但是，我不得不停下叙述了，因为我的胃里都是牛轧糖，我可不想让我的牙齿生锈。到了让牙龈跳波尔卡舞、拍肚子、善待扁桃体、玩多米诺骨牌、堵住牙缺口、润湿喉咙的时候了。总之，就是要捧腹大笑！
音乐（Musique）
美食和绘画确实是一对双胞胎姐妹。然而，美食与音乐的关系人们却鲜少提及。
拜罗伊特和斯卡拉的歌手并不是我想阐述的主题，他们常常在演唱了三四个小时的难忘时光后奔向一盘腌酸菜或是通心粉。我也并不是很想谈论在某些餐厅中食客们所承受的“灾难”。如果罗西尼在，他一定不能忍受这些餐厅所放的令人厌恶的背景音乐，要知道罗西尼可谓称得上音乐界的“蓝绶带”。我真正想要研究的是味道和声音之间所搭建的对话，这样，我们就进入到一个混沌、神秘、迷人的情感世界
我的朋友克劳德·安贝尔是《观点》杂志的创立者，他在音乐和美食上都能称得上大家，因此他总是乐于向厨师和餐厅推荐一些作曲家：（前者为餐厅名字，后者则为作曲家名字）拉塞尔：古诺的老式歌剧；银塔：吕利；塔耶旺：帅气却有些刻板的亨德尔；格拉德：莫扎特；马克西姆：奥芬巴赫（生意好时），弗朗兹·冯·苏佩（生意差时）；以及吉拉德：伟大的德彪西。
接下来则是我的建议：保罗·博古斯：科特比的《波斯市场》；居·萨瓦：弗朗西斯·普朗克；若埃尔·卢布松：马克·安东尼·夏邦杰和库伯兰；皮埃尔·加纳勒：斯托克豪森；阿兰·杜卡斯：格什温；马克·维拉特：莫里斯·拉威尔和斯特拉文斯基；米歇尔·布拉：埃里克·萨蒂；雅克·马克西姆：肖邦；乔治·布朗：樊尚·丹第；奥利维尔·罗林格尔：半个巴赫，半个维瓦尔第；让·巴尔代：贝多芬的《田园交响曲》；蒂里·马克思：皮埃尔·布雷和约翰·凯奇；米歇尔·特罗斯格洛：圣桑和路易吉·达拉皮科拉。
剩下的交由您来完成。
注解：
[1] 法国大革命时期对城市平民的代称。——译注
[2] 此处指马卡龙质地太硬，不易咀嚼。——译注
[3] 旧时斯拉夫国家的特权阶级。——译注
[4] 此处三个皆为法国地名。——译注
[5] 指停业。——译注
[6] 法语［r］音的正确发音部位是悬雍垂，俗称小舌。——译注
[7] 法国著名应召女郎。——译注
[8] 马特·理查极力主张关闭妓院，国会1946年底通过法案，关闭全国1400家妓院。——译注
[9] 妓女的常规装束，此处代指妓女。——译注
[10] 艾薇琪·弗伊勒（1907—1998），法国著名戏剧、电影女演员。——译注
[11] 密斯婷瑰（1875—1956），法国女歌手、女演员。——译注
[12] 约瑟芬·贝克（1906—1975），法籍非裔演员。——译注
[13] 原文为“Ma?tre d’h?tel”，法国餐饮行业中的一种职业。按照现在工种划分原则，其职责相于西餐厅的”领班“或者中餐厅的“大堂经理”。法国大革命前，“Ma?tre d’h?tel”属于宫廷中的一种官职，相当于国王或皇帝身边的”内侍长“。因此，译文会根据语境的差异使用不同的表达，于此说明。——译注
[14] 君主制时期，在法国乃至整个欧洲，贵族都拥有自己的封地。然而，某些原本出身不高的人，即使获得贵族头衔，也不会受赐封地，只能用一个虚构的地名作为封号。比如这里提到的维勒迪约是不存在的，因此安东尼·博埃塞拥有的只是一个虚衔。——译注
[15] 据传，孔岱亲王于当日在尚蒂伊城堡举行宴会，由瓦岱勒全权负责。由于鱼肉承包商未按时送货，瓦岱勒自觉有愧，随即自杀。——译注
[16] 法国王室的象征。——译注
[17] 法国大革命中，巴士底狱沦陷后，路易十六不甘心王权被夺，勾结西班牙国王从巴黎出逃，后于瓦雷纳被捕。——译注
[18] 一种产自沃斯恩罗马内埃的原产地控制酒（AOC）。——译注
[19] 一种阿尔萨斯产葡萄酒。——译注
[20] 圣日尔曼德佩（Saint Germain-des-Prés），法国巴黎第六区著名街区，拥有许多著名咖啡馆，是萨特和波伏娃从事“存在主义”运动的中心。——译注
[21] 莫里哀作品《贵人迷》的主人公。——译注
[22] 《美食与餐桌词汇》，莱特·吉尔曼，柏林出版社。——原注
[23] 双球形奶油蛋糕和修女在法语中均写作“religieuse”。故有此说。——译注
[24] 狄德罗曾创作过一部名为《修女》（La Religieuse）的小说，故有此说。——译注
N
创新烹饪（Nouvelle cuisine）
《世界报》访谈，2007年9月6日。
