[6] 罗马内战发生在公元前88—前31年，标志着罗马共和国的解体和罗马帝制的全面建立。——译注
[7] 伊思妮（Isigny），法国乳业集团，主要生产牛奶、黄油和奶酪等奶制品。——译注
[8] 法国糕点大师加斯东·勒纽特（Gaston Len?tre）的妻子。——译注
[9] 《贝里公爵豪华时祷书》（Très Riches Heures）创作于1412—1416年，是一本中世纪的法国哥特式泥金装饰手抄本，内容为祈祷时所做祈祷的集合。该书由林堡兄弟为赞助人贝里公爵而作。——译注
V
马克·维拉（Veyrat［Marc］）
马克不管经历怎样的挫折，都会从哪儿跌倒从哪儿爬起来。最近，他在斜坡上极速滑雪的时候和别人相撞，到现在还绑着绷带呢。
他13岁半做过糕点师，20岁做过滑雪教练员，曾被4所酒店管理学院开除过。尽管如此，他还是被安纳西市赫赫有名的比兹酒店管理学院录取了。他曾用40亿旧法郎把滨湖韦里耶市20世纪20年代建的大别墅改造成了富丽堂皇的驿站庄园，因而最终身无分文。他经营约维拉农场位于高高的马尼戈山谷斜坡上，冲着阿拉维斯山底。几年之间，这个农场由盛转衰，甚至到了濒临破产的地步。几个关系不错的同行还在背后嘲笑他。那时，他常常戴一副太阳镜，头顶一只萨瓦波草帽，上面还贴着透明胶带。
他在法国一台《新闻晚8点》做完访谈后回到帕特里克·普瓦夫尔·达沃[1]家里，清算人在等着他，一番沟通交流后，被磨得都没脾气了。朋友们非常担心他，他自己却和没事儿人一样，反而胆子更大了，竟然用巨额贷款把自己家改造成一个特大号的、具有田园特色的高级餐馆，并在梅杰夫市开了第二家这样的餐馆，名叫“我父亲的农庄”。他对食品进行了艺术性的和革命性的创新，将各种香草与“分子美食”技术结合起来而备受推崇。这种烹饪方法也让20世纪的那些大厨们大吃一惊。
我第一次听说马克·维拉是在我们制作的《法国手册1984》出版前的几周。我们团队的两位成员对某个人的看法刚好相反，此前从没这样过，但我相信这两个人的眼光。这个有争议的人就是当时旧安纳西市艾丽丹酒店的年轻老板——马克·维拉。该市市长贝尔纳·阿夸耶都是他忠实的粉丝。马克非常热爱自己的事业，总是激情满满。他做的菜要么很好，要么很糟，完全是两个极端。他还很固执，有时会把顾客拒之门外。尽管如此，出自他手的美味佳肴还是会让顾客好了伤疤忘了疼，最终成为他忠实的回头客。
那天我心情很好，便去安纳西市找他。他给我的印象是，天资聪颖，只不过初出茅庐，还需历练。就是因为他太有激情了，所以看上去疯疯癫癫的。那次，《高米约美食指南》本想突破性地给他打25分……（满分20分。后来有人给他打了满分，那人不是我，因为我退休了。）
一开始他就获得《高米约美食指南》给他的15分和两顶厨师帽。这对一个新人来说，可谓成绩斐然。不过，他还是非常谦虚地从我们餐厅干起。他上菜很快。熏安纳西湖鳟鱼土豆千层糕和红点蛙鱼是他的经典菜品，口口相传。红点蛙鱼会搭配几片嫩嫩的胡萝卜或（加欧百里香英国奶油果泥的）樱桃酒粗粒冰激凌。大家都说：来这儿办宴会是最好的选择。
马克（他的朋友这么叫他）羽翼日益丰满。一天，他郑重其事地对我说：“我不想干厨师了，我要做酒店老板”。
之后，他就自己单干起来。1988年他获得第三顶厨师帽。第二年，又获得了第四顶厨师帽以及“年度最佳厨师”的称号。大厨应具备的素质他都有：丰富的想象力、完美的烘焙技术和灵敏的味觉。和名厨米歇尔·布拉斯一样，他喜欢在菜品里加入各种香草。因此，经常到马尼戈山上采摘。
马克对我的建议置若罔闻。尽管如此，我依然怀着对他的同情小心说道：“你可以把香草烹饪坚持下去。”如今，他仍谨记我的这个建议，也是唯一一次他听进去了。
