在大战前夕，巴黎的名流们纷纷涌到十四区一家餐馆（上世纪60年代以后，乔琪特·德卡（Georgette Descarts）就是在这里开设了她具有传奇色彩的卢·朗代斯［Lous Landès］），餐馆有20多张餐桌，大厨是一位热情、脸色通红的高个子小伙儿，嘴里总有一些小道消息来取悦食客。此人就是一些人认为是骗子、另一些人则认为是先知的于勒·曼卡夫，他自诩“未来主义烹饪大师”。
曼卡夫在其《未来主义美食宣言》中宣称：“几个世纪以来，人类在填饱肚子这件事上与其他动物没什么两样，他们还不曾“吃过饭”。在所有艺术当中，唯有烹饪艺术还停滞在原始兽性状态。而未来主义振开自由的翅膀越过世界，降落于现实生活的舞台。厨师、厨房学徒们，你们这些无耻的冒险者，你们身上的白色制服将成为你们的裹尸布。我们定会将我们这阳光投射进你们厨房的洞穴当中，驱散黑暗。我们还将打翻你们的餐柜，捣毁你们的灶台，并将你们的面团和恶臭的长颈瓶统统扔进污水沟。”
曼卡夫对传统烹饪缺乏食材之间的搭配给予了抨击。这种批评并非无中生有，而实际上是赋予了未来主义烹饪一项使命，那就是“使目前因某种不正常的谨慎处于分离状态的食物和液体彼此趋近融合，让这种融合带给味蕾从未有过的感觉。”在哀叹食品卫生规定过于局限的同时，曼卡夫想到借助现代化学的进步：“允许使用所有已被认知的香料：玫瑰、玲花、丁香、马鞭草以及它们的混合物。有了化学，我们将捣毁这座烹饪香料的巴士底狱！”
将覆盆子糖浆土豆泥，加了香精、撒了鱼骨粉的尚蒂伊奶油鳎鱼，或者配了醋栗冻烤马鲛鱼混合肉末的朗姆酒牛柳，又或者加了鼻烟的假脊肉端上顾客的餐桌后，勇敢的曼卡夫重返“前线”，在那里，他将接受古洛将军参谋部对其“葡萄酒奶酪泥”的庆贺。
几天之后，正值索姆河战役[86]，一颗炮弹无情地宣告未来主义烹饪及其信奉者的失败。
烹饪与艺术（Art）
当我得知在德国卡塞尔举办的当代艺术文献展曾经邀请费兰·安德里亚这位西班牙前卫美食主要人物，并正式承认他所创造的菜品为“名副其实的艺术品”，以及我们这位伟大的加泰罗尼亚人已经“将食物转变成了画作”时，我明白，生米已经煮成熟饭，一切都完了。
烹饪是艺术吗？关于这个问题的争论跟这个世界一样古老。但在回答之前，首先要搞清楚，艺术，究竟是什么。
在我看来，art[87]是一个最令人震惊的骗局，因为任何东西都可以破冠以这个充满魅力的字眼。就连词典也没能给这个词一个确切的定义。您在词典里可以同时得到这些解释：1.art是人类所创造的审美理想的表达；2.art是一个国家在某一时期的艺术作品的总和；3.art是一项职业活动或其他活动的技术和规定的总和，比如：用假诱饵钓鱼的技巧；4.art是一种做事的天赋、习惯和方式。
换句话说，art就是一个留给每个人自由支配和任意表达自己的空间。达芬奇用绘画表现了艺术，武术世界冠军则展示了功夫的艺术，《天鹅湖》呈现的是舞蹈艺术，清洁用的小扫帚表现的是家务的艺术。
自20世纪中叶以来，由于杜尚的小便池[88]的出现，艺术的定义被改变了，成了艺术家决定它是什么就是什么，人们不在乎它实际上是什么东西。而且，如果说艺术家能够将某一“概念”创造性地赋予某一实物，比如，赋予摆在画廊地面上的一些干燥排泄物，或者，赋予那个装满破碎玻璃瓶的药品柜（那个柜子最近在拍卖行居然拍得高于委拉斯凯兹作品的价格），那就不会有对其作者能在艺术领域拥有一席之地的争论了。
如此一来，烹饪又为何不能拥有艺术之名份呢？
布里亚·萨瓦兰（参见该词条）说“烹饪是最古老的艺术”这话时，不会是指古人在洞穴里烧烤野牛肉吧？在古希腊，人们不是也高喊“诗人和厨师没有任何不同之处，天赋是他们技艺的灵魂”吗？而且，普鲁士的腓特烈[89]在给他厨师的一封诗歌体感谢信里，不是也将其比作“烹饪艺术领域的牛顿”吗？
烹饪在过去曾常常启迪艺术家（画家、作家、诗人、哲学家）的想象力甚或灵魂。法国诗人阿波利奈尔常在餐馆吃加了绿茴香酒的煎蛋，他的朋友、意大利诗人菲利普·马里内蒂与昙花一现的“立体派”烹饪的成功颇有渊源。必须说明的是，当时，立体派对前卫艺术的影响远甚于对烹饪的影响。毋庸置疑，在“未来派”创始人马里内蒂看来，烹饪就是一种名副其实的艺术，虽然他用以力挺这一艺术的也只是些字词和一场无效的抵制通心粉的战斗。
