在等待我们并没有寄多少希望的晚饭时，驻地负责人执意要带我们参观毛夫人以前住过的房子，尤其是她的浴室。那是一间带有浴缸和坐浴盆的浴室，这些东西对于西方人来说再普通不过了，但显然，在接待我们的人眼里，那个坐浴盆是死心塌地效忠“四人帮”的恶行的象征。“她在监狱里可没有这个。”那人说着竟笑出了声，就像有些中国人每逢碰上微妙话题时所表现的那样。这个插曲之后，我们来到一个宽敞的大餐厅，20多位中国官员已经在等着我们。这让我们吃惊不已。
承做这餐饭的工作人员显示了他们烹饪素食的特别天赋。
要知道，在中国，没有任何饭菜比素食做得更精美，其价格也比其他菜还要贵。在1900年代，慈禧太后就酷爱素食，每顿午餐要为她一人准备一百多道素菜，少了一道，她的厨师就有掉脑袋的危险。
从鱼翅到燕窝、从油炸虾仁到金鱼形鸡肉馅鸭脚、从姜香鲤鱼到烤鸭，所有这些大菜都只是想象，因为全是用蔬菜做成的。
但你却真的会有一种在吃鱼和肉的感觉，因为用鱼或肉做成的调味汁使这些魔术般的技巧和花招得以实现。
就这样，20多道“伪造的”菜马上就要列队上场了。
我建议，我们法国那些毫无价值的素食餐厅的老板应该打发他们的主厨到北京走一趟。
比利时（Belgique）
我热爱比利时，并且不想改变这一点。
比利时是法国人不遗余力嘲弄的邻居，糟糕的是，他们还装作不认识他。当然，如果他们有巨款放在比利时就不会这样了。此刻不是告诉你让我爱上这个国家所有理由的时刻，比利时人眼下正疯狂地、不求回报地赞赏法国文学呢！
我们还是来聊美食吧。一天，比利时的一位旅游局局长说了句令人吃惊的话：“最好的法餐在比利时。”（我最近在读一份美国报纸，上面说：如今，……是在东京）。这句话或许是一个很不错的广告词，但实在太不严谨了。卢布松最好明天就把绿菜烧鳗鱼（Angwille au vert）写进他的菜单，那样的话，就轮到我们法国人宣称：“最好的比利时绿菜烧鳗鱼在巴黎才能吃的到……”
因此，或许话还是应该说得诚实一点：比利时的确是一个奇妙的国家，那里的法餐做得最好。
然而，就烹饪而言，让我说比利时是一个特别的国家却是一件令我为难的事。中国、英国和西班牙都有对它们各自来说非常独特的烹饪理念，而比利却时却不属于此列。实际上，比利时菜系跟波尔多或勃艮第菜系一样，只是一个重要的地区级菜系，正是这些地方菜系之和，或者更严格地讲，是它们各自的精华构成了这个妙不可言、被人称作法国菜的整体。但这并不是说比利时菜就由任自己局限于地方菜的范围内，它无不机智地将地方菜的魅力与那些受到我们大菜系启发的菜肴的亮点融合在了一起。
比利时人对于吃有着不可思议的兴趣，甚至甚于法国人。对于上流社会，吃饭是一个绝对平常的话题。身处不同社会阶层的医生、律师、企业主和政治家们还谨慎保留着享受美食和优雅聚会的传统。当然，跟在法国一样，也有一些贪吃的人，无论什么，他们都能狼吞虎咽地吃下去，而且不讲究吃法。不过，我曾在比利时餐馆里呆过多年，深为笼罩在这个王国高雅餐桌周围的气氛所吃惊。有品位的人对于美好事物的喜爱充满敬意，但不会过分，不会显山露水。
比起法国，比利时有一个很大的好处：产品一般都免税，不同于她的邻国荷兰。虽然比利时的鸭子大都来自荷兰，是用鱼粉喂养的，但布鲁塞尔的小母鸡却是自然放养的，十分肥美，珍珠鸡的肉质嫩软，野禽更是上等佳肴，鲜嫩的蔬菜水果也丝毫没有眼下常见的问题。令人惊讶的是，比利时人并不大喜欢海鱼，平均每人每年消费海鱼不足15公斤，这个量在西欧海鱼消费者中倒数第一。但是，如果你要享受厚肉大菱鲆和肉质细腻到难以置信的鳎的美味的话，那就一定得到比利时去。可有意思的是，比利时人疯狂喜爱的却是牡蛎和鳌虾。
泽兰[7]的牡蛎是最棒的，而奥斯坦德[8]的牡蛎则多少有点类似我们法国的贝隆牡蛎。关于牡蛎的故事也很有意思。20世纪初，一位法国牡蛎养殖者养殖的牡蛎非常小，找不到销路，后来在奥斯坦德好不容易遇到了一位买家，此人决定将牡蛎抛向比利时市场。这些牡蛎因此得了它们所抵达的火车站的名字：奥斯坦德牡蛎。
