就是我们法国人！更确切地说是科农斯基，他在被众多的杂志报刊推举为1934年的“美食之王”，其所在地里昂便顺理成章地成为了“世界美食之都”。后来，擅长推销自己的博古斯（参见该词条）接过了这根“接力棒”，几乎获得全世界的承认。自上世纪80年代开始，高速铁路的开通使里昂交通条件得到巨大改善，一些日本和英美国家的美食爱好者怀着朝圣的心情慕名而来，仿佛每个人都满意而归，这更加坐实了里昂“美食之都”的名声。
然而，当时所有人都忽略了一个事实：由于里昂人口规模较小，大型餐厅的数量并比不上波尔多和加纳，就连勃艮第和普罗旺斯的星级厨师都要比里昂地区多得多。
里昂的餐饮业和它的商业一样，都只是表面风光，实际上内里平平。如今，里昂的饮食文化日趋没落，根本就不是餐饮业的理想之地，自然也发展不出什么大型餐厅。然而，对于里昂人而言，食物是最主要的生存内涵之一，他们对当地餐饮业寄予厚望，绝不容忍任何轻佻或浮夸的东西混迹其中。即便是一件精致的装饰，他们也会觉得多余，甚至有些反感。里昂人更喜欢置身于一家籍籍无名的小店，在充满热情的环境中体味心灵的平静。他们不愿追求刺激与新潮，而醉心于一种特殊的柔情。人们相信里昂是“世界美食之都”，可这样的称号对于其自身而言并无任何意义。里昂饮食文化之精华藏在那遥远的海洋情结之中，掩于那无数的小餐厅、小酒馆之下。在那里，厨师们用最朴实的方式服务着顾客，不仅可以获取利润，有时还能扩经营，开设分店。
在高速发展、追求名利和刺激的法兰西社会中，里昂，仍旧固守着自己的坚持，执着而勇敢地生活在真实里。
《高米约》（Gault-Millau）
有一次，我太太阿莱特去一家商店买东西，店主上前问候：“您好，高米约夫人！”
“我姓米约”，她纠正道，“不是高米约。”
店主满不在乎地回答说：“没关系吧，都差不多，一个意思。”
亨利·高离开之后，我便成了《高米约》在法国的唯一代表；同样，他在纽约和东京声名日盛，而我却无人知晓。如果当初离开杂志的是我，情况就会刚好反过来。
我们俩在一起合作了30年，这种搭档关系在各个行业都并不多见，屈指可数，就像艾克曼和查特里安、鲁克斯和肯巴卢奇、杰罗姆和塔罗、达布尔·巴特和帕塔西[2]。
这种搭档关系是怎样建立起来的？当艾克曼决定从事电梯制造业时，他跪求查特里安与之合作吗？这不是罗密欧与朱丽叶，没那种戏剧性的情节。我和亨利·高成为伙伴源于一个很偶然的机会。1959年，我俩都在一家名为《巴黎时讯》的报社当记者。实际上，无论从内容还是质量上来讲，这家晚报都是相当不错的，可是没几年的时间便倒闭了。行业趋势，非人力可扭转。当时，我和亨利·高不过泛泛之交，仅有点头之谊，最多也就是遇见时问个好，唯此而已。然而，命运让我们有了更多交集。
作为晚报的“资深记者”，他承担着整个图片专栏的编辑工作，为了方便读者理解，他需要为每一幅上刊图片配上一大段评论文字，工作是相当繁重和辛苦的。有些时候，他会因为没听见闹钟而迟到。长此以往，主编皮埃尔·夏比便颇有微词，觉得他有些懒散，甚至质疑亨利是否适合图片编辑工作。
我当时在报社任副主编，分管各种专题报道。我知道，皮埃尔其实很看好亨利，并试图发掘其潜力。一天，他想到了一个绝妙的主意，便顺口问亨利他喜欢干什么。这小子回答说：“散步。”
在那个年代，法国人开始从繁重的工作中解脱出来，越来越重视休闲娱乐。为什么我们的晚报不能紧扣这种社会需求呢？亨利不是经常迟到吗？不是懒吗？那就让懒人和懒人直接对话，向读者推荐一些名胜古迹、树荫绿地、饭店酒馆吧。这个主意应该可行。
因此，亨利·高把图片编辑的烂摊子撂给了另一个同事，自己却开着老爷车，穿梭在巴黎的大街小巷。每周五，他的文章就会出现在我负责的专栏里，并获得巨大的反响。渐渐地，我也开始起了转岗的心思。长期以来，我在《巴黎时讯》一直从事着编辑工作，涉猎了政治、经济、文学、影视、社会、战争（阿尔及利亚事件）、司法各个领域，厌倦了每天早上6点起床的忙碌生活。想尝试一些新东西，我觉得这种想法无可厚非。
当时，“饮食”已然成为法国人日常生活中的第一大社交主题，却被视作难等大雅之堂的话题，很少有机会出现在媒体报刊上。因为那些所谓的“美食杂志”风格怪异、杂乱无章、滑稽可笑地描述一些宴会场面，跟集体中风似的，毫无可读性。这些杂志缺乏大仲马那种对美食的热情，缺乏作为媒体人最基本的客观与公正，他们对各种餐厅极尽溢美之词，把洗碗槽都能比作红酒池，简直不知所谓。当然，公众也不会傻到去相信这些无稽之谈。如果“烹饪”真的是一门艺术，那绝对不会是相互吹捧、阿谀奉承。因此，亨利·高在文章中会诚实地评价某家餐厅难吃至极，或者说“贝特阿姨”家的东西相当不错。读者对此反响甚好，他便更加卖力地东奔西跑。