因为他用的奶油独一无二，我给他第四顶厨师帽打了19.5分。这个分数领先于法国厨师大佬吉拉德、卢布松、格拉尔、罗瓦索……马克越来越擅长用香草创新烹饪品，沉溺其中。他背个包，穿着登山靴到儿时玩耍山上采摘各种草本，然后带回家，撒在各种菜品上，这样做总是能带给人全新的味道。
马克充分利用自己灵敏的味觉、丰富的想象力和精湛的烹饪技术做菜，往往是新菜品更能打动人。例如：竖着茴芹叶的欧芹汁蜗牛，搭配红萝卜奶油的鱼子酱冻肉，注入马鞭草、西红柿和小萝卜汁的安纳西湖江鳕肝脏。他做的红点蛙鱼是从欧洲最干净的河流中打捞上来的，没有人比他做的更精妙了：鱼的每一面蒸3分钟后，快速放到蝾螈炉中，浇上一层起泡的黄油，再加点捣碎的胡椒和小胡萝卜的秧苗，最后加点冷杉蜜。世上绝无第二人能做得这般美妙。
他在汤中加点水、猪油、烤焦的粉末、葛缕子和油酥点心的脆皮，用风轮菜和野生酸模制成的乳胶将略微熏制的龙虾涂白，并在各种稀奇古怪的混搭中放点香草：牛犊的胸腺和青蛙加水田芹和野生大蒜，羊奶配牛头，水田芹牛奶配烤鸽子（既没有加奶油也没有加黄油），酥脆的鸽子肉搭配甘甜的牛奶让人念念不忘，炸鸡配绿色的松树芽，碎巧克力配泉水薄荷（它和普通的薄荷完全不同）……各种各样的菜让人头晕眼花。马克的灵感和激情让人动容。他对菜谱的精细研究（他能背出来至少3000个菜名）和自身高超的烹饪技术，让菜品饱含儿时的情感、牲畜的味道和草本的香气。就餐的人就像置身于大自然一样，有一种幸福的感觉。
烹饪很少出艺术家（所以我不是很喜欢“烹饪”这个词）。马克是个例外，他不会绞尽脑汁得去迎合大众的口味，而是说服大众向他的独创菜品靠拢，感受其魅力。
啥事儿都能让他碰到。有人冷眼旁观或泼他冷水，试图消灭他的士气。尽管他心里很难受，仍会顽强抵抗，从原地爬起来，让你刮目相看。
我有段时间没去过安纳西了。2000年的时候我去找他，这个家伙比以前更疯狂了，制订了一份特别长的菜单给我看，稀奇古怪的新菜品让我大跌眼镜：鹅肝酸奶罐、没有面的意大利面、注入野生甘草汁的鹌鹑蛋、香豆海鳌虾意式汤团、加博福尔干酪和孔泰奶酪的“圣体饼”溶解在鸭子清汤中、带假壳的猪血香肠。他还备有吸管、注射器、氮气……他知道我对此不感兴趣，也知道自己说服不了我。当然，在滨湖韦里耶美丽的马克·维拉餐厅用餐，能让人放松，感受过去、现在和未来。（尤其是过去的感受更为强烈）。
因为身体原因，他关了在梅杰夫市经营得很好的餐厅，而后回到儿时的村庄，在马尼戈山上定居，把谷仓改造成未来派风格，邀请少数宾客共享“原生态”的美食盛宴。
之后，我就再没有他的消息了。最近听说这个疯子想在安纳西市做个“21世纪农民”。
注解：
[1] 帕特里克·普瓦夫尔·达沃（Patrick Poivre d’Arvo）简称为PPDA，法国一台的当家主播。——译注
W
阿尔萨斯酒馆（Winstub）
酒馆是法国阿尔萨斯人的第二个家，是没有农庄的农庄客栈。酒馆由老板娘负责掌勺，里面的人亲如兄弟。
目前，巴黎的老酒吧和里昂的小酒馆生意大不如以前，唯独阿尔萨斯酒馆经营如初，让人觉得依旧温暖。酒馆店面不大，人们吃的开心，喝的舒心，像一家人一样。整个法国都应该发展阿尔萨斯酒馆。
位于阿尔萨斯省的斯特拉斯堡和科尔马是法国仅有的两个没有英式杂货店或英式酒吧的城市，因为这里的年轻人对外来事物不感兴趣。他们下课后，或是晚上娱乐完，便结伴来酒馆寻找温暖，认识朋友，点一份阿尔萨斯奶油圆蛋糕。酒馆的餐盘花里胡哨的，墙体被烟熏的呈棕褐色，上面杂乱无章地贴着非主流海报。在这里，人们或打牌或聊天。（可惜啊，有些酒馆引入新的装饰风格，给人冷冰冰的感觉，人们终会怀念酒馆以往的模样的。）
老板的性格是酒馆的核心。老板让·梅森纳夫推门让顾客进来。门的上方悬有一个小灯笼。他跟我们说：“男人之间是兄弟情义，而女人却是永远的守护神，像妈妈一样坚守她小小的世界，还爱做阿尔萨斯的酸菜猪肘子”。我们不知道阿尔萨斯小酒馆何时兴起，有人说起源于中世纪。当时小酒馆肯定没有女人，只有男人。同行们围坐在一起，吃着家里自制的猪肉，桌上放着酒壶。可以确定的是，1870年普法战争的时候酒馆是存在的。获胜的普鲁士对自家的酒引以为傲，并没有太把被占领的阿尔萨斯酒当回事。他们只买散打的，而且觉得塔明娜、雪绒花混酿、雷司令和琼瑶浆都一个味儿。
