在小房间用夜宵时，国王会和东布亲王一起下厨，就像一个厨房小学徒。他自己沏茶、准备巧克力或咖啡（杜巴莉夫人说过一句“历史性的”、有争议的话：“法国啊，你的咖啡不复存在喽！”）。他最喜欢的饮料是香槟，不过，他在位期间，人们开始向皇家进献波尔多葡萄酒，那时这种酒还没有资格上皇家餐桌。某天，路易十五漫不经心地尝了一点拉菲庄园葡萄酒，但他只觉得“一般般”。
公主们没有他们的父亲那般讲究饮食，她们往橱柜里塞满火腿、馅饼和西班牙酒，常常大吃大喝一番。
路易十六和戴高乐将军至少有一点是相同的。无论在凡尔赛宫还是后来的爱丽舍宫，吃饭的费用都被仔细地记在小本子上。只有一点不同，就是国王不根据自己的财产多少来调整支出。
路易十六的王后玛丽·安托瓦奈特饮食简单且有节制，但她的丈夫却因贪吃而让人联想到路易十四。打猎前，他一定要预先吃下一只足够肥的仔鸡、一些排骨、肉汁鸡蛋和一大片火腿。真实的他身形修长，长期瘦弱甚至虚弱，与人们描绘的形象相反。可能他忍受着善饥症带来的痛苦，味道的鲜美并不能让病症减轻分毫。在他的婚宴上，祖父路易十五劝他少吃些，他却答道：“为什么啊？我吃得好的时候才能睡得香。”于是恶毒的诽谤者路易十八后来说，对于他的哥哥而言，“吃东西就如同搂着妻子”。而且，他吃得不干净，用手抓食。据作家、博物学家布封讲，他甚至像巴黎植物园的动物一般扑向食物。无论如何，国王里面只有他曾用一块地和一位地方长官交换馅饼……具体地说，是用皮卡底的一块地换得了让·皮埃尔·克洛斯做的肥鹅肝，此人是阿尔萨斯地方长官孔塔德元帅的厨师。
我们知道大革命并未让路易十六失去胃口。被监禁在唐普勒堡时，有13名公务人员照顾他的饮食，还有1个银器保管员、3个侍从，每天可以有大约400利弗勒[26]开支。每顿饭包含3个汤、4道前菜、3盘烤肉、4种甜食、3份果泥、3盘水果、一些小蛋糕、1瓶香槟、1小瓶普通葡萄酒、1小瓶马德拉葡萄酒。如果不是晚上，还会有咖啡。记者卡米耶·德穆声称，在去往瓦雷纳的路上，国王坚持要在圣默努尔德休息，其实是为了享用那里的猪蹄，结果他在那儿被认了出来[27]。这纯属污蔑。
不过，王后的密友费尔森的确往王室的大型马车里装了冰冻的胡萝卜焖牛肉、冷吃的小牛肉和原味香槟。但难道整段路程中他不该吃些东西吗？
人们口口相传并大肆嘲笑他回到唐普勒堡、在大革命法庭出庭的第一天狼吞虎咽地吃光了6块排骨、1块肉、一些鸡蛋，喝掉了2杯白葡萄酒和1杯阿利坎特葡萄酒。实际上，人们对当时的情况一无所知，但如果真是如此，为什么不向这种面对未知惨境依然从容不迫的态度致敬呢？
当被法兰西第一帝国的警务大臣富歇问到对于拿破仑的看法时，讲究美食的格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）的回答我们都知道：“我认为如果陛下把才华运用到烹饪上，人们只会对菜肴更加满意。”比起把肉装进肠衣，“小伍长[28]”更擅长“把肉放进炮筒”，虽然他频繁光顾皇宫里的餐厅，尤其维富餐厅，但什么也没记住。
入住杜伊勒里宫时，他用最美味的菜肴收买律师冈巴塞雷斯和塔列朗（参见该词条），同时以美食为帝国利益所用。由于害怕长胖，他从不会在餐桌前停留半小时以上，即使在加冕礼之后。1805年，他强制自己每周保证一次或两次宴请，每次邀请百来个客人来在杜伊勒里宫用膳。绝大部分时候，他什么也不吃。忠诚的贴身男仆也提到过他在“12分钟内”草草结束进餐的事。不过，这一次，他独自坐在独脚小圆桌前，没有餐巾，他在衣服上擦了擦手，用手抓食饭菜。
有时，他突然饿得发慌，不管当时是白天还是夜里什么时候，他都要求有人立刻呈上一只家禽、一些排骨、含淀粉的食物（他酷爱这类食物）、半杯咖啡和勾兑过的香贝坦红葡萄酒。
他非常爱吃黎塞留黑香肠、烤鸡、肉丸子、浓味蔬菜炖羊肉、杂烩饭和米兰柱形通心粉（帕尔马奶酪通心粉），他常把柱形通心粉当作餐后点心，不带咀嚼地吞下去，有时甚至会以呕吐收场……于是他躺在地毯上呻吟，约瑟芬轻轻为他抚摸肚子。在当时的体制下，帝国散架和皇帝长胖都不会出人意外。拿破仑给厨师长的工资非常低，他们纷纷溜走。唯一有耐心留下来争取名望的是拉吉皮埃尔，颇受名厨卡莱姆的赞赏，他同时也为缪拉元帅做菜。总之，（对于厨师来说），拿破仑不是个好东家。
