他为人浮夸不已，从他的行为就可以看出来。可他难道不是一个超级明星吗？此人说了这样一句话，别具感召力，并流传至今：“烹饪是文学、高等智慧、人际关系和社会统一的源泉。”
继卡莱姆之后，其他新星相继诞生：于勒·古飞，卡莱姆的学生，装饰烹饪的狂热爱好者；富瓦约，因门前的笼子里装着一只熊，而且菜单上有熊肋骨这道菜让他在上流社会名声大噪，之后成为路易十八的御厨；于尔班·杜博在奥尔洛夫王子家推广“俄式”服务，简化了晚宴礼仪，强行给宾客一一介绍所上菜品，在厨房把菜分好才把温热的菜端上桌，实在是太新颖了；阿道夫·杜格莱雷在意大利的英式咖啡店接待国际名流，因大量的自创菜品而闻名（杰米尼浓汤、安娜土豆、阿尔比费拉小母鸡、杜格莱雷箬鳎鱼、英式蛋奶酥）；皮埃尔·库巴，曾是杜格莱雷的学生，曾任俄国沙皇的御厨，因把香榭丽舍大街上的帕伊瓦酒店改造成富丽堂皇的餐厅而备受关注；20世纪初，爱德华·尼农，独一无二的实践家，曾服务过沙皇、奥地利皇帝和威尔逊总统，之后在玛德莲娜广场开了拉鲁餐馆；还有伟大的普洛斯贝·蒙塔涅，他的菜品至今仍受人追捧，一战后立刻在爱舍尔路开了一家以自己名字命名的餐厅，被视为法国顶尖餐厅，各方来宾络绎不绝。
然而，没有人能与奥古斯特·埃斯科菲相比，他是酒店经理凯撒·丽兹的合伙人和朋友，名气甚至超过了卡莱姆。威廉二世因他负责的“帝王号”渡轮晚宴圆满举办而授予他“厨师之王”的称号，并想把他留在身边，而他婉拒了这位君主的邀请。埃斯科菲所著的《烹饪指南》至今仍被奉为烹饪“圣经”，每代专业厨师都手捧这本小小的“红宝书”研读。尽管他们渐渐摆脱了他的思想和影响，但是名厨卢布松、格拉尔、杜卡斯仍对他十分敬重。作为艺术家，他毕生追求朴实简单的烹饪，然而菜品却仍让人叹为观止。
埃斯科菲一直保持低调，直到后来才成为巨星。看来，没有哪个明星能够抵挡荣誉的诱惑。
寿司（Sushimania）
相比日本料理，我更喜欢中国菜。毕竟，我没怎么吃过，难以体会各种寿司的千差万别，我又是个西方人，就更难对寿司作出评价了。然而，我没有忘记30年前的黎明，那段在东京筑地鱼市热闹非凡的经历。
该鱼市与银座商业区就隔着几条街，很隐蔽。在刺眼的探照灯照射下，70000人在那儿买鱼、卖鱼、打包鱼并为东京首都圈2000万居民供应海产品。鱼市里人头攒动、熙熙攘攘。
在这个传统行业中，鱼贩子把成千上万只金枪鱼的尾巴切断后插到鱼嘴里。顾客挑鱼，商贩卖鱼，到处都是讨价还价的声音。在一个木头搭建的光洁如新的店铺里，我坐在长长的柜台前，第一次吃着寿司，真是太美妙了！如今在巴黎和外省也能吃到日本料理了，简直像披萨一样备受欢迎。
在法国，1000多个酒吧或餐厅都供应寿司。仅仅两年，供应寿司的店铺就增加了30％。但是80％的店铺做的寿司都很一般。我要提醒大家的是：寿司是日本的，就像汉堡包是美国的，他们比我们更懂如何做。我们都知道寿司的一般做法：一小撮浸泡过甜米醋的香米在一片卷烟纸厚度的海苔上铺平，海苔呈深紫色，是在东京海湾养殖的，上面放点生鱼片或熟鱼片、甲壳、蔬菜或鸡蛋，然后把海苔卷起来。如果海苔在阳光下曝晒过或是在烤架上烤过，咬下去便会发出清脆的声响。海苔富含维生素A、B12、D和ω-3脂肪酸。社会保障局就应该报销吃海苔的费用。
在日本，处处都能吃到寿司：酒吧、寿司餐厅、火车站以及家庭野餐的桌布上，半月形涂漆的漂亮篮子里放着寿司；车筐里也有，快递员随时送货上门。寿司本身就是一顿饭，而且各种各样的寿司就是一份菜单。
和汉堡不同的是，寿司可以做到极致。一个寿司大厨一个月就能轻松赚得5000欧元。在高级餐厅，一份寿司至少卖80或100欧（一般店铺里，价格则是高级餐厅的1/4—1/5）。
寿司总是在变着花样做。有些人喜欢红金枪鱼“腹部的高脂肪鱼肉”。在都筑区，这种的价格不菲。人们把它和鸡蛋、蘑菇、水田芹、西葫芦花，或是腌制后呈黄色的小红萝卜、蘑菇、黄瓜，或枪乌贼，或小虾卷在一起。有些人喜欢吃手卷寿司，里面加入蔬菜和米，把海苔卷成花束状。这些寿司都浇上大豆调味汁并加入新鲜腌制的生姜薄片。
吃寿司让人身心愉悦。在小餐厅里，顾客们紧挨着坐在一起，店里的气氛轻松愉快，这和在大餐厅就餐的感觉截然不同。在大餐厅里，寿司不仅贵得惊人而且气氛非常凝重，就像参加宗教仪式一样。东京的道奥义饭店给我的就是这种感觉。并且，厨师们的手艺也让我们拍手称绝：一两个身穿洁白工作服的大厨手握像剃刀般亮闪闪的刀，额头上扎着一条毛巾，用洗得通红的手闪电般加入各种颜色的食材，就像画家在调色板在调色一样。
