让：我和您的反应一样。我认为它们的确属于真正的奢侈品。但承认吧，现在成了什么世道。为了一种奢侈品的幻象，我们已经沦落到如此地步：我们去一些地方找它，而在那些地方它并不是奢侈品。您想想，贝阿恩[10]这地方的农业工人每周吃比利牛斯野生鲑鱼的次数不超过两次。再比如，现在卢布松餐厅的牙鳕，说起19世纪大餐桌上的牙鳕，您难道不会想念它？
克：口味可能被提炼地更加精细了，人们正在发现，奢侈，就是纯粹和简单。
让：我愿意相信您。但就美食学而言，被大量配给和大规模宣传的假奢侈品渗透到了各个角落：口感一般的“夏熟”黑松露[11]、降价的肥鹅肝、仿佛一个模子里产出的中看不中吃的水果。您会跟我说，这是一种进步，许多人能吃上过去只在富人餐桌上出现的东西……
克：我不会跟您说这些，亲爱的让-保罗，因为我反而认为这是违背诚信的。为了促销，商家让本来没有能力购买某种东西的人相信他们可以和有能力购买这种东西的人过同样的生活。出于这个目的，他们塞给前者仿真货和替代品。我想起一句话，忘了是谁写的，但记得那句话是这样说的：“假奢侈品就是等着让想象来支付的空头支票。”最能从奢侈品行业里获益的不是生产或改造那些最好、最稀有、最贵的产品的人，而恰恰相反——餐馆以及优质蔬果生产者的人工成本会阻碍他们获益。因此，要我说，面向大众的假奢侈品才是很有油水的。
让：我们的时代引导我们有了这样的反常分析，使我们知道，由于最简单的好东西已经变得稀少，所以它们变成了奢侈物品。道德的堕落就在其中。社会地位的平等化引发了一种幻象，在幻象尽头，亚当和夏娃的苹果看起来将会是奢侈品！这种情况反而已经正在成为一种时尚。之所以我们已经到了认为自然的、必不可少的东西就是奢侈品的地步，是因为我们的文明进入了低谷期。
克：一句话，一切都完了？
让：总体来说是的。但作为个人，为自己确定一个行为准则是可能的。正如没有人必须出门开车或早餐吃鱼子酱，抱怨那些有能力拥有这些东西的人是荒谬的行为，除非那是些荒淫无耻的人。我们没有理由被广告造成的幻象和周围的气氛所戏弄。如果不能吃到真正好的肥鹅肝，就享受兔肉酱，我看不出放弃劣质的冷冻龙虾和大批量喂养的所谓阉鸡有什么问题，仍然有那么多真正好的东西可以享用。
大家都记得丘吉尔的那句话：“要求不高，只求最好。”我们每个人都应让这个美好的准则适用于自己的人力和物力。
注解：
[1] 此处指侍者。——译注
[2] 指厨师长。——译注
[3] 布列塔尼海虾十分稀有，不易捕获。——译注
[4] 指下文提到的科莱特，科莱特当时住在大皇宫。——译注
[5] 曾是巴黎最重要的日报。——译注
[6] 法国著名鹅肝产地。——译注
[7] 法国国王路易十六之妻。——译注
[8] 拍卖行以蜡烛的燃烧限制拍卖时间。——译注
[9] 拉尔博笔下的百万富翁旅行家。——译注
[10] 法国旧省名，位于比利牛斯山脚下。——译注
[11] 松露在冬天成熟。——译注
M
马卡龙（Macaron）
我曾一次又一次徒然地向南锡的人们诉说，我是多么真诚地喜爱他们的城市，这座城市透露着一股极具青春活力、美妙得令人心动不已的气息，使我恨不得将南锡人恭敬地扛在我肩上。然而，坦率地讲，与其谈起这座城市所经历的浩劫，我更愿意再次打开一盒由“修女马卡龙”出品的享有盛誉且真正“地道”的马卡龙。顶着“修女”的，马卡龙可是为自己博得了不少人的青睐，尤其是基督徒。
此外，你们无需感到惊讶，这些令人敬畏的十分酥脆、表面平坦却又布满裂纹的糕点确实是由修女们于1972年，在一个叫做哈赫的街区发明的（我并无杜撰）。虽无可靠的史料证明，不过，我想她们的本意定是想要报复那些给她们造就诸多不幸的无套裤汉们[1]。
即便如此，这种报复行为也理应得到谅解。因为包括马卡龙在内的所有美食食谱，其来源大多无迹可考。当然，在文艺复兴时期，美食大多来自于意大利，因此，另一版本的马卡龙（威尼斯语macarone，意为细面团）只能藏于凯瑟琳·德·美第奇的裙下被带至法国，最终给人们留下了如此刻板的印象：这位年轻王后的唯一使命就是伪装成一个流动的食品柜。为了给读者更为详实的交待，我们查阅了叙利亚文献，发现在倭马亚时期，当地有一种名为“Louzieh”的甜点，制作方法与马卡龙如出一辙。
