卢布松说过，只要我们小心不破坏鱼的味道就可以烹饪它们。罗林格就是一个鲜活的例子。他能将一道需要许多烹饪技艺的菜肴成功烹制出来，同时避免血腥的杀鱼工作。在回家途中，航海者从包中拿出珍贵的食物放在桌上，然后陷入沉思。椰子树和珊瑚礁离他们还远。这就是圣米歇尔山湾边，冰冷海水中的许多鱼类和甲壳类动物在这天堂般的港湾里繁衍，罗林格需要运用想象力和精准的技艺来烹饪那些难以用语言传达出情感的菜肴。
只要他在，这艘美食巨轮就会继续向前航行。而美食的味道就如同烟火般迸发出来，这种碰撞总是令人心醉神迷。
再见了，脆皮烙菜和贝夏梅尔沙司！再见了，面粉和格鲁耶尔干酪，还有含铅沙司以及过度烹饪！他知道，为食客做一条鱼，就意味着将整个海洋给予他。
出生和成长无法离开水，鱼是蕴藏伟大秘密、向我们赋予生命的源泉。
如同为参加舞会而精心打扮自己的美丽妇人，海味们从未掩饰过它们的自然之美。
注解：
[1] 热罗姆·波拿巴，拿破仑之弟。——译注
[2] 1290年，在法国国王路易九世的推动下，一家300个床位的医院在巴黎创建，最初收治贫穷的盲人，医院就叫“三百人医院”。——译注
[3] 这首歌首次出现在1790年，是一首反映法国大革命的歌曲。——译注
[4] Patate和pomme de terre二词均为“土豆”意，前者为俗语，兼有“番薯”意，还有“傻瓜”等转意；后者为土豆正式名称。——译注
[5] 达洛优甜点店的故事引人入胜。达洛优两兄弟之一为孔代亲王效力，瓦德勒为亲王剖腹自杀之后，达洛优成为路易十四的御厨。后代中有一个叫让-巴蒂斯特的空想家，他预感大革命将有助于资产阶级，这群人将统治国家，并急于将贵族生活艺术据为己有。于是，他于1802年开了第一家“美食之家”，这家店集所有“提高饮食质量”以及体现“餐桌艺术”的职业于一身。如今，这家历史最悠久的巴黎甜品店依然聚集了所有味觉人才，500位员工中有97位主厨、100位糕点师、巧克力制作师、冷饮商和面包师等。
[6] 玛德莱娜蛋糕是普鲁斯特《追忆似水年华》中重要线索，正是它的味觉引起了对“逝水年华”的追忆。此处为作者的比喻。——译注
[7] 一种解毒药，为深绿色、有铜光的柱状结晶或结晶性粉末；无臭。——译注
[8] 又名“巴黎残老军人院”，为路易十四下令兴建用来安置伤残军人的建筑。如今，这座荣军院依旧行使着它初建时的功能，但同时也是多个博物馆的所在之地。——译注
[9] 一种源自法国波尔多地区的绿皮葡萄，又译“长相思葡萄”。——译注
R
萨瓦干酪（Reblochon）
为什么是萨瓦干酪而不是布里干酪、罗克福干酪、蓬莱韦克干酪或库洛米埃干酪呢？我会告诉您的。
多年以来，我夏季都住在马尼戈（上萨瓦省）克鲁瓦-弗莱村村口的玛丽-安琪客栈，住在那里对我来说真是一大幸事。玛丽-安琪客栈的助理米蕾叶是一位优雅的年青女子，笑容可掬，身体丰腴，她父母西蒙和玛德来娜·维拉都是农场主。每次我一到客栈就会沿着一条弯曲的小路去他们在梅尔达斯耶山口的高山牧场。我就是在那儿，在雄伟壮丽的阿拉维山上，发现了一种此前从未特别注意过的奶酪——萨瓦干酪。
从幼年开始，我几乎每顿都会吃奶酪。法国民意调查公司索福瑞的调查显示，我如今属于“内行”（19％），这一类别主要由老年人构成（50—75岁），他们“过度消费”各种奶酪，偏爱获得法国“原产地命名控制”（AOC）称号以及口感好的奶酪。
只要奶酪的品质好，我是来者不拒：布里干酪、库洛米埃干酪（啊，多么美味！），还有萨瓦干酪（4—5个月制成）、发酵时间长的孔泰奶酪或蒙斯德干酪，我都喜欢。当我在乳品店听到了一句：“请给我拿一块够白的卡门贝尔奶酪[1]”时，一种想杀人的欲望就涌上我的心头。得知我们的国人为法国（每年24公斤，1900年只有3公斤）是世界上仅次于希腊（25.4公斤）的第二大奶酪消费国而感到自豪时，我特别崩溃，因为他们对奶酪知之甚少。
市场上几千种不同的奶酪中只有42种享有法国“原产地命名控制”称号，其中又只有10.5％的原料奶奶酪获此殊荣。其他奶酪的味道都平淡无奇，但标签却深深吸引着被极其精明的营销手段狂轰滥炸的大众（啊！这些欣喜的商家真该感激上天让这些容易受骗的傻瓜们轻信品质低劣的产品！）。佩里科·勒加斯在法国电视三台中精彩系列节目的标题实在太棒了：“我们‘杀死的’奶酪”。