让·克劳德·里博[1]：“您对当今法国烹饪持什么看法？”
弗雷迪·吉拉德[2]：“有些业内人士认为，所谓（烹饪）的现代化，就是将厨房变成实验室，他们会毫不犹豫地使用一些合成食品。更有甚者，连食品本身的模样都不管了，他们将食品碾碎、肢解、加香料后，加工成另一种样子。农副食品业催生了这种伪现代化，而伪现代化又反过来使农副食品业得以将其产品强加于市场，市场也只能束手就擒。”
让·克劳德·里博：“您不觉得这和1970年代的创新烹饪运动有些相似吗？”
弗雷迪·吉拉德：“完全是两回事！创新烹饪使人们对于食品、烹饪时尚有了新的认识，调味汁使用的减少、对于营养的关注都符合那个时代人们的期待。虽然有被误解、被偷换概念的情况，但总体上，创新烹饪带来的东西还是正面的。”
虽然同行们也一致承认，来自瑞士洛桑的弗雷迪·吉拉德直到退休，都是20世纪下半叶世界上最伟大的厨师之一（见《我们当中的第一》，正是此书再次提升了若埃尔·卢布松餐厅的菜价），但我毫不怀疑，吉拉德的这种说法一定会让那些由于无知，至今仍对创新烹饪报以蔑视和嘲讽（就这股从根本上动摇了法国烹饪、并波及全世界的浪潮而言，他们的态度还谈不上仇恨）态度的人感到尴尬。
在欧洲、美国、日本、巴西，甚至是遥远的澳大利亚，连篇累牍的文章和报道上都出现了这几个毫无贬义的字眼：“法国创新烹饪”。创新烹饪并非一时的潮流，而是一场真正的革命。也因为这场味觉革命，我和亨利成为纽约《时代》周刊自创刊半世纪以来第42次登上其封面的法国人。
但我们并没有就这场革命发起过“圣战”，也没有向农副食品业兜售创新烹饪。法国创新烹饪是这些年引起社会轰动的自由浪潮的产物，它所以能够成为一座拥有“信条”和“教义”、能在朋友间建立起谅解的“教堂”，不是没有原因的。下面这个例子最能说明问题：显示出无限智慧的创新烹饪像一颗新星冉冉升起时，也正值我们致力于将另一种烹饪推上舞台，这种烹饪虽然不那么雄心勃勃，但没有它，法国烹饪的守护神就可能失去其灵魂——这就是法国本土烹饪。这是在法国外省，受到最真诚、最富于热情的法国人竭力捍卫的烹饪，他们为此坚决抵制任何仿制、也反对因图利而对这种烹饪进行任何改动。
现在来看，情况很清楚，我们并没有创新什么。因为任何一种烹饪都是做出来的。我们不是干这行的，而且应该说也没这个本事。我们只是找到了一种新模式，还有，我们必须承认，创新烹饪既没有任何耸人听闻的东西，也没有出色的“营销”。不但如此，事实上，创新烹饪过去就已经在餐桌上出现过了。比如距现在不远的伏尔泰的时代。伏尔泰本人就曾嚷嚷过：“不不，可别让我吃什么新式菜。我可不能忍受咸汤里飘着牛胸腺，也享受不了太多的羊肚菌、胡椒和肉豆蔻。厨师们现在都用这些东西来让自己的菜肴显得更有利于健康。”而今天，我们只不过是全盘照搬了“创新菜肴”这几个颇有正面意义的字眼而已，因为，“我们的”创新烹饪所要摈弃的恰恰是这类粗劣的菜肴。
阿兰·夏贝尔（参见该词条）对我们说，他更喜欢“现代烹饪”这个说法。有些人喜欢“演进的烹饪”这种表达，也有人认为“创意烹饪”甚至是“创造者烹饪”更为贴切。随着时间的推移，我越来越觉得“自由烹饪”最能诠释这一现象。与此相反，也有一种代表让人厌恶的禁忌和旧习俗的保守主义观点，持这种观点的人不允许厨师自由表现个人想法。但这种保守态度也越来越不为人们所接受。我们有许多年轻或相对年轻的法国人、美食爱好者或烹饪行家，深深感受到一种对于“简约”的需求。受勾芡和过分花哨的小装饰物的制约，大餐越来越令人感到繁琐，甚至不再具有吸引力。词语的意义并不重要，因为我们并不是为了开发一种能够带来最大盈利的“产品”。我们对法语的情感过于深厚，反而导致总是用一些笨拙的“概念”使它陷于被嘲弄的境地，这些概念在今天居然都变成了时尚。而我们的本意只是想在音乐中加入一种新音符，并且让所有人都能听得到！
神奇的是，我们很快就发现，我们提出的关于改变饮食习惯和烹饪方法的新观点居然被人们广泛认可。就像人们说的，被人们纷纷议论的东西，结果往往只会是烟消云散，要想存留下来，就必须有一个足够“愚蠢”的名字。如果说“印象派”、“野兽派”或“立体派”这些名称让我们知道它们所说的是一些特定的画作，或者，如果说当我们动身前往法国“蓝色海岸”，我们很清楚“蓝色海岸”始于哪里又在哪里终结，那是因为，记者们以他们手中的笔，将这些词汇放飞出来，最终变成了我们的日常用语。