路易十八终于让美食文化进入了杜伊勒里宫。他很能吃，但味觉也如思维一样敏锐，他花在准备饭菜上的功夫与拿破仑花在打仗上的差不多。他会记下烹饪法和味觉体验，他的手经常放在面团上，他甚至发明了一些菜品，常常和朋友达瓦雷先生面对面坐着品尝。他常让人把两种食物结合起来，例如把三块羊排放在一个盘中，只吃中间那块浸润在其他两块流出的肉汁中的，或者让人把雪鹀放在垫放着黑块菌的小山鹑肚子里煮。他还设立了一个评审委员会，专门挑选王室餐桌上的水果。
不过，路易十五的这个胖孙子对美食学的未来不抱有幻想：“美食学消失了，文明的最后一点残存也和它一起消失了。过去，法国遍地是美食家，因为过去有很多美食家行会[29]。”他也许经常想到他笨蛋弟弟——继承他王位的、未来的查理十世，后者既没能力吃好，也没能力治理好法国。
路易十八在饮食方面的习惯则跟小商人没有两样，他把四五种汤混在餐盘里，接着吃一块肉、一些蔬菜，他常以通心粉作为餐后点心（继承了拿破仑的习惯？）。不管怎样，杜伊勒里宫的晚餐轻松随意，国王会亲自切烤肉并为客人们服务。他总是勒紧钱袋，根据客人的重要程度提前确定餐食的价格：有10法郎、6法郎、3法郎的晚餐。星期天，他们享受盛宴且不计较数量：通心粉汤、花色肉冻、马伦戈排骨、王后仔鸡、黑块菌火鸡、栗泥仔兔里脊……每逢那一天，资产阶级君主立宪制都让他的皮带松上3个孔。
1851年12月2日政变的第二天，拿破仑三世入主杜伊勒里宫，开启了一个奢华宴会的时代。这位皇帝对美食学毫不在意：“我家里总是吃得不好，但我们觉得不错。”皇后欧仁妮也并没有好到哪去。她的朋友梅里美有记述“最糟糕、最蹩脚的菜在她的宫殿里也能博得好感，而其他人都支着头……或捂着肚子”。她常抛给乐意听她讲话的人一个自己所喜爱的西班牙煎蛋卷（“用发臭的油煎的”，梅里美《武断的话》），这种煎蛋卷同时也被抛进了法国烹饪难解之谜：“他们使用各种食材，而吃的人永远猜不到自己吃的是什么”。
不过，尽管皇室成员们完全不重视人们端上来的饭菜（他们应该是毫不反抗地接受了，无论饭菜是不是可口），并且总在桌边待上45分钟就示意离席，但他们也想要菜肴被盛放在最美的塞夫勒瓷盘[30]里、镀金的银餐具以及水晶餐具里，打算让餐桌边布满鲜花。
玛蒂尔德公主味觉和嗅觉都不灵敏，所以，在她家，大家一致认为食物是非常令人厌恶的，这就解释了为什么她丈夫、美食家德米多夫王子坐立不安，对夫妇俩的住所唯恐避之不及……这个皇室家庭里唯一能吃上一桌好菜的是莫尔尼公爵。如果他的父亲夏尔·德·弗拉奥真是美食家塔列朗的私生子，这就不难理解了……
俾斯麦首相很喜欢法国。至少可以确定他很喜欢法国的名餐馆。1867年6月7日，“英国咖啡”招待了普鲁士国王、俄国沙皇尼古拉、俄国太子及俾斯麦，杜格莱雷主厨用晚宴向他们致敬，4位人物餐后将去观看奥芬巴赫的歌剧作品《盖洛斯坦女爵》。而那份菜单现在则陈列在“银塔”的大厅里——15道菜，搭配着香贝坦红葡萄酒、依奎姆葡萄酒、拉图、拉菲、玛歌、路易王妃香槟。
也是那个时期，人们经常在意大利人大街的托尔托尼咖啡馆看见他。那是“时髦前卫的女人们”的圣地，贵妇们遇见她们就会“得体地”避开。
他一天只吃一顿饭：晚饭，而且狼吞虎咽，吃得很快。俾斯麦家族的人都贪吃，他本人常消化不良，因此叫苦不迭：“我吃得太多了，我就像一条蟒蛇[31]。”晚年的他常伤感地回想起能一口气饮下1升波尔多葡萄酒、吞掉11个清煮蛋的时候。酷爱吃鱼的他（你们在李普咖啡馆吃俾斯麦鲱鱼的时候会想到他）自己就是自己的食谱，曾详尽地论述大口鲢、鳌虾和乳鸭的不同做法。他本能够开个餐馆，在美食学史上留名。可惜他的选择并非如此。
素食主义者一般比较英勇。阿道夫·希特勒就是例证。
1937年5月30日，那时和平似乎仍可能实现，《纽约时报》上写道：“希特勒是素食者。他的日常饮食是汤、蔬菜、鸡蛋和矿泉水。”但是那篇文章的作者加了一句：“偶尔他会吃一片火腿和几粒鱼子酱。”一个吃火腿的素食主义者……
素食的希特勒这一形象是否只是纳粹宣传的手段，主要由戈贝尔捏造而成，然后当事人本人使其继续传播出去，并多次确认：“我是素食者”？
史实似乎更复杂。希特勒年轻时曾忍受右上腹剧烈痉挛的痛苦。20世纪30年代初，他决定自己照料自己，戒掉了卷心菜、干四季豆、蛋糕、甜食，他把自己的不适归因于这些食物，同时开始多吃面包干、新鲜奶酪，喝蜂蜜和酸奶。据他本人的讲述，心爱的外甥女吉莉自杀后的第二天，当他瞥见早餐盘上的一片火腿时，突然一阵恶心，于是推开盘子，叫喊道：“啊！不！这跟吃尸体差不多！”
