少数无政府主义者、特立独行者、海盗以及天然葡萄酒酿造者都喜欢自由。既然这些天然葡萄酒酿造者不用为广告出钱，他们也不会因一些免费广告而感到反感。以下是小部分范例：
鲁西永区：洛伊克·鲁尔（“嫩草”、“意外的收获”、“嘈杂声”、“没什么大不了”）66720朗萨克；爱德华·拉菲特（“美丽的逃脱”、“铜锣”、“随着岁月流逝”、“岁月的泡沫”）66720朗萨克。
郎格多克区：让-弗朗索瓦·尼克（“红色十月”、“弗里达”）66740蒙泰斯基厄代阿尔贝雷。
科尔比埃：马克西姆·马侬（“德玛兰特”）1515佳丽酿。
加亚克：罗伯特·博雷若埃尔斯（“百花酒”、“甜白酒”）81140韦尔河畔科扎克。
埃罗：阿克塞尔·普吕费（“樱桃时节”）34260乐马斯布朗克。
米内瓦：夏洛特和瑟纳（“奇迹之林”）11160特罗斯·米内瓦。
巴斯克地区：布拉娜酒庄的伊胡蕾桂白葡萄酒，64220圣让-皮耶德波尔。
朱朗松：克洛·裕鲁拉酒庄的夏尔·时刻，64360莫南。
普罗旺斯产区：让-皮埃尔·法亚尔（“拉隆德桃红酒”、“圣-马尔盖里特”）83250拉隆代勒莫勒。
隆河丘：格哈姆浓酒庄，26770蒙布里松；达尔里博酒庄（圣-约瑟夫葡萄酒，26600梅尔屈罗）；凡尔多（塞居勒的“阿曼达干红葡萄酒”）84110塞居勒。
卢瓦尔产区：勒内·莫斯酒庄（安茹莱昂丘的“上等白葡萄酒”）49750圣-朗贝尔-迪-拉泰；德斯普拉和德维斯（安茹樱桃酒庄的“银河”）49750圣-朗贝尔-迪-拉泰；里布杰拉酒区（谢维尼的“图博夫葡萄园”），41120莱斯蒙蒂尔；布尔丹酒庄（索米尔山谷）49730蒂尔屈昂；艾维维莱马德酒庄（舍维尼的“磨坊”）41120赛利特；克里斯汀·梅娜尔（安茹撒布洛内特酒庄的佳美葡萄酒“同伴”）49750莱翁河畔拉布莱。
奥弗涅海岸：佩拉酒庄（“持续的号角”）63800阿利耶河畔圣若尔热。
勃艮第：维兰（布哲宏的勃艮第白葡萄酒）71150布哲宏；摩尔（夏布利“贝艾”）89800柯芝；让-马克·鲁洛（勃艮第白葡萄酒）21190默尔索尔；让-马里·查兰（维尔克莱塞）71260维尔。克洛榭特葡萄园（马贡内）71960米利-拉马丁；爱丽丝·维利耶尔（弗泽莱）89450皮耶尔勒-佩尔蒂伊；乔温特-肖邦酒庄（勃艮第红葡萄酒）。
科西嘉：多哈西亚酒庄（夏卡雷罗红葡萄酒）莱奇20137韦基奥港。
超级波尔多：法国著名画家洛特雷克在马尔罗美城堡出生并逝世，人们花费不到10欧就能享用到城堡里的白葡萄酒和红葡萄酒（33490圣-昂德雷-迪-布瓦）。
里昂家常饭馆（Bouchon lyonnais）
难道里昂再也没有家常饭馆了吗？是谁竟敢说这样的话？在网上就能找到300多家：真正里昂家常饭馆、正宗里昂家常饭馆、从前的家常饭馆……甚至有一家饭馆直接宣称：“我们的经营理念是将里昂家常饭馆的用餐氛围与美食完美融合”。晚上，饭馆老板伴着吉他放声歌唱……
您若在看到餐馆招牌上有“真正”、“正宗”的字眼，一定要敬而远之。莫尼克·杜索要是也把同样的大字刻在她古老又美丽的木板招牌上，必会立刻引起骚乱。您想想看，旺多姆广场的大珠宝商有必要大呼“这里有真正的钻石”吗？
只有那些个来自日本、美国明尼苏达州或乌兹别克斯坦的记者还会相信“里昂家常饭馆”的说法。那些历史悠久又独具特色的家常饭馆是如何在一座美食之都逐渐消失的呢？
拱顶餐厅老板蕾雅的话依旧在我耳边回荡。她一周内第二次在餐厅见到我时，说：“你怎么又来了？里昂有那么多家好饭馆呢！”蕾雅现在恐怕正为当初给我推荐了那几家家常饭馆而感到懊悔吧。其实，要求不高的话，那几家饭馆还能配得上它们的名字。
这究竟是谁的错？其实谁也没有错。不是家常饭馆的老板变了，而是社会变了。我刚才跟您提到了莫尼克·杜索，她在皮泽街12号开了一家杜索餐厅，如今每天晚上依然还有一个吉他手在餐厅里弹奏。在于贡餐厅，人们总能美餐一顿，女老板阿莱特在大厅里笑脸迎客，她的儿子埃里克也很能干，他烹制的牛肚、猪肠肚包、红酒炖猪肉和香酥煎炸牛肚包的均口味纯正，但是……
