我不记得在什么地方读过这句话：要想从餐桌到卧床，没有任何东西比一份漂亮、加了新鲜羊肚菌、有着浓烈藏红花香味的普罗旺斯风味鸡蛋更有用了。我听说，罗马上流社会在新婚之夜，会将藏红花洒在婚床上。但是，首先，现在不是羊肚菌季节；其次，我也用不起这东西。所以，我把激起人欲望的重任交给了室内栽培的小蘑菇——只需一小把，生的就可以。但愿小蘑菇能召唤情欲之神的降临。甜点是个棘手的问题。当然是做巧克力了。但我曾在不知哪里读到过这样的说法，要想获得一点致兴奋效果，至少得吃13公斤巧克力，那两个人就得吃26公斤了。两个幽会的人完全不可能吃掉这么多巧克力！但是，在从父亲图书馆借来的《味觉生理学》里，布理亚·萨瓦兰（参见该词条）从不同角度赞美了龙涎香混入热巧克力里产生的松脆效果。尽管是香料世家，可我们家当时一点抹香鲸香都没有了。于是，我选择了最简单的办法：用红酒浸泡草莓，再撒上些姜末——中世纪备受青睐的催情药也不过如此。
晚上7点左右，当我确信套姑娘的陷阱已经准备到位——包括香槟酒，却听到大门口传来开门的声音。
“天哪！是爸妈！”
我干嘛要躲避他们呢？那会儿我简直就跟阿尔克勒桥战役[33]中的拿破仑一样帅呢……
我迅速拿出第三套餐具，摆在桌子上，然后慌慌张张来到不合时宜地出现的双亲面前，只见他们脚下堆着旅行箱和狗笼。寒暄之后，我好不容易才对他们说出了这样的话：“我已经开始担心了，早就在等你们了。”他们径直进了卧室，先摆弄行李去了。我急忙朝电话机奔去，还好，电话在走廊尽头，我压低了声音说：“喂？马蒂尔德！我是克里斯蒂安。对不住了，今晚不行了。别，你别生气，我会给你解释的！”我随即挂上了电话，但这一挂也了断了我与马蒂尔德的关系，她再也不想听一个如此没有教养的人说一句话了。
就在我小心翼翼关上餐厅门的时候，我妈朝餐厅走来，手里拎着装有食品的袋子，说道：“我带来了晚餐需要的所有东西”。这一刻，我脸上一派阴谋家的表情，对她说：“真没必要，我为你们准备了一个惊喜。”等她推开门，看到摆好的桌上堆满了她的宝贝儿子事先搜罗的所有好东西，禁不住叫了起来：“保罗！保罗！快来，快来看呀！”
过了阿尔克勒桥，是马伦哥了[34]。他们赞叹着、欢呼着：“太漂亮了！太让人喜欢了！简直棒极了！”
我取得了小小的胜利，实在算不上什么。
我们开始吃饭。从燕窝到圆鳍鱼子、从芹菜到碎松露、从普罗旺斯风味菜到室内栽培蘑菇，我爸和我妈毫不犹豫地把他们一生中的第一顿，也是最后一顿能激起性欲的饭全部吞进了肚，肠胃被塞得满满的。饭后，我像一个迷糊的天使一样睡着了。至于我父母，我一直也不知道卡萨诺瓦色拉是否还能让他们动念再次出门旅游。
我们脱离了那个时代足足用了20个世纪和1000个条约，那时，有一位享乐主义者创建了一套可靠的用以激发性欲的基本食谱。非常遗憾的是，我们已无从得知这位享乐主义者的姓名，但作为史实已经确定无疑的是，他死于滥用自己的食谱，其中最容易引起兴奋的好像是出浴缸时嗅带壳煮的溏心蛋。
自那时起，形形色色的秘方大肆流行起来，其中最注重基础理论研究的一派表达了一种观点，即实际上，除了圣餐，任何食物都或多或少具有催情功能，尤其是那些形状具有暗示性的食物，比如芦笋、红萝卜、黑萝卜；或者是那些本身就功能明确的食物，比如白色的腰子以及其他被布朗特姆[35]叫作为“menusailles”的动物睾丸，其中的“风骚女子”其实就是古代早已风行的公鸡甚至公牛的睾丸。而在几个世纪之后，杜巴丽夫人[36]的厨师莫孔塞伊传给路易十五一个秘诀，即吃公羊绝对能带来快感。
蚕豆曾在相当长的时期内被认为是魔鬼送来的。18世纪时，尼斯的主教区禁止修道院食用蚕豆，理由是“蚕豆具有与修道士生活不相称的效果”。
在古代，人们就一直十分重视牛眼，更重视富含嘌呤碱（氮）的雏鸽肉，其长久不衰的名声令卢克雷齐娅·波吉亚[37]印象深刻，因此她很自然地认为，将活雏鸽一切两半，把血涂于面部能够保持性欲和美貌。
还有一种人，具体属于哪种情况不大清楚，但也不那么令人反感，这种人更看好松露。勒卡德在《菲洛克塞纳的宴会》一书中说，松露须在热灰烬中熟化后才能具有让人兴奋的功效。这简直是邪说！有人反对说，松露烹熟就丧失了最重要的功效，当然必须吃生的才行。因为，对不起，松露的助兴功能不是立即就能见效的，要想最终有个结果，不仅要有耐心，还得做好破费的准备。您当然清楚，松露可不是普通人用得起的催情药。