1933年，他对密友赫尔曼·劳希宁说了这句颇具感化作用的话：“你知道吗？瓦格纳[32]（素食主义者名人）曾把文明衰退的主要原因归结为食肉。”后来，他对马丁·鲍曼说：“只吃生食的人寿命更长”，并补充道“煮过的食物会引发癌症”。然而强硬的素食者也是有软肋的。虔诚的素食主义信徒瓦格纳既没放弃肝脏丸子，也没放弃香肠，他常享用汉堡一家宾馆女主厨（不久以后移民到了美国）做的塞肉小鸽子，也不怎么拒绝煮牛肉和啤酒。之后，他又重拾自己的“饮食制度”，直到下一次发生类似的情况。总之，希特勒和我们中间的很多人一样，坚定地遵守着素食食谱，然后在极少数情况下，对一道非常讨喜的菜肴妥协。
但一切都是谎言。1933年掌权后，这位面包干和酸奶的捍卫者立即宣布素食主义组织是非法的！动物的伟大朋友、和善的戈林之所以在同一年里宣布禁止在普鲁士活体解剖动物，而且至今人们仍然确信纳粹德国出台了当时在动物保护方面最为完善的法规，是因为纳粹德国一直没有停止活体解剖，人们却未对此提出多少异议；是因为在奥斯维辛集中营里，两只脚和四只脚的动物都是医生做试验的牺牲品。
1911年，爱丽舍宫。共和国总统阿尔芒·法利埃宴请路过巴黎的威尔士亲王。温莎甜酒、吉斯蒙达冰淇淋、新式小羊脊肉、雪鹀肉冻，15道菜。（就是在这次宴会上，法利埃夫人俯身向尊贵的客人细语：“尊敬的殿下，再吃些，还有些菜正在做呢。”）
1961年5月31日，爱丽舍宫[33]。戴高乐将军和夫人设宴接待肯尼迪总统夫妇：6道菜，有苏丹浓汤、冰淇淋等。那是一顿非常特别的饭。常常和御用主厨一起挑选菜单的伊冯娜大婶那晚为客人们准备了“盛筵”。通常，客人只是受到简单的招待：例如，一只煮狼鲈，一只布雷斯小母鸡和一个草莓塔，而国家元首的待遇则大不相同。我想，之所以木桐红酒经常出现在政府晚宴的餐桌上，大概是因为木桐酒庄老庄主菲利普男爵常向戴高乐将军“讨奖赏”……
接待来宾的时候，戴高乐夫人偏好传统饮食，严格遵照名厨埃斯科菲的菜谱进行安排：茹安维尔鳎目鱼圆饼，大口鲢，热月鳌虾，诺曼底烤火鸡，香橙鸭胸，夏洛来牛里脊佐土豆泥，蔬菜沙拉，冰淇淋，主教鲜桃……戴高乐将军爱上了普罗旺斯鱼汤，但大约只在两种场合才能享用：没有客人的时候或者总统夫妇招待孩子和孙子们的时候，糕点大师弗朗西斯·罗杰（在爱丽舍宫服务了42年，从戴高乐时代到希拉克时代）一般会奉上将军喜爱的香草雪花酥，总统夫妇每月至少会招待一次儿孙们。戴高乐将军在吃饭方面花钱是非常谨慎、严格的，用电也是一样。于是，有小道消息称，海军上校、自由法国伟大的海军战士让-布拉瑟·克马德克成为了他（这方面）特殊智囊团的一员。
由此我还知道，如果说在官方宴会上戴高乐将军的饮食非常清简，那么和亲友们一起吃饭时他则要适当地弥补一番，常吃蔬菜烧肉、焖肉、白汁块肉之类，尤其是大锅浓汤。他常常在伊冯娜大婶担忧的眼神中喝掉三碗，伊冯娜也总是竭力阻止他，说那“对他的身体不好”。
蓬皮杜最喜欢和朋友一起吃饭。他讲究饮食，在罗斯柴尔德银行工作的那段时间时常光顾巴黎的上等餐厅，但他那来自奥弗涅的好吃的嘴巴却更喜爱蒙特布迪菜，偏爱奥弗涅的两种土豆泥拌奶酪（aligot和truffade）、土豆肥肉片。爱丽舍宫的厨师们都很喜欢他。每次盛大的午餐或晚宴之后，他都一定会来与烹饪团队握手并向他们致意。
吉斯卡尔·德斯坦恰好相反，他口味清淡，热衷于烹饪革新：菜不需摆盘，不要煨炖；他喜爱清蒸鱼、清蒸贝类和虾蟹，烤肉要用最少量的调味汁。普伊的居民对他的好恶一无所知，而总统先生实际是讨厌小扁豆的[34]。我们不太知道为何他不喜欢名厨罗杰做的苹果塔，罗杰几乎立刻失去了工作。
密特朗爱吃爱睡。我经常在法国的名餐厅偶遇他，帕克托勒的雅克·马尼埃尔餐厅以及比耶夫尔街上与之相似的一家，荣军院广场的迪维勒克餐厅，还有勃垦第的罗瓦索餐厅和梅诺餐厅。一天，他有了个奢侈的念头，即在访问越南时带上他的厨师班子和做菜必需品，用这些必需品要做出供220位宾客享用的朗德肥鹅肝冻、黑块菌小母鸡和裹糖蜂蜜馅饼。
爱丽舍宫的工作人员尊重他美食家般的品味，但并不喜欢他。执政14年，他是唯一一个没有“下过厨房的”。更糟的是，他还做了一件蠢事：不让爱丽舍宫的主厨为他准备私人餐食，而把这项任务委托给了宫外的人，勒洛特西点店的一个“临时工”。
希拉克和夫人马上用他们的亲切和对服侍人员的尊敬抹去了这些不好的记忆。我曾有幸就著名的“蛋黄酱小牛头”事件采访希拉克。有传言说他迷恋小牛头，甚至于早餐都要吃这道菜！