人们当然有足够理由喜欢法国牡蛎和不列塔尼鳌虾，但也必须承认，只有在比利时才能吃到最新鲜的软体和蟹虾等有壳海产。四周都是海，且距人如此之近，在餐盘中都能感受到海的微波涟漪。在布鲁塞尔、布鲁日、根特或无论什么地方，很容易就可以吃得非常好，也很容易吃得糟透了。但在这些地方，最难的是吃得简单又吃得好。其实，非常棒的餐馆还是有的，比如位于布鲁塞尔市及其郊区的让·皮埃尔·布律诺餐厅、布鲁塞尔冈斯荷伦区的如家餐厅（米其林在其天才新大厨让-皮埃尔·里格莱掌勺时，无不愚蠢地处罚过这家餐厅）、半个世纪以来持续荣耀的洛林别墅餐厅、还有称得上比利时最佳鱼类餐馆的格里尔海洋餐厅；位于根特地区的霍夫·范·克拉夫和皮特·古森斯餐万的老板是被誉为“比利时第一厨”的克鲁斯豪坦（Kruishouten）和与之齐名的吉尔特·范·亨克，后者曾是阿兰·夏贝尔（参见该词条）的学生，而阿兰·夏贝尔在布鲁日的卡美里特餐厅掌勺。在布鲁日尤其值得一提的是我后面还将谈到的德·斯尼普餐厅的卢克·于桑特吕和庞德雷杰餐厅的居·范·韦斯特。接下来是奥利维·施里辛格，在赫姆（Heme）的科克亚纳（Kokejane）餐厅供职，还有斯塔尔布鲁克（Starbroek）的高阿普旺德瑞（Kooapvanderj）餐厅一位年轻厨师，我记不得姓名了。
在英国媒体慷慨推出的“世界最佳餐馆”排名中，西班牙、英国、美国、日本等国均在列，唯有比利时被莫名其妙地遗忘了。
是的。我是说，在比利时，想要吃得稍微好点是不容易的。
布鲁塞尔“大广场”四周挤满了廉价小饭馆。在那里，随处可见人们狼吞虎咽地大吃牡蛎，吃炸薯条的就更满目皆是了。但吃薯条十有九次你都会碰上灾难，那些巨大的薯条不是软塌塌，就是半热不凉，而且没什么味道。整个比利时王国都存在一个问题，就是太缺餐馆，就是那种被比利时人叫做“小饭馆”、“小客栈”的地方，人们可以在那里享受一顿用心烹饪、不同于日常、又不是高级盛宴的饭菜。除了豪华餐厅和廉价餐馆，几乎没有其他选择。
最后，还是那些移民到布鲁塞尔露易丝大街的法国富豪们说得对：有钱永远是硬道理。
美好年代（Belle époque［La］）
一阵呼喊声响起。1889年5月16日，巨大的人群蜂拥到耶拿桥畔，人们已经远远看到了共和国总统萨迪·卡诺[9]的汽车。一会儿，他就要宣布世界博览会开幕了。一个月前，三色旗被悬挂上了居斯塔夫·埃菲尔设计的铁塔顶端，为此，还为300个参与这项工作的工人提供了一顿工间餐，有面包、香肠、奶酪和葡萄酒。
虽然在色当战役中遭遇过惨败，但今天的法国在工业、科技、武器和艺术领域展现了毋庸置疑的优势，雄风重振，而世界之都巴黎也已经登上了娱乐的列车。“美好年代”的说法当时还没有出现，所以，也就没有人在萨迪·卡诺经过时高呼“美好年代万岁！”但是，有些与之极其相像的东西已经在塞纳河两岸悄然萌芽了。
在经历了吃“鼠围猫”[10]和巴黎被围困时期[11]吃烤单峰驼肉的短暂困难期之后，法国又一次成了美食的俘虏。
上流社会
说起来滑稽，“美好年代”对英国极尽不敬，还将攻克了苏丹首府喀土穆的基奇纳伯爵说成“屠杀妇女的刽子手”，将自己的女眷献给威尔士亲王，在布洛涅的树林里，经常出入“奢华”场所，过着“上等”生活。在世纪交替的时刻，上流社会继“午餐”之后的活动就是“下午茶”，华丽的水晶灯下，俨然一派宗教节日的庄严：对寻欢作乐的追捧达到了极点。
博尼·德·卡斯兰[12]家几乎每个周日晚都要举行晚会，地点是位于布洛涅树林入口处的玫瑰宫。晚会要准备250人的晚餐。晚宴上，当为客人斟香槟酒的司酒官附耳对俄罗斯弗拉基米尔大公夫人说“这是皇室香槟”时，竟使大公夫人吃了一惊。伊尤伯爵夫人，即废除奴隶制的巴西公主，每周一都会提供午餐。每周二公爵夫人阿兰·德·罗昂，在位于荣军院大道上的府邸接待共和国院士和部长。周三在画家玛德莱娜·勒麦尔家，她的画当时每幅能卖到500法郎。去她家吃晚饭的人当中有演员巴尔泰和雷雅娜。客人们围在钢琴边，年轻的雷纳尔多·阿恩则在一旁歌唱。还有一个脸色苍白的年轻人，额前垂着几缕头发，他已成功进入男爵夫人罗贝尔·德·菲茨-雅姆的家门。此人就是马塞尔·普鲁斯特。此前，他为了跨越“美好年代女皇”格勒菲勒伯爵夫人的门槛，花了三年时间。他也曾令伯爵夫人不快，但恰恰是他使伯爵夫人以盖尔芒特公爵夫人[13]的形象永留青史。
与塔列朗（参见该词条）的侄孙萨冈亲王和被视为巴黎最会穿衣的女人的公主同餐桌的还有威尔士亲王和路易十五的后人、人称米西的莫尔尼侯爵夫人。米西常以只邀请一些女性伴侣，或者在晚饭开始前撩起短裙注射吗啡的方式来冒犯上流社会，并且乐此不疲。80人以上的大型晚宴变得少见，这么大规模的宴会被认为已经过时。同样，带有很多奇异服务的英式服务传统也逐渐被抛弃。白色餐桌、精致的桌布以及与桌布同色的瓷器、简单的花朵和花枝被普遍接受，没有过多装饰的水晶玻璃杯比“见得太多了”的兰花高脚杯更受青睐。
