我实在不想这样说：在英国，好像什么东西都可以被当成食物来食用。由于蔬菜和大多数水果缺乏日照（除了多塞特郡、格罗斯特郡，还有被称作“英国花园”的东南地区，那里出产的苹果美味香甜），大量基础食物过于依赖工业化生产，如蛋类、奶类、奶油，产量都翻了一番，跟法国一样，还有黄油，总是有一股强烈的药味儿，让人闻着不舒服。如果碰上了在用水烹煮的蔬菜里加入了未充分发酵又不加盐的面包，或加了令人难以忍受的糕点，或着更甚，加了可怕的果胶，最好缄口不语，什么也别说了。
然而，要在英国找到美味佳肴也不是什么难事。
在关于水产的那一节，我们提到了柯切斯特市的扁型生蚝、海峡群岛[56]的龙虾、无与伦比的多佛比目鱼，当然，其中相当大一部分来自荷兰，还有肥美的大菱鲆（多宝鱼）、苏格兰三文鱼，质量上乘的野生三文鱼越来越少了，但人工饲养被制成熏鱼的熏鲱鱼和熏黑线鳕（一种上鲟鱼）以及约克郡的鳟鱼都很知名。
英国人非常喜食红肉[57]，他们的亚伯丁安格斯牛使他们拥有细嫩含脂的纯种食用牛肉肉卷，这种肉卷产量有限，但绝对是与瑞士西门塔尔牛肉和德国的巴伐利亚牛肉齐名的、全世界最美味的肉制品之一。而威尔士海滨牧场的小羊肉也与我们法国圣米歇尔山海湾的小羊肉一样鲜美，还有苏格兰的上等羊肉，艾尔斯伯里的鸭子细嫩而多汁。至于野味，英国拥有最丰富多样的猎物：狍子、黄鹿、野兔、山鸡、山鹬、野鸽、鹌鹑、松鸡，还有苏格兰独有的雷鸡。
在英国泽西岛坡地露天生长的优质泽西新马铃薯有着一种榛子和海藻的口感，因而是世界上绝无仅有的。如果说大型超市出售的鲜奶油一文不值，浓厚而松软的德文郡凝脂奶油却绝对非凡出众。与传言相反，英国人并不满足于生产斯提尔顿奶酪，它因不可复制的美味被冠以“奶酪之王”的称号，与陈年波尔图甜葡萄酒结合是理想婚宴的最佳闭幕词。工业生产的英国切达奶酪真不怎么样，但正宗的切达奶酪可是美味极了！若能搞到真货那是运气！哎，只有6家农场还在生产这种奶酪了。
您知道吗，英国人拥有400种不同的奶酪。他们喜欢吃奶酪，并且早就开始生产优质农家奶酪了，而我们对这些奶酪却一无所知。比方说约克郡的温斯利代干酪，那是一种加了香芹末、经过长时间精制而成的奶酪；带点咸味的威尔士卡尔菲利干酪、牛津蓝奶酪、雷姆斯盖特羊奶酪，还有令人想起我们法国芒斯特软奶酪的“臭主教”奶酪，其外皮刷有梨酒，特别香。我得跟您提个醒，哪天您若碰见正宗大不列颠传统奶酪的捍卫者查尔斯王储，要小心他跟聊这个话题，那会没完没了的。
我们对英国葡萄酒也全然不了解。不列颠葡萄酒问世时间虽然不长，但产量已经达到100万瓶，广泛分布在20多个伯爵领地。英国酒多为白葡萄酒：米勒·图高是原产于瑞士的白葡萄；白谢瓦尔则是一种法美杂交葡萄，还有德、意、法葡萄的杂交品种雷畅斯坦纳。所有这些品种在英国的气候条件下都显示出其早熟的优势。在那些需要放置5—10年才能熟化的最优良葡萄酒中，有肯特州的兰伯赫斯特修道院产的兰伯赫斯特、怀特岛上的阿吉斯通葡萄园产的阿吉斯通和萨塞克斯郡的迪切宁酒。这些优质白葡萄酒最主要的问题就是价格昂贵，但这是一个新潮流。
十几年前，当第一家敢于专门供应英国菜的巴黎餐馆在科雷贝尔·勒·贝尔提斯大街上开张时，一家伦敦知名报纸立即以开玩笑的口吻但无不嘲讽地宣称：“我们终于可以在巴黎吃到好饭了！”但遗憾的是，这个尝试维持了没几年工夫便告终了。还是把这些都交给法国人来做吧：新鲜香辛料吐司、加了波尔图甜葡萄酒的芹菜浓汤、鱼块薯条鞑靼酱（真正的新鲜鳕鱼加薯条）、烤安格斯牛腰肉、上品奶酪，还有面包黄油布丁，所有这些菜肴都值得拥有最好的待遇。
应该说，伦敦人对于恢复英国乡村传统而丰富的佳肴似乎还没有我们的热情高。
我不知道尊敬的议员们所钟爱的那家小盒子餐厅后来怎样了，但我记得在那里吃过清炖雪莉酒山鸡汤、加了麦芽威士忌的安布罗斯慕斯（一种小扁豆），还吃过英格兰西部城市什鲁斯伯里的小羊肉，这道菜配有加了黑茶藨子酒的伍斯特酱汁。这些菜差不多跟它们体面的食客一样尊贵。在多尔切斯特还是一座传统意义上真正的宫殿，还没有变得炫目、矫揉造作之前的几年当中，瑞士大厨安东·莫西曼领导下的小餐厅为人们提供了最好的“土生土长的”美味佳肴。在那里可以吃到来自伦敦周边一家属于酒店的农场的新鲜蔬菜、值得赞美的苏格兰野生三文鱼、酥皮带骨火腿、配有水果的诺福克郡烤小火鸡，当然还有很多其他“乡土”菜，比如一种涂黄油面包，我太太至今还对此念念不忘。