当这些条件都满足了，就佐以食盐来享用这种粉红色的“色情”菜肴吧！具体做法见雷蒙·奥利维给我的一个菜谱：将一汤勺细灰盐与一甜点勺匈牙利辣椒粉、一咖啡勺圭亚那咖啡混在一起，然后用食指和拇指捏起松露放入备好的混合调料中。
在一战之前，法国西南部小镇佩里戈尔正为黑松露而忙得不可开交时，发生了一件不花钱即达到催情效果的事情：正成箱运输松露的萨尔拉火车站职员和罐头厂分拣松露的员工人人意乱情迷，只能是吸入了“黑钻石”的芳香所致，以至于那几个月不得不减少他们的工作时间。
所以，是否可以说，检测催情剂功效的最好工具不是舌头，而是鼻子了？
在这种情况下，应该听从大蒜爱好者、强烈气味狂热分子、色鬼贝亚尔奈的教导，就像拿破仑效仿亨利四世的做法那样，当有位风佳人来访时，他强烈要求：“千万别给她洗澡！”
我们还是继续说讨人喜欢、有教养的人。我记起一位步履极其轻快的老者跟我吐露过的秘密，他有幸做了伊朗鱼子酱生意。他说自己所以能每天向女秘书“献殷勤”，全仗着早饭时吃的那50克鲸鱼肉。这么说来，鱼子酱也被医学认可为催情食物了？不管怎么说，它所特有的可吸收磷酸酯含量足以使之成为无可争议的大补食物（靠最低工资生活的人一定会为这个内部消息而感谢我了）。
那香料和佐料的情况又是怎样的呢？
这个嘛，可能涉及到了一个更为重要的领域。
要论催情功能，生姜在过去可一直很被看好。有人认为，诺斯特拉达穆斯[38]当时就有一个能够达到奇妙效果（“能让老年人焕发出年轻的、新的爱情”）的“生姜汁”秘方。在非洲沿海的役马、种马场，葡萄牙人就是用生姜疗法来提高马的出生率的。黎赛留元帅用自己的健硕之躯疯狂消费着龙涎香糖丸，在将近90岁去世的时候，居然快要做父亲了，好厉害呀！
至少就我所知，关于生姜的催情功能，尚没有开展过任何科学研究，人们有权发表保留意见。但肉豆蔻的情况则相反，其功效是确信无疑的。对此，人们早在中世纪就已经知晓。由一位希腊人、一位罗马人、一位犹太人和一位阿拉伯人组成的萨莱诺医科大学[39]就曾这样告诫人们：“肉豆蔻对你是非常有益的”。不过，提供建议的人话说得总是大胆。肉豆蔻的允许用量是不确定的，因每个人具体情况而异。因此，如果一个刨成丝的肉豆蔻的一半足以令人达到兴奋，那超过这个量，就成了一种温和的毒品，再多就是真正的毒品；若用两个或三个，那就完全是致人于死地的毒药了。在美国监狱，很多在押犯人注射肉豆蔻，因为使用肉豆蔻是合法的，但将肉豆蔻与苯丙胺、擦树油混合制作兴奋剂，即“催情丸”，则是违法行为。
我们先把著名药品康达利德放一边吧，这种药是将苍蝇的一个变种干燥后碾成粉制成的，其主要功能是借助芥子泥做发疱剂。如果在一杯波尔图甜葡萄酒里只放一小撮康达利德，效果可能会令人失望。可乐果却不是这样。我记得有一个年轻人，刚刚到黑非洲，那些喜欢捉弄人的同事给了他三四个可乐果。可他非但没有腾云驾雾的幸福感，反而变成了一头狂怒的公牛，折腾了整整一夜，才恢复平静，直挺挺地跌倒在地，摔得很惨。
罗勒的确有着值得称道的好处，所有宴会都会用它来让宾客兴奋。但有个条件，就是必须连续使用数周才能奏效。在这期间，就有可能看见某位女性不再矜持，跟着一位先生离开，那先生应该很有钱吧。
总之，您完全可以按自己的想法去做，但激起情欲的最佳良方，就是在您对面、在香槟酒杯的上方，有一张佳丽或俊男的面庞。
餐桌上的爱情（Amour à table）
在法国，并非一切都以歌声告终，但绝对肯定的是：一切都从餐桌开始。生意和爱情皆如此。
一般情况下，谈生意会在下午1点到3点，而谈情说爱则在晚上8点半以后。相反的情况也有。总的来说，邀人吃晚饭仍然是诱惑人的传统做法。然而，传统并不意味着容易，也不意味着没有特色。
“您今晚想吃什么？”
“您想去哪里吃晚饭？”
这是想赢得被邀请女性欢心的男人经常问的两个问题。女人们更喜欢哪个问题呢？她们哪个都不喜欢。在这种境况下，女人往往不愿意采取主动，无论是怕自己显得不入时（不知道哪家餐馆最时尚），还是出于审慎（本来很喜欢鱼子酱，但却不敢说出来）。但是，对于女人来说，如果一个男人提了上面的问题，那他已经犯了低级错误，尤其是第一次约会。男人这样做，会给人以没主见，或者更糟，优柔寡断的印象。