他哈哈大笑，告诉我说小牛头成为了一个噩梦。不管被邀请到哪里。都逃避不了它。以至于前不久他开始厌烦这道菜了！尽管他曾和你我一样热爱它。实际上，他喜欢一切好吃的东西，如果要列举他所喜爱的菜，那是说不尽的：黑香肠、蜗牛、自己切的烤鸡、小块腌猪肉或辛辣的克里奥尔菜。人们把他说成了善饥症患者，但他留给爱丽舍宫厨房人员的印象却并非如此。真的，只是在出差时，特别选举运动期间，他感到需要被“支持、支撑”，才会吃掉一切经过手边的食物、喝光若干瓶啤酒。幸好希拉克为自己“消除了”这种传言。
萨科齐则改变了方向。这位总统不属于食客一族，不在吃饭上花费太多时间。他准是把时间用在了必要的官方宴会上，这些宴会一定让他很不耐烦。尽管爱丽舍宫的工作人员似乎欣赏他的礼貌谦恭和其对服侍人员的关怀，但一想到他和厨师长研究下一顿大餐内容的样子还是会让人觉得比较糟糕。他本人在非正餐时间的饮食非常有节制，吃点巧克力或马卡龙就足够了，保证从不喝红酒。面对佩里格一个高中生的提问时，他答道：“我最喜欢吃的是萨瓦干酪火锅。”怎么不能是这个呢？但我仍然希望亲眼看到。“干酪火锅之夜”没有尽头，奶酪粘在牙齿上……没有，我真的没有在那样的场合看到过他。
不过，据可靠消息，和人们描述的不同，他对好菜完全不会无动于衷，（当然，前提是）他有空慢慢品尝。他不仅喜欢厨师们的烹饪，也希望常有他们陪同，比如居·萨瓦、埃里克·弗雷松及其在布里斯托酒店的同事（萨科奇酷爱他做的黑块菌碎肉通心粉）、若埃尔·卢布松，可以看出他很会挑人。
他没有因此装出一副很懂行的样子，这使我对他颇有好感。一个国家元首当众表明“我一点也不精通。那又怎样呢？最重要的是满足我们的味觉”，这不是一件很糟糕的事……此外，法国人应该感谢他们的总统正式支持欧洲食品历史研究与文化研究所建设的好主意。该研究所的所长是弗朗西斯·谢弗里耶，索邦大学前校长、一流图书《法国美食》（法雅出版社）的作者让·罗伯特·皮特也是智囊之一。他们共同的志向是使法国美食被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产。
当然，很快就有些狡黠之人放声大笑，其中最引人注意的那位以“好战的民族主义本性”带来的恐怖相要挟，认为这种本性之下的美食学（“萨科齐主义的”，这是不言而喻的）是危险的、“具有法国人典型缺点的”。站在“红—白—蓝”美食卫队第一排（看上去受到勒庞的小冲击，但总是容易发现）是若埃尔·卢布松、居·萨瓦、阿兰·杜卡斯、马克·维拉、皮埃尔·特鲁瓦格罗和米歇尔·特鲁瓦格罗。在这些强烈捍卫“共和国宴会、资产阶级烹饪、卡斯特尔诺达里烩什锦等油腻的、煨煮慢炖的”菜式的守旧者之中”（原文如此），最为积极的要数米歇尔·格拉尔（参见该词条）——“清淡烹饪法“的创始人。
应该把联合国教科文组织的敬意当作一种象征性的功勋，别无其他。然而，这项荣誉的获得恰好撞上了这样一个时期：国外的严肃鬼和我们本国的傻瓜们宣称我们的烹调衰落了、死亡了，总之，与其他国家烹饪文化的风生水起相比没什么价值和意义了。
而且，我们并不真心希望人们产生这样的观念：联合国教科文组织的承认或许能让我们的烹饪遗产成为世界上无可指摘、独一无二的金字塔。蔬菜猪肉浓汤绝不会被放在博物馆里。一直以来，除了傻瓜，所有人都知道我们的烹饪文化不是平底锅里凝固的肉冻，它是向世界敞开怀抱的，它生生不息，它的脉搏随着社会的发展节奏永远跳动着。很幸运，大部分伟大的厨师们都常常将一部分功劳归于传授给他们厨艺精髓的法国老师们，无论他们来自西班牙、英国、美国、西班牙或是日本。因此他们心怀敬意，没有参加这些毫无意义的诽谤运动。
然而，全世界的媒体都很推崇这种可怕的浓汤，我们就不该稀里糊涂、毫不反驳地一口吞下它。
注解：
[1] 小说家乔治·西默农笔下的人物。——译注
[2] Fluctuat nec mergitur（拉丁语），巴黎的城市格言。——译注
[3] 维也纳面包本是硬式面包。
[4] 战壕应用于战争的时代。——译注
[5] 此处指巴黎共和国广场与玛特莱广场之间的林荫大道。——译注
[6] 巴黎最古老的法式糕点店。——译注
[7] 法国老字号食品店。——译注
[8] 法国顶级美食品牌。——译注
[9] 巴黎左岸的娱乐中心，咖啡馆、餐厅云集。——译注
[10] 寓言故事是四大福音书中耶稣布道、传教所使用的主要形式。——译注