而如今，我只听说在“伦敦桥”地铁站附近有一家叫做曼琪的喜鹊的餐馆很不错，除此再没听说其他的了。我最近一次去那儿时，又一次去朝拜了永不知疲倦的斯特兰的辛普森餐厅。这间英国标志性餐厅自1848年开张至今，我猜想，它的蔬菜应该一直保持着一种上乘的淡味，它的大块苏格兰牛肉配约克郡布丁30年来也一直是由意大利籍服务生用小车小心翼翼推过来切片上桌的，付给服务生一张纸币作为答谢是很得体的。它始终如一、无可比拟的美味来自成功纠正多次烹制的壮举，获得成功的英国本着负责任的态度，对其最微不足道的习惯，也对其红肉一直实行严格的管理。
总之，在等待真正英国餐馆开张之前，人们只能指望在那些名声比较好的英国小酒馆里吃到这些菜肴了。
食人肉传统（Anthropophagie）
这是我亲身经历的一件事，不如意的是，那是一次间接经历。我是说我的胃从中起到了间隔作用。
我非常荣幸于一个完全被忘却的时代，在位于努美阿[58]南部20分钟路程的奇妙小岛松树岛[59]上认识了一位法军食人肉上校。他的名字我已经记不得了，但面容却深深刻印在我的脑海里。那张脸就像皱巴的干李子，头顶的乱发好像被拔起的狗牙根[60]扭成的擦地刷，镶嵌在两个半球中间，头发的颜色似猫尿，鼻子则像是压路机压制而成的。
那天晚上，我去了一个美丽沙滩。很难想象，巴黎公社之后，那里曾经有过一个容纳数千名政治犯的监狱，其中就有露易丝·米歇尔[61]和记者亨利·德·罗什福尔。我下榻在那里唯一的一家酒店。一个穿着土黄色旧上衣和有破洞T恤衫的男人正朝露天座走来，手里拿着一个喝空了的啤酒易拉罐。酒店老板招呼他：“嗳，上校，到这儿来！”
这位卡纳克族[62]人显然正缺“泡沫”[63]呢，他过来坐在了我们桌旁，并且迅速补上了他迟来没喝到的啤酒。他看上去是个颇具魅力的家伙，而且通晓国际时事。不久前，他接待过时任国防部长的皮埃尔·梅斯梅尔，后者是来发表在太平洋以远地区建立核威慑讲话的。上校话不多，连比划带说，用这句话欢迎了部长：“你的原子弹，你想把它放哪儿就放哪儿呗。”
我得说明白，这位充满魅力的老男孩儿曾经是松树岛的部落首领，借此，诗一般神奇的行政规定，使他成为具有法国军队上校地位但无正式职衔的人。他有一笔菲薄的补助金，作为补偿，每月他还可以得到两次来自努美阿货船带来的易拉罐啤酒。
我提议让他来做我的向导，就这样，他让我发现了发生在密林深处这片天堂里令人感到羞耻的往事，以及他的那些被植物吞噬了的单人囚室。在一次森林探险回来的路上，面对几个被快速喝干的易拉罐，他给我讲了一个有趣的童年故事。
长期以来，松树岛的居民一直将岛上的来访者当作他们的美食吃掉。直到大战爆发之前的第三共和国我们才确信，文明的恩惠已经使当地土著人的食人欲望得以平息。共和国在岛上设立了几个机构，并派驻了一支小宪兵队……实际上，用来煮人肉的铁锅大概到了1919年的某一天才被人们真正遗忘，那一年，随着一件神秘案件的发生，宪兵在岛上的工作得以结束，并设宴庆祝。我的新朋友本人并没有参加这次盛宴，但那以后不久，大概过了五六年时间，岛上来了一些想要发财的中国人。几个中国水手在半道上迷了路，等找到他们时，他们已经成为一顿非常亲和的盛宴上被仔细切好码好的盘中餐了。坐在餐桌尽头的男孩儿显然是个食人老手，他绝不会放过一丁点人肉碎渣，他爸爸夹给他几个细长肉块——现在我们知道那应该就是人的“肋排骨”。
爸爸对他说：“吃吧，儿子！这可是最好的肉！”
就连松树岛的荣誉首领法军上校也无不兴奋地向我证实说，中国水手的手指烤制后的确很好吃。
阿皮基乌斯[64]（Apicius）
阿皮基乌斯、阿切斯特亚图[65]、卢库鲁斯[66]、塔耶旺[67]、瓦岱勒、博维利耶尔……一个无名厨师开了餐馆，想要得到这些享有美誉的传奇名厨的庇护是合情合理的。而公众对于这些名厨几乎丝毫不了解，他们所享的美誉也完全由传奇说了算。
所幸，年轻厨师实际上并不想从那些人们怀念的已故厨师的手艺里学到什么……。我们来看瓦岱勒的情况，事情很快就会搞定，因为作为掌管孔代亲王膳食的仆人，他从来不带厨师帽，也从不碰一下锅把。相反，要是阿兰·桑德朗的话——这位大厨崇尚公元前4世纪的希腊美食和诗人，1968年来到展览路的阿切斯特图亚工作——便无法确定到底是他那撒了茴香粉的油煎狗肉，还是在盐卤里煮熟的海鳗，使得我急着要将读者们介绍到他那里去。