有品位的男人是不会提任何问题的，他不会问想要邀请的女人喜欢什么，而是自己判断。这样做可以令她感动、给她愉快的感觉，甚至让她兴奋——他是精心准备了这个夜晚，而不是临时凑合敷衍。有些女性更喜欢突发奇想的即兴发挥，但在我看来，这种女人为数并不多，我的这个想法一定没错。无论什么情况，女人都喜欢去餐馆（至少是对繁重家务一次不错的补偿）。有时候去餐馆可能兼有各种原因，有些时候是为了展示魅力或为了诱惑，还有些时候则是为了美食和盛宴，这两个原因很少同时兼有。饭菜好吃且漂亮或具迷人魅力的餐馆实在是少之又少……因此，在二者中做出选择且毫不犹豫是必须的。这样一个夜晚，气氛的重要性应该远远超过餐桌上的食物。
饭毕，内心的不安和胃部的骚动在她身上烟消雾散，她这时或许会跟克里斯蒂娜·德·里瓦尔[40]的小说《橘子》里的女主人公一样，说：“然后，爱情让我感到了饥饿。”
所以，实际上美食有可能是情侣之间的事，而对于美味佳肴的共同偏好则是夫妻间额外的默契。
一个酷爱美食的巴黎女人对我说：“我们经常去大餐馆，但一年当中，我丈夫也会给我一点小惊喜，带我去一两次时髦的小饭馆。小饭馆虽然吃得不大好，但有蜡烛，冬天还会有炭火。在那里，我会感觉自己又变回那个多愁善感的、冻僵了的小姑娘。您无法想象这会让我多么兴奋！”“女人无不钟爱小饭馆。”这是地道的男人想法，但小饭馆必须是优雅的、时尚的。男人和女人第一次面对面吃完饭，如果去“巴黎蒂蒂”，或者去天花板上装饰了靴子、主菜是奥弗涅杂碎的“加洛施”，不用说，结果肯定是一场灾难。要是让一个去过维富大酒店[41]和卡斯皮亚餐厅的女人去吃尚图尔格的红酒烩鸡或大烤肠，她会有一落千丈的失望感。搞不好这同一个男人可能还用吮吞牡蛎诱惑过她……
显然，男人们不可能用同样的方式讨好自己的爱妻，或者是他想重获其芳心的情人，又或者是高级住宅区的长舌妇、外省的贵妇，了解某个内幕的女孩儿，这没什么好奇怪的。每种情况都有其微妙所在。不过，绝大多数情况下，女人是感性的。每当夜幕降临，她们便被那些露易丝·德·维尔莫兰[42]称之为“梵婀玲”的东西——那些充满诱惑力的装饰：烛光、炭火、夜光杯、优雅的花束、香槟、神秘的紫色光线、细木桌椅、宛若仙境或令人有身处异国他乡之感的环境所打动。照明很重要——当然，大多数小酒馆和传统餐馆都不是这样——入口处当然应该足够亮，以便您或其他人可以从各个角度欣赏她的风采。
但接下来，一坐到餐桌旁，她就要给人一种若即若离、神秘且性感的感觉。
可怜的马克西姆餐厅[43]里原本弥漫的奇妙气氛，如今仅剩得那盏众所周知的小玫瑰灯了……美国人早就从他们的“美式”照明得到一个诀窍，那就是，要使一家餐馆与众不同，最重要的是让吃饭的人只看得见自己吃的东西，当然还得有其他条件。
除了极少数过于敏感的人外，一般女性都偏爱贝壳类海鲜。一打贝隆牡蛎[44]、半打海胆，外加一瓶香槟，就足以成功俘获佳人的芳心。贝壳类海产具有象征意义：它们象征着纯洁（至少人们希望是这样……）、无止境、大海。当然，因为贝壳海鲜价格不菲，享用它们会有种节日的感觉。无论如何，女人比男人谨慎，她们总是疑心重重，担心自己的健康，所以，通常只相信特色餐厅，或是她们熟悉的餐厅。
当我们对一个男人说他赶时髦，他表面上可能会不高兴，但心里却把这当成恭维。但女人对此可受不了，反而很感谢男人们不那么显山露水地恭维她们身上所隐藏的对于时髦的热情。女人，无论她是极端朴实，还是非常优雅，一想到能去一家听说是最时尚的餐馆吃晚饭，很少有人能抵挡住诱惑。但请注意，时髦的东西总是昙花一现，千万不要在佛[45]或巴里奥拉丁诺这类场所不再时髦的时候，还把它们当“新大陆”一般，对其趋之若鹜。
一位40来岁、身材细长的富有单身男恬不知耻地对我说：“我要是想引诱一个涉足巴黎生活不深的姑娘，就带她去银塔餐厅，去丽兹，或去艾瑟尼广场酒店。”话倒是说得直接，否则，还真当他品味出众了。然而，烹饪的秘诀真的对所有人都有意义吗？绝对不是。我记得列摩日的一位企业家跟我说过他的一个秘密。在一次公务旅途中，他遇上了一位漂亮的巴黎姑娘，他以为邀请姑娘去马克西姆餐厅是件雅致的事，姑娘也愉快地接受了邀请，她可能以为那是他常去的餐馆。结果，那个美妙夜晚彻底泡了汤。餐馆在登记电话预定时把他的名字拼错了，等他们到了餐馆，他不得不一连报了三次姓名。更不幸的是，人家把靠近厨房的一个最差的位置给了他们。一句话，他的样子看上去糟透了。还好，他一点也不傻，把真实情况统统告诉了她。她一笑了之，几个月后，他们结婚了……
以防万一，我悄悄跟您说个办法。您要是给一家大餐馆或一个时髦的地方打电话订座，可以假借某名人的贴身秘书之名，您就这么跟他说：“某某先生（得是一位重要人物的名字）有位朋友要来巴黎（把您自己的姓名告诉对方），他将不胜感谢您能为他的朋友预定一张位置好的桌子。”除非有意外发生，这个办法一向非常奏效。