距我们今天更近的事情，大家应该还记得由第一位“食用”艺术“eat art[90]”的开创者、罗马尼亚裔瑞士艺术家丹尼尔·斯波埃里在巴黎网球场画廊导演的10次120位食客的宴会。参加宴会是要付钱的，宴会提供的菜有“安迪·沃霍[91]式”罐头番茄汤、“蒙娜丽萨”烤牛里脊配土豆，甜食的形状是一个翻倒的垃圾筐。在经过一番“反刍式思考”之后，丹尼尔·斯波埃里将餐桌上散乱的所有食物收集起来，加以压缩、堆积或者粘合，使之成为赞美“作为消费对象”的艺术品。
如果有人无论如何都要坚持认为烹饪是一种真正意义上的艺术，且无法放弃这种观点，那我是不会为一场未战已败的战斗浪费时间的。不管怎么说，烹饪艺术总是比战争艺术更令人愉快。
不，让我感到不自在的是，厨师们可能都会因此受到诱惑而真以为自己就是艺术家了。我完全无意贬低他们，也不可能蔑视出自他们手下的菜肴，因为有些菜会令你激动到想落泪。但艺术却没有必要将一个烹制这种美味的人变成艺术家，因为那就意味着必须承认，在蒙马特高地小丘广场上画油画的人都是与马奈或塞尚一样的艺术家。
我继续我的思路。最高级的细木工匠、玻璃工匠、青铜工匠、绣花工、珠宝艺人、精装书装订工、黄铜工匠、装潢工，一句话，所有从事这些高精行当的人，王宫、城堡以及博物馆无处不留下他们的卓越功绩，但就我所知，他们从未想过要有一个“艺术家”的头衔。较之这个名称浮华的外表和模糊不清的界限，他们更喜欢“手艺人”这样的朴实和堂堂正正。
您可以跟若埃尔·卢布松[92]聊聊这事儿，他原先是工艺大师的同业协会成员，因此很清楚“艺术家”和“艺人”的涵义是什么。您若说他是一位“艺术家”，他一定会当面耻笑您。他认为，想要“艺术家”名分只会是一些沽名钓誉之辈，这些人在媒体上高谈阔论他们的“艺术”，将食谱与哲学教科书混为一谈。不！他就是个手艺人，并且为这个称号而自豪。一向有洞察力的法国作家塞巴斯蒂安·梅西耶在其《1782年的巴黎图景》一书中写道：“一个厨师不应该仅凭做饭就被称作艺术家。”但愿所有自负膨胀、摆出一副贵族派头的厨师们都以卡雷姆[93]为榜样，因为他才是厨师的理想形象：“精于优雅精美的饮食、品味高雅而微妙、头脑聪颖而富于创造性，一句话，他就是一个既精明能干又刻苦勤勉的人。”
然而，即使是卡雷姆，他也一度自视甚高，把个世界骂了个遍，只跟王公贵族们搭话。是的，即使是他，卡雷姆，这位卓越的人，在他近乎疯狂地执着于装饰性烹饪的时候，也从来没有自诩为艺术家，至少并不比他的学生和追随者、巴黎城墙遗址沃邦酒店的于勒·古费更想要这个头衔。后者是拿破仑三世的厨师，他简直无与伦比，能将一只最不起眼的鸡装扮成凤凰，或将一片火腿做成一艘海盗船。我急于将公正还给这个词条开头提到的那个人，费兰·安德里亚，他相当严谨，不会轻易飘飘然，在一次访谈中，他不着痕迹地挽回了自己的声誉，他说：“烹饪首先是一种体验，但它毕竟还是烹饪，而不是一种表现艺术。”事情已经清楚了：您若坚持认为烹饪是艺术，我同意，但您也得允许我说，厨师不是艺术家。哲学家也不是，尽管法国当代哲学家米歇尔·翁弗雷对此说很不满意。
厨师是有能力带给人快乐的人，这样说是否更合适？
小旅店老板（Aubergiste）
小旅店老板是一个强烈而充满魅力的字眼儿！
这个字眼一经说出口，立即就会有一长串画面出现在眼前：铺有小石路的院子，几座木结构的房子，马匹踢蹬着蹄子，套车嘎吱作响，胖墩墩、脸色红润的小旅店老板站在自家门口，正跟旅行的人打招呼，巨大壁炉的铁架转动着烤制禽肉和大块牛肉，女仆们在餐桌间穿梭往返，不时会有些不规矩的手伸向她们，食客们正狼吞虎咽，锡制餐盘一个接一个地被吃空……
不不，“小旅店老板”可不是21世纪的词，但我却很高兴在今天听到马克·维拉的名字，就像昨天听到香榭丽舍大街附近马尔博夫农庄的主人让·巴代或让·洛朗的名字一样。也许可以说，他们都多少有点爱卖弄，但我懂那是什么意思。一般餐馆经营者是要让人们通过吃来恢复体力；而小旅店老板，他呢，却是在家里接待您，就是与您分享快乐；再有，这是个能让人想到“朴实”、“低廉”等意义的词。
跑遍了整个欧洲的卡萨诺瓦非常看好法国的小旅店。他喜欢小旅店的整洁，喜欢它提供的美味菜肴和快速服务，喜欢它舒适的床铺，喜欢女侍者的装束，而女侍者大都是旅店老板的女儿，她们表情谦逊，举止端庄，那种整洁和仪态甚至唤醒人对于哪怕是最为放荡的自由自在的尊重……