面临失业的阿尔萨斯葡萄种植业者决定采取行动，重振当地酒在本地人心中的声誉。他们从科尔马开始北上，在阿梅尔斯克维、伊特斯维尔、利克威尔都开了葡萄酒交易所，又在斯特拉斯堡开了小酒铺，提供最好的散打葡萄酒和桶装葡萄酒。新产的葡萄酒盛在酒壶里，朋友聚会时会端上来供大家享用。越来越多的顾客光顾酒馆，他们不仅来此喝酒，也想吃点下酒菜。于是，轮到老板娘上场了，下厨房做饭。
每个老板娘都有各自的拿手菜，并规定哪天供应土豆蔬菜烧肉（又叫“穷人吃的饭”，其实里面啥都有：白葡萄酒腌制过的牛肉、羊肉、猪肉以及一大堆土豆薄片）、咸猪腿肉、面包香肠（香肠是油炸的）、洋葱培根薄饼、土豆香芹猪肩肉（猪肩肉是熏制的）、猪肝或牛肝肉丸以及各种做法的酸菜猪肉。
以前，酒馆都是葡萄种植业者自家人开的，服务简单，舒适度不高，用的食材也不新鲜，账单也都是精确计算过的。
后来，酒馆不都是自家人经营了，老板会雇服务员替代女儿的工作，而老板和老主顾的交情也变得商业化了。这当然也不是绝对的。顾客会直呼老板或老板娘的名字，老板则会邀请老主顾到酒馆一角的特定餐桌上共同进餐。顾客们和老板、边做饭边嘟囔的老板娘紧靠着坐在泛黄的椅子上分享鲱鱼罐或者猪嘴沙拉。这种并肩而坐的兄弟情谊让老板和职员、受过教育的人和商贩、退伍军人和赶时髦的年轻人之间没有了隔阂，大家其乐融融，感受着生活的美好。酒馆的氛围是独一无二的，和小餐馆或者酒吧的氛围截然不同。这里充满着生活气息，所以，年轻人喜欢来这儿寻找温暖。
酒馆的饭菜一般，手工自制的美味的阿尔萨斯猪肉也很少见了，所以，别被老板打的广告欺骗了。但他们还是会勉强改进菜品的。同等价位下，这儿的菜还是要比街区的大部分小餐厅要强。
每家酒馆都有自己的风格和老主顾，例如：伊冯娜酒馆（或斯布耶尔斯图威尔酒馆）、斯楚兹朋友酒馆和它位于伊尔河河边的精致露天座、文艺角酒馆、克鲁酒馆、斯曼斯特尔斯图威尔酒馆、斯托马斯·斯图贝尔酒馆、赞尔格洛克酒馆以及小市政府酒馆都深受欢迎。顾客会根据当天的心情选择酒馆，而且他们更关心的是酒馆的酒，当听说这家的雷司令没得卖了，便转身去别家讨酒喝。
在阿尔萨斯酒馆，你绝对看不到一丁点纵酒作乐的场景。客人们总是小心翼翼地端起酒杯喝酒，有人甚至一个小时都没喝完一瓶酒的四分之一。人们来这儿不是买醉的，而是来聊天的，讲讲昨天的事儿、吐槽今天的事儿、憧憬明天的事儿。
人们来这儿是倾听自己生活的。
Z
去他的吧！（Zut！）
去他的吧！名气太大也不好……
我曾去过世界顶级的餐厅，品尝过精致可口的菜肴，探索过出人意料的食材并与优秀的大厨相识，共度难以忘怀的时光。
其实我也喜欢糟糕的烹饪。
当然也不是真的很糟糕，能填饱肚子、无毒无害就好。英国前首相丘吉尔曾说过：“我只吃最好的”。我要求没那么高，只要吃得舒心就好。不仅仅是菜肴精致可口、独一无二的大餐厅能带给我这种感觉，有一些小餐馆也让我觉得舒服，想要再去一次。
在我寻觅美食的过程中，遇到一些餐馆，有些菜做得还不错，有些则差强人意。但我还想再去一次，因为，在这些餐馆就餐让我觉得很幸福。
让我觉得幸福的原因有很多，或许每个原因之间并没有太多联系：他家的奶油水果馅饼让人赏心悦目，比我家大厨的水平都要高；老板娘说的话让人心里暖烘烘的，老板也不会自认为是法国大厨埃斯科菲；老板的相貌和善；娇小的女服务员笑起来很美；公厕管理员常讲些有趣的段子；邻桌热情的食客总会加入我们的闲聊；老板养的狗或猫非常讨喜，小狗乖巧听话，猫咪还会在我的怀里打呼噜，等等……一贯追求完美让我觉得心累，反而是那些温暖人心的小事儿更能打动我。
