1765年，一个面包店主想把“面包店兼售美味餐食”这一想法写在店铺门上，并附上一句关于菜肴的拉丁文，其灵感来源于福音书：“饥饿的胃快到我这儿来，我能让您恢复生气。”“餐食”这个词并不新鲜，意大利作家薄伽丘的作品中出现过这个词，指的是滋补的原汁清汤，这正是这家面包店主唯一被准许销售的食物。这位面包店主做出的最勇敢的事情就是售卖淋上白汁的羊肉腿，那些熟食店因此而起诉他，不过幸运的是他获胜了。为了在大理石小桌上品尝远近闻名的羊腿，民众蜂拥来到巴约勒街，面包店主还在里面添加了用粗盐制作的家禽肉，就这样，他很快就变成了餐馆的创始人。不论怎样，他获得了巨大的成功——在博维利耶尔在皇宫连拱廊开店之前，而这位才真正称得上是餐馆创始人。
那些年间，皇宫逐渐变成巴黎美味佳肴的博物馆。在路易十六统治末期，沙特尔公爵（菲利普·艾格里特）利用餐饮税收把一部分花园变成了“欧洲最大集市”的精美长廊，色情交易在长廊里十分盛行。
奥尔良公爵菲利普1715年成为法国摄政王之前即入驻皇宫。他摄政长达8年，所以情妇和酒神女祭司的歌舞也同时跟了进来。由于他食量小，所以还需要吃可口的夜宵，餐桌上的乐趣于是和床帏之乐融合在了一起。那些宫廷私家美食，民众是无法接触到的。而通过曾获得“大嘴先生”荣誉称号、来自普罗旺斯的安东尼·博维利耶尔伯爵，宫廷美食才真正向公众开放，至少向那些有财力享受银质餐具中最精致佳肴的人开放。1782年，这位伯爵已经在黎塞留大街上开了伦敦大饭店，并作为重要角色在饭店里穿着带花边的服饰、佩戴佩剑穿梭于餐桌之间亲吻贵妇们的纤纤玉手。后来，这家饭店入驻皇宫的瓦卢瓦廊，登上了世界高级美食和高雅之巅。
大革命时期，民众有一些变化，然而当法国革命领袖丹东、法国政治家法布尔·戴格朗蒂纳或卑鄙的埃贝尔坐在餐厅的一边时，法国旧制度的代表人物——如煽动叛乱的里瓦罗尔伯爵就不敢坐在餐厅另一边。1793年革命风暴最强烈的时候，博维利耶尔更加谨慎地判断要关门停业。他后来在督政府末期重新开张营业，生意很快就恢复到不久前的兴隆，至少许多老顾客都前来光顾。“他曾经至少在15年内都是巴黎最出名的餐馆老板”，美食家布里亚·萨瓦兰（参见该词条）如是说。不可思议的是，多年之后这位餐馆老板居然还能认出一些只去过他店里用餐一两次的人。
1825年，博维利耶尔餐馆消失了。
皇宫还有其他的辉煌之处。从博若莱廊的维富餐厅说起吧，1785年它在花园的小屋里开业，那时名为“沙特尔咖啡馆”。后来，这家店卖给了之前为菲利普·艾格里特做事的厨师维富，扩张成了3个拱廊、好几层楼的空间。为了区别于开在旁边瓦卢瓦廊的小维富餐厅又改名为“维富大酒店”，人们也不清楚那家店是维富的亲戚还是同名的人开的。
同样辉煌的还有同在博若莱廊88号的普罗旺斯兄弟，他们是最先让巴黎人了解法国南方菜的重要人物，尤其是普罗旺斯鱼汤、普罗旺斯奶油鳕鱼烙、马赛火鱼和普罗旺斯式羊排。督政府执政期间，法兰西第一帝国的缔造者拿破仑和法国大革命期间督政府中最有权势的人物巴拉斯都会花36苏去那间只配备“必需家具”的装饰简易的灰色房间里用餐。几年之后，大概是1808年，盐费开始计入到账单中。军官、外交官和美丽的贵妇都去各自最喜欢的餐馆：餐馆收入上涨到每天15000法郎，这在那个时代是一大笔钱。顾客几乎要靠临时借钱来用餐消费，可见，那时的餐馆经营有多么成功。
19世纪30年代，人们十分喜爱普罗旺斯兄弟餐馆的珍珠鸭，搭配着虾酱和佩里戈尔松露享用，鸭脖子上还装饰了一串滑稽可笑的花饰珍珠，然而，这装饰却不包含在这道菜的价格当中。10年之后，维富餐厅超越了普罗旺斯餐馆。尽管如此，法国名厨杜格莱雷掌勺之后普罗旺斯餐馆在法兰西第二帝国时期又重新找回了它曾经的辉煌，直到1869年，这家店转让了好几次，最终消失在人们的视野当中。皇宫的另一个骄傲是维富餐厅隔壁的那家名叫“韦里兄弟”的餐厅，这对兄弟店主来自洛林。这家店在法兰西第一帝国初期刚开业时内部陈设非常简陋，拿破仑的大元帅迪罗克因迷恋韦里夫人的魔鬼身材而为他们入驻杜伊勒利宫“开了绿灯”。那时的政府极度奢侈，又建了一个名叫赫库兰尼姆的所谓“小宫殿”。即使每位顾客至少付1个金路易也无法让这家店客满，于是1808年韦里再次去皇宫碰碰运气。为了避免装饰随着时代的变迁不断落伍，餐厅呈现出一派低调的奢华，用的是花岗岩桌子（1806年，法国画家弗拉戈纳尔是坐在一张花岗岩桌上吃冰激凌时去世的）和镀金青铜大烛台。这家餐厅的成功一直持续到复辟时期。