带一位漂亮的女士到漂亮女士多的地方去没什么可犹豫的，因为女人总喜欢乱哄哄有一堆女人的场景，她们从来不害怕竞争。相反，去男人们的餐馆倒会令她们怕得要死。而且她们也很惧怕那种过分殷勤、低三下四的旅店老板，倨傲的饮料总管和头戴高帽、在餐厅里装腔作势的大厨，我自己其实也很害怕这些人。
在80％的情况下，我们是说在那些有名气的餐馆，女人在点菜那一刻，总是服从男人的选择，甚至通常她们都是请男人帮她们选菜。比起男人，女人们才更不把什么神圣不可侵犯的减肥计划放在眼里。如果说比起肉类喜欢鱼类的女性为数众多的话，她们对油腻的酱料却并不惧怕，松露简直令她们感动。还有些女人对那些用鱼子酱诱惑她们的家伙是心存警惕的。要说她们对奶酪是刻意“跳过”的话，那对甜点就是绝对的自我“克制”的。还有，几乎所有餐馆经营者都认同这一点，除了因健康问题或者身体情况不允许，女人们都很爱喝酒（矿泉水只不过是一个托辞罢了），而且上来就喝波尔多红酒和香槟。
从美食角度讲，一顿晚餐以香槟为佐可能并不合适，但从感觉上讲，却非常理想。
最后，一个女人真的欣赏男人用大开销来诱惑她吗？要想得出一个具有普遍意义的结论还真不容易，但是，据我所知，或者根据我常听到的说法，不认真看账单就轻易支付一大笔钱的做派的确会给女性以心满意足的畅快感。
如果一位男士无法出手阔绰地让一位女士赴约，他最严重的错误可能是让她觉得：这是对方第一次请女人吃饭。
一种全新的、“美国制造”的餐饮时尚正在悄然出现，那就是离婚宴。有人会邀请朋友参加，也有人只是吃一顿二人面对面的断交晚饭。如果确实不再想听对方说话，就得用心选择那种极差的、没有感觉的餐馆。也有相反的情况，对方有可能反悔，不想分手了，那你就很有可能难以脱身了。
小安肚香肠（Andouillette）
我曾经求一位医生帮我减掉赘肉，但当我向他坦白“酷爱小安肚香肠”时，他竟一脸痛心地看着我，喃喃地说：“我可怜的朋友……”声音里带着那种善良人对亲近的人遭遇巨大不幸的同情。
直到后来，我才发现他那是在嘲笑我。小安肚香肠并非置肥胖者于死地的利器。烤制肉肠的热量也超不过300卡路里，还不及猪血肠、生火腿或干肠。最厉害的是炸薯条，它的热量一下子就攀到了1300卡路里。无论怎样，我这个当今的提图斯，是绝对不会跟我的贝勒妮斯[46]说再见的。小安肚香肠与我，真称得上是一个美丽的爱的故事。
然而，1970年的某个早上，当一个男人手里拿着袋子突然走进《高米约》[47]（参见该词条）办公室之后，猪肉之神便在我的胃里展示了魅力。这人小心翼翼地把袋子摊开，一边从里面取出一吊子圆鼓鼓的小香肠，一边自我介绍道：“我是西蒙·杜瓦尔，巴黎北郊德朗西镇的猪肉商。请赏个光，品尝一下我的小安肚香肠吧。”
我们的食堂距离雅克·马尼埃尔的《财源报》报社只有两步远，马尼埃尔可是个大厨，卓尔不群的人物。我提议道：“我们把这些小安肚香肠给他带去，让他给我们做成午饭。”
我一生都不曾这样贪吃过猪肉菜肴。大仲马应该脸色红润才对，因为他曾用大喇叭般的高声宣称说，他的家乡维莱科特雷市的“小安肚香肠是最棒的”。可他说得不对，哪里的香肠都比不过“杜瓦尔”小安肚香肠。我唯一想做的就是和读者分享这历史性的时刻。文章对小安肚香肠的赞扬可能有些过分，但“杜瓦尔”小安肚香肠的声誉的确在快速提升。
没用几年功夫，这种香肠就获得了5A证书[48]。巴黎的餐馆和猪肉商们都需要这份证书，而位于德朗西镇的“小安肚香肠铺”当然成了他们的圣地。这家店有五个工人，都是肉铺老板西蒙·杜瓦尔的儿子和孙子。他们每年要生产差不多30吨小肉肠，才勉强满足需求。
这个小公主[49]到底有什么独特之处，如此受人青睐呢？
实际上，并没什么特别的。与多数其他香肠相比，唯一的不同就是，它是按照艺术规则制作而成的。选用的是24小时之内宰杀的诺曼底猪的肠子和肠衣（大肠），将它们送到巴黎郊区的小作坊，做抻直处理后浸入一种加了醋的水中浸泡，然后划开、刮去油脂，再切成条状。这是必须的程序，因为猪肠会快速发酵，要不了多大工夫，就会发出臭味。正如美食大家爱德华·艾里奥所说：“小安肚香肠，就像政治，它闻上去要有一种臭味，但不可过分。”
接下来，就轮到猪肚了，先把它铺平，再扭曲，再抻成条状，然后用一小段细绳把它们扎成一个个小捆（2/3猪肠，1/3猪肚）。现在，就可以将它们装进肠衣里，再用绳子轻轻扎上。最后，放入95度锅煮4个小时，就大功告成。