另一则传说则显示，彼时，东方的拜占庭刚刚挫败了异教徒的嚣张气焰，位于图尔附近的科莫里修道院的本笃会修道士们就站在钟楼的最顶端叫嚷着宣称唯一正宗的并具有浓厚基督教风格的马卡龙是他们发明的。这还真是多亏了上帝的怜悯啊！据说某一个不知何时住在这所修道院的名叫让的修士（他对制作甜品十分拿手），于791年这一确切时间发明了一款原料为杏仁面团、蛋清及糖的糕点（一些人认为某些史学家对此深信不疑），并且还获得了巨大成功，以至于人们都火急火燎地赶到修道院门口购买。一位至今姓名不明的当地作家写下的诗句或可作为证据：
为满足每天的订单，修士让常常须三次填满烤炉。
受这些穿裙子男人们不正当竞争的启发，世俗糕点店开始不知廉耻地烤制一模一样的马卡龙，这就好比当今中国人手中的伪造“古驰”一般。修道院的高层决定展开反击，于是产生了在这些糕点上加上原创标志的天才想法。但选择什么标志好呢？圣者保罗院长在祈祷了一夜后，决定遵从神的旨意。天亮后，他去见了修士让，此时让已经将面团准备妥当，烤炉也预热好了。突然，一个正燃烧着的炽热的煤块滚了出来，烧掉了修士让的道袍，使得他的肚脐裸露了出来。院长见此场景，十分乐意遵从前一晚许下的承诺，于是决定将修士让的肚脐的印记作为标记，并将修道院的马卡龙做成了极具特色的形态：圆形中间挖出一个修士的肚脐的形状。（古驰若是有这些修道士肚脐的使用权，没准儿也想在产品上挖个洞了。）
至于其他地区，如蒙莫里永、亚眠、兰斯、布雷摩泽尔、杜埃、圣布里厄、尼奥尔、默伦等地的正宗马卡龙，我就不再赘述了。这些马卡龙都是由圣母往见会修女们制作的，并在枫丹白露行宫呈给了路易十四和玛丽·安托瓦奈特王后。此外，圣让德吕兹的马卡龙也因一则史实而闻名：路易十四在他1660年的婚礼上亲自品尝了一个（不知这是否是他牙齿不好的根源？）。
当您不耐烦地，气喘吁吁地一气听完马卡龙如戏剧般传奇的家史后，我想您一定渴望知道的更多。是的，风暴终于来临。20世纪初，没有强健下颌的人们[2]开始抵制不宜食用的马卡龙，令它曾筑起的长城风雨飘摇。
人们把这个著名的时期叫做“巴黎马卡龙大革命”。一位敏感并拥有和同时代人们一致观点的糕点师皮埃尔·戴斯福戴拿，因担忧法国国民的牙齿健康，突发灵感，考虑用既柔软又松脆的结构将两个马卡龙连接起来，并在两者的空隙中塞进酥软的、加了香精的功克力奶糊。如此一来，他或许可以制成男女老少皆宜的甜点。
人们都根深蒂固地认为，戴斯福戴拿是糕点师拉杜丽的孙子。然而，您也知道，事实并非如此。根据他尚存人世的后代所述，这个天才的马卡龙制作者是著名糕点店拉杜丽的股东之一，这家店位于巴黎皇家大道，采用的是西斯廷教堂的建筑风格。普鲁斯特经常来此屋檐下小憩，并将一种名为“玛德莱娜”的蛋糕浸到他的茶杯中蘸着吃。
我们暂且认为这种玛德莱娜蛋糕可能就是马卡龙，并且很可能对普鲁斯特作品在法国文坛中的地位起到了推波助澜的作用。尽管用这种缺少严谨学术考察的传闻来评估它的价值还为时过早。
最后，让我们再来讲一个传奇故事。和在《新观察家》中读到的不同，老式马卡龙并不是在1997年被巴黎糕点师皮埃尔·艾尔梅重新推上舞台的。有一个绝好的理由可以可以将之驳倒，那就是拉杜丽的马卡龙从未过时，且一直保持着极好的势态，以致巴黎那些包括老色鬼和贵妇在内的下午茶狂热追随者不论错过什么，也万死不能错过拉杜丽出品的咖啡、香草、开心果、黄油焦糖、覆盆子等味道的马卡龙，以及搭配的玫瑰红双球型包奶油蛋糕和迷你水田芥三明治。
然而，皮埃尔·艾尔梅也确实不容小觑，在成立自己的品牌前，他先后在馥颂和拉杜丽接受了不同期限的磨炼，最终成为了日本人眼中的“活偶像”。那些日本虔诚的追随者每天都会在他的店铺里排起长队，并将这位伟大幻想者的最新产品装满他们的购物袋中。事实上，皮埃尔还第一个认识到，除了20多种常用香精的马卡龙系列，各种各样味道的马卡龙产品开始在众多糕点店风靡起来，不仅包括拉杜丽、巧克力之家等名店，甚至还蔓延到了全法国，此时若想在杂志中拿下全版面的报道，或是在长达55分钟的电视节目《特派记者》中被提及，可需要绞尽脑汁了。
如此，马卡龙不仅取得了非凡的成功，甚至还火遍全球。若是中国人加入这场潮流，贸易顺差一定会迎来一个无与伦比的“大跃进”。至此，马卡龙已经无处不在，甚至在大型超市和皮卡冷冻食品店都能看到它们的身影。更有甚者，比如雀巢，他们新近还推出了一款全套马卡龙制作套装，并配以蛋清粉和其他现成可用的常规原料。
马卡龙极大地推动了甜品的销量，这使得最具噱头的、最扭曲的、最古怪的、最波雅尔[3]（或莱克朗兰、库尔舍维勒、圣特佩罗[4]等地）以及最无厘头的马卡龙纷纷上市，它们拥有十分奇特的配料，如鱼子酱、金叶子、肥鹅肝、松露、墨鱼汁、橄榄油和芜菁等，照此以往，蓖麻、茴香酒、花椰菜、甜菜、沙丁鱼、特级理查德香槟（一瓶贵达4000欧元）味道的马卡龙也将会接踵而至。