20年甚至25年过去了。早上9点的钟声刚刚敲过，我们，您与我一起去推开漂亮的莫尼克家常饭店的大门吧。挂在天花板上的3盏霓虹灯下有十几张桌子和一个约2米长的柜台。莫尼克在灶旁仔细检查着新鲜蔬菜，灶台上的生铁锅里正烹着美食。莫尼克已经工作了2个多小时。她从7点开始，就为早起的邮递员、送货员、道路管理员供应快餐。他们放下手中的蒙塔格尼厄酒，开始品尝猪头肉和猪皮制成的萨博代香肠[38]、牛肚包和鹅肝馅饼，又享用了理查老妈奶酪。一句话，能吃的好东西真多。
到了9点钟，第二波食客又涌来了。我们两人现在正处于台风眼之中，非常宁静。坐在旁边的先生在热情地跟他的嫩煎小牛肉“聊天”，他就是一高兴就说自己是历史学家的布尔迪耶·德·博勒加尔先生。每天早上他都在这儿，大家要问，这可怜的家伙周末该如何打发呢？毕竟，餐馆周六、周日是要关门的。每天晚上也要关门，跟其他有自尊的小餐馆一样。还有整个八月份，什么都不能安排。很难，但必须这么做。大家也都会这样做下去。[39]
收银台旁那位穿灰衣正在喝苏士酒[40]的先生是本区的区长。靠那边，正跟肉店伙计聊天的那位，是共和国街上那家银行的收款员。
有人把门推开了一半：“莫尼克，昨天的红酒洋葱烧牛肉还有吗？”
“剩下的还够五六个人吃，多了没有。”
“够了，我们就四个人，大概中午12点过来。”
“好的。罗歇，把菜放在窗边的台子上。”
“莫尼克，今天都有什么菜？”
“爆炒小羊肉，牛肉卷，一点红酒洋葱烧牛肉，还有小牛肝。是的，米约先生，都是硬菜，反正您喜欢。头道菜可以是酸辣汁小牛舌、小牛头肉，然后跟平时一样，有凉拌生菜、土豆、小扁豆、羔羊蹄。是的，还有去骨猪蹄。对了，还有芦笋，今年的新芦笋。”
您得有点耐心，因为您看得很清楚，莫尼克已经不知道该如何应付所有这些不停进进出出的人了。我们得让我们的莫尼克说点什么了。她喜欢回忆童年。她的父母在阿尔代什经营一家旅店兼餐馆：“那个时候有鳟鱼和淡水螯虾，还有蘑菇。猎人还会给我们送来带毛的野味。这些东西现在都没有了。”“那您应该觉得很不幸了？”“没有啊，您知道什么事情最令我高兴吗？就是当门被半推开，有客人对我说：‘哎，莫尼克，你家饭可真香呀！’是的，当然了！当您做一份炖肉、做一份牛肉炖胡萝卜、做一份小牛腿肉，当您看到围坐在餐桌旁那些人脸上满意的神情，您就会在心里感受到一份温暖。您瞧，我并不是个爱夸口的人，但我所拥有、而那些上了电视的大厨们却没有的，就是您在这儿看到的这些人。那位正在吧台干活的太太，您肯定猜不到，是的，她是我们的一位顾客。那位打着红领带的先生，他过去在一家企业工作，那可是一家大企业，现在退休了，太太也去世了。他是我们的常客。您知道他午饭后做什么吗？来搭手帮我清洗玻璃杯，然后擦干。他喜欢干这个。他说在这儿有在家的感觉。”
“莫尼克，明天午饭菜单是什么？”
“是您最喜欢的周五菜，牙鳕。对了，您的狗找到了吗？”
这就是家常饭馆的时代，最后的家常饭馆，也是最后的家常早餐。听听老人们怎么说，即便是在25年前甚至30年前，他们也会说：“过去可不是这样，从前。”
他们所说的从前，是指里昂还有丝绸批发商代理人的年代，这些人在两次发货中间总要来喝一杯，甚至三杯；从前，是指那些最胆大的人勇走“苦难之路”的年代，要得冠军就必须走完全部12站，而每到一站，他们都会停下来喝干一杯博若莱葡萄酒（按照当时的规定，一杯应该是46厘升而非50厘升）；从前，是指“以米为单位”畅饮博若莱葡萄酒的年代，即一个人要把吧台上排了一米长的酒杯里的酒喝光，也没有太多，杯数应该不超过一打；从前，是指记者兼好吃嘴皮埃尔·齐泽能够这样赞美美食的时代：“各种浓汁、果酱、鱼汁、浓缩肉汁，低调不拿捏，热情而含蓄，是一朵象牙雕成的玫瑰，精美巧妙而富于启发性，也会带给人温柔的懊悔和微妙的苦恼，这就是里昂烹饪，一种拉辛[41]风格的烹饪。”