同一时期，德国游客柯策布[94]也来到法国。他确实明显保守得多，不过他也承认到处都能找到好吃的餐馆，但对餐馆账单上的数字表示了强烈不满（一份炒蛋和一瓶当地葡萄酒本来连8—10苏[95]都值不了，竟然要12法郎！），不仅如此，还一定要人人都给小费！最糟糕的是，另外一位旅游者（也是一位职业旅行家），是个英国人，名叫亚瑟·杨格，他应该是非常意外地栽倒在了苏亚克：“英国人绝对无法想象那群在红马旅馆里为我们服务的‘动物’，那些被当地居民礼貌地称为‘女人’的生物，实际上是一群来回穿梭的肮脏家伙！在法国，想要找到一位衣着干净的客栈女仆，只能是痴心妄想。”
类似的评论如果出现在今天的《费加罗报》或《观点》甚至《玛丽安娜》这类杂志上——即使这些刊物从不吝惜将自己的世界打碎——设想一下您能听到什么样的抗议声！
然而，俄国历史学家卡拉姆津在法国的旅行并不是最佳时机，也不是消遣性的，但他却对1790年在法国各地所受到的接待表示极为满意：“在那些最为荒凉的地方，我们都能找到非常好的客栈，餐桌丰盛，卧室整洁且带有壁炉。我们所有人用餐一般就是两个70苏，过夜80苏。在里昂，客栈女主人满脸笑容地迎接了我们，那微笑是我在德国和瑞士从来没有见到过的。”在加莱有名的德森客栈，有人指给我们看了劳伦斯·斯特恩[96]住过的房间，“当时吃饭的人有40多个，其中七八个是英国人，他们很想把法国转个遍，嘴里不停地嚷着：‘拿酒来，拿酒来，要拿最好的啊！’香槟酒被倒入一个个大玻璃杯，而不是高脚香槟杯。”
我无不焦急地等待着那一天的到来：丽兹大酒店、克利翁酒店和银塔酒店都重新被命名为“小旅店”。
注解：
[1] 又称“四旬节”。——译注
[2] 天主教传统为纪念耶稣在星期五受难这一天不吃肉，吃鱼，故有此说。——译注
[3] 法国国王，瓦卢瓦王朝君主，1562—1574年在位。——译注
[4] 一种与大菱鮃类似的海鱼，体长60厘米，肉质美。——译注
[5] 法国古斤，约合489.5克。——译注
[6] 法国古长度单位，1法尺约合325毫米。——译注
[7] 此处的二人为巴尔扎克作品《人间喜剧》第五卷《高老头》中的主要人物。——译注
[8] 比利时城市，位于现在的西佛兰德省。——译注
[9] 米其林三星餐厅，坐落于巴黎七区瓦雷纳街84号。——译注
[10] 位于巴黎富兰克林·德拉若·罗斯福大街17号。——译注
[11] 查尔特勒修会修士酿制的一种甜酒。——译注
[12] 法国葡萄专营连锁店，由路易·尼古拉1822年创立于巴黎，总公司位于大巴黎蒂艾镇。——译注
[13] 阳狮集团（Publicis），法国最大的广告与传播集团，创建于1926年，总部在巴黎。——译注。
[14] 英文，意即“头脑风暴法”、“集体创造性思维法”或“智力激励法”，简称“BS法”，是一种激发创造性思维、提高个人创造性和积极性的方法，由美国创造学家A.F.奥斯本于1939年首次提出。——译注
[15] 并非只添加香草的奶酪，而是一种添加数种芳香植物的食物。——译注
[16] 让·耶拿（1933—2003），集演员、编剧、导演于一身的法国著名艺术家。——译注
[17] 雅克·马尔丹（1933—2007），法国著名演员、编剧、导演。——译注
[18] 莫扎特的歌剧。——译注
[19] 一种女性紧身衣。——译注
[20] 蒂埃里·马克思，法国名厨，其烹饪灵感源于分子美食（gastronomie moléculaire）。——译注
[21] 布鲁斯·威利斯（1955— ），美国著名演员。——译注
[22] 位于梅多克集豪华酒店、酒庄于一体的城堡，其米其林二星级餐厅由蒂埃里·马克里和让-吕克·罗沙掌勺。——译注
[23] 梅多克，法国葡萄酒产区，是波尔多左岸葡萄酒产区的代表，被誉为法兰西葡萄酒圣地。——译注
[24] 费兰·阿德里亚，西班牙国宝级名厨。——译注
[25] 巴黎埃菲尔铁塔设计者。——译注
[26] 旧法国硬币，泛指钱。——译注
[27] 法国西南地区名，西临大西洋，南接比利牛斯山，波尔多市即属这个区。——译注
[28] 法国城市，以陶瓷生产著称。——译注
[29] 法国水晶制品知名品牌。——译注
[30] 安德烈·西格弗里德（1875—1959），法国政治学者、地理学家。——译注
