除此之外还有其他的一些做法，我就比较喜欢奥利维·罗林格的烹调方式，他使用的是一种布列塔尼当地的传统酱料。如果你想品尝，最好去店里让他亲自做，也可以在他的个人网站上找到制作方法。最重要的是，在他的汤料中除了一般的胡椒粉、胡萝卜、香芹、欧芹、龙蒿、鸡汁、白酒之外，还加入了芫荽、葫芦巴和孜然，这会使香料带上一种特殊的辛辣味道。鳌虾放在盘子里，汤料放在旁边的碗中。
罗林格使用的都是重约350克的小鳌虾，这种体积是最理想的。在加拿大的新斯科舍省（Nouvelle-Ecosse），渔民曾捕获过一只20公斤重，长约1.2米的鳌虾，他们就不怕崩坏客人的牙齿吗？
牡蛎（Hu?tres）
马里斯通牡蛎是铁托元帅[1]为我们留下的最珍贵礼物。从斯普利特到杜布罗夫尼克，达尔马提亚海岸风光秀丽，岛屿星罗棋布，但最值得一提的，还属当地的牡蛎。不管它是否真是“天下第一”，不管它是否会让人“欣喜若狂”，有一点是肯定的，它绝对是个幸存者。这种仅存于世的欧洲牡蛎产自于法国马雷纳地区，即著名的“贝隆牡蛎”。19世纪中期，欧洲爆发大规模传染病，水体遭到严重污染，许多“本地”牡蛎都在这次灾难中销声匿迹，唯有贝隆扁型牡蛎存活了下来。此后，来自日本和葡萄牙的凹型牡蛎便在法国市场上开始大行其道。
铁托对牡蛎极为青睐，为了满足自己的口腹之欲，他专门让人建立了一个牡蛎养殖场。该养殖场一种存续到现在，成为了马里斯通克朗别墅酒店的主要供给商。朋友们，不要犹豫，像铁托元帅那样尽情地大快朵硕吧！就是吃上他“100个”又何妨？当然，别忘了喝点当地最好的白葡萄酒，比如科尔丘拉岛的波斯普，或者是著名的佳克，这两种堪称牡蛎的“黄金搭档”。
对于一个传统的美食社会而言，只有吃上“100个”牡蛎的人才算得上真正的爱好者。从前，巴尔扎克和大仲马经常光顾蒙托格伊街的康卡勒岩石餐厅，并对康卡勒和库尔瑟勒的牡蛎情有独钟，如果他们只吃十几个，您觉得他们还敢自称美食家吗？
在《人间喜剧》和《三个火枪手》[2]的年代，海滨夏朗德、布列塔尼和诺曼底产出的都是扁平牡蛎，占据着整个法兰西市场。1860年，一艘破烂的货轮被偶然丢弃在纪隆德湾，人们在上面发现了大量的凹型牡蛎。从此以后，来自葡萄牙的凹型牡蛎便逐渐在法国站稳了脚跟，打破了扁平牡蛎的长期垄断。
诚然，贝隆牡蛎[3]也并没有就此从法国人的餐桌上消失。我到现在还记得那种味道，像榛子的味道一样，有点儿咸，肉质松软嫩滑。每当我去马塞尔-特龙皮耶、浪潮、普吕尼耶·迪福、卢卡斯-加尔东、拉塞尔、马克西姆、迪亚克或塔耶旺等餐厅吃饭时，总会点上一些贝隆牡蛎，再配上些波尔多小香肠，那味道真是令人难以忘怀。贝隆牡蛎一直都是有市无价，要想品尝一番得费不少事。这也没什么可大惊小怪的，整个法国的牡蛎年产量为13万吨，贝隆牡蛎只占其中的1.4％，因此也被誉为“牡蛎中的劳斯莱斯”，其主要产地有：拉特朗布拉德、贝隆河畔里耶克、奥莱龙岛、圣瓦斯特拉乌格、康卡勒、圣米歇尔湾、普拉塔尔库木等地。特别是阿贝尔地区的伊冯-马迪克，由于地处淡水和咸水的交界处，当地的贝隆牡蛎品相超凡，世界闻名。
我喜欢哪种？没什么特别的偏好。只要味道鲜美的我都喜欢。不过话说回来，奥莱龙岛出产的马雷恩扁平牡蛎却是有点小缺陷。
真正喜欢牡蛎的人，味觉一定非常灵敏，也绝不会不知所谓地信口开河：“除了扁平牡蛎，其他的都不值一提。”珍馐当前，岂能安坐，起身相迎，引颈以待。那些故作高雅的人都是些矫揉造作的蠢货。当我第一次在罗林格尝到“马脚”后，第二天就去卡康尔吃了“蝴蝶”（凹型5号），第三天接着试了“缝边机”[4]，回到巴黎后又在保罗贝特牡蛎店吃了“犹他海滩”[5]，在那之前，我从来就没听过“犹他海滩”。
“犹他海滩”？起初，这个名字让我有些惊讶。其实这只不过是商家的一种营销手段，目的在于吸引那些来法参观“登陆点”[6]的游客团体。幸好奥马哈海滩[7]没有著名景点，在那里，成千上万的盟军士兵丧生在德军的炮火之下，若再弄个“奥马哈海滩牡蛎”，那就真是不伦不类，亵渎英烈了。不管怎么样，“犹他海滩”都是一道不可多得的美味，许多“神殿商人”[8]以历史为噱头渔利其中，这也算不得是牡蛎的错，毕竟“匹夫无罪，怀璧其罪”。