同样，让·皮埃尔·维加托在阿皮基乌斯招牌下做大厨时，住在蒙马特公墓附近，后来搬到了维利埃大道。现在，他落脚在一个妙不可言的地方：阿图瓦街。在那儿，让我高兴高兴吧，你一定得尽可能快跑，而且得暂时忘掉省钱的事。他没有冒然去做什么著名的罗马荤烩菜，而是让我美美地享受了他的大海鳌虾、松露汁猪蹄饼，还有美妙松脆的牛犊胸腺。他做得对极了！
感谢上帝我们不曾生活在古罗马！
20个世纪之后，阿皮基乌斯的名字仍然受到人们的崇拜，这是一个让人们对一切快乐之事都抱以希望的名字，而且，如果说有3个阿皮基乌斯，也无需准确知晓他们当中哪一个才是真的。好像是第二个，即马库斯·加维乌斯·阿皮基乌斯。他是一个对男孩子饶有兴趣的新贵，大约在公元前25年创建了一所烹饪学校，并撰写了大量烹饪著作（《烹饪十书》）。这些书为人们参考、借鉴长达几个世纪，虽然它们只被传播到了一小部分地区。
我绝不会允许自己朝他扔石头，“如果不去追求餐桌和床笫之欢，就不可能孕育出任何快乐。”一个说过这种话的人不可能一无是处。
然而，我想我的直觉会让我对一个喜欢火烈鸟和歌鸲舌头[68]、喜欢双峰驼后蹄跟、喜欢母猪乳房和重达4古斤[69]半的古怪火鱼的美食家产生怀疑，没有人能推脱说不知道火鱼越小才越好吃。
事实上，从那些得以流传至今的菜谱，我们能够得知，古罗马的菜肴就如一个凌乱不堪的闹市，在那里，为了引人注意，最稀罕和最昂贵的食材被过分装饰地杂烩在一起，而且人们最大限度地使用了香料。阿皮基乌斯食谱的译者贝尔纳·盖刚带给了我们一些实际操作特别困难的菜谱，比如“巧妙的杂烩”，真称得上是失物招领处的一个分部，这个杂烩菜里混杂有蜗牛、韭葱、鸡胗、小鸟肉肠、李子、小烤肠、掺了水的酒、油、佳乐姆调味料（用盐浸渍过的鲭鱼肠在阳光下分解而得），还有作为调料的生姜和小白菊（这种植物可以制成芳香的杀虫粉……），所有这些东西统统靠淀粉和在一起。我对另一道“阿皮基乌斯菜”也有偏好，里边有切成片的母猪乳房、鱼、斑鸠胸脯肉，还要加一些整只的莺雀，然后将所有这些食材放入锅里煮成酱汁，加上佳乐姆调料、葡萄干（？）酒、油和拉维纪草（其种子非常美味……）。放一小把淀粉进去，继续炖煮至熟，然后扔掉所有东西，只留下浓汁，加在面饼里食用。
在将这个开胃奶酪杂烩的菜谱交给您之前，我是不会离您而去的：将一条用盐腌过的鱼放进油里炸熟，去刺，把鱼肉与做熟的家禽脑、肝脏、水煮蛋和奶酪混在一起，然后淋上加了蜂蜜葡萄酒的酱汁，再加入胡椒、牛至、拉维纪草、小茴香籽、芸香，用蛋黄将所有食材拌在一起。一定要用文火炖煮，因为，这样的菜肴有谁会急着狼吞虎咽呢？
那些怪异疯狂的宴会让阿皮基乌斯损失了一亿古罗马小银币后，他终因消沉而服毒自杀。
现在，我已经把我所认为的古罗马烹饪的所有好处都说了，但不知道为什么，我的朋友让-弗朗索瓦·勒维尔对古罗马烹饪却表现出了一种宽容的态度。这实在离奇，因为这份宽容是他本来可能留给显然更为精细、更为文明的希腊烹饪的。但无论如何，我必须说实话，必须承认，撒有脆皮烤鳎、一种普罗旺斯鱼汤，还有萝卜炖鸭，这些菜都应归功于阿皮基乌斯，与其相距甚远的桑德朗就是受到其中萝卜炖鸭的启发，创造出了著名的“阿皮基乌斯薄片鸭”，这个菜要加工两次，最后再淋上一种加了蜂蜜和香料的酱汁。
食欲（Appétit）
路易十四与我之间的显著区别之一就是，他的胃口（经解剖确认的）是一般人的3倍那么大。
这个十足的大嘴饕餮、可怕的贪食者，总是不加取舍地将任何来到嘴边的东西统统吞下肚。仅10点晚餐未吃掉的食物就能装满整整8套餐具、100来个盘子。这些食物不仅可以填饱部分工作人员（在皇室服务的1500个男女）的肚皮，还可以供给一个市场的需要，那里是凡尔赛的有产者们购买食物的地方。
这是科吕什[70]说过的话：“上帝说，我对两类人做了划分：富人拥有食物，穷人拥有胃口。”而路易十四则二者兼有。
老实说吧，我自己有的时候也会既有食欲，也有胆量。我是一个理性的食者，我是绝对不可能把我所见的东西统统吞进肚子里的。稍后我还会说到这一点。
1965年的一个上午，我与密友亨利·高[71]按时来到坐落在圣-马克街维奥莱老爹家的里昂人餐馆吃午饭。这家餐馆的“特别白”羊蹄、粗盐煨小母鸡，甚至那里家庭式随意的服务方式令我们深深为之着迷。就在那儿，我们有了一个疯狂的想法。头一天晚上，为庆祝我们的《巴黎指南》印刷量达到2万册并推出新版，卢卡斯-卡尔东餐厅的主厨马尔斯·苏斯戴尔为我们提供了一顿令人叫绝的晚餐。那天我们一共20个男的，其中包括菲利普·布瓦尔[72]和居·贝多[73]，还有一位女性，就是喜剧演员索菲·杜米埃，她像王冠上的明珠一样光彩照人。媒体事先已经对这场晚宴作了报道，我们因此收到了各种各样的黄金地段的公开售价，但这些地段当时并不出售。