对了，都快聊完了，我想起来还没回答您刚才问我的问题：“准确地说，‘家常饭馆（bouchon）’一词源自哪里？”我得承认，我也不是很清楚。有人认为这个词可能出自“一串松果”，那是古罗马神话中酒神巴克科斯的标志，小酒馆的门前通常都会挂一串松果，而这个“串”字在过去一直用的是“bouche”这个词，经过几个世纪后，演变成了“bouchon”。但也有人认为，“家常饭馆”这个概念应该追溯到有邮政驿站的时代。那时，当驭手在屋内吃饭，有人会用麦草给马匹“bouchonner”（擦刷）身体。房间里有温柔的玫瑰花结，餐桌上有加了开心果仁的猪头肉卷或“煮肉”，就是一种蔬菜炖肉。但这一切都已经没什么意义了……什么？您想知道在今天里昂烹饪的趋势是什么样子？50％普罗旺斯风味，50％泰式风味。您今晚就想去一家餐馆？不要犹豫。就去“里昂的雷昂”，以我的名义向让·保罗·拉孔布预定个位子。这家餐馆既不是家常饭馆（bouchon），也不是小酒馆的分店，没有“四顶厨师帽”，也不是“三星”餐馆，很简单，它就是一家有着新名字“供应啤酒的便餐店”的老式、但永远会让人感到快乐的餐馆。
普罗旺斯鱼汤（Bouillabaisse）
到最后，无论是在港口，还是在城市或村落，男女厨师都会声嘶力竭地、但毫无用处地大喊大叫：“唯一真正正宗的普罗旺斯鱼汤在这里，过了这村没这店了！”
说句玩笑话，可不是我吹，我真的是唯一能够揭开这款独一无二的、真正的、正宗的普罗旺斯鱼汤菜谱神秘面纱的人。您在下文将会看到，普罗旺斯鱼汤与人们通常所想的没有任何关系。
但至少大家应该知道这享有盛誉的鱼汤是谁发明的吧。马赛人对历史真相的要求很严格。很久以来，关于真相众说纷纭。一开始，人们认为普罗旺斯鱼汤是由维纳斯本人发明的，后来这个说法又几经修正，最后确定了下面这个版本，虽然对于这个版本所达成的共识也多少有些牵强：最早有了这个煮鱼汤想法的是地中海当地的渔民。中午时分，在某个小海湾或海滩上，他们将煮锅架在柴火上，把他们认为最不好的、卖不出去的鱼放进锅里煮成汤权当作午饭。
随着时间的推移，普罗旺斯鱼汤逐渐成了普罗旺斯美食的“灯塔”，备受“膜拜”（我也是不巧，赶上了这个莫名其妙的现象）。19世纪初，普罗旺斯鱼汤甚至在巴黎登场。来自马赛的“普罗旺斯三兄弟”实际上并非直系血亲，他们在皇宫，也就是今天的维富大酒店不远处开了他们的普罗旺斯三兄弟餐厅。餐厅菜价昂贵，是波拿巴和巴拉斯子爵经常光顾的地方。1808年起，餐厅换了装饰，巴黎上流社会纷纷前往享用橄榄油大蒜鳕鱼羹、鲱鲤、普罗旺斯羊排，当然还有普罗旺斯鱼汤。格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）对此有过这样的记载：“在那儿很难找到座位。想要吃上鱼汤简直得进行一场战斗。”遗憾的是，鱼汤里究竟有什么内容，他只字未提。
那汤里是否只有鲱鲤或用小墨斗鱼、西红柿和红酒做成的“睡鼠”，或跟马蒂格餐馆的一样，只有鳕鱼？或者，像在距土伦市不远的勒雷维斯特-雷-欧餐馆的一样，汤里只有普丁鱼、沙丁鱼、真骨鱼和索科莱鱼这样的小鱼，再配以菠菜、牛皮菜和酸模？或如在阿格德镇那样，要加苦艾酒和龙虾，使这道原属于贫民的菜变成了阔佬菜，并因此深深惹怒了谙熟小人物生活的作家马塞尔·巴纽尔？还是就像马赛人那样，在汤里放土豆？这种做法一直令不少纯粹主义者所不悦。普罗旺斯鱼汤里放的究竟是什么鱼呢？难道都是鱼类“贵族”：豪华鲷鱼、狗鱼、大菱鲆、海鲂、鮟鱇，或者是其他更为罕见的鱼类，比如海鳗或海鳝吗？甚至，为了保持原始汤的简朴特色，专门用鲉这类岩礁鱼？这种鱼淡而无味，用它做什么菜都不大合适。还是用了鲂鮄类鱼、红鲂鮄、鱾、鲷鱼或鮟鱇鱼？或者是1895年伟大的勒布尔在其《普罗旺斯食谱》中提到的那些不可或缺的章鱼、沙丁鱼和鲭鱼？再或者，是马赛人不肯轻易放过的涂了大蒜和锈红色酱汁的面包块或家常干面包片？
我在前面提到过的那些早期渔民，假使他们有橄榄油、西红柿、牛奶和洋葱，也不可能有藏红花。当然，也许人人都会对您说，普罗旺斯鱼汤缺了藏红花，就好比马赛缺了“好妈妈”牌肥皂[42]，虽然大仲马有一天没头没脑地说过“它的味道可能招来死神”……