[31] 法国顶级奢华美食品牌，创立于1886年。——译注
[32] 巴黎主营松露料理的餐厅，1932年开业。地点：第八区，玛德莱娜广场路19号。——译注
[33] 法国大革命战争的一次战争，发生于1796年11月15—17日，以拿破仑的胜利告终。——译注
[34] 法国与第二次反法同盟之间爆发于1800年6月14日的战争，最终拿破仑获胜。——译注
[35] 布朗特姆（约1537—1614），法国享有教皇授予的财产用益权的布朗特姆修道院院长、作家。——译注
[36] 杜巴丽夫人，路易十五的情妇。——译注
[37] 卢克雷齐娅·波吉亚（1480—1519），即教皇亚历山大六世的私生女，以美貌、道德败坏著称，又被视为艺术和文学的保护者。——译注
[38] 诺斯特拉达穆斯（1503—1566），法国星占学家、医学家、预言家，查理九世的侍从医官。——译注
[39] 公元9—13世纪欧洲著名大学，位于意大利萨莱诺。——译注
[40] 克里斯蒂娜·德·里瓦尔（1921—），法国记者、作家。——译注
[41] 拿破仑时期法国最华丽的餐厅，位于巴黎市中心。——译注
[42] 露易丝·德·维尔莫兰（1902—1969），法国作家、演员、导演。——译注
[43] 该餐厅于1981年破产，著名设计师皮尔卡丹以150万美金将其买下，并重新装修，也彻底改变了经营方式。——译注。
[44] 扁圆形，肉呈褐色，产自法国布列塔尼。——译注
[45] 法国George V Eatertainment旗下的一家以餐饮与夜店文化相结合的餐馆，坐落在巴黎左岸香榭丽舍大道，餐厅以一尊佛像为标志，在华盛顿、伦敦、米兰、贝鲁特、开罗、迪拜、基辅、蒙特卡洛、墨西哥等多地设有分店。——译注
[46] 提图斯为古罗马皇帝，贝勒妮斯是其情人。——译注
[47] 即《高米约美食指南》。——译注
[48] 即“正宗肚包肠爱好者友好协会”（Association Amicale des Amateurs d’Adouillette Authentique）颁发的证书。——译注
[49] 此处指小安肚香肠。法语“小安肚香肠”一词为阴性名词，且个头小，深受喜爱，故被昵称为“小公主”。——译注
[50] 英语，即上流社会。——译注
[51] 伦敦西区中心的高级住宅区。——译注
[52] 一种古生物，体长可达25米。——译注
[53] 戈登·拉姆齐，英国顶级厨神，追求完美，严格而粗鲁，有“地狱厨师”之称。——译注
[54] 英语，意为“牛粪”，根据语境，也有被译作“狗屎”。——译注
[55] 位于伦敦中心、泰晤士河以北，是英国最大的夜生活地。——译注
[56] 位于英吉利海峡内，靠近法国的诺曼底，因而法国人称之为“诺曼底群岛”。——译注
[57] 通常指猪、牛、羊肉。——译注
[58] 法国海外属地新喀里多尼亚的首府，位于新喀里多尼亚岛南部。——译注
[59] 法国在南太平洋的海外领地。——译注
[60] 一种植物，其根干燥后可做刷子。——译注
[61] 露易丝·米歇尔（1830—1905），法国无政府主义者、巴黎公社重要人物。——译注
[62] 指新喀里多尼亚和美拉尼西亚的居民。——译注
[63] 指啤酒。——译注
[64] 阿皮基乌斯，公元1世纪罗马厨师，著有《烹饪的艺术》。该名现为一著名餐厅名。——译注
[65] 阿切斯特亚图，公元前4世纪上半叶希腊最古老烹饪著作的作者。现为著名餐厅名。——译注
[66] 卢库鲁斯，古罗马将军兼执政官，以巨富和举办豪华大宴著名。现为著名酒店名。——译注
[67] 塔耶旺，传说中法国第一个大厨，查理五世的御厨，第一本法书烹饪书的作者。现为著名酒店名。——译注
[68] 据传，阿皮基乌斯最先以火烈鸟的舌头作为烹饪食材。——译注
[69] 法国古重量单位，1古斤约为半公斤。——译注
[70] 科吕什（1944—1986），法国幽默大师、著名喜剧演员。——译注
[71] 亨利·高（1929—2000），法国食品记者，《高米约美食指南》创办人之一，本书作者合作伙伴。——译注
[72] 菲利普·布瓦尔，法国R.T.L电台著名节目主持人。——译注
[73] 居·贝多（1934— ），法国著名幽默作家、室内音乐家、电影导演。——译注