许多厨师已经开始摆脱旧的烹饪操作方法，晚间也不再搂着他的埃斯科菲耶或佩拉普拉[3]入睡了。他们已经感到，该是将他们精神深处、他们心中和他们胃里的烹饪统统表达出来的时候了。可他们没想到的是，当时在其他的街区、其他城市和地区，已经出现或后来很快就出现了许多特罗斯格洛、盖拉尔、维尔热、夏贝尔、路易·乌提耶、雅克·玛尼埃、居·萨瓦、阿兰·桑德朗、贝尔纳·罗瓦索、保罗·曼舍利、让·玛丽·阿马特、克洛德·佩约、勒迪维尔克、若埃尔·卢布松、马克·梅诺、雅克·马克西曼、韦南茨（在布鲁塞尔），或是出现了一些吉拉德[4]（在瑞士洛桑的克里西耶），这些名字同样具有冲击力。它们像“博古斯传奇”（参见“博古斯”词条）、像那些地域性烹饪特色一样，广为人知。但它们大多数之间并不存在高度的相似性和紧密的联系，反而是这种自由的空间感更能达到“海纳百川”的效果，实现烹饪风格的多样性。
我还清楚记得米歇尔·盖拉尔这样回答我的问题：“在您看来，使创新烹饪变成为一种运动的原因是什么？”“很简单，就是一年又一年积累起来的悲观沮丧呗。”
实际情况的确如此，就是调整一下口味。这种口味属于一个行将逝去的时代，一个挥手告别的法国，那里有鱼肉香菇酥饼、奶油调味汁、数不清的牛肉菜肴；一个大腹便便的法国，如同布拉塞[5]或杜瓦诺[6]的老照片，将陈规植入了灵魂。这样的法国慵懒而随性，善良而智慧，但仍旧抱着厚重的黄油、充满脂肪的调味汁、大勺奶油、过熟的牛肝、蝾螈火烧鱼、蔫黄萎靡的蔬菜……更糟糕的是，沾沾自喜、心满意足的人们从来不觉得有问题，而且也从来不考虑是否还有另外一种烹饪方式。
厨师们不仅需要走出他们的厨房，也应走出他们自身的束缚。创新烹饪的成功得益于一次妙不可言的炉膛拔风。《高米约美食指南》1973年10月那一期刊登过一幅罗兰·赛巴迪的漫画，画的是一只公鸡，很搞笑，它在一只老母鸡惊愕目光的注视下，从鸡蛋里破壳而出，嘴里喔喔叫着：“法国创新烹饪万岁！”
时光流转，很抱歉，标题我已记不全了，但里面应该有这些内容：“创新烹饪的10个要旨……”——俨然一副救世主的腔调，我就不用“专制”这个词了，总之，这不过是杂志上一篇文章的标题，重要的是它的内容：
（1）拒绝复杂，反对浮夸。数个世纪以来，烹饪因何而“高贵”？是华而不实的名字？还是矫揉造作的效果？复杂的工序不是菜品美味的前提。著名的“巴黎式”鸡蛋焖龙虾也许不比简单的醋溜沙司龙虾美味多少。其实，就像烤山鹑，原汁原味才是真正的佳品。
（2）减少烹饪时间，尤其是大部分鱼、虾蟹、禽类、烤野味、牛肉、面团以及部分绿色蔬菜。真正的谷饲鸡，肉质粉嫩，令人回味无穷。事实上，传统的蒸煮法使食物更为清淡、易消化，并完好的保存了食物的原味。此外，炖菜也不应遭受冷落，只要控制好油量，无论火锅还是焖肉，都是不错的菜品。
（3）鲜肉时蔬，现卖现做。在大生产的时代洪流中，人们盲目追逐新兴工艺，这极大地限制了产品的多元化。创新烹饪应摒弃那些毫无滋味的工业化食材，反对生硬的冷冻鸡、滚满面粉的鳟鱼，拒绝用浓厚的酱汁来掩盖食材的寡淡。
对此，解决方法只有一个，那就是“现卖现做”。烹饪的食材必须是当天早上采买的鲜肉时蔬。创新厨师们要么得起个大早，要么得找个信得过的供应商。只要别在价格上斤斤计较，总能找到最好的食材。当然，这仅适用于高档餐厅，高层次的服务定位使他们不必在原料成本上过分纠结。而中小型餐馆对此就得量力而行了。如果以次充好，把“死虾”当生鲜卖，这种行为是对顾客信任的极大亵渎。
（4）减少菜单上的选择。有些餐厅的菜单十分“厚重”，菜品种类极其庞杂，选择多到近乎可笑的地步。我就想问问，在冰箱没发明之前，他们上哪儿储存500种食材？这些东西又何谈“新鲜”与否？所幸的是，如今这种情况越来越少见了。减少选择，减少浪费，现卖现做，现点现做，这才是“创新烹饪”应有之意。此外，酱汁辅料的浓度也应得到控制。
（5）控制酱汁浓度。比如骇人的西班牙棕色沙司、明胶、淀粉、过量的贝夏梅尔乳沙司、辅料红酒、犬猎队沙司（grand veneur）、奶酪白汁等。真正的酱汁就是食材本身，鸡肉有鸡汤，牛肉也有肉汤，最多再加上少量的奶油、鸡蛋、柠檬、松露、新鲜蔬菜、极少的花椒、朗德调味汁、番茄酱，或白黄油，既保持了原汁原味，又消除了油腻之感，有助于消化。
（6）放弃传统的腌制之法。年轻的厨师们几乎摒弃了所有“老式烹调传统”的原则。以前，在科农斯基那个时代，野味（以及一些肉类）需要在油、红酒、烧酒或是香辛料里腌制数小时甚至数天，然后用大量的香料来掩盖发酵的腐味儿，可在当时，这样的腌野鸡和腌山鹬颇受追捧。然而，“风干腌制”之法还是可取的。