最后，马赛一些抱有美好愿景的餐馆签署了一份“契据”，目的就是保护和捍卫“正宗菜谱”。但这份契据需要像对待“堵住了港口”的沙丁鱼那样认真执行。
不，还是忘掉这一切吧。20世纪80年代初，也就是在摩天大楼和高速公路如雨后春笋般出现之前，我在上海早已不是旧时模样、令人感怀的原法租界吃到过地道的普罗旺斯鱼汤。
当时有人给了我一个地址，那是上海市最后一家也是唯一一家法国餐馆，我赶紧去了一趟。餐馆正门上挂着一盏红灯笼。全然是不期而至。我和旅伴推开了那个昏暗的、无人问津的简陋建筑的门。空荡荡的餐馆里，只有孤零零一位涂了脂粉的老太太，她正在调节一台老式留声机，里面传出的声音勉强可闻，是伊迪丝·琵雅芙[43]的歌。是的，那一刻，我们真的仿佛置身法国，甚至有在马赛的卡内比埃尔大街的感觉，因为老板娘把浓重的马赛口音也带到了上海。
应该说，那个时候鲜有法国人光顾她的餐馆，但我们的到来似乎并没有引起她多少对于祖国的怀念之情。她叫罗西，“罗西太太”，更早以前也有法国人去过她那里，对她来说，那才叫“大场面”。
“今晚，很平静。”说完，她打开一瓶开过的陈年茴香酒，简要地讲述了她来到“天子之国”的这个旮旯儿的原因。被占领时期[44]，她在马赛的帕尔尼耶区开过一间“店铺”，“那是一间非常漂亮的铺子，应有尽有，卧室、浴房。你们应该看见过那种地方。有一帮很棒的客户和一群热情的姑娘。从来没出过什么事。道德问题么，就免谈了。”
法国解放时，她因“个人原因”离开了法国。在印度尼西亚短暂停留后，到了上海，然后与一个中国人结了婚，或者姑且说“结了婚”。他们开过一家酒吧，楼上设有卧室和“法国风情服务”。从街上找来的一个皮尼昂[45]女人和一个来自堤岸[46]的姑娘提供“服务”。在当时法租借官署的庇护下，他们的生意一度兴隆，生活美满，但到了第二年，解放军到了这里，罗西太太只好搬出她妈妈的拿手菜，改行干起了另一个“法国风情”行当。后来，男友死了，剩下她一人，在这里孤苦地支撑着她的法国美食。烦闷无聊从此无情地腐蚀着那间殖民者建筑原本漂亮的门面。
故事讲完，她向我们提议说：“我昨天做了个普罗旺斯鱼汤，剩下的足够两个人吃。你们想吃吗？”
什么？！在“小红书”的国家居然能吃到普罗旺斯鱼汤！怎么可以拒绝呢？
不大工夫，普罗旺斯鱼汤冒着让人期待的热气上桌了。30年过后，罗西太太关于海的记忆已经发生了奇妙的变化。她端上来的是一种说不上是什么颜色的浓汤，比起藏红花，那颜色更近似鱼露[47]，散发着一股明显的五香粉味道，还用了潘诺茴香酒提味，汤里煮了黑木耳、生菜叶、西葫芦片、红萝卜丁，还有面条。汤里的海货一看就是鲍鱼，还有一些无法辨认的肉丁，老板娘很高兴让我们知道它们的俗名：鲶鱼、鲨鱼和鲤鱼。
我们不迭声的称赞一看就是真心为了让这位大胆的烹饪大师高兴。她说：“我很高兴跟懂行的人有交集。在这儿，除了几个外交官，多数人对法国菜一无所知。”
实惠的饭菜（Bourgeoise［Cuisine］）
饭菜有宫廷级别的，也有深得人心的。家里的饭菜不是妻子做的就是妈妈做的，怎会有不喜欢的事情呢？这种简单可口的饭菜在很大程度上属于我们的历史，属于我们赖以生存的土地，属于我们的集体记忆。可口的饭菜总是与温柔之情协调并进，因为二者是一个人用来表达爱的最具说服力的两种方式。
但是，我们可不能轻易上当。实惠的饭菜确实已经消失（包括“实惠大餐馆”，这一点我将在下文关于安德烈·吉约的章节里细谈）。话说回来，我们可能应该说实惠的饭菜基本上消失了（也可能不会永远消失）。就从女守门人开始说吧，她们过去曾是供奉女灶神的人。我们已经很久不能在楼梯间里闻到邻居家飘出的洋葱回锅牛肉的香味了。只有在家里，这唯一没被攻克的最后一方底盘，还在忠实地敬重着焖肉、白汁肉块、蔬菜烩肉、红酒洋葱烧野兔、蔬菜烧肉、去骨小牛头肉、牛舌肉、苹果蛋挞和克拉普蒂蛋糕。大超市里大获成功、包装上饰有名厨头像的食品半成品，终于让我们丧失了从容运时间的能力。由于大家都“没有时间”，可口实惠的饭菜原本稳固可靠的位置已经被这些半成品抢了去。“新小酒馆”的浪潮大受追捧，这种餐馆接受了一种更有抱负的、却不可能达到顶峰的餐饮模式，但非常可能落得丧失一切。