事实上，我们应该为最终拯救了受庞大工业化团体威胁而处于绝境中的原料奶卡芒贝尔奶酪感到高兴。毕竟，十几种具有地方特色的奶酪在30多年的时间内全都消失了；诺曼底地区只剩下一位奶农把牛奶运到集市；罗克福尔再也没有传统形式上的两两一起工作的奶酪精制工人；在勃艮第再也没有勃艮第原料奶干酪的制造厂商；奥弗涅的康塔勒干酪、圣内克泰尔奶酪及蓝奶酪尽管享有“原产地命名控制”称号，但都是用巴氏奶制成的。什么都阻止不了工厂老板使用“农场牛奶”、“地方特色”这样的辞藻欺骗大众。
在这短短30年间，上百种仿制奶酪（涂面包的干酪、奶酪丝小块、作香料的奶酪等）经常冒充已经消失的传统奶酪，仅仅一年之内就出现在超市和街区的乳品店里。消费者的不断购买，则助长了大规模生产奶酪的势头。
一些固执的萨瓦人认为只有阿尔卑斯山上才有萨瓦干酪。因此，萨瓦干酪给予了我们一个喜爱它的附加理由。但是事情远没有如此简单，还有其他萨瓦干酪。
早在13世纪时，在通恩山谷租用高山牧场的奶农根据牛奶的产量付给牧场主租金。牧场主前来检查产奶量的那天，奶农会运用一点手段设法不让牛奶被全部挤光。只要牧场主一离开，奶农就停止挤奶，然后用挤出来的浓稠牛奶制作萨瓦干酪。“萨瓦干酪”（Roblochon）就源自词语“偷盗农作物”（reblasser）和“再挤一次”（reblocher），意思也就是再次挤奶。
如今我们只能说萨瓦干酪是用全脂原料奶制作出的奶酪，这已经成为一个保证。此外，还要保证奶牛的产地，同时，奶牛的品种必须丰富，须为蒙贝利亚尔或塔朗泰斯牛。但这样就复杂了，消费者都有些弄糊涂了，因为有两种萨瓦干酪都获得了“原产地命名控制”称号。人们可以通过干酪上的绿色小圆片辨认出是来自农场的奶酪，而有红色牌子的则是水果商或奶商制作的奶酪。
用绿色标记萨瓦干酪之所以给人们带来最多愉悦，很可能是因为它是纯天然的。这种干酪在农场里制成，奶农早晚各挤一次奶，完成之后立刻把牛奶送去制作奶酪，每头牛能挤出十几升奶。
红色牌子上写着诱人的字眼（还有什么会比“水果商”、“奶商”的名头更具诱惑力？）。这些奶酪中也有高品质的，但在乳品厂一天只能挤一次全脂原料奶用于制作多种奶制品。此外，“红”奶酪的熟化和包装过程可以在上萨瓦省以及萨瓦省内不同地方完成，这些因素都导致了奶酪的差异。
居住在通恩和阿拉维山谷的十几个家庭仍热衷于制作农家萨瓦干酪（约2500吨），通常美丽的5月份一到，米蕾叶的父母就把牛群赶到高山牧场，这叫做在高山牧场上放牛。他们在每头奶牛的脖子上挂了一个大钟，奶牛刚来牧场时脖子上挂的是一个更小的钟。这些母牛悠然自得地一边吃新鲜牧草一边闻着山川的芳香，之后又下山挤奶，奶酪则是在高山牧场上的木屋里制作出来的。挤好牛初乳之后，西蒙农场的牛群被送往距离那里15公里左右、位于玛丽-安琪客栈脚下的地方，牛群在那儿的牛栏里吃着干牧草和干草度过温暖的冬天。
奶农自制的萨瓦干酪富含奶油，散发着令人无法抗拒的淡淡榛子味，比其他干酪更出众，是因为：一方面，奶酪精炼的时长（根据情况2—4个星期不等）必须严格控制。另一方面，奶的品质也是有保证的。牛吃的是新鲜牧草，这比冬天储存在地窖里的干草香味更浓郁。此外，还可以借助适当的方法让奶酪的最终品质得到提升。
冬天的草料是制作高品质奶酪的另一个保证。草料最好来自萨瓦两省的农场，近年来，奶农还可以凭运气从其他省获得草料，但令他们更为担忧的是，如今他们在其他省储藏的草料不能超过25％。
我们发现，消费者甚至无法辨认出那些来自农场带有珍贵绿色小圆片的萨瓦干酪。在通恩市场上，我稀里糊涂地买了一个带有“农场”标签的萨瓦干酪，它比一些水果商或牛商制造的干酪差很多。一般来说，水果商或奶商制作的奶酪在发酵方面不如来自农场的奶酪，而且他们制作的奶酪也更难散发出芳香。
我们且不谈未被消费者认为用萨瓦干酪制成的“特制的马铃薯饼”事实上只是“虚假的本土”发明创造，这就像20世纪80年代行业工会为了“助推”市场而发明的著名“祖传”马铃薯饼。总之，要想成为萨瓦干酪的福尔摩斯，只要知道正确的地址[2]就足够了……
公共关系（Relations publiques）
一个全身心投入到餐馆经营中的老板，可以省去酒水总管、首席总管，必要时甚至可以省去大厨，却不能免去和媒体打交道。确保邀请“巴黎最好的媒体”参与到餐馆的宣传之中是非常重要的。据我们统计，巴黎共有50多家媒体，那么这件事相对来说就轻松些。对于“嗅觉敏锐”的女公关们来说，大厨、杰出的糕点师和跌倒在地的面包师都是绝佳的猎物。从学校毕业之后，女公关们就游荡在炉灶周围，以期找到能让她们前程似锦的餐饮巨星。