寿司都是双份供应的，一份代表死亡，三份代表自杀。不要把筷子直立插在碗里（代表死亡），而是要横着放。
在法国，80％的寿司是中国人做的。剩下的20％是由在法国长期居住的日本人和以地中海沿岸国家为主的人做的。每个人都能做寿司，就像每个人都能做披萨一样——比如，里昂人能把普罗旺斯菜做得很好，反过来也是一样的——最终取决于个人的天赋、激情和实诚。只有在巴黎，才可能300多个酒吧、餐厅或“寿司店”两年内随便雇些人就开门营业了。如果您想在巴黎找十来家真正地道的日料餐厅，那可以去贝尔纳-帕丽斯街的东远餐厅、奥尔良码头的伊佐美餐馆（那里的招待不繁琐）、佛朗索瓦一世街的鬼怒川餐馆、贝亚街的花环餐馆或埃菲尔铁塔附近的弁庆日餐厅，也就这些了。
这些店卖的寿司和在日本一样贵。人们更能接受12欧左右的寿司。生鱼片很美味（不用担心因为是生的没有经过高温杀毒而有细菌）。东京筑地鱼市或法国汉吉斯鱼市是买鱼的最佳去处。在汉吉斯，红金枪鱼越来越少，1千克至少卖到30欧，所以，现在白金枪鱼卖得很火，才15欧左右，冷冻的就更便宜。
在巴黎，为了盈利，中国人做寿司的时候会加入豆腐和生姜。在日本，会加点四五种最便宜的鱼尾。
人们做的寿司有好有坏，有的自创寿司居然刷上菠菜酱或鱼蛋酱。还有些店铺直接用面代替了大米。
寿司的确是暴利行业。为了赚更多的钱，相当一部分店面是不符合卫生条例的，不知道你是否有胃口吃得下去。
注解：
[1] 法国环境部长，社会党党员，奥朗德前女友。——译注
[2] 弗朗西斯·布朗什（1921—1974），法国作家、演员、歌唱家。——译注
[3] 《高米约美食指南》评价系统有5个等级，分别以1—5顶厨师帽为标志。——译注
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塔列朗（Talleyrand）
之前讲的史实比较多，而下面我讲的是一些传闻。
冈巴塞雷斯被誉为“巴黎伟大的晚宴东道主”以及“美食家之王”，据说他还是个同性恋。安东尼·卡莱姆认为他名不副实，只不过是个守财奴，并且对美食一窍不通。卡莱姆曾直言：“冈巴塞雷斯餐厅根本不能和塔列朗餐厅相提并论！塔列朗非常敬重自己的大厨。餐厅的菜品能够掌控大家的胃口，甚至影响到大臣的决策。在这里，一切都显得非常灵动，又井井有条。”
没有人怀疑这位欧坦[1]前任主教在烹饪艺术方面的天赋（我现在就想奉承他一句：他是个非常有头脑的人，利用宗教巩固自己的地位）。他的主厨卡莱姆更是名垂青史，200年后他的烹饪仍在美食界占有一席之地。当然，我有点夸张了。他更喜欢做一个来去自如的顾问，而不是一个大厨，这点让我非常嫉妒。
塔列朗曾把格奈尔街上的卡里菲酒店、昂茹街的克里奇酒店、圣佛朗庭街的酒店以及瓦朗赛城堡的厨房交由一个叫布舍塞什的人（还有说是叫布什的）。这个人之前为孔代家族[2]干过。后来，塔列朗把卡莱姆挖了过来。卡莱姆很少对其他人和颜悦色，塔列朗除外，卡莱姆对他十分敬重。12年间，他们珠联璧合，共同筹备了塔列朗筹办的招待会和隆重晚宴。晚宴上，塔列朗会亲自在门口迎接。虽然这顿饭价格不菲，让部长和首脑们大费钱财，但提供的机密却是等值的。
人们怀疑1804年塔列朗亲王买下瓦朗赛城堡时，卡莱姆没有做他的全职大厨，因为那年卡莱姆刚好买下了和平路上的一家点心店，一直经营到1814年。而且1814年9月，卡莱姆也没有跟塔列朗去维也纳的考尼茨宫筹备议会盛宴。据可靠消息，塔列朗从未在路易十八面前提到过卡莱姆这个名字。所以，有人说卡莱姆是亲王的亲信，被派去窃听议会的机密就更离谱了。
卡莱姆应该只给沙皇亚历山大一世做过一次饭。1814年3月31号，他和他师傅里克特在巴黎筹备拿破仑败北后的帝王宴。晚餐后，沙皇对塔列朗说：“我们之前一直都不懂得吃的艺术，是里克特和卡莱姆让我们明白了这一点。”5月22日，沙皇受邀到塔列朗在圣佛朗庭街的餐厅就餐。当时由阿纳克里翁掌勺，他之前在冈巴塞雷斯那儿干，也是被塔列朗挖过来的。塔列朗让他做一道俄国宫廷没有的菜：勃艮第蜗牛。沙皇吃得心满意足，于是要求再上一份。他一边吃，塔列朗一边向他介绍这道菜的做法。
1819年卡莱姆到伦敦为英国王室掌勺。之后，亚历山大一世邀请他到圣彼得堡献技。当时沙皇不在国内，他便直接回法国了。其实，主要原因是他讨厌厨师们对他的贿赂，他对钱财漠不关心。