这种凹型牡蛎外壳光泽，肉质肥厚，它的出现还源于一场“叛变”，当然这话有些危言耸听了。面对激烈的市场竞争，著名的牡蛎养殖商杰拉尔·吉拉多担心自己的生意会受到冲击，于是便抛弃了“马雷恩-奥莱龙”这一公用名称，大胆地用自己姓氏冠名，推出了一个新的牡蛎品牌“吉拉多牡蛎”，质量倒是不错，可也不见得就比其他的好。在营销策略的有效配合下，“吉拉多牡蛎”逐渐占据了一定的市场份额，价格也随之上涨了60％。其他同行对此既恼怒又嫉妒，朗德省的三家养殖场由此决定与汉吉斯的水产巨头亚特兰提斯实行强强联合，并于70年代末在诺曼底附近，选定了一片无人问津的海域作为牡蛎养殖基地，也就是前面所提到的犹他海滩。
犹他海滩长约8公里，潮汐规律而清澈，海水中富含大量的浮游生物，为牡蛎的生长提供了丰富的养料。
“犹他海滩”牡蛎很快便取得巨大成功，并获得了“白色明珠”的美誉。它也算得上是个伟大的“旅行者”。实际上，这种牡蛎繁殖于夏朗德河的狭口处，水产商将其采摘起来后便放入幼体养殖场进行培育，待它们长到指甲盖大小时，遂将其运往犹他海滩附近的水产基地。等6—12个月牡蛎成熟后，再将其运回马雷恩的加工场作进一步精炼加工。3个星期后，牡蛎就会形成一种特别而细腻的口味，坚果般的清香让人欲罢不能。此外，它的市场价格比“吉拉多牡蛎”还要低一些。
再来辆“劳斯莱斯”？好啊，拉普斯濯养牡蛎，马雷恩-奥莱龙盆地中一个璀璨的明珠，此等美味，只能细品慢尝，切勿狼吞虎咽。它肉质筋道，肥美肉多，有口皆碑，但由于产量有限，在很长一段时间都不甚出名。该牡蛎出产旺季在年末，11、12月左右，我们可以在一些大型的专卖餐厅品尝到。拉普斯牡蛎被打造成一种“怀旧之味”，这是它的一大特点和噱头。虽然其培育方式仍旧以密集型养殖为主，但场地更加宽阔“豪华”，每1平方米的养殖区域里只能放置3—5个牡蛎。在为期4—8个月的生长过程中，它们的外壳会逐渐形成锯齿形，相比其他牡蛎而言，味道略淡，但肉质更细腻。
那么“四季牡蛎”呢？不知从什么时候开始，我们经常会听到这个“名号”，而它总是带着一种神秘感。为什么？它的来头可不一般。法国是世界上消费牡蛎最多的国家，平均每人每年会吃掉2公斤牡蛎，但法国海洋开发研究院的雄心似乎不止于此，他们想要冲击更高的“纪录”，这才“创造”出了“四季牡蛎”。众所周知，牡蛎的旺季在每年的最后一个季度，而壳内的白色黏液或多或少会令食客反感，这是牡蛎的两大缺陷，人工技术的介入将问题完全解决。现在，牡蛎和草莓、覆盆子一样，一年四季都能买到。但公众对这种人工技术却是众说纷纭、看法不一。
也许是通过某种化学手段或杂交技术，“四季牡蛎”并没有繁殖能力，但其生长速度却明显加快，肉质也更加肥腻，并且突破了季节和气候的限制。这对那些成群结队的海滨游客来说，无疑是个好消息，他们可以尽情地吃个够。
从商业角度而言，人工技术降低了牡蛎养殖难度，缩短了成本回收周期，这确实是个绝妙的主意。然而，这种做法的合理性仍是公众关注的焦点。有人声称“四季牡蛎”绝对没有使用任何的转基因技术，却还是遭到环保主义者和业内人士的纷纷质疑。这种人工牡蛎会不会对自然界产生影响？会不会妨碍到其他牡蛎的繁殖？会不会损害物种的多样性？养殖商也担心会对人工孵化场产生依赖，最终成为技术垄断的牺牲品。
有一点是确定的，就目前而言，人们尚未发现四季牡蛎对人体有任何损害，它只是不能繁殖，仅此而已。此外，除了味道上有些许偏甜之外，四季牡蛎与其他品种并无明显区别。
注解：
[1] 约瑟普·布罗兹·铁托（1892—1980），共产主义者，南斯拉夫政治家、革命家、军事家、外交家。曾任南斯拉夫社会主义联邦共和国总统、南斯拉夫共产主义者联盟总书记、南斯拉夫人民军元帅。——译注
[2] 作者在这里用《人间喜剧》和《三个火枪手》分别指代其作者巴尔扎克和大仲马，二者皆是19世纪上半期的法国作家。——译注
[3] 布列塔尼人不愿意将其称作为“扁平牡蛎”，一直坚持保留“贝隆”这个说法。——译注
[4] “缝边机”：那些只吃不动的懒人不想因牡蛎而变胖，由此得名。——译注
[5] 这里的“马脚”、“蝴蝶”、“缝边机”和“犹他海滩”都是不同牌子的牡蛎。——译注
[6] 第二次世界大战中的“诺曼底登陆”，发生于1944年，300万盟军士兵强渡英吉利海峡，准备反攻欧洲大陆。——译注
[7] “犹他海滩”和“奥马哈海滩”都是第二次世界大战的诺曼底战役中，盟军4个主要登陆地点的代号。——译注
[8] 这里指的是“被耶稣逐出神殿的商人”。根据圣经《新约》中记载，耶和华前往耶路撒冷参加犹太人的逾越节。当他走进圣殿发现里面由许多商人，便将其逐出殿外，并斥责道：“我的殿，必称为万国祷告的殿么？你们倒使它成为贼窝了！”现在我们用“神殿商人”来比喻那种利用人们盲从心理从中获利的奸商。——译注