是的，确实好吃。果真有什么秘诀吗？这个秘诀杜瓦尔是绝对不会讲给任何人的。尽管如此，大家很快就会明白，他的游戏主要玩的还是调料。他将各种香料和芳香植物神奇地混合在一起，可以分辨出其中有薄荷、洋苏草和牛至。
上天很快就给我派来了一个更加特别的密使：雅克·梅纳尔。这是一位五十来岁的小个子男人，他花白的头发因谢了顶而呈环状，修剪整齐的刘海垂在茶色眼镜上方，还有那擦地刷式的小胡子，这种外表更让我想起法国国家科学研究院的研究员、图尔纳索尔教授，而不是他这个传统的肉店老板。1981年元月的一个上午，他疾速来到我办公室，手里托着一大盘猪肉，我们很快让一起干活的人把肉洗净。我答应他要到维尔孟布勒去看看，他在那儿开有一间店铺。这一天，在他的厨房兼餐厅里，我度过了我的“腌制食品生涯”中最重要的时光。
他递给我一片香肠，居然称我“尊敬的大师”：“尊敬的大师，我的香肠不好吃吗？它们温柔得就像小天使。每一天，我都要下到地窖跟它们聊天：哎，亲爱的孩子们，你们今天怎么样啊？你们可知道爸爸有多么爱你们！每次爸爸带妈妈去诺曼底度假，都非常想念你们，我想这一定会让你们高兴的……我要是不跟它们说话了，它们可能就会干瘪，那就可怜了。好了，孩子们，爸爸来了！爸爸永远都会在这儿，给你们带来好闻的香菜。哦！尊敬的大师！您想想看，为什么梅纳尔老爹的猪肉跟其他人的猪肉的味道不一样呢？我这就跟您说说……但是，您得告诉我，您是摩羯座的吧？我打赌，您一定是28或29号出生的，或是九月初。不是？唉！是12月30号，给你报成1月1号了。我看是的。”
“唉，瞧瞧您，您有骶骨神经痛。这可不能让梅纳尔老爹知道！走吧，去拿上您的鞋和上衣。”
我完全被他的明察秋毫惊呆了，立即照着他的话做了。
“好吧，我来帮您解决这个问题。把你的车钥匙给我。我来测一下您的波长。这跟对付香肠和小安肚香肠是一回事。放的化学脏东西越多，波长就收缩得越短。我呢，我只用天然的东西，从不用色素、稳定剂、聚磷酸盐、偏磷酸盐和乳清蛋白质粉。亚硝酸盐若长期使用就会致命。好吧，我刚才跟您说要检测一下一只小安肚香肠所具有的吸引力。我的安肚香肠的共振度是110，是食品厂生产的安肚香肠的10倍。您是否有点明白了？还没有？那我们现在就来说说您，亲爱的大师！这儿，您在这儿不舒服，是吧？您有一种强大的磁力。今晚，您将双脚浸泡在冰水里，然后，就能像婴儿一样入睡了。人的身体就是一块磁铁。上个礼拜，我去卢浮宫见馆长，我跟他说：“给我拿一幅梵高的真迹和一幅赝品来，用我的占卜摆就能说出真假。”磁共振就在画布里。
“您瞧这儿，我脑袋顶上，我用手在这儿过一下，您就会感觉到一阵刺痒……哎呀呀，烫死我了！看看，应该很不舒服吧！您没兴趣，那这感觉一会儿就消失了。瞧呀，顺便说一句，您的血压是12.5—6.5吗？确定？好。我只用手，就能说出葡萄酒的生产年份。第一次，我是用一瓶没有标签的葡萄酒试验的，我摸了一下酒瓶，就说出：“1966年的。”我用手可以感知出年份，一个手指节代表两年。
“穿上您的鞋和外衣吧，您会明白梅纳尔老爹的猪肉为什么跟其他人的不一样。”
“您看看这些管子，放在这些管子里的汤料，我是说我自己的盐卤，水、盐、糖，还有香料我是严格把关的。如果用亚硝酸盐腌制火腿，两小时后肉就变成粉红色了，还有毒。但用我的盐卤，腌制8—15天，肉还完全保持着天然的颜色，而且不会对人有什么危害。”
“我看出来了，您喜欢小安肚香肠。我的小安肚香肠，加了风轮草的，可以说还具有药效。风轮草对肠道有好处。这么说吧，您要是患了结肠炎，即使非常严重，梅纳尔老爹的小安肚香肠也能帮您解决问题。有一天，一个小个子夫人来到店里说：‘梅纳尔先生，我不行，费很大的劲都不行。’我去找来一根小安肚香肠：‘试试这个吧，应该可以。’”
“（后来）她又来了，脸上带着笑容：‘哎呀！梅纳尔先生！您不知道我有多高兴！解决了，解决了！’就这样，她又拿了两根小安肚香肠去。”
“亲爱的大师，您会看到效果的！不不，不要感谢我。尤其不要叫我‘大夫’，这会让我感到难堪的。我是如何学到这一切的？这么说吧，听来的，跟人聊天聊来的，从书里读来的，到药店问来的。您觉得我有一个学者的大脑？真的？但您知道，自打出生，我就只是个可怜的人，完全是靠自学。我就学了那么一丁点东西，其他什么也不懂。所以，我必须学点其他东西。现在带您去地窖看看我的孩子们。”
下了几个台阶，眼前出现一片颜色不大真实的光晕。一个个小壁龛里，是些奇怪的皱皱巴巴、干瘪的东西。他从中取出一个，塞进我的臂弯。