深受启发的作家阿兰·热尔贝说得非常正确：“十之有九，实惠可口的饭菜总是要求人借助各种方法，努力达到完美，而且那些方法也都不是固定不变的。现在，这种饭菜已经变成小资产阶级的了。”如果这都不算什么，那就更糟糕了。像马塞尔·普鲁斯特的女看门人，或者说像他的弗朗索瓦兹（看门人现在也被一个号码替代了）那样在家做饭，如今已经不是什么愉快的事情了。随着历史前进的步伐，穷人吃的饭逐渐变成了富人家的饭菜（只要想一想什锦砂锅[48]和普罗旺斯鱼汤就能理解了）。我最近读到费兰·阿德里亚的一个表白，他可是一位家产万贯的大厨师，他说：“我才不管我妈做的啥呢！”我理解他这话想要说什么，他是那种专心致志研究最前沿烹饪的人，但同时，我也很高兴得知，当他坐下来吃饭时，也很享受火腿、美味家常老菜。实际上，一个懂得美食的人是不可能忘掉对母乳的记忆的。
对于实惠可口的饭菜，最有名气的厨师也往往由于缺乏与一种艺术精神的默契，而每每尝试失败，那种精神是他们根本不具备的。安德烈·阿拉尔告诉我们：“一个名厨要做一道萝卜土豆烩羊肉，他会非常犹豫到底该不该放有肥油和骨头的下水。从美味角度讲，只有肩膀肉和腿肉，是永远不可能被称为烩羊肉的。有的人会给它配上非常讲究的酱汁和精心拌过的蔬菜，这样做出来的烩羊肉也完全不是那回事。”一道菜也许并不具有最高贵的灵魂，但它却拥有自己的精神。
一说起实惠饭菜衰落的原因，就立即会有人说食材不足是罪魁祸首。这种托词充其量只能说明一半问题。那些非常好吃的食材的确很贵，而且也比以前更难买到了。但我们还是不要太夸张了吧。食材并未到无法触及的地步，人们最缺乏的是发现它的天赋。这是一个应该把年轻的孩子们带到市场教给他们的事情。
说到这里，我想起在圣芒代我常去的那个小市场。有一位优雅的突尼斯太太，她那张卖肉的案子就是一餐盛宴，既能让人饱眼福，又能满足味觉享受。她所有的东西都好吃且不比其他摊位贵。我问过她的货源，她说跟别人一样，都来自汉吉斯批发市场[49]。但怎么会这么不一样呢？她回答说：“是因为我丈夫，他的鼻子很厉害。”
事情也不会比这再复杂多少，这完全可以学得来，除非是个傻瓜。因此，我想，并非所有的事情都是损失。
我还得举阿拉尔的例子（哦！她太太费尔南德的拿手菜鸭肉炖芜菁简直没的说！）我记起很久以前他提到的一个想法，应该是有点预知性的，希望是吧。他说：“是生态学将实惠的家常菜又带了回来。”他又说：“我们很高兴看到，随着我们逐渐远离家常菜，而去模仿美国人，反而使美国人放弃了他们自己的饮食习惯，去追求那些不久前还属于我们的菜品。”
您一定会说是的，但所缺乏的一是女人，二是时间。
实际上，“妈妈们”总是会屈指计算的，而且，与有些媒体想要我们接受的胡言乱语相反，多数年轻女性，即便出生厨师世家，也绝不愿意从事这项艰辛的工作。在那些老板娘亲自下厨房的餐馆，一般会请一位不大有名气的厨师，受聘的厨师虽然干的仍是本行，却会有被降低了身份的感觉。
去法国南方圣特罗佩郊区一个葡萄种植园温馨的小农舍吃了顿晚饭，我才注意到，直到那时，我长久以来唯一引以为乐事的晚餐菜单已然面目全非。除了一份披萨拉叠点心，普罗旺斯菜已经荡然无存。当然，披萨拉叠点心倒是美味依旧，但其余的东西简直糟透了。用糖、蛋黄、面粉做的带状甜点仿制得极其拙劣，却不乏玛丽·安东尼·卡雷姆式的过分殷勤和高明的遮遮掩掩，此人曾侍奉过数任皇帝和塔列朗（参见该词条），是个非常精于此道的人。晚饭吃到最后，厨师来到我们桌旁。一开始，是位勇敢的妇人在为我们做晚饭，后来这位厨师替代了她。他说：“我得跟您说一下，米约先生，我在里昂和巴黎的大餐馆都做过。这儿么，我准备把一切都彻底更新了。我之所以留着披萨拉叠点心，是想为以前的厨师留一份快乐。不过，您不用担心，我已经想好能替代这种点心的东西了。那是一种圣-雅克烘掼奶油，您会赞不绝口的！”