我生来平庸，且会一直这样下去。因此，我只对从圣芒代的圣女贞德市场中一个小手工艺者菲利普·伯廷手中买到的咖啡味马卡龙情有独钟，它的价格比那些所谓最好的马卡龙便宜了一半，却拥有更妙的味道。
当所有关于马卡龙的思索都筋疲力尽的时候，修女马卡龙重回大众视线也就无可厚非了，人们又不顾健康地开始让牙齿咯咯作响，不过没关系，社会保障体系会补偿民众的。
妓院（Maisons closes）
我曾在一家妓院享用过晚餐，这是绝无仅有的一次，而这家妓院刚刚把百叶窗重新打开，就又关上了[5]。好吧，也不全然是这样。因为，令人尊敬的老板娘比利夫人，闪电般决定将她位于特罗卡代罗附近的暗娼所改造成一家精致的俱乐部餐厅。
这个与其同乡作家科莱特一样用舌尖颤动来发出［r］音[6]的倔强勃艮第人，家务素质过硬。在她的年轻姑娘们忙着招待第四共和国社会名流和非洲客人的那些年（在内政部的允诺下，第五共和国的精英们则被克劳德夫人[7]包揽），她为在休息日被邀请的朋友们做了很多家乡小吃。
开业典礼的晚上，位于保罗·瓦莱里大街的私人酒店大厅里人头攒动，请您相信，到场的客人们可都是被精心挑选过的，他们中不乏政治人物、行政官员、司法官员、事物官、律师和记者，当然，美食批评界的精英们也受到了邀请。比利夫人以支付酬金的形式聘请了一位平庸的厨师长，显然，此举犯了致命的错误，倘若这位出色的夫人自己架起炉灶，烹饪那些寄托了思乡之情的诸如红酒沙司蛋、红酒煨勃艮第牛肉或鸡肉等一类的菜肴，那么这些传统的并被人们广泛认可的菜肴烹饪方法一定会很快再次引人注目。唉！比利夫人成为了无能者搭配的“创新烹饪”的牺牲者。无奈之下，她只有再次拉下了这座可爱建筑的百叶窗！
小资菜肴一直是六角妓院的特色之一。战前几年，兰斯有一家妓院在上流社会赫赫有名，这家妓院生意兴隆，其特色有二：一是配备潜望镜的水下房间，通过潜望镜，客人们可以窥到隔壁房间的情况；二是高品质的菜肴，根据客人的习惯，配以相应的名品香槟。
尽管如此，在马特·理查（年轻时从事卖淫服务，曾亲自到兵营拉客）发动了1946年那场令人不快的战争后[8]，除妓院餐饮业之外，位于普罗旺斯大街122号的“One Two Two”旅馆成为了风俗业无可争议的捍卫者。它通过伪装成全国毛皮行会的所在地继续为客人们提供非常适宜的隐蔽消费场所，并且从未受影响而歇业。布列塔尼人马赛尔·贾迈，为跟一个小花褶领圈[9]双宿双飞，在一战爆发前北上巴黎。战争胜利的第二天，这位小姐就又去布宜诺斯艾利斯重操旧业，离他而去了。后来，他在去著名的沙巴奈的旅途中，结识了长相酷似艾薇琪·弗伊勒[10]的费尔南德，两人喜结连理，并决定共同在普罗旺斯大街上开一家私人旅馆。因当时流行英语，他们将旅馆取名为“One Two Two”。
很快，包括现任统治者、部长、大使、金融专家、喜剧明星在内的人们纷纷接踵而至，在这家旅馆中度过从下午2点至凌晨5点的幸福时光，圣诞夜是她们唯一不接客的时候。这些小姐被人央着在此佳节放过客人，好让他们与家人团聚，做弥撒，吃火鸡。
人们之所以光临这家妓院，仅仅是出于对非洲式客房、圆顶冰屋的熊皮、蓝皮火车卧铺的颠簸、凡·东根海滩救生圈或受难宫中木质大十字架的好奇。任何一个巴黎人都能够证明，人们来此享用的晚餐十分美味。装饰了“疯狂年代”布景的餐厅中摆放着一张铁质桌子，配以缎纹状白色桌布、利摩日陶瓷、名贵餐具，以及在吊灯下闪闪发光的巴卡拉水晶制品。一桌可接待三十几位宾客，这些客人们并没有按礼仪进行排位，法兰西学院的常任秘书也可以坐在密斯婷瑰[11]、神甫和约瑟芬·贝克[12]之间。
晚餐由身穿内衣、踩着高跟鞋、围着花边围裙、发间别有山茶花的姑娘们提供服务，唯一的菜单上可供客人选择的菜品有：伊朗鱼子酱、精致长条牛油小面包、奶酪拼盘，以及每天一款的甜品，如挪威煎蛋卷、奶油塔或球形奶油蛋糕。这些菜品都浇上了宝林歇、伯瑞等香槟酒。客人们也可以要求用拉图、白马或玻玛等酒来替换香槟。至于要享用烧酒、利口酒和雪茄，人们可以移步至撒满阳光的迈阿密大厅。这让人不禁联想到多维尔风格的酒吧：在一幅航海壁画前，一位钢琴家演奏着乐曲，而一对对宾客则随着狐步舞、探戈或慢步舞曲的节奏翩翩起舞。
晚宴遵循了天主教的信条，因此，从没有不得体的行为和语言打破这良好的格调。而这些有教养的宾客仅仅是在餐前或餐后需要那么一点合理的陪伴。