当那决定性的“夫人准备好了”的声音响起，就见男主人走在前边，将女主宾款款领入坐，并安顿她坐在自己右边。其他客人随后过来，女主人则最后入场，将男主宾带过来，安排在她的右手入座。男主宾在门口碰见一个身份同样尊贵的男人，那人问道：“谁先入座？”。他经过这人面前时，丢了一句：“太没教养了！”
对于7点以后的邀请，男士们自然都会穿正式晚礼服：带有精致细褶的或浆得笔挺的白衬衣、黑色或白色呢背心、镶有白色绣花的钮扣眼（可能是栀子属的花，但不很确定，或者是兰花、白石竹），外加白色领带。若是普通晚宴，女客们一般会穿一条半袒胸的连衣裙，袖子长及臂肘，手执一柄羽毛扇或画了画的罗纱扇。若是大型晚会，比如在歌剧院，女客则应戴长筒手套，保证臂膀不露出来，手套面料无关紧要。或者，如果有人露出了一点皮肤给人看到，那她至少得是位公主，否则就是有意卖弄。哎，女紧身胸衣、女内衣、连衣裙的上身部分都会对这些可怜女人的胃部和腹部造成压迫。她们只能一动不动、笔直地坐在椅子上，心中急切地希望这种折磨尽快结束，而那结束的一刻，只能是宴会结束的时候。
在这种高级別的盛大晚宴上，根本谈不上正式吃饭，不过是东衔一口，西衔一口。一个巨大装置上有金属保温餐盆罩、加热盘和托盘，承担了三个功能。这个装置很大程度地简化了上菜程序，俄式上菜方式代替了法式服务。从此，菜都是在厨房切好的，放在每位客人面前的菜也都是一样的。然而，在费里耶尔城堡的罗斯柴尔德男爵家，或者在格罗布瓦城堡的瓦格拉姆亲王家，依然保持着传统的排场，菜单上依然有至少15道菜，这显然令人吃惊，却被视为很正常。
炫耀和卖弄的意义大大超过了美食能带给人的快乐。人们吃到嘴里的话语远远多于酱汁和家禽肉。到这里来只是为了交谈，为了引人注意。
资产阶级
卖水果的女贩对正在抱怨她老师的小叙莱特说：“没有保姆，你们可能也就不是资产阶级了！你们这种人也许宁愿靠着面包皮度日，也不愿意雇佣人。”在资产阶级和无产阶级之间，其实并没有多大不同，都谋生不易。但小资产者就不一样了，他们是要有个保姆的，可以装门面呀！哪怕为雇保姆不得不减少外出，甚至省吃俭用，他们也要把一笔钱给那些叫做“玛丽”或“阿泰尔”什么的女人（30到50法郎，一个全职保姆的月薪大概在1900法郎左右）。保姆早上6点起床，晚上10点前她是不可能上床的，如果有客人，还要更晚。
一连几个星期，大家都可能只吃土豆和一点白水煮肉，但当碰上“大事件”，餐桌上肯定会丰盛些，会有一道浓汤、一道鱼：一条黄油煎鳐鱼或者菱鲆、一份羊腿或烤鸡、一两道蔬菜，甜品是李子布丁和卡迪纳尔式糖水煮梨。一旦跻身资产阶级，不用说，就得增加佣人。如果是医生、军官、工程师或处长，你就有了一种身份，必须雇佣一位女厨，每个月得给他60—100法郎；还得有一个贴身女佣，她的工钱比厨师少一点；一般情况下，男主人还应该有一个随身男仆。雇佣全部佣人的费用占到家庭全部预算的5—10％，因此，女主人必须要精打细算。面包得省着吃，还要从书本上学习如何利用剩饭，比如如何将剩得有点久的鱼变“新鲜”，如何延长肉类的储藏时间……总之，任何东西都不能浪费。但是，若是请人吃饭，就不能考虑节省了。
比如，好吃的有钱人家一顿重要晚餐的菜单上会有这些内容：克雷西浓汤、贝亚恩三文鱼、胡椒盐麅肉、煨炖小母鸡、雪鹀、一点奶油芦笋、内卢斯克冰冻甜点、那不勒斯蛋糕。也会根据情况另加一两道菜（若有雪鹀，其后会加鹅肝；煨小母鸡后则会加一道小羊排）。如果不想那么复杂，也可能只有一道汤，一道鱼，两道肉菜。但圣诞夜的晚餐一定是一顿非常丰盛的大餐。如果有12个人吃饭，菜单会是：作为开场的香槟浓汤，然后是青蛙肉酱、肉馅鲷鱼、波尔多螯虾、配有块菰的鸡肉香肠、乳猪肉包腊肠、樱桃酒冰糕、奶油菊芋、普罗旺斯牛肝菌、荷兰酱汁芦笋、餐后冰甜品。大家应该明白这一点：这可不是上流社会那种疯狂的朋友聚餐，而是一场“合理”的节日宴。但您要知道，这节日宴过后随之而来的便是真正的贫苦。为了保住在社会上的“排名”，资产阶级也得准备勒紧腰带了。
文学界、艺术界和演艺界
如果拉斯蒂涅克[14]刚从外省来到巴黎，对上流社会的活动地点不熟悉，他只需要花6法郎在洛朗多尔夫书店买一本《全巴黎指南》就行了。所有热情接待时下名人的沙龙都应该在这本书里有详细信息说明。每周日和周三，是梅福拉伯爵夫人招待客人的日子，而每周一则归格尔察克夫公主或沃格伯爵夫人，所有法兰西学院院士都纷纷前往她们家作客。登门拜访一下阿尔芒·卡亚韦夫人是适宜的，她曾给过法国作家阿纳托尔·法郎士不少灵感，睿智且爱美食的修道院长米尼耶也是她的常客。一天，有个不算漂亮的女演员前来问她，在镜子里看自己的裸体算不算原罪，她答道：“不算，夫人，但这是个错误。”