苏代尔是一位非常低调的大厨，他为我们准备了一顿别致的大餐，菜品、甜点多达18种：热腾腾的波尔多传统菜：小香肠炖牡蛎、伊朗白鲸鱼子酱、陶锅肥鹅肝、奶油山鸡肉泥、虾酱白斑鱼泥、榛子炖小羊肉、鸡冠鸡腰千层酥、骨髓刺菜蓟。吃完莳萝烈性甜酒冰糕，还有龙虾冻、配有胡椒盐酱汁的小野猪肉炸丸子、酒精火烧山鹬、橙瓣拌莴笋心、珂蜜丝香梨——好像自那以后我再没吃过，还有布里奶酪和埃普瓦斯奶酪、火焰甜桃、美味香草冰激凌，最后是英式小菜—外裹熏猪肉的禽肝馅西梅。
一瓶1900年的凯歌香槟、一瓶顶级勃艮第科通理查曼干白葡萄酒、一瓶蒙哈谢园的蒙哈谢葡萄酒、一瓶沃尔奈公爵园的红酒、一瓶贝日园尚蓓坦酒，再加一瓶罗曼尼·康蒂拉塔希园干红葡萄酒，所有这些名酒更为上述高雅的菜肴铺垫了一条奢华之路。
直到第二天中午12点，我们才觉得稍微有点饿了，于是来到里昂人餐馆，享用完爽口的沙拉，再来一杯咖啡。
我们把头一天晚上豪吃的情况说给维奥莱老爹听。他说：“让我帮你们解决吧。”5分钟后，他将一点里昂干红肠、肥猪肉和一些绊了大蒜的生菜放在了我们桌上，然后是肥美的海鳟鱼，下面衬有绿色菠菜（巴黎最好的菠菜，在煮果酱的大锅里煮熟；那锅是铜质的，且没有镀锡），使鳟鱼的玫红色更显鲜艳。维奥莱老爹就这样做了一笔生意，而我们，此刻正在与一只用葡萄叶装饰的鲜嫩小山鹑进行着温柔的“对话”，小山鹑用文火整整炖了2个小时，又用一薄片猪肥膘覆盖着煸过。我们诚心诚意地刚把小山鹑一下子吃了个精光，面前又摆上了一盘清淡若花边般的雪花球鸡蛋，于是我们忙活起来，无论如何不再想吃晚饭了。
《小罗贝尔》词典里解释说，“食欲”就是想吃饭的欲望。食欲当然是这个意思。但这个解释未免太过简单。为什么在经历过那样一顿饕餮晚餐后，我们还能找回足以再次拿起刀叉的力量？这个问题在我脑海里徘徊了很长时间，直到有一天，我终于搞明白了。当我们对食物的需求得到满足，人就会出现一种第二愉悦状态，这时，想吃的欲望被一种新的食欲所延长，借用亚里士多德的说法，这种新食欲就是“惬意”。这种状况比较罕见。从健康的角度来说，幸亏如此！但这种状况与贪食没有任何关系。不过，在崇尚大食量的西西里岛，为祭拜克罗托那的米隆[74]专门修建了一座庙宇，因为他一天能吃掉20斤各种肉食，喝掉8升葡萄酒。
舌尖上的欺诈（Arnaques）
“禁止欺诈”管理局的稽查人员让人打开位于林荫大道上一家知名度很高的体面餐厅的冰箱，里边的猪肋条肉已经腐烂，猪肘子也快变质了，小珠鸡已布满绿色的霉点，鱼肉发粘，牛肉末的质量也靠不住。做晚饭，大厨坐到餐桌旁，他命令雇员不允许扔掉任何东西，并让他们把肉在热水和醋里过一遍。在维特[75]的一家大饭店，主厨每天早上收到2公斤黄油、1升鲜奶油，这些用于烹制800位食客的餐食，面粉不计在内。
在蒙帕纳斯大道上的一家餐馆——我有位厨师朋友已经在此处工作了一阵子——那里炸薯条的油里混有动物脂肪。这种油很难消化，却很常见，因此得了一个行业黑话的名称，即众所周知的“白膘渣”。
您知道塞纳河右岸这家大餐馆厨房班每天上午首先要做的工作是什么吗？就是炸出一天所需的薯条，调制10升加面粉的“荷兰调味汁[76]”，把那些重5公斤的盒装胡萝卜丝打开，再把盆底已经烤成焦黄色的酱汁加热，这种酱汁可以满足从年初到年底的各种用途。
哎！这些人可真够诚实善良！
度假途中那些给人好感的小酒馆、外省那些门脸体面漂亮的旅馆、大富豪和由他掌管的一群旅店老板、使用蜡烛和羊皮纸的食堂、令人起疑的豪华大酒店、热情的廉价小酒馆、高速路旁的饭厅、海滩上时髦的小餐棚……到处藏匿的都是劣质餐馆。这些餐馆的外观和模式形形色色，且各自打着不同的旗号，有些只能勉强维持，有些居然生意兴隆。
菜单从不固定，劣等厨师丰富的想象力使他们不断有鬼点子生出，恰如好厨师活跃的创造力能令他们不断推出好菜肴一样，这些都是他们的经营手腕。
在“禁止欺诈”管理局的赞助下，知名电视节目《90分钟》组织了一项以“不良食物与食品欺诈”为题的调查。该项调查的结果应该令不止一位电视观众毛骨悚然。记者用摄像机偷拍下的一系列真实场面令人恐怖、让人恶心到从此再也不愿踏入披萨店的门槛儿，比如位于荣耀的香榭丽舍大街上的那家，那是一家有着体面门脸的餐厅，但背后掩藏的却是污秽不堪的厨房，蟑螂处处可见，贮存箱里盛满了腐败的油脂，鸡肉和薯条是冷冻后再解冻的，而储存食材的冰箱竟然未接电源，融化了的奶酪里蠕动着白色的蛆虫。