向内侍长[13]致敬（Ma?tre d’h?tel［éloge du］）
曾经的“内侍长”，高高在上；如今的“领班”，左右逢迎。身份转变，云泥之别。时移事异，令人叹息。
曾几何时，厨师还只是个微末的小角色，而“内侍长”才是国王身边的“红人”，其身份绝非一个小小侍者可比，他们跻身贵族行列，掌控着皇家御膳和节庆宴席，在宫廷礼仪体制中占据着举足轻重的位置。1962年，由皮埃尔·德伦所著的《新任完美的内侍长》付梓，这也是世界上第一本介绍内侍长这种职业的专著。然而，中世纪以降，他们中并不乏青史留名之辈。比如吉恩·德奥兰，他曾担任查理七世的内侍长，同时还是圣女贞德的忠实战友。不仅如此，据说，他和贞德还发展过一段不为人知的“亲密”关系；又比如纳瓦拉国王和王后的内侍长雅克·比奈、吉斯公爵的内侍长理勒布，以及曾效力于凯瑟琳·德·美第奇的让·巴普蒂斯特·德·龚德等。此外，路易十三的侍卫长安尼·博埃塞本就拥有维勒迪约贵族虚衔[14]，并兼任着宫廷乐师和政务顾问等“要职”。皮埃尔·德·拉波特原本只是王后的近卫，后被擢升为路易十四的内侍长，其继任者路易·贝莎梅尔乃是著名的南代尔侯爵。
说到这儿，我们就不得不提一个家喻户晓的传奇人物弗朗索瓦·瓦岱勒。此人原名弗里茨·卡尔·瓦岱勒，出生于比利时，祖籍瑞士。曾于路易十四宫廷中任财务大臣，并负责皇家宴会的组织与筹办。1967年4月24日，瓦岱勒提剑自尽，以身殉宴，由此成就了不朽的声名[15]。300年过去了，英名犹在、为世人所铭记的，不是火炉旁那道忙碌的背影，而是孔岱亲王身边那位内侍长。
直到1789年法国大革命之前，内侍长是唯一一个可以在宴会开席前致词的人，他们手持金百合[16]权杖，报出一道道菜名，并最终吟唱道：“请诸位亲贵享受国王陛下的恩赐吧！”
路易十六的内侍长名叫菲利普·莫昌特，这或许是一段命定的缘分。这位先生出生于瓦雷纳，那里既是莫昌特的来处，也是路易十六的归宿[17]。拿破仑一世的内侍长由屈西侯爵担任，此人是个真正的美食家，他不仅负责宫廷膳食的安排，还绞尽脑汁地规范拿破仑的餐桌礼仪，使其更加体面优雅。而路易十八的内侍长则是卡尔斯公爵。
王权颠覆后，内侍长身价一落千丈，他们或侍奉贵族家庭，或转投大资本家，而那些本就出生卑微的，就只能流落民间，成为某些奢侈餐厅的“领班”。总之各凭本事，其中也有人混得风生水起，而整个行业亦得以存继，并逐渐重新定位。例如恺撒·丽兹在创建丽兹酒店前，就曾于斯普兰迪酒店任领班；科尔努彻凭借优秀的公关能力，成功加盟马克西姆餐厅；此外，还有些人成功转行，在其他领域取得了杰出的成就，比如雨果和艾伯特，他们并未辱莫“凡尔赛”的英名。
如今，这个曾经盛极一时的高贵职业走向边缘化，仅仅幸存于极个别的特级餐厅，所谓的“领班”亦不过是东施效颦罢了。随着服务的标准化，端上餐桌的都是成品。就连领班也不需要在食客面前展现刀工，表演点火了。曾几何时，“太阳王”的内侍们，披着华美的孔雀羽毛，脸上挂着趾高气扬的表情，将餐桌服务变成一场淋漓尽致的表演。那是一个伟大的时代，而今下人面桃花，怎能不生缅怀之情！
上个世纪60年代，卡尔东餐厅曾外聘了一位名叫马里奥的手技演员，并将山鹬的烹饪过程做成一场绚烂的餐桌焰火表演，这种招徕手段为卡尔东带来了大量顾客。其场面之华丽，我至今记忆犹新。当然，这个策略虽好，但一着不慎，就会弄巧成拙。我就遇到过搞砸的情况，酒精散发着刺鼻的焦味，耳边充斥着如垂死一般的呻吟，而盘中那块无辜的牛肉，不得不和我一起忍受着蹩脚的杂耍。过去的就让它过去吧！烹饪早就脱去了“绚丽”的青涩，而长出了“平淡”的胡须。我们也无需再为旧时的内侍长哀叹了。
还是说回如今的“领班”吧。所谓术业有专攻，再伟大的厨师都不能取代他们的职能，因为这可不是个简单的活计。从客人进门开始，领班们就得赶紧迎上去，亲切有礼地招呼着，虽不至于卑躬屈膝，但谦和有礼是必须的。通过谨慎的打量与试探，判断出客人的脾性与品位，然后耐心地为其介绍菜品，但又不能喋喋不休地招致厌烦，须得有理有节，并作出聪明的建议。在客人用餐期间，领班要对客人的需求做出快速反应，又不能靠得太近，破坏用餐自由、安静的气氛。那些喜欢听奉承话的大厨们可做不了这个。