[11] 耶稣时代一个著名的犹太宗派，时常与耶稣作对、为难耶稣。——译注
[12] 圣经人物，有很高的声望和影响力。——译注
[13] 罗克福干酪，一种著名羊奶蓝霉干酪，有蓝绿色纹路。上文查里曼大帝吃的就是这种干酪。——译注
[14] 指亨利二世。——译注
[15] 文艺复兴起源于意大利，亨利和凯瑟琳的婚事客观上促成了法国对文艺复兴风尚的引入，故有此说。——译注
[16] 叙利公爵，亨利四世的得力助手。——译注
[17] 亨利四世被称为“贤明王”。——译注
[18] 干的羊肚菌味道更加醇厚。——译注
[19] 1627—1628年，路易十三的皇家部队与胡格诺派在拉罗谢尔发生的战争。——译注
[20] 此处指路易十四弟媳巴伐利亚的伊丽莎白·夏洛特。——译注
[21] 路易十四时期国务活动家、政治家。——译注
[22] 法国勃艮第的葡萄酒产区。——译注
[23] 路易十五被称作“被喜爱者”。——译注
[24] 路易十五的王后。——译注
[25] 蓬巴杜夫人和杜巴莉夫人都是路易十五的情人。——译注
[26] 法国古代货币，相当于1古斤（约半公斤）银的价格。——译注
[27] 当时国王正在秘密出逃。——译注
[28] 拿破仑的绰号。——译注
[29] 指法国大革命前同职业的人组成的公会。——译注
[30] 出自塞夫勒皇家瓷厂的瓷器，以精致、优美华贵闻名。——译注
[31] 蟒蛇捕到猎物后不经咀嚼直接吞下。——译注
[32] 瓦格纳（1813—1883），德国作曲家，剧作家。——译注
[33] 法国总统官阺。——译注
[34] 吉斯卡尔·德斯坦1967—1974年间曾任普伊杜多母市长，当地盛产小扁豆。——译注
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海鳌虾（Langoustine）
要想核实一个餐馆是否名副其实，方法就那么一种。如果菜单上有海鳌虾，您说：“上一些吧。”当呈上来的清煮海鳌虾被堆成金字塔形，浸在芳香四溢的葡萄酒奶油汤汁里，那真是从天而降的幸福。
幸福？我们马上来看看。您用手抓起一只海鳌虾。虾壳很坚固。什么？是软的？这可能只是一个意外。您把它拿起来晾一秒钟。还是松软的吗？您说还有些淡淡的气味？
您的面前呈现出许多吃法。您逆来顺受，一边吃一边连连低语：“好，好……”当另一只“企鹅”[1]惯例式地询问您：“好吃吗？”快吃完第二只或第三只虾的您有些泄气，停了下来。这只“企鹅”询又问道：“不合口吗？”您索性直截了当地说：“完全不合口，完全不……只是填饱了肚子”。糟透了！糟透了……但我了解您，您不会轻易投降的。
那么，行动吧！我们把餐巾往桌上一扔，起身径直走向出口。一个服务生追上我们。我们要求他去叫厨师长。好的，马上！厨师长过来了，面无表情。我们朝他头上扔去一只海鳌虾，建议他换个职业，我们没有哄闹（情绪不好的时候一定要保持冷静）。
穿白衣服的男人[2]反驳了，并且还恐吓我们。毫不犹豫的两耳光。是的，我知道这可能会引起严重后果，但生活里，有时需要这样。事关海鳌虾，那可是开不得玩笑的。这可能是唯一天然的产物了，无法掺假。洒些醋在快要变质的鱼肉上，用浓味浆料给变质的野味调味，这些幕后操作不为人知。
而海鳌虾绝不会被这样作假！……
最狡猾的人也无法对这种善于捉弄人的小动物做手脚。我说它会捉弄人，是因为就在前不久，我还和绝大多数人一样，相信它是地地道道的布列塔尼虾[3]。但全然不是如此。起初人们在地中海、尤其在阿尔及利亚捕捉它们，直到20世纪初，它们才开始出现在大西洋沿岸的捕鱼人网中。30多年以后，它们已经成了不折不扣的布列塔尼虾，我们只能在50—250米或更深的泥沙“洞穴”里发现它们，这些“洞穴”仅限于格雷南群岛沿岸海域、蓬拉贝海港（吉尔维内克是“海鳌虾之都”）、克鲁瓦和美丽岛一侧以及约岛和吉伦特河的淤泥里。
不要去找它和龙虾的相似处。这种小宝贝与众不同。它也趁机“涨价”，变得愈发稀有（只有230只法国捕捞船，而20年前，这样的船有300只），但这不是问题的关键。它体质虚弱，一离开水就可能毫无征兆地昏厥或死亡。48小时后，它的身体变得黏糊糊，继而又干又硬。可惜我无法一一告诉您我都是在哪些饭馆里碰见这种惨状的，包括那些最上档次的餐厅……是的，我天生爱使坏，只要看到菜单上醒目地写着“海鳌虾”几字，我就必定会点一份。十有八九结果都是糟糕、糟糕或非常糟糕的。