又有一次，是在上瓦尔省，我踩着正午12点的钟声，来到迷人的乡村广场喷泉前的一家小客栈，《高米约美食指南》曾经宣传过这家客栈饭菜美味，服务诚恳。我在客栈外墙上的菜单上读到：“鱼子酱鸭脯肉”，我向您保证这个菜很棒！但见新来的厨师站在门口，双臂交叉在胸前，正在等待顾客。不用多问，我逃掉了。正如法国作家罗兰·巴特在提到“表面浇汤汁”的饭菜时所精妙指出的那样：“人们想尽办法要在菜品表面加上酱汁、要将食物掩盖在流淌的酱汁、奶油、融化的肉冻之下。（……）由此诞生了一种有保护层、能‘补救’的烹饪，这些保护和补救实际上是在竭尽所能篡改食物的原始属性、美化肉类的野蛮和掩盖甲壳类动物的粗糙。”
还是来说说我们的女士们吧。当她们进入餐馆的厨房，脑子里就只有一个想法，那就是，欲与男人试比高，甚至超越要他们，成为维拉、罗瓦索或卢布松[50]那样的厨师。这对我不会有什么影响。如果她们当中有人取得了三星资格，或者技艺出色到足以在索邦[51]开课，我甚至会为她们感到高兴。但是，就我个人的想法，我倒认为，她们没有必要像追溯历史一样去追随那些有着传奇色彩的家庭主妇，而应该向若尔热特·德卡、奥迪勒·昂热尔、费尔南德·阿拉尔、阿德里安娜·比亚赞[52]的灵魂祈愿，向这些女性所钟爱的烹饪之道祈愿，对她们来说，只要愿意，女人完全可以是无以比拟的。您完全可以是独一无二的，为什么要想着去与别人争高低呢？
而在家里，如果女人们甘愿认输，她们会说，那是因为没有时间，也因为越来越少的妈妈们会将烹饪的薪火传递给女儿。是的，我们同意这种说法，但还是不能完全被说服。家里香喷喷的饭菜，事先做好，第二天再加热后只会更好吃。说老实话，难道真不能时不时花上一个晚上的时间，少看一集《欲望岛》或《急救中心》[53]，去做一份白汁肉块（一定不要加面粉！不加面粉！），好让全家人第二天美美吃一顿吗？难道真不值得吗？
实际上，还是有理由报以希望的。烹饪学习班座无虚席，烹饪书籍的数量和销售量均达到前所未有的程度。难道这只是时尚效应？我不想妄加推测。我们肯定无法回到《追忆逝水年华》里弗朗索瓦兹的时代了，也回不到品尝科莱特的美食的年代了。但是，香奈儿说“时尚，就是会不断过时的东西”是否有道理？我的朋友热贝尔说“时尚，就是有一天又复为时髦的东西”是否有道理呢？
时尚（Branché）
时尚的餐厅、时尚的烹饪、时尚的美食、时尚的大众以及时尚的点评……
人们很爱翻阅最新的美食期刊、时尚杂志、餐厅的菜单和期刊杂志内附的广告。刊物上使用的是实时更新的流行语。这些新的表达方式都可以构成一部词典了，就连法国著名学府索邦大学都可以据此开设讲座了。以下是我碰到的一些流行表达，挺有意思的，只不过顺序有点乱，里面没有任何我自创的成分。其完整的表现形式及内涵之美简直是一门原生态的艺术。
沙丁鱼在甜菜中退化
汉堡配三角巧克力
亚甲蓝鲁斯杜克鲁小贝壳面[54]
鹅肝鸡蛋蒸碗
半只剃毛鸽子
金属装饰的香草和水果
冰火、冷热、生熟、固液两极烹饪法
时尚花椰菜、时尚沙丁鱼、时尚牛肉……
斜直造型的甜点
灵感大厨
传统与现代烹饪结合法的缔造者
小酒馆式社交环境
热情饱满的法式时髦餐厅
雅致的“商务70”食堂
新概念
矛盾烹饪法战士
布里亚·萨瓦兰（Brillat-Savarin）
美食界大佬让·安特勒姆·布里亚·萨瓦兰是个很大的庸才吗？
大是肯定的，因为他个头高。尽管很多人说他是庸才，但1825年，他去世的前一年，他的《厨房里的哲学家》一经出版，便立刻热卖，至今畅销不衰。他曾在法国最高法院任职，爱好美食，外号“启蒙运动的老实人”，会讲四门语言，广泛涉猎各种知识，包括化学、政治经济学、医学、天文学、考古学并且还会一门乐器——1794年巴黎“恐怖统治”[55]时期流亡到纽约，在剧院担任首席提琴手。他真的是庸才吗？他还发明过一种奇怪的工具，比“喷香阀”[56]好一点。