（7）创新烹饪与“现代主义”之间并没有必然的联系。厨师们都很清楚，所有食材，特别是鱼类，生的也好，熟的也罢，只要被冷冻储藏，品质就会遭到破坏。仿佛现在越来越流行生吃鱼肉，但前提是新鲜度必须得到绝对保证，否则懂行的厨师绝对会避之不及。以前，保鲜的手法就是“冰冻”，那时的餐厅会把鳌虾、鮙鱼同冰块一起端上餐桌，如今却不一样了，新式厨师会使用更加巧妙的方法来确保食材的新鲜。
（8）善用现代技术。对于现代工艺和机器设备，新式厨师既不会过度依赖，也不会弃之如敝履。他们并不拒绝使用搅拌机、自助烤肉机、削剥器、残渣研磨器，也不蔑视冷冻食品，但却会去研究正确的使用方式。他们会尝试所有烹饪方法，好的坏的，优的劣的，因为“没有实践，就没有发言权”。
（9）注重烹饪的营养价值，控制菜肴的味道，应保持清淡。当然，这并非是必须遵循的“铁律”。在减肥食谱方面，烹饪界一直墨守成规，缺乏创新。而新式厨师针对这一点，充分发掘出“清淡食物”的功效，比如生沙拉、水煮菜、果汁生肉、无酱鱼等。
（10）鼓励发明创新。对于菜品创新，没有什么绝对的规则，我们可以继承，可以组合，可以创造，种类自然是多多益善。羊肉和四季豆、牛肉和菠菜、鳎鱼和蒸苹果、牛排和薯条、催肥的小母鸡和羊肚菌酱、白葡萄酒和鱼、肥鹅肝与松露……谁说这些组合就一定是“良配”？新式厨师必须时刻准备着“冒天下之大不韪”，只要味道鲜美，搭配得当，一切都是可行的。此外，我们的世界越来越像一个“地球村”，厨师们应大胆运用外来的新元素（进口蔬菜或水果、香辛料、芳香剂），以丰富我们的餐桌，并为众多简单的食材带去新的生机：如鳕鱼、金枪鱼、带壳煮的溏心蛋（是的，加鱼子酱！），加了7种肉的蔬菜汤、浓汤、夏贝尔煎松露、德拉维瑞的鳌虾蔬菜汤……
每天，厨师劳作、创造、想象，并对所有他们还没有的尝试或是越界的东西深感兴趣。他们在原创中注入了乐趣并获得了成功。
在这10个“要旨”之上，我还得加一条：友情。新式厨师们不再相互倾轧，相互妒忌，他们能共享创意、共享技术，甚至共享顾客、共享市场。一言以蔽之：正因为他们才华横溢，充满活力，我们才能义正言辞地向世界宣称，“法兰西创新烹饪万岁！”
这一切没有任何将烹饪纯粹化的痕迹，相反，这是一场针对自由的邀请。创新烹饪给每个人都提供了一个放任灵感迸发和彰显个性的机会。
然而，无论是在厨房、餐厅里或媒体上，我们都对此展开了激烈讨论。新事物的出现总是伴随着质问与怀疑，这是一个不可避免的“缩减现象”。更有甚者，比如著名美食记者罗贝尔·库尔蒂纳，便控诉道，“创新烹饪”妄图以“蒙太奇式的营销手段”，打击甚至是抹杀法国烹饪的“优良传统”。
就像所有极端的事物一样，这种言论是荒谬的，同时也是不太公正的。因为很明显，这种“创新烹饪”的出现，不是为了颠覆，而是为了更新，它试图向大厨、厨师，以及家庭主妇们传达一种新的烹饪“精神”，鼓励大众去发现自己独特的烹饪“规则”，去追求味觉上的愉悦和健康。也有些人认为，这只是一种心血来潮式的“时髦”，最终逃不过走向没落与平庸的宿命。
可悲的是，一些年轻厨师也被这种思想所蛊惑，为了能搭上“创新烹饪”的顺风车，自甘堕落的沦为“创意的剽窃者”。比如，面对砂锅鱼、香脆绿蔬、疯狂沙拉、玫瑰鳎鱼的成功，他们只能东施效鼙，蹩脚地炮制出一些什么“无味砂锅”、“烂炖蔬菜”、“疯癫沙拉”、“血丝鳎鱼”，简直恬不知耻，当真可笑之极。还有什么是他们做不出来的？这些人就像那些天赋平平的画家，眼高手低，好高骛远。当然，在人类发展的历史进程中，对一项新事物的探索阶段，往往是多产的阶段，但同时也会催生出许多糟糕的玩意儿（甚至可以用卡车来装载）。请不要指责他们，请像夏多布里昂说的那样：“贫苦的人如此之多，因此请节约我们的蔑视。”
创新烹饪还有很远的路要走。1976年，在法国、比利时和瑞士，当得起“创新”名头的高级餐厅总不过百来家。其势头虽不及海啸般汹涌，却仍可从中发现最为光彩夺目的人才：从弗雷迪·吉拉德到米歇尔·格拉德，从阿兰·夏贝尔到阿兰·赛德伦斯，从保罗·曼舍利到雅克·玛尼耶勒，这只是开始的开始。
数年后，当创新烹饪在社会上拥有一席之地，甚至跻身“烹饪遗产”大家庭之中时，我们却发现，它的多样性显现出了冗余、夸张、名不副实，甚或显而易见的愚笨，更令人不悦的是，创新烹饪正在向着过分花哨、装模作样的深渊堕落。那些二流、三流或四流厨师都在大踏步、直截了当地走向过去的恶习。敏锐的观察家因此认为，创新烹饪会像其他所有的时髦一样，以过时收场。
