那些菜究竟是出自谁之手？40年过去了，我们依然无从知晓。就我对丹尼斯的认识，真心希望他是弄错了地方。
不久以后，巴黎人开始疯传城北有一家相当不错的餐厅，名叫“火锅”。那个时候，法国还没有什么像样的美食杂志或指南，就连“高米约”也只是《巴黎时讯》上的一个小豆腐块，影响力却不容小觑。这次，我接到了阿斯涅尔市长的电话，受邀光顾那家餐厅，被其味道所折服，便写了评论。
火锅餐厅的主厨叫米歇尔·格拉尔。肥肝萨拉、鳌虾浓汤、松露面条……食客在柜台边排起了长队，翘首以待，要想尝一下他的手艺可真不容易。从那以后，格拉尔的名字便深深映入我的脑海。1972年，格拉尔遇到了美丽的克里斯蒂娜·巴泰勒米，两人迅速结合，格拉尔随即携眷搬去了朗德，并在那儿重新开业。两年后，新版《高米约》杂志的海鲜火锅专栏向其颁发了3个厨师帽徽章，并打出17/20的高分。1976年，他再次获得19/20的优异成绩，并摘得第四个厨师帽徽章。次年，米其林授予格拉尔“三星厨师”称号。
时至今日，我和格拉尔相识已超过35年，在这35年里，他从来都没有得过低分。
米歇尔·格拉尔从一个17岁的新手成长为今日的名厨，从芒特到香榭丽舍，从小酒馆到丽都饭店，他是怎样一步步蜕变，其间心酸不足为外人道，绝非三言两语就能说明白。格拉尔在让·德拉维讷餐厅打工时，山茶乐队的指挥教会了他一件比烹饪更重要的东西：在味道上大胆创新就能创造出独一无二的美食。正是如此，格拉尔并非没有墨守成规，按图索骥，而是勇于挑战规范，摒除成见，终于走出一条属于自己的烹饪之路。
35年过去了，确切地讲是36年，米歇尔·格拉尔不再青涩，斑驳的银丝悄然爬上双鬓，身体微微发福，渐渐有了些小肚腩，但在我眼里，他仍旧是来自圣日耳曼的“平底锅伯爵”，连岁月都不忍心在他身上留下痕迹，他依旧站在时代的浪尖，依旧接受着公众的膜拜。
什么都没改变，人生只如初见，他还是那个我记忆中的小伙子，天真无邪，对生活满怀憧憬，向往美好的事物，脑袋里充满了新的想法和计划。日复一日，年复一年，格拉尔和克里斯蒂娜相濡以沫，他们凭借上帝的恩赐，将自己的创造性发挥到极致。格拉尔的厨艺让人垂涎三尺，食指大动，那赏心悦目的菜式令我们满心欢喜，仿佛看到新世界的降临。
欧仁妮温泉[13]来自草原，沐浴其中，可使身体健康；而格拉尔泉水闪烁着永恒的青春之光则更显珍贵。
这里是朗德森林的边缘，没有什么是一成不变的，沧海桑田，万物变迁。年龄是上天赐给我们最好的礼物。即便如此，逝去的一切仿佛重现，以往的美好，逝去的年华，快乐从内心深处被唤醒，随着格拉尔的音符翩翩起舞。就像莫扎特的旋律，余音绕梁，三日不绝。
我曾在这儿连着呆了8天，世界上很少有地方对我具有如此吸引力。每到饭点，我的肚子里仿佛有只小闹钟，哼唱着快乐而幸福的歌谣。我们品尝的并不是格拉尔的“作品”，而是他本人。餐桌上的珍馐照亮了整个大厅，温暖了人心，仿佛为想象插上了翅膀。那种艺术家的灵敏与精致，那种创造者的细腻与灵动，就像是母亲的耳语，静静地诉说着对自然的依恋，对万物的欢喜，对乡村的向往，对他人的友爱。有许多美食都是厨师刻苦钻研、精心设计的结果，美则美矣，却也有些刻意；而格拉尔的作品就像泉水一样自然，又像巴黎世家的裙子，永远都有意想不到的惊喜。
一天，当我问及他的理想时，他答道：“让我的烹饪像鸟儿歌唱一样。”您听过夜莺跑过调吗？没有吧！那就是格拉尔的美食，明晰、和谐、生动、准确，所有都浑然天成，一目了然。
“精致得夸张”，这是弗朗索瓦·莫里亚克赞美欧仁妮草原的话语，这是否也可以用来形容格拉尔的烹饪呢？一切都是那么美好而纯净，自然而不刻意。就算你非要寻找人工斧凿的痕迹，也终是徒劳。
在夏洛兹腹地中，在迷失的村落里，在欧仁妮皇后的温泉旁，格拉尔夫妇的乡间酒店仿佛一座世外桃源，一边是幽静的“百草园”，其间点缀着几座小屋，另一边是宽阔的“斑鸠农场”，里面摆放着一张巨大的农庄餐桌，旁边是种满玉米的小菜园，而鸟笼子则挂在头顶的横梁上，清新的空气扑面而来，清脆的鸟鸣回荡耳际，这是一幅多么生动而鲜活的场景啊！在如此美妙的环境中，细细地品尝着朗德地方美食：牛头瓦罐汤、香草面包、烤乳猪……食物的香气弥漫在空气中，那丝丝微甜唤醒着尘封的童年记忆。
后来，许多当地人都纷纷复制模仿，这种经营模式也就逐渐失去了核心竞争力。但格拉尔凭借优质的服务和合理的价格留住了顾客。他还不断创新烹饪形式，提升质量。因此，不管是“斑鸠园”的农舍中，还是餐馆的大厅中，每天都是人满为患。