出了餐馆，到处是现用刀切割的土耳其烤肉（Kebab），这些肉或是经过再次冷冻的，或者，比如在罗纳河口省的一家快餐店，在满是污垢的冷藏间里，真空包装的肉早已过期，下水更是直接扔在地上。
而在法国加尔省的洛克莫尔市，居然连超市都在出售已经变质的肉，而且还有2.5吨的库存待售。在那里，将未出售的某些名牌产品重新打包是司空见惯的事情，就是说，他们将过期肉从旧包装盒里取出，再装进一个新盒子，打上新日期再售。
您在下文会看到一个大肉店的屠夫如何切割腐败的肉，比如说，将一块牛肋条肉切割成漂亮的、只带有少量肥肉的排骨肉（顾客喜欢，因为少食肥肉有利于健康呀！），再将其余完全变黑、令人恶心的部分做成北非式烤煎辣味小香肠，这些小香肠靠着番茄汁和香料又呈现为令人胃口大开的颜色。我丝毫无法忘记泛着灰绿色的牛舌，在水里浸泡三天后，经重新整形，然后准备“款待”另一家超市的顾客。
还有一件值得大声“喝彩”的事情是，在马赛的一个馅饼制作车间，那是一间类似堆放杂物的仓库，脏得令人作呕，馅饼就在那里加工，然后拿到南方的大海滩去卖。被马赛老港津津乐道的坑骗游客的事情，还有加了5倍水的普罗旺斯鱼汤和用铁锈冒充煮熟后的螯虾的红色，食客们若对此抱以怀疑倒是有好处的。当然，价格肯定会非常吸引他们，每位只要12欧。一份质量可靠的普罗旺斯鱼汤正常的价格一般不低于40欧，如果只算鱼，每份汤的成本价也要15—20欧呢。
公众的不知情和盲从是这些卑鄙家伙得以产生的原因，除此别无其他。哎！一桩明显的舞弊或一个可能遭到“禁止欺诈”管理局处罚的诈骗事件，只要人家有理由，即便理由不充足，就只能算作常见的、不足大惊小怪的欺骗而已。而更危险的是，将原因归咎于利润的驱使和职业道德的缺乏。如果说有些人确实是由于主观上的不道德而作弊，大多数人则是因为不具备足够的专业知识和技能、贪财、愚蠢、例行陈规、缺乏卫生意识，或是因为先天的懒惰。我的工作环境让我知道不少低劣餐馆。直到今天，这些餐馆还是不能消除我对真正美食的念想，对此我感到惊讶。我倒是活着从他们的餐馆里出来了，但我认为，这改变不了你的怀疑，你不再可能去充当他们的顾客。
饮食业的一个普遍做法就是使用劣质油脂。有些人选择黄油、食用油和奶油时只看价格。酱汁或汤料的脱脂是美味佳肴的重要环节，但这个环节却往往被彻底忽略掉了。这样一来，烹制牛排用过的黄油就只能扔掉，下次再换上一块新的。炸薯条也一样，薯条出锅后应该用一块布将油吸掉，或者至少应该仔细将油沥净。
然而，有多少家餐馆需要外购预加工或冷冻薯条，又有多少家餐馆还在自己动手将几公斤事先用大量水清洗净、以免其淀粉变质的土豆切成条，有些餐馆更过分，干脆将土豆浸泡在水里，有时候甚至一连泡几天。他们根本没想过装备一个温度计，以便监测炸薯条的油温，而是由任油温高到冒烟（油冒烟时，薯条才能呈金黄色）或出现气泡，那是非常危险的！有些餐馆会将薯条先后放入油锅达4、5次（有人甚至跟我说，薯条回锅达8次之多也是有的），甚至完全没有规矩，随时将薯条捞出来或重新放入油锅内。
结果是非常可怕的。油炸土豆球[77]就更吓人了，简直是卓越的陷阱！土豆球过大时，里面的面糊肯定不熟，因为土豆球只是在不够热的温油里稍稍过了那么一下。还有，谁敢想象炸锅里的油有多少是从擦油污的海绵里挤进去的呢！
我们继续说油脂，来看看沙司[78]的情况吧。诡计多的人可能将这些成分复杂的可怕沙司用于任何菜肴，这简直是餐饮业的耻辱。真正的沙司是一种纯粹、高浓缩的东西，而且，禽肉沙司是用于调制禽类的，牛肉沙司用于调制牛肉，等等，与那种长达数天在钢琴后的角落里用文火煨炖的混合物没有任何关系。那种做法就算最多也就是一只大炖肉锅，里面永远装得满满的，锅里总是或多或少加了香料、佐料和酒精，或者用新鲜奶油点缀过，可以用到随便什么菜里。这就是在那些大型美式连锁酒店和其他号称美食餐馆所推行的著名“国际烹饪”体系。
而作调料用的沙司可以说是一个极其贪婪的“贪食者”，真正的肉汤培养基，这种酱汁就好像面包师用于收集面包头、剩牛角面包、各种碎屑和没有卖掉的糕点的“布丁盒子”，成了处理任何一种沙司的万能办法了：没吃完的胡椒里脊肉汁和吃剩的番茄加髓骨炖小牛腿肉浓汁，当然，还有顾客喝剩的酒。要是把这种可怕的混合物在暴风雨中放一夜，到了早上，就应该已经变质了。没问题，一点凉水和一份速成汤就把一切都搞定了。