那些最狡猾的女公关把老板请出门后，就着手出版封面印有她们名字的宣传册，如有可能，她们的名字会和雇主的名字印得一样大。完成之后，她们就成为了“生活方式顾问”，要做的就是联系媒体，具体任务有：和媒体沟通、列清单、封信封、发送邮件、与接电话的人交谈以及受上司折磨。只要真正努力工作，作为回报，她们就能获得戒指并戴在手上，这是对她们的最高认可。
有了公关顾问，雇主的形象或多或少都会发生变化。公关是雇主形象的保卫者和支配人，他们的存在就是为了生产大事记，或者说为了制造事件，而且必须是“爆炸性的”。例如，美酒与美食公关顾问让-皮埃尔·图利（参加了30年的“盛宴”，在全世界的葡萄酒和美食领域都排名第一），他曾盛赞过法国大厨雷蒙·奥利维50年的厨艺、阿兰·夏贝尔（参见该词条）40年的厨艺，还在有着上千年历史的布鲁塞尔大广场上聚集了几千名厨师，举行了一场纯粹的友谊赛，连卡·布凯和查尔·阿兹纳弗这样的明星都参与其中。
像图利这样的公关顾问要把握好分寸，除了一本书、一瓶饮料以及任何一段回忆之外，不能私吞受邀记者准备的礼物。但一段时间以来，来自英国的传统是将酬金变现为车子。在地球的另一端，老板们会为这些记者提供梦想中的旅行以及运动型汽车，说是“借的”，但永远不用还。或者就像这位波尔多批发商，在一个英国公关机构的引导下，为40多位葡萄酒专业记者准备了卡地亚的“坦克”系列腕表（价值1610欧），这些记者被要求不对这款葡萄酒发表不利评价。一旦打开了礼物的盒子，记者便没有理由不加倍卖力吹捧商家。
朗姆酒（Rhum）
一天，我在银塔餐厅令人赞赏的酒窖最深处发现了一瓶酒，要是如今它还在那里的话，我可能会和几个可靠的美酒爱好者一起持枪把它抢来。18世纪末期，朗姆酒出现在冒险家、海盗或奴隶商的船舱里，他们用这些酒在非洲海岸上交换货币。
我敬重科涅克白兰地酒，对啤梨酒也有好感，当布兰纳啤梨酒从圣让-皮耶德波尔酿制出来之后，我就深深地爱上了塔拉戈纳的查尔特勒酒。作为一个爱酒之人，我生命中最爱的两种酒是陈年雅马邑白兰地和朗姆酒。当然，得是陈年的，如果可能的话，要相当有年头的。
一次偶然的机会，在好奇心的驱使下，我把两种酒对比品尝，发现它们极易被弄混。那两种酒都是50多年的瓶装陈酿，木桶、甘蔗以及葡萄园是让酒神奇变陈不可或缺的条件。
如今这些不幸的小可怜备受冷落。我承认自己老了，而且害怕向酒精检测器吹气以及令人不悦的医嘱，这些都令我放弃自己所热爱的事物。过去的快乐之光时不时闪现，如一团火焰重新唤醒我的本性，于是，我会用鼻子拼命地嗅上一嗅一瓶42或43度的珍品。
一天，在米歇尔·格拉德开的餐馆里，杰出的酒水总管朱利安为我斟上少量陈酿朗姆酒时，我一下子被吸引住了。尽管我曾专门出海寻找加勒比人酿造的甜美朗姆酒，但也从未听闻过这种酒。品过酒后我立即评论到：“啊……啊……噢……噢……”。为了表达对宗教的虔诚，我用了“感谢上帝”作为结语。
法国人朗姆酒的饮用量几乎与威士忌相当。虽然他们的白兰地远销亚洲，但我认为法国人的朗姆酒饮用量比科涅克白兰地更高。尽管如此，法国人只了解最低端的朗姆酒形象：一战时期，战壕里的法国兵要抛头颅、洒热血时，人们会在他们赴死的途中为他们倒上小酒并点上最后一支烟；而在和平年代，朗姆酒就用于调制提供给流感患者或浇在松软蛋糕上的潘趣酒和格罗格酒。
法国人偶遇真正的珍宝时，不会将朗姆酒倒满整个酒杯以便从中获取无限之美。享用完一顿佳肴之后，至多倒满杯底，我们就能向美丽的小岛进发。正如圣琼·佩斯唱的那样，“海水比梦中的果肉更光滑”。
当然我指的是农业朗姆酒，只有这种朗姆酒才能达到完美。朗姆酒的“甘蔗汁”由甘蔗直接磨碎、压榨、蒸馏然后发酵制成。我丝毫没有瞧不起白色农业朗姆酒，蒸馏之后，其酒精含量在55—65度之间，我们通常把它叫做“本地朗姆酒”。这种酒是真正的马提尼克潘趣酒和“鸡尾酒”等酒的基酒，我们要将它放在橡木桶（从美国进口的古老波旁威士忌酒桶）中陈化少则3年多则10多年的时间。在此过程中，本地朗姆酒会变成琥珀色，酒精度数降低的同时也放置出了酒香。这种酒让人满口留香，于是，市面上竞相销售这件稀世珍品，有时甚至是假冒的。
5年陈酿朗姆酒已经非常醇厚，在安的列斯群岛阳光的照射下，酒的陈化速度比在法国本土要快。但当我们有机会品尝雅克·倍力酿酒厂1939年的朗姆酒、历史悠久的尼森酿酒厂的朗姆酒以及罕见又神奇的“克哈苏德梅德耶继承者”朗姆酒时，大家就再也不想品尝其他朗姆酒了。