我根本不需要向你们描述格拉尔餐厅中的珍馐美味，光是提起名字就会让人垂涎三尺：山羊干酪蛋奶酥、鸽脑榛子馅包、奶油蔬菜酱、西红柿肉冻浓汤、柠檬花炒肥鸡肝、土豆松露沙拉配牛肉、利莱特红酒馅饼、壁烤鱼脊配奶油菜花松露汁、酒酿鸭肉末、碳烤小牛腿、香芹鸡肉、果木香醋嫩鸽肉、杏仁奶油焦糖面包、贝夏美侯爵软面包、白桃马鞭草冰激凌、皇后千层糕……
这些美食灵巧而简约、坦率而质朴，格拉尔就像是烹饪的精灵，如有神助。一位年轻的同行曾极尽溢美之词地称赞道：“在您这儿，烹饪绝对不会破坏美食。”就连黄油和奶油的使用量都会精确到克。费尔南·普安曾经说过这样一句话，被世世代代的厨师奉为箴言：“黄油！再加点黄油！还要加！”如今，所有的人都知道，这是一种愚蠢的做法。而对这一切的拨乱反正都要归功于格拉尔，是他勇敢地打破陈规，还原真相。在他看来，一顿饭的热量如果超过600卡路里就算得上是颇为丰盛的大餐了。
一天，我邀请来自热尔省的杜巴丽兄弟一起吃饭，杜巴丽这个姓氏大家应该不会陌生，你一定听说过“杜巴丽夫人”。这俩人早餐的时候发生了一点小矛盾，互不搭理，各地低头喝着阿尔马尼亚克烧酒，早知道就不和他们出来了。为了缓和气氛，我决定玩个小把戏。在没有告知他们的情况下，让服务员上一些清淡点儿的菜，最好不要超过550卡路里，也就相当于两兄弟吃顿下午茶的热量。
首先是一道酒酿斑鸠浓汤，清香扑鼻，可以让我们在吃主菜之前润润喉咙。然后便是土豆炖牛胸腺，配菜有松露、苹果和香芹。如果你们想要食谱的话，我可以写给你们，但是得容我准备两天。
真是太美味了！杜巴丽兄弟狼吞虎咽，吃得十分专心，我估计他们并没有注意到主菜中少了一样土豆。在吃完果木樱桃蛋奶酥后，我向他们说出了真相：“你们刚才吃的是淡味菜，其中热量统共不会超过260卡路里。”
听了这话，杜巴丽兄弟并没有被惊得人仰马翻——那可怜的小椅子可经不住那样闹腾——却也真的是目瞪口呆。
实际上，格拉尔完全可以继续做那些味道大、酱汁浓、油脂重、糖分高的菜品，照样能够讨客人欢心。顾客的健康与餐厅的利润并没有直接关系。
然而，从上世纪70年代开始，格拉尔逐渐意识到，40％的法国人体重超标了，60％的糖尿病患者都是肥胖体质，油脂过重的饮食结构导致每年有10万人死于心血管疾病，1/3住院治疗的病人都患有营养性疾病。面对这种情况，这位年轻的高级烹饪专家决心寻找解决之道。就这样，一场关于饮食习惯和生活方式的革命在厄热涅莱班爆发了，“营养烹饪”应运而生。从那以后，通过“清淡菜肴”，我们既享受了美食的乐趣，又如愿以偿地保持着体形。
很快，这种烹饪方式便在世界各地流行起来，那些温泉会所和营养中心更是将其视为健康宝典。从1973年开始，格拉尔开启了一段有趣的旅程——将他所在的小镇厄热涅莱班塑成典型，成为“法国第一苗条的村庄”，直至今日都未逢敌手，难以超越。后来，他在自己出版的书籍中介绍了无油脂酱料的制作方法，传播了蒸汽烹饪技术，并记录了几十道营养菜肴的烹制程序，比如旧式洋葱圆馅饼、三种鱼肉馅饼、鳌虾沙拉、蒜汁烤乳鸽、芒果雪花蛋奶、苹果派。在这儿我就不多说了。
在他的书中似乎并没有介绍怎么煎荷包蛋，本着基督徒的慈悲之心，让我来告诉你们吧。首先在平底锅里放一颗黄油，耐心地等它慢慢融化，注意不要让它的颜色变黑。有一次，我煎荷包蛋的时候格拉尔就在旁边，他突然说道：“我有个想法，咱们来尝试一下，看看会有什么样的结果。”
这次，他没有放黄油，而是到了少量水进去。待锅底烧热，里面的水开始沸腾时，格拉尔将鸡蛋打碎放入锅中，随即盖上盖子。几分钟之后，锅底的水全部被蒸发殆尽，单面煎蛋就此完成，而且味道相当不错。我意识到自己见证了历史性的一刻，人类对鸡蛋的再次征服……我对自己能站到这样一位世纪厨师的身边而感到无比庆幸。
对格拉尔的小旅馆（他坚持要用这个称谓），马克·维吉拉曾评价说：“米歇尔·格拉尔？那是一个伟大的人。”此话不假，格拉尔受之无愧。
指南（Guides）
在长达75年的时间里，米其林在烹饪领域具有绝对的“皇权”，这在某种程度上阻碍了美食评论业的发展。
我这样说并无半分恶意，只是陈述一个不争之事实。克莱蒙费朗[14]的轮胎公司于1985年研制出充气型轮胎，使汽车长途旅行成为可能。而《米其林指南》只是该公司的一种营销策略和广告载体，效果倒是不俗。在这里，我并不是要质疑该杂志的实用性、严谨性和广泛性，因为无论是《米其林指南》，还是“电话黄页”、“名人录”、“交通时刻表”，这些读物都为我们生活带来了实实在在的好处。