从1823年到1829年，卡莱姆在巴黎一直为男爵詹姆斯·德·罗斯柴尔德掌勺。这是他为一个人掌勺最久的一次。当男爵买下费热城堡并想把他继续留在身边时，卡莱姆说：“我宁可在一个阴暗之地死去。”他厌倦了自己的工作，转而去撰写烹饪文学类的书籍。曾经的千层酥、雉鸡通心粉馅饼和香槟松露脆皮馅饼之王，出版了多部著作，最有名的当属《19世纪的烹饪艺术》，这是他在巴黎一个贫穷的工人家里完成的。但是这本书不久便失传了，成了一个谜。
我毫不认为卡莱姆比不上塔列朗。如果没有卡莱姆，塔列朗就不会叱咤风云。塔列朗当然是个吃货，而且只吃最好的。
每天早晨，他都会去厨房转一转，和他的主厨以及糕点师聊上一个小时。他非常了解应季的食材以及厨房人员的性格特点。他不仅清楚当晚要喝的汤，还制定了接下来几周的菜谱，避免重复。
塔列朗对午餐不感兴趣，只喝一点汤。晚餐就非常隆重，6点开始。只有最精致的菜肴才能端上桌。由于所有的菜品在吃之前就已经摆上桌，所以即使有炉子和钟形罩，饭菜也都凉了。桌上的菜多得根本吃不完。（卡莱姆曾数过，有时晚餐的前菜就有48种）。俄式就餐方式能让人吃上热气腾腾的饭，所以后来他改用俄式上菜方式。
11点是接待会，有时是个舞会（1798年1月3日在卡里菲酒店，来宾为了向波拿巴夫人[3]致敬，第一次在巴黎跳瓦尔兹）。午夜，大家喝了点汤。凌晨1点，打牌。塔列朗在4点前是不会睡觉的，睡前还要喝一杯他最爱的科涅克白兰地酒。有时，他会给那些不会品酒的人上课：“手要握住酒杯，以便让手的温度传递给杯中的酒，按时针方向摇酒杯，这样，酒的香气就会释放出来，然后，闻一闻杯中的酒……”“然后呢，大人？”“放下酒杯，聊天……”
他会在饭后闲聊时妙语连珠。一天，刚在上流社会露脸的夫人恭维他说：“这宴会让您不少破费吧，大臣公民！”他回答道：“没什么大不了的啦，公民。”
在宾客允许的情况下，他负责切肉，并根据来宾的地位，依次送到大家盘中。
“殿下可否赏光接受这片牛肉呢？”他俯身向外国君主问到。
“大人，您需要来点牛肉吗？”然后向高级教士问到。
“公爵先生，您需要我给您切点牛肉吗？”
“骑士先生，我给您切点牛肉吧。”
最后对着餐桌另一头的来宾喊：“牛肉！牛肉！”
不知道这是不是真的，毕竟三人成虎。我们也不知道“蛙鱼”那件事是发生在冈巴塞雷斯身上还是塔列朗身上。当时有很多和这个有趣故事相关的作品。
有人说这事发生在维也纳会议上，有人说是发生在1803年巴黎的严冬。当时巴黎正闹“鱼荒”。塔列朗（或冈巴塞雷斯）为了给宾客制造惊喜，准备了一条巨大无比的蛙鱼，大家欢呼不已。就在这时，主人滑倒了，鱼掉到地上。来宾无不扼腕叹息。
冈巴塞雷斯或是塔列朗却异常淡定地说：“还有一条呢。”仆人端上来一个银色的餐盘，这条比上一条还要大。
还有人说那鱼是鲟鱼，不是蛙鱼……
塔列朗84岁高龄离世时仍对美食念念不忘。我们可以善意地说：“塔列朗唯一没有背叛过的就是布里干酪了。”[4]这个典故来自法国画家欧也妮·伊萨贝，发生在维也纳会议上。
一天晚上塔列朗和维耶尔·卡斯特尔伯爵、奥地利外交部长梅特涅、英国卡斯特尔里勋爵以及荷兰男爵福尔克讨论美食，聊到奶酪，问：什么奶酪是欧洲最棒的？这个问题真让人头疼。英国勋爵回答是斯提尔顿奶酪，荷兰男爵说兰布尔奶酪，塔列朗坚持是布里干酪，唯独奥地利外交部长答不上来。于是梅特涅组织了奶酪“选美”大赛。会议上，塔列朗让各个国家的大使在比赛当天把自己国家的奶酪带过来。“选美”那天，共有52种奶酪竞选。评委会一致赞同布里干酪是奶酪之王。之后，布里干酪成为塔列朗餐桌上的必备品，由维勒鲁瓦的布勒尼农场供货，离莫城[5]不远。获胜的塔列朗吃着秋天最好的布里干酪，品着陈年波尔图甜葡萄酒。这葡萄酒是1755年里斯本大地震后的瓦砾中发现的。
梅特涅因在本国找不到一种奶酪能与上述奶酪相媲美，于是让糕点大师法兰兹·萨赫推出新的糕点，用维也纳“世界之最”的糕点挽回颜面。这就是“萨赫蛋糕”——蛋糕由两层甜巧克力和两层巧克力中间的杏子酱构成，是奥地利国宝级糕点。所有的奥地利糕点师都纷纷效仿。
1830年，塔列朗被任命为驻伦敦大使，当时他已经76岁了。4年后，他谢任了。他唯一的心愿就是回到瓦朗赛城堡，坐在路易十八曾用过的轮椅上安享晚年。
他还是老样子，操心来宾的口味，提供舒适的服务。
