在顾客的考虑范围之内。
法国并不比匈牙利差，但我们不得不承认匈牙利的家禽养殖业就是更为发达，从15世纪开始，这项传统技艺便代代相传，发展至今，饲养方式和填喂技术算是炉火纯青，相关从业人员也具有丰富的养殖经验。除此之外，匈牙利出产的玉米品相极佳，而黏性土壤使水体包含矿物质，有利于小麦的生产和软化，这些都为家禽的填喂提供了优质的饲料。
另外还有一个不容忽视的细节，从市场营销的角度来讲，法国的鹅肝和鸭肝并没有多大差距，因为两者的餐桌价格仅相差15％—20％。
法国有句俗话：“跟鹅一样蠢！”对此我不敢苟同，建议诸位也不要当真。为什么不说“蠢得跟人一样”？莫名其妙。其实关于鹅这种动物，有很多东西都值得一提。
比如，图斯坦·萨玛特夫人在其所的《食物的自然与道德史》（博尔达出版社）一书中对鹅和大雁（野鹅）的传奇历史进行了介绍。古埃及人最早发现大雁肝的滋味美妙无比。在季节迁徙之前，大雁都会像疯子一样进食，以储备体力，它们的肝脏随之变大，达到原来的10—12倍，当然也会更加美味。现在，我们只需要以相同的方式对家养的鹅进行填喂，然后在适当的时候取出鹅肝即可。希腊人和罗马人便是如此做的。
说到这儿，我得告诉你们一件事，准备大吃一惊吧。准备好了吗？从一开始我就深信不疑地认为阿比休斯发明了家禽填喂的方法。其实完全不然，这仅仅是个谣言。那个自以为是的博学家布封竟敢信口雌黄地大放厥词，他连阿比休斯的著作都没读过吧！如若不然，他就该知道阿比休斯根本就没提过什么肥肝。布封！嗤！谁会想到他竟是谣言的罪魁祸首？
那么填喂技术究竟是谁发明的呢？无人知晓。
还有一个疑问，恐怕历史学家也回答不了。为什么埃及人、斯拉夫人和斯堪的纳维亚人都在同一历史时期开始将大雁驯养成家鹅？你们可知道为什么？
我斗胆假设一下，也许是因为他们在这个时期同时遇到了大规模的饥荒。通过图斯坦·萨玛特的著作我还了解到，亨利四世所青睐的内拉克馅饼，其原料并非我们以为的松露和肥肝，只是一般的野味。许多美食作家将“松露”和“肥肝”戏称为“神圣同盟”，我却不以为然。要知道，美食历史上的第一道菜是“奶皮馅饼”，创造者是阿尔萨斯执政官的御厨克劳斯，他为了纪念路易十六特地发明了这道美味，但其中并没有放一点松露。实话说，我不赞成这种毫无根据的“拉郎配”，那些肉店商人倒是极力赞同，因为他们可以以此为借口疯狂抬价。把肥鹅肝放在烤面包片上，撒上一把粗盐，把松露放在另一片上，然后左一口右一口，两种滋味在口腔中碰撞，这才是最好的结合。我们在市面上所看到的“全肥肝”并不是指“百分之百的鹅肝”。不管是新鲜的、冷冻的、半熟的、盒装的、瓶装的，任何“肝”都带有一点肝叶，但绝对不是纯粹的。至于其他标签，比如“完美”、“纯净”、“肝块”等等都没有什么具体意义。就如罗马皇帝埃拉伽巴路斯所言：“吃您自己的狗。”（他最后吃自己的狗了吗？历史没说明。）
总而言之，“全肥肝”指的是质量最好的肥鹅肝。匈牙利还是法国？现在不是计较这个的时候。尽管肥肝颇受追捧，但按照传统习惯，这到菜应排在主餐之后，介于奶酪和甜点之间。因为只有在这个时候，肥肝的味道才能发挥到极致。
众所周知，吃肥肝时一定要配上一瓶上好的葡萄酒：索泰尔纳、阿尔萨斯的托卡依、武佛雷都是不错的选择。德国摩泽尔河畔的雷司令也可以，那里的葡萄质地优良，酿出来的必是佳品。