一开始，没有人意识到这种报道赋予了我们极大的权力。凭借媒体的影响力，我们可以让一家餐厅高朋满座、客似云来，也可以让它门可罗雀、经营惨淡。就像让·雅克·戈迪埃那样，只要他在《费加罗报》上稍微批评一下哪家剧院，就能影响所有的观众。
令人惊讶的是，亨利·高的第一篇文章便是关于巴黎餐饮的，介绍了一家名不见经传的小饭馆。饭馆的业主是一对年轻小夫妻，因为生意惨淡，他们几乎处于精神崩溃的边缘，整天坐在空荡荡的大厅中自怨自艾。实际上，他们家的饭菜虽算不上什么美食珍馐，但味道还是不错的。出于同情，亨利·高在写评论时给了些“感情分”，并如实地报道了饭馆困境，在加上他的文字颇具渲染力，感染了无数的读者。第二天，当这对夫妻垂头丧气地打开店门，大量食客蜂拥而入，门口还排着老长的队伍。厨师和服务员们都忙得昏天黑地、手忙脚乱。有些等不及的顾客竟然直接去后厨端菜。接下来的日子，该饭馆几乎天天爆满，所幸的是，有了头天的教训，他们从别处请了些帮手，才勉强应付下来。
几个月之后，那对小夫妻以高价将饭馆转让了出去，连“谢谢”都没说一句就离开了巴黎。
每天早上6点，我依旧闻“钟”起舞，开始一天繁重不堪的编辑工作；而亨利·高却仍然酣睡着，在温暖的被窝里回味着昨夜的美食。与此同时，朱利亚出版社的文学编辑将高的专栏文章整理成书，名曰《吃与喝》，由安东尼·布隆丹为之作序，首发15000册。由于销路甚好，该书很快便再版印刷。
然而，高的工作却陷入了困境。随着书籍的热销，其他一些报刊杂志相继模仿，推出同类专栏。此外，单纯的评论性文章很难长时间抓住读者的兴趣。最后，高向我寻求解决之法。
对此，我倒确实有些想法。几年前，我曾与一家大型出版社进行合作，并向其主编推荐了一系列的书籍和项目，其中便有著名的“詹姆斯·邦德”系列。当时，邦德在法国还鲜为人知，我遂承担了该书的翻译工作。由于缺乏经验，我犯了一个愚蠢的错误，并未对译本的著作权进行声索。后来，该系列被改编、翻拍成电视剧《NO博士》和《俄罗斯之吻》，就连这两个名字都是出自我手，可我本人却一分钱都没拿到。每当想起这件事，我便如鲠在喉，悔不当初。因此，面对高的困境，为了杜绝剽窃抄袭，我建议创立一本指南性杂志，在效仿格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）的同时，使我们的杂志更加全面——从现代的角度，以媒体人的视角，综合评价巴黎地区的餐饮机构、作坊和店铺。当我们将这个想法告知克里斯蒂安·布尔戈瓦时，他当即便给出了肯定答复，马上给我们开了支票，并祝我们“用餐愉快”。“用餐愉快”？这可不是一句随口而言的客套话！因为这项工作对“胃口”提出了巨大的挑战：我们不仅需要品尝300家餐厅的食物，还得不断发现新的用餐地点，并对其作出评价。
第二天，我们俩去到一家名为拉图瓦的小饭馆，在用完餐之后，凑在一起商量如何撰写评论。
在此，我要说点儿题外话。在政治、宗教、音乐、电影、绘画等领域，我和高的看法总是南辕北辙。当两家人在一起聚餐时，我们总会因意见不合而吵得不可开交，两位夫人对此头疼不已，却又无计可施。然而，一旦谈话涉及餐饮、美食、红酒或烹饪，我们的观点就会变得高度一致，可谓英雄所见略同。我们曾分别去到卢卡斯·加东和拉佩鲁斯两家餐厅用餐，得出来的结果，打出来的分数完全一样。我一直都不明白，为什么性格如此迥异的两个人在对待烹饪的看法上竟会分毫不差，就像两个精神“双胞胎”，不分彼此。是不是所有的争端和冲突都能在餐桌上找到合理的解决办法呢？塔列朗（参见该词条）便是如此，他在维也纳会议上如鱼得水，很多谈判都是在餐桌上进行的。
回到主题上来。《亨利·高和克里斯蒂安·米约》（后改名为《高米约》）出版后受到社会各界的广泛关注，贝尔纳·皮沃在《费加罗报》的文学版对该书作出了高度评价；《巴黎竞赛画报》则称我们开启了“一种新的模式：美食指南”；而德格罗普和迪马耶在他们主持的读书节目中向观众作了重点推荐，这代表着公众对于我们工作成果的认可与肯定。
实际上，“美食指南”存在已久，并不是什么新鲜事物，只是长期以来一直不受重视，甚至被图书馆列为“二等读物”。我和高倒非常喜欢这类作品，特别是18、19世纪的相关文献，那些零星的片段，细致的描写，勾勒出了巴黎地区最生动的社会生活场景。诚然，其中的观点多有局限，但大方向至少是没问题的。