不过，说来说去，最美好的事情，是应邀去奥贝侬·德·内尔维勒家赴晚宴，她每周三邀请12个人，其中必有阿纳托尔·法郎士，当然还有保罗·布尔热、于勒·勒麦特、波尔托-里什、亨利·贝克，也有埃迪雅尔·帕耶龙。而奥贝侬夫人则像小学教师一样训斥道：“帕耶龙！一会儿就轮到您说了！”
那些想要“露头角”的女主人可以向法兰西喜剧院的保罗·穆奈、小科克兰，或者伊薇特·吉尔贝尔这样的知名艺术家求助。
餐馆一样，也都有各自有名气的常客。福兰和他那位从离不开加糖牛奶的朋友卡兰·达谢就经常在晚上10点后光顾皇家街21号的韦伯餐馆（这家餐馆的一条广告说，著条是他家的特色菜）。年轻的普鲁斯特“裹在呢大衣里活像个中国古董”（莱昂·都德[15]语）。他每次只点一串葡萄和一杯水，这就是他永远的晚餐。在这家餐馆，还能见到科农斯基（参见该词条）和他的邻居、诗人图莱。还有德彪西，一只半生的鸡蛋和一块带汁小牛腰就是他的一顿饭。当然也有出身名门的美食家莱昂·都德，他发现韦伯餐馆有着一种其邻居马克西姆餐馆所不具备的气度，后者因薯片、寻欢作乐的顾客和轻佻的女人闻名。
对于其他显赫人士来说，自己家的餐桌才是最好的。萨拉·伯恩哈特[16]夫人家的吃饭方式非常优雅，著名厨师于尔班·迪布瓦曾专门为她烹制过一种虾仁芦笋浓汤。无论在哪里，都很难有谁能够超越埃德蒙·龚古尔对美食的贪爱。左拉（亨利·巴比塞[17]称，左拉是一个“庸俗而伟大的人”）的说法令埃德蒙·龚古尔眉开眼笑，让他以为自己是个美食家，实际上他不过是贪吃而已。不管怎么说，如果对某个人来说，烹饪是一门艺术的话，那非亨利·德·图卢兹-洛特雷克[18]莫属。他办过多次美食节，创立菜谱，组织即席烹饪表演，而这一切都远不是为着故作优雅。这些活动有时在他的画室进行，有时则在《白皮杂志》（la Revue Blanche）负责人塔代·纳坦松家举行，在那里他还遇到了他后来的朋友维亚尔[19]和波纳尔[20]。由他所创造、也是他最为骄傲的一款菜是橄榄小野鸽。有一次，他向一位自称绘画爱好者、却很不讨他喜欢的人展示画作，他低声说：“这个人永远也别想吃到我的橄榄小野鸽！”
高档餐馆
在那个世纪之交，巴黎餐饮业被普遍认为已“不及当年”。
那些在第二帝国时期充分展现一个春风得意的社会阶层轻浮与奢华的餐馆，不是一家接一家地关闭了大门，就是在碌碌无为中苦苦挣扎。巴黎歌剧院大道这种现代化道路的铺设，以及大型酒店的建设大大改变了城市交通状况，也往往伴随着昔日辉煌传统的加速衰落。烹饪变得大众化，菜单上的廉价菜品也占到了很大的比例。中档餐馆、供应啤酒的便利餐馆和只供应汤的普通餐馆如雨后春笋般涌现。那些总是喜欢留一手的美食专栏的作家们，每当想起一去不复返的黄金时代，无不叹息连连。就连位于林荫大道上那些享有盛誉的布雷邦餐厅也陷入了窘境，托尔托尼甜品店成了出售旅游纪念品商店，而金碧辉煌的金房子餐厅则变成了暗淡的小酒馆。林荫大道上的另一大荣耀——“英国咖啡”曾是一个高档时尚的休闲场所，里面停满了汽车：它的饭菜还是一流的，酒窖也十分奢华（很快就要被银塔餐厅接手了），但已经没有了消遣玩乐，1913年，餐馆曾被迫关门停业。而今天，人们却蜂拥至王子廊街的彼得斯餐厅（即后来的圣诞彼得斯）。皮埃尔·弗莱斯从芝加哥回来后，有了一个绝妙的想法，他要在那里用一道叫做“美式螯虾”的菜肴好好款待一桌美国顾客，这道菜的做法在法国南部赛特地区早已为人们所熟知。
在1840年代，意大利人大街24号的“巴黎咖啡”曾是纨绔子弟出入的上等咖啡馆，后虽衰败，但它的招牌1878年又重新在歌剧院大道上挂了起来。实际上，正是在那儿及其周边，一批新的“大餐馆”承继起了餐馆的历史。有着奢华装饰、位于歌剧院出口处的“巴黎咖啡”，是当时重要人物和著名演员“华丽、纯洁而时尚”[21]的约会地。他们去那里是为了吃“热月大龙虾”和“乔治·桑鹌鹑”。到了1950年代初，我来到“巴黎咖啡”的一个餐厅，里面3/4的座位是空着的，那景象令人想到节日后的圣诞树（由于不堪负担过多工作人员的压力，餐馆已于1953年倒闭）。我记得在那里吃了一顿午饭，还见到了安德烈·马尔罗[22]，他就坐在距我不远的地方。自从法国人民联盟[23]在卡普西那大街设立了办事处，马尔罗便是“巴黎咖啡”的常客。戴高乐将军时期的骑士勋章获得者巴亚尔与一两个“伙伴”一起（其中一个就是写了巨著《希望》[24]的冒失鬼）也会到“巴黎咖啡”用餐。在那里，在那些淡水螯虾汁鳟鱼和成箱的去骨鹌鹑中间，他能让一些本来一言不发、但对命运惴惴不安的人无拘无束地谈论各种话题。应该说，来这里捡拾刻有吴哥窟贝壳的人，还是因为喜欢漂亮的银器、精仿布料和在餐桌边来来往往的“企鹅”提供的服务，以及波尔多葡萄酒的上酒仪式——就像举行圣餐礼，由一个胖乎乎的小丑像梵蒂冈的瑞士侍卫队那样庄严地将酒送上来。但是，如果像巴尔扎克所说的，“一个国家人民的命运取决于他们的食物”的话，那个时候，比起蛋黄酱煮蛋、牙鳕鱼或洋葱回锅肉，马尔罗更有信心让法国人短时间内就习惯“金融家酱”[25]鱼肉香菇酥饼、杜格莱鳎鱼和罗西尼腓里牛排这样的菜谱。