I
印度烹饪（Indienne［Cuisine］）
就在昨天，这还是一个英式大花园，花墙和齐整的草坪后面，一座座洁白的小别墅傲然挺立。秋日的午后安宁、凉爽，新德里在半梦半醒中，它属于外交官，属于留着弯钩式胡子的军官和富足的工业家、公务员们。
突然，恐怖袭来，一切都乱了。如波涛席卷之势，曾经空旷安静的大道上人潮涌动，看不到尽头，他们在医院的栅栏前愤怒又绝望地嘶吼着。秘密终于在刚才大白天下：印度总理英迪拉·甘地女士遇刺，工作人员花了将近一个小时将她送到了全印度医疗研究所（All India Medical Institute）的手术室，但由于伤势过重，最终抢救无效，所有新德里人都走上了街头。
我们的小车前后颠簸，被人群围住了，进退维谷，人们怒喊着，用棍棒拍打车身，打开车门，检查车里是否藏匿了该死的家伙[1]。正后方，一辆大客车的挡风玻璃被砸得粉碎，人们从座位上拖下一位不幸的、惊慌失措的锡克司机。火灾四起，整个城市陷入了疯狂，警察没有武器，束手无策。我们不可能掉头返回，受邀参加的盛大晚宴怕是不能如约举办了。我们定会发现宴会厅门紧闭，但没有选择：必须继续向前走，在这波涛汹涌的人海里开出一条道。幸好我们的司机没有加入行凶者们所属的宗教，否则他会在我们眼皮底下被人们暴打。全国有数千名锡克教徒在这场暴乱中死亡。
20分钟后，小车把我和妻子带到了一座雅致的别墅前，别墅周围开满了鲜花，大观景窗反射出光芒，仿佛一件精美的生日礼物。我们刚逃出噩梦就走进了美梦。各会客厅里聚集着优雅的贵妇和绅士们，女士身着纱丽[2]，男士系着圆点花纹领带，印度特色鲜明，伴着轻声细语的交谈，大家6人或8人一桌入座。那场景太不真实了。怎么可能？他们不知道外面的事吗？一看到邀请我的朋友，我就低声问他。他悄悄跟我说：“待会儿跟你解释……”
我们坐下来，享用了一顿可口的晚宴，其中一道菜甚合我意。这是我第一次吃这道菜，因此想对它有更多了解。那是块带骨头的小羊腿肉，经香料腌制后炉烤而成，名叫巴拉烤肉。当香料噼叭作响的时候，就能尝到鲜美的味道了，因为印度烹饪就是这样神奇，它给每一种配料尽情发挥的时间，然后才把它们放在一起调味。
开场的和谐氛围延续到了末尾，这场为名流们举办的晚宴愉快地结束了。只是缺少一位“印度的普鲁斯特”来描述那些我无法用语言表达的场面。
实际上，我们刚刚参加的不是印度上流社会的宴会，而是巴基斯坦的。后者在其敌对国家的首都派有代表，这令人惊讶。那场让傍晚阴云笼罩的闹剧和他们没关系，丝毫不影响宴会主人们的计划。
几天以前，我们受焦特布尔[3]的王公斯瓦卢·辛格和他美丽妻子的邀请，围坐在马蹄铁形状的长餐桌前，在星空下品味了最美味、最地道的拉贾斯坦[4]美食。阿吉特巴哈旺宫与其说是宫殿、宾馆，倒不如说是座大宅子或家庭式膳宿公寓。想当年这位灰发绅士身穿皇家空军制服或开着名爵车穿城而过的时候，多少姑娘为之心动，现在，车子被遗弃在走廊尽头，上面满是灰尘，他还没有侄子的一丁点儿好运气，后者现在是焦特布尔的土邦主[5]，他却跟许多人一样成为了宾馆老板，唯一的愿望就是能够付得起房屋杂费。
这房子饱经风霜，一进大门便会被吸引，头顶上风扇嘎吱作响，漆黑的大厅里填充着起皱的非洲豹皮，祖先们的画像上已有碎纹，银画框里，曾经主角们的轮廓日渐模糊。
头裹缠巾的老仆人用颤抖的手给我们倒茶，与此同时，一个脸上几乎没有皱纹的慈祥老头专为我们演奏音乐，他轮流演奏干巴得[6]、小提琴、奇特拉琴，唱着歌。
晚上，我们来到内院，马蹄形长桌周围摆放着许多蜡烛，整个院子都被照亮了，桌面上是一幅菜肴镶嵌画，形成了一条彩色的大饰带，给人带来感官上的愉悦。当然，谦虚的主人提前告知我们这顿饭菜很简单（12道菜……）。他知道我的求知欲超出了一般游客，并非只是简单的好奇，于是让厨师准备了拉贾斯坦餐，或者说主要带有莫卧儿特色的餐食——帖木儿建立的穆斯林王朝使莫卧儿文化从16世纪初起流行于印度北部。
拉贾斯坦的宫殿多得让人炫目，人们可能以为它就像阿里巴巴的洞穴一样，在其中能找到丰富的宝藏，事实并非如此：那里主要是沙子、山羊，却可以种植玉米、芫荽。在印度其他地区的人们眼中，拉贾斯坦美食的名气不算大，比不上旁遮普邦，后者是唐杜里烹饪法[7]的诞生地；比不上最北边的克什米尔，克什米尔上等羔羊肉无与伦比，藏红花和菜肴也棒极了；也比不上美食艺术登峰造极的孟买省[8]，亦不及印度南部，南方的卡纳卡塔是一个海滨花园，喀拉拉则是水果和香料的天堂。