但他们忘了一个细节：只要是时髦，都会过时。但当涉及到某一特定时代生活方式的深刻变革时，就不再是时髦的问题了。创新烹饪随着时间的流逝逐渐失去了它的标签，变成习俗的组成部分。正如若埃尔·卢布松最近对我说的那样：“名字对于它已经没有意义，因为它已经成为人们每天或多或少都会做的事情。”
1991年，即当我们从内心喊出“创新烹饪万岁！”19年之后，巴黎第七大学社会科学系的研究员西尔维·本·阿莫女士发表了她的一项调查结果，调查对象是134名《高米约》、《米其林》和《博坦》等美食指南中最受欢迎的大厨的。（我声明从未见过这位大学老师，以免大家怀疑我可能对她的工作施加影响。）
对于“您如何看待创新烹饪？”的问题，77％的人认为这是“烹饪的发展”，8％的人说这是“转瞬即逝的时髦”，其余人认为是“传统的延续”（10％）和“烹饪改革”（5％）。
当被要求用他们自己的话来解释20世纪70年代创新烹饪的飞跃发展时，只有6位大厨说这是“媒体行为”，大部分人则提到了“社会现象”、“希望吃得更简单些”、“新的烹饪体验”这些字眼。62％的人宣称，在创新烹饪问世之初，他们就对其几个大原则（简单、新鲜、易消化且清淡的调味汁、味道的重新组合等）表示了拥护；27％的人是经过一段时间思考后才表示了赞同；不赞同的人占到11％。创新烹饪的发展趋势何去何从？难道真如那时许多人所说的那样，将会倒退吗？绝对不会！如果说当时有14％的厨师提出“回归传统”的话，也有同样比例的厨师打出了“新古典主义烹饪”的旗号。其余70％的人则在将近20年后的今天，处于一个“现代烹饪经验同一化”的时期。
当问及厨师独有的特色烹饪时，25％的人说自己的特色在于“对于清淡的探索”，21％的厨师强调“性价比”，18％的人称自己的烹饪是“味道的简化”，14％是“新颖”，只有的人5％提到“传统的诱惑”。
当被问及备受《高米约美食指南》推崇的本土烹饪的价值时，58％的人回答说：“应该将昔日清淡菜肴纳入当今的潮流”，16％的人认为应该“提倡重视自然和植物的烹饪”，14％认为应当“恢复被遗忘的食品”。
西尔维·本·阿莫总结说：“创新烹饪并非对往日的追忆，也绝不是对昔日饕餮盛宴的怀念。”
倘若就“分子烹饪”或“解构主义烹饪”做一个类似的调查，结果又会怎样呢？
注解：
[1] 让·克劳德·里博，《世界报》美食专栏作者。——译注
[2] 弗雷迪·吉拉德，瑞士克里西耶市政府餐厅主厨。——译注
[3] 埃斯科菲耶和佩拉普拉均为法国名厨，且皆著有烹饪著作。此处应为二者的著作。——译注
[4] 这些人均为当时名噪一时的厨师。——译注
[5] 布拉塞（1899—1984），匈牙利著名摄影师。——译注
[6] 杜瓦诺（1912—1994），法国摄影师。——译注
O
鹅（Oie）
哎！那个发明了谚语“蠢得像只鹅”的不知名蠢货还真是有道理。鹅真可谓愚笨动物的象征，竟然蠢到相信人类是善良的。要是再来一位希区柯克重拍影片《鸟》，那我将感到万分欣喜。但这次要加上“鹅潮”，即上千只来自北极、加拿大、德国、西伯利亚的鹅群向某一城市居民飞刺过去的画面。一切美丽的事物都化为泡影，就像歌手米歇尔·德尔佩什所唱的，只剩“看到野蛮的鹅在飞”。我还记得在多伦多的摩天大楼上看到的景象：上百只栖息在冰湖上的黑雁一起腾飞，那是我最美好的记忆之一。在经历同样纯美和自由的时刻过后，人们就能明白一个像奥地利动物学家康德拉·劳伦兹那样的人对这些神奇的动物炽热的爱了，他甚至可以理解它们的语言。
被牢牢拴在地上的家鹅必然没有年轻的尼尔斯[1]的神奇旅途中的同伴们那样高贵。鹅比家养的鸭子更重，走起路来又像鸭子那样摇摇摆摆的十分可笑，它所谓“愚笨”的说法与这一形象不无关系。但对于剩下的，我并不想以赞美它的品质来作为结尾。法国博物学家布封形容它为“一只高雅的动物”，这说法再恰当不过，尽管不以为然的法国美食家格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）愚蠢地评价它“平民气的、令人讨厌、脾气暴躁”。
为人类书写提供羽毛，为优质睡眠提供羽绒的鹅，朴素、干净、腼腆、亲切，并有着完全经得起考验的忠诚。尤其是在德国，它们以导盲而闻名。导盲鹅们会小心地叼起盲人的包或衣服的末端来引导他们走向正确的方向。古希腊的石碑上也记载了鹅与孩子们一同玩耍，关系如同他们和家犬之间一样友好。另外，鹅的记忆力也异常惊人，在俄罗斯，迁徙期的野生鹅会在曾短暂收留过它们的居民家里休息。