说到这儿，就怎么也绕不开《米其林》，它可是美食界的“大腕”，代表着一种不可复制的经典。正因如此，我们从来就没想过要与之一较高下，更不会不自量力地妄图取而代之。《米其林》早已是“惜字如金，不言自威”，而我们则需要“长篇大论，喋喋不休”。两本杂志所反映的是两个截然不同的法兰西。那时的巴黎在烹饪领域中可谓一家独大，其他地区则长期受到压制与忽视。而我们的杂志恰恰不以巴黎为重点，这并不是说《米其林》落后于时代。前面已经提到，随着经济的发展，自上世纪50年代开始，法国人更加注重休闲娱乐，美食、周末、酒吧俨然已经进入时尚潮流，成为现代主文化的主要因素之一，我们《高米约》就是要迎合这种公众需求。要知道，美食并不受任何教条主义的约束，它就像爱情一样值得我们去探索、讨论。《高米约》的诞生无疑是往水中投入石子，注定要泛起无数涟漪。公众将信任交到了两个普通人手中，我们只是按照自己脾气，以自己的品味，表达着自己的看法，犯着自己的错误。我们想传达的不是绝对意义上的真理，而是亲身体验的事实。我和高从来都没怀疑过自己的工作，因为我们顺应着时代的潮流。渐渐地，我们进入了行业中心，一种新的生活方式悄然诞生。
“星级评价体系”反映的并非是真实的法兰西，而是一个传统、正式，甚至有些迂腐的社会形象。“三星”，那就是“烹饪神殿”，服务员站在门口迎来送往，主厨统治者整个帝国，各种美食珍馐琳琅满目，位列朝堂；“二星”，那是资产阶层掌权的王国，主厨仍旧处于权力中心，顾客们拒绝奢华，却又追求格调，挺着大肚腩，懒洋洋地端坐在餐桌前享受着精致的甜品；“一星”，味道不错的小型饭馆（公路沿线的快餐店不在此列），总的来说比较经济实惠，但也并不“粗鄙”，受到“平民大众”的喜爱。
这种评价体系宣称将“烹饪”作为唯一的评价标准，然而事实并非如此。餐厅的装饰、舒适度、风格、上座率都极大地影响着等级的评定。就像法兰西学院的候选人一样，必须干净整洁、衣着得体、品行优良。所有的东西都要端庄体面，合乎礼仪，这是法兰西民族的一个共识。然而，我们却不这样认为，桌布是否精致，门口是否有泊车小弟，这与一家餐厅食物的好坏并无直接联系。难道羊里脊的味道会因为餐厅天花板的不同而改变？难道小饭馆的厨师就一定不如大酒店的厨师？
这些年来，许多媒体都叫嚣着要揭开烹饪“神秘的面纱”，我们的目的不在于此，而是要餐厅脱下“神圣的外衣”。说实话，这种理念并不讨喜。勒杜扬的经理曾将我们称作“法国餐饮的掘墓人”。对于这个绰号，我们荣幸之至。什么是法国餐饮？勒杜扬餐厅戴着花环的“肥牛肉”就是法国餐饮？
《高米约》创办不久之后，《巴黎时讯》的合作周刊《新真相》邀请我们品尝外省的三星餐厅，并按照我们的标准给予相应的评价。《高米约》的分刊由此诞生——《被米其林遗忘的角落》。在这个过程中，我们在纳普尔发现了路易·乌提耶，在卡瓦列发现了罗杰·维吉，他后来转战穆然。对了，还有著名的特鲁瓦格罗兄弟。
皮埃尔和让两兄弟在博古斯餐厅任职时只是“一星厨师”，而博古斯（参见该词条）当时已经获得三星。一天，我在博古斯餐厅连着吃了两顿。晚餐时我并不饿，于是让服务生随便上点简单的东西。最后他给我端来一盘四季豆沙拉，入口清脆，美味无比，我从来没吃过这么好吃的沙拉，简直就是用味觉向自然致敬！
我被这种如此简单的食物所震惊，这对那些繁琐的“高级美食”提出了前所未有的挑战。那时，直觉告诉我一切终将改变。当我把自己的感受讲给博古斯时，他向我推荐了特鲁瓦格罗兄弟：“既然你喜欢我的四季豆，你真该去尝尝特鲁瓦格罗餐厅的东西，你会不虚此行的……”
第二天我就去了。两周后，我在《新真相》上对特鲁瓦格罗兄弟的厨艺进行了高度的评价，那种自然而精细的风格让我雀跃不已。3年后（1968年），该餐厅终于获得“米其林三星”的荣誉。五月风暴之后，《巴黎时讯》因资不抵债而宣告破产。1969年3月，《高米约》月刊杂志正式诞生，我们大胆地将自己的名字印在了封面上，没人知道这能坚持多久。但20年过去了，它依旧如初，已经出版了247期。
再次感谢上天的眷顾，我们在艰难困苦中踏上了旅程，因着共同的兴趣爱好组成了一个小团队，一直走到今天，实属不易。如果我们有雄厚的资本背景、完善的组织建构、充足的人员配备，也许我今天就不会在这儿絮絮叨叨地跟你们讲这么多，更不会没完没了地继续说下去。不过这只是一本词典，这一节就到这儿吧，那些忆苦思甜的回忆以后再说。