饭店经营者假装忘了这点，但如果被扔进沸水的海鳌虾是奄奄一息的，它也就不再是真正的海鳌虾了。其实，仿冒品的花费要高得多。
您会得出这样的结论：让我们把整个法国搬到布列塔尼吧，那样我们就可以满心欢喜地从这些粉红色的金字塔上冲下去。有个夏天我就是如此，我去了康卡尔的奥利维·罗林格餐厅、雅克·托雷尔餐厅，去了拉罗什贝尔纳、阿旺桥的若斯马德克磨坊酒店、东道主酒店、洛里昂，以及众多其他的餐馆和设施简单的饭馆，那里的服务人员亲切大方，他们知道怎么从篮子里抓出活蹦乱跳的海鳌虾，不会费太多心思准备：往一大盆水里撒上盖朗德盐、一些香料（生姜、有柠檬芳香的植物、桂皮粉、橘皮是必不可少的），当锅里的水再次沸腾时，关火，待其变得温热，加上优质蛋黄酱便可上桌了。还有许多更加精巧的做法，但我们为什么要把大自然的杰作变得复杂化？
人们对于虾的大小喜好不一。一些人只想要大的、最贵的、“品种好的”（1公斤不到10只），另一些人只看重中等的、小的（1公斤15—20只），坚定地认为它们更美味。他们都有理，这是不言而喻的。
现在分享一个您可能早就知道的好消息。
海滨必然有可食用的海鳌虾，是的，这是当然。若一个厨师试图得到鲜活的虾，而非碎冰面上的死虾，有些地方可以一试——去伦日斯寻觅或自己捕捞。所以，假如您去维富大酒店、塔耶旺餐厅、迪维勒克餐厅、布里斯托、豆牧、卡古伊尔（两家都在蒙帕纳斯），尤其是马克·维拉餐厅，他家的欧百里香海鳌虾棒极了！简而言之，假如您去有信誉的餐厅（资深评论家们了解情况），就不会上当。无论如何，服务生和酒店老板总会被要求：“海鳌虾一定要是新鲜的！”
以上是关于餐馆的。自己家呢？巴黎的海鳌虾喜爱者都知道豆牧鱼市的让-皮埃尔·洛佩斯餐馆，那里的虾好极了，只是价格不菲。但是为了海鳌虾我们什么不能做呢？还有一家也不便宜，却也算上等的海产品店——活跃的“洛伦佐”，每周三和周六出摊，位于威尔逊总统大街的阿尔玛市场，和世界第一的蔬菜店若埃尔·杰博仅几步之遥。再推荐几家：朗比托街的海洋超市，蒙热街的让·科尼昂，马勒提尔街的蓝色鱼市，德赛街的渔民小屋，美叶街著名的赫里艾以及德莱维街的精优海货。
酒闷蒜葱野兔肉（Lièvre à la royale）
“用肥鹅肝配野兔肉，这是什么鬼主意！只有巴黎人能做出同样的事。”靠着一叠靠垫，大皇宫的老浪荡女[4]假装对她的朋友兼邻居雷蒙德·奥利弗生气道。当朗贡的厨师北上巴黎来拯救奄奄一息的维富餐厅时，奥利弗和他的勃垦第口音和加斯科涅口音很快交织在了一起，你一言我一语议论起来。
《葡萄卷须》的作者科莱特喜欢让她忠诚的送信者波利娜拜访她。每周都有那么几个下午，她登上博若莱街9号的二楼，一瓶伯瑞香槟和最喜爱的饮料已在那里等着她。如柯莱特自己所说，“这些让快乐发酵、膨胀。”1952年秋天的那个下午之前，我只是在照片上见过她，以为她的狮鬃般浓密的头发下面是大食客应有的宽大体型。完全相反。
她是那样的纤弱、瘦小，似乎可以被揣在怀里带走。
“过来吧，宝贝儿，走近些。雷蒙德跟我说了您要来。您在维富吃的午餐吗？来跟我讲讲。啊，您吃了野兔肉。酒闷蒜葱野兔肉？我希望他起码不要忘了放60瓣蒜和30颗白葱头。没有蒜和葱头？他又开始这样了！一意孤行。”
科莱特曾让奥利维给她做一份酒闷蒜葱野兔肉庆祝生日。这道菜以1岁的、5公斤左右漂亮兔子为原始食材烹制而成。那一天终于到来了，柯莱特见奥利维稍稍抬起了锅盖，菜香扑鼻，锅里放着一只肥硕的野兔，可是，天哪！太讨厌了！兔子里塞了满满的肥鹅肝！“不，不，这不是我要的做法！”“母狮子”吼道。她向我解释：
您太年轻了，不知道议员库多做的野兔肉，但那是多么疯狂的事啊！那是上世纪末的事儿了。您可以想像，《时间》[5]并非妙趣横生、别出心裁的报纸，而有一天，它的读者们翻开第一页时就惊奇地瞪大了眼睛。疯狂的举动！日报的第一面被一份菜谱占据！更夸张的是，菜谱由《时间》的社长阿德里安·汉那亲自推出。这份菜谱就是法国维埃纳省议员、一位名叫阿里斯蒂德·库多的人开创的皇家野兔做法。当您品尝了他的野兔肉，就不想再吃其他人做的了。他没用一点肥鹅肝，而是把肝、心、肺、肾碾成酱，加上一大杯红酒醋、四瓶勃垦第葡萄酒、一点葡萄烧酒，最后，当调味汁的粘稠度与较为稀薄的土豆泥相当时，再把兔血浇在上面，就大功告成了。只剩拿勺子吃了。
我不是很清楚原因，但不知从什么时候起，议员库多的野兔肉重新变得时兴。我知道巴黎有6家餐馆的菜单上突然加上了这道菜，于是，增加了不少收入。