直到最近，1941年在马提尼克这个不知名的原产地酿造的朗姆酒才被发现。随后，这些酒在博斯地区一个村庄里装瓶，30年后我才得以在克劳德·佩罗开的维瓦卢阿餐馆里一品芳醇，并对其赞叹不已。餐馆的酒水总管是个陈年佳酿迷，他当时在我旁边放了6瓶这种朗姆酒。如今，厄热涅莱班一种我从未听说过的朗姆酒唤醒了我长期沉睡着的本性——“旅行者之树”是坐落在培雷火山侧面的戴帕兹小酒馆里最美味的佳酿，这种陈酿朗姆酒让雅号“尚塔尔伯爵”的年轻、热情的女老板得以吸引到法国名厨来此掌厨。
这位朗姆酒收藏者还在尼姆·科斯塔地区的杜乐丽城堡里储藏葡萄酒。她穿梭于安的列斯群岛，寻觅用瓶珍藏的稀有珍品，例如由金塔餐厅里的香草、熟透的柑橘、薄荷、雪松和甜香料融合成的“既猛烈又温和”的完美和谐体。当1400瓶精华朗姆酒全被纳入囊中时，尚塔尔伯爵已经在马提尼克岛、瓜德罗普岛以及曾为英国殖民地的圭亚那寻觅出其他的隐藏宝藏。
美食街（Rue［Cuisine de］）
自有了“街边美食”（street food）这个说法之后，几个世纪以来，全世界范围内一直风行着一种习俗。无论在古罗马时期还是中世纪，或在纽约、上海和巴黎，总有人在路上吃东西。从轿车上下来涌进最新火爆餐厅的有钱人常对他们投以轻蔑的一瞥，而这一瞥已经变成了一种“概念”，所以才会有一些非常新的东西“要诞生”。我至少通过大厨们的精彩演讲了解到他们对街边美食很感兴趣。美食评论家弗朗索瓦-雷吉斯·高德里在《法国快报》上发表了的一篇精彩文章，谈到纽约烹饪教育学院每周都会在美食街上一堂课。
纽约烹饪教育学院甚至会在贫穷的纽约东村美食街上课。为获得“手推车之王”的称号，200位路边摊厨师参与了第一次“流动食物车嘉奖节”。在纽约（就像在美国的所有大城市），白领和工人们一到用餐时间就用手拿着蘸了沙司的热狗吃，电影和电视剧里的警察和侦探也常是这种面包的食客。当然，每条街、每条林阴道上都有“这个城市最好的热狗”。
全世界的人们都在艳阳、在细雨、在微风中“吧唧吧唧”地吃东西，只是不同国家的食物各有不同。在利马和墨西哥，我站着吃了玉米粉饼和各种烤肉，其中的公羊睾丸有一种可口的老羊脂味；在中东，我像所有人一样围着流动烤炉排队；我在尼斯老城吃到了“尼斯最好的索卡（socca）”（这应该是真的，因为天气好时，被称为“索卡王”的退休流动商贩罗兰会推着他的小轮烤炉到希米耶区摆摊），却不小心烫疼了手指；在整个亚洲，从孟买到金边，从科伦坡到曼谷，我被没入汗流浃背、弥漫着香料香味的人潮之中，无形之中“绘制”了一条“美食街”地图。在此之前我，从未想过街边美食有一天真的会变得如此流行。
尤其是在香港和澳门待的几个月时间里，随时在人行道或无数露天摊位前的长椅上坐下来喝碗汤、吃碗炒面或其他食物已经成为了我的一个习惯。这些“穷人”喝的汤从未令我失望过，反而为现实生活增添了不少乐趣。它们比餐厅里用来招待旅客的汤美味多了。
在我看来，在九龙或维多利亚湾根本无法排出家乐[3]或可口可乐赞助的“世界上排名前50的中国汤”，因为随便在人行道上驻足，都会发现汤品多的让人选择困难。
然而，生活中也会有惊喜出现。一天晚上，我和妻子还有三个孩子去到当时杂乱无章且还没有镜面大厦和超大型商务中心的新加坡，无意间闯入了被一群迷人少女簇拥着的武吉士街。一些少女穿着超短裙，另一些则穿着饰有荷叶边的裙子或歌唱家卡斯塔菲尔[4]（Castafiore）式的长裙。实际上，这些迷人少女都是街上的正规商家为招徕顾客雇佣的“人妖”。
我没能找到相对安静的用餐座位，于是和我家的小宝贝们坐在一张空旷小广场里的长椅上，那里的每张长椅都会配上一张原木桌。孩子们问，为什么广场上会放桌子？我解释说，桌子放在广场上肯定是给打麻将的人用的，他们见天亮就回家睡觉了。
我们只在那儿待了5分钟，之后正巧走过一个路人，我打手势让他明白我们在寻找一个用餐的地方，他点了点头表示理解，随即离开了。当时，我确定不会再见到这个人。可不一会儿，十几个端着餐盘和碗筷的人突然从四周涌了过来，后面的人拿着圆形竹篮，里面放满了热腾腾的菜肴：腰果虾仁啦，肉卷啦，油炸小鳗鱼啦，猪肠啦，香酥鸭啦，还有好些稀奇古怪的菜肴。
一家之主，也就是我，对此给出的新解释是：我们可以随意坐在隐形餐厅的露天座上，却并不了解亚洲和它的秘密……我们依然在这个空旷的广场上享用了一顿美味佳肴，过后再次用手势示意“结账”。这是中国人完全掌握的一种语言。