美食家和贪吃者（Gourmet，gourmand）
听到“gourmet”（美食家）这个词，我一定会手舞足蹈。
在我看来，“gourmet”就是“gastronome”[3]，二者并无区别，都指的是“见解独到、傲气十足的烹饪评论人”。
在任何场合，“gourmet”都会炫耀自己的身份。“gourmand”善于“吃”，而“gourmet”则善于“识”；“gourmand”是口腹之欲的奴隶，而“gourmet”却是绝味珍馐的主宰；“gourmand”是食如饕餮的行尸走肉，而“gourmet”却是学识渊博的贵族绅士。“gourmet”目高于顶，鄙睨万物，在他眼里，“gourmand”总是贪得无厌、暴饮暴食、胡吃海塞、狼吞虎咽……我实在受不了这种狂妄自诩的态度，如果“gourmet”敢在我面前卖弄自夸，我一定会指着他的鼻子说：“嘿，我对你的底细可是一清二楚！”起初，“gourmet”和“gourmand”本是一个意思。后来，巴黎大学的那群老学究自作多情地插上一脚，非得在两者之间分出个子丑寅卯，形势急转直下，“gourmand”就变成了“贪吃鬼”，指代那些食欲旺盛的平常人，而“gourmet”却摇身一变成了“美食家”，指代那些选择、品鉴、评论美食的专业人士。
一堆废话！我其实更赞同拉布吕耶尔的看法：“‘贪吃鬼’的味觉十分灵敏，他们聪明而狡猾，绝对不会去碰那些难吃的食物或劣质的红酒。”简而言之，“贪吃鬼”既爱吃，同时也知道对事物作出正确的选择。大仲马在其《大辞典》的十四行诗中言到：“蛮荒时代，人类为了生存而进食；文明时代，人类因为贪吃（gourmadise）而品尝。”
智慧的大仲马将“贪吃”分为以下几类：暴饮暴食，这是天主教教义中七大罪行之一；讲究地品鉴，贺拉斯、拉布吕耶尔、格里莫·德·拉雷涅尔、布里亚·萨瓦兰（后两者请参这两个词条）等人便是这种情况。萨瓦兰对“贪吃”的定义是：“‘贪吃’，那是一种激情的跌宕，理性的勃发，是对味觉最崇高的致敬……但绝非毫无克制。”除此之外，还有两类分别是病态的“易饥症”和“饥渴瘾”[4]。
在长达数个世纪的时间里，罗马教廷一直将“贪吃”定义为“暴饮暴食”。“嫉妒”、“奢侈”和“贪吃”被当作“三大重罪”，甚至面临着死刑的惩罚。教会认为，“贪吃”除了损坏身体健康，亵渎神灵，还会使人变得轻浮、肮脏、饶舌、愚昧、蠢笨……
其实，“贪吃”乃人之本性，即使是虔诚的基督教徒亦不例外。如今，这一重罪早已被教会遗忘在角落里。不信你可以去翻翻教理书，“贪吃”一词已被抹去。只有“暴饮暴食”才会受到惩罚，沦堕地狱。即使这样也有问题，万一有人确实特别饥饿呢？那么“暴饮暴食”也就理所当然了。
我曾经在《改革报》上读到过一位清教徒的自白书：“作为一个新教徒，我喜欢品尝美食、谈论美食，甚至有时候也会动手做一些食物。基督教里不乏一些‘堂吉诃德’，他们想要捍卫一切教理。加尔文教派推崇伦理主义，反对‘肉欲’；激进主义者关注社会压迫和饥荒灾害，反对口腹之欲，这些人都不会赞同我所讲的话。然而，就自身而言，我觉得最纯粹的快乐就是和家人朋友一起围坐在餐桌边，分享食物，分享生活。就像《旧约》和路德所提倡的那样，我没觉得有什么不对。”1533年，《奥格斯堡自白书》问世，3年之后，宗教改革的先驱马丁·路德便写出了《餐桌谈话》和《傻子才不喜欢红酒、姑娘和歌谣》。
在宗教改革的发源地维滕贝格，许多餐厅的格言都是“在这里，我们仿佛处于路德时代，毫无顾忌地品尝美食。”（弗拉明鳟鱼、丰盛的火锅、烤猪腿……）
现在，如果你们允许的话，我想重新给“gourmand”下个定义：gourmand的最终目的是追求完美。
味觉（Go?t）
那天，我和雅克·博莱尔一起用餐。
1968年，雅克·博莱尔取得温比汉堡店的代理权，并以此为基础开创了覆盖全国的“公路快餐”连锁，深深地影响着法国餐饮业的发展轨迹。博莱尔聪明机警、富有激情和远见卓识，却也是个“狠角色”。他经常对身边的人讲：“我需要的不是喜爱，而是服从！”这么多年过去了，博莱尔几乎变成了“全民公敌”。尽管如此，我还是约他在拉塞尔一起吃饭，也想采访一下这位“被大家所讨厌”的法国人。前几年，他在美国的一起交通事故中险些丧生，至今脸上还有车祸留下的痕迹。大堂经理送来了菜单，他连看都没看，却扭头对我说道：“你帮我点几道菜吧，我已经不知道吃什么了。”当时我还以为他在开玩笑，接踵而来的却是个重磅炸弹：“我在那次车祸中丧失了味觉，舌头早就麻木了。”