脱下燕尾服的领班就是一个不折不扣的“大堂经理“，他们承担着协调顾客、厨房和管理层之间的关系的职责，其沟通作用是不可或缺的。他们得是会察言观色的心理学家，了解烹饪的美食家，餐厅秩序的守护者，认真而不死板，温和而不孟浪。对于这个现学现做的行业，此要求不可谓不高。因此，那些忙碌于居·萨瓦、塔耶旺、劳伦、拉塞尔、勒杜扬、若埃尔·卢布松工作坊、银塔、卡特兰或是大维富等餐厅中的“领班”或“大堂经理”们，是值得我们赞扬与致敬的。
如果把餐馆比作天堂，那么正是这些领班们为我们打开了大门，并给了我们再次光临的额外理由。
红酒与菜肴的“婚姻”（Mariage des vins et des plats）
为何红酒和菜肴的结合比男人和女人的结合更容易成功呢？每一种红酒和菜肴的结合都是遵从主观的、波动的准则，它们之间微妙的、热烈的关系与建立在利益基础上的婚姻可不是一回事儿。
每种红酒不仅有着独特的颜色和香气，味道也不尽相同，有些浓，有些淡，有些高贵，有些质朴，有细腻的，也有醇厚的。除此之外，有些红酒较为滑腻，而有些则清淡一些，有些较饱满，另一些则较空洞，有内容丰富的，也有贫乏的。希农葡萄酒有覆盆子的味道，波姆罗尔有松露的香气，埃尔米塔热则集合了鸢尾、山楂、菫菜三种花的芳香。还有些能够闻到碘或榛子的味道，另有一些则仿佛让人置身于灌木丛中。红酒的多种成分使得与之搭配的菜肴在与其结合后的混合味道也和它一样复杂。那么，这种结合是否不应该呢？
坦率地讲，我从来不相信也不希望，在红酒和菜品之间有着不可触动的、权威的搭配方式。有些声称权威的著作颁布了一些神圣不可侵犯的规则，就如语法和句式之间的关系一般：“除此之外，别无他法”。然而，这些规则对于我来说和军营院子里的怪味儿差不多。我不认为这些所谓“禁忌”是什么好的见解。那些试图把沃斯恩罗马内埃[18]和西红柿沙拉一起享用的人并不会令我反感。“快乐”是我唯一真诚信奉的原则，就像唐·璜所说的，一切经历都值得尝试，哪怕会令人碰壁。
不遵守强制的规范并不意味着一切都是可能的。口味是需要准则的，就如音乐家手里的乐谱，画家手中的颜料一样，美食的爱好者（本意为喜爱美食的人）同样需要在一定的范围内进行选择。没有人禁止您边喝着玛歌酒庄的红酒，边享用夹心巧克力酥球，但可以确定的是，那一定不合您的胃口。
在葡萄酒和菜品的“婚姻”中，虽没有规则，但却有着限定的经验范围，在此范围里，我们可以随意搭配。用一句话来概括，就是要“尊重味觉”。用经典的传统来加以解释这种尊重，就是平衡。不管怎样，人们追求的是融合和互补。我们常常将松露和波姆罗尔酒一同享用，就是因为这款酒闻起来不禁让人想起黑块菌；牡蛎和含碘的酒一起搭配则有了肉豆蔻的味道；而用奶油烹饪的菜肴则多和浓郁的白葡萄酒一同登台。就像在高级时装领域一样，人们需要在味觉的画板上不停地调色来试验。
相反，酒和菜品的结合也可以形成反差，味觉的对立能够释放出一种别样的快感。人们不再追求融合，碰撞反而使得味道得以升华，而微妙之处就在于这种对立竟没有毁坏食欲。二者的相遇既复杂又罕见，然而却有不少成功的搭配问世：肥鹅肝配赫雷斯白葡萄酒或是羊乳干酪配波尔图甜葡萄酒已经载入了经典搭配的名单中。
只有成功地迈出第一步才会感到其中蕴含的惊异！
若您于盛夏坐在绿廊的阴影下，此时已是30度的高温，如果打开一瓶丰年出产的玻玛葡萄酒会让您感到怒气上涌吧？但我打赌，要是换成一瓶清爽的玫瑰葡萄酒则一定会让您满意的。相反，若是在冬天，同样的一瓶玻玛则会让您心醉神迷。人的机体往往是外部温度的晴雨表，随着季节的变化，酒和菜肴结合的乐趣也会发生微妙变化。寒冷使得我们更加青睐于热烈、醇厚、充满活力的酒；而在夏天，人们则会更加喜欢朴素却不那么醇厚的酒。
这就是为何我害怕提到“无关紧要的酒”这种字眼，因为对我来说，不存在无关紧要的酒。每种酒都有他自己的季节和独特的时刻，需要我们根据自身的生理节奏来作出判断。除此之外，我们也无需非要在晚上9点品尝香槟，我喜欢反而在上午11点，或是午夜看完电影后在我的厨房小酌一杯，这会让我感到十分惬意。
旅行和出差均意味着环境的改变，同样，菜谱也应随之变化，哪怕是颠覆某些神圣的规则。品尝阿基坦的干红、萨瓦的塞塞勒和胡塞特、鲁西永地区的菲图、汝拉的麦科酒，加尔省的塔维尔、热尔省的圣蒙、卢瓦尔河谷的伏弗莱、比利牛斯山里的朱朗松，或是阿尔萨斯的黑皮诺葡萄酒成为了旅行乐趣的一部分。以景色命名的葡萄酒给人一种碰运气的感觉，因为我们不知道会不会在阿尔萨斯地区找到朱朗松，或是在贝阿恩遇到琼瑶浆白葡萄酒[19]并品尝它们。