瓦朗赛城堡的厨师团队的工作显而易见——总是在一声令下后提供所有的便利条件，例如当时还并不常见的自来水。和以往的清晨一样，塔列朗和大厨聊聊天。人们根据在城堡资料室里发现的珍贵史料得出塔列朗曾非常地细致得指导大厨和糕点师工作的结论。
那些懂美食的政要们谁都不能和塔列朗相提并论。
罗马廉价小饭馆（Trattoria romaine）
米兰人喜欢去斯卡拉大剧院，罗马人则喜欢去餐厅。前者是为了让朋友碰见的，后者是为了碰见朋友的。廉价的小饭馆就是罗马人的斯卡拉。吃饭是次要的，最重要的是在那里结交好友并分享好心情。
这就是为什么罗马有很多令人愉快而菜品一般的餐馆。罗马人喜欢吃动物器官，这可以追溯到古罗马的“大吃特吃时代”。当时正处于罗马帝国后期，堕落的人们吃进去又吐出来，用加了香料的酒或苦艾酒麻痹自己的绝望。
富人残羹剩饭中的各种杂碎流传到穷人的餐桌上。老百姓迫切地想融入他们的生活，于是把这些动物器官做成菜，就成了罗马的日常饭菜：四季豆炒猪肉皮是穷人们的最爱，因为顶饱；牛羊猪肚加入味道很重的罗马薄荷构成一道丰盛的大菜，让人垂涎三尺；红酒烩牛尾成为小饭店中冷盘后、主菜前的第一道菜。
罗马美食并没有随着时代的改变而改变，甚至拒绝改变：或是因为懒得改变，或是自认为自己的美食是最好的。所以，那些想要改变的人都没了改变的念头。省旅游局公布的当地特色菜菜单就可以说明这一点：番茄意大利面、罗马风味番茄熏肉意大利面、罗马汤团、罗马面条、波纹贝壳状通心粉加四季豆、烤小羊、牛肉卷、罗马煎小牛肉火腿卷、鳗鱼炖豌豆、火腿加豌豆、甜椒炒鸡、烤乳猪、牛肉炖菜、火腿猪肉皮炒四季豆……
其他地方的特色菜也被列入罗马的传统菜，例如，普罗旺斯奶油鳕鱼烙（每周五供应，周四是意式丸子，周六是猪牛羊肚）。还有蔬菜：叶用莴苣、直茎莴苣、菊苣、乡下菊苣。司汤达曾说过，没吃过这些的不算真正的罗马人。还有花椰菜、苦苣、茴香、柿子椒、拉迪斯波利和坎帕尼亚诺坎帕尼亚诺洋蓟，以及罗马的乡下奶酪、阿布鲁佐和坎帕尼的奶酪。莫泽雷勒干酪、乳清干酪、波萝伏洛熏制干酪和喀斯优特干酪都具有一种令人振奋的腥味。
通心粉是罗马人17世纪为数不多的新发现之一。这种东西于中世纪末由阿拉伯人引入西西里岛，而当时罗马人爱吃另一种面食：撒上桂皮的意大利丸子。很长一段时间里，罗马人往通心粉中加入胡椒和羊奶酪。如今，罗马街区老的廉价小饭馆仍会供应这道菜。罗马人还喜欢吃黄油面条浇上新鲜番茄调味汁。那不勒斯人却认为这道菜不伦不类的。这种调味汁名叫阿玛特里斯调味汁，源自罗马的阿玛特里斯小镇，由片状番茄、洋葱、辣椒、羊干酪、瘦猪油制成，浇在通心粉或意大利面上。
罗马传统浓汤自罗马内战后[6]便消失了，如今又盛行开来：面粉糊加入鹰嘴豆、油、大蒜和番茄，或加入花椰菜、猪油、大蒜、猪肉皮、番茄和胡椒，或加入蚕豆、火腿、墨角兰和番茄。以前，人们在出殡的中午和2月份祭祀先祖时会食用这种汤。
这些菜口味都比较重，为数不多的相对比较清淡的当属意式粗粉汤团。人们往里面加黄油和奶酪，放在烤炉里。而餐厅很少供应这道菜。
羔羊、小鸡和杂碎是当地菜重要的组成部分。烤羊羔（特莱维斯喷泉附近的阿尔莫罗餐厅做得很好吃）、用平底锅煎的羊后腿和腰子、搭配鼠尾草和迷迭香的鳀鱼排、葡萄酒炖鸡蛋羊羔以及“烫手羊排”都是餐厅首选的菜肴。“烫手羊排”这一名称源于人们从火炭烘烤的架子上拿羊排时，总会烫到手。小鸡也是罗马人的最爱。他们把切成片状的肉放在锅中，加入番茄、胡椒和辣椒。至于杂碎，人们喜欢吃嫩煎的加火腿和小豌豆的羊睾丸、牛犊的小肠以及加火腿、奶酪的杂碎，并撒上胡椒和薄荷。总之，各种肉的大杂烩。
我之所以没提罗马煎小牛肉火腿卷（里面有火腿和鼠尾草），是因为这道菜和罗马一点关系也没有，而是布雷西亚菜。菜单上的鱼也不是罗马的。罗马虽然靠海，但是罗马人不怎么吃鱼，也就圣诞节的时候，才会在鱼市买鱼，市长也在其中。
罗马人到底懂不懂吃呢？别这么说他们。他们只不过是比较保守并且排外罢了，所以法国餐馆绝不可能在罗马长期经营下去。这点让我很开心，这样的话，法国大厨加涅尔和杜卡斯都不会在那里开餐厅了……
罗马人吃饭主要为了犒劳自己，毕竟人生不如意事十之八九，所以，吃才是最重要的事情。他们不在家吃，而是在小饭馆吃，或是把刚在家做好的饭带到小饭馆吃！你在这座城市旅游时，就会发现罗马廉价小饭馆的地位不输于罗马斗兽场或梵蒂冈。