但我仍记得（我做了记录，真是这样）那场味觉的盛宴，两个小时里，它让我们沉浸在愉悦中。出于礼节，桌上摆放着欧式餐具，但其实我更喜欢依照当地习俗使用我的“天然餐叉”，即我的右手手指[9]。因为北方菜少汁，这种手指体操就更方便做了，当然北方人极喜欢喝酸奶。莫卧儿宫廷里，许多中东习俗占主导地位，一些波斯特色风味很有名，比如皮拉奥（藏红花香肉和米）、烤肉、各式各样的饼，尤其要提到一种源自伊拉克的酥油烧制法，这种酥油自牛奶提炼而出，是健康良药，受到阿育吠陀医学[10]的肯定。的确，和全乳固体（以及有害的胆固醇）分离后，它便不再变化了，具有了油的稳定性，这种酥油比黄油香，可储存。
一盘又一盘菜，宴请我们的主人说莫卧儿美食特别适合“大胃王们”，我们可以证实他说的没错。奶、奶油、香料分量十足，这的确不是食欲不佳的娇小姐们能够完全享用的。不过，让味蕾尽情徜徉在这些美味之中是多么幸福的事啊：巴德夏希炒饭（羊肉、大米、柠檬汁、巴旦杏仁、鲜薄荷、芫荽叶、玉桂、枯茗、生姜、小红辣椒、藏红花、辣椒）、莫卧儿鸡（小鸡、小扁豆、打成沫的鸡蛋、巴旦杏仁）、用生姜和马沙拉粉调味的烤鱼串、烤羊肉串（先用奶油、芒果粉、核桃粉调味，然后裹上番木瓜泥）、小鸡肉（一只小鸡的三分之一，配上玉米面、生姜汁、醋、新鲜沙拉）。
还有这印度鸡蛋饼——一种以西红柿、芫荽、甜椒为配料的煎蛋卷，西红柿、甜椒、葫芦巴夹心的巴伊拉烤薄饼，多皮亚扎羊肉（香料粉调味的羊肉沫），牛奶汤圆（炸奶团）以及对我来说有些过甜的甜点，如干果鲜奶甜米粉，一种用巴旦杏仁、炼乳、小豆蔻、藏红花做的劈柴形圣诞蛋糕……
印度是一个拥有10亿人口和1600种语言的庞然大国，她的美食不计其数，有荤有素，印度菜富于变化，同一种菜在不同厨师手中会散发出不同的魅力。从斋浦尔到阿格拉，从瓦拉纳西到斯利那加，从大吉岭到加尔各答[11]，咖喱小羊，咖喱鱼，马沙拉咖喱鸡，腰果鸭，面裹，枯茗炒秋葵，芫荽或海枣酸辣酱，椰子蛋糕，还有30多种香料，这些香料又可被混合加工成更多的味道，你不会吃到完全相同的菜。每顿饭都有惊喜。印度美食种类繁多，但同时又有明显的共同特征。和法国、中国、意大利（我加上摩洛哥）一样，印度擅长烹调。
为了更容易地品尝到各色美食，荷兰人占领印度尼西亚的时候发明了里斯塔菲尔（“特色桌”），这种与当地传统相悖的“特色桌”将本地主要的特色风味集中提供给外地人。我不知道是否还有人这样做，但在20世纪初由塔塔家族[12]建造的、孟买最伟大的维多利亚时代建筑泰姬陵酒店，我兴奋地沉浸在英国-佛罗伦萨-摩尔式建筑的梦幻里，想象中我正在冷餐台前伸出舌头，望不到头的餐台上好像有印度各省的美味。后来，我知道全印度有此种展览资格的个体或单位都很瞧不起这种专为游客举办的美食展销。
尽管如此，如今要是能在巴黎的某个餐厅里发现那东方梦幻里的十分之一的美味，我会很高兴的。别人肯定地告诉我，在巴黎，印度厨师掌勺的餐厅不超过10个。我不能确切地列出更多餐厅，只能举6个“高档店”，在这几个店里，我们基本能尝到原汁原味的、未被改良成欧洲风味的印度菜：羽佳拉耶、因陀罗、拉维、安纳布尔纳、新巴拉尔餐厅，还有沙查亨餐厅，这家我没去过，但听说不错。“夏贝尔门”地铁站附近的卡伊街被看作迷你孟买，几条街之隔，与斯特拉斯堡大街交汇的布雷迪廊街俨然一个小的巴基斯坦移民地。但和人潮涌动的伦敦布里克巷（东伦敦）、南厅大街、东汉普顿或温布利比起来，这里的印度人和巴基斯坦人少多了。一种烹饪要想在异国他乡焕发生命力，需要一个人数足够多的群体去重视它、热爱它、保留它原来的风味。而我们这里虽然有一些印度表演和宝莱坞电影受到欢迎，印度的存在感和影响力仍是极弱的。据说我们国家有5万印度人，其中绝大部分来自于原先的法国海外商行，他们已不可避免地被法国化了。受印度大使馆保护的侨民则不超过6000人，这其中有200个“白领”。
所以，迷恋印度美食的人会去英吉利海峡的另一岸寻觅，那儿印度餐馆很多，高、中、低档都有，香料的气味在首都的大街小巷弥漫着。
在“极其别致”的孟买餐厅（南肯辛顿区），咖喱肉汤与多数地方做的淡褐色稀粥完全不同，那里的马沙拉杏子羊肉和拉吉普塔尼酱去骨鹌鹑让人怀念那古老的帝国。