玛德莱娜广场位于大街的一个拐角处，“美好年代”将三家最好的餐馆都集中在了这里。
位于大街2号的是杜朗餐厅，被誉为“生活艺术第三大奇迹”。据奥古斯特·吕歇所说，1889年7月27日那天，布朗热将军没有像他的朋友们那样千方百计想挤进爱丽舍宫，而是选择在这家餐厅吃晚饭。也是在杜朗餐厅，左拉写出了他的著名檄文《我控诉！》。大厨瓦龙新创的干酪白汁[26]就是在这里问世的，主要成分是奶油酱和瑞士格律耶干酪。位于街道3号的拉鲁小饭馆看似不讲什么排场，但1904年爱德华·尼农接手后成了巴黎最棒的餐馆之一。爱德华·尼农是一位非凡的实践者，他还著有《美食七日谈》、《法餐颂》以及《餐桌的快乐》等作品。这些书均被视为烹饪文学的重要著作。总是将自己包裹在皮毛大衣里的普鲁斯特简直就像住在了拉鲁餐厅，而那位才华横溢的画家塞米也是拉鲁的常客。然而，拉鲁也没能抵挡住新时代的洪流，于1954年被淹没了。
最后是卡普西那大道4号。“金领”及政界人士都选择在卢卡斯家刻有“马若莱尔”名字的细木餐桌[27]上，而那些精英先生们则乐意拾级而上，楼梯的每一阶都有一个小铃铛以提醒他们所到的层数，这样就能避免在小隔间狭小的入口或出口与人碰撞，可见，面对面吃午饭的小隔间是多么热闹。1918年11月10日，就是在卢卡斯（1925年更名为卢卡斯-卡尔东）餐馆，福熙、霞飞、潘兴和弗伦奇[28]坐在油炸牙鳕鱼和酒精烧山鹬中间决定了第二天停战[29]。
距那里不远就是普吕尼耶餐馆，在杜弗特街上。普吕尼耶能成为巴黎首屈一指的海鲜餐馆，全因了老板阿尔佛雷德·普吕尼耶的果敢，他预见到海产品将会风行，因此，开了让人用储有海水的水槽将活鱼直接运到餐馆的先河。
但巴黎最具吸引力的地方显然是皇家大街3号，那里以前是伊莫达冰激凌零售店。这家冰激凌店的老板突发奇想，将一面德国国旗悬挂在店面正前方，于是，该店1890年7月14日遭到了洗劫。可那个想法也的确令人感到匪夷所思。酒吧职员马克西姆·加亚尔通过烧酒酿制者工会得到了6000法郎，在那里开了一间面向出租马车车夫和小职员的咖啡馆。由于生意不好，马克西姆将店铺转手给了一个叫做欧仁尼·科尔尼歇的人。此人以前在杜朗餐馆做过。他将餐馆彻底翻新，装修成当时正在风靡的“面条”风格[30]。马克西姆在他的姓后添加了一个s，让招牌更具英国风情。1893年，新店开张了。
亲眼见证自己的“马克西姆餐厅”被出名顽主、糖业大王马克斯·勒博迪认可，是马克西姆的一大运气。他的秘诀就是由任“金色青年”[31]不断增加赊账。“金色青年”是纨绔弟子们为自己起的名字，这帮人常常不付账就溜之大吉，毫无节制。这却为马克西姆做了一个绝佳的广告。1900年，正值世界博览会，人人都对“马克西姆餐厅”迷信有加，那里不仅有博尔迪的茨冈管弦乐队，更有“当日最美味菜品”——就是那些被叫做“半上流社会的女人”。作家科克托就曾说过：“这些神圣的金龟子，装备了夹取芦笋的前爪”，他还说，“脱掉这些女人中其中一位的衣服是件成本很高的事儿，所以，要像搬家一样，得有充分的准备。”
不久，人们就发现，马克西姆餐厅与“巴黎咖啡”以及拉鲁餐厅非常相像，是一间“诡计多端”的餐馆。二战后，自阿莱克斯·安贝尔掌勺，它就已经如此了，但在“美好年代”，它还远不是这样。客人去那里不是为了吃饭，而是为了豪饮。那些已经停业、被叫做社交餐厅的餐厅推出了5法郎价格的菜单，其中就有位于拉菲里耶尔街17号的巴黎导游餐厅。马克西姆餐厅与这些餐厅的不同之处在于，在这艘无以比拟的放荡“潜艇”里，消费只是事后之事。先得让美国“棉花大王”放开了庆祝生日：有人会用巨大的银盘把一个漂亮的裸女送上来；接着，得让大富豪伊万在突然倒下之前，喝光8瓶玛姆香槟。
这便是罗贝尔·德·孟德斯鸠所形容的时刻，他将那些经常光顾马克西姆餐厅但债台高筑的寻欢作乐者的普遍感受经典地概括为：“没有钱真是太惨了。但也不能一个子儿不花啊！”