传统或是习惯上，人们总是先点菜，后要酒水，但我却喜欢反其道而为之。在叫服务生之前，我总是先唤来餐厅的酒水总管，而且十有八九都令我非常满意。（当然，酒水总管得像居·萨瓦餐厅的艾瑞克·芒塞奥或劳伦餐厅的菲利普·布吉尼翁一样精明）。
尽管如此，点单顺序的颠倒对酒水总管提出了更高的要求，迫使他需要储备大量关于酒的知识，并具备良好的修养。很不幸，我没有这种才能。若可以重新开始我的美食生活，我一定先从研究酒开始，这足够充实整个人生了。和让我感到头晕目眩的酒的宇宙相比，厨房的世界对我来说未免有些局限，甚至是狭小。每当我有机会站在真正的行家面前（葡萄种植者、葡萄酒工艺学家、酒评家），我这个一饮而尽上千瓶酒，参加过上百次蒙眼品酒会的老先生，总觉自己就像个小男孩，需要不停地学习。
也就是说，这值得我们去做超出自身能力范围的事。最简单的方法就是先用几瓶自己熟悉的葡萄酒在家练习，一段时间后，一定可以围绕一或两款酒拟出相应的菜单。
这让我回忆起了20多年前一件值得讲述的事。故事和我在位于罗曼内切·托林斯的乔治帝铂餐厅遇到的来自布鲁克林的美国女人有关。彼时，她刚刚在纽约打败了2000名竞争者，在红酒爱好者大赛中拔得头筹。奖赏就是她和她丈夫可以在他们喜爱的法国葡萄种植区远足。女人叫做朱莉·温伯格（真是个命中注定的名字！），31岁，是一名小学教师，对红酒有着疯狂的迷恋。7年前的一个生日晚宴上，当她的嘴唇第一次被浸湿在一杯玻玛葡萄酒中时，她对于红酒的热情便开始显现出来。
“直到那时”，她解释道，“我丈夫查尔斯和我也只认识桑格利亚酒和一些没有名字、在超市就能买到的廉价酒。”
被红酒征服后，他们甚至连最基本的礼仪和习俗都不了解就即刻闯进了这个领域，并视其为信仰。她是一个有魅力的、有着淡褐色头发的年轻人，而他则是一个有着学者面孔的大胡子。二人都是布鲁克林最穷街区之一的小学教师，教波多黎各人和无所事事的年轻黑人说英语。他们耗尽了微薄工资的大部分来在家里构建临时酒窖，三室的公寓很快就被瓶架占满，仅剩下睡觉和做饭的空间。
每天下午过后，他们会全身心投入一场永恒的仪式当中，即使是伍迪·艾伦都不能导演这一幕。他们从头到脚脱掉衣服并为双方穿上酒水总管的围裙。接下来，经过一番长久的考虑，两人选出一瓶即将作为晚餐最主要点缀品的红酒。至此，朱莉就剩下一个任务，那就是从冰箱里端出已经做好的、最能匹所选酒品的菜肴。仪式这时就可以开始了，是的，这无疑是一场仪式。查尔斯是忠实的犹太教教徒，虽然他已经和符合犹太教教规的酒疏远很久了，但还是会戴上犹太人的圆帽并点燃放在桌子上的蜡烛，然后，晚餐正式开始。
他们没有钱邀请客人，但朱莉的哥哥会不时过来共进晚餐，“因为哥哥理解他们对酒的热忱与殷切”。红酒被认认真真地倒进适宜的杯子中，每个人都要在纸条上写下他的品尝感受。直到喝完最后一滴酒，除了朱莉放进微波炉的菜肴外，这瓶酒就是他们当天唯一的食物。他们不再咽下任何东西，哪怕是一顿早餐。
在她讲完之后，我记得我曾问朱莉：“你们有孩子吗？”“没有！”，她回答道。
温伯格夫妇把酒当成了他们在这个地球上的爱的结晶。
我从未有过将这两位非凡而忠实的红酒信徒作为榜样的想法。不过，我碰巧在这个经历中找到了一些或多或少不合常规却令人愉悦的结合（酒和菜肴）。
传统并不一定都是荒谬的，虽然我承认我以此为乐。让我们来谈谈酒和鱼肉的组合吧。人们坚信烤鱼或水煮鱼应该搭配普伊芙美、默尔索干白葡萄酒或黑茶蔍子酒，万不可弄错了。但事实上，除了配以黄油白沙司的鱼肉，所有的鱼类都可以与清淡的红葡萄酒完美搭配，比如卢瓦尔河地区淡红葡萄酒。黑皮诺则可以和棱鲈或烤鲑鱼一起完美搭配。我喜欢用卷心菜烧肉配以一杯霞多丽干白葡萄酒，如果有人只给我上一杯芦苇汁，并以这是唯一适合的饮料做借口，我会抗议道：“试一试阿尔萨斯的麝香葡萄酒，你们会被惊艳到的！”
对于爱用调味料、水果和花的印度、亚洲以及摩洛哥菜肴也是一样的，人们认为必须推荐玫瑰葡萄酒或上乘的塔维尔与之相配，但这种搭配却令我避之不及，而一杯琼瑶浆白葡萄酒却足以让我醉心。我还发现，咖喱和气味不浓郁的维欧尼白葡萄酒能完美地结合，或是配上一瓶10—15年的香槟。另外，经过多次的尝试，我深信罗讷河谷的葡萄酒最配这些异国情调的菜肴。
很长一段时间，我都固执己见地选择上了年头的红葡萄酒来搭配蘸料汁的野味，但我错了，红葡萄酒选得很对，不过应该选年头少的红葡萄酒，因为它的清新正好可以用来中和菜肴的味道。