1843年，法国小说家弗雷德里克·苏利埃出版《大城市》时，巴尔扎克是韦里餐厅的常客，他多次把《人间喜剧》带到这家餐厅创作。如今巴尔扎克再也不去那里用餐了，但人们在那儿依然能品尝到“美食和美酒”。应该说，富有的韦里先生提早20年就退出餐馆经营了，他把店铺留给了3个侄子，而他们又转让给了一个德国人，最终，这个德国人让这家餐馆沦为一家“套餐”店。
到了1805年，除了那15家曾经辉煌的餐馆让皇宫变得充满活力之外，人们不会忘记放在地下室的游戏桌，尤其是那20多家咖啡店，总是挤满了游手好闲之人、交际花、批发商、商人和英俊潇洒的军官。
国王被处决之后，蒙庞西埃廊里的科拉萨咖啡冷饮店就变成了雅各宾派的聚会圣地，这家店在一家马拉斯加酸樱桃酒冰糕店和什锦冰淇淋店中间，推翻吉伦特派就是在那里谋划出来的。距离那儿几步之遥的米勒克隆咖啡馆于1807年在一楼开业，他们吹嘘拥有“世界七大奇迹”中的两个：通过镜子游戏展现出无限视角的仿制圆柱以及一位花名为“罗曼夫人”的“美丽咖啡馆女老板”，她衣着暴露，坐在一把相传曾属于威斯特伐伦国王热罗姆[1]的镀银扶手椅上。这家餐馆的追捧者包括英国著名历史小说家兼诗人沃尔特·司各特。不过，咖啡店女老板应该是一位贞洁的女性，因为1824年她丈夫去世后，她就进了修道院。
自大革命之前开业起，富瓦咖啡馆就一直在没有搬过，据梅耶尔·德·圣保罗说，“这家店最大、最美，是为数不多最令人满意的咖啡馆”。那家店的冰冻饮料消费量非常大。1789年7月12日，一位青年登上椅子号召大家拿起武器，他从栗树上摘下一片叶子装饰在帽子上，作为革命标识，这位冰冻饮料的爱好者就是法国记者兼政治家卡米尔·德穆兰。后来，督政府时期尤其是法兰西第一帝国时，富瓦咖啡馆又成了流行的聚会场所。之后，法国著名美食家格里莫（参见该词条）回忆时谈到这家咖啡馆因其“熏黑的细木护壁板、无柄而烫手的杯子以及有裂缝的玻璃杯”而渐渐被大家遗忘。
在如今皇宫剧院的位置，我们能从佛拉芒山洞咖啡馆看到一个巨大的先知摩西的雕像他正在一个洞穴深处用棒子触碰喷出泉水的大岩石，“正派的女子永远不会到这下面来”，格里莫笑着说：“可是那儿的夜宵却很可口。”
大革命前，一位厨师在博若莱廊拱顶下开了一家地下室咖啡馆，德国歌剧作曲家格鲁克和意大利作曲家皮钦尼的支持者就在那里展开唇枪牙战，咖啡馆为他们提供加奶咖啡。律师兼政治家冈巴塞雷斯每天上午11点在这里喝热巧克力；著名画家路易·大卫与比利时著名画家雷杜德在这儿下棋，诗人安德烈·舍尼埃与演员塔尔马在这儿一起吃饭。大革命时的荒野酒吧则是一个声色场所，人们在那里偷偷地进行色情表演。
稍微远一点的朗布兰咖啡馆在法兰西第一帝国时期生意非常红火，曾接待王朝复辟时期领取半饷的军官以及要与旁边瓦卢瓦咖啡馆里保皇党交战的波拿巴王朝的拥趸。1815年，两名俄国军官和两名普鲁士军官在那里发生了一场恶斗，在场的滑铁卢战役的幸存者站起来高呼“皇帝陛下万岁！”。而布里亚·萨瓦兰则会带着他的宠物狗“苏丹”一起到朗布兰咖啡馆吃午餐。
距离这家店两个门牌号的地方，是一家大革命时期开的盲人咖啡馆，由三百人医院[2]中的4位盲人组成的一个乐队会在那里弹奏流行乐曲，然而大厅里的顾客却对此熟视无睹，这让那些不幸的盲人显得更加辛酸。
1793年1月20日宣判处决国王这一天，保皇党人帕里斯在瓦卢瓦廊的二月咖啡馆一刀砍杀国民公民议员莱佩莱捷。机械咖啡馆以轻便桌闻名，那儿的轻便桌和凡尔赛宫里特里亚农宫的桌子一样，咖啡馆老板曾想阻止爱国人士在咖啡馆里唱《会来的》[3]，却引发了之后的一场屠杀。
哎，不会来了，对于皇宫的辉煌不会来了。随着法兰西第二帝国的建立，人流逐渐涌向林荫大道，皇宫渐渐失去了它往日欢快与活力。
土豆（Patate）
我为什么用patate而不用pomme de terre[4]来表示土豆？首先，“patate”这个词从嘴里一说出来，就会让人有一种吃到土豆的感觉。其次，我没听过有谁对一个挡路的傻瓜说：“走开，pomme de terre！”当有人要土豆时，也没听过把土豆递给他的人会说：“是你要的pomme de terre吗？”或者，当有人问“您身体怎样？”时，我也没听过这样的回答：“挺好，我有pomme de terre。”
最近我在《费加罗报》上看到一个通栏标题：“超级土豆明星”，说的是联合国宣布2008年为“国际土豆年”。土豆可是我们的朋友。