但近来人们突然对卡梅莉亚、纳米塔·庞贾比姐妹合营的餐馆倾心，这两姐妹在印度王公官邸、街边小摊和印度人家里收集了许多烹饪法，为顾客提供印度妇女常做的食物。她们出版的《50种美味的印度咖喱》已卖出50万册，为印度的大饭店培养了数十位厨师，让伦敦最古老的印度餐馆维拉斯曼尼重整旗鼓，还在高档街区骑士桥开了一家人气很旺的餐厅：阿玛雅。
没有杂乱的东西，餐厅装点得很优雅（格拉红砂岩、玫瑰色木桌、现代印度艺术家的画），一位真正的大厨卡努纳什·卡纳研制了现代印度美食，但未摒弃传统烹饪的精髓。快烤肉串，椰子面包粉裹牡蛎，西红柿姜汁海螯虾，焦糖香茄，各式羊肉、猪肉、鸡肉料理（在木炭炉上或唐杜里烤炉中烧烤，3个唐杜里烤炉的火温不同），还有味道适中的美味咖喱或素菜：这里的一切都是新鲜、精致、巧妙的。
注解：
[1] 应指锡克教徒。总理遇刺的消息传出后，印度全国发起了反锡克教徒的暴动。——译注
[2] 印度妇女服装，用整块棉布或丝绸包头裹身或披肩裹身。——译注
[3] 印度西北部城市。——译注
[4] 印度西北部一邦。——译注
[5] 印度王公的称号，意为“大王”。——译注
[6] 一种蹩脚的吉他。——译注
[7] 泥炉炭火烹饪法。——译注
[8] 原文如此。——译注
[9] 印度人吃饭还保留着一些传统习惯，在正式场合，他们喜好用手抓食，且一定要用右手。——译注
[10] 印度的医学体系之一，被认为是世界上最古老的医学体系。——译注
[11] 斋浦尔、阿格拉、瓦拉纳西、斯利那加、大吉岭、加尔各答均为印度城市名。——译注
[12] 塔塔家族100年前就是印度首富，如今塔塔集团是印度第一大财团。——译注
J
奶油火腿面包（Jombon-beurre）
这种火腿源自布列塔尼。
黄油源自诺曼底或普瓦图-夏朗德。
面粉如果不是源自乌克兰，就是源自博斯。
……这一切构成了纯正的、独一无二的、货真价实的巴黎奶油火腿面包。它是梅格雷探长[1]的夜间配给，是小杯黑咖啡的松脆伴侣，是小酒吧里的主宰，是咖啡馆里的绝佳休闲食品。它对塞纳河两岸的意义相当于格言“颠簸而不沉沦”[2]对于巴黎的意义。
如果没有奶油火腿面包（加腌小黄瓜），巴黎就不再是巴黎。
尽管我没法证明我的观点——这也并不重要，因为美食史学家很少有过多的精力来关注所有和主题相关的细节，但我能确定：奶油火腿面包是奥弗涅-阿韦龙一带的天才发明的。
只有我们那些从埃斯帕利翁、昂特赖格、拉吉奥乐、萨莱尔或圣佛尔跑来、会做汽水的能工巧匠们能创造出这样的组合——这些人想在巴黎的咖啡馆里留下一抹他们的色彩。奶油火腿面包的制作方法可概括为：“很快地放上去，很快地收回来。”
我迅速在面包心上抹上黄油，又用刀尖迅速地把黄油刮到其他方向，于是，会溢出许多黄油，别犹豫，迅速擦净。这是发财的秘诀，小伙子！
继续做长棍面包。
除了圣日耳曼浓汤、蛋黄酱小牛肉和贝西牛排，巴黎还以其美食理念上的谦逊包容闻名于世。19世纪90年代，这座城市接纳吸收了一位奥地利伯爵旅行时带来的维也纳面包的做法，那位伯爵姓是当时奥地利皇帝的重要侍从，也许我们仍可以一条街名或一座矗立在某个广场的半身像纪念他。但我们不关心这些……一些寡情的人很快便把维也纳面包变成了软面包[3]，城市里某些罪恶的面包师做的面包可以像领带一样绕脖子一圈然后打个结。
我要明确一点，那位奥地利伯爵带来的优质面包是用啤酒酵母发酵，而非普通酵母，它的长条形状激起了上流社会的好奇和赞赏。
巴黎的面包店不怎么习惯这种异域食品，他们保留了维也纳面包的形状，但更喜欢使用鲜酵母、精细白面粉和全麦粉，他们制作的面包心比较有韧性，呈蜂窝状，外裹一层松脆的面包皮，当面包被分放到小酒吧的餐盘或人们的裤兜里，溢满欢欣愉悦的大面包屑在脱落时嘎吱作响。
很有可能巴黎的酒店在战壕时代[4]以前就开始探秘奶油火腿面包了，但作为一个实事求是的研究者，我必须承认我并不知晓。不过，我能确定1925年前后诞生了一个新的时代：“吧台”时代。
从林荫大道[5]到马约门，走过香榭丽舍大街和泰尔纳大街，从蒙马特高地到蒙帕纳斯，从皮加勒到巴尔贝斯，回顾变化巨大的这些年，就会发现知名或不知名的餐馆里仿佛一夜之间出现了一种长长的柜台：那就是吧台。但那时候交通要道或更加富丽阔气的街区里还没有出现这种柜台。
生活节奏变快，人们行色匆匆，不再有时间于咖啡馆久坐。若要见朋友或同事：不再相约在桌边，而是在……吧台小坐。清晨，在那里喝上一杯加或不加烧酒的清咖（“服务员，一杯烧酒咖啡！”）；中午，开胃酒之后（“服务员，一杯果汁汽水！”），来点新鲜生啤和难以抗拒的奶油火腿面包。从跑腿的到部门主任，从公证人的书记到普通打字员，从商业代表到簿记员，所有两只脚的、钱包不那么殷实、吃饭比较规律的人都开始以奶油火腿面包为主食。