当然，还有一些价格适中的酒也能和肥肝搭配出惊人的效果。比如卢皮亚克的陈酿、马尔奥梅城堡的赛米翁、蒙巴兹雅克，这种酒以前质量粗劣，近年来已经跻身尖端行列，还有味道更加柔和、价格稍贵的莱昂丘。
如果你喜欢比较“刺激”的酒品，我不知道这个词用在这里合不合适，你可以去巴拉顿湖畔的酒窖中，尝一尝那里珍藏已久的奥地利“冰雪酒”，感受一下帝王般的享受。此外，匈牙利的托卡依和南非的雷司令也不错。
下一次，换个口味，试一下波尔图红葡萄酒，它会将你带上九重天。如果你想多享受一下这种微醺的感觉，再来一块慕斯或巧克力蛋糕，便能体会到不一样的感觉。
饮食商业（Food business）
当谈到“钱”这个话题时，好像世界上就只有一种通用语言：英语。没有什么好奇怪的，法国是一片古老而传统的土地，是天主教道德的起源地，我们曾将金钱视为肮脏的货物、罪恶的源泉。当我们说一个人“赚了一笔钱”，潜台词就是说这个人“不谋正道”、“偷鸡摸狗”。这些都先按下不提。商人和银行家会帮我们赚钱，而那些做证券交易的骗子会让我们赔钱。
随着时间的流逝，这些成见都在不断转变。总统、总理的工资怎样变化，我们都可以缄口不言；然而一些小人物，比如小丑、表演者，如果他们收入不错，我们反而会喋喋不休、指手画脚。
自从餐饮行业从上流社会分离出来，厨师变成了普通人，当他们赚得盆满钵满时，有些人就坐不住了，开始嚷嚷起来。相反，对于那些名不见经传的小厨师，又是另外一回事。在公众眼里，厨师就应该时时刻刻都忙碌在烹饪第一线，随叫随到，每周休息一天，年假另算，一直干到退休后，每天牵着狗休闲地散步。
总的来讲，餐饮行业中有两类厨师，一类动口，一类动手。
从某种角度上说，第一类人已经差不多已经转行了，他们的餐厅只是一个幌子，一个能让他们在其他地方安心敛财的幌子。在高级时装行业亦是如此，他们不再关心设计的创新和品质的提升，而更在意广告的效果和附属产品的盈利，比如首饰、香水等。我们应对此感到不快吗？从过去的旧观念出发，我们当然有理由对这种“背叛”行为进行谴责。站在传统美学的角度，艺术与商业之间有着不可逾越的界限，一旦僭越就等于“丢掉了灵魂”。然而，在法国烹饪历史上，那些名家大厨们并非都视钱财如粪土，他们对物质财富亦有追求。诚然，卡莱姆晚景凄凉，死于贫穷，但他在大餐厅中担任主厨时，生活并不拮据；艾斯科菲亦是如此，身为威廉二世的御厨，自是过得风光无限；爱德华·尼农也不例外，他先后服务于俄国沙皇、奥匈帝国皇帝弗兰茨·约瑟夫，以及美国总统威尔逊，可谓腰缠万贯、一时无两。这样的例子还有很多。那么如今又有什么不同呢？当然不一样！现在的厨师并不仅靠手艺赚钱，而更倾向于用名声敛财，相当于“空手套白狼”。第一个明白这个道理的是雷蒙·奥利维，他在一些大型食品企业中担任烹饪顾问，赚取额外收入。和现在相比，这点“外快”并不丰厚。
随着法国烹饪在全球范围内声名大噪，特别是美国餐饮市场的需求日益旺盛，美食“三巨头”（博古斯、维吉、雷诺特）独辟蹊径，开创了新的生财之道。他们以加利福利亚为据点迅速打开了美国市场，并越走越宽，逐步拓展附属产业。从东京到纽约，从伦敦到曼谷，从马德里到远方，他们穿梭于世界各地，担任着各种各样的职位。当然，这也不是什么轻松的行当，他们需要展现自我、传授知识，或在当地的高级餐厅中掌勺。