我简直不敢相信自己的耳朵。在法国，博莱尔俨然已经成为“垃圾食品”的代言人，而他明明知道这点，却向一个记者承认自己失去了味觉！
“幸好你遇见了我”，我回答：“你应该能想到明天报纸头条会是什么吧？《雅克·博莱尔向我坦白，称其早已丧失味觉》！”
面对他的坦诚，我心里泛起了丝丝同情，遂继续问道：“你刚才说舌头已经尝不出味道了，那你还能闻见气味么？嗅觉也丧失了吗？”
他惊讶地盯着我：“应该没有吧……这又有什么关系吗？”
我的老朋友雅克·皮赛（Jaeques Puisais）是一位享誉全球的葡萄酒专家，他在图尔开了一所“法国味道学院”，我还曾经专门去听过他的课。
一直以来我都不知道，嗅觉对于味觉有着极其重要的影响。布里亚·萨瓦兰（参见该词条）曾用优美的句子这样说道：“嘴巴是实验室，而鼻子是烟囱。”“鼻子就像先遣部队一样，用以检验未知的食物”。总而言之，“如果嗅觉被阻断，味觉必将失灵。”
帕特里克·麦克·劳德是一位医生，主持着一个研究味觉和嗅觉的实验室。根据他的研究，“我们所感知的美妙味道中，10％来自味觉，剩下的90％都是嗅觉”。英语“flavor”一词是对上述二者的统称。一方面，舌头上的数百个味蕾能够监测到初步的味道，即甜、咸、酸、苦等，随后，这种初步味道便被口水溶解了；另一方面，嗅觉要比味觉灵敏千倍，承担着味道的主要分析工作。这项工作大致分为三个阶段：第一，在味觉之前，对目标物的气味进行检测，以确定是否存在可疑之处；第二，与味觉同时，通过口腔后部区域将气味分子传至大脑，刺激兴奋神经，产生愉悦感觉；第三，在味觉之后，气味在口腔粘液上聚集，挥发速度减慢，刺激产生“后期味觉”，也就是我们感觉到的“回味无穷”。
我们可以做一个简单的小实验。当你在咀嚼味道较重的食物时，比如羊酪干乳，捏住鼻子后随即松开，重复两到三次，鼻腔里面就会产生气流，你呼出的每一口气都是味道。这和脑神经的反应有着密切联系，其效果也因人而异，因为每个人感知味道的方式都不一样。
我在其他地方曾提到过，由于香水师的嗅觉极度灵敏，比一般厨师或红酒师要强上无数倍，因此他们也是最好的食物品鉴者。香水师能够在众多味道当中“杀出血路”，直达味觉核心。
我还不能肯定，丧失的味觉是否可以通过嗅觉进行弥补，不管怎样，这些东西对雅克·博莱尔或许有所助益。他曾抢在麦当劳之前将快餐食品引入法国，遗憾的是，他的生意最终走向没落，而那次之后，我就失去了他的消息。不知道他在吃汉堡的时候，还能否享受到食物带来的愉悦。
“所有的味道都走开，因为他们已经不知道吃的是什么；如此下去，法国人终将忘记自己是谁！”你们都听过这首歌吧？
法国人的味觉感知大不如前，美国、食品化工、跨国公司、亚洲、税务局、时间……这些都是罪魁祸首。诚然，我们已经习惯把责任推到别人身上，但首先，我不认为麦当劳的快餐能够与传统菜肴相提并论；其次，法国味道曾在世界上广受赞誉，如果从此没落，我们只能在自己身上找原因，这与他人无关。在烹饪领域，没有什么是一成不变的。味道的保持在于经久的努力和不断的学习。在面对食物时，法国人之所以能够去粗取精、去伪存真，并非天赋所至，而是母亲长期引导教育的结果，年轻人从家庭生活中了解烹饪艺术，学习相关基础知识。
以前，女孩子在结婚前基本都会煮鸡蛋、做馅饼、煮菜烧肉，因为这些都是学校的课程之一，教育体系的组成部分。那么现在呢？电视媒体上天天播出快餐广告，不厌其烦地重复着快餐的便捷性和好味道，父母也乐得清闲，你们可知道这对青少年的成长具有多大的影响？一方面，我们炫耀着世代相传的法国菜肴，另一方面又将这些民族财富束之高阁。面对快餐的诱惑，应该由谁来传承法兰西烹饪的衣钵？
法国人号称是“世界上最好的美食家”，可现实并非如此。根据一些社会调查报告显示，只有12％的受访者能列举出4种不同的味道；60％表示会做饭，但65％说不出蛋黄酱的原料；77％的人识别不出香草的味道，66％识别不出桂皮的味道，42％列举不出3种土豆，97％的人不知道佳美葡萄酒。在所有的回答中，法国人平均得分9.7分，其中男性8.2分，女性11.1分。
所以，话不要说得太满，还是谦虚点儿好。
值得庆幸的是，和拼写、音乐、舞蹈、绘画一样，对味道的感知也可以通过学习进行提升。
每年10月，法国各地都会相继举办“美食周”活动。近10万名学生、5000名厨师，以及一些食品生产商都会参与其中，他们在几乎所有的学校和医院开设相关课程，提供烹饪培训。此外，“糖果生产协会”每年都会赞助一场“诉讼听证”，该活动由让-吕克·小雷诺发起，现已成功举办10年。