一场新的战争打响，和以前一样，一切重新开始。由于缺乏“奶油火腿”和汉堡包的对比数据，我避免对这场战争表态，但中午12点半在各个小酒吧溜达一番也足以发现我们的朋友还是很有市场的。
新鲜的是，它正在变成奢侈品：我不提那些造型精致却非长棍形或没有加火腿的面点，只讲一讲仍然名副其实的长棍面包、优质黄油以及仍然货真价实的猪肉火腿。作为一名老到的实证型穷游者，我曾活跃于一场23家奶油火腿面包的对比试验，这场试验上了《费加罗镜报》。我本想对比50或100家，其中尤以一些大众化吧台为对象。无论怎样，调查表明，得分高的并不只是那些公认的高质量“面包专家”，如保罗面包、面包果、施特雷尔甜点[6]、美食吧[7]抑或别出心裁的馥颂[8]。通常，最贵的不是最好的。馥颂的“奶油火腿”5.5欧一个，但只得了11.5分（20为满分），奥德翁街区[9]的小小薄瓶吧台里，伊夫·坎德博尔德做的最好的“奶油火腿”（15.5分）只卖3.5欧。不过，我怀疑最棒的奶油火腿面包是我记忆里70年前嚼得嘎吱作响的那种，我仍能回想起那种热面包松脆的口感，黄油密实，火腿散发着干草的气味。那是在去乡间住宅吃午餐的路上，我们延误了一小时，肚子饿得厉害。经过曼特农小城时，车后排似乎有了反对的声音。我母亲心疼孩子们，怕眼睁睁看着我们饿得咽了气，向父亲提出抗议，父亲禁不住她的恳求，在经过在一家面包店前停下了疾驰的车子。当时是下午2点，那家店竟然还在营业。
父亲走上前去，轻敲了几下门，片刻之后，他带着一些小袋子回来，袋口露出长棍面包的面包头，淡黄色，那是来自“希望之乡”的面包头。
那顿饭是我这辈子吃的最丰盛的一顿。
从耶稣到萨科齐（Jésus à Sarkozy［De］）
关于那些载入史册的人物，人们大多知道他们善用心、智、性——必要时却也会冲动行事，而对他们的饮食好恶知之较少，但这方面是绝不可忽略的。美食词典里不能少了下面这些熠熠夺目的人物。
耶稣不是仅靠（众人的）爱戴和纯净的水维生。他是地道的犹太人，他的日常膳食想必和当时巴勒斯坦流行的，甚至不久前阿拉伯人仍在传承的饮食没有什么不同。餐桌在耶稣的寓言故事[10]中起着重要的作用。正是在迦拿的餐桌旁，耶稣行了一生中第一个神迹，把水变成了酒，另一日，他用5个大麦面包和2条鱼给50000男人和一些女人、孩子充饥，每个人都吃饱了，还剩下12筐。还有一次，他用7个面包和几条鱼填饱了4000人的肚子。
酒是犹太人的天然饮料，以至于戒酒就仿佛是愿意受恶魔操控。《圣经》里，酒被提过不下500次。人们通常往酒里掺入水、香料和石榴汁。大伏天里，田里的农民常喝醋水，曾在殉道路上滋润过耶稣嘴唇的也是那样的醋水。
正餐通常正午时分在户外进行，就是在某一顿正餐时，一个女人好像在耶稣脚边砸碎了一瓶香料，那顿餐食是一个法利赛人[11]提供的。客人靠在长垫上，左肘抵桌，头上涂点芳香精油，然后一家之主分配切好的肉块（牛、小牛犊、绵羊、山羊、家禽或野味）；其他菜肴分放在各个盘中，每个人把自己的那份放在小圆面包上，面包由精白面粉配上橄榄油揉制而成。
一顿饭通常会有小麦、大麦、洋葱、鸡蛋、蚕豆、滨豆、黄油、奶酪、葡萄、无花果、干果。太巴列湖边，人们以鱼为食，耶路撒冷的大市场也卖那种鱼。耶稣重现在使徒们中间时，问他们：“你们这儿有吃的吗？他们为他端上了烤鱼和一片蜜脾”。（《路加福音》，p.24—42）鱼是圣餐的象征，它只是复活的救世主吃的第一样东西。施洗约翰[12]和《新约》都表示，耶稣应该还吃了4种可食蚱蜢中的一种：人们把蚱蜢晒干后碾成粉末，加上面粉、蜂蜜和骆驼奶，做成一种面包。
《马太福音》转述了耶稣的一句话：“吃进嘴里的东西不会玷污一个人，从嘴里冒出的东西才会”。在他说这句话的那个时代，巴勒斯坦人可以自由进食，不用担心被食物玷污而失去主的圣宠助佑。
早期的基督教禁止食用献祭的食物（实际是献给假神灵们的食物）。不过，养在鸡棚的、后来像救世主标志一样立在钟楼顶上的那种公鸡应该就是耶稣时代的寻常食物，他本人没有理由不吃它。不管怎样，贪吃或者说贪食不久以后便被教会列为大罪之一。耶稣则要尽力避免处处看到罪恶。