但后来发生了一件非常奇怪的事情。广场的四个角落突然出现了几个小矮个儿，他们像晃动奥林匹克火炬般摇晃着10张账单走来，边走边发出小鸡般叽叽喳喳的声音，将账单递给首先要买单的顾客。
我的理解是：树下从来就没有餐馆；我叫住的那个路人也不是餐馆老板，但他很快就理解了我的意图，因为他环顾了四周的餐馆。中国有句俗话说是这样说的：“尺有所短，寸有所长”，因此，这些先生们通力合作为我们及路上的其他外国富人们服务。
来吧！中午坐在卢森堡公园[5]里，跟我聊聊您的美食经历吧！
注解：
[1] 这种奶酪呈白色。——译注
[2] 我们在马尼戈及其周边那些不起眼的法国顶级奶酪店中间穿梭（我之前提过的几个地址都不错）。就说巴黎吧，从米歇尔奶酪店到色佛尔街的玛丽·四男奶酪店、格勒内勒街的巴泰勒米奶酪店、战神广场街的玛丽-安妮·康坦奶酪店、殉难者街的莫拉尔奶酪店、水塔街圣马丁市场的洛朗·布韦奶酪店、勒克莱尔将军林荫道上的布尔索尔奶酪店、路梅尔街的洛朗·杜布瓦（法国最佳工匠）奶酪店、马华街的圣苏珊农场、萨布隆街圣迪迪耶画廊里的圣于贝尔农场奶酪店、德梅因街的德梅因奶酪店。——译注
[3] 家乐（knorr）联合利华旗下全球排名第一的调味品品牌。——译注
[4] 漫画《丁丁》（Tintin）中的人物。——译注
[5] 位于巴黎市区第六区的著名公园，免费开放。由亨利四世的王后玛丽·德·美第奇下令修建而成。——译注。
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反礼仪（Savoir-vivre［Le contre］）
有人会无礼到在客人面前吹嘘自家的服务吗？
当然有了，那个人就是我。
自斯塔夫男爵夫人的《现代社会礼仪》出版，各种礼仪指南或手册便纷纷出炉，但内容大同小异。它们能够备受欢迎也不是坏事，只不过就我的年龄而言，看这些东西就像把我重新摁到学校学习一样。其实在外交部的时候，我本可以做个完美的礼仪培训师。然而，经过这些年来在城里（或在家）的就餐经历，我相信如果不按照那些举止要求来做的话，会自在很多。而礼仪老师传授的“秘笈”，不过是荼毒那些将之奉为“圣经”的人罢了。
和太太准备那次上流社会的晚宴让我成了一个彻头彻尾没有礼数的人。这种晚宴只是用来交际的，也就是所谓的“礼尚往来”，来宾到你家里把你搞得筋疲力尽。为了凸显对他们的尊重，我兴致盎然得开了几瓶柏图斯庄园的佳酿，价格不算太贵。但那可是波尔多红葡萄酒之王，总是令人称奇，今晚的酒更是让人赞不绝口，堪称精品中的精品。
按理说，我们应该醉得不省人事，倒在桌旁，嚷着“好酒！好酒！”。然而，事实并非如此。宾客就这样一杯一杯地喝，并没有在意杯中佳酿，而且低声攀谈的还是“巴黎式”内容（最新上映的电影、今年的龚古尔文学奖、显贵们的风流韵事等）。于是，我只好这么做了。
我让他们安静下来并对他们说：“请原谅我这么做。我要说的是，酒不是这么喝的。它就像帕特农神庙或是塞尚的油画，需要我们的关注。闻它，然后安静地慢慢品尝，您就会有所发现。”我故作庄重的说辞，的确起了很大作用。每个人都拿起酒杯，煞有介事地按照我的话来做。我留意到所有人都乐在其中，只是投入程度不同而已。那番无礼的话把他们从上流社会的固有礼仪中解放出来。自此以后，每上一瓶酒，哪怕是一般的酒，例如马雅邑白兰地，我都会把它介绍给在座的各位，并让来宾喜欢上它。
如果我们提供的酒或菜不尽如人意，我和太太也会自己说出来。不管怎样，这是个好的策略。如果您把您的晚餐搞砸了，最好是您当面给大家说，而不是您的宾客回家后对其指指点点。那要是在别人家就餐呢？这就得看情况了。如果那人和您的关系很铁，没有理由不跟他直说。例如，羊后腿出炉后应搁在铝纸上，这样它的汤汁就不会流淌掉而且会保持肉的柔嫩感；刚酿的酒应用那种长颈大肚的玻璃瓶来装，让酒和空气接触并慢慢氧化，而陈酒就没必要这样做。
毕竟我自己身份特殊，当我受邀在别人家吃饭时，女主人们总是一副诚惶诚恐的样子。其实，她们的烹饪方式也不都是错的，而且也不是非得要我指点一二。所以，我更没必要隐瞒了。
有一次在自己家吃饭的经历让我受益匪浅。餐后，有位刀工很好的医生听我捶胸顿足地说完羊肚菌珍珠鸡烤得太过后，毫不留情的说道：“我觉得您对自己还挺宽容的。事实上，这道菜各方面都做得不好……”他一一指出，有理有据，让我们心服口服。