众所周知，自出现以来，糖果就具有无穷的吸引力。然而，过量摄入糖分会对身体产生极坏的影响，它也因此受到长期打压。尽管如此，甜品和饮料等仍旧颇受年轻人的青睐。那么“糖果生产协会”究竟为什么要赞助“美食周”呢？其用心不得不令人生疑。我蹭过几次“课”，事实完全出人意料。雅克·希布瓦、盖伊·萨沃里、让·巴尔代等名厨受邀出席，他们被任命为“临时教授”，戴着着厨师帽、背着书包走进“教室”，包里装满了蔬菜、水果、香料……他们向在座的“小胖墩儿们”讲述地方美食和饮食习惯，并教授他们如何辨别气味、品鉴菜肴等。值得一提的是，我并没有在活动中发现任何商业推销的痕迹。当然，无利不起早，“糖果生产协会”借此树立起良好的企业形象，并与国家农业部门成为合作伙伴，携手推广“健康饮食”的理念。
虽然国民教育在这个方面表现缺位，但正所谓“亡羊补牢为时不晚”，我们也许可以在一些“敏感”街区设立机构，开设相关课程，引导青年人养成良好的饮食习惯。美好的生活从健康饮食开始。
格里莫·德·拉雷涅尔（Grimod de La Reynière）
我曾和布里亚·萨瓦兰（参见该词条）在瓦卢瓦街共进晚餐。我承认在餐桌上有些夸夸其谈，惹人厌烦。但我并不后悔，他可是格里莫·德·拉雷涅尔的狂热支持者。
当你们在去维富大酒店的路上，经过瓦卢瓦街的法兰西银行时，我衷心希望你们能停下匆忙的脚步，欣赏一下面前那陈旧的大楼，5个狮子形的托座支撑着高高的阳台。请闭上眼睛，仔细聆听历史讲述1975年的往事……
白色恐怖[5]笼罩在巴黎上空，那是一个“不为刀俎，即为鱼肉”的年代，要么死亡，要么杀戮。然而，那也是一个令人心驰神往的年代。当时，巴拉斯子爵[6]肃清了保皇党势力，宫廷不再是贵族们声色犬马的娱乐场所。上流社会的青年们便转战赌场或妓院，仍旧过着纸醉金迷的生活。他们经常出入“洞穴”或“美色驿站”，与里面的“小姐”厮混。在这些场所的地下室，他们会提供精致可口但价格昂贵的夜宵或点心。根据当时一本流行的小册子记载（《宫廷女人价目表》），那里有1500多名“小姐”，她们“衣着光鲜、身姿妙曼、随心所欲、休闲慵懒”，“乔治特娇小动人，醉酒时放荡不羁”，“苏苏秀色可餐”，“巴克斯明眸皓齿，肌肤胜雪，一些年龄大的顾客需要付双倍嫖资才能一亲芳泽”。
大量的财富流入声色行业，那些满身铜臭的投机者们左右逢源，欺上瞒下，赚得盆满钵满。巴黎沉浸在一片醉生梦死的泡沫中，而外省人却依旧食不果腹、衣不蔽体。在这个半上流社会中，一切都是那么美好。
“梅欧特”号称巴黎最好的餐厅。其业主曾是奥尔良公爵的御厨。1791年5月26日，这家餐厅在“奥尔良公署酒店”的大厅里正式开业，很快便获得巨大的反响和好评。当时，一些生活在巴黎底层的平民攻占了巴士底狱，但国王路易十六仍旧在位，日子也还算过得去。因此，当人们走进梅欧特餐厅时，立即迷失在一种华而不实的奢侈中。大厅的装饰美轮美奂，洁白的石柱上刻着女体雕像，天花板上画着《赫拉克勒斯的试炼》，廊中两边皆是落地玻璃，巴黎人趋之若鹜，去过的人相互议论着：“在餐厅最里面的包间里，有一个很大的浴池，你可以在那儿享受香槟浴，旁边还有经验老道的按摩师随时候命。”
后来，王权覆灭，国王出逃，社会状况急转直下。而新上台的革命党人并不是什么清心寡欲的苦行僧，梅欧特餐厅便成为了他们的聚集地之一。1792年，卡米耶·德穆兰也说道：“我也想庆祝共和国的建立，只要宴会在梅欧特餐厅举行，我就一定会参加。”此外，罗伯斯庇尔、丹东[7]、圣茹斯特、富基耶·丹维尔等也是“梅欧特”的座上宾。第二年，雅各宾派取得政权之后，实行恐怖政策，诛杀反革命嫌疑人，一时间人心惶惶，商业休市，店铺关门，一片萧条。但梅欧特餐厅依旧迎来送往，并“推出了高级红酒和典藏烧酒”，更确切的说是22种红酒，27种白酒和16种烧酒。
除了断头台上的亡魂，活着的人都要吃饭。在路易十六的王后玛丽·安托瓦内特被处决的第二天，罗伯斯庇尔、圣茹斯特、巴雷尔等人便举办宴会，宴请同袍。就连判决玛丽的法官安东奈尔也津津有味地大快朵硕。宴席上的珍馐琳琅满目：肥鹅肝、肥云雀、烤鹌鹑、牛胸、米麦，当然还有红酒和香槟。
好了，各位看官，我们赶紧入席吧，别让餐桌上的宾客们等急了。