如果我没理解错的话，这一想法是要鼓励那些贫穷的国家，尤其是非洲国家，来种植这种富含淀粉的神奇作物。这种作物到处都能生长，它含有丰富的糖类、氨基酸，尤其是富含大量的维生素C。作为土豆控，我显然赞同这一说法。然而，我无意中说出的闲话却促使我开始关注天价土豆。比如阿芒迪娜土豆是由夏洛特和马里亚纳土豆嫁接而成的。某一天，法国电视台主持人斯特凡·贝尔内则借嫁接成功的机会对昂贵的土豆进行了一番激动的赞扬。
顶级大厨们对土豆“如痴如狂”，没有人会忽视若埃尔·卢布松为厨艺界做出的巨大贡献，他制作的土豆泥举世闻名。顺便说一句，我亲眼看过他烹饪的准备过程，在此我一定要澄清一些无稽之谈。有人说他做过许多蠢事，例如，1公斤土豆需要用1公斤黄油，还没算上鲜奶油、黄鸡蛋或蛋白。有人说，他真是做了一件中看不中用的蠢事！不，卢布松土豆泥的秘密并不在此——1公斤小马铃薯需要250克黄油、30厘升全脂热牛奶、粗盐尤其是大颗粒粗盐，就好比“普拉老妈”的煎蛋卷的制作过程比我们讲的简单得多：就是要用木铲子和搅拌器不断地搅拌。简单地说，就是让鸡蛋完全搅拌透彻。
现在来谈谈土豆本身。天价土豆数量有限，但品质也最佳，就像一个特别的玩意儿。自1995年，某种土豆在德鲁奥酒店高价拍卖、轰动一时之后，这种土豆就渐渐普及开来。拍卖的土豆是努瓦尔慕捷岛上一种叫做“波恩诺特”的小“新鲜玩意儿”。这种土豆在海藻床上种植出来，价格被拍卖到了令人咋舌的每公斤3000法郎。如今，这种土豆在市场上卖到每公斤15欧元，但我们并不因此而难过，因为它淡淡的榛子味道着实令人着迷。
雷岛上种植的土豆味道稍微偏甜，不过，产量因受土地价格和财富共担税的影响而得不到保证。这是唯一一个享受“原产地命名控制法”保护的土豆品种。
勒图凯的小马铃薯刚度过20周年纪念日。这种土豆散发出一种讨人喜欢的栗子味道，虽然价格不高，但每公斤也要3欧元。
再来看看“超级土豆帝国”的光荣榜：索姆湾沙粒中的茱丽叶土豆、桑泰尔的红色长形土豆、皮卡第的深蓝色土豆以及西尔提马土豆。其中，西尔提马土豆是法国名厨奥利维·罗林格5月份待在罗宾位于圣梅洛尔·雷奥德附近的家中头几天就会去寻找的土豆品种，他在享用这种土豆时更爱搭配鱼子酱。
如果您想听听我的观点，那么在我看来，王后级别的土豆是泽西皇家新土豆。这种土豆生长于泽西岛上的沙子和海藻中，每年4月中旬上市，7月份就下市了。细腻的黄色表皮、奶油状的肉质和难以置信的绝美味道将这种土豆推向了巅峰。如果您想去市场买一箱这种土豆，那可要抓紧时间了。
为了让人们忘记我之前提过的这些土豆的本来味道，厨师们设计出了各种菜谱。用世界上最简单的方法去除土豆原味，并做好准备工作：将没削皮的土豆放在水龙头下冲洗，然后蒸熟，或放入加少许盐的沸水中煮大约12分钟，用餐时搭配着放在沙拉盆中融化的盖朗德优质盐和小块略带咸味的高档黄油一起享用。
前面这些准备工作都非常简单。那我们的工序什么时候会变得复杂呢？为了向你们呈现唯一一份从未在正式记载中出现过的菜谱，我研读了法兰西喜剧院的文献。1887年1月9日夜晚，巨型大厅里舞台帷幕徐徐升起，善良的女仆安妮特与青年男主角亨利开始对话：
安妮特：您把土豆放入原汁清汤中煮熟，然后像做普通沙拉一样把土豆切成片，趁着土豆还温热时用盐、辣椒和上好的橄榄油调味，让土豆散发出带酸味的水果般的芳香……
亨 利：龙蒿来了！
安妮特：最好用奥尔良的龙蒿，不过这也无关紧要。要紧的是要准备好半杯白葡萄酒。如果条件允许的话，最好用滴金酒庄的酒……还要备足细草和剁碎的小煤块……同时还要煮熟大量的淡菜和一把芹菜，把它们沥干水后加入土豆中。
亨 利：淡菜要比土豆少。
安妮特：淡菜量至少要占到土豆数量的1/3。我们要慢慢地感受到淡菜的香味。沙拉做好后要轻轻地搅动，然后把松露片覆盖在上面。这个过程大有学问。
亨 利：要用香槟煮松露。
安妮特：这起不到什么作用……为了保证客人用餐时沙拉已完全冷却，所有工序都要在晚餐前两个小时完成。
亨 利：我们可以在沙拉盘四周放上冰块……
安妮特：不！不！不！不能让沙拉快速冷却：沙拉太敏感了，要让所有的香味静静地冷凝。您觉得今天吃的沙拉可口吗？
亨 利：棒极了！
安妮特：那就好！按我说的步骤做，您就能做出同样的美味佳肴了。
这部新剧名为《福朗西雍》，它的作者既不是拉辛也不是莎士比亚，而是小仲马。那晚赢得了满堂喝彩。
加上媒体的报道，为整个巴黎揭开了福朗西雍沙拉的秘密。这道菜立刻被餐馆老板布雷邦添加到了菜单中。