在说真话方面，我不建议遵循画家卡朗达什的做法。他以冷酷闻名。在巴黎上流社会的一个重要晚宴上，他作为最重要来宾坐在女主人的右手边。女主人不小心发出了一个奇怪的声音，他靠向她耳边，大声说道：“不要担心，我会说这是我发出的声音。”
像他这种直言不讳的情况简直不胜枚举。
我不明白为什么女主人非要让在场的宾客站着等那些迟到的人，边等边吞食着倒人胃口的食物，大家站得腿都麻了，到了该吃晚餐的时间都还吃不上饭。当时，我们十几个人在我一个关系很好的异性朋友家里等一个并不怎么出名的政客，等了一个多小时，实在等不及了，我便起身去客厅那个布置好的却空荡荡的餐桌边就坐。我打了个手势让站在一角静候吩咐的佣人过来，和蔼可亲地告诉他：“通知厨房，可以上菜了，我饿了。”他很高兴终于不用站着了，小跑到配膳室。这时，我那个朋友来到客厅，两手掐腰朝我喊道：“你疯了吗？他经常迟到，我们得等他。”我起身回到刚才的房间，里面大部分是常客，我开口道：“我宣布现在可以就餐了。谁想吃就跟我来。”
大伙儿都跟我来到客厅，吃得很开心，直到那个“名人”来了。他嘟囔着解释了迟到的原因，我对他说：“很抱歉没等到您来就开动了，我们都是些没教养的人。”
在美国，时间就是金钱，他们就等15分钟，多一秒都不等，并且视那些迟到的人如空气。我知道一个还不错的方法，和《观点》杂志的创始人克洛德·安贝尔以及评论家克洛德·勒贝这两个人的做法一样，习惯在邀请函上直接标明：“晚9点用餐。”克洛德·安贝尔的晚宴就像拿破仑在奥斯特里茨击溃俄奥联军后的宴会那般隆重。
在上流社会，很少有人这么做，但是这种方法很有效。另一种我惯用的方法是，将原定就餐时间提前（晚8：30提前到晚8：00，晚8：00提前到晚7：30），而且定在周六周日。这样，来宾也就不会以办公或堵车为借口迟到了。我发现大部分人还是喜欢早聚早散的。
在反礼仪方面，法国女演员西蒙·西涅莱在她位于太子广场的公寓里接待来宾时，每当邀请宾客上座，她的女仆便粗声喊道：“西蒙！用餐了！”法国政治家赛格林·罗亚尔[1]女士家的佣人也是这么干的，感觉棒极了！
在城里就餐时需要脖子上围餐巾吗？这个“看似平常的”动作，又有几个会呢？我倒是知道一些人，系它毫不费力。这些人都有点“艺术家”的气质，像室内装饰家斯拉维克或是雕塑家凯撒。可笑的是，其他人也会跟着这么做。您尝试的时候，记得选择大点的餐巾。1880年《礼节条约》曾写道：“舔油乎乎的手指或用衣服擦手是不文明的举止，最好使用桌布。”
此外，面包蘸着调味汁吃或是用手抠出羊排上的碎肉也是不文明的。在爱丽舍宫我也不敢这样做，除非我真的受不了了（注意不要把盘里的菜一扫而光），之后其他人也会愉快地跟着这么做。
餐桌的男女编号入座也让人非常头疼。一般的晚餐就座礼仪就已经很让人厌烦了，更别说有部长、大使、省长、院士、大主教和红衣主教参加的隆重晚宴了。如果不是非得按规矩来，人们还是喜欢直接坐到位置上。
座次礼仪要求先生和女士相互交叉来坐。通常情况下，人们都会邀请同等数量的男女宾客（两位或三位漂亮的女士，不能再多了，可能的话，其中的一位要很丑，这样会让其他几位女士觉得自己更漂亮）。如果男多女少就更好了，男士就会大饱口福和眼福。我生日那天，我太太邀请了8位女宾客，我是餐桌上唯一的男性，那天就像做梦一样！每每想起，让我回味无穷。
还有女多男少的情况，发生在我一个巴黎上流社会的异性朋友身上。她胆子很大，住在自己的欧特伊府邸。一天，她突发奇想，邀请了十来个旧情人以及当时的某位王夫。用点心的时候，我这位朋友的丈夫也到了，之后的具体情况不详。作为一个绅士，他并没有当场大发雷霆，但他完全可以以其人之道还治其人之身的。
我们继续说那些就餐礼仪。
“和您邻座多交流”、“不要大声讲话”、“懂得倾听”……这些是礼仪培训师灌输给那些傻乎乎读者的几条有意思的建议。还有的要求是，当你接待名人时，例如政客、大律师、赫赫有名的作家或无所不知的记者时，不要离席。如果是和亲朋好友共餐的话，就没必要这样做了。即使是对待名人，也不应如此循规蹈矩。
当席间有名人口若悬河地讲话，这就需要区别对待了。在我一个关系很好的异性朋友家里，有个记者我多次碰到，他的口才胜过文采，15分钟内总能让我们笑出眼泪来。然而1小时后，我们就有想掐死他的冲动。