[74] 罗克托那的米隆，公元前6世纪古希腊来自克罗托那的摔跤能手，曾在奥林匹克运动会和皮锡奥斯比赛，获6次摔跤冠军，其名字至今仍为力量的代名词。一译“克罗顿的米罗”。——译注
[75] 法国洛林大区孚日省市镇，出产Vittel矿泉水。——译注
[76] 用蛋黄、黄油和柠檬汁调制而成。——译注
[77] 将土豆泥团成球，蘸鸡蛋面糊后油炸而成。——译注
[78] 法餐中用肉或蔬菜熬制成、用作调味汁的浓缩汤。——译注
[79] 多年生草本植物，味酸，可食。欧洲和西亚草原均有生长，富含维生素A、C及草酸。——译注
[80] 法兰西共和历的第11月，即公历7月19—20日至8月17—18日。——译注
[81] 法国辅币，1生丁为0.01法郎。现行欧元沿用生丁做辅币，1欧元生丁为0.01欧元。——译注
[82] 爱德华·尼农（1865—1934），法国名厨，曾为奥地利、俄国沙皇、各国国王等服务，后在巴黎开设拉鲁餐馆。——译注
[83] 1969年随汉吉斯批发市场的建立而废止。——译注
[84] 加斯东·勒诺特（1920—2009），法国著名甜点师。1971年创办培养厨师和甜点师的“勒诺特学校”。——译注
[85] 松露冬季成熟。——译注
[86] 一次世界大战中规模最大的一次会战，发生在1916年7月1日—11月18日间。英、法联军为突破德军防御并将其击退到法德边境，在法国北方索姆河区域作战。双方伤亡130万人，是一战中最惨烈的阵地战，也是人类历史上第一次把坦克投入实战。——译注
[87] 即“艺术”，该词在法语里兼有“技巧，诀窍、美术，艺术、艺术品”等多重意义。——译注
[88] 美籍法裔艺术家杜尚在美国独立艺术家协会举办的展览上展出的作品，名为《喷泉》，又译《清泉》，震惊了当时的艺术界。——译注
[89] 此处应指普鲁士的腓特烈二世（1712—1786）。——译注
[90] 英语，意即“吃的艺术”。——译注
[91] 安迪·沃霍（1928—1987），美国波普艺术倡导者和领袖，20世纪艺术界最有影响的人物之一。——译注
[92] 若埃尔·卢布松（1945— ）法国顶级名厨，是目前全世界旗下餐厅米其林星级总数最多的厨师。——译注
[93] 安东尼·卡雷姆（1784—1833），法国大厨，人称“厨师之王，国王之王”。——译注
[94] 柯策布（1761—1819），德国剧作家、小说家。——译注
[95] 法国古币。——译注
[96] 劳伦斯·斯特恩（1713—1768），18世纪英国感伤主义小说家。——译注
B
平庸化（Banalisation）
那些将食品咒为“猪食”、“盘中毒药”、“餐桌杀人犯”的人靠食品添加剂获得巨额收益已有多年，尝到了甜头。而这些“猪食”、“毒药”、“餐桌杀人犯”则向我们预示了后来的食品日趋一日地愈加可怕，最终被添加剂的暮色所淹没。对于生态环境的敏感显然提醒了人们从新的角度对那些令人焦虑的“质疑”进行重新思考，其中包括辐射红薯、转基因玉米，还有掼奶油中的氧化亚氮。
我当然不想就一个如此令人担忧的沉重话题去嘲笑谁。但事情明白得如岩间流水，无论天赋和技术水平如何，最大限度地在产品和烹饪上弄虚作假，是每个时代都有过的事情。在法国，用大写字镌刻在历史上的“舞弊黄金时代”是1870—1914年间，那是一个过渡期，化学研究的长足进步使那些最不可思议的操作成为可能。
比如，在1878年的国际博览会上，人们看到制造商展出他们用咖啡渣或用根本不含巧克力的“巧克力”生产咖啡豆的机器。那时候，也已经有专门用来将母牛的子宫或母马的乳房切成做一种法国特色菜[1]所需要的形状的机器了，还有一种机器能将处理过的牛肺绞成蜗牛的样子。凡士林成了用木屑做饼干的上光料，笋瓜成为制作杏酱的原料，而水萝卜则被用来酿制橙子酱。
在1909年的日内瓦第二届惩治食品欺诈国际大会上，面对一些令人震惊、但普遍采用的做法，竟没有一个人提出抗议。这里就有一个例子：“每公斤面包中偶尔被检出几克铜的面包应被视作纯面面包。”至于“可靠商家”的黄油，则更是有权加入18％的水和20％非黄油物质；换句话说，就是可以随意加入任何东西，比如比例不确定的羊奶或山羊奶，还有5‰的石硼酸。