面粉从来没有致人死亡过，但是，难道因此就可以将过多的面粉放入白沙司吗？正宗的白沙司完全是另一回事：2/3的奶油和1/3的牛奶，是最清淡的酱汁。要想让酱汁浓厚，需要有技巧，但不能用面粉。当然，没有熟透的面粉可以有效地抑制油脂，阻止胃液的分泌。这也恰是“黏性”酱汁、做得不好的黄油炒面佐料和没熟透的糕点会导致胃痛的原因。
蹩脚厨师的保护神名叫“各就各位”，所有能够事先准备的东西都可以使他们加快服务速度，并因此为更多的顾客提供服务。西红柿在冰箱放了一周，生菜是早上就已经洗过的，醋也已经放了两天，所有这一切当然只能使晚餐的生菜变得令人沮丧、难以忍受。
同样可怕的还有在顾客眼皮底下将酒洒在食物上点燃。狼鱼、螯虾、水果煎饼等菜肴常常用到这种令人厌恶的习惯做法。这个操作应该在菜品将要端出厨房时背着顾客完成，不应该搞成这么怪诞的一幕。在那些名不副实的餐馆，司厨长们还在胡椒牛柳中使用棕色酱汁，这种酱汁的制作本来非常复杂，但他们用了劣等酒精，这也是烹饪的一种弄虚作假。
我记得在法国东南部老港口安提布曾经非常惊讶地看到，司厨长为了获得足够亮度的火焰，而在他家餐馆“自产”的白兰地酒瓶里加了一点酒精。幸运的是，在蓝色海岸，这种“圣女贞德”式“火刑”已经不流行了。
您当然记得皮埃尔·佩雷那首歌《烈性劣酒》。唉，多亏朋友的一位厨师私下帮忙，我才知道了一家客栈的秘密。这家客栈位于巴黎郊区，老板时刻小心翼翼，以免被抓个正着（的确不容易，在一家这样的餐馆管理食材的供给，人家来不来只是个时间问题），他总是在巴黎郊区的汉吉斯批发市场买低价肉，这些肉会在冰箱里储存多天，因为他不能在当周就把肉全卖完。到了周末，这个胆大的人把他的肉从冰箱取出来，在上面撒满黑胡椒或绿胡椒，然后制作成堂而皇之的“炭火烤肉”。
“您家的肉比巴黎的好吃多了！”食客们欢呼着。他如果继续这么干，就太缺德了。
还是在这家客栈（不用担心什么，客栈已经易主了），动物的腰子总是冷冻后解冻，然后再冷冻，并且他们丝毫不认为有什么不妥。老板也算不上是骗子，只是无能而已，这种情况太多见了。无论如何，如果大家都知道“禁止欺诈”管理局拥有1000个稽查人员，被他们检查的部门却有30万家的话，不管人们的愿望多么好，也还会眼看下面这些做法照旧下去，直到永远：继续用普通红酒做尚蓓坦红葡萄酒炖鸡，用普通白葡萄酒、油炸牛肉片和火鸡做香槟沙司，用在烤箱里熏黑了的喇叭菌或室内栽培蘑菇和冒充小母鸡的鸡肉、或经过腌泡冒充“野味”的马肉做佩里格沙司和块菰煎蛋。这些都是最常见的事情。
最为严重的，是当一家餐馆经营者被“禁止欺诈”管理局所制裁，即使餐馆已经不得不关闭了，食客却往往一无所知；而在美国，停业餐馆的名字是要在媒体曝光的。
说到健康，最令人感到恐怖的欺诈是涉及鱼类、贝壳类和甲壳类动物的。鳕鱼从被捕入网到被端上客人的餐桌，可能会在冰中存放长达好几周。那些低劣的餐馆多采取大量使用酱汁和调味芳香植物，或用酒精火烧，或将肉切成片，或用模具烤制等办法来掩盖鱼的不够新鲜。不过他们有时也会上批发商或鱼贩子的当：福尔马林溶液、蜗牛的黏液、用狗牙根刷刷过再用猛水冲洗，这些做法甚至能让古代的尸体看上去像活的一样。
除非你非常熟悉，否则，尽量不要去那些不受任何影响一直有鱼卖的餐馆，要知道，有时候因为暴风雨鱼市是不开的；也不要去周一卖鱼的餐馆，他们的鱼一定是上周五买来的。还要当心那些菜单不随季节变化，永远都卖同样的鱼的餐馆。除了那些“有信誉”的餐馆，我始终对在菜里使用酸模[79]或茴香酒、过于精妙的酱汁、酒精燃烧、香槟螯虾或热月[80]螯虾，还有用模具烤海鲜的做法持怀疑态度。各种手段举不胜举，我就不在这里一一列清单了。
最常见的做法有：低价购进濒死的甲壳类海产（蒙马特街附近有一家餐馆，30多年间里曾以其赫赫有名的龙虾获得巨大成功，但应该从未得到过一位真正的海产专家的认可）和剥了壳通常已加过防腐剂的死扇贝，以庸鲽冒充大菱鲆，以斑点狼鲈冒充纯种狼鲈；将鲻鱼的头压扁，就说是红鮋了。
现在来说说肉类。
每一位厨师都知道，最好的牛里脊只有四五公斤重那么一块，还得从重达近1吨的健硕的牛肉上才取得到。如果你买1公斤里脊肉少花了几个欧，那你买到的一定是小奶牛的里脊，肉的味道就完全不是一码事了，但菜单上却可以堂而皇之写上“牛里脊”，而且问心无愧。要说牛里脊，我最喜爱的部位，要扔掉的东西最多：如果正常剔除不能用的杂碎肉、筋和脂肪，一块肉的损失率能达到45％。如果大厨很“节制”，那这些东西就只好进入顾客的餐碟了，顾客还得承认餐馆的仁慈，因为这里的牛里脊比其他餐馆便宜。还有冷冻牛前臀肉，如果用牛大腿内侧肉或腿肉代替臀肉，那当然要便宜多了，但这样一来，这道菜就完全是另一回事了。