而我真正要表达的观点在于，《米其林指南》仅仅是一本“纯粹”的工具书，其中只标注了餐厅的名称、地址、电话，及相关的实用信息，并对其舒适度、消费价格和服务质量进行了简要的介绍。数个世纪以来，法国饮食文化都致力于用文字的形式去记录和表达公众对美食的欲望、激情与选择，遣词用句可以说颇为考究，这将文学与烹饪、作者与食客紧密地联系在一起。而《米其林指南》的出现使得这个持续性的进程遭到中断，甚至在某种程度上改变了我们的表达方式……人们失去了阅读的乐趣，而如同瞎子摸象一样，仅仅依靠自己指间的触觉去获得最直接的信息。也许这样更好？
“一叉餐厅”[15]，顾客可以不用系领带；“三叉餐厅”：妈妈就得专门去做个发型；“一星餐厅”，那可就别空着荷包去了；“二星餐厅”，等到奶奶生日再考虑吧；“三星餐厅”，天哪！注意了！人活一辈子怎么也得去享受一次吧？
这种叙述方式很容易让人产生误会。实际上《米其林指南》并不是美食评论界所谓的“先行者”，在它之前，许许多多的专栏记者或文人作家早就注意到这些了，他们叙述自己的经历，描写盘子中的食物，介绍用餐地点，刻画顾客形象，讲说其间的奇闻轶事，分享难忘的回忆与感受，亦或通过文字向读者传达负面评价，警醒读者不要光顾某个低级小饭馆。
整个19世纪，指南性读物充斥着社会生活，质量良莠不齐，甚至一些不堪卒读的东西也混迹其中。尽管如此，我仍旧在书房里储藏了大量此类文献，并全都浏览阅读过。
对于后世的专家学者而言，《米其林指南》或许会具有一定的研究价值，因为他们可以从中知晓20世纪初最有名的餐厅，以及当时餐饮服务的大致价格。然而，如果他们想要从细节进一步了解法国饮食文化的品味、潮流甚至反潮流，就不得不借助于其他相关读物。据我所知，就目前为止，文字仍旧是记录某个时期社会现实的最佳工具，就连影像资料都有所不及。
如果你想了解“督政府时期”[16]或是“第一帝国”统治下的巴黎，格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）的著作会给出最真实的答案：《美食爱好年鉴》、《美食日报》、《烹饪营养指南》，还有《营养路线》，其中推荐了一些卖果酱、佐料的店铺。如果你想了解帝国后期、复辟和“七月王朝”时期的上层人士和社会名流最喜欢去的餐厅，就可以查阅奥拉斯·雷松的《晚餐指南及巴黎主要餐厅数据分析》、佩里戈尔的《美食家手册之美食年鉴》、神秘人X先生的《巴黎饭馆和咖啡厅之行》，以及雅克·阿拉戈的《怎样在巴黎用餐》。
“第二帝国”和“第三共和国”时期是法国餐饮业发展的“黄金时期”，特别是巴黎地区餐厅的数量达到历史顶峰。你可以在下列作品中窥见当时的盛况：阿尔弗莱德·德尔沃的《巴黎的愉悦》、夏尔·蒙瑟莱的《美食家双刊年鉴》、罗杰·波伏瓦的《这个时代：吃夜宵的人》、菲利普·奥特德朗的《拿破仑三世时期的文学咖啡馆》。此外，还有一些佚名的文献，如《巴黎餐厅》、《生活记忆》、《美食家和服务生年鉴》。在1914年第一次世界大战爆发前，文学和烹饪都是紧紧地结合在一起的。
以现今的标准来看，上面列举的文献并非全是指南性读物，但它们将美食的乐趣和文学的乐趣融合到一起，从视觉和味觉两个方面向我们展示了法国各个时期的饮食文化。一战结束后，美食文学并未绝迹，但《米其林指南》却几乎无孔不入。科农斯基和马塞尔·卢夫的《美食法兰西》曾被誉为“最佳烹饪指南”，但无论从什么角度来讲，该作品都算不上真正意义的“指南”，因为它记录的只是作者的一些零散评价。举个例子，作者在谈到巴比松镇的巴斯布雷奥酒馆时说道：“保罗·博法女士，业主。该酒馆味道好，甜点颇具特色。意大利酒窖不错，达姆森酒也不错。”这只能算是一种随意的描述。
一次偶然的机会，我翻开了一本年代久远的书：《游荡者眼中的巴黎招牌词典》。该书没有署名，但作者应该是巴尔扎克。我从中获得不少启发，并萌生了撰写美食指南的想法，即后来的《巴黎朱利亚指南》。在这本书中，我们借鉴了《巴黎美食家》中那种欢快的笔调，以及格里莫·德·拉雷涅尔和佩里戈尔的传统视角，以确保工作在大方向上的正确性。经过推敲与扬弃，我们的作品放弃了专著的写作方法，而采用年刊的出版模式，使其成为一本不断更新的持续性读物。当然，它并不是对《米其林指南》的机械模仿，而是实用性与文学性相结合的产物，这也是它斩获成功的主要原因之一。如今，37年过去了，《巴黎朱利亚指南》仍旧长盛不衰，这足以证明真正的美食评论绝对不是基本信息（电话号码、地址）的堆砌，我们需要在互动中去回答读者可能提出的问题，比如：你们让我去哪儿？那儿有什么？大厅装修得怎么样？去那儿的都是些什么样的顾客？服务怎么样？热情吗？食物呢？我想知道一切！你们为什么推荐这家餐厅？为什么今年它的得分下降了？为什么要给它升星？为什么要给它降星？我既然买了你们的书，就有权利知道一些相关信息！