距我们今天不远，曾有一家著名餐馆叫做“里昂老妈”，与其类似的几家餐馆曾一度引发文学创作的热情，催生了几部具有传奇色彩的美食著作。在上世纪60年代，我遇到了一个证人，是位演员。他跟我说：“那时，如果被发现把还能吃的东西扔掉，那你就等于犯了不可饶恕的罪过”。那位可亲的“里昂老妈”就很会再利用客人吃剩的龙虾：将龙虾用水冲洗后又卖给里昂市的一家肉食店。而这家肉食店也是一家名店，被食客细心吮吸过的鳌虾骨架又被做成奶油比斯克熬虾汤，还备受欢迎。
我承认，在某些尖端领域的确发生了非常严重的欺蒙现象，但从整体上讲，我们这个时代的弄虚作假现象与任何一个其他时代比较起来既没有过分，也没有不及。
但是，有一件事情之前的确从未发生过，至少与欺诈一样令人担心，那就是餐饮业的平庸化。
首先是餐馆的平庸化。荒诞的是，导致餐馆平庸化的原因竟然是好厨师、杰出厨师的数量达到了法国历史上前所未有的高度！厨师数量的大幅增加，使人们对他们的天赋司空见惯，渐渐不以为奇了。
再就是厨师自身的平庸化。他们让人在船型糕点上烙上自己的名字和肖像，并能让名字和肖像周围的东西神奇地消失。只需在微波炉转一下，你就可以在家里吃到阿兰、保罗或者若埃尔了。
普通食品长驱直入精品柜台也导致了精品美食的平庸化。当不知情公众的餐桌被端上了以熏鲑鱼、鲟鱼子酱、鹅肝酱或鸡肉为名、但实际价钱只是这些菜的二分之一、三分之一、四分之一，甚至五分之一的菜肴时，如何才能让食客明白这些菜完全不具备那些名菜的独到之处呢？我曾在一个市场听到一个家庭主妇在得知一只泛着珠光的鲜美的布雷斯鸡[2]的价钱时，大喊道：“什么？！这简直就是打劫！”
就连季节也被平庸化了：冬季能收获草莓，一年四季可以有豆角吃。这种变化扰乱了我们对想吃的东西的渴望和胃口的自然循环。
异国风情也变得没有了吸引力。在小超市里，来自地球尽头、并且因运输而提前采摘的水果和蔬菜、甘薯堆放在一起，也失去了它们的神秘、它们奇特的芳香，更重要的，是失去了它们独有的滋味。我亲历了那段距现在并不遥远的时光，那时，那些穿越整个世界、在亚洲和南美洲深处寻找稀有甚至不知名水果的人一直是《费加罗报》小广告宣传的对象。
对于名酒平庸化的问题我们又该说什么？名酒，只要看到它的标签，就会让人立即跌入令人眩晕的极乐世界！当您被一群大司铎围在中间作祈祷时，可能体会到那样的快感，他们的神态和手势就如同品尝美酒一样。而今天，无论是在苹果笔记本电脑屏幕上，还是在大超市刺眼的光线之下，到处都可以看到名酒。它们被整齐地排列在柜台里，就像囚禁者等待被释放，酒之杰作就这样与酸奶杯和卫生间用纸混在一起，沿着超市购物小车的运动路线走向它们的自由之路。
是的，远甚过化学剂的是这种让我们窒息的平庸化、大众化。如果我们不去为捍卫别致、稀有和独特的东西而斗争，我们的生活就必将跟这个卡迪小推车一样，各种东西交错混装于其中，到头来，搞不清还有什么东西是重要的。
皇家盛宴（Banquet impérial）
赶路23000公里，就为吃点海边小硬骨鱼、睡莲藕和白鹭肉，是否有点太不划算？
第一次产生这种荒唐想法是在香港，我给奥森·威尔士[3]当助理的时候。他当时正在一部乏味的电影里扮演主角，因为烦闷得要死，就自己拿起胶片拍着玩，在那些或风景如画或奇奇怪怪、有时甚至危险的地方，见什么拍什么，竟然用掉了数千米的胶片。那些地方都是他让我去选的，好不容易才找到。
我们曾经一起策划了一个重构皇家盛宴的计划，就是康熙皇帝以及后来他的孙子乾隆皇帝统治时期的那种宴会。但由于时间不足，我们不得不放弃了这个计划。
13年后，有一次途径香港，短时停留，一位中国美食家向亨利·高和我保证说，他的档案馆里藏有中国古代官员的怪异菜谱，这些菜谱是他们从18世纪皇帝的宫廷宴会上抄来的。在那个年代，贪爱美食的皇帝完成历时一年对帝国的巡视后，就会召见他的厨师，并下达命令：“这里有一个菜单，上面都是我此次出行路途中最喜爱的。我还想再吃。”但列在菜单上的菜太多了，不可能一次宴会全上完，至少要连续3天摆6次宴席，先后两个宴席间则有音乐和其他歌舞娱乐活动助兴，其中包括与三宫六院寻欢作乐，餐桌的欢愉又以床笫之欢得以延长。
重构皇家盛宴的计划在香港文华酒店老板的帮助下逐步落实。这家酒店的大厨梁思（音）先生回忆说，1914年战后不久，他本人就为类似的宴会工作过。