“这是卡洛琳。向米约先生问好。”
这位卡洛琳就是一块变干了的兔肉。
“那个是卡特琳娜。好了，你真漂亮！我的小卡特琳娜，你可是我的宝贝儿！您看这个漂亮的母羊头！它还有大脑和眼睛呢！走了！再见！小卡特琳娜！”
稍远处，是一只小猪仔。
“这是内斯托尔一世。瞧呀！它有多可爱，有5公斤重呢！为了给它防腐，我用了中国人的办法，叫做‘折叠防腐法’，比埃及人的办法还要有效！这种绝密的办法已经失传，我凭着直觉又把它找了回来。两年前，我把这办法和卡洛琳都推荐给卢浮宫了。您猜卢浮宫古埃及馆的《安泰勒夫人像》说什么？她说：‘哦，实在太香了！’”
“我的小卡洛琳，她可以就这样在天然空气中一直存放下去，永不腐烂。躯干是变僵硬了，但看看它的耳朵、尾巴、爪子，还都是柔软的。卢浮宫的人看到这些后，就再也没来过。哎呀！那可不行，我绝不会把我的秘密告诉任何人。等我死后再说吧。看那个！那是凯撒，一只11公斤重的羊。来，跟米约先生敬个礼！您看到了，看他跑得多好。凯撒也用了中国人的折叠防腐法，世上独一无二。我找到了阻断腐烂的办法。您要问我在我的木乃伊里放了什么，是香料盐卤吗？您呐，可真够聪明！告诉您吧，我的盐卤是一个原因，但不是全部……。嗳！您现在显然好多了。别急着走，等我一下，我为您准备点儿小安肚香肠。每天吃一根，一共一个礼拜，您一定会看到变化。”
在他就要离开的时候，我叫了他一声“教授”。
他对我说：“您呐……，可真是个狡黠的家伙呀！”他又说：“您想让我把以后总统选举的结果都告诉您吗？”
怎么？！不是所有调查结果都表明瓦莱里·吉斯卡尔·德斯坦肯定再次当选总统吗？
“我已经让人预测过了，密特朗将领先吉斯卡尔，虽然差距非常小。您惊讶吗，大师？好吧，我们走着瞧！”
多少年过去了，“梅纳尔教授”早已离开了我们。不知道他的那些“被折叠的孩子们”都变成什么样了，但我的确十分想知道。
至于杜瓦尔的小安肚香肠，我最近才听说，那个了不起的人卖掉了他的牌子。手工小安肚香肠的时代可以说已经结束了。仍在销售自产小安肚香肠的小肉店老板已经成为“古董”，他们当中大多数人更愿意代销。餐馆菜单上的小安肚香肠几乎都有正宗肚包肠爱好者协会的5A级证书。这肯定值得怀疑……
博努瓦·勒梅勒原来是一位矿业工程师，是法国唯一一位从工程师改行为肉店老板的人。他与兄弟多米尼克以“高档”产品把持着工业产小安肚香肠的市场，其质量究竟如何，我这里就不谈了。他们生产的“正宗特鲁瓦小安肚香肠”遍销全法，年销量达到2000万份，其主要材料就是完整的大肠和猪肚。还好吧。但我却由不得要为风轮草香型的小安肚香肠的“健康”忧伤。
英国菜肴（Anglaise［Cuisine］）
英国菜肴并不差，甚至可以说很好吃。问题是，英国人绝对执着于自己做饭。
在相当长的时间里，维多利亚时代清教徒的生活习惯一直控制者英国人的菜盘子，所有家庭的餐桌都与清教徒的自我惩戒颇为相似，着实令人费解。只不过昔日自我惩戒的“刑具”是如网球一样毛茸茸的带皮土豆、石子儿一样硬的青豆和柴得嚼不动的鸡肉。就连上流社会的餐桌也一样不讲究。萧伯纳就说过这样绝对的话：“如果英国人能够靠他们那种饭菜生存下去，那他们就无论如何都能生存下去。”
尽管如此，20世纪初，从艾斯科菲到伦敦，法国烹饪都无可争议地对上述high society[50]产生过震慑，而且，较之真正意义上的美食，这种影响更多地表现在其上流社会的社交层面。英国式优雅明显带有法国的色彩，它的豪华大酒店欣悦地沉湎于当时无不被认为是烹饪艺术的精粹之中：罗西尼里脊牛排、奥尔洛夫式牛脊肉，就连餐盘用装饰布包裹起来，颇像马戏表演里马被蒙上了眼睛。
就在此前不久，大概十一二年吧，在位于梅菲尔[51]区的奇里列治餐厅吃一顿午饭，就会让人有一种类似杜莎蜡像馆般惟妙惟肖的感觉，仿佛真的回到了那个迷人的年代。每天中午12点30分整，身穿金色袖口黑制服和红色背心的侍者毕恭毕敬地打开餐厅的大栅栏门，随即，著名的茨冈人若内斯奇（也叫琼斯先生）和他的乐队开奏维也纳华尔兹舞曲，当然，要想让这音乐静下来也不是件容易的事。
音乐声就是信号。就见庄严的绅士们、过着幸福安逸生活的年轻贵族们、珠光宝气的贵妇们缓缓步入餐厅，他们似乎在边走边向周围的人群致意。人群中的美国游客则惊讶自己是否进入了埃及法老图坦卡蒙的墓室，因为那餐厅的恢宏堪比神圣而宏伟的圣殿。有人说，这餐厅是1930年代由好莱坞装饰师设计的。