罗马人下午1点半左右吃午饭，晚上9点半之前吃晚饭。即使顾客饭后在桌前闲聊不走，老板也不会有任何不悦，而是和家人安静地吃晚饭……店里的服务员不像其他地方的，他们是艺术家，即使马不停蹄地跑来跑去，仍然很开心。他们非常喜欢跟顾客开玩笑，逗得顾客哈哈大笑，自己也乐在其中。工会要求餐馆一周停业一次，不用上班的那天一到，他们就会不高兴，不仅仅是因为少了一天的收入，还因为他们不喜呆在家里。为什么罗马廉价小饭馆的菜不如威尼斯、托斯卡纳、博洛尼亚、皮埃蒙特的小饭店，却更招人喜欢呢？为什么罗马人对那些如日中天的大厨无动于衷呢？我的答案可能不招人待见：因为罗马的廉价小餐厅接地气，甚至有点粗俗简陋，不曾改变，在我看来，它的屹立不倒真是一个奇迹。这种自我满足、不加修饰的艺术传递着永恒。所以餐厅要改变的话，这种永恒也就荡然无存了。
我不否认意大利有自己的经典菜品，但我只对那些朴实无华的地方菜感兴趣，所以我只会去意大利找寻地方菜。
只有地方美食才能带给我幸福感，让我感受到这个国家老百姓简单朴实的生活，并深受感动。意大利可能是西欧唯一一个既没有最好的也没有最差菜品的国家。
这就是她的真实。
特鲁瓦格罗（Troisgros）
电影和戏剧评论家在写评论前都曾亲临拍摄或彩排现场。如果我不曾与大厨共事，
又有什么资格来点评菜品和餐厅呢？
我怀着好奇心来到罗阿纳的特鲁瓦格罗兄弟餐厅当学徒。刚开始，这个餐厅还只是一个“火车站对面的一家小酒馆”，经过全家人的努力耕耘，才有了今天的成就。小酒馆有老板，曾是一家勃艮第咖啡馆老板，性格专横，某天突然决定让他的两个儿子成名；老板娘是一位温和的主妇，只说重点（品尝过她丈夫最新发现的红酒后，点评道：“这酒还不错”，这就说明她很满意）；有婶婶，负责收银；有儿媳妇，玛莉亚和奥兰普；还有伙计和常客。这些常客饭后迟迟不肯离去，非得到了深夜赶他们才走。还有负责捕青蛙的和摘蘑菇的。这个大家庭中充满了欢声笑语。
在这个大约50平方米的空间里，兄弟俩需要天天接受来自食客的点评。团队的14个人各有分工。头儿是让和皮埃尔俩兄弟。让，褐色的胡须，宽宽的肩膀，一口拖长了的罗阿纳腔，“法国最佳手工业奖”得主，一瞧便知道他的确是个调味汁和做鱼炖肉的专家。皮埃尔，胖乎乎的，30来岁的样子，馋猫一个，幽默风趣，负责食材采购，刀工细腻。
当其他老板不想给员工涨工资时，会佯装员工是家庭的一份子，以此安抚他们不满的情绪。但特鲁瓦格罗兄弟餐厅的确是个“大家庭”，里面有激烈争吵也有欢声笑语。兄弟俩和其他人干一样的事，不像其他饭店的大厨，只负责指导，很少亲力亲为。他们如果有一个人是闲着的，就会主动去削土豆或取鹅肝，兄弟俩之间没有明确分工，一个总是时刻准备替代另一个。
下面是厨房的工作场景：8点准时开始工作。皮埃尔说：“您仨兄弟负责削土豆（摩卡、穆罕默德和阿里三兄弟脾气很好，念家，给我看过他们家乡的照片）。如果四季豆新鲜的话，我一会儿买些回来。您几个新来的负责取出鳌虾的肠子。克里斯蒂安·米约，您给他们示范一下怎么做。安德烈和帕特里斯，你们准备一下雪花蛋奶。米歇尔，你重新做高汤。”
“高汤”，让我瞬间警觉，我视它如鼠疫，这东西让人不易消化。皮埃尔对此非常赞同：“如果高汤没有精心调配的话，的确会造成负面影响。不过，做起来挺简单的：加入上等的牛骨、胡萝卜、洋葱、香料和月桂，一定要当心月桂的用量……然后小火煮，及时撇去浮渣，如果浮渣沉入锅底，就坏事儿了。”他给我看了一个盛着冰块的短颈大口瓶，30升的高汤才提炼了3升的冰。冰块呈金灿灿的颜色、纯净无暇。如果所有餐厅都这样做的话，晚上我们也就不会因消化不良而辗转反侧了……
皮埃尔扫了一眼他小小的冷冻室，除了一些搁在瓶中的去了皮的鳌虾、松露巧克力、黄油、鹅肝、两三个火腿外，没有任何已备好的菜。“菜都是现做的，”皮埃尔说，“当天剩下的食材直接扔掉。”除了这家兄弟餐厅，其他餐厅都不会自愿给我看他们的冷冻室。于是，我有了一条心得：冷冻室越小就越放不下东西，我就越有机会吃到新鲜健康的食物。之后，我们下到地窖。
地窖也有一间冷藏室，比刚才那间要大，里面基本上都是些牛肉。
“我们把牛肉冷冻个15天到20天，这样肉会更香，而且牛肉每天都会减少1％的重量，还要切掉表面形成的冷冻层并抽脂，所以，并不是所有人都能消费的起的，包括肉店老板。”
兄弟餐厅的酸模三文鱼和雪花牛肉非常有名。在罗阿纳，夏洛莱牛肉是最好的。皮埃尔偷偷跟我说：“顾客们认为自己吃的是夏洛莱牛肉，否则他们会很失望。事实上，匈牙利的牛肉或巴伐利亚的牛肉更好，他们吃的就是这两个产地的牛肉，而且吃得很开心。答应我，这事儿你自己知道就行了！”