我们的世界正处于一个新兴的商业时代，餐饮业跨度极广，最基本的便是成立连锁餐厅，开设分支机构。待品牌成熟、客户群稳定之后，他们就会开始向各大企业提供“顾问”服务，并通过与媒体合作迅速实现美食产品的商业化，最后以“贴牌”营销的模式赚取巨额的品牌利润。显然，并不是每个厨师都能这样做。俗话说“没有金刚钻别揽瓷器活”，如果没有相当的知名度作为支撑，如果没有足够的勇气与魄力，这条路是绝对行不通的。此外，也有部分厨师不愿涉足商业活动，当然，这属于极少数情况。比如三星名厨贝尔纳·帕科就比较安于现状，一心一意地守着安布罗西的一亩三分地；同样还有阿兰·帕萨德，艾佩吉的利润颇丰，他不愿意再开分店。面对这两种截然不同的选择，我们可以赞扬也可以谴责，但现实并不会因此而改变。经济全球化的浪潮中，每个人都有对未来做出选择的权力。因此，对于那些忙于生意的主厨们，我们只能质疑：“您能保证旗下餐厅的美食还是一如既往的好吃吗？”
注意，这个问题没有任何意义，其答案不言而喻。这些“老板”旗下的餐饮机构如此之多，即便想管也是分身乏术吧。如果你想品尝杜卡斯（参见该词条）的厨艺，应该去哪儿？雅典娜酒店？普吉岛勺子餐厅？摩纳哥分店？拉斯维加斯分店？随便你了，哪儿都有他的店，可哪儿都没他本人。
众所周知，杜卡斯是最成功的餐饮商。根据《费加罗金融报》最近的一项调查数据显示，在所有同行中，杜卡斯以93亿的营业额高居榜首，接下来依次是：卢布松、普赛尔兄弟、皮埃尔·加涅尔、保罗·博古斯（19亿）、皮埃尔·爱玛、乔治·布朗、米歇尔·特鲁瓦格罗（15亿），其他的我在此就不一一赘述了。
我们唯一能够做的就是祝福他们在新的职业生涯中顺风顺水。
如果上面这些“有钱人”让你眼花缭乱，那么我们现在来刺激一下你的食欲，看好了：
……在东京附近的筑地鱼市上，一条重250公斤的红色金枪鱼价值35000美金；
……在伦敦的鱼子酱屋和普鲁涅餐厅，1公斤阿尔马斯鱼子酱能卖到37000欧元。他们将鱼子酱装在涂有金箔的盒子里面。
……在一次佛罗伦萨的拍卖会上，一位亚洲的亿万富翁以37万美元的高价拍下了1.5公斤白松露。这种松露是由一位农民发现的，后来作为慈善品进行捐赠性拍卖，其价格自然也就大幅上扬。
法国食材之源（Fran?ais［Manger］）
“都给我走开……”穆鲁吉[2]嘲讽道。
法国是世界美食之都，名菜之乡：松露、肥肝、青蛙、蜗牛……胡说八道！一派胡言！在法国，一半的松露都产自西班牙，斯特拉斯堡的肥肝进口于匈牙利或保加利亚，青蛙来自土耳其或印度，就连贴着“本地”标签的苹果，实际上都是从意大利、新西兰和西班牙等地运来的。此外，美国的龙虾、中国的蜗牛、安达卢西亚的樱桃、南非的四季豆、哈萨克斯坦的小麦，充斥着我们的餐桌，支撑着法兰西饮食文化。而法国本土产品逐渐销声匿迹，不知所踪，其他农耕国家便趁虚而入，抢占市场。如果没有这些外来资源，法国的烹饪及餐饮也不会如此发达。
我们是否应该将这些外来资源收归三色旗下，把它们当做法兰西餐饮文化的一部分呢？根据调查结果显示，这种饮食民粹主义还颇有市场，人们只关注购物车里有什么，却不在意商品究竟来自何处。这一次，法国要吞下的不仅是欧洲，而是整个世界。长期以来，法国一直都是粮食出口大国，也是食物进口大国。