肥鹅肝搭配蒙泰尔纳或蒙巴齐亚克白葡萄酒的习惯已根深蒂固，令人烦闷的是肥鹅肝总是最先上桌，而这些酒的芳醇会打乱交响曲的节奏。人们会避免冷饮波尔多红酒、布兹红葡萄酒及霞多丽香槟弊端。然而，苏玳、圣克鲁瓦蒙或是卢皮亚克甜白葡萄酒加冰饮用却会令人回味无穷。牛犊肉通常搭配白葡萄酒，而我觉得一杯伊朗西或圣尼古拉-布尔戈伊淡红葡萄酒是再好不过的选择了。我之前曾提过一道伟大的菜肴，这道菜使得大厨阿兰·赛德伦斯在阿切斯特亚图餐厅扬名：一道用蜂蜜和香料煨制的阿皮基乌斯式（参见该词条）的鸭子，而这道菜的惊艳之处就在于，班努斯红葡萄酒在这道菜中不战而胜并处于优势地位。总之，将勃艮第红葡萄酒和布里奶酪相结合的念头是荒谬的。通常情况下，除了梅多克红酒可以和圣内克泰尔奶酪完美搭配外，红葡萄酒的鞣酸完全无法和奶酪相融合。此时倒是白葡萄酒摘得了和谐的棕榈叶：例如，一杯瓜赫德寿姆或是一杯成熟较晚的白葡萄酒搭配羊乳干酪，孔得里约白葡萄酒搭配利瓦罗芝士，一杯希南则配以格鲁耶尔干酪，或是伏弗莱白葡萄酒搭配山羊奶酪。
餐后怎么也得来上一杯红酒，不然总感觉缺点什么。即使刚吃完巧克力甜点、奶油冰淇淋，甚至是蛋挞或朗姆酒水果蛋糕，我都会小酌一杯，以慰五脏。
这一切看起来并没有惯例，更别提理由了……
分子烹饪法（Moléculaire［Cuisine］）
我并不希望分子烹饪法像于勒·曼卡夫的未来派厨艺（参见“芳香剂”词条）一样突然消失，但其生命力究竟如何也确实值得深思。不论如何，我们不能妄图依靠费兰·阿德里亚和他享誉世界的名声来延长分子烹饪法的寿命，以掩盖其已经出现的问题。萨瓦尔多·达利是加泰罗巴亚莱系的代表人物，被认为是分子烹饪法的创始人。但他自己却对这个“名头”讳莫如深，避之不及，并觉得“这只是一场由媒体主导的营销闹剧”。。
如果说，无论是1988年热明胶的创造，还是随后对琼脂耐高温的发现以及对新盐酸盐的运用，“都属于分子烹饪法，这无疑是对人们的欺骗。”
而在马克·维拉（参见该词条）他眼里，分子美食根本不存在。还有皮埃尔·嘉涅尔和他的朋友爱尔威·缇斯，作为站在“分子浪潮”风口浪尖上的先锋，也迅速逃离，并谨慎地发表了差不多的看法：“我们不能故步自封在分子里”或“不能将其变成一个宗教”。把人们变成装满藻朊酸盐珠子、薄荷球和氯化钙的小瓶子，实在是太痛苦了。
一小群散落在法国各地的年轻厨师留在了分子烹饪法的旗帜下并一直跟随这趟列车前行。他们对其产生的原因深信不疑，尽管并不十分了解到底发生了什么。然而，这种盲从的跟风行为却被媒体打上了“时尚”的标签。对于“分子烹饪”，诸多媒体依旧郑重其事，严肃以待，不厌其烦地大肆渲染，大篇幅介绍相关理念。这让我不禁想起儿时一身“小化学工作者”的全副行头，躲在妈妈的厨房里捣乱，以至于烧坏了眉毛，打碎了杯子。
圣日尔曼德佩[20]孕育了“存在主义”，烹饪美食则催生了“分子概念”，将二者相提并论无疑掉入了无知的深渊。对于一小部分对它感兴趣的人来说，在大体上，它就是氮、泡沫、小型喷气式飞机。换句话说，就是空气、风和自行车泵。还有另一种惊人的玩意儿：一个蛋黄能做24升蛋黄酱。这给了家庭主妇一种意外的收获，她无论如何得解决一下这个小问题：我该把这24升丑陋的蛋黄酱安放在哪儿呢？
显然，面对这些奇怪的“分子食物”，比如用明胶作底料的尚蒂伊奶油肥鹅肝、金巴利泡黄瓜、在橄榄油中冒泡的呈乳状液体的鸡汤、金枪鱼和橄榄冻加覆盆子汁、涂了藻朊盐酸钠的鸭里脊、加了液体氮的冰淇淋、虞美人花瓣的胶质凝固物或是加了清酒的苦苣果子露等菜肴的面前时，我们一定想自言自语道：天啊！曼卡维竟然还活着！这些都得益于20世纪80年代的一场好奇运动。这场运动激励了一些热爱厨艺的科学家开始试着理解食物在转化和烹饪过程中为什么以及如何发生物理和化学变化。在这些科学家中，有一个异常热情的男孩，叫爱尔威·缇斯，化学专业，同时担任专业的科学记者。他通过排除从未有人涉及的障碍完成了一项非常了不起的工作，事实上，几乎所有的厨师（除了学化学的佩里格奥利维尔·罗林格尔和两三个其他厨师，包括米歇尔·格拉德都被推到了镁光灯下。例如，人们会问他们：“为什么煮鸡蛋要放醋？”“为什么肉豆蔻变成粉末才有香味？”“为什么有些人觉得有些分子既甜又苦，或者只甜只苦？”“为什么龙虾和鳌虾用水焯过后会变红？”“为什么吃饭的时候味觉会变得迟钝？”“为什么肉加了浓味的调味汁，体积却没有变大？”“为什么面团放进烤炉之前要先醒一下？”“为什么油炸要放很多油才行？”“为什么花椰菜不能过度烹饪？”“为什么吃果酱要喝柠檬汁？”
为什么？为什么？为什么？