patate这个词，其实是随着时代的发展，才有了现在这种本地化的发音。但我忘了告诉您，这个词事实上源自巴哈马和大安的列斯群岛上印度第安人所使用的泰诺语或阿拉瓦克语。也就是在那些地方，西班牙人发现了番薯（batatas）。
糕点（Patisseries）
20世纪60年代，多亏了来自蓬奥代梅的糕点师傅贾斯通·雷诺特，巴黎的糕点店的糕点销量才得以长期低迷的态势中恢复过来。事实上，他发明的“歌剧院蛋糕”最先创制于达洛优甜点店[5]，之后这种蛋糕遍布全世界，贾斯通的那些冰冻蛋糕在雅高集团的旗帜下继续保持辉煌的业绩。
从那时起，那些来自外省的糕点师们有了明显的进步，一些人甚至成为了在一份被认为无法创新的职业里的明星以及真正的创作者。令我印象深刻的人包括：卓越的米歇尔·贝林、阿尔比和获得过世界甜点大赛冠军的帕斯卡尔·伯恩斯坦，还有来自上莱茵省的布兰斯塔，以及来自里昂的塞巴斯蒂安·布耶和贝纳颂。之前无人提及他们，是因为人们总是关注巴黎当地的糕点师，如皮埃尔·艾玛、巧克力之屋的创始人罗伯特·兰克斯，以及店铺后来的接班人让-保罗·埃尔万和克里斯汀·康斯坦，还有拉杜丽甜品店的菲利普·安德鲁。但这些外省糕点师们的进步仅体现在餐厅的糕点领域。
按照时间顺序，我先来谈谈皮米罗勒的米歇尔·特拉马餐厅。这家餐厅拥有4名三星厨师，多年前我就在那里用过餐。1991年那会儿，花19.5法郎不仅可以享用一顿特别的佳肴，还可以品尝到我刚刚提到的甜点，那些“未来几个世纪的书中还将会谈到”的甜点。
上文提到那些可能为时过早，因为接下来这家餐厅的糕点被大量地模仿，以至于人们可能会不知道酒渍樱桃巧克力之泪、甜葡萄酒酱、水晶绿苹果、菠萝桂花塔、冰脆姜饼及其他一些甜味恰到好处的精美糕点都是他们发明的——这便是奥贝尔加德餐厅。
我不打算一一列举了。在我知道的餐厅中，制作的甜品质量、品种和创新性达到了最高水准或接近最高水准的糕点师有布里斯托尔酒店的吉勒·马沙尔、卢布松餐厅的弗朗索瓦·伯诺、普雷-卡特兰酒店的首席糕点师弗雷德里克·安东、克利翁酒店的克里斯托夫·海尔德、瓦朗斯皮克餐厅的菲利普·里格鲁或雅典娜广场酒店里被媒体描述为狂热的“巧克力界兰博”、“甜品界浪荡公子”以及“焦糖界奥兹国魔法师”的克里斯托夫·米查拉克。然而，我担心这种为了技巧而追求工艺繁琐、过分装饰又或多或少带点艺术性的趋势普遍存在于当今烹饪界。这会淹没顾客所期待的甜点味道，而甜点的味道是不能与复杂的事物混淆在一起的。
我参加了一个巧克力或拔丝糖“艺术作品”展。这个展览把人们带回到烹饪装饰最为大胆的法兰西第二帝国时期。又有一天，当看到雅典娜广场酒店的玻璃橱窗里像展示珍贵珠宝一样展示巧克力“作品”时，我感到既钦佩又震惊。我一边看一边想，这位巧克力艺术家在创作这些小艺术品的过程中一定遇到了许多困难。同时，我也联想到在艺术史上，“矫饰主义”时期创作的作品结局通常都不大好。
一些糕点师喜欢炫技，这可能会令他们处于尴尬局面。因为，他们完全忘记了制作甜品的目的是要取悦顾客，而不是为了让参观巴黎艺术博览会或卡塞尔文献展的人们感到震惊。
所以，我感觉我又一次开始怀念那些像登台表演杂技一样制作出的糕点。
我心目中的玛德莱娜蛋糕[6]则是：让-保罗·埃尔万咖啡馆的手指形巧克力泡芙，克里斯汀·康斯坦甜品店的蛋白酥皮奶油卷筒，蒙托格伊街上的古老双球形包奶油蛋糕（用料为咖啡、巧克力和两个鸡蛋松软面团）、朗姆酒浸渍的松软蛋糕和奶油糕点，桑西耶街上了不起的卡尔·马尔莱媞甜品店中的奶油千层糕和杏仁奶油糕点，勃艮第街上罗莱-普拉迪耶甜食店里的苹果塔和牛轧糖塔，巴斯德大道上克莱尔·达蒙糕点店（提供“蛋糕和面包”）里的圣奥诺雷咖啡，波拿巴街上皮埃尔·艾玛糕点坊以及里沃利大街上杰出的安吉莉娜糕点店里的法式栗子蛋糕……
我们运用传统菜谱、使用最好食材的过程并不复杂，却能体现出深奥的烹饪艺术。
可是，我在巴黎却找不到与之前记忆相符的咖啡奶油蛋糕（包含杏仁果酱小蛋糕、咖啡奶油乳脂和朗姆酒糖浆）。如果有人知道那家店的地址，恳请您告诉我，我会报答您的。虽然我现在还不知道该怎么报答，但我一定会这么做。
绘画（Peinture）
他曾一下就迷上了一条鳐鱼。
而我则开始关注这个鬓角花白、戴着金属圆框眼镜的矮个男人。他让我发现了绘画与美食的秘密关系。
这是个美丽的爱情故事。