还有一些名人则沉默寡言。乐维·米勒普尔公爵提起过一位很有名的作家，席上宾客迫不及待地等他口吐莲花，他却一直闭口不言。一位炮兵将军终于按捺不住，在用甜点时对他说：“先生，您倒是说几句话啊！”作家回答说：“先生，有人要求您开炮了吗？”
这些情况都是特例。我和法国电台国际新闻频道的雅克·马丹和皮埃尔·布泰耶、装饰设计师米歇尔·博耶以及法国记者菲利普·拉伯罗曾每个月在我们共同的一个异性好友家聚一次。席间，我们心有灵犀，畅所欲言，我从未如此开怀大笑过。这是上流社会晚宴所无法企及的。
下面，我们来说说“仆人”，他们不藏掖点银器就怪了。当然，是我夸大其词了：他们通常会在鸡尾酒会或大型晚宴上偷吃得不亦乐乎（这事儿都可以写成一部书了）。平日他们对你再忠心耿耿，偷吃这事儿也会让你心里有个疙瘩。我上一个门房米洛尔先生，饭后，他把自己肚子撑得圆鼓鼓的，还把葡萄酒倒在了宾客头上。
一天，我太太出了一个非常棒的主意，她让我们十三四岁的孩子，包括两个男孩，一个女孩，负责餐桌。因为就餐人数不曾超过8人，所以任务并不是很难。他们完成得很出色，很少出现错误或犹豫不决的情况，每个人都乐在其中。他们也因此赚了笔零花钱。后来，我朋友家的孩子也这么做了。这份美好的回忆我会永远珍藏。
大型晚宴上，我们像傻瓜一样等女主人收拾完毕就坐，直到调味汁都凝固了，饭菜都凉了。这太让人无法忍受了。结果，她却简单地对宾客说：“开始用餐吧，不用等我！”我认识几个这样的，真是太过分了！
另一个让人无语的要求是“谈论日常琐事”。其实，从事有趣职业的人那里积累了很多有价值的信息值得我们学习。即使不怎么优秀的人，从别人那儿获取知识后，也会变得优秀的，并且更能激发他人分享自己故事的欲望，而不是一味地讨论时事。这样的晚会才有意思。当然，我们也需要适时地提问，以表示我们对他说的内容感兴趣。
一次晚餐上，一位身材矮小的没什么来头的男士坐在餐桌一角，讲述他不寻常的职业——上门推销《圣经》。他向大家分享他的离奇经历，全场都沉浸在他的故事里，视其为真正的明星。
会客厅里，总有几个让人生厌、窃窃私语的人。我会采用一位英国老夫人的方法：每过20分钟，便让大家互换位置。
如何对付那些晚宴结束后赖着不走的人？我知道很多方法。
最新颖的是从一位先生那里学到的：他提前训练好他的家犬，微微打个手势，狗就会过来，嘴里叼着一只拖鞋，放在主人的脚边。来宾哈哈大笑，明白了主人的意思。这只狗有时也会会错主人的手势。有一次，在大家还在喝咖啡的时候，它就把拖鞋叼过来了。
尼古拉·米莉尔成为英格兰贝德福德公爵夫人后，做事非常果断：“我们夫妻俩想去睡觉而客人还没有散去时，我们会悄悄离开，尽量不被人察觉。”我的另一个异性好友，室内装饰家伊莎贝尔·爱贝的方式则更直接。她会微笑着对大家说：“非常抱歉，我困了，想休息了。”
我想借用俄罗斯编剧萨莎·吉特里的话来结束晚会：“晚会在我面前打哈欠，我跟它道晚安”。我向您保证，所有人都会乖乖离开的。
也可以借用弗朗西斯·布朗什[2]的话：“不是因为太晚了，而是我觉得烦了。”
居·萨瓦（Savoy［Guy］）
1971年，我作为一名实习生在特鲁瓦格罗兄弟餐厅学习（参见“特鲁瓦格罗”词条），想要对世界顶级餐厅的运作一探究竟。我穿上工作服，随时准备听令。皮埃尔·特鲁瓦格罗简单向我介绍了工作人员：这是副手米歇尔，所有人称他为“大师”；这是寸步不离、跟随副手、身材矮小的东京人；这是糕点师安德烈；帕特丽斯，糕点师的助手……当介绍一个高个年轻人的时候，皮埃尔顿了一会儿，食指指向他对我说：“他是居。记住这个名字，他会扬名万里的。”居一副天真的模样，很有绅士风度，眼睛炯炯有神，可以看出他做事很理智，不轻易犯错。我们以“你”相称，因为当时我已经是这个团队的一分子了。
6年后，我在巴里耶·德·克力士再次见到他。是他的朋友、法国大厨贝尔纳·罗瓦索招他过去的。您可以在那年《高米约美食指南》中看到对他的评价：“他离三顶厨师帽[3]不远了”。我们发现了这匹千里马。3年后，萨瓦在星形广场（戴高乐广场）附近开了自己的餐厅，成为真正的三顶厨师帽厨师，他开始了他的大厨之路。
他脾气很好，总是笑眯眯的，一脸络腮胡，脸红扑扑的，谦和得像个僧侣，然而我们被他的外表骗了。他精力旺盛得似一团烈火，为了一个细节，便能追根溯源，探索真正的美味以及纯天然的食物，寻觅优秀的厨师。