天啊！那不是萨德侯爵吗？可怜的人……他现在可是债台高筑呢。前段时间他还写了本书，名字叫《不朽的教育者或小客厅哲学》，探讨的好像是一个15岁女孩子的教育问题。他刚从绞刑架下逃脱[8]，能参加这种宴会应该很高兴吧。那边，向我们招手的不是梅耶尔·德·圣保罗吗？他也在这儿啊。他是个戏剧演员，还是剧院的经理，写了本名叫《闲散编年史》的小册子，专门记录一些戏剧界的轶事。尽管如此，他现在仍旧是穷困潦倒，入不敷出。他还念叨着要当什么剧作家呢……您可能觉得他对萨德颇有些不满。好了，闲话少叙。去问候一下今天宴会的东道主格里莫·德·拉雷涅尔先生吧，他为我们准备了一个惊喜。要知道，雷涅尔对大革命颇有微词：“革命，革命，差点儿连‘炖鸡块’的菜谱都给革掉了。”这个狡猾的家伙直到祝酒的时候才告诉我们惊喜到底是什么。“我的朋友们”，他脸上浮现出狡黠的微笑：“你们或许不知道，今天的聚会是一次‘神秘人晚宴’。也就是说，每一次我们在这张桌子上聚餐的时候，都会有一位客人被恶作剧，但他却不能拒绝。既然我们现在吃的是皮蒂维耶的肥云雀，我宣布，我通过一些关系成功地免除了萨德侯爵的一项重要债务。这是真的……。”格里莫带着白色手套，拿起桌上的酒杯，润润嘴唇，随即放下，然后转过头看向坐在另一边的尼古拉。尼古拉和萨德之间有些嫌隙，两人互相厌弃，因此座位也隔得很远。格里莫开口说道：
亲爱的雷迪夫先生，我听说你当选法兰西学院的院士了？这对在座的各位可是个新闻啊！
你能想象雷迪夫当时的脸色么？所有人都知道，他一直渴望得到学术界的承认和认可，并且写了一本名为《尼古拉先生和人类的内心隐秘》的自传性著作，并希望以此进入法兰西学院。哪知还是竹篮打水一场空，甚至被讥讽为“文学界的寄生虫”。恼羞成怒的他准备公开反对院士，却不料在宴会上被格里莫戏弄了一番。
餐桌上的菜肴颇具风味，但并不丰盛：奥利鱼脊肉、菱鲆烤馅饼、山鹬肉冻、橙汁鸭里脊、千层糕。格里莫解释道：“督政府不是提倡我们节食么？”
好了，各位读者，请睁开眼睛吧！
现在是21世纪，法兰西银行的长期扩张改变了老街区的面貌。这里是梅欧特餐厅的旧址，在它旁边是一家“时尚牛肉馆”，招牌上画的是一只穿着“惊奇装”和羊绒衫、戴着帽子的牛。许多熟悉的文献都对格里莫进行了详细介绍、描述与评价。当我们再次翻开《东道主手记》，能感受到每一个字都随着美食的旋律舞动着；当然，还有经典的《美食爱好年鉴》，从维里到康卡勒岩石，从科尔斯勒到唐纳德果酱，许多人都将格里莫当做美食指南的先驱。他并不说教，而是介绍餐桌礼仪、饮食习惯，推荐每个季节的食物，让我们从中发现奇幻的愉悦。
让我们回到正题上来。格里莫是美食家，也是挑战者。不过他在餐桌上的行为才更加令人瞠目结舌、难以置信。
格里莫也算出身富贵之家，父亲是个包税人，承建了安格拉斯大街[9]。有一次，他趁父母外出之际，邀请了许多亲朋好友前来赴宴，并在自家的酒店里导演了一场怪异的“荒诞剧”，其捣蛋的“天份”在餐桌上崭露头角。首先，酒店的门口站了一高一矮两个侍从，他们一身火枪手的行头，拿腔拿调地向来宾问道：“您想拜见谁？人民的吸血鬼德·拉雷涅尔老爷？还是鳏寡的守护神德·拉雷涅尔少爷？”然后酒店的大厅里，上千支蜡烛一齐点燃，熠熠生辉，餐桌主位上竟然坐着一头猪，还穿着格里莫父亲的衣服。
宴席上的20道菜都是猪肉，格里莫解释道：“这是我父亲店里的肉。”以前，老雷涅尔曾是一名猪肉贩子，并在“七年战争”[10]期间成为法国元帅苏比兹亲王军队的供应商，这便是他们家的发迹史。事后，老雷涅尔对格里莫的胡作非为甚为震怒，一气之下将他“发配”到了贝济耶。
两年之后，这位“猪肉商”不幸辞世，给格里莫留下了巨大的财富，其中便包括著名的香榭丽舍大酒店。出于对猪肉的喜爱，格里莫将猪肉店的招牌挂在了酒店门口。后来，格里莫成为法国律师公会的成员，他邀请了17个同行好友前来聚餐，这些宾客都是有身份的律师、法官和演员，其中只有一位穿着男装的女士诺兹伊尔夫人。令众人吃惊的是，格里莫居然让一些惯犯装成侍从的模样，脚上还带着产自荷兰的“奶酪脚镣”。还有一次，1783年，为了考验朋友，格里莫让人对外散布自己的死讯，遂即“人间蒸发”了15天。他所有的朋友都收到讣告，并得知其葬礼将于下午5点举行。
当天，除了司法大臣冈巴塞雷斯外，前来吊唁的宾客并不多。葬礼在酒店的大厅里举行，中央摆着一口罩着黑纱的棺材。这时，一位穿着丧服的仆人打开了饭厅的大门：“先生们，请随我前去用餐。”宾客们都不敢相信自己的眼睛，只见死者格里莫好端端地坐在一桌食物前，施施然地邀请大家共进晚餐。几天之后，格里莫再次宴请那些并未参加其葬礼的朋友，餐桌边放着棺材样的椅子，上面还刻着每位来宾的名字。