环顾四周，绿毒药、普鲁士蓝和挤碎了的覆盆子，这一切混在一起，使奇里列治活像一只会让人做噩梦的倦怠的老鹦鹉。但在这里，粉红色的墙壁、立柱和照明出奇制胜地再造了一种平衡，将这纵横交错的混乱统统收容浸泡于一个乏味得出奇，却又趣味横生、极其别致的“浴盆”当中，一杯春白菊茶就足以唤醒人的食欲，并让人平静下来。
菜品是否缺少滋味似乎无足轻重，总有着巨大的诱惑。当您翻阅菜谱，体会到一种穿越梁龙[52]墓穴的感觉时，塞维利亚凉汤、加利叶尼鳟鱼、缪拉鳎鱼块、杜格莱雷酱汁、茨冈少女小牛排、改良羊羔排骨正在一道接一道地被送到不同的餐桌上，仿佛是对那些没能留给它们更多吃草时日的小羊羔表示庄严的敬意。
人们可能一直以为，在奇里列治各个餐厅的厨房里，那些英雄般的大厨，总是一边搅拌着他们那永恒的酱汁底料，做着整个一生都在重复的、像《摩西十诫》一样亘古不变的菜肴；他们几乎是满怀爱意地关注着是否已将那些肉里卑俗的血排得一滴不剩，他们嘴里总是咀嚼着什么，可能是带有纸箱味的虾，或带有虾味的火腿酱，一想到他们为创新所付出的辛苦，你就无法不被他们感动。
今天，这个一想起它就令人禁不住淌下怀旧泪水的地方，已经属于时下红人中的红人、显赫的富豪戈登·拉姆齐[53]，他在去巴黎萨伏伊酒店和卢布松美食坊学习烹饪之前，是英国格拉斯哥市的职业足球运动员。就是他，在奇里列治旗下的一间纽约风格的、“回头客”颇多的“装饰艺术餐厅”，创造出了一种颇具工艺水准的烹饪（米其林三星级），比如椰汁意大利切面。戈登·拉姆齐是个出色的生意人，我们已经无法知道被他否定的菜品样本有多少，而且不仅是在英国，在日本和纽约一样。最近在凡尔赛的特里亚农大酒店，他的“Bullshit”[54]和精品菜“该死的美食”、“该死的法国佬”使得酒店人满为患，差点连玻璃窗都震坏了，完全征服了凡尔赛的有闲阶层。
当然，这个骂起人来活像赶车人的苏格兰不良少年在其他地方还将有太多的事情要做，他需要更多的财力才能建立起自己的帝国，我们还不能立刻就能在这座帝国里见到他。
让我们再回到那个过时的伦敦黄金时代。我在上文已经提到过奢华的罗西尼里脊牛排，在这种牛排风行的1967—1970年，有一种更粗俗的“法国小酒馆”或以此为名的小酒馆也悄然盛行起来，在苏荷区[55]尤甚。那个时候，为了给人以传统的印象，有人甚至将锯末撒在餐馆的地上。我们或许应该想到，恐怕也有人会将锯末直接放进餐盘吧！这种弄虚作假的做法低俗到了令人发指的程度。我尤其记得一个叫做维克多的餐馆的招牌上明确写着：“老板在此用餐”。在见识了这家餐馆的氨黑鳐鱼、可以抽出鱼刺的肠子、疲软的鲑鱼、蒜香面包灌肠之后，你也只能走上前去跟他握手，向他了不起的英雄气概致敬。
今天，这一切实际上并没有消失。在很多家庭和旅店里，人们一如既往地将在维多利亚女王时期就已经受到谴责的食物塞进自己的胃里；在许多豪华大酒店，人们都在狂热地追捧一种难以消化而愚蠢的“伟大的法国大餐”。
而这期间，有些东西则在悄然流失。社会呈现出一种新形态，享乐主义被奉为道德。烹饪风尚的革命在所难免。一切交错混杂在一起：想要过得更好的无止境的欲望、越来越多从异国他乡带回来的生活体验，当然也包括从世界各地快速蜂拥至英国首都的人们。这些人用他们花花绿绿的市场、露天摊铺和散发着特别香气的饭馆占领了伦敦。在英国人眼里，法国餐一样，也有着某种“异国风情”。人们发现，一个全新的餐馆经营者派系已经诞生，那就是年轻一代的烹饪爱好者，他们手里捧着一本菜谱，就决定在切尔西或在肯辛顿开一家小酒馆，完全跟前些年开创旧衣店或唱碟店的人一样。时代不同了啊！
这些烹饪爱好者中有很多人后来或者干得不耐烦了，或者经营不善损失巨大，只有为数不多的几个年轻人成功接过了班，把经营餐馆当成事儿来做，还来到法国学习手艺。新型英法混合烹饪主要是为了引诱顾客，让顾客娱乐解闷，所以，他们的菜品往往是东拉一点，西扯一点，把所有拿来的东西混合成一种杂烩，虽然很吸引眼球，但对于味觉器官来说，却大都平淡乏味。这种吃食在过去可以说就是一种“看上去似乎不错”，但实际上都是糊弄人的假货色，今天依然可以这么说。