伟大的外交家查理曼大帝早就明白了彰显气势在权力运用中的作用。他喜爱奢华的餐桌和精心的装饰：东方地毯、漂亮桌布、宝石镶嵌的花瓶、金银餐具、上菜间隙的音乐，总之，这种大排场在法国宫廷里世代延续，用来震慑野心勃勃的封建领主、臣服国以及外国来访者。
查理曼大帝并未因此而过分讲究饮食或贪享美食。小鸡里面他更喜欢吃小母鸡，他似乎常常将日常饭菜按1000卡热量调配，食材从基伯龙海滩获得。这个健壮的伟大人物讨厌酗酒，总是比较有食欲，有机会的话喜欢吃些烤野味，但最喜欢生菜、红皮白萝卜、洋葱、韭葱、黄瓜、四季豆、香草和水果。大帝也酷爱奶酪。一天，他去一个非常贫困的主教家中走访，除了面包和奶酪，主教拿不出其他东西招待他。他瞥见奶酪上有些绿斑点，于是想拿刀尖剜掉它们，他一动手，主人便恭敬地表明奉上的是最好的奶酪。
查理曼放下工具，咬下一口，他发现那种奶酪非常可口，于是命人每年给他寄两箱。他最终成了最早的罗克福干酪（roquefort）[13]爱好者吗？记述这个小故事的编年史作者并没有提及了那次走访的具体地点。
弗朗索瓦一世，常暴饮暴食，但绝不是美食家（最喜欢的是驴肉和驴奶），他18岁开始执政，在位期间法国发生过一件影响烹饪技艺的大事：1533年10月22日，未来的亨利二世和年轻的意大利公主凯瑟琳·德·美第奇举行了婚礼。多亏了这个14岁的孩子[14]，法国宫廷继而发现了文艺复兴的古典优雅。[15]
来自意大利的凯瑟琳饭量很大，却也味觉灵敏、善于品味，她不仅仅为法国引入了香芹、鸡蛋花香料和饮酒的风潮（维斯佩特健胃酒、马拉斯加酸樱桃酒、果子酒、玫瑰露酒），在她的珍珠和花边饰品里，还夹带了一袋白豆，这种白豆后来成为了朗格多克什锦砂锅新的美味标志。此外，她带来了专用厨师、佛罗伦萨食谱以及她对蓟心鸡腰、蓟心鸡冠、果汁冰糕和果酱难以抑制的喜爱。
也许，人们夸大了意大利“冲击”的广度，也许，这位未来的王后实际带来的东西没有那么多。如今，人们仍把千层酥这个重要发现归功于她的糕点师，而实际上15世纪就有人知道这种食品了。从古罗马流传而来的糖衣杏仁也是一样。我们也几乎无法确定人们是否在凯瑟琳抵法之后才开始疯狂迷恋香料。她的确喜爱香料，有时甚至会加大用量来对付不讨她喜欢的来宾……实际上，法国烹饪历来重视香料，可能凯瑟琳的贡献反而是对香料过量使用的抑制，这是她自成一家的“饮食科学”对人们的告诫。人们还把皇室餐桌上鱼类菜肴的引进归功于她，在她的影响下，塔耶旺和继承者们开创的重油的、及其复杂的烹饪法被稍加简化和提炼，而宴会菜样并未减少。不过，直至17世纪中叶，法国烹饪才开始渐渐发展，一个世纪之后才真正发生蜕变。
另一个大食客玛丽·德·美第奇嫁给了亨利四世。感谢她把巴斯蒂亚糖、豪华啤酒酵母牛奶面包引入巴黎，这种面包很快被称作“王后面包”，一度相当风靡，直至50年后因医药功效被禁止食用。
亨利四世用大蒜瓣施了洗礼，众所周知，这使他有了“狐臭”，这位大食客（并非美食家）整天吃着糖果，对佳节盛宴毫无兴趣，只乐得与朋友一起随意吃点简餐，他和情人卡布里尔·黛丝蕾都喜欢吃布里干酪。
一天，叙利[16]到卢浮宫时看见他胳膊上兜着自己刚刚猎捕的小山鹑。贤明王[17]吩咐他的膳食总管：“高盖！高盖！快去把他们烤了，分成8份，我和王后吃。”那顿饭他还把甜瓜“吃了个够”。
卢浮宫北面，他让人在周边种植了芦笋，西面内侧，设置了家禽饲养棚。每周日他都吃炖鸡吗？人们总说新鲜蔬菜炖鸡实际上是对蔬菜种植的一种营销，叙利和农学家奥利维·德·赛尔曾对种菜行为称赞不已。一些历史学家甚至确信那句口号是亨利四世离世后才喊出的，是为了美化另一位“贤明王”路易十八的形象。然而，亨利四世的收税官、《亨利大帝》（1664）的作者阿杜安·德·佩雷菲克斯在书中一字不漏地转述了那句国王名言：“要让每个法国农民的锅里都有一只鸡。”他为什么要自创一句话？
路易十三酷爱浓味蘑菇炖肉块，尤其迷恋羊肚菌炖肉。弥留之际，他还在床上把羊肚菌排成若干串，以便晾晒[18]，他以此作为消遣。那些羊肚菌产自普罗旺斯，一起被送去的还有小蘑菇，路易十三还很爱吃黑块菌。
尽管如此，他并没有继承父亲亨利四世极好的胃口。人们断言他对“野味、重口味菜肴和源自巴黎葡萄园的淡红葡萄酒”的喜爱“使他脆弱的身体过早地损坏”。
事实上，在御医埃罗阿尔一丝不苟的监督下，他起床时必须喝柠檬大麦汤。也是这位埃罗阿尔制定他每日的菜单，这是一份拉罗谢尔包围战[19]期间的菜单：“两个煮苹果，鸡汤烧面包，碎面包鸡肉丸，三个圆锥蛋卷，苹果馅饼，肉冻，冲调得极淡的红葡萄酒（39岁之前他不喝纯葡萄酒），茴香果仁。”