如果格里莫是个英国人，他一定会被认为是一个行为荒谬的“怪胎”；在法国，人们会觉得他外表风流，谦虚有礼，就是脑子不大正常。然而，事情一旦涉及他最爱的“美食”，格里莫就会变得无比严肃积极。大革命结束后，他和17位“幸存下来”的同行一道，创建了一个名为“星期三”的行业协会，直到1810年他们都还在蒙托格伊街的康卡勒岩石餐厅定期集会。该组织最大的成果莫过于著名的《品鉴》，评论界的先驱，《高米约》的前辈。
该杂志的评审团由一群“美食名流”组成，负责监管“巴黎市场上所有的食品企业和商铺”。他们采取匿名评议制，评委并不知道每道参评菜肴出自谁之手。（为了减少外界质疑，力求客观公正，《高米约》在美食评审中都会邀请公正人员到场，以确保程序的合理性。）当然，能够成为评委的都是些资历深厚的“老手”，他们来自各个行业、各个阶层。像国务大臣巴塞雷斯、库西侯爵[11]、康卡勒岩石餐厅的老板亚历克西斯·巴莱纳、巴黎喜剧院的卡梅拉尼、埃格弗耶侯爵。此外，还有一些女士[12]，像米奈特·曼内特尔、奥古斯塔。马泽雷小姐也在其中，尽管格里莫对她十分倾心，但因其无故缺席评审，马泽雷连续3年都被排除在评委名单之外。
如此严肃的使命容不得半点儿漫不经心。评审会议定于每周三举行，与会评委不得多于12人，不得少于5人。主持人负责收集统计意见，并发布“判书决”。虽然当时并未聘请正式的公证人，但依旧会有第三方在场，美食评委的专业性和公正性得到了充分见证和肯定。但他们仍有被公众诟病的地方：如果某个参评单位或个人需要进行质询或复议，他们得向组委会支付2.65法郎的材料纸张费和行政手续费。
当然，并不是所有人都认可这项工作。在谈到格朗德-特吕安德里街的香料商人时，格里莫失望地说道：“这些自以为是的人侮辱了我们对他们的评价。”话说回来，《品鉴》为他们做了免费广告宣传，却被好心当作驴肝肺。相反，王宫的御厨谢维对评委会感激不尽，他做的熊掌“美妙无比”；唐纳德甜品店的橙汁奶油“香得令人昏厥”，店主对这样的评价心满意足。
《品鉴》的每次评议会都会持续5个小时以上，一道一道菜肴进行研究，正是这种态度才促进了法国美食的迅速发展。此外，格里莫与当时社会上的奢侈风气格格不入，评审仅注重菜肴的味道，任何华而不实的装饰都会被撤除。菜品的更换由一位女服务员负责，完成后，盘子会经由一个小洞传递回厨房。如果评审需要和厨师进行沟通，格里莫发明了一种特殊的交流系统，双方可通过一根铁管进行对话……
1802年，格里莫在其书商的建议下，着手编订发行了《美食爱好年鉴》，该杂志在接下来的10年中（1802—1812年）取得了巨大的成功，声名远播，名扬海外。就连瑞典国王都向格里莫发去了贺信。但萨瓦兰（参见该词条）对此似乎并不感冒：在他的《味道哲学》里，萨瓦兰对格里莫及其《东道主手记》和《美食爱好年鉴》都只字未提。
面对来自各方面的赞誉，你知道格里莫·德·拉雷涅尔是什么反应吗？他谦虚谨慎，并没有独揽功劳，在写给库西侯爵的书信中他这样说道：“真心实意地讲，面对那些美食艺术家们，我不过是个无足轻重的小角色，虽然《美食爱好年鉴》比《味道哲学》的影响要大，但和萨瓦兰比起来，我连个二流厨子都算不上。”
这就是为什么我说格里莫是个真诚而谦虚的人。
下次我们一起去他家吃饭，就这么决定了。
米歇尔·格拉尔（Guérard［Michel］）
一天，丹尼斯对亨利和我说：“我一定得带你们对趟阿斯涅尔，我发现了一位非常棒的厨师。”听了这话，我们仿佛觉得那天太阳是从西边升起来的。
什么？怎么可能？一向目高于顶的名厨丹尼斯，居然会承认有人能与之比肩？他吃错药了吧！
于是，我们三人一起去到了阿斯涅尔。要知道，在那个年代（1965年），除非是去郊区聘请廉价的建筑工人，任何一个理智尚存的巴黎人都不会想要踏出内城一步。更别说去那些地方吃饭，根本不可能！
不管怎样，我们到底还是去了。
那家餐厅开在一条阴暗的小路上（好像名字和巴斯街有点像），店内的装潢向那种老式的录像厅，里面没有其他人，我们是唯一的顾客。关于当天的具体情形，我的记忆已经很模糊了。只记得一个身材矮小的男人过来点了单，至于最后吃的究竟是什么，我已经没任何印象了。应该都是些不值一提的东西。
为什么丹尼斯会把我们拽到那种地方去？可能是想让我们有所比较？这样更加显得他的厨艺精湛？
这是我们职业生涯中吃过最糟糕的一顿饭。你想啊，对于两个经常出入卢布松、吉拉德、鲁瓦素、萨沃伊、维吉拉等高级餐厅的评论人，这种手艺实在难以恭维。再说了，这个名叫格拉尔的厨师我们连面都不曾见过，这……