做法得当的菜味道会很好，但很遗憾，我觉得科莱特错了，雷蒙德·奥利弗是对的。
酒闷蒜葱野兔肉是佩里戈尔德[6]的烹饪精华所在，若少了肥鹅肝、黑块菌、干白葡萄酒（如果可能，最好是产自格拉夫的）和两杯陈年雅马邑白兰地，它就不是酒闷蒜葱野兔肉了。在卢卡斯-卡尔东餐厅的黄金时期，马尔斯·苏斯戴尔就是这样制作“皇家野兔”的，兔肉并非呈泥状，而是松软无骨的，被捆札在薄片肥肉里，看上去像是两端和中端缝合的大灌肠。将其解开并浇上用鹅油熬了足足3小时的调味汁后，就可上桌了，吃的人把它切成片，很显然，人们不会用勺子来享用它。
大名人科莱特所说的用勺子吃的野兔肉只是议员库多的野兔肉，不是“皇家”野兔肉。这位凭借厨师天分而让追随者们饱有口福（我们希望如此）的出众食客应该多了解一些，用肥鹅肝和黑块菌做野兔肉的方法在15世纪就非常著名了，当然，那时18世纪最伟大的烹调作家默农还没有在《宫廷夜膳》里整理和改良这道菜谱。
苗条（Ligne［La］）
在我胃口大好、奔走于各个餐馆的那些年，我保持着苗条身材。
但当我停下来，就开始发胖。
别跟我说上帝是公正的！
液体食物（Liquide［Manger］）
在一贫如洗、躺在麦秸上死去之前，我们这个社会先将会用吸管进食。那就是未来，它给我们递来小勺子、滴管、吸管、搅拌榨汁一体机、各种乳汁、沙冰、果泥、慕斯、“一点儿”酸奶、法式蛋挞和所有会让我们牙齿掉落、让牙医失业的“饮食玩偶”（无意间得到的精准描述，语出法国国家科研中心的让-克洛德·考夫曼）。
和其他时髦现象一样，这只会风行一时？不太确定。被各档次厨师及“潮流”追随者们支持的“流食”正在倒退。这个过程中混杂着急剧发展的幼稚症、缓解现世纷扰的童年追忆（“无人再有无忧无虑的时光”）、对“老旧”的抛弃以及未努力却先行的懒惰（的确，此时咀嚼空前地代表着努力）。可是，没有咀嚼，人类可能根本不能进化。
50年前，一些预言未来的作家说丸剂会来到所有人的生活中，一方面可以节约地球资源，另一方面可以用最少的花费保障大众健康，同时能让人们节省出被无用的餐食浪费掉的宝贵时间。在这个仍属于我们的世界里，这是难以置信的。而流体或气化的食品幸运地吸引了年轻人——他们对父母做的传统餐食厌倦得要死。让年轻人在摆满固体饭菜的餐桌前驻足是越来越难了——这些固体饭菜需要用刀叉进攻。承认吧，这几乎要求付出英雄般的努力……
有了这些浓汤、酸奶、水果、蔬菜泥和泡沫的或气体的、不太实际的食物，甚至不必再忍受坐椅子和用餐巾的苦难了。半只屁股坐在高脚圆凳上就可以享用这些食物，若有人还反复跟您说这种方式喜庆、轻松、比传统的有趣得多，那么就没有停止它的理由。
我承认这个新发现层出不穷的世界令人激动，那些有才华的厨师应该思索、自问，他们可在我们的健康方面肩负重大责任。
营养学家让-米歇尔·科恩接受《费加罗报》亚历山德拉·米绍的采访时，发出了这样的提醒：“缺乏咀嚼会带来问题。咀嚼是一个必要的过程，能够将帮助消化的酶涂抹到食物上面。此外，咀嚼有感官传达功能，没有咀嚼就没有感官效果的扩展。”
换句话说，流食“签署”了美食学的死缓判决书。有一个问题要问那些成周成月或即将成年摄入流食的宇航员们：你们能从中得到乐趣吗？你们觉得每顿有变化吗？
如果说还算幸运，那就是这糟糕的前景还没让我闷闷不乐，因为在重读路易·塞巴斯蒂安·梅西埃的《巴黎景象》时，我发现了这个细节：王室餐桌前的玛丽-安托瓦奈特[7]总是很痛苦，因为“下颌的运动会使她美丽的脸蛋变形”。因此，在公开的宴会上，她只是假装在吃东西。梅西埃还补充道，宫里所有的贵妇都以皇后为榜样，觉得如平民一样咀嚼非常难看。于是，厨师就给她们做糊状食物、清燉肉汤和鱼香味蔬菜慕斯。“她们吃牛腰肉冻，一点儿也不想让自己的嘴巴和粗俗女人的一样，为一块肉劳作。她们不再清楚自己究竟吃的什么。”
这一幕发生在230年以前。
“山寨”奢侈品（Luxe［Faux］）
一天，我在佩特西昂餐馆的玻璃橱窗前驻足，一些奇特的鱼子酱罐吸引了我。它们非常小，可能要用放大镜才能仔细观看。我身上没有放大镜，于是进店询问。是的，的确是用来装鱼子酱的，但当心点：一个罐子12克……一个小东西却卖60欧一对。
我脑海里浮现出一段记忆：1952年的威尼斯，我们被邀请去著名的贝斯泰居伊舞会，纯银色拉盆里装满了最珍贵的大粒白鳇鱼子酱，我们用长柄勺盛用。很久以前，拉比亚宫的色拉盆就在拍卖叫价的烛光[8]里消失了，假奢侈品代替了真品。