一个名叫伊夫·皮纳尔的都兰人从欧什的法国星级大厨安德烈·达更处学成厨艺之后，重返卢浮宫，打算在那儿开一家黎塞留餐馆，在此之前他从未去过博物馆。他对我说：“我认为要想看懂绘画就得要了解艺术史。”
1992年的一个星期天早晨，为了查看餐馆的装修情况，他一边穿厨师服一边穿过画廊来到一幅鳐鱼画作前：“我不知为何停下了脚步，一种奇怪的感觉向我袭来。我感觉有什么东西既吸引着我又阻止这我。为什么是一条鳐鱼？还是一条如此难看的鱼？是哪个傻瓜画了这幅画？”他继续向前走着，但刚刚那次相遇却令他心绪不宁，就像人群中一张模糊的面孔无明确缘由地在他的大脑中留下印迹。
一周后，他不自觉地径直走到那幅画面前，那幅画再次让他感到局促不安。那条血淋淋的三角形鳐鱼在一片死寂的画幅中央，一边是一只猫吞下了开口牡蛎的眼睛，另一边是一口锅、一个酒壶和一些厨房用具：他在那儿只看到了一张隐约的远景画。他甚至没有想过要寻找这幅画的作者，可是这幅壁画丑陋的强烈色彩就像一道闪光一样令他眼花缭乱。
又过了一周，当他再一次与这幅画面对面时，心中甚至充满敌意。战斗打响之前，一种剑拔弩张的氛围就在这两个对手间蔓延开来：“这个丑陋动物的可怕面庞下露出一副含糊不清的笑容。它蔑视、嘲笑着我，我必然要报复它。我对它说它不美，甚至要羞辱它，但是时间越长，我就越发觉得被这个创造物麻痹了，就像坐在一张黑色人造革长椅的正对面，要在那待上一个半小时。画框内一个小牌子上写着：“让-西梅翁·夏尔丹”。这个名字对我来说并无任何特殊意义，但这无关紧要。我满鼻子都充斥着鳐鱼的味道。此外，我还感受到了一切：那条在隐形十字架上受折磨的鳐鱼流的血、牡蛎咸咸的味道、因欲念而浑身竖起毛发怒的猫、铺在桌上干净餐巾的芳香……是的，我就像揭开锅盖嗅着锅的味道一样吮吸着这幅画。除了香气，我还感觉这味道跑进了我嘴里。我能感受到我所看到的，也能看到我所感受到的。那儿有葱花的味道，这味道可以说最为浓烈，还有罐中的香料，但香料的芳香让我的鼻子发痒，尤其是少不了的藏红花粉香味更让我难以忍受。片刻之后，我脑海中形成了一个菜谱：备好白葡萄酒，将鳐鱼放在用蘑菇、块菰、肉汁制成的调味汁中煮熟，再把鲜奶油加入调味汁中。至于牡蛎，我就按照当年的习惯做法把它们先油炸，然后再放到煮好的鱼上面。”
“这道菜的工序并不复杂。随着菜谱在脑海中逐渐形成，我发现这一切的背后隐藏着一位女性。这幅画上每样事物的出现都绝不是偶然，只可能是一位做家常菜的女厨师把烹饪原料放在那里，那位叫夏尔丹的画家把这一幕画了下来而已。对了，您知道我过段时间要学习临摹这幅画作吗？我刚刚说那幅画中的鳐鱼看起来就如基督被挂在十字架上一般痛苦，这是真的，但就像耶稣一样，那条鱼依然活着。也许这就是那幅画的秘密，而我是一个文化水平不高的厨师，是烹饪让我发现了这个秘密。”
即使伊夫·皮纳尔真的曾经“文化水平不高”，我们也不妨听他说上几个小时，不需耗费太长时间。他希望能学习以美食家的眼光来欣赏这幅在卢浮宫诞生的巨作，但这个想法却没有得到鼓励，而是被一张嘴扼杀了：“每个人都各司其职！您负责照看好炉灶，我们负责绘画。”
一段时间后，这个身穿白色上衣、渴望绘画的不知趣的家伙去了奥赛博物馆，在库尔贝的画作《鳟鱼》前停了下来。他发现了一个重要细节，这幅画直至那时都没有遭到最尖锐的艺术批评。
这条体态优美的鳟鱼隐藏在被稀疏沙子覆盖、石子阻塞的激流中。在它大张的嘴中，我们可以觉察到一根线条的下方深处挂着一个鱼钩。人们在此坐观一个生命的末日，至少大家这么认为。流动的水波会让人产生错觉。作为优秀的实践家，厨师一眼就注意到那条短短的尾巴，鱼鳍的末端被笔直地切断了，它的腹部也顺着身体裂开，我们仿佛能依稀听到血液流动的声音。
毫无疑问，在他看来，库尔贝画的“鳟鱼”是事先“加工过的”，也就是说被掏空了内脏、洗净了的。但为什么会是这样一幅场景呢？他对我说：“我不明白为何画家要把这条马上就要拿去煮的鳟鱼放在一条激流中，仿佛它还活着。这是一种挑衅还是滑稽的模仿？我不想下定论这到底是为什么。但是，如果库尔贝就是这么考虑的话，我觉得他是想通过这个暗喻表达某些东西，一定是想借助那个生命的悲剧反映些什么：死亡才能赋予肉体生命？”
自从那两次“一见钟情”之后，伊夫·皮纳尔便沉浸在美妙的艺术世界当中。他继续管理坐落在玻璃金字塔里卓越的卢浮宫餐馆，研究中世纪的烹饪——那个时代因主题餐饮而享有盛誉。这就是他的研究成果。他和朋友安德烈·达更都是崇拜画家图卢兹·洛特雷克的美食家，伊夫·皮纳尔在因两个佳作而获得“美食家”以及“唯美主义者”的双重荣誉称号之前，他们俩还共同撰写出版了一本名叫《吃货的乐趣》的书籍，赛芙琳·科尼昂也参与其中，并提供了《卢浮宫的美食和绘画》以及《奥赛博物馆的美食和绘画》的参考资料。