罗阿纳没有农贸市场，有点像以前外省的生活：会有商贩送货上门，包括60来个鸡蛋、100来只最新鲜的青蛙或者一篮子奶酪。这些肯定不够，以皮埃尔的脾气，他会去供货商那儿转转。我陪他一起去的，他买东西不讨价还价让我非常诧异，无论在哪家店铺，他从不过问价格。
他对我说：“这是我们父亲教的。当时，我们开在火车站对面的酒馆并不大，钱柜里也没多少钱。父亲常说：钱不是问题，质量才是一切。买东西也是这样。他让我们不要斤斤计较，这也是我们做菜的秘诀。如果因为要交税而缺斤少两，200克黄油才放了150克，做人就太不厚道了。”
他也不关心是批发还是零售：“通常，牛肉是批发的。羊肉的话，我会在罗阿纳的圣罗什肉店买零售的，因为他家的最好。对成本精打细算非常不明智，应该看总体的效果。豪华旅馆就是太计较成本，所以菜品一般。凡事尽可能往好里做就好了。”
我们一起到海水养殖场捕鳌虾，打捞用来油炸的鱼（1972年那会儿，尽力捕捞的话，还是可以捞到的）。我们在一个老园丁那里摘甜瓜和草莓，挖土豆、白菜和莴苣。这位里奈先生住在廉租房里，守护着罗阿纳唯一的菜园。10点半的时候，我们满载而归。货车装的食材芳香四溢，我的肚子便开始咕咕叫了。
我们回到厨房，见到了让。每晚，他都要确保门是否关好，因此他是最晚一个起床的。11点，所有人上桌。今天吃大火锅，这是我吃过的最棒的火锅。兄弟俩切的肉片和手掌差不多大。谁说厨师胃口不好的！我问皮埃尔：“您有套餐和单点，为什么没有当天的特色菜呢？”他哈哈大笑说：“每天都有特色菜，只不过只有我们才能吃到。”
11点半，我们吃完午饭，喝了点掺水的酒。
人们开始忙活起来。火上没热什么东西，除了一口双耳盖锅。烤炉里有多菲内奶油烤土豆。没有人是闲着的：阿拉伯兄弟中的两个人要拔一座山的斑鸫的毛；一个学徒负责切三文鱼并把刺挑出来；另两个学徒负责取出鳌虾的肠子（我作为其中的一个，不知道怎么做）；最后一个学徒检查炉前桌上的东西是否一应俱全，因为一会儿桌上的所有东西都会派上用场：油瓶、胡椒粉、盐以及各种装着草本植物的小碗。这些植物草本总是在最后一刻才切好。
“这是现在流行的普罗旺斯草本烹饪法。”皮埃尔不无讽刺的说道。他严肃地补充道：“这些草本仅在冰箱里放一晚，就没味道了，鱼、蔬菜、肉也是这样，所以我们现买现做。提前准备好食材的确会方便很多，但是……”
“我也不能保证在最后一刻就能把菜做出来，这的确很难。”让说，“这个职业有太多的坏习惯。”
“是的。”皮埃尔接着说道，“我们在外省工作的时候，顾客不是很多，所以总能在最后一分钟把菜做好。而在巴黎，顾客太多了，厨师们不得不用双层蒸锅一直加热调味汁，或者用同一种调味汁。”兄弟俩知道自己在说什么：他们曾在卢卡-卡尔东餐厅和马克西姆餐厅这样干过。
中午12点，酒店的年轻老板杰拉尔到了。尽管餐厅人满为患，他依然从容不迫。与让和皮埃尔简单寒暄后，他接过菜单。有他在，工作就轻松一点了。他手中有一份65法郎的、一份94法郎的套餐菜单以及一份点餐菜单。因为菜单装帧精美、版面有限，所以每天总有两三道菜没有列在上面。今天，有青蛙的菜就没有全写在上面。还有一份专门为外国人设计的《旅游特色菜单》。为了让他们品尝到尽可能多的菜品，特鲁瓦格罗兄弟俩创造了“各一半”菜单，尽可能把多种菜肴搭配在一起。这就更需要杰拉尔大显神通了。其他厨师纷纷效仿他们的做法并把这份菜单称作《尝鲜菜单》。
12点15分，杰拉尔拿着订单回到厨房，“两份六十五半熟，和一个全熟的孩子。”
其实我早就理解这种说法，但还是忍不住哈哈大笑：“两份六十五半熟”是说两份菜单都有斑鸫肉饼、酸模三文鱼、五分熟的“夏洛莱雪花牛肉”、干酪屑涂层的焦黄烘饼、奶酪和甜点。“一份全熟的孩子”和前面的菜单内容是一样的，只不过各种菜都只有1/4的量，肉是全熟。
开始做饭了。我削完最后一个土豆，用围裙擦了擦手，溜到炉子旁边，在尽可能不干扰人家的情况下试图观察他们是如何工作的。一开始，两份菜单做起来还算得心应手，尽管如此，也很难跟上他们的节奏，得多长几双眼睛并且有分身术才行。所有工作几乎同步进行，让我惊得说不出话来。皮埃尔切第一块斑鸫肉时，顺带瞄了一眼房间另一头烤架上的面包。一会儿，他又从三文鱼上切下两片大而薄的鱼片传给让，紧接着，让用长柄平底锅炸鱼。这时他又察觉到乔治没有把松露切好、帕特里克给青蛙撒的面粉太多以及有人忘了喂狗。与此同时，那个矮小的日本人火速从拉塞尔餐厅赶回来，把白葡萄料酒递给在做鱼的让，让又加了点奶油、盐和生胡椒，这样可以增加菜品的口感。这时，皮埃尔已经选好牛肋骨并开始宰了。我问他：