在它消失前的某天，我请朋友让-保罗·阿龙共进午餐，他是杰作《19世纪的美食家》的作者，一个风趣的花花公子，总是拈花惹草、招蜂引蝶，他妙语连珠的做派倒是始终如一。我保存了这次友好讨论的记录副本。
克里斯蒂安·米约（以下简称“克”）：亲爱的让-保罗，杂志上到处都是“奢侈品”，这个词从四面八方向我们袭来。过节的时候，甚至能在超市里见到它。奢侈品正在大众化，被认为是所有人都能消费得起的东西。
让：这是一种欺骗。您很清楚，奢侈品已经消亡了！这是我从纽约返回那周产生的想法；法国小说家瓦莱里·拉尔博肯定找不到让巴纳布特[9]留宿戴高乐机场的办法。奢侈品要在一系列条件下才有意义，意味着最底层与其他人之间的绝对的经济差距。但很显然，现如今不再是那样的情形。
克：作为一个进步人士，您应该为此感到高兴吧？
让：从政治角度来说，是的。从美学角度来说，我并不高兴。波德莱尔的诗词“华美、宁静和沉醉”让人再次体会“风雅”，也可以说是“高雅”。奢侈品只存在于高雅的阶层，如今，高雅已不复存在。您看馥颂和埃迪亚尔。过去他们因稀有、独家经营和产品的新奇而不同于别家。而现在，但凡是个超市，里面就有这两个牌子。您想吃多少就买多少，无论如何，这不再是奢侈产品。
克：不管价格高低？
让：价格与财富毫无关系。要想创造奢侈品，只有钱是不够的，而且当钱成为奢华的动力时，就不再存在奢侈了。真正的奢侈品须无视环绕周身的财产、金钱。它需要审慎，不需要卖弄。
克：您的这些话真是超凡脱俗！
让：实际上，脱俗的话里才蕰含着真正的奢侈。我必须承认，尽管我信仰民主，但奢侈品仍然深深吸引着我。我甚至认为奢侈品的缺失揭露出社会的严重疲软状态。
克：您知道，那位成名前曾吃过疯牛的挪威小说家西格丽德·温赛特说过这么一句话：“必需品的缺乏强于无用品的缺失。”……但您说奢侈品消亡了，怎么讲？只需看看广告，就能发现全世界所有商家都在努力为自己的产品树立奢侈品形象，即使他们没有明说这个词，从巧克力、薄荷到啤酒，乃至飞机的商务舱、40平米海滨房，甚至牛仔裤。
让：成套、成批的东西里不可能有奢侈品。
克：那奢华的成衣呢？
让：最多也只是个替代品。奢侈品意味着不同寻常，包含着一些能让其所有者从根本上与众不同的东西。
克：事实却完全相反！您看看那些包、手提箱、印有品牌首字母的衣服，大家都想要，都想用极高的价格换来为古驰、爱玛仕、路易·威登做免费广告同时跟成千上万人炫耀自己与众不同的奇怪特权。这不就是最幼稚的虚荣心作怪吗？在街上拉客的奢侈品！年轻的时候，尽管我只有很少的机会拥有奢侈品，但我仍被用中国纸或日本纸印刷的、由大艺术家配图的限量版好书深深吸引。我们把这种书叫精装本。纳粹占领时期，稀有书的买卖发展迅速，一种新种类出现了：半奢侈品。它们制作精良，但发行量不以十计，而以千计。
让：这标志着书籍珍本这种奢侈品的一种转向，如今，对珍本的喜爱差不多已经消失了。
克：我的外祖母从莫斯科避难而来，当时身无分文，她爱花钱，这是幸福的年轻时期养成的癖好。她说奢侈品就是过时了也不会被扔掉的东西。她还说，假奢侈品就是昂贵又价超所值的东西。在出租车司机的黄金时代，旧时沙皇的官员（据他们说，他们都是）应该都会在俄国新年之际跑去达鲁街买鱼子酱。对于这些不幸的人来说（我祖母就是其中一员），这实在是比不可思议的开销，他们需要攒上一整年。但请您相信，那时候人们不会以次充好，卖给穷人劣质鱼子酱——圆鳍鱼的鱼子，不仅对我祖母是这样，对其他人也一样。
让：现在更糟糕。假奢侈品从四面八方涌入我们的生活。这是“美国化”最直接的结果。司汤达在《吕西安·娄凡》中首次使用了这个词。我们粗糙地生活在这个世界，人与人之间何其相似。从某种意义上来说，真正的奢侈是要求脱离社会的。
克：如果它已经老老实实地妥协了呢？有个月我总在蒂利埃餐厅吃晚餐。馅饼，鳌虾，火鱼脊，红酒洋葱烧野鸭，这些都很好吃。但真正震住我的是一盘青豌豆，带着清晨刚采摘的新鲜蔬菜特有的浓浓菜香味。我觉得，对，真的，这就是奢侈品：一盘青豌豆。我在米歇尔·格拉尔餐厅、让·巴尔代餐厅和特鲁瓦格罗兄弟餐厅也吃过这样的奢侈品，尤其当吉普赛人带来一筐东布蛙肉的时候——东布池塘里的蛙越来越少了。我去奥地利时，在一盘鳟鱼前产生了同样的感觉，那条鳟鱼是百分百野生的，没有用鲱鱼粉喂养过。还有，在爱尔兰和苏格兰，当我碰巧寻到了野生的鲑鱼时，我也有相同的感受。