在伊泽尔省的布尔昆-雅里耶，当他还是个小孩时，就可以给母亲做副手了。他母亲在市中心花园开了一家小吃部。菜虽然简单，用的却是最好的食材。居说，他嘴里现在还留有用面包屑或干酪丝洒在南瓜上并融化在奶酪里的味道、烤鸡的肉汁在蔬菜饼上流淌的味道、野蘑菇在榛子黄油中快速生煎的味道。他去同学家吃饭时，总是做鬼脸，因为同学父母做的饭根本比不上自己妈妈做的。他觉得自己好有福气，有一个大厨妈妈。17岁那年，为了传承母亲的厨艺，在尼斯酒店管理学院入学考试失败后，他重回母亲的小吃部，并把它改造成一个小餐馆。之后，受到特鲁瓦格罗兄弟的赏识，他们把萨瓦招进自己的餐厅。
如今的居·萨瓦和之前的他不可同日而语，已成为一位名厨、大师。所有人都这么说，他自己对此却充耳不闻……想要从事厨师职业的年轻人把他视作自己的偶像。他告诫这群年轻人，成名之后，要谦虚，不要目中无人，不要对自己的伙伴恶语相向，不要和同行恶意竞争，不要去讨好记者，对服务人员要态度友好，不要为钱而活，要有所追求：运动、旅游、艺术……不要想着迎合顾客的口味。
最后一点是伟大的音乐家罗斯特罗波维奇让他明白的。当时萨瓦问他：“您希望腰子怎么做呢？”这位既爱美食又爱大提琴的著名音乐家巧妙地回答说：“我在成千上万人面前演奏时，会问他们我该如何演奏吗？”
因此，萨瓦按照自己的想法做菜，而不是去迎合大众的口味。如果有人不喜欢他做的菜，倒是挺让人吃惊的。他的烹饪不会刻意追求带给人给惊喜，而是让人乐在其中，感到幸福。他喜欢待在团队中，和成员共享这种快乐，因此很少脱离团队：他会飞到拉斯维加斯的一家餐馆帮他儿子处理好事务后，转眼就回到巴黎。
如果说萨瓦的烹饪风格和某人类似，那绝对就是贝尔纳·罗瓦索了。每个人都有自己的烹饪风格，即使两人非常要好，烹饪风格也是迥异的。但是萨瓦和罗瓦索的烹饪却给人类似的感觉：他们的手都非常灵巧，巧妙搭配各种食材，色、香、味俱全：外观美观简单，闻上去香气扑鼻，吃上去美味可口，并发出脆脆的声响。各种食材的搭配浑然天成，这源于他们对烹饪的细致研究。
有一点不同是，他比罗瓦索上菜快，所以大家不会等得无聊。我无法列举他所有的经典菜品。不过，家喻户晓的松露朝鲜藓汤和绝世精品甘蓝鱼子酱江鳕都让我念念不忘。
虽然这两道菜在“大餐厅”中难登大雅之堂，却比那些长篇大论的说教型烹饪让我明白得更多：独特的菜品在于萃取精华。我怀念他的烤鲜鳕鱼蘸洋葱酱以及加甜蒜泥、土豆片和喇叭菌的脆皮绿鳕。经他之手，再普通的菜品都能艳惊四座。
这是一个不知明天会翻出什么新花样的男人。不老烹饪就在于他的推陈出新。
明星体制（Star system）
成名后的大厨们被指责慢慢变得狂妄自大、神经兮兮，变得不像自己了。所有大厨都会这样吗？那又该如何解释那些成名后依然如故的大厨呢？
如今，各种语言铺天盖地的文章和电视节目都在报导被誉为“世界之星”的法国大厨若埃尔·卢布松和阿兰·杜卡斯，都可以建成一座恭维之塔了。
此二人在烹饪界极负盛名，他们因此性情大改了吗？根本没有。尽管人们张口闭口都在谈论他们——甚至让某些人颇为不满——然而他们只是严肃地谈论本职工作，从未炫耀自己多有名，所以，他们被指滥用名气简直是无中生有的。
但是烹饪界的确造就了一系列众所周知的“名人”。
被誉为“王的厨师和厨师之王”的安东尼·卡莱姆，他的故事就十分传奇：这个可怜的小家伙来自一个工人阶级的十四口之家，8岁就被遗弃。巴黎“恐怖统治”那会儿，在一个低级小饭店老板那儿帮工。突然有一天，欧洲所有的宫廷都竞相争抢他。路易十八还授予他“巴黎卡莱姆”的称号！他现在是法国记者米歇尔·杜鲁克的访谈对象和《巴黎竞赛画报》的封面人物，《盛会》杂志则用很大篇幅宣传他的传奇故事，非常鼓舞人心。
当时，只有少数人才能读上报纸。当一个人充分利用自己的才智和野心时，就能被大众熟知。当时，电视屏幕是黑白的、很小，然而人们却会在各个沙龙中乐此不疲得谈论他。年轻的卡莱姆是位于薇薇安街上柏丽餐厅首屈一指的糕点师，深受外交部部长塔列朗（参见该词条）亲王的赏识。之后，卡莱姆以他为跳板，到巴黎数一数二的美食家拉瓦莱特那里工作。自此，上流社会逐渐对他有所耳闻。他做的高高的分层蛋糕别具一格，连首席行政官都对他赞不绝口。但12年间他却从未完整服务过自己的大恩人塔列朗。他在操持塔列朗豪华晚宴的同时还忙着组织巴黎市政厅的节庆晚宴和法兰西第一帝国军事家约阿希姆·穆拉在爱丽舍-拿破仑宫举办的节庆晚宴。可以说，他是美食界的自由职业者。
没有人视他为仆人，而视他为艺术家，就像塔尔玛天生是悲剧演员一样。这个如日中天的卡莱姆，所有名人视他若珍宝。