就这样，一部真正的美食史诗拉开了序幕。时间是1970年。这可不是一件小事，还须向毛泽东时代的中国大陆派一些密使，以便采购香港买不到的配料和食材。有些稀罕货需要付出昂贵的价钱才能买到，比如黄鹿尾，差不多跟犀牛角一样贵（中国人派给犀牛角的用场非常可笑）；有些皇家菜肴只得放弃，比如狗肉（那时在澳门还能见到狗肉，但香港禁止销售狗肉。感谢上帝！），还有活猴子，有些残忍的美食爱好者用一把小勺食用猴脑。还有呢，有人可恶地把白鼠跟做奶汁鳟鱼一样烹熟了吃；还有大象的生殖器，其象征意义看上去有些粗俗。
经过几个月的研究、布置及大量不可思议的装饰工作（用米面团雕了数十个龙和神灵，并上了彩，美不胜收），大戏终于可以开演了。这是一出六幕剧（三天的午餐和晚餐）。要知道，一个这样的宴会从来都不只是接二连三地上菜，而是一种布局、一条活动链，眼神、智慧、体魄和灵魂无一不在其中发挥作用。西方人认为，决定一道菜肴价值的基本因素是味道、香气、清淡和外观，中国人则在此基础上，又附加了一些不为我们法国人所熟悉的、甚至看上去有可能互为矛盾的其他因素。燕窝、鱼翅或是其他类似外表柔软的食材满足了无味、无色、没有香气这三个条件，因此成了上乘的菜肴！
这类菜肴因美味的酱汁而无比可口，更重要的是它们具有相当的药用价值（延年益寿、壮阳、增强生育能力，甚至提高智力），而且能够表达重要的象征意义。它们配以其他菜肴就足以搞出一个重要的仪式，类似于“弥撒”。我们不也是赋予基督最后的晚餐或某些谷物饭食以象征意义吗？
这次在以红丝绸装饰的奢华私人餐厅里举行、有打击乐伴奏的宴会获得了巨大的成功。毫无疑问，这是我以前从未参加过的、不同寻常的一次宴会。狭长的祭拜厅里摆满了祭品、水果、凉掉的只为了摆给人看的菜品，还有几条神话中才有的龙。在祭拜厅前，有两张可供六人坐的红色圆桌，用来接待以我们的名义邀请的外交官员、中国达官贵人、来自全世界的记者。每顿饭接待的客人都不同。
中国服务员留给食客的印象是，上菜时面带微笑、一声不响、动作快捷。他们将上桌的菜放在餐桌中央，然后用一个长把银勺和筷子在每位客人身旁躬身为其盛菜。他们身着丝质长袍，详细地为客人报告菜品的成分，虽然菜单上已经用汉语和英语解释得非常清楚，并且连烹饪方法也都有详尽说明。就是这样，还是有一道菜竟被女秘书在匆忙中译成了“有毒的蘑菇”！实际上那是一种无害的海藻。
这6顿饭，每顿约3个小时，我们吃了大约70道菜，这些菜可以分为以下三大类：
1.食材稀有、怪异或昂贵的菜肴，被赋予象征意义甚至魔力。
2.传统大菜，就是身在巴黎的中国人试图仿制的那些菜肴，但他们的手艺难以恭维。
3.外表看上去没什么特别的菜肴，菜名甚至颇显俗气，却称得上真正的烹饪上品，是简单而味美的佳肴。
所有稀有而昂贵的菜品都值得大书一笔，这倒不是因为无论您还是我都不会很快就能再吃到这些菜。给我们上的第一道菜就是象征着“皇权在握”的熊掌。那是一团放在有点让人恶心的胶状物上的厚厚的褐色肉块，强烈而经久不散的味道非常近似牛尾或鹅油。为这样一道菜就杀死一头熊实在令人悲哀（顺便提一下，中国人只吃熊的左掌，因为熊用右掌挠臀部……）。
法螺是一种体形很大的蜗牛，肉呈粉红色，生长在温水海洋。在这里，它被切成薄片，佐以精致的云南熏火腿食用。法螺肉在中国享有能令女性保持年轻、活力和美貌的美誉。
远东海参或者就叫海参，是一种来自南部海域的可怕动物，样子像一条巨大的毛虫。海参的口感很像牛头肉，也有点像炖鳖。在那次宴会上，我们还吃到了鲨鱼翅。那东西其实没有任何味道，但坐在我旁边的一位70岁的中国人对我说，他每天早上要吃鱼翅，而非牛奶咖啡。他看上去像40岁，不时地向满桌的女性奉承，有点过分。
那天晚上，我们还吃了一道中国鲟鱼，它长着罕见的黄鹿似的尾巴，味道很像鳎，精致且余味无穷。
下面要说的还是第一类稀罕菜肴。第二天宴会的午餐非常棒，有味道鲜美的羽冠鹤浓汤，这道菜因其能够增强人的腿部力量而受到青睐。炖野猫有点类似我们酒汁炖兔肉的味道，但真没必要为了这道菜而牺牲这么漂亮的动物（要是在法国，恐怕是让炖兔子肉有炖猫的味道了吧……）。一种生脆的菊科[4]白色花瓣对我来说应该是一个珍贵的发现，而“海熊”实际上不过是些海蛞蝓，用它做成的菜也有兔肉的味道。烤云雀非常美味，虽然不及我们的雪鹀柔软。最后是告别晚宴上最别致的一道菜——青蛙肚肉。酥脆而有嚼头的小块青蛙肉码在盘子一周，中间是柔软鲜美的虾肉，二者相得益彰。