安德烈·吉约（Guillot［André］）
在距离巴黎15公里的小镇上，一位身穿白色坎肩、系着白色围裙的男人，像白杨树一样笔直地伫立在广场边上，身后是一间低矮的小房子，古色古香，透着质朴的乡土气息。这个人名叫安德烈·吉约，他在马尔利-勒鲁瓦开了一家老马尔利餐厅，并兼任主厨。安德烈位列法国顶级大厨之一，却在很长时间内籍籍无名，他还曾是服务上流社会的“专厨”，这项职业在很早以前就已经销声匿迹了。上个世纪60年代末，在菲利普·库德尔克的引荐下，安德烈终于走入公众的视野，一举成名。竹笋尖千层酥、酒酿榛子鹿茸、茶叶果汁刨冰……安德烈温柔地注视着我们，蓝色的眼眸深邃而忧伤。面对赞誉，他用最为质朴的语言回答道：“我是一个厨师，就这样。”
“厨师”的称谓，他当之无愧。在那个时期，想要成为一名厨师可没有现在这么简单，因为公众对于这个职业有着更多的考虑与期许。上世纪20年代的厨师们，必须虚心受教、宠辱不惊、刻苦钻研、创新烹饪品、胸有沟壑、能言善辩、经历丰富……此外，他们还不能攀附权贵，有时为了推出新菜需要花上一两年的时间。
安德烈的大名虽不是人人知晓，但他的成功却是不容置疑的。
安德烈·吉约有着诗人一样的性格，他乖戾而内敛、暴躁而温柔、精细而广博。一次，他用了一整天的时间向我们讲述了自己的成长历程和职业发展。他见证了一个时代的结束，一个美食王国的覆灭与重生，一个烹饪领域的历时性大转折。
1908年，安德烈·吉约出生于塞纳-马恩省的一个工业小资产阶级家庭，具有一定的社会地位，母亲是简奴·朗万的企业主管；父亲是德里格公司经理，专门为希斯巴诺·苏莎生产汽车外壳；叔叔是巴黎伯爵的家庭教师；他还有个从事戏剧表演的表弟，颇具天赋。1914年，也就是在安德烈16岁的时候，母亲在普法战争中被骑兵枪杀，而他则进入圣摩尔的阿松瓦尔中学念书。那是一所古老而严苛的学校，里面的学生都喜欢之乎者也地咬文嚼字，就连一般聊天都会用上“简单过去时”。“我班上有一个叫雷蒙德·哈第盖[17]的同学，他能将“虚拟式未完成过去时”[18]运用自如，真是了不起！”安德列并不是什么心灵手巧的人，所以没有继承父亲的手艺，就连绘画也只能是半途而废。
父亲续弦再娶后，继母想尽一切办法将安德列赶出家门，让其自谋生路，他便在尚蒂伊的一家糕点铺里面当起了学徒。1923年，尚在弱冠之龄的安德烈过得异常艰辛。当时，学徒是没有工钱的，两套制服和三顶帽子便是这个少年的全部家当。他日夜劳作，每天凌晨两点就得起床干活，还经常受到店主的责难和大骂，就连吃饭的时间都只有15分钟。6个月后，安德烈终于领到了第一份微薄的薪水，10个法郎，相当于30来欧元。
这个看上去“一无是处”、“笨头笨脑”的小伙子却拥有坚毅的品质和倔强的性格，每天晚上入睡之前，他都会在自己的房间里把烹饪的动作练上100来遍。一天，老板终于发现了他的天份：“这个小伙子味觉灵敏。”因此，他被调去做服务员，并在和上层人士接触的过程中，学会了礼仪和规矩。
不久之后，他开始在里贾纳酒店担任糕点师傅，其顶头上司名叫雅克·杜克洛[19]，雅克是一个极为勤奋而严苛的人，信仰共产主义。在他的宣传和影响下，安德烈最终也加入了共产党，成为斯大林的追随者。
随后，安德烈的从业之路开始有了起色。1924年，他成为意大利驻法使馆的专用厨师，每月工资也涨到160法郎。这就是在这个时期，他拜读了埃斯科菲的《烹饪指南》，并将之视为瑰宝、指路明灯。此外，他还要负责喂养使馆的三条北京犬：第一条只吃切碎的鸡肉、菠菜和胡萝卜；第二条则喜欢牛肝和四季豆；第三条要吃火鸡里脊、米饭和莴苣……
正所谓“书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”，求学之路永无止境，烹饪亦是如此，我们需要不停地更换地方，见识各种菜肴，稳定下来的时间基本上都不会超过一年。因此，安德烈最终辞去了大使馆的工作，转到内伊的一家大型糕点铺。该店的主人名叫马斯克莱夫，他自己而是烹饪界的翘楚。马斯克莱夫曾先后供职于沃斯和简奴·朗万等高级时装店。在常驻莫斯科其间，他遇见了另外一位法国大厨，手下有一个150人的厨师班。
马斯克莱夫很快便发现了安德烈在烹饪上的天赋和潜力，并积极地引导他进入时下最为流行的“专厨”行业。