今天，当你将“美好年代”几个字与“逛豪华夜总会”联系在一起，你就想象得出，那帮寻欢作乐的富豪是怎样出了一家娱乐场所又进了另一家，一次比一次更加醉醺醺。实际上，正是这种在1900年代非常流行的新式旅游，将旅游业推向了堕落的深渊。
午夜12点起，不顾及任何危险和后果（实际上，富人是有权利要求警察局派一个负责安全的警察陪同的），从蒙马特开始溜达，那里到处是下等酒馆、小偷和靠妓女生活的人。然后，在皮鲁埃特街的“天使加布里埃尔”小店略作停留，店里的大理石桌上刻有被送上断头台处以斩刑的罪犯的姓名。接下来到位于圣马尔丹街的弗拉丹旅店，那是一家4个苏的廉价客栈，一座五层的楼房，可以收住七八百人，流浪汉们花上20生丁就可以得到一碗汤，4个苏就可以在桌子或长凳上睡一晚。在那里可以见到10岁的孩子和一些工人，多数是外省人。6点钟声一响，所有的人都被撵出门。每晚老板能有四五百法郎的收入！
最后来到位于天真者街上的“大菜场的小酒窖”，夜游到此结束。顺着弯曲的楼梯来到一个有拱顶的酒窖，酒窖墙壁上刀刻的字迹清晰可辨：“去死吧，条子！”，“去死吧，给条子通风报信的人！”。在正在费劲干活的“煮锅”（姑娘）周围，那些靠妓女过活的男人一杯接一杯喝着苦艾酒或很一般的葡萄酒。一个半盲的钢琴手正在演奏《抢劫者进行曲》。
美好年代，就是这样一个我们像傻子一样为之落泪的温柔时代……
现在再来说说高级餐馆（当然，别忘了，银塔餐厅的弗雷德里克早在1890年就为他的鸭子编了号；同在左岸的拉佩鲁斯餐厅则与马克西姆餐厅正好相反，是靠它并不舒适但具有吸引力的小隔间保证了食客的绝对放松。小隔间的镜子上写满了女人的名字，都是用钻石尖划上去的，那是些机灵女人，她们的钻石是在吃完鸽子肉、等候帕尔米尔舒芙雷[32]甜点时，在长沙发上赚来的，可我要向大家坦承的是另外一件事。
再没有什么事比在著名餐厅里读菜单更无聊了，尽管他们的名字直到今天还令我们神往。
除了事先预定的重要宴会，每一家餐馆所供应的菜品差不多都一样，无非是莫尔奈菱鲆、佐以杜格莱雷沙司的大菱鲆、赫雷斯白葡萄酒火腿、用谷物喂养的良种鸡做的辣酱烤鸡、罗西尼腓里牛排，等等。当有人把这些与19世纪上半叶或者与今天餐馆供应的菜品比较，它们的表现则显得有些令人沮丧。但我可不想那么绝对，我又没有生活在那个年代。我倒觉得，共和国的美好已经不再需要那些贵族式的精致和品味了。
工人阶层
自1890年起，饥荒的幽灵悄然远去。工业革命为“无产阶级”（工人阶级并不以该词为耻，相反，他们甚至为之骄傲）的菜汤添加了一点荤腥。1911年，3900万法国人口中，工人的数量约为700万。其中一些人的生活已与小资产阶级相差无几，还有一些人甚至已经有能力使其子女越过“分界限”，获得一些重要岗位。但对于大多数人来说，生活依然是艰难而无情的。
从1910年起，情况才有所好转。并且，在临近战争、人们即将奔赴前线战死沙场那段时间，工人的情况还要更好些（1906—1914年间，工人的购买力提高了20％）；而在战争期间，生活又陷入极度的贫困和艰难。
每天工作10多个小时，工资没有保障，住所简陋而杂乱，一小块面包、一片猪肉就是午饭，随便找一条长凳就是餐桌。晚饭虽然在家里吃，但通常也就是一碗热汤，一点蔬菜；蔬菜一般也只是土豆、豆角或小扁豆，配一点价廉劣质的肉和奶酪；奶酪也不是天天吃；再就是面包；当然，还有会有猪油。黄油是很稀罕的东西。然而，在1907年，就是这种营养极不均衡的食物，对于巴黎一个已婚、有两个孩子、月薪2350法郎的工人来说，也要“吞掉”他收入的62％。而当他厌倦了这种生活，就一定会钻进小酒馆借酒浇愁。那些家境不特别窘困的人则常常光顾廉价小饭馆，那里的饭菜往往也差到令人难以形容。
比如在巴黎中央大市场周围，就有一些如同牲口或家禽食槽的小吃店，“粗盐牛肉”、“美味浓汤”或是著名的“马松大妈”（这家的特色菜是薄片母牛乳房），都属于这类。这些餐馆食材来自其他餐馆的残羹剩饭。人们把卖这种饭的人叫做“首饰拼凑者”。什么都能拿来填饱肚子：肉店老板扔掉的不新鲜的肉、食品杂货店老板降价出售的涨了盖的罐头。几年以后，当工人的钱包开始鼓了起来，在小区那些诚实厚道的小餐馆里，可以看到他们带着妻子就餐的身影，他们的妻子也应景地戴起了帽子，而她们的帽子，恰是上流社会的太太们刚刚丢弃不戴的。
不无悖论的是，对有些工人来说（战争开始的前夕，失业人数已经达到1800万！），当他们被鼓励到专业岗位上工作、能够比较从容地获得生活所需，并且也因此成为职场的“贵族”时，才可以说真正的美好年代开始了。