以上就是我关于那些不同寻常的古怪菜肴所要说的。这些菜因其昂贵、罕见和益于健康而表达了对于贵宾们的崇高敬意。
几乎每顿饭都至少有一道中国传统名菜。第一道就是具有传奇色彩、只吃鸭皮的烤鸭。那顿烤鸭对我来说真有“除却巫山不是云”的意味，后来我再也没有吃过那么好吃的烤鸭。在法国的那些“中国厨师”中的绝大多数，真应该被送回中国去学学到底什么样的烤鸭才称得上烤鸭。
晚饭有一道菜是清蒸鸡，鸡肉柔软而有弹性，下面垫的是虾肉片。这道菜绝对是一个宴会杰作。
第三场宴会上有一道烤乳猪，其脆皮使它成为一道无以比拟的美味佳肴。那是一种不多见的烤肉，配以用烤箱烤过的新鲜火腿，吃法是满族式的，佐以加了杏汁的酱汁。
其他“传统菜”一般是海蜇、鲍鱼、肉馅鸡、盐腌火腿、松花蛋和咸菜等拼成的凉盘，摆成蝴蝶或熊猫的样子，并饰以色彩。山鹑汤、美味的细嫩母羊肉浓汤、黑木耳扇贝、竹笋炒鹌鹑、香辣鸡，最后是一道清蒸鱼，那鱼非常罕见，带有黑色斑点。这道菜使整个宴会功德圆满。话说到此，也应该提一下中国传统菜的两大不足，那就是饮品和甜食。无论是盛在漂亮青铜小酒杯里、有着最不可思议颜色的烈性米酒，还是大规模种植的葡萄酿制的葡萄酒，都不尽如人意。至于甜食（晚餐时才有甜食，午饭的末道菜是一道咸汤），如果不是类似制模用的粘土，或是婴儿吃的糊糊，或是类似纸浆的东西的话，大多数也都有一股卸妆霜的味道。
我把几个烹制方法比较简单（煸炒或蒸）的菜肴放到最后来记述，这些菜肴的精妙之处在于那些共同产生作用的食材的相互照应和对比。正是这些菜构成了这个盛宴的一个个高潮。首先是正餐前的一份看上去很一般的清淡肉汤馄饨，馄饨馅是由虾仁、蟹肉、鸡冠，甚至还有诱人的龙虾混合而成的，而且龙虾是炒过的，还混有油浸过的鸡肝。再就是炒淡水大虾，虾的旁边搭配了炒鸽肉小方丁。还有一道菜叫作炸鲜奶，不可思议、令人叫绝。
作为压轴戏的最后一道菜终于上来了，这是一道以橘皮作香料的大杂烩汤菜，由松花煎蛋、多种薄肉片、带有牛肝菌味的蘑菇末烩制而成。
第二天，我们每个人的肝脏都安然无恙，而我，刚登上飞机竟然就觉得肚子饿了。这架飞机将要飞行25小时才能到达巴黎奥里机场。
我的话还没说完。
15年后，庆祝在世界范围内引发了600多篇文章发表的宴会举办整整15周年之际，文华酒店的新一任老板邀我到香港，同时还邀请了一批香港大富翁和众多从各地赶来的记者。
这15年间，中国已经全面开放，食材的获取变得非常简单容易。然而，本来计划三天的宴会准备时间居然延续了数月，因为每一道菜都要被一再试吃，宴会的装饰也如同一场大型歌剧的剧场装饰一样细致入微，用水果、蔬菜、面包和猪油做的各种雕刻样样精美，来回穿梭的服务员的服装也很复杂：带有白边的红色上衣、笔挺的白丝裤上还围有一条开了小衩的蓝短裙。也许是因为这次宴会每人要花3万（1985年的）法郎，所以，只安排了三顿晚餐……
我就不给您细讲了。不过，我还是得跟您说，同样的，这次给我留下最深刻印象的不是那些最古怪的、最昂贵的菜肴，而是外面裹有一层翠绿色酱汁，汁里有绿茶叶，又筋道又柔软的炒大虾、松仁蟹黄和炸鲜奶、小山鹑脊肉配龙虾、一种细腻到令人惊讶的汤面，还有一道令人叫绝的素菜混炒，里边有西兰花、带荷兰豆、芋头、芹菜、莲藕和竹笋。
在给我们上的30余种菜肴中，有十来种本足以组成美妙的一顿饭了……所以，在我恳切要求下，人家给我们上了一瓶绝佳的施洛斯·弗拉德白葡萄酒，一瓶令人赞不绝口的匈牙利托考伊城白葡萄酒和六瓶由雷米·库克本人亲自护送来的库克香槟。这些酒与菜肴的搭配和谐得近乎完美，虽然这顿中国晚餐被佐以香槟显得有些古怪。
刚才我对您说起一道妙不可言的素菜，请允许我继续说下去。若有人认为我对待中国人的做法有点夸张，请这些人接着读下文。
那么，让我们再回到4年前，1981年秋的一个晚会上。一位能讲流利汉语的英国朋友为我作翻译，我们应邀到达北京钓鱼台国宾馆[5]，那里是接待外国元首的地方。乔治·蓬皮杜和弗朗索瓦·密特朗都曾在那里下榻。此刻，比利时博杜安国王就正住在这里。有人邀请我们吃晚饭，并恳请我们谅解，因为很多职业厨师在红卫兵时代的风暴中流失掉了。那个时代，以任何理由在餐厅搞庆祝都是被禁止的。有些人甚至创造出了什么“革命饭[6]”，那是一种勉强算得上能吃、必须强迫自己才可猛吞下去的食物，吃这种饭在于不忘“旧社会的苦难”。