除了他的个人经历，伊夫·皮纳尔，这个非凡的男人还为我们贡献了一份珍贵的礼物：在好奇心的驱使下，他渴望进入绘画世界。从园艺业余爱好者的视角欣赏风景，用木匠、泥瓦匠、雕刻家的目光审视一座教堂或古迹，以猎人的眼光看待捕猎，从耕种者的角度观察农田、果园等等。这是一个既简单又具有创新精神的飞跃，能让来初学者们很自然地初步掌握一门最开始就让他们吓得敬而远之的语言。熏陶无疑是接受启蒙教育的首选方式。
司鱼厨师（Poisson［Cuisiniers du］）
可怜的鱼儿无缘无故就死了！
鱼的头号敌人就是厨师。几个世纪以来，为了证明自己至高无上的才能，大厨们杀鱼的方式花样百出。过去，只要手边有鱼，一些厨师就会对着鳎吹气、烘烤大菱鲆、制作美式沙司，还把鱼溺死在漂浮着虾和牡蛎的粘稠沙司中。如今，借助更现代的方式（用一片梨引诱大菱鲆或用玉米软厚饼和骨髓切片引诱鲻鱼），厨师还会使用其他酷刑工具，但目的都一样：让鱼儿非常洁净地脱离海洋环境。但它们依然无法逃脱死刑。
幸运的是，真正的海鲜厨师会让鱼免遭酷刑。他们明白简单才是鱼最美的装饰，但这并不意味着对鱼不进行任何加工，毕竟他们不是日本人。
海鲜厨师的数量少之又少，所以要好好保护他们。我不希望有人指责我偏袒海鲜厨师，就因为我对从珍爱的餐馆中寻觅到的狼鲈、大菱鲆、海鲂、鲷鱼、鳐鱼或鮟鱇保留着美好的回忆而指责我偏袒海鲜厨师；我一说到“鱼”这个词的时候，脑海中便自然浮现出四个人：保罗·曼切利、雅克·迪维勒克、杰拉尔·阿勒芒都以及这四位火枪手中充当大仲马小说中达达尼昂角色的奥利维·罗林格。在谈论他们之前，我想带您绕海洋暴行博物馆参观一圈。
首先，我们快速通过古代大厅，里面充斥着狂躁的疯子罗马帝国塞维鲁王朝的皇帝埃拉伽巴路斯的大量亚甲蓝[7]溶液、疑似是希腊美食家阿切斯特亚图的菜谱，以及被填喂了无花果干、灌入罗马美食家阿皮基乌斯的蜂蜜葡萄酒的鳟鱼。接下来，我们深入博物馆内部，在那里，我们能找到18、19世纪直到20世纪70年代法国高端美食采用的1001种最大程度改变鱼天然味道的烹饪方式。我最喜爱的三种贵族鱼依然是：鳎鱼、大菱鲆以及鲻鱼。
鳎鱼总能激励那些做菜色相难看的人。做得最漂亮、最成功的鳎鱼有：屈巴（他是1903年在俄罗斯皇宫掌厨的法国名厨）鳎鱼，用巴黎炒蘑菇去除鳎鱼异味，浇上一层干酪白汁（由贝夏梅尔沙司、蛋黄及格鲁耶尔干酪末调制而成）；德鲁昂鳎鱼（搭配鲜奶油、美式沙司、去壳的贻贝和虾食用）；巴格德勒鳎鱼（在鱼上撒面包粉，接着用水蒸，再放入锅中煎成金黄色，然后搭配蘑菇、肉丁烩煎螯虾、蘑菇、松露以及白葡萄酒食用）；克雷西鳎鱼（配贝夏梅尔沙司、胡萝卜泥食用）；多蒙鳎鱼（搭配蘑菇肉丁烩南蒂阿鳌虾尾、牙鳕肉馅、鱼高汤、大蘑菇、诺曼底奶油酱享用）；茹安维尔鳎鱼（食材包括用奶油勾芡的柔滑鳎鱼、蛋黄、蘑菇、蚝汁、虾酱）；里什鳎鱼（用奶油勾芡的柔滑鳎鱼汁、蛋黄、黄油焗龙虾、白兰地）；圣日尔曼鳎鱼（原料有裹上新鲜面包屑的鳎鱼、融化的黄油、蛋黄酱）；瓦莱夫斯卡鳎鱼（先将鳎鱼肉放入鱼高汤中熬制，再放入烤炉内上糖霜后再放入烤炉，搭配浇上葡萄酒奶油汤汁的龙虾片、松露、干酪白汁、黄油焗龙虾享用）。
大仲马在鱼菜谱的创作方面是有贡献的，他也烹饪过真正的烘烤鳎鱼：为了让鳎鱼块“融为一体”而在鱼块上涂抹肥肉糜，再和面包片一起全部放入烤炉中烘烤。同样，他还曾在塞满肉馅的鳎鱼炖块菰牡蛎、薄片肥肉上都浇上一层德式沙司（由柔滑的蛋黄、白色薄牛犊片高汤、家禽骨架、蘑菇烹调制而成）。顺便说一句，大仲马的大部分菜谱都令人惊愕不已。
难道人们喜爱的大文豪如此重口味？或者说，难道他不是自己那个年代的人？
令人赞不绝口的大菱鲆几个世纪以来一直都被称为“四旬斋节之王”。“恐怖统治”时期，大菱鲆在哈勒市消失了。这让见证了法国大革命灾难性后果的世界首位美食家格里莫（参见该词条）感到十分痛心，同样，他也无力阻止鳎鱼被残忍地制作成高端美食。让我们再次回到大仲马。他在其编写的美食词典中记述了“法国美食作家文森·德·拉夏贝尔推荐的一种辣根菜白汁的菜谱”（这无疑将破坏所有食材天然的味道）。大仲马还在书中详细地介绍了一份冗长的丹麦式大菱鲆热馅饼菜谱。，这种馅饼是由大量面粉、油脂、牡蛎、蘑菇和蛋黄混合在一起而制成的“热量大炸弹”。