自始至终，鹅都是人类卓绝的看护者，它们从不在同一时间睡觉。罗马人徒步将一群鹅从皮卡第[2]带来，并委托它们看家护院、守卫要塞。正是这些两只脚的轮班守夜者在充满敌意的高卢人来袭卡皮托利山时，用叫声救了罗马人。这种情形在当时极为常见。
作为感谢，每次危机过后，这些罗马人都会将那些勇敢的牲畜（傻蛋）烤了来供宴会所用。
萨满教对鹅有一种深切的崇拜，认为它们是沟通生者和亡灵的信使，但鹅还是没能逃脱被杀的厄运。任何“神圣”的动物最终都会被宰杀、烹煮，献上祭坛。人类所谓的“崇拜”，显然是以其生命为代价的。
因此，过了冬至，也就是在圣诞节的时候，不论是欧洲人还是北美印第安人或是阿特拉斯的柏伯尔人，典礼祭品都是十分流行的。直至今日，伦巴第[3]的诸圣瞻礼节都不能没有鹅。每年11月11日，阿尔萨斯地区会为圣马丁[4]举行祭奠仪式，庆祝自然交替，生命轮回，生生不息。然圣马丁鹅[5]则是一种不可或缺的应景食物。总之，任何节庆都是鹅的“殉道日”，我们一边流着口水，一边表示同情。
但论及最大的不幸不是鹅肉好吃，而是简直太好吃了！英国人一直深谙此道，可在法国，除了肥鹅肝和鹅肉洞之外，似乎就没有什么值得称道的菜肴了。尽管鹅肉的肥腻颇受诟病，但对于一个喜欢烤鹅的人而言，这些批评都无足轻重。没有什么比一只产自谢尔河或佩里戈尔的鹅更加重要的了，真是“鹅肉三两，千金不换”。鹅肉肉质极其鲜美并给人以强烈的味觉冲击，和迈着坦克步子的雌火鸡给人的干硬口感形成了鲜明对比。
掏空内脏并在足够旺的炭火前烧烤1小时，或是在烤炉中放将近2个小时（背面需要的时间长一点）就行了鹅肉的质朴风味是无与伦比的。
当然，还要避免读大仲马的小说，因为他将我们的朋友，去了骨的“鹅妈妈”身体里塞满了洋葱泥、切碎的鹅肝、洋葱炖肉块、50多个烤栗子、盐巴以及辛香料，再将其放在涂满黄油的面包片上，并浸满汤汁，撒上大量胡椒粉和藏红花粉。对于“鹅妈妈”来讲，这不啻于一场灾难，一场美味的“烹饪”灾难。
猪耳朵（Oreille）
本文只谈论猪的耳朵。
每个人都有自己的烦恼：金色头发的人、红棕色头发的人、拿破仑一世、大金字塔的秘密、内裤、飞碟……而我的烦恼是猪耳朵。我对猪耳朵有一种强迫性的心绪不宁，正像小说《罪与罚》男主人公拉斯柯尔尼科夫对放高利贷老太婆的积蓄抱有的那种心态。我从小就把这种冲动隐藏在内心深处，直到20世纪50年代和作家亚历山大·维亚拉特在当时中央市场最好的小餐厅之一——蒙特餐厅一起享用过午餐之后，这种冲动才如闪电般释放出来。
前不久我独自一人待在巴黎，一天晚上，总觉得有一种发自猪耳朵的、令人无法抗拒的声音在召唤我。柔和的暮色催我前行，我勇敢地向古老的中央市场走去，并肯定那里卖猪蹄的商铺可以满足我的心愿。我啪嗒啪嗒向那儿走去，那家店里果然有猪蹄和猪尾巴，但是快来给我解释一下，为何在那没看到猪耳朵！
这没什么可遗憾的，让我们穿过塞纳河继续前行去到蒙帕纳斯，那里一家餐厅肥美的猪耳朵给我留下了深刻印象。我没记错，10点整钟声敲响的时候，一只我渴望已久的猪耳朵被送入我的餐盘。想起没找到猪耳朵踪影的沮丧，我摩拳擦掌，做好享用美味的准备。这只猪耳朵隐藏在面包屑下面，有一片小牛肉一那么厚，就像一个有气无力的手腕一样耷拉着。噢，这对于我来说分量太少了！我别过身去，喝了一杯阿尔萨斯酒，度过了一个幻想破灭的夜晚。
几个月之后，我成为了迷人小镇圣芒代的新公民，更立刻绕着居住区转了一圈，就像猫要闻遍它新窝的每一个角落一样。突然，我在圣女贞德街和萨克罗街的角落处停了下来，站在一家似乎只有在里昂才能见到的“家常酒馆”门前。人行道上的两个木桶围绕着酒馆的入口；酒馆里的墙上挂着“酒”和“共济会”证书。这是一家真正的小酒馆，一位面相和善、快乐无忧的小伙子对我说：“您好，米约先生！”我愣住了，便问他我们是否相识。他回答我说：“不止相识。”然后介绍自己名叫“贝尔纳·奥利”。这个名字对我来说并没有任何特殊意义，但我很快又重拾起记忆。奥利曾有一段时间是《高米约美食指南》的送递员，当时我们美食指南的办公地点还在最初的艾伯特街。那期间，这位法国博若莱葡萄酒的爱好者在十五区开了第一家小餐厅，就是那家位于巴黎郊区“东纳伊”一个被人遗忘在角落的餐厅。第二天夜晚，我和妻子来到科托（奥利开的餐馆），我多希望没在菜单上看到“第戎猪耳朵”这道菜。我的心“突”的一跳，难道这道菜依然会令我失望吗？并非如此！类似的猪耳朵都令我欣喜不已。一段时间没吃猪耳朵后我变成了诗人，用无力的手写下了如下风格的文字：“我只想念一只猪耳朵，一切尽是荒芜。”