该书受到德国社会学家霍夫曼的高度赞扬：“这本‘美食圣经’为吃的艺术带来灵感”。巴尔扎克也对该书赞不绝口，认为可以与法国作家拉·布鲁耶和拉·罗什富科的著作相媲美，他说：“只有他深谙读者的心理”。话不是原话，意思是一样的。他还说：“他虽然个子高，见识却不短。”
除了对他及其作品的褒奖，当然还有批评。法国诗人波德莱尔认为他只不过是个肚子圆滚滚的无用之人，只会抄袭别人的名句。法国大厨卡莱姆讽刺他不懂吃：“布里亚·萨瓦兰和冈巴塞雷斯[57]一样，他们吃只是为了填饱肚子。”巴尔扎克的朋友、美食记者夏尔·蒙瑟莱指责说：“布里亚·萨瓦兰思维一点也不严谨。他只不过是个爱喝汽水、哗众取宠的人罢了，而且还抢走了属于格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）的所有荣誉。”
晚宴东道主屈西侯爵认为该书没有太大价值：“布里亚·萨瓦兰虽然吃得丰盛，但吃和没吃一样。他不会选菜、不会说话、没有朝气。”爱德华·尼农对此书懒得予以评论——《厨房里的哲学家》一书中“四菜合一”的做法让布里亚·萨瓦兰这个烹饪骗子很感兴趣。他将金枪鱼煎蛋卷、鲤鱼鱼精煎蛋卷、鸡蛋汁以及奶酪火锅合为一道菜，并把它置于美食的巅峰。爱德华·尼农对此无奈地说：“他对烹饪艺术真是一窍不通。”
人们对他在“神圣同盟”[58]中起的作用也深表怀疑：他只不过是在夹缝中求生存罢了。他爱吃鸡肉，吃前，会让人把鸡血抽干净。然而这样做的话，肉汁就不鲜美了。他认为火鸡的肉是家禽中最好的，其次是小肥母鸡和阉鸡。他在书中写道：“火鸡无疑是新石器时代的尤物……”
为什么布里亚·萨瓦兰成为众矢之的？与酒有不解之缘的波德莱尔指责他是因为书中缺少红酒的介绍，卡雷姆是因为书中没有提到他的大名而耿耿于怀，其他人则是把对象身份搞错了：布里亚·萨瓦兰既不是厨师也不是真正的美食家，他是仓促之下被选为“美食教皇”的，所以不能用对外交大臣塔列朗（参见该词条）和男爵布利斯的标准评价他。他也不像美食记者格里莫·德·拉雷涅尔、约瑟夫·法夫尔或夏尔·蒙瑟莱那般专业，因而屈西侯爵所著的《烹饪艺术》能让人口舌生津，他的《厨房里的哲学家》则没有这种效果。其实，他是非常善于表达的，书的第二部分《杂篇》就讲得非常好，最终成为经典。而当他所谈事物比较新颖的时候，就不太会描述了，这一点在书中也很明显。
书的另一个标题《超验美食遐思》就表达得清晰明了。作者希望和他的读者达成关于吃的合理共识。他既没有教读者如何做饭，也没有谈论就餐感受，有人怀疑他压根就没经历过这些，所以那道熏人的“四菜合一”的“佳肴”备受质疑。
尽管如此，他的一些名言仍口口相传至今：“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人”、“上帝让人必须吃饭才能生存。因此他给予人类食欲，让人在吃饭中感受快乐”。有的句子则颇具争议：“厨艺是后天培养的，但人天生就会烤肉。”还有的就是变着花样说些陈词滥调：“贪吃是我们更关注好吃的食物而非难吃的食物的一种判断行为”、“渴是一种想喝水的感觉”。更别提那些荒谬的言论了：“金融家必定比他的职员胃口要好……”
这些都不是重点，重点是他的新意。
布里亚·萨瓦兰是理智剖析美食第一人，他使美食成为一门语言。
我不确定这本书能否满足所有读者的需要，像教授、研究员和社会学家铁定能在其中找到兴趣点。据此，社会学家罗兰·巴特完成了《厨房里的哲学家》（注解版），由赫尔曼出版社出版。他在书中写到：“本书字里行间都透露出‘人的特性’，即人的欲望（原文中有讨论），不同的人有不同的欲望。”所以，布里亚·萨瓦兰不是昙花一现的美食爱好者，而是美食的理智分析者。
他去世前就曾预言过“分子美食”：“化学能够揭示味道产生的基本元素，这一点毋庸置疑。后来人会更清楚这一点。”
的确，“未来派烹饪”先驱于勒·曼卡夫在1914年说过：“我们追求的是一种符合现代科学观念的烹饪方法……”
注解：
[1] 一种用牛、羊、猪等动物的下水做成的菜肴。——译注