普洛斯贝·蒙塔涅烹饪的大菱鲆既不破坏奶油也不破坏堆成金字塔型的油炸扇贝的味道。另一位名厨杜格莱雷烹制大菱鲆所用的调味汁被称为“法兰绒沙司”。这种调味汁是法国作家莱昂·都德配制的。此人的厨艺并不输给任何同辈人。不过，帕尔马用干酪丝烘烤大菱鲆的厨艺无疑是最精湛的。“摄政时期”的人们通过这道菜开发了在大菱鲆背部粘上2—3磅裹着面粉的牛肉片后再整体烹饪的方法，烹饪过程中要浇上一整瓶香槟，最后上桌时还要浇上鳌虾杂烩。
将未掏空内脏的红鲻鱼放在最简易的工具——铝箔纸上烘烤后非常美味，然而，如果用弗朗西隆式的油炸吐司或涂抹鳀鱼黄油酱的吐司来烹饪这道菜的话，口感则非常糟糕；采用法国名厨埃斯科菲波兰式的菜谱来烹饪，效果也同样不佳：菜谱中规定要将红鲻鱼裹上面粉，浸于蛋黄和奶油中，表面再撒上烤面包屑。若按大仲马的菜谱，让红鲻鱼在浓稠并富含糖渍旱金莲花蕾的白色调味汁中死去，那鱼儿是多么不幸啊！
现在该谈谈我刚跟您提到的“四位火枪手”了。
1972年，来自雷岛的保罗·曼切利和他的兄弟让在巴黎开了一家专门的海鲜餐馆，他们为那些不善于烹饪海鲜的顾客提供烧烤指导，这可真是一个爆炸性新闻啊！好奇的人们和烧烤爱好者们蜂拥至公爵餐馆，离开时有的人非常高兴，有的人不置可否，有的人则表示强烈不满，只有《高米约》杂志和菲利普·库德尔表现出极大的热情。
保罗的诀窍就在于，他会说：“我不是厨师”，然后嘴角含笑补充说道：“也许正是这个原因，我才会有灵感。”对于这个科西嘉人来说，不是厨师就意味着经营方向要打破常规、摆脱传统菜谱的束缚，要花时间在比较中大胆寻找新点子，但不能特意迎合顾客的口味，宁愿当场杀海鲜，也绝不让既不新鲜也不优质的鱼或甲壳类动物进入厨房。
不是厨师就意味着要创新菜式，比如刚刚才在有上百种香味的原汁清汤中煮好的巨型海鳌虾、胡椒鳎鱼块、海苔剁生白金枪鱼、罗勒鲻鱼鳔、融化的香草黄油烤狼鲈（奇怪的是绝大多数的厨师都无法成功烹饪这道世界上最简单的菜），这些菜品让我们觉得是保罗·曼切利“重塑”了海鲜菜谱，并且他立刻将这些菜式列入菜单。之后，这份菜单又被同行们竞相模仿。
保罗离开公爵餐馆后感到些许沮丧，但不久后他又再次出现在马札然林街21号——因为他的新发明：派热克斯玻璃鱼（自创的称呼）。这个词可以指狼鲈、牙鳕、鲷鱼中任何一种。保罗用两个派热克斯玻璃餐盘夹住鱼，然后放入平底锅的沸水中，片刻（约1秒钟，厨师的才能正在此刻得以展现）之后，将鱼取出，再撒上海盐，这到菜就完成了。设想一下，法国“最佳手工业者奖”的评审那么聪明，候选人胆敢展示如此简单的菜肴！真会有人为了证明他刚品尝过世界上最美味的鱼而这么做吗？
高大魁梧的法国名厨雅克·迪维勒克离开拉罗谢尔，将他的“鱼钩”伸向了荣军院[8]没过多久，他便发现了巴黎最美的小鱼。他在混合了左右两种思潮的法兰西第五共和国建立了自己的美食帝国，但从未轻易被胜利冲昏头脑。如果说，他为了寻找最美的鱼儿花了一生中相当多的时间环游世界，那么可以说，他把余生都贡献给了烹饪事业。他的烹饪方法并不简单，因为他既擅长用调味汁也擅长用精致的调味品烹制食材。在传统厨师看来，他令人出乎意料的新颖之处就在于能用自己的方式成功地将食材的天然味道完全展现出来。
这种烹饪技艺难度很大，既要求技巧又要求口感。他制作的佳肴包括：用葡萄酒奶油汤汁和白苏维翁[9]烹饪出的令人赞不绝口的贝类和海鱼，还有鱼子酱茄子烧海鲂，也有少数如蜘蛛蟹、海苔蒸海鳌虾、莫尔莱海湾的扇贝这样极其简单的菜肴，当然也有您在其他地方吃不到的、浇有柠檬橄榄油的木炭烟熏狼鲈或如人大腿般厚、如天使臀部般柔软的大菱鲆。
来自海洋餐厅的大厨杰拉尔·阿勒芒都拥有罗马神话中海神尼普顿的胡子、酒神和植物神巴克斯的肚子、我已故友人的和善表情，还有歌手卡洛斯的优美歌喉。他为我们呈上长久以来只有在巴黎的曼切里餐厅和迪维勒克餐厅才能见到的最美丽的贝类和最新鲜的鱼。
1983年，我发现看他在蒙帕纳斯公墓后面开的第一家小餐馆，为了探寻布雷斯特港湾里的黑扇贝、胡椒蒸幼鲭、烘烤小魔鱼以及皇家鲷鱼或芥末酱炸牙鳕的真正味道，我想立即走进这家夏朗德小餐馆中“忍受”所有的海鲜“刽子手”的“摧残”。阿勒芒都烹制出的牙鳕如大白斑狗鱼一般肥美，口感极其丰富，甚至会让人们有将整个地中海的狼鲈都交由他来烹制的冲动。