我们餐桌上的小牛肉大多来自英国、新西兰或爱尔兰；野味来自中欧或大不列颠；法国已经不产龙虾，而市面上的95％的货源都来自南非、马达加斯加、塞内加尔，特别是加那利群岛附近。布列塔尼的红葡萄酒其实产自英国，通过远洋货轮运至菲尼斯太尔港，其产量近年来不断下降，可能很快就要断货；此外，当地的牡蛎也是从海峡对岸的苏格兰和爱尔兰进口的，加拿大也是牡蛎的供给地之一。至于水产鱼类，比如大菱鲆、鮟鱇、火雨、红色金枪鱼、鳎鱼等来自兰吉、比利时、荷兰、塞内加尔、摩洛哥等地。70％的扇贝产自日本，30％的肉制品依赖进口，1/3的四季豆源于非洲，45％的西红柿和35％的胡萝卜都产自摩洛哥、西班牙、意大利、荷兰和以色列等国。大蒜来自墨西哥和阿根廷，就连著名的“普罗旺斯草”都生长在马格里布、希腊和土耳其等地。此外，我们还从德国进口干酪，从意大利进口板栗，从智利和南非进口葡萄。
就到这儿吧，再说我怕连胃口都没了。
这种情况由来已久，餐饮对外依存度较高，也不是什么新鲜事儿。外来资源造就了法国餐饮业的繁荣，这对一向自负的高卢民族确实是一种无法言说的痛楚。
“混合食品”一词，即是你并不明白其真正的涵义，但你一定有所耳闻。它是由一家名为“古巴亚洲”的纽约餐厅发明的，旨在将亚非菜式与地中海的酱料完美地糅和在一起，创造出独特的味觉体验。此概念就像德勒兹的“欲望配置”理论，一经提出便受到烹饪界的广泛关注。其思想主要是在维护菜式多样性的同时，促进不同味道的嫁接与融合。在当前这个时代，就连性别界限都日趋模糊，同性主义、双性主义、跨性别主义充斥着我们的生活，挑战着传统的标准。因此，还有什么理由能阻止美食派系之间的交互与碰撞。同样，这也是人类历史进步的一大体现。
为了让大家更清楚地了解什么是“混合食品”，我给你们举几个典型的例子：龙虾热狗、可乐鸡肉、突尼斯混合酱拌西班牙希皮龙沙拉、肥肝寿司、巧克力火腿……
其实这没有什么可生气的。许多人对此虽不是欣然接受，也并无所谓。也有一些顾客、媒体对此进行了抨击和谴责。
仔细想想，如果没有印加人，就没有今天的牛排薯条；如果没有秘鲁人和西班牙人，也就没有四季豆和什锦锅；如果没有阿兹台克人，也就不会有热巧克力；如果没有埃塞俄比亚人，就没有柜台上的“小黑”[3]；如果没有中国人，普罗旺斯可能现在都不知道什么是茄子；如果没有巴西远航，我们就吃不到大头菜了……
鸡最早出现在马来西亚，传到印度河流域后被当地人驯养为家禽，后通过波斯被引入古希腊，最后成为我们修道院餐桌上的一道美味。中国从四千年前就开始养鸭子，后由葡萄牙人带入法国。珍珠鸡源自非洲，野鸡源自中国，孔雀（曾为皇家御膳）源自印度，火鸡源自美国。
阉鸡是圣西尔维斯特酒店的招牌菜，罗马人发明并使用了阉割技术；火腿的腌制和熏烤技术是由是由威斯特伐利亚地区发明的；鲤鱼是由十字军从中东地区带回的；甜酒蛋糕是由波兰的流亡之君带入法国吕内维尔地区的。
卡洛琳稻米于19世纪初由美洲传入法国，而大米则源自中国，后于亨利四世时期经由叙利亚、埃及传入罗纳河三角洲；波罗的海沿岸在公元前1000多年前就开始食用干面，后通过“琥珀之路”[4]传到地中海地区；啤酒由巴比伦先传入埃及（法老时代），再经过希腊（伯里克利时代）进入高卢地区……