真正的、美味的小羊腿内侧肉排是玫瑰色的，且带肋骨，而餐馆给您端上来的肉十有九次都受人指摘，因为基本上全是骨头，而且味道很重。价钱的差距并不是多大，但毕竟一生丁[81]就是一生丁。
看到了吧，在不至于使顾客生病的前提下，在饭菜的质量上做手脚是完全有可能的。但是，这些小把戏有时候也会招致其他后果。有用肥子鸡替代公鸡烹制葡萄酒炖鸡的，甚至在勃艮第就有。那里一般公鸡需炖3个小时，而子鸡只炖30分钟，鸡嗉子里的面粉还是生的。至于酒，这么短的时间根本不够醒酒，也不足以去掉酒的酸味。
我们姑且假定，当然只能是假定，子鸡都是新鲜的。虽然听上去不可思议，子鸡的确非常不耐放，很多餐馆都不知道这一点。遇上雷雨天，他们本以为应该新鲜的鸡肉往往早已变质……说到这一点，有人曾教了我一个办法，能够使不新鲜的肉和颜色过于发白的香肠肉显得好看——用人人熟知的一种食品工业清洁剂把肉涂刷一下就行了。
没有什么比熟肉酱更利于微生物繁殖了。如果您对您用餐的餐馆不大熟悉的话，就一定要像小心鼠疫那样谨防那些看上去诱人的大陶罐，那里面正装满了这种好吃的肉酱。
我不想倒您的胃口，所以不再就下面的事情细说了：所谓的特色肉冻，主厨一周只做两次新的（因为40个小时之后，有时候时间还会短一点，它就会变成漂亮的汤汁培养基）；肥鹅肝虽经杀菌处理，但没有卖掉的会被再次加热；腌酸菜可以被加热10次，早就发酵了；被顾客吃剩在甜食上的致命奶油；工业巧克力奶油，可以吃，新鲜的时候甚至也还好吃，但放得久一点就不好消化了；还有所谓的特色蛋糕，里面的所谓魔幻樱桃酒是一种可怕的樱桃核的萃取物，其中的扁桃仁粉也是假的，主要成分其实是杏仁。而加了杏仁酒和发酵糖浆的工业奶油却需要假扁桃仁粉。因此，两者还会为争夺这样东西相互竞争。
不过，我还得跟您唠叨一下老鼠的事儿。
这是一个所有那些三四十年前在知名餐馆学习过、最优秀的厨师（想象一下其余的厨师吧）都乐得用玩笑的口吻、带着温柔怀念去回忆的、令人愉快的话题。
在爱德华·尼农[82]创办的享有盛誉的拉鲁餐厅（Larue，1954年关闭），常客中就有普斯特。因为餐馆没有厕所，员工们就在灶台旁边的煤堆上方便。即便是白天，厨房里的老鼠也成群结队，自由往来。我非常熟悉这些巴黎中央菜市场时期[83]最著名的餐馆（白天开门、夜间开门的都有）中的一家，这家餐馆的老鼠也是最有名的，它们无处不在：卡在卫生间排水管存水弯里的、掉在忘记加盖的榨油锅里的、最绝的是，它们有时候还会从正享用晚餐的顾客两腿中间飞驰而过。
皮埃尔·特鲁瓦格罗清楚地记得马西姆餐厅捉老鼠的事，可把那些厨房学徒乐坏了。一天晚上，当贵妇人和大人物们正在餐厅里一边毫无胃口地细嚼慢咽着精致的饭菜，一边摆弄着他们的钻石珠宝时，有人在通往厨房栅门的筛网上看到一个奇怪的嘴突了出来，那是一只硕鼠，它正在开心地观看眼前的景象。只见司厨长将手头的毛巾一甩，老鼠被撵走了。
我们的一期节目在欧洲一台播出时，我斗胆未将皇家大街上那家显赫餐厅的名字屏蔽掉，两天后，便接到餐厅老板路易·沃达布勒的电话，他的语气显然带着不悦，说：“这是不可能的，我请您尽快更正。”
到了第二个星期，我将该餐馆否认有老鼠一事告知了听众，并说：“我们的朋友特鲁瓦格罗有可能搞错了，那可能是一只水獭。”
时代毕竟在变迁……今天，大餐馆的老板们让顾客参观他们整洁的厨房（米歇尔·特鲁瓦格罗的厨房简直成了朝圣之地），顾客拍的照片又被用在了一些奢侈刊物上。无论令人喜爱的电影《料理鼠王》为老鼠做的广告有多么好，老鼠都成了不受“三星”餐馆和“四星”厨师欢迎的东西。但是，接下来的事情，请放心，我上面匆匆一掠的那些小餐馆的欺诈行为依然持续。谢谢。
香料（Ar?mes）
一位要求我不透露姓名的餐饮业朋友问我：“那么，您觉得这些菜怎么样？”这时，我刚刚咽下最后一口香料蜜糖冰淇淋，享用完了我的一餐饭。这顿饭由一碗螯虾汤拉开序幕，接下来出场的是带壳鸡蛋配鱼子酱以及热兔肉卷配松露和肥鹅肝。我说，都还不错。
但我察觉这问话背后好像隐藏着什么。他又说：“我为您准备了一个惊喜。”虽然我有所戒备，也没有发觉有什么异常。他带着一丝浅笑说：“跟我来，我给您看点东西……”