阿勒芒都是位一烹饪鱼的大魔术师，他说：“烹饪每条鱼都要尊重它的香味和构造，只有合理、精准的烹调才能做到这一点。这就要求我们时刻紧绷神经，因为完美的烹调是很难达到的，只有在某一特定时刻才能实现。如果烹饪工序到位，我们开始品尝鱼时，就能见到从鱼骨上脱落下来的鱼肉会从半透明变成白色。”
尽管我们这本词典不是一本美食书，但我依然要在此呈现杰拉尔·阿勒芒都在我耳边悄悄说的烹饪（用烤箱烤、蒸、在烤架上烤、用平底锅烹饪）建议。我只在此列举其中一个，让您见识见识不同于以往的烹饪知识。
所有人都建议清蒸。之前忘记说鱼块的烹饪方法，这与烹饪整条鱼有所不同，若只是简单地将鱼块蒸熟，那它就会像褪了色一样淡而无味。但有一个诀窍可以避免这一点：用一片生菜裹住去了皮的鱼块。
由于某些原因，法国国宝级女作家科莱特要离开坐落在圣马洛和康卡勒之间的罗兹翁庄园，那里还让她保留着《麦苗》（Le blé en herbe）的深刻回忆。她曾说过：“在巴黎待3天比在康卡勒待1小时感受到的乐趣还要少”。
美食爱好者科莱特肯定会是半个世纪后圣马洛地区顶级鱼厨师的忠实顾客！
她一定会爱上奥利维·罗林格推出的所有菜品：奥利维·罗林格因喜爱布列塔尼而在那里度过了一段时光。之后，这种热情随风散去，童年的梦想便让他踏上了香料和冒险之路，好奇心又将他推向海上和陆地的人群，这种经历带来的快感美妙无比，而餐桌正是他与众人分享快乐之地。
科莱特和罗林格一定会去圣米歇尔山湾钓鱼，海水退潮时，鱼儿被钉入沙中的两根柱子间的小网眼渔网捕住，它们会暴露在露天空气中死去，并不会遭受吊杆或拖网造成的痛苦。烹饪这样捕捉到的鱼儿不但没有毒素，而且肉质鲜美极了。回到港口，他们应该会对着大牡蛎大嚼一番，这些牡蛎是渔民们不顾禁令从海里捞起来的。
对于罗林格来说，一切始于一个悲剧。他的小时候十分幸福，经常沿着马路奔跑，在蜿蜒盘旋的海关路上嗅着松树和女贞树的味道，搭小木屋，打小鸟，在沙滩上扔小卵石打闹，在港口摇橹，玩帆船，在牡蛎市场上帮渔民干活，然后悄悄地返回圣马洛的家。法国著名航海家苏科夫的孩童时期（两个世纪之前）就是在那里度过的。罗林格老家的美味佳肴十分传统，从他外祖父起流传至今。1972年，17岁的奥利维发现了姐姐订阅的《高米约美食指南》，他说：“从那之后我的胃就开始蠢蠢欲动了”。但他起初并没有选择从事餐饮业，在科学方面颇有天赋的他力争进入矿业学院，最终来到雷恩国立高等化学院学习。1976年的一个夜晚，他在圣马洛城墙下散步时被一群小流氓袭击伤了骨头。在轮椅上坐了两年多之后，他对一切都失去了兴趣，尤其是学习。
于是，他回想起童年的场景、家里美味的菜肴、做饭的母亲、研究香料的外祖父以及姐姐杂志上令人垂涎欲滴的图片。终于，他立志要成为一名厨师。对他来说，参加厨师资格证考试就像“过家家”。后来，他来到若博瑟的一家大餐厅，在那里没呆多长时间，就见到了餐厅老板杰拉尔·维耶；半年时间内他成为了凡尔赛的专职烤肉和沙司厨师；然后又在巴黎的居·萨瓦餐厅短暂待过一段时间；最后，在结束糕点店实习后，他向银行贷款买了些材料将圣马洛的家重新装饰一新，1982年，他在自己家里开起了餐馆。
我的一个朋友让-吕克·德·鲁德尔偶然发现了这个完美的无名之辈，奥利维·罗林格一年后就摘得两顶名厨桂冠并获得“年度新人”荣誉称号；3年后，又获得了第三顶名厨桂冠；1990年获得的第四顶名厨桂冠最终改变了他的生活：历经16年，他终于获得米其林三星厨师的头衔。
多年以来，罗格林猛烈地冲击着着居住地的习俗。过去，雷恩人星期天都会去康卡勒吃以牡蛎、烧龙虾和可丽饼为主的礼仪餐，所有的餐厅都坐落在港口。而他的餐厅却选在城市高处一个香气扑鼻却无人问津的古老花园的中心。
香料之旅让奥利维见识到菜园中从未见过的菜肴，对此，他感到非常惊讶。他在毛里求斯获得顿悟，并拜访了香料的采集者。之后，他又在留尼汪、格林纳达岛——香料之岛、巴伊亚、奇洛埃岛、马拉巴尔、柯枝和下龙湾受到启发。当大量香料已失去新的吸引力时，他却恢复了圣马洛长达两个世纪但于19世纪被遗弃的古老传统。
罗格林将大约80种不同的香料巧妙地混合起来，再进行细致地称量（他还未失去化学家的手）。每种香料配方都不常见，但配制也并不是毫无依据。通俗地说，这就是一种皇家传统的复兴。经过组合的香料制作出了超凡脱俗的菜肴，其中蕴含着最完美的和谐。比如浇着芒果和香菜汁的热乌贼丝牡蛎、烤种子岛上的大鳎鱼骨或有椰子和柠檬香味的圣皮尔海鲂，共计用了不下14种香料。他的化学学习经历让他能够揣测并理解这些烹饪原理。