科托的猪耳朵在我看来并非是世界上独一无二的。我最敬重的还是用朱朗松葡萄酒烧制的猪耳朵，名厨克里斯坦·帕拉让我品尝的就是这道美味。奥利和家乡的猪“结婚”了，意料之中，所以他餐厅的猪耳朵也是第戎的。他把猪耳朵放在加入大量香料的原汁清汤中煮上一个小时，然后一只手用力按压，待冷却后裹上少量自制的金黄色面包屑，接着在表面浇上香气四溢的博若莱白葡萄酒，配上小洋葱后一并放在烤箱中烘烤，直到能闻到芥末的香味。这美味几乎不比一块对折了两次的手帕厚，不起眼的卷沙拉层酥脆得美妙极了。接下来，把去油的原汁清汤中漂亮的小牛头肉请上我的餐桌，再配上女老板的焦糖酱便可享用。然后，我心满意足地离开了。
雪鹀（Ortolan）
我要再讲一段羽毛下的血泪史。30多年前，我在蒙宝酒庄享用晚餐，一个身高1米8、体重100公斤、名叫迪耶的神甫为我端上一个大餐盘，这是雪鹀为我上的第一课。“您把整只雪鹀放入嘴里大口吃，当它稍稍触碰到舌头时，您会觉得嚼起来很干。像这样，咔擦！连肉带骨都一口吞下去。但是要注意了，乐趣才刚刚开始。您慢慢地、细细地品尝，就像品一瓶雅马邑白兰地。快结束时，请注意它的头部——咔擦一裂，脑浆就流进您的嘴里了。再大喝一口圣埃美隆出产的红葡萄酒，您就可以准备继续享用下一道美味了。但要注意，品尝不应拖太久。等雪鹀冷了之后，肉香就消散了。”
第二天，我去了一个雪鹀饲养场，这些身长15厘米左右的美丽红色小鸟从北欧国家迁徙到非洲撒哈拉沙漠过冬，被捉住之后，人们把它们关在通风的抽屉里，除了吃喝，它们没有其他的事情可做。刚来这里的时候，雪鹀非常瘦，之后很快就会发福，它们的旅行也就此结束。杀雪鹀最通常的做法是拧它们柔软又脆弱的脖子，不过，纯粹主义者说他们把雪鹀的头浸在一杯雅马邑白兰地中让其窒息而死，但人们不大相信他们的说法，因为朗德人喝雅马邑白兰地时一点也不浪费。
那个年代，捕猎雪鹀、把它们卖进餐厅并不算罪恶。对于朗德人来说，一年不吃雪鹀比做苦役还糟糕。
后来，人们意识到雪鹀有濒临灭绝的危险，著名的“公共权力”部门便采取了严厉措施禁止捕猎。从那以后，猎捕和买卖都停止了：雪鹀成了一种不能碰的动物。当然，在整个西南部，人们还继续悄悄地进行雪鹀的交易，只是给它另取了一个无足轻重的代号“小鸟”。一串“小鸟”的售价高得吓人，这让厨师和消费者冒着有可能在警察严厉巡查中被带走的风险。因此，好心肠的人相信雪鹀的交易结束了，也不太担忧“小鸟”的买卖。
真实的实际情况就是，只有在“鸟类保护联盟”主席发飙的情况下，政府才每年向媒体和善良的保鸟人士保证会禁止捕猎雪鹀。
剩下的问题就是要知道，每年夏末，被朗德省保护的众多“小鸟”当中到底有3万、6万，还是8万被偷猎者用捕鸟夹猎捕。
要知道，让朗德人把雪鹀从嘴里吐出来对他们是多么痛苦的事情，法兰西共和国只好睁一只眼闭一只眼，朗德人便肆无忌惮。为了避免在国家的枢纽发生一场革命，公共权力部门装作雪鹀都是被贪婪的偷猎者吃掉了，这是无法杜绝的，但雪鹀交易是绝对禁止的。
我记不起朗德方言中用什么词表达“无稽之谈”，但那个词恰能表现我们多年来实行禁止捕猎雪鹀的法律效果。
作为好公民，我对猎捕雪鹀是持反对态度的；作为朗德人，我则从内心深处与偷猎者站在一边；而作为欧洲人，我发现从全世界范围来看，比利牛斯山的另一边从未有过如此大范围地对雪鹀进行捕猎，那些在法国幸免于难的小鸟反而能在西班牙得以无忧地栖息。
熊（Ours）
“瞧，一头熊！”
60年前，父母为了治疗我的支气管炎把我送到科特雷特的比利牛斯山上。现在，我再次目睹了当时经历过的场景。
我向温泉疗养区走去，路过主干道上一家肉店附近时，注意力被眼前色彩绚烂的景象吸引住了：店铺门前是一头头猎物。在岩羚羊、羱羊、狍子、母鹿、野兔当中，有一头毛色偏棕黑色、双臂交叉悬挂的熊。这是我人生中第一次见到熊的尸体，而且是在一家肉店里。如果说今天我又在同一地点发现了一头熊，那简直太令人吃惊了。
不过，1948年时的我还是个喜欢猫猫狗狗的小伙子，只会说：“瞧，一头熊！”尽管这种事情很稀奇，但既不荒谬也不令人震惊。毕竟，熊在那时和其他动物一样都是走运猎人抢下的猎物。