饮食与幸福生活（Bilan de bonne vie）
关注健康早已成为人们的生活习惯，然而，有谁想过对自己的幸福生活做一个总结呢？在《高米约》（参见该词条）的那10年间，我们的想法几乎疯狂，他们二人被认定就是我们的代表。巨幅照片上，他们坐在用食物和饮品堆成的金字塔前，这大堆的吃喝象征着10年间我们可能饕餮过的东西。
有一份不甚精确的报告，记录的是餐馆或其他饮食服务点供应过的餐数，在下文我们会看到这个基本真实的记录。30多位供应商，包括法国糕点之王贾斯通·雷诺特的团队参与了“快乐”餐厅的食材供应，被填得满满当当的食品柜看上去甚至有了某种令人吃惊的神圣感。
实际上，我们两家的消费不止16吨固体食物和2万升酒水。
高以9.5吨食物和11000升酒水比6.5吨食物、9000升酒水赢了我。以他的身份，他当然比我的胃口大，也比我的酒量大。逐一说出具体食物和饮品实在乏味，但给出一个参考数据还是可以的：
太过分了？令人反感？
然而，这份10年的份量（我们对其做了统计分析，并请营养学家进行了评估）大致等于甚至还要略大于有运气吃饱肚子的所有法国男人所需食量之和。
因此，无论从哪个角度讲，您都可以得出与我们一样的结论：地球3/4的人有理由羡慕剩余1/4人的运气。
小饭馆（Bistrot）
我们吃遍小饭馆，我们爱这些小饭馆。单从“餐馆”一词的法语叫法来看，小饭馆数不胜数，最典型的要算“bistromania”了。然而，我们地从这家跑到那家，一顿好找却不见其踪影，因为它实际上已经不复存在。
我不想让人觉得我锱铢必较，但不管怎么说，我们难道真不能让语言表达和饮食都更严谨规矩一点？
当我在居·萨瓦（参见该词条）美味的星星小馆吃午饭，或者在米歇尔·鲁斯唐的隔壁小馆吃晚饭时，虽感到非常惬意，但对不起，这些名为“小馆”的餐馆并非小饭馆。相反，当我在拉图尔·德·蒙雷里家大嚼粗盐牛肉、在里布尔丹格家大吃用猪或牛下水做的美味菜肴、在布拉斯特·迪·巴拉丁家享用菱鲆鱼，或在贝特朗·欧布瓦诺的保罗·贝尔小馆贪吃配有家常骨髓油炸薯条的牛排骨肉并佐以当地令人心醉的美酒时，没错，那才叫在小饭馆吃饭。
关于法语“小饭馆”一词的起源究竟是bistro还是bistrot，至今说法莫衷一是。一个颇为独特但也颇值得怀疑的说法是，俄军1814—1818年占领巴黎时，被禁止在公共场合喝酒，但由于俄国人生性嗜酒，士兵们每天还是要去小酒馆，人多得把酒馆围得水泄不通，可又害怕撞上巡逻兵，所以，总是催促酒馆老板快点拿酒给他们，而俄语的“快”字就是“bistro”。巴黎酒馆的老板们经常听他们喊“Bistro！Bistro！”，就学会了这个词，接下来的情况您懂的。只有一点，巴黎人不明白，为什么俄语将字母o读作a。
还有，bistro一词是在帝政之前就出现的，因此，有人认为这个字应该更接近bistrouille，这是法国北方人将咖啡掺入劣质酒精配成的一种劣等烧酒；还有人认为bistro更接近bistroquet，这个词在法国南方就是葡萄酒的意思。实际上，除了知道bistrot一词1884年被收入词典，表示饮品的意义以外，再没有任何更细节的信息了。
这也正是我想要说明的。
小饭馆（bistrot）既不是小客栈，也不是小餐馆（restaurant），甚至不是咖啡馆（虽然现在小饭馆也卖吃的，有时甚至还卖正餐），它就是一个酒吧台（即酒吧或咖啡馆的“柜台”）。一开始，这个柜台是卖下酒猪肉制品、当地特产和奶酪的，有时候也会卖点外卖菜肴，也就是那种“能干女人”甚至“老板”家的家常菜。大家喜欢小饭馆就因为它们招待风格直爽、不拐弯抹角，服务简单，卖的东西朴实，价格便宜实惠。
总之，街角的这么一个小饭馆几乎对所有人来说都是一份快乐。
一眼看上去，小饭馆似乎与“小餐馆”没什么区别。朋友聚会、家人聚餐一般都只会去小餐馆。但也有例外，在小餐馆里，总是缺少那么一个重要的东西——柜台或吧台。而且还不能是随便什么样的吧台，那得是一个雅致、精工细作、有时候也不妨是件高级木器的杰作，就像以前在巴黎旧市场和以下这些餐馆所能见到的那种：勒诺布尔老爹、已彻底停业的格丽叶餐馆，以及蒙泰伊餐馆，当然还有今天的沙尔德农餐馆。那里到现在还保留着1900年的老柜台，一点没损坏，特别棒！顺便说一句，若能在蒙泰伊家先来点儿兔肉酱和能在嗓子眼儿里发出愉快的咕嘟咕嘟声的梭鲁特酒，再登上他家的螺旋楼梯坐到餐桌边的话，我是不会拒绝的……