“你就不能早点做吗？”
“不能，最后一刻才做好的话，肉汁会更鲜美。”
所有工作一步紧接着一步，速度非常快，我都没看清楚是米歇尔·博丹还是那个日本人准备好骨髓调味汁的。这时，一根手指滑进平底锅，是让的手指吗？不，是皮埃尔的。让的手正忙着轻触烫手的肉，试探它的温度。米歇尔从烤箱取出干酪屑涂层的焦黄烘饼，打开厨房的门上菜。接着，便是扑面而来的各种订单：
“一份65法郎套餐、一份蜗牛和一份醋鸡！四份94法郎套餐！两份牛蛙和烤龙虾各一半的尝鲜菜！两份鳌虾尾，两份煮狼鲈！”每次，酒店老板或分管厨师都会在板子上贴上订单，一式两份。大家的脑子就像装上芯片一样，基本上没有人看过它。大家也不看时间。在我餐厅的厨房里，永远都有做不完的菜。而在这儿，每个人都能把时间精确到秒：蜗牛4分钟、三文鱼2分钟、松露汁鸭肝1分半、鳌虾尾40秒。
火的温度维持在230度左右。火热的厨房和铺天盖地的订单（才1点30分，就有62份订单，晚上得达到84份）丝毫没有影响到工作的进度。如果导演要拍摄这一幕，至少得需要10个摄像机。我实习的那几天，也只不过抓住了几个细节。我在那里不是为了窃取秘方的，而是想要理解他们的工作，然而，这并不容易。有件事让我大吃一惊，我亲眼目睹大量黄油瞬间在平底锅里融化。米歇尔准备的雪花蛋奶，至少加入一人200克“伊思妮”[7]黄油的量，（德赛夫勒省的黄油专用于餐桌，当地的黄油专用于做千层酥）。我问皮埃尔一周需要多少黄油。他从没想过这个问题，顿了一会儿回答说：“大约150千克吧。”
他也没计算过奶油的用量。堆成山的奶油让零脂肪的奶产品商无地自容，因为兄弟俩用的都是脂肪含量100％的奶油。
“两份青蛙！”杰拉尔喊道。其实哪里都能吃到青蛙，通常情况下，青蛙都是油腻腻、不易消化，为什么这儿做的就特别清淡呢？这太简单了。首先，青蛙不能长时间放在冰箱里，取出来之后要撒上尽可能少却又必须量的面粉，并用筛子筛3分钟以上，之后青蛙就会变得湿乎乎的了。还有一点，新鲜的芳香植物需提前放入烤箱，这样青蛙肉才会有一种特别的清香。
“你瞧我们没有秘密吧。”让嘟囔说。我知道即使做法相同，也有很多细微差别的。给大菱鲆加点柠檬汁，它的肉就不会变色；用苹果烧酒烧鳌虾壳，就没有糊味；四季豆需一点一点扔进锅里，这样水就能一直沸腾，然后把豆子捞出来放在凉水里，就能保持脆脆的口感。让说得对。这些都是平时做饭积累的经验，没什么新奇的。这里一天的工作量非常大，需要给60—80个人做饭，即使是家庭主妇给家里人做饭，也得花很多时间，这点倒是挺神奇的。
2点的钟声响起，大家可以休息会了。饭厅里，顾客喝咖啡、用点心。厨房里，大家把厨房收拾干净准备晚上继续开工。皮埃尔和让谈论网球，阿拉伯三兄弟继续削东西。所有人5点钟集合后就要一直忙到晚上10点了。今晚，大家要等着“周二常客”的到来。15年来，总有一对夫妇会在每个月的第一个周二来此就餐，而且要求极为苛刻、奇怪，但是每次都是一样的。他们对餐厅的特色菜不屑一顾，从200公里外的地方来到这里只吃黄金蛋培根，要求蛋白必须是热的，蛋黄必须是凉的，牛排做成丸子状，用高脚杯盛啤酒，杯中的酒要达到指定高度，每次必须由同一个服务员接待，这天他不能请假。他们还要求抽屉中的杂志不能被人翻过。现在，大家接受了这对夫妇，并把他们视作家人。
11点，厨房空空如也，但是对这兄弟俩来说，这一天还没有结束。顾客不仅希望吃到美食，还想和两位大厨聊聊。我忘说了，尽管工作时大家忙得不亦乐乎，每个人还是会轮流溜到饭厅聊上个5分钟。凌晨1点，就剩让了，因为碰上个怎么撵都不走的顾客，真是太不爽了！
我一回到自己房间，立刻瘫倒在床上，筋疲力尽。伟大的烹饪背后是辛苦的付出。实习的最后一天，我的胳膊和腿都累得酸疼。我向整个团队告了别。
“嗨，你这就走了吗？真可惜呀，我们才开始适应你的存在。”
这话让我心花怒放，至少我没给他们添乱。
文森森林的松露（Truffe du bois de Vincennes）
“文森森林有野生松露吗？随着全球气温的变化，松露的生长地也在发生改变，所以，在文森森林发现松露不再是无稽之谈。”2008年4月25日的《世界报》上刊登了此条消息。