不过，他很喜欢做饭，尤其喜欢做煎蛋卷和糕点。但是如果当时的人们胃口惊人，“如火枪手一般”，那路易十三就远不能追求“餐桌巨人”的称号了。他把这个称号留给了儿子。
路易十四继承了母亲的好胃口，很贪吃，是个名副其实的大胃王。他算不上地道的行家，什么都吃，什么都喜爱。他的御医法贡1708年记述道：“周五，国王身体不适，比较虚弱，被限制吃肥肉，晚餐他只想要面包皮、鸽子汤和3只烤鸡。翌日，晚餐是家禽汤和3只烤鸡，和周五一样，他吃了4只烤翅、一些鸡胸脯肉和1个鸡腿。到了第三天，他完全没吃开胃菜，4只烤翅、几块鸡胸脯和鸡腿就够了。”身体恢复后，100只牡蛎才刚刚开了他的胃口，例如，帕拉丁公主[20]曾说，在那之后他还要“消灭”“四盆浓汤、一整只野鸡、一只山鹑、满满一盘沙拉、蒜香汤汁羊肉块、两大块火腿、一些甜点、水果、果酱和水煮蛋”。
不难理解为何人们似乎曾认为他受到了一只“硕大”绦虫的困扰，尽管他这一生里，每月都要清肠两次。
在呈给他的一大堆菜里，他有一些偏爱的。例如西班牙式杂烩——各种家禽和野味做成的西班牙式砂锅炖菜。他还盛赞凡尔赛菜园里的时鲜蔬菜、水果，以及奥迪吉耶从意大利带回的青豌豆。奥迪吉耶是科尔贝尔[21]办公室的主任，他把青豌豆带到了法国人的餐桌上。法贡允许路易十四吃无花果和橙子，后者看到这两种果树就高兴，但禁止他吃草莓，因为当时草莓栽培还是个新事物，国王对这些嘱咐通通不予理睬，1710年，医生不得不改变他的奇怪“处方”。
不过，当这位著名的病人滥吃糕点和糖果的时候，医生从未批评他，甜品热当时已蔓延到了全国。来自西班牙的王后玛丽·特蕾莎使路易十四发现了巧克力这种东西，这也是他热爱的，他还喜欢茶——当时茶还被当作一种药材，直至暹罗使团得以成功宣传它的价值。
20岁以前，他只喝水，20岁之后，他习惯吃饭时喝点掺了水的夜丘[22]葡萄酒。至于香槟，宫里消耗量巨大，法贡实在不能妥协了，他曾在1693年把国王从餐桌边拉走。不过，国王有喝甜烧酒的自由：达尔马提亚酸樱桃酒，以桂皮或意大利玫瑰露、橙花露酒为原料的巴巴多斯甜酒。如果他听从了医生所有的劝阻，那么离绝食也就不远了。他从出色的厨娘德·曼特农那里获得了安慰，总是吃很多胡葱薄饼和纸包排骨（如今被叫作“曼特农夫人纸包排骨”）。“太阳王”拿刀吃饭的时候最多，也不介意用手抓菜。直到晚年他才愿意使用餐叉。
与曾祖父一样，路易十五也特别爱吃草莓，无论产自蒙特勒伊、特里亚农菜园还是盛产多种智利草莓的布列塔尼。他要求一年四季供应草莓，这里顺便提一下，这种做法使得传统的对于“当季”水果的迷信终止了。1733年，最早在凡尔赛温室里催熟的菠萝被呈到了路易十五面前，这种水果也是他全年的餐桌必备品。
同是食客，他比路易十四更为考究，美食学在他在位期间成为了真正存在的东西，尽管那时还没有“美食学”这个词。因而，摄政王在他跟前引领了“小夜宵”时尚，创造了新的生活艺术，吃“小夜宵”时，床就是餐桌的自然延伸。在“被喜爱者”[23]的影响下，女性的雅致也渗入到烹饪中。以王后和宠妃们为例，地位显赫的夫人们用自己的名字为发明的菜品命名，或从某位厨师那里买来菜品的烹调法，在上面列上自己的名字，并使菜品以此为名。“苏比斯”排骨和“迈利”羊腿的名字就是这样得来的。
玛丽·蕾捷斯卡[24]规定自己每天在公开场合用晚餐，她胃口极好，却常常消化不良。一天，她刚刚吞下15打牡蛎就感觉身体严重不适，甚至到了接受临终圣事的地步。就在这时，她醒了过来，又重新开吃，就好像什么也没发生过似的。这位威严的王后擅长做清燉肉汤、鸡肉一口酥和王后仔鸡，路易十五对这几样菜感到厌倦的时候就溜去宠妃们那里品尝一些小菜。“被喜爱者”的宫殿精美至极。仲马声称路易十五竟曾提供9000法郎来奖励在最短时间内捕到鲷鱼并立即上交的人。当幸运之手创造出一种新菜时，这种菜就以某位夫人的名字命名：有“蓬巴杜夫人馅饼”、“杜巴丽夫人[25]配菜”。这种风潮渐渐越过了皇室私生活的界限。常败元帅德·维勒鲁瓦以“维勒鲁瓦仔鸡”为傲，米尔普瓦则因他的“盒装鹌鹑”感到自豪，而与国王一样受到蓬巴杜夫人青睐的红衣主教贝尼则满足于“贝尼笋尖鸡蛋”。
星期天，国王在公共场合用夜宵时，人们就会前去观看，只见国王用餐叉一下子把水煮蛋的蛋壳顶端敲破了。这一敲从没失误过，司仪官也从未忘记宣布：“注意！国王要吃鸡蛋了。”