通过揭露“平底锅的秘密”，爱尔威·缇斯成了这场热烈问答比赛的赢家。尽管如此，他却没有揭露任何关于大工业的新鲜事。工业这10年间在食品化学上投入了大量时间和金钱。通过研究，我们发现，得益于在炉旁每天的观察和实践，这些厨师懂的不比实验室里的知识分子少，尽管他们不知如何用专业词汇来解释。
例如，您将香草荚果泡进水中，加糖溶化后加入胶凝剂，并加热至90度，您将会得到在上面加了水果块的糖水冻，除此之外，您还知道什么？
好吧，就像汝尔丹先生[21]写散文一样，您则刚刚做了分子美食。
说得更远些……我敢打赌，两三年后，媒体还会追捧其他“奇异”的食物。此刻，我们正处于这样一个阶段：小商贩正努力在网上、在所有能看见的地方，向好骗的消费者兜售分子美食。很快，这些东西就会像我们所厌倦的小玩意儿一样，被丢进橱柜里。
但是，问题来了：分子烹饪确实很扣人心弦，但这是好的烹饪方法吗？我无比同意弗朗索瓦·西蒙在《费加罗》杂志上所回答的：“为了解放味觉，厨师们需要艰难地从美食中脱身。于是，他们就变成了吝啬的智者，在食客面前表演，并忘掉了我们所真正期待的是美食和胃口。”莫里斯·博杜安，智者中的智者，嘲讽道：“‘分子烹饪’这个词已经废了，从此之后，我们应该把它称作半工艺-半情感或者结构主义烹饪。如果愿意，也可以称作解构主义。”
菜肴词汇（Mots de la faim）
若想对食物做出明智的评价，是否应确保对吃下去的东西有所了解呢？
读了一本有趣的小书[22]之后，我得知有关美食的词汇极为丰富而神秘，以致于我对自己的无知深感不安。
当然，以前我也没有想过要去了解某些“冷知识”。比如我在米歇尔·布拉餐厅喝到的勃艮第白葡萄酒，竟然是用土豆泥、圆形干酪和大蒜制成的；而蛋黄酱的起源地并非是比利牛斯山-大西洋省，早在亨利四世时期，圣日耳曼昂莱附近的军营就已经开始食用蛋黄酱了；还有，球形奶油蛋糕[23]之所以叫做修女并不归功于凶恶的狄德罗[24]，而是因为蛋糕的形状和颜色让人想起修女的棕色毛粗呢料子长袍。
还有很多事情，比如跺脚可以减弱食欲；千层饼有4374层；还有“boundiou”并不是加斯科涅人信奉的神，而是一种猪血肠；“bibichiolo”也不是环保主义者戴的帽子，在朗格多克是指所有吃了让人口渴的菜肴，如酱汁兔肉、味道极其浓烈的熟猪肉，等等。我不禁思忖，居然有这么多重要事情我不知道，我是如何活了这么久的？！
因此，我将那些生僻的、嘎嘣脆的、发出噼啪声的、冒泡的，甚至是闻所未闻的词收集起来，希望能将这些词教给你们，以免你们去饭店点餐时丢脸。设想一下，当您将佩里格沙司和佩里戈尔沙司混淆，或是有人像对待小学生一样，向您耐心解释“alicot”（浓味蔬菜炖家禽下水）和“haricot”（浓味土豆萝卜炖羊肉）的区别的时候，饭店老板那种高傲、造作、装作宽容的神情吧！
接下来是多么令人满意，又阴险的报复啊！在普罗旺斯，您趾高气扬地喊道：“服务生，给我上一份“猫鼻子”，什么？你不知道洋蓟的别名？”在诺曼底：“卡门贝干酪？不不，认真地说，我更喜欢“小天使”。你们这没有？那在您的托盘里的东西是什么，难道不是“主教桥”？好吧，我说的“小天使”就是这个。”在贝里省，您可以挑战着去点一份“jau”，其实就是公鸡。在戛纳和尼斯的精致饭店里，您可以点一份他们从未听说过的“chichi fregi”（其实就是薄面粉煎饼）来散布恐慌。在莱恩省，您还可以在乔治·布朗饭店里点“你好，我的叔叔”——第一个在祈祷的时候说这话的人收到了一个被称为“你好，我的叔叔”的卷边杏仁果酱馅饼。
在普瓦图，点一份“耶稣会会士”（小火鸡）可能会搞得大家开始祈祷，而点一道“婊子”（地方小蛋糕）则可能真的会让她们急匆匆赶来。在旺代，当您点“鞋匠芦笋”时，他们很有可能给您上一份芦笋或是一双鞋，而不是拿来一份您真正要点的绿叶生菜。在康卡勒的奥利维尔·罗林格尔）餐厅，当您点完“雪中的朝圣者”后，他们一定会奔走相问这到底是什么，其实就是圣雅克的贝壳状意大利。当您下次参加洗礼时再次光临时，您可以最后点一道小食，即“12人份肚脐大杂烩”（其实就是洗礼时的传统菜肴：黑麦粥）。
当您在兰斯邀请主教阁下光临克拉叶尔城堡酒店一聚时，千万不要放过对艾琳娜大厨表现您对客人慈爱的机会。您可以点一道“主教无边软帽”（鸡尾巴）或是“库尔东”（肥肉丁）。最后，在丽兹大饭店或克里雍餐厅度过美好时光的时候，可以点一道“增湿剂”或几个“娼妇”，没人知道前者是一种汤，而后者则是醋栗马鲛鱼。