消息一经传出，引起一片哗然。我住的地方离文森森林仅几步之遥，因此，这样的反应让我大吃一惊。早在20年前，我就知道这件事了。当时我常去博马舍林荫道上的昂克罗·德·尼农餐厅吃饭，有一个男的，是个出租车司机，餐厅老板的朋友，会提着一个篮子进餐厅来，并从篮中取出牛肝菌和鸡油菌。之后，他又从口袋里小心翼翼地掏出一个用报纸包着的东西，那东西小小的、黑黑的，表面呈颗粒状。没错，那就是松露。当时，我并不认为这是真的。但老板非常确定地说，他朋友已经不止一次在文森森林发现松露并带给他了。
时隔不久，我在普莱-卡特兰餐厅吃午饭时，科莱特·勒纽特[8]说她的厨师刚给她带回来一个大大的、漂亮的松露，而这次是在布洛涅森林的一颗橡树下发现的。
只要对松露稍有了解的人都知道，这两片被拿破仑三世划给巴黎的森林里不只是特拉瓦罗松露和亚马逊松露。20世纪50年代，自然历史博物馆馆长罗什·海姆在普莱-卡特兰餐厅的一棵橡树下发现了松露。早在7个世纪以前，也就是1370年的时候，贝里公爵的密使让·代普雷就从文森森林带回了松露，献给查理六世。我们可以说文森森林适合松露生长。更可靠的说法是，植物学家阿道夫·沙坦于1869年在巴黎西南郊区的默东高地上发现松露之后，紧接着便在文森森林寻到了松露。
通常，我们认为黑松露只生长在法国西南地区的佩里戈尔，白松露只生长在意大利西北部的皮埃蒙特大区。其实，松露遍布世界各地：中国、加利福尼亚、奥地利、英国、瑞士、波兰、澳大利亚、摩洛哥的阿特拉斯山脉。松露是一个大家族，至少有8种，各种松露的品质也不尽相同。黑冬松露（又叫“佩里戈尔松露”，但这种叫法欠妥）、普罗旺斯麝香松露（和前者属性挺接近的）、黑夏松露（餐厅多用这种松露，甚至过度使用）、灰松露、红棕松露（又叫“狗鼻子松露”，生长在法国南方靠近薰衣草或葡萄种植区，没什么价值）以及中国松露（很好看，香味消失得快）。由此可见，松露的属性千差万别。
气候变化促使法国的松露生长地北移。人们经常在位于东北部的香槟-阿登大区发现黑冬松露。黑冬松露曾生长在汝拉山脉海拔400米或者600米以下的地方。而在大仲马生活的年代，山峰上也能发现松露。
松露是法国各地的一道风景线，却不能随意采摘。
1836年，穆瓦尼耶先生起草了第一份《松露条约》，但从未公布。他把松露分成两类：一类是“佩里戈尔松露”，生长在夏朗德省、上维埃纳省、多尔多涅省、吉伦特省、科雷兹省和上加龙河省。另一类是“多菲内和普罗旺斯松露”，他认为这类和前一类的松露品质一样好，主要集中在伊泽尔省、阿尔代什省、德龙省、加尔省、埃罗省、上阿尔卑斯省、下阿尔卑斯省、塔尔纳省、沃克吕兹省、罗讷河口省、瓦尔省、洛泽尔省和西比利牛斯省、奥内斯外省、圣通日外省（跨滨海夏朗德省、德赛夫勒省、维埃纳省和旺代省）以及贝里省（跨谢尔省和安德尔省）。与《贝里公爵豪华时祷书》[9]相关的法兰西的贝里公爵对松露也兴趣浓厚，人们在他家中发现了松露的相关记载。
19世纪中叶，布皮尔家族在巴黎郊区的埃唐普附近培养松露，从中盈利。之后，松露生长地往北移动，从南到北经过伊夫林省南部的朗布依埃市、莫尔市和北部的盖维尔市、塞纳河谷市以及位于伊夫林省北边的塞纳-圣德尼斯省的维尔塔纳斯市。
20世纪80年代，巴黎八区的区长说他在自家花园的玫瑰花下发现了松露。他家位于塞纳-马恩省默伦市的乡下。
法国东部和北部的人都知道勃艮第松露（又叫“香槟省松露”）。该松露呈咖啡巧克力色，发出的榛子味道沁人心脾。默兹省松露的味道很浓，类似巴旦杏的味道，苦苦的，被称作“肠系膜松露”，人们会在瓦罐或调味汁里加入这种松露。
如今，享有“松露之王”美誉的黑冬松露身价飙升，每千克高达900欧。因为野生黑冬松露越来越稀少。而那些生长在喜马拉雅山、澳大利亚的塔斯马尼亚岛、美国的德克萨斯州、匈牙利、波兰、斯洛文尼亚、阿尔巴尼亚、土耳其或法国塞纳-圣德尼斯省的松露虽然便宜，但毕竟一分钱一分货。但总有一天，这些松露会入侵法国高档餐厅，其价格自然不言而喻了，毕竟有广告对它们进行了大肆宣扬。
注解：
[1] 法国中东部城市，历史相当悠久，城内保留了大量古罗马建筑。——译注
[2] 孔代家族为波旁家族旁系，孔代亲王所专享。——译注
[3] 即波破伦之妻约瑟芬。——译注
[4] 塔列朗为人圆滑机警、权变多作，有人认为他是“阴谋家、叛变者”，故有此说。——译注
[5] 莫城，隶属法兰西岛大区的塞纳-马恩省，距离首都巴黎不过40公里。——译注