需要明确的是，这里的“专厨”和那种家庭里面的“私厨”有明显的区别。他们供职于一些大型酒店和豪华餐厅，服务的对象主要是社会名流和上层人士。这种职业可以追溯到王国时期，王公贵族们可以指定“专门的厨师”为其服务。大革命后，王权崩塌，“专厨”一行却保留了下来，直到一战前都颇为流行。以前，只有亲王、公爵、伯爵、侯爵、子爵、男爵、大资本家或富商才有权力聘请专厨，其他的人只能去餐厅就餐。
“专厨”的社会地位是比较高的，颇受主人或雇主的尊敬。当时流行这么一句话：“如果外出，一定要带上仆从和厨师”。那么什么人可以被称为主厨呢？主厨的手下至少要有一个服务员。在上个世纪20年代，“专厨”几乎可以算作是贵族阶层的一员。那些最受欢迎的“专厨”一个月可以赚到15000—20000法郎，再加上300—500法郎不等的补助。除此之外，他们在所有的采购中还要抽取5％的劳务费，实实在在是个赚钱行当。
在安德烈20岁的时候，他受聘于萨布勒多隆的一家餐厅，这是他第一份正式的厨师工作。同年，他凭借一道龙虾圆模馅饼[20]一举夺得烹饪大奖。不久后，科农斯基前去拜访他，说：“你会成为一个伟大的厨师，可是你却不知道怎么拌沙拉？难道你不知道芥末、香葱、龙蒿、分葱是用来干嘛的吗？”“美食王子”亲自上阵，临场教授：少许橄榄油，几颗精盐，一点胡椒粉，几滴醋，用木勺迅速拌匀，装盘上桌：“看见了吧，这就是沙拉。”
后来，安德烈遇到了最敬重的导师和偶像，他只有在情绪激动时才称呼恩师的名讳。这个人在过世的时候留下了两家酒店和40多处地产。他桃李满天下，所有的门徒都将他的话奉做经典。我不一止一次听人这样说道：“我的授业恩师于多先生曾让我……”、“我的恩师于多先生曾告诉我……”。
于多出生于法国图尔的一个农民家庭，他在烹饪领域是当之无愧的“大师”。于多曾拜在埃斯科菲门下，却自创了一套独特的烹饪技术。后来，于多出任波利尼亚克伯爵的“专厨”，安德烈便是其手下一员猛将，在长时间的陪伴和相处中，于多逐渐将自己的烹饪技艺倾囊相授。实际上，于多也曾经在私立的烹饪学校接受过严苛训练，这也是他最终成为法国最伟大厨师的原因之一。在他供职于墨西哥驻伦敦大使馆期间，大使曾要求他作了一份油炸绿头苍蝇，这道菜臭味熏天，令人难以忍受，于多最终辞职。后来，他又转到圣彼得堡，成为俄国沙皇的御厨之一。摩纳哥拉齐维尔亲王又向他开出了丰厚的条件，于多便随之前往蒙特卡洛，不过，他在那儿也没呆多久。
实际上，拉齐维尔王妃有些“古怪”，亲王事先就将此事告知了于多：“不管王妃给你说什么，她都是对的。一定不要和她顶嘴！”
一天，拉齐维尔王妃在厨房里看见了一篮子诺纳鱼，都是前天晚上刚捕捞上来的新鲜货。可她却自顾自地感叹道：“于多，这些鱼全都已经变质了。”一听这话，于多怒上心头，早把亲王的嘱托抛在了脑后，他无限委屈地嘟囔着：“哪有的事？夫人您仔细看看，这些鱼不都还活蹦乱跳的吗？”王妃脸色铁青，怒不可遏地训斥道：“你居然敢跟我顶嘴？你居然敢跟我顶嘴！”就这样，于多很快便被扫地出门。安德烈在波利尼亚克呆了一年半，被于多娴熟而高超的烹饪技艺所深深折服。辞别恩师之后，他几经辗转，最后到达塞勒-圣克鲁，成为巨富希里夫人的“专厨”。希里夫人对栗子情有独钟，她要求安德烈每天都要用栗子做菜，还必须新鲜，且不能重样……也许你们认为当时的贵族家庭还保留着繁琐的用餐程序，一道接着一道，没完没了，其实并不然。第一次世界大战破除了这种旧习，菜品也变得更加简单明晰。安德烈在退休之后出版了一本名叫《资本主义高级烹饪》的书，其中就记录了一份当时的菜单。午餐：帕尔马蛋奶酥、坚果烩牛肉、沙拉、骨髓刺菜蓟、奶油栗子蛋糕。晚餐：里昂水煮蛋、米饭、苹果酥肉排、雪梨果泥。大型宴会：两道汤品、鱼、带配菜的头盘、蔬菜、混合沙拉、餐间甜点和切斯特蛋糕。在卡斯特兰或罗斯柴尔德等新贵家族里，厨师会加大菜品的分量，并多上两道头盘、一道烤肉和一些餐间蔬菜。
在1926年一个阳光明媚的早晨，安德烈·吉约向往常一样走进位于理查德-瓦拉斯街的酒店，准备开始一天的工作。噩耗传来，酒店的老板雷蒙·鲁塞尔去世了。鲁塞尔是一位富可敌国的时代人物、著名的超现实主义作家，行为怪诞，甚至有些惊世骇俗。他曾经开着旅行挂车周游非洲大陆，车中还放着一个纯金浴缸。安德烈打内心里对这位老板充满了敬意。
面对噩耗，整个酒店陷入了一片死寂中。主厨、三个厨师、大堂经理、两个随侍、内侍、浣洗衣物的保姆、三个司机、三个园丁，所有的人都沉默着。
鲁塞尔先生长期居住在酒店的阁楼上，一直闭门谢客，也从未踏入过厨房半步，就连用餐都是通过客房服务让管家把食物送到房间里。他一天只吃一顿饭，一般都是在中午12点半，没人有资格和他一起用餐。他在“蔚蓝海岸”拥有私人庄园，他会要求司机开着劳斯莱斯往返于内伊和南部之间，以保证餐前水果的新鲜和质量。