弗凯亚人将第一株葡萄带到了马西利亚，橄榄树和橄榄油则源自巴比伦拿步高王朝。恒河平原最早种植甘蔗，经中国人提炼为蔗糖，阿拉伯人占领克里特岛后，于圣路易[5]时期将蔗糖传入法国。橙子和杏源自中国，桃子产自波斯，樱桃来自黑海，柠檬传自克什米尔，苹果和梨产自中东。普鲁加斯泰的草莓来自智利，卡庞特拉的西瓜源自埃及，莴苣则是从古希腊传入的。豌豆于17世纪从热那亚传入，而洋百合则是由凯瑟琳·德·梅第奇带入法国的。
此外，土豆原产自秘鲁，后经西班牙、德国传入塞纳河-内伊，冰激凌和雪糕是由普罗可布[6]带入巴黎的，而法国早餐的象征，羊角面包则是从布达佩斯特引入的。
不仅如此，如果没有来自世界各地的佐料和香料，中世纪、文艺复兴时期的法国菜会是怎样的？而当今的法国烹饪业又会是怎样的光景？加勒比和墨西哥的辣椒、克什米尔的藏红花、印度的胡椒和生姜、巴比伦的豆蔻、中国和东南亚的丁香、埃及的肉豆蔻……不计其数的菜肴、食物、甜点和糖果从四面八方汇聚法兰西，而法国人用独特的烹饪技艺将它们融合在一起。因此，我们没有必要对所谓的“混合食品”大惊小怪，因为法兰西美食发展至今天，靠的就是长久以来海纳百川的气势，它是多民族智慧的完美结晶。
炸土豆条（Frite）
比利时人发明了巴黎地跌，但炸土豆条却是我们法国人发明的。
在安东尼·帕门蒂尔[7]肯定了土豆的营养价值后，炸土豆条于1789年诞生于巴黎最古老的建筑新桥下。最开始，这种一厘米宽，六七厘米长的小方条被称为“新桥土豆”。后来，人们逐渐习惯将其作为配菜与牛排一起食用。“亨利四世腓里牛排”与“新桥土豆”堪称经典搭配，而且新桥上至今都还矗立着那位“风流公子”[8]的雕像。明白了吧？炸土豆条谁发明的？这不是秃子头上的虱子——明摆着吗？
拿出证据来？不好意思，这还真没有。
就这样，比利时人跳了出来，不停地叫嚷着：“胡说八道，炸土豆条是我们发明的！”在帕门蒂尔之前，默兹河沿岸的居民就特别喜爱油炸食品：炸小鱼、炸鮈鱼、炸欧鲌等。某个冬天，天气极度寒冷，因河面结冰而无法捕鱼。一个渔民便突发奇想地将土豆切成条，做成小鱼的形状后放入锅中油炸，炸土豆条便由此诞生。在那个时候，土豆一直被视为“下作的”贫民食物。1830年，比利时从荷兰的统治下独立出来，并与法国一道，广泛种植和大量食用土豆。第一次世界大战中，土豆在粮食作物中的地位最终得以确立。战争胜利后，英美士兵将“法国炸土豆条”带回了自己国家。由此，英国便发明了著名的“炸鱼薯条”，而“炸薯条”也进入了纽约的法兰克福快餐店。
比利时人一直对此耿耿于怀，他们只能自我安慰到：“至少这些土豆都是源自我们国家。”然而，不幸的是，土豆实际上是从荷兰传入比利时的。
大仲马曾经用牛油来炸土豆条，最后发现味道过重，不如菜油炸出来的那样爽口。哎，大仲马就是那种没事找事的人，总喜欢把一切事情都复杂化。
注解：
[1] 阿尔封斯·卡尔（1806—1890），法国19世纪小说家、记者。——译注
[2] 马赛尔·安德烈·穆鲁吉（1922—1994），法国20世纪歌手、作曲家、演员、画家。——译注
[3] 一种咖啡。——译注
[4] 琥珀之路是一条古代运输琥珀的贸易道路，这条水路和陆路结合而成的通商道路，从欧洲北部的北海和波罗的海通往欧洲南部的地中海，连结了欧洲的多个重要城市，维持了多个世纪。——译注
[5] 即路易九世（1212—1270年），法国卡佩王朝第9任国王。——译注
[6] 拜占庭时期作家，曾追随贝利泽尔将军西征。——译注