到了1980年代，由于餐馆，当然还有酒吧，成了伦敦人青睐的消遣去处，这就不可避免地使得许多职业厨师也纷纷前往伦敦谋求职位。其中不乏法国人和其他欧洲人，但他们并非那种做酥盒的老派厨师，而是些来自法国烹饪世家的年轻人。有些人已经获得了很大的成功，比如克莱尔阿姨餐馆的皮埃尔·霍夫曼、我的厨房的居·穆耶龙、马扎然餐馆的勒内·巴雅尔、小插曲餐馆的让·路易·塔耶博、小十字架餐馆的皮埃尔·马尔丹、多切斯特餐馆的瑞士人安东·莫西曼（以他名字命名的俱乐部-餐馆一开张便大受欢迎）。别忘了，还有英国乡村泰晤士河上的布雷餐馆的米歇尔·鲁，他儿子小米歇尔后来子承父业（米其林三星级），而在牛津四季庄园餐厅更有雷蒙·布朗，他大概称得上是所有这些厨师当中最棒的一位。还有些崭露头角的厨师。而真正的英国好厨师是理查德·谢波德和首都酒店的布莱恩·特纳、艾美酒店的大卫·尚贝尔、必比登酒店的西蒙·霍普金森、伊尼戈·琼斯酒店的保罗·戈莱、九零年公园街餐厅的斯蒂芬·古德雷德或哈维斯餐馆的马克·怀特。
我很高兴自己没有搞错。我预感到会有大批新生代英国厨师到来法国，而且这件事很可能会令有些法国人大为震惊。事情终于还是发生了。表面上看，《美食家》杂志认为他们2005年推举伦敦为“全世界最佳美食之地”是出于认真考虑的。我们当然有权感到可笑，更何况，今天，尽管东京仅有6000家餐馆、3000个酒吧-咖啡馆和5000份广告，桂冠竟然还是被它摘走了！从此以后，被嘲笑的就不再是英国首都了，我们也再不能像以前一样说这种话了：“要说英国莱，热菜就是汤，凉菜则是啤酒。”
如果说皮埃尔·加涅尔选择在伦敦开设他的独幕剧餐厅，并且一开张就名声大噪，如果说在伦敦能数出41家星级餐馆，特别是，如果说每时每刻都被我们嘲笑的英国人也跟其他任何人一样能在灶台前大显身手，那绝非偶然。
当然，还有那位热闹的戈登·拉姆齐，他独自拥有一家多国公司。而在爱尔兰东部的村庄布雷，紧挨着米歇尔·鲁餐馆，还有赫斯顿·布鲁门撒尔和他的肥鸭餐厅。这是另一个“案例”，这位三个孩子的英格兰父亲接受过最传统的法式烹饪的培训，却大举向着“分子美食”进军，制作一些“不明飞行物”般怪异的菜肴，诸如田螺粥、西班牙红叶卷心菜冷菜汤、欧洲防风玉米片、甜酒炖鲑鱼、沙丁鱼冰糕、熏咸肉奶油冰糕。似乎全是些让有人一听就想撒腿跑开的东西。不过事实并非如此。即使当时还没有可能为戈登·拉姆齐贴上“世界顶级厨师”的标签，这位充满激情的人物也绝非俗流。的确，就连英国《餐馆》杂志也不否认这一点。再说，当时热衷于菜品“解禁”的人也不只他一个。你可以查一下“英国观光”网站，在那里会发现“全世界最佳餐厅的四分之一是英国餐厅”。网站原文是这么说的。
无论怎样，我们都没有任何理由赌气。伦敦拥有诸如詹姆斯·贝宁顿（小号餐厅，伦敦奇西克路）、费格斯·亨德森（圣约翰餐厅，伦敦芬斯伯里区）、加里·罗兹（位于伦敦大理石拱门的坎伯兰酒店）、安托尼·德米特勒和威里·史密斯（伦敦梅菲尔区的野花蜜餐厅）或者加尔文（梅菲尔区的米其林一星餐馆城市霓虹）这样的大厨，而在伦敦以外地区，则有内森·奥特罗（福伊酒店，科努瓦耶）和肯尼·阿特金森（圣马尔丹酒店，赛丽群岛）两位大厨，他们个个技艺超群。也有人对巴斯维特谢夫酒店和位于牛津郡默科特的坚果树餐馆大加赞美。
虽然非常喜欢英国人，但有一件事我还是得承认，那就是，英国人的味觉常常令我感到惊讶不解。当你带他们去一家好吃的餐馆，他们会真诚地表示喜欢这家餐馆，而在另一家较差的餐馆，你会发现，他们也觉得很好吃。所以，拥有好的厨师固然非常重要，但也一定要有好的食客才行。英国的条件的确相当不利：持续了数百年的重口味谈不上什么优雅，再就是，完全没有传统的支撑，比如那种地道的地中海式、“奶妈”式的传统。
在我们法国，烹饪是诞生自女人的。而在英国，对于很多女人来说，烹饪在过去很长一段时间里一直是并且现在仍然被视作一种杂役，一种日复一日的杂役，一种她们总是想尽快应付了事、从不愿为它多费心思的杂役。
一个新的现象是，这片被女人们遗弃的领地正在被男人们占领。越来越多的职业厨师或周日厨师开始为这项新游戏所着迷。我根本不相信那个流传很久的传说，说什么不幸的英国人分不出好坏可能是先天的。这种幼稚的种族歧视是经不起考验的。只须品尝一下葡萄酒就能知道英国王室的见多识广是多么令人惊讶。如果这个国家存在着一种古老的葡萄酒传统，且有葡萄酒名家，它就没有任何理由不具有同样的烹饪传统。
话说到这儿，到底有没有一种英国烹饪，对于我们来说可能永远是个问题。
以法国方式烹制好吃的饭菜是件美妙的事情，而复制西班牙名厨费兰·阿德里亚的菜品、或者卖弄“分子美食”也很有趣，但为此英国厨师一方面必须忘掉维多利亚遗产的创伤，一方面又得致力于保护他们的烹饪根基。有人对此有兴趣是完全有道理的。