用餐一般会持续到下午5点，水果上完以后，接着是巧克力浓汤或牛奶咖啡。其中巧克力来自瑞士，牛奶来自当地的一家农场，烹饪过程需要精确地把握火候，每一分钟、每一步都必须按照规定来进行：12点15分开始热牛奶，12点30分切面包（必须从上往下切），12点33分烤面包片，最后，12点36分，服务员将巧克力浓汤送入房间，并在管家的统一指挥下，将面包片泡进浓汤里；接着是纽沙特干酪、扇贝、鱼、一两道头盘、肥鹌鹑肝、果汁刨冰、烤肉、蔬菜、混合沙拉和餐间水果。鲁塞尔先生对食物的要求极为严苛，比如蔬菜上面不能留下切口痕迹，否则切菜的厨师就会被立刻解雇。
这些都是午餐的主菜，鲁塞尔先生一般都是两顿连着一起吃。
接着午餐，先是一些甜点，比如奶油泡芙、巧克力手指蛋糕、杏仁糕、冷饮……然后是两道汤品，一浓一淡，煮的是小香肠或鱼慕斯。还有带配菜的头盘、烤肉、肥鹅肝、松露、鲜菜沙拉、餐间水果、布丁和冰激凌。
每一顿饭，鲁塞尔先生一个人就要吃16—20道菜。40年后，安德烈的手背上仍旧留着烫伤的痕迹，因为他每天都会忙得人仰马翻，用最快的速度做好菜品，鲁塞尔先生可不是什么有耐心的人，在用餐的时候可是一秒钟也不愿意等。安德烈曾给我看过一份1926年10月的菜单，在此列在下面，以飨大家：
白糖覆盆子、巧克力浓汤、纽沙特干酪、皇家牡蛎、三角布里干酪、英式牙鳕脊肉、榛子黄油炒香芹、冈巴塞雷斯鹌鹑肥肝、夏瑟拉白葡萄果泥、多里亚香栗、香槟果汁刨冰、烧烤鱼脯脊肉、苹果蛋奶酥、欧仁妮皇后贡桃、咖啡双球奶油蛋糕、蒙特卡洛公主奶油浓汤、瓦莱夫斯卡鳕鱼脊干、至尊鹧鸪肉冻、烧烤谷粮鸡、王后沙拉、东方蘸糖凤梨。
一次，鲁塞尔（《孤身所在》的作者）曾邀请一些朋友一起乘坐游轮去印度，安德烈并没有参加这次长途旅行。从一开始，鲁塞尔便总是呆在船舱的房间中，一直未有露面。游轮即将到达孟买时，所有的人都聚集在甲板上想要抢先一睹这座城市的风采。鲁塞尔却转身对宾客说道：“你们不是想看看印度吗？现在看见了吧？好了，我们启程返航吧。”
鲁塞尔先生去世后，安德烈·吉约又成为诺曼底奥尔施泰特公爵的“专厨”。期间，公爵的6个女儿都向他学习过烹饪技巧。也就是在这个时候，安德烈发明了美味无比的“酱料”，不用面粉、不用勾芡、不用脂肪油，其配方至今是一个谜，后来成为老马尔利餐厅的一大卖座特色。自此，安德烈完成了从传统菜式向现代烹饪的跨越式蜕变。他在奥尔施泰特公爵府度过了一段愉快而美好的时光，后来又被航海舰队征召，成为一名随行船员。
作为瑟堡市海军首长的“专厨”，安德烈的服务对象是法国海军的整个领导层。1929年，“苏尔古夫”号潜艇正式下水，在随后的庆典上，时任法国海防部长乔治·莱格先生对安德烈的厨艺大加赞赏。后来，他被编入在印度洋舰队，其所在中队的指挥官也是一个美食爱好者。实际上，这是法国海军中一个不成文的惯例，所有上将和司令官都可以配备一个私人厨师。
再后来，安德烈受法国驻罗马使馆的邀请，准备前往意大利的法尔内塞宫任职。就在临出发前，第二次世界大战爆发，于是未能成行。这也是他最后一次作为“专厨”工作，很快这个行业便从法国社会销声匿迹。
回归“平民”生活之后，安德烈先后在诺曼底的两家小酒店任职，它们当时正处于起步阶段，生意并不理想。本来安德烈可以轻易地收购这两家酒店，但他一直坚信的道德标准不允许自己乘人之危，随即作罢。直到1952年，安德烈开始单干。老马尔利餐厅在开张的时候，除了安德烈夫妇之外就只有一两个学徒。1965年11月，一次很偶然的机会，亨利和我去老马尔利餐厅用餐，里面并不大，最多也就只能容下20多个人。出乎意料之外，我们被美味无比的竹笋尖千层酥和酒酿榛子鹿茸震惊了，才发现了这个隐藏在小镇深处的烹饪大师。安德烈在没有任何准备的情况下向我们作了一些简要介绍。实际上，他并不需要我们的“推荐”，因为老马尔利餐厅的服务在当地早就是有口皆碑，顾客总是络绎不绝，生意相当不错。然而，我们仍旧在评论文章中给予了他高度评价。经过宣传推介，该餐厅声名鹊起，客户群也扩展到巴黎地区，许多食客纷纷慕名而来，比如米歇尔·摩根、弗朗索瓦·密特朗、吉斯卡尔·德斯坦[21]、巴黎伯爵、温莎公爵。