[7] 18世纪50年代以前，人们认为食用土豆会引起中毒，种植则会导致土壤贫瘠，直到后来法国农学家安东尼·帕门蒂尔通过实验证明了其食用价值后，才开始广泛种植。——译注
[8] 法国国王亨利四世的别称。——译注
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美食家（Gastronome）
就在《高米约（奥地利版）》（奥地利排名第一的美食指南）发布的时候，维也纳市长在他简短的致辞中特别授予我“Gastro-Papst”[1]的头衔，或称作“美食教父”，这让我哭笑不得。
美食家gastronome一词源于希腊语，由意为“消化系统”的gastros和“标准”的nomos两部分组成。这个词总是令我恼羞成怒，因为它很容易让我想到令人不悦的词，如：胃炎、胃功能障碍、胃肠炎、胃镜检查、胃肠病学……出于方便的考虑我才会使用它，但是无论如何，我都不希望大家给我戴上这顶“美食家”的高帽子。这个词又让我联想起奶油酥盒，这是一道外表膨胀但内部用料不足的华而不实的法式甜点。“美食家”这个称号还会让人误以为美食学是经过很深奥的研究得来的严肃科学。从这个角度来说，美食家是拥有渊博学识的神，是垂暮之年的女祭司，她的神谕被无知而低头不语的平民百姓虔诚、谦恭地接受。既然我们如此完美，我们就会自问，为什么我们没有成为烹饪大师，尤其是世界上顶级的大师。
我甚至不确定美食评论家是一种职业，我宁愿将其当作一项舒适惬意又有偿的娱乐消遣，但不管怎么说，进行这项消遣娱乐的人应该保持谦逊。
“美食家”这个词是由一个名叫约瑟夫·贝尔舒的学究创造的，他以为借此可以让自己名垂青史。约瑟·贝尔舒与布里亚·萨瓦兰（参见该词条）同为法官，也都喜欢卖弄辞藻，用亚历山大体胡乱作诗。1801年，他在一本名为《美食或田野之人》的不知名的书中提出了“美食家”这个词。“美食”一词又于1835年被收录进《法兰西学院词典》。因此，随后又出现了其他同样令人不悦的词汇：美食教、美食狂、烹调营养学、游牧民族美食……此外，还出现了既滑稽可笑又热情奔放的抒情诗，例如大仲马的朋友夏尔·蒙斯莱在诗中写道：“美食让你蓝汪汪的明眸中闪烁金色的光芒，在你的唇边留下炽热红珊瑚的色调，让你的秀发迎风飞舞，让你的鼻尖也随着感觉一起跳跃”……
法语中有没有一个对应的词来描述爱女性的男性呢？不存在。如果真的存在这么一个词，大概所有人都会捧腹大笑吧。但是我们可以说他们是女性的爱好者，这种说法不仅是事实，而且又好听。爱好者就要喜爱某人或某物，这些人总是懂得如何让自己得到大众的理解，也许因为他们的言语更加精准。
我从一开始就一直是个爱好者。只不过我的这些经历亦是喜忧参半罢了。
总而言之，我是一个专业的美食爱好者。
世界美食之都（Gastronomie［Capitale mondiale de la］）
在奥林匹克“荒谬”运动会上，金牌便是“世界美食之都”这一个称号。
怎样才能摘得这块“金牌”呢？很简单！找几家小媒体，象征性地吹捧一下，然后直接把“金牌”套脖子上不就成了。现实即是如此，不计其数的报刊杂志、电视节目将纽约、东京推上“美食之都”的宝座。但相信要不了多久，上海、拉斯维加斯，甚至是乌兰巴托都会堂而皇之地自行“加冕”。这样还有什么意义？能不能都谦虚一些？究竟是谁发明了这个愚蠢的游戏？