不一会儿，我们来到他的办公室，一扇玻璃窗将办公室与厨房隔开。他掏出钥匙，打开了一个迷你吧台，从中取出一些贴有标签的玻璃瓶放在台上。我欠下身，看清上面依次标着：“龙虾”、“鱼子酱”、“黑松露”、“肥鹅肝”、“野兔”、“香料面包”……
不用解释，我都明白了。“我还有很多玻璃瓶。”他认为还是都跟我说详细了好，于是拿过那些瓶子说：“瞧，这是牛肝菌，这是海胆。那边的瓶子里装着的是羔羊后腿，而那个则是黄油。”我的这位朋友，跟无数其他厨师一样，并不喜欢张扬，但此刻，他却正置身在令整个餐饮界为之震动的一场革命当中。这场革命俨然是一场战争，当然胜券已经在握。接着，他递给我一个名为《芳香味道》的册子，我立即被它吸引，埋头读了起来。
我数了一下，一共有134种香精，从蟹、龙虾、扇贝、白松露到摩卡咖啡、欧洲草莓、波旁香草和芒果，还有芦笋、香桃木、紫罗兰、姜和杏仁巧克力。
千万不要跟我的朋友提“化学”二字。他一定会阴沉着脸告诉你，这些精华、精油或固态油都是纯天然的。这话常在化妆品店听到。这倒是真的，虽然这种话可能让您不舒服，我也一样。
从事过化妆品业的人一定比谁都清楚，浓缩自然香料为烹饪带来了无限可能。说点题外话，几年前，出于好奇，我曾组织过一场友谊赛。这场较量在十来个为名牌香水工作的著名“鼻子”和十来个葡萄酒专家、品酒师间之间展开。我要求他们蒙眼品尝不同的酒，看谁分辨出的芳香品种最多。结果，那些“鼻子”们虽对酒了解不深，却大比分获胜。我讲这个故事，是想告诉您，千万不要将这些“鼻子”与不光彩的“化学家”和转卖未付款商品的骗子相提并论。有个叫莫里斯·莫兰（Mauris Maurin）的人，专为爱玛仕设计香型，与加斯东·勒诺特[84]也有过合作，堪称精油艺术家。由于深谙各种味道，他设计出了最出人意料的菜肴搭配，比如在草莓沙拉里淋上用水果蜜糖调成的玫瑰精华；用加了卡他夫没药的肉汁配烤大菱鲆；用没药或蘑菇配龙虾，因为蘑菇与甲壳类海产最搭调；再就是用带有杏香味的中国桂花搭配鸭肉。这些带点神秘色彩的做法对精准度要求很高，因为有些东西多加几滴就可能导致味道的重大失误。
一年到头不分季节，每时每刻，就在手边，永远都有这些长颈小瓶，它们占不了多少空间，而且至少可以保存两年。瓶中所装的鱼味、肉味、果蔬味、辛香味或植物香料味的香精与真实食材的味道完全一样，是多少代厨师梦寐以求的东西。
更有甚者，在创造这些“智慧香料”（原文如此）的人当中，有一位甚至自认为可以造出能够刺激大脑并能“放松精神、激发欲望”的食用香。那么，是否会有朝一日也有致人变傻的食用香？邮政速递公司可以快速将米歇尔·布拉或马克·维拉所想要的芳香植物送达他们那里，为什么他们还一定要翻山越岭、挖地三尺地寻找所谓的“魔法草”呢？如果家庭主妇只需加一滴食用香精就能给肉汤或酱汁提味，或用它们烹制肉鱼，制作冰淇淋和水果沙拉，她们为什么还会感到不安呢？
这些香精也确实不便宜，并且由于使用的人缺乏经验，它们必然会造出些没法吃的东西来。再就是那些不严谨的厨师们，香精的使用就只能看运气了！将一滴优质松露香精淋在没什么味道的夏季松露[85]上，或是将两滴欧洲草莓香精滴在加了香草香精的冰淇淋上，不会有人看到，也不会有人知道！就是说，成千上万的人习惯于去适应，事情如果太方便了，也就必然会变得跟速冻食品一样司空见惯。对于这种“速冻食品”，所有自重的厨师或餐馆老板都会发誓诅咒说：“这东西，不，绝不！”接下来的事情么，您很清楚……
比起那艘漂荡在圣特罗佩港巨大蹩脚的船，我肯定更喜欢帆船和老式操帆装置。但我们能抗争吗？
可以？那就让我们起来抗争吧！让我们追随弗雷迪·吉拉德去抗争，他在洛桑附近的克里西耶餐厅掌勺了20年，那是欧洲最完美的餐馆之一。我无不为自己能成为让众人了解这家餐馆的第一人而骄傲。在《世界报》对让·克劳德·里博的一次访谈中，这位举世无双、被人认为厨艺远比话语细腻的大厨莽撞地说：“对有些家伙来说，现代化就是把他们的厨房变成了实验室……他们还是会固执地使用添加剂、食用色素、香味剂，但他们对这些东西所涉及的新技术工艺和它们与时尚的关系并不清楚。在有些情况下，某一产品本身隐而不现、或被研碎、或解体、或与香料重组成了另一种东西。农副产品加工业刺激了这种伪现代化的发展，强有力地将其产品推向市场……化学对饮食业的扰乱并非新鲜事。伟大的化学家马赛兰·贝特罗早在19世纪末就断言，工业迟早会用药丸来喂养人类。他希望未来世界是一个‘没有麦田和葡萄树覆盖、也没有放养牲畜牧场的世界’。虽然不过是改头换面的乌托邦，但这一想法却深受‘我们生活在一个全球大变革时代’思想的鼓舞。”