“简单！烹饪就是要简单！”这是安德烈的烹饪理念，他曾在不同场合强调过多次。安德烈在任何时候都能够保持清醒的头脑，并不断进取，开拓创新。实际上，安德烈将艾斯科菲视为导师，对传统的烹饪方法具有深厚的感情。也正是这位尊重传统的厨师，大胆地破除陈规，从1947年开始，他在制作酱料、千层酥盒、王后一口酥时就不再使用黄油和焦糖。安德烈在千层糕和圆馅饼中加入了自创的秘制酱料，简化了那些重油厚脂的菜式，代之以新的烹饪理念：“一道菜肴，包括高级菜，需是一个可以带给人们快乐的小东西，简单而新颖。其次，甜点也应该清淡爽口。”清单爽口的甜点……40年过去了，每当妻子与我谈起安德烈的鹧鸪馅饼，她总是掩不住饱含的深情。看哪！薄薄的馅饼温润地浸泡在樱桃酒中，上面漂浮着一块块公爵贡梨，其中还加入了杏仁奶油和酒酿葡萄，还有那令人垂涎三尺的香茶果汁刨冰，一直被模仿，但从未被超越。
安德烈·吉约经历了资产阶级“专厨”行业的兴衰与覆灭，见证了旧式贵族阶层的崩塌，悼念着传统烹饪技艺的逝去，并与我们一道拥抱着现代美食的激情与创新，在40年的风风雨雨，近半个世纪的辛苦劳作之后，他最终选择了退休生活。
当然，“落红不是无情物，化作春泥更护花”。安德烈虽然离开了厨房一线，却培养了一大批接班人，其中不乏一些知名厨师，如凡尔赛的杰拉尔·维耶、波尔多的让-玛丽·阿马特等。退休后，他和夫人经常在瑞士过冬，有一次，我收到他发来的短信：“赶紧过来，我要向你介绍一位很棒的年轻厨师。”
我可不想急急忙忙地赶到洛桑高原，就为了吃顿饭，所以就没有回复。半个月之后，安德烈居然给我来了封信：“你还在等什么？要不了多久，所有的人都会知道这个小伙子。你得赶在别人前头啊！”
3天之后，我在洛桑郊区小城克里希耶，见到了这位名叫弗雷迪·吉拉德的厨师。
初见之时，吉拉德籍籍无名，但这只是暂时的。后来，这位谦逊有礼的烹饪“巫师”很快便成为20世纪后期又一位业界明星。
注解：
[1] 德语，Gastro意为美食，papst意为教皇。——译注
[2] 艾克曼和查特里安经常共同撰写民族主义文学作品，并以艾克曼·查特里安为共同笔名。鲁克斯和肯巴卢奇则共同创立了制造厂，主营电梯，曾参与艾菲尔铁塔的建造。后人以二人比喻密不可分的合作关系。罗杰姆和塔罗为兄弟，皆是19世纪法国作家。达布尔·巴特和帕塔西是一对喜剧演员，丹麦人，主要从事默剧创作。——译注
[3] Gastronome与gourmet是同义词，即“美食家”，gastronome是正式用语。——译注
[4] 据《圣经·创世记》记载，以扫是以撒和利百加所生的长子，他因“一碗红豆汤”轻易地将长子名份“卖”给了雅各。——译注
[5] 1793年，以罗伯斯庇尔为首的雅各宾派取得临时政权。在内忧外患的形势下，雅各宾派实行恐怖统治，限制物价，将数千人送上断头台。——译注
[6] 法国大革命时期风云人物。曾屠杀过保王党人，后又参加1794年的“热月政变”，在督政府担任督政。1799年督政府在“雾月政变”中被推翻。——译注
[7] 法国大革命时期雅各宾派主要领导人。他在大革命中说：“终于轮到我们享受一下生活了。”——译注
[8] 1793年，出身贵族的萨德被雅各宾派判处死刑。次年，罗伯斯庇尔被热月党人推翻，萨德于3个月后被无罪开释。——译注
[9] 位于香榭丽舍大道与协和广场的交汇处。——译注
[10] 即1754—1763年发生在英、法、西班牙之间的贸易与殖民地之争。——译注
[11] 格里莫曾称其为“欧洲最有名的美食家”。——译注
[12] 实际上，格里莫·德·拉雷涅尔曾辛辣地讽刺道：“不能让女人上桌！在重要的场合下，最蠢笨的鹅也比最聪明的女人强。”——译注
[13] 又称“克里斯订皇家温泉”，位于法国朗德省的厄热涅莱班。——译注
[14] 法国中部奥弗涅大区有府，多姆山省省会。——译注
[15] 这里指的是美食指南中的一种评价体系，以餐叉为分数象征，等同于“米其林星星”和“马卡龙徽章”。——译注
[16] 即法国大革命中于1795年11月至1799年10月期间掌握法国最高政权的政府。——译注
[17] 法国著名诗人、作家，生于1903年，在巴黎被喻为“诗坛瑰宝”，著有经典小说《肉体的恶魔》，1923年死于伤寒。——译注
[18] 这里的“虚拟式未完成过去时”和“简单过去时”是法语动词的两种书面时态，口语中极少使用。——译注
[19] 雅克·杜克洛（1896—1975），法国共产党前总书记，法共创建人之一，国际共产主义运动的活动家。——译注
[20] 后来出现在老马尔利餐厅的菜单上。——原注
[21] 密特朗和吉斯卡尔·德斯坦均曾为法国总统。——译注
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鳌虾（Homard）