大仲马1838年出版的《瑞士旅行札记》真是一场阅读盛宴，其中有一章标题为“熊排”，这章内容轰动一时，致使作者遭到被如此野蛮行为激怒的读者们的抗议。在文明开化的欧洲，一位杰出的文人怎么敢吃熊？
可是大仲马的确这么做了。而且，居然还对此津津乐道。他说马蒂尼旅馆老板，也就是著名的熊排供应人，伺候他进餐时说了这样的话来促进食欲：“您将饱尝美味。这头熊吃了人，它的肉会更加可口。”
大批游客前来向这位不幸的旅馆老板询问：“今天您的菜单上有熊吗？”他因此而生了病，于是写信给报纸，尤其是对大仲马的行为感到气愤，而大仲马则满足地哈哈大笑。
之后，在《大仲马美食词典》中，爱说笑的大仲马替自己辩解说，之前提到熊腿并没什么大不了：只要向皇宫著名的熟食店老板谢维下订单，他立刻就能为您供货。当时，他还明确说过：“小熊的肉非常珍贵，享用熊前腿是富人的一大乐事”。
海胆（Oursin）
谈论海胆之前先说说它的完美搭档：蛋。如果说蛋是一位男性，那么他对于所有女性来说就是位好丈夫；如果说蛋是一位女性，那么对于所有男性来说她就是最好的情人。与蛋结合在一起的食物都能将它突显出来，这条定律屡试不爽：从鱼子酱到松露，从鲜奶油到红酒，都是如此。
但在我看来，蛋和海胆这一海洋宝石结合在一起则更加完美。我在马赛的巴罗内餐厅见证了这一令人赞叹“梦之婚礼”。一个水产品市场的深处摆有几张桌子，我们从远处走去，准备入座，你难以想象一路上牡蛎、蛤蜊、缀锦蛤、帘蛤、紫海鞘和海胆是如此琳琅满目，多得令人应接不暇。厨房里堆满了从深海里捞上来的、依然活蹦乱跳的海产品。有一道制作简单但十分特别的佳肴：海胆炒鸡蛋。我们能用棕色、黑色、绿色、红色或多色等各种海胆制作出这道菜。虽然布列塔尼（杜阿尔纳纳）的紫海鞘还有它们爱尔兰的孪生兄弟是最昂贵、最多肉的海胆，但我们并不想冒犯地中海人。
海胆是一种昂贵的菜肴，就连劳力士手表和宾利汽车都没有它贵，但我们不应把事情想得太可怕。每个人3个海胆、2只鸡蛋就能很幸福地吃饱了。主要原因是每个海胆满满包含着5个美丽的橙色或者黄色舌形物（海胆的性腺）。我们用剪刀把外壳剪成两瓣后，再用小勺把舌形物取下来，同时要小心地分开黑色的粒状物；接着，把海胆放在一个盛有稍许海胆汁的碗中；再用双层蒸锅准备炒鸡蛋，用木质餐叉叉上大一块黄油不停地翻转，一旦翻炒的鸡蛋开始变厚，就向其中加入舌形物、橙汁和少量鲜奶油。
上述烹饪过程非常简单，比大餐馆要进行的放在茴香奶油、芹菜中冰冻等讲究的准备工序简单多了。必要时，要将壳中的海胆蒸上几分钟，这种做法值得提倡：人们用最简易的器具就可以从海胆浓烈的香味中提取出碘。无论如何，海胆罐头是绝对要摒弃的。特别是餐馆，会在罐头中装满炒蛋，他们便因此而可耻地在虚假的奢华中生存下去。
注解：
[1] 《尼尔斯骑鹅历险记》主人公。——译注
[2] 高卢比利时的一部分，后并入法兰克王国。——译注
[3] 意大利北部大区。——译注
[4] 圣马丁（313—397）基督教圣人。——译注
[5] 关于圣马丁和鹅之间的关系有两种说法：一说是圣马丁被推为主教时，为了拒绝这个职务，躲进了鹅舍中，后被鹅的叫声出卖；另一说是他布道时，一群鹅冲入教堂，打断了他的讲话，因此这些鹅被送上了餐桌。——译注
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皇宫（Palais Royal）
1765年，在历尽沧桑的巴约勒街和路易十五时期的布里街（如今的卢浮宫街）的街角，巴黎第一家餐馆开张营业。当然，史学家之间对那段历史存在分歧，为避免讲述他们长期以来的争论不休，我会尽力简化并还原历史，即使我讲述的版本不一定全是准确的事实，大家也不要因此而失去食欲。
1765年之前，刚刚提到的那家餐馆尚不存在，人们会去营业时间、价格和菜单都固定的小旅馆；或去外卖菜馆经营人那里，他们从1628年开始就被允许最多向每位顾客销售3盘熟肉和3盘炖肉块；终于从1708年开始，人们会到葡萄酒店用餐，那里不是熟食店，也不卖肉制品。在外享用晚餐时可选择的菜品数量最少，总是那几种食物。此外，人们还可能在餐桌上看到自己就餐时的写照，这有时会令人感到不悦：“法国作家塞巴斯蒂安·梅西耶就曾说过：‘你们要坐在12个陌生人中吃饭，吃得最快的常客坐桌子中间，吃得慢的顾客就不太幸运了！’”面对如此不便的规定，真应该加上乞丐、盲人、游走的音乐家还有“小娼妇”一起用餐，他们知道如何做就能得到手表或戒指。