政府总是热衷于干预那些无伤大雅的事情，我若是政府，就严格规定，这类餐馆必须留用“bistrot”这一称呼：它是那样一个地方，进门就能看到一张漂亮的柜台，且无论如何得是一个被岁月和喝酒人的胳膊肘包了浆的、绝无仅有的柜台。在那里，悄声低语的嗡嗡声构成了一种十分不同的气氛，里面混杂着种种唯有饭菜与葡萄酒的亲密结合才能带来的小故事。如果说“bistrot”这个词还一直没惹我恼火，我可能会说因为它是一个“记忆之地”，是值得不时重温的旧梦。
我得告诉您，我可从来不拿这个话题开玩笑，我是个虔诚的教徒，不会无中生有。著名餐馆“朋友路易”有一个“排烟管”装饰，这个饰物完全有资格进入纽约现代美术馆。但我得抱歉地说，“朋友路易”不能算小饭馆，因为它没有让顾客用来支撑臂肘的吧台，另外，它的菜品太过精美，会让人有一种身处“被重拍的电影”中的感觉，就好像在丽兹酒店什么都可以随便吃一样。我也还未停止为圣-马克街上那些亲爱的“里昂人家”的命运而哭泣，它们正借助日本摄影师镜头下的杜卡司沙司东山再起。
要我说，一家最可靠的小饭馆，即“纯粹的、顽强维持的”、我所捍卫的那种原汁原味的小饭馆：它应该没有什么喧嚣，而且，周围还要有弗朗索瓦·维庸[33]时期遍布巴黎的“小吃摊”，比如“松果”、“飞鹿”或“小桶”那种。在那里，你会喝到来自夏乐、美丽城（Belle ville）和蒙鲁日[34]的葡萄酒，可以咔喳咔喳地嚼着小块儿杏仁饼干。
想要让这一切重现，我们还缺一位巴尔扎克，这位《人间喜剧》的作者曾一度计划在巴黎中心地带的林荫大道上开一间“绝妙的小酒馆，我要让乔治·桑坐在酒馆吧台的显要位置。您觉得怎样？乔治·桑绝对是一个受欢迎的吧台女郎！泰奥菲勒·戈蒂耶不会拒绝给我做跑堂侍者。您就别指望看到他腰上围着白色围裙的样子了，他要是做菜，一定是人间地狱！”
这个厨师的角色让伯纳德·亨利·列维[35]来充当应当不错，不是吗？至于吧台女郎么，马扎里娜·潘若[36]应该合适。您说呢？
保罗·博古斯（Bocuse［Paul］）
保罗·博古斯是个什么样的人，没有人能比他自己更清楚该怎样评价了。所以，我更愿意省略这部分。先不说其他，他说过一句重要的话，并将这句话题在了他的一个餐馆菜单上：“保罗·博古斯的烹饪天赋使法国烹饪美誉天下。”这句被镌刻在青铜板的话一出，便终结了喋喋不休的争论。
我问您，我们还能说什么？
“小”波尔多（Bordeaux［Petit］）
在餐馆里，如果有人建议我喝点清淡的、什么都能配的‘小’波尔多，那我会一如既往地这样回绝他：“不！给我来点浓烈的、什么也不用配的‘大’波尔多。”
我只喝过朋友和客人们送的“大”波尔多（“浓烈”一词在这里可能有点挑衅的味道），所以无法想象其他波尔多酒会是什么味道，于是决定到处去看看。卢瓦尔河、贝里区、罗讷河谷、勃艮第（普通人而非富人喝的葡萄酒）、朗格多克-鲁西永、阿尔萨斯、被严重忽视的萨瓦省、依然令人惊喜的普罗旺斯产区，就包括奥弗涅产区的葡萄酒，都能让那些冥顽不化的家伙没话可说。
就葡萄酒而言，我生长在整个法国被分成两大阵营的时期，就跟对待“雪铁龙”和“雷诺”两个汽车品牌的情况一样，法国人要么爱好“波尔多”，要么喜欢“勃艮第”，兼爱两种酒的人很少。
一般来说，爱上葡萄酒都是从喝“勃艮第”开始的。对于一个缺乏经验的初尝者，这无疑是最简易的方式。勃艮第葡萄酒以“讨人喜爱”和“迷人”享有盛誉，您只需直接享用它即可；而它的对手波尔多酒却“庄重朴素”而“复杂沉郁”，必须经过艰苦学习才能品得其中之味。
与大多数选择沉醉于勃艮第葡萄酒魅力的朋友不同，不知为何，我决定攀爬“波尔多”这座险峻的山峰。我40岁左右开始悄悄离开了夜丘、伯纳丘以及其他夏龙丘产区的勃艮第。“勃艮第”因拥有全世界消费者而变得越发昂贵和稀有，我的离开显然会令我的这位“情人”大为失望，在此之前我们一直关系和睦。
我来到一个默默无闻、被人遗忘但却令我感到非常舒适的地区，希望余生都能在那里度过。我的酒友都是在路上、酒馆里偶遇的人。作家塞巴斯蒂安·拉巴克的作品《葡萄酒的小拉巴克》（南方文献出版社）真是一汪甘泉，我推荐所有偏爱《美酒家族》[37]而非派克的好酒友阅读这本书。保罗·贝尔酒馆的老板贝特朗·欧布瓦诺也是“天然”（甚至是超天然）葡萄酒的捍卫者，他让我步入既隐秘又人数极少的纯天然葡萄酒酿造者王国。他们尊重土地、葡萄园和葡萄酒，既不在乎赚钱，也不在乎葡萄酒是否被评定为原产地命名控制酒，同时也不会沉醉于用化学手段制作葡萄酒。他们仅仅满足于酿造出口感好又健康的葡萄酒，价格通常也非常合理（大约十几欧）。