首先，我在这里要澄清一个误会：鳌虾并不是龙虾的丈夫。我曾在不同场合不止一次听到过这种提法。此外，从类别上讲，鳌虾还可以被当做布列塔尼地区的特产。
这是法国美食界的一大特点，巴约纳火腿并不一定产自巴约纳，佩里戈尔松露可能是来自西班牙，按照这种逻辑推理下去，布列塔尼的鳌虾也许生长于康卡勒、罗斯科夫、英国、爱尔兰、挪威、葡萄牙，甚至是摩洛哥。从某种程度上讲，它们就像是外来的“非法移民”，乘着水产商的捕捞船到达法国，之后便重新换了一个身份。其中，质量最好的鳌虾就会拿到布列塔尼的身份证。
不用说也猜得到，久负盛名的布列塔尼鳌虾从来都没有在布列东海域生活过，它们事实上产自加莱，确切的说是在格里内角的南边，踞布洛涅15公里的欧德雷塞勒。那里的青色鳌虾品相极佳，无可比拟，但产量极小，千金难求，很少有人能够品尝到它的鲜美。不要问我那儿的螯虾为什么是最好的。如果你想测试一下供货商的本事，那就直接给他说：“我只要欧德雷塞勒螯虾，如果没有，我就什么都不要了。明白了吗？”
除了产品“名不副实”之外，法国美食界还有一大特点。举个例子，波尔多的红酒最为出名，这是众所周知的。但也正是因为如此，非波尔多产红酒就会被认为是难等大雅之堂的劣等货。其他东西亦是如此，若并非出自“高门大户”，就摆脱不了遭人嫌弃的命运。在这样的前提下，对于那些早已“绝迹”或正值“濒危”的产品，人们所在意的不过是其背后的传说，是时光逆流中的永恒。有趣的是，真正鲜美的“青色”鳌虾恰好并不是“青色的”，更确切地说，其色度深沉近乎于黑。原因很简单，斯堪的纳维亚半岛上的居民虽然长期处于黑暗之中，头发和瞳孔的颜色却相对较为鲜亮，鳌虾的情况则正好与此相反。越是接近极地的地方，海水温度就越低，鳌虾的质量就越佳，颜色也就越深。我猜这可能是“叛逆期”的原因吧，在我眼里，鳌虾一直就是个奇怪的小家伙。让我想想，还有什么可以给你们讲的呢？
哦，对了！如果你要是闲着没事，大可以试试催眠鳌虾，这不需要什么特殊的天赋，就是想个办法让它睡着而已。这个小技巧是罗杰·拉玛泽尔告诉我的，这位鼎鼎大名的厨师被誉为“法国什锦砂锅之王”。可30多年前，他还没有名扬巴黎时，曾经做过一段时间的手技魔术表演。一次，他教了我个催眠小把戏，试验对象是一只鳌虾和一只龙虾，其结果都相当有趣。
首先抓住鳌虾的脑袋，将它放在桌子上，并保持其躯干直立悬空。这时候，鳌虾一定还是活蹦乱跳、张牙舞爪地闹腾着。然后，用您的食指轻轻地摩擦它头顶上和双眼之间的硬壳。龙虾的外壳更加光滑，操作起来也就相对较为简单，对付鳌虾就得加点力道了，但终究也算不上什么难事。重复摩擦大约1分钟后，鳌虾便不再反抗，而且动作也变得更加迟缓呆滞，甚至像白金汉宫门口的侍卫那样一动不动。这个时候，鳌虾便陷入了睡眠之中，再也感受不到外在的刺激了。如果要想唤醒它，只需要用手指轻轻地弹一下外壳，使其四肢着地即可。其实您大可事先熬一锅汤料，放些胡萝卜和香芹入味，然后趁着鳌虾酣睡的时候，直接将它扔进煮沸的大锅中。当然，这种做法或多或少都还是有些残忍。因此我建议先把鳌虾放进冰箱的冷藏室，等到它在低温环境中进入深度睡眠后再进行烹煮。这样的话，鳌虾估计就感觉不到危险的降临，也不会有什么痛苦吧。
需要指出的是，鳌虾并不是越新鲜越好，那种刚从海里捞起来没多久的鳌虾是吃不得的。渔船在捕捞作业时使用的往往都是铅丝笼，而诱饵则是腐烂的鱼肠，鳌虾的肉质会因此完全变味，这种情况大概会持续24小时。通行的做法是将鳌虾放在池塘里，让其自行净化，但必须严格控制时间，最多不能超过3天，否则鳌虾会停止进食，虾肉也会被消耗殆尽。差点忘了，一般来讲，母虾的肉质会比公虾更加鲜美，特别是6月份的时候那些尚未产卵的母虾。
能够烹调鳌虾之人必是业界艺术大师。
比如米歇尔·格拉尔（参见该词条），他对鳌虾有着特殊的情感。在烹饪开始之前，他会进行一系列的“仪式”，仿佛要同鳌虾举行婚礼：首先，用文火将数种香草熬制成浓郁的汤料，然后，将鳌虾浸泡在里面，让汤汁充分渗透进肉质中；然后浇上滚烫的橄榄油，以锁住鳌虾的香味；随后，将它放入烤炉中，刷上鳀鱼酱，原本紧实的肉质就会变得无比松软可口；最后，将鳌虾放入壁炉熏烤，那种微微的烟熏味儿足以让任何一个人垂涎三尺，引颈以待。此外，格拉尔曾经在中国旅行时吃过一道“醉蟹”，他把这种技术运用到了鳌虾上。首先把鳌虾浸泡在高浓度的雅马邑白兰地中，两小时后取出，这时的鳌虾已经近乎于昏厥状态，自然也就感觉不到任何疼痛了。然后将它放入沸腾的葡萄酒奶油汤汁中烧煮，出锅后将其细细地切成薄片，浇上珊瑚酱，并配以生菜。松脆的鳌虾与香草的芬芳完美的融合在一起……