[2] 产于法国东部布雷斯地区的鸡种，鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，与法国国旗同色，被誉为法国“国鸡”。布雷斯鸡自然养殖，鸡肉肥美但成本高，法国人也只在节日才吃。——译注
[3] 奥森·威尔士（1915—1985），美国电影天才，集演员、导演、编剧、制片人于一身。——译注
[4] 疑为作者之误，应为百合。——译注
[5] 原文为“钓鱼台的颐和园”，显然是作者搞混了地名。——译注
[6] 即“文革”期间的“忆苦饭”。——译注
[7] 荷兰一省名。——译注
[8] 比利时西部港口城市。——译注
[9] 萨迪·卡诺（1837—1894），法兰西第三共和国第四任总统，1887—1894年在任。1894年在里昂博览会上，被意大利无政府主义者刺杀身亡。——译注
[10] 19世纪末为饥饿所迫，法国人也不得已而吃猫和老鼠，通常是一只整猫，周围有6只鼠。——译注
[11] 指1870—1871年的普法战争时期，巴黎被普鲁士军队所围困。——译注
[12] 博尼·德·卡斯兰（1867—1932），法国政治家，出身普罗旺斯望族。——译注
[13] 普鲁斯特小说《追忆逝水年华》的主要人物，格勒菲勒伯爵夫人是其原型。——译注
[14] 拉斯蒂涅克，巴尔扎克小说《高老头》中的主要人物。——译注
[15] 莱昂·都德（1867—1942），法国作家、记者、政治家，《最后一课》作者阿尔丰斯·都德之子。——译注
[16] 萨拉·伯恩哈特（1844—1923），法国演员。——译注
[17] 亨利·巴比塞（1873—1935），法国作家，其反战小说《火线：一个步兵班的日记》获1916年龚古尔文学奖。——译注
[18] 洛特雷克（1864—1901），法国后印象派画家，近代海报设计与石版画艺术先驱，人称“蒙马特之魂”。——译注
[19] 维亚尔（1868—1940），法国画家。——译注
[20] 波纳尔（1867—1947），法国画家，世称“印象派最后一抹光辉。——译注
[21] 原文urf et copurchic，后一词由pur“纯洁”和chic“时尚”结合而成，19世纪诞生的新词。——译注
[22] 马尔罗（1901—1096），法国作家、艺术评论家，戴高乐时期担任过新闻部长和文化部长。——译注
[23] 戴高乐创立于1947年4月的法国资产阶级政党。——译注
[24] 马尔罗完成于1937年的巨著。作品描写西班牙反对佛朗哥的斗争，语言华丽、抒情、生动。——译注
[25] 一种用小牛胸腺、蘑菇等制成的调味汁。——译注
[26] 又译“莫尔奈酱”。一种法式奶酪酱汁，味道浓厚，可用于调制蔬菜、鱼和禽肉。——译注
[27] 马若莱尔（1859—1926），是法国著名室内装饰家及细木工艺大师。使用刻有他名字的餐桌足见该餐厅的品质和档次。——译注
[28] 此四人均为一战期间著名将领。——译者
[29] 第一次世界大战停战日为1918年11月11日。——译注
[30] 1900年前后流行的一种装潢风格，属于新艺术。其特点是从传统艺术中汲取灵感，以植物的纤细、婉转为线条特征，与面条相像，故有此名。——译注
[31] 指1874年支持热月党人的大资产阶级纨绔子弟。——译注
[32] 一种点心，法文发音“舒芙蕾”（soufflé）。——译注
[33] 弗朗索瓦·维庸（约1431—1474），中世纪末法国著名诗人。——译注
[34] 此之处均为巴黎地区地名。——译注
[35] 乔治·桑、泰奥菲勒·戈蒂耶、伯纳德-亨利·列维均为法国作家。——译注
[36] 马扎里娜·潘若（1974— ），法国演员、编剧。——译注
[37] 我想起著名美国酒评家罗伯特·帕克喜爱酒体浓郁、口味偏甜、过度成熟、橡木味厚重、经过加热酿造、发酵且经二氧化硫处理的葡萄酒，而著名电影《美酒家族》的导演乔纳森·诺西特并不喜欢这种运用加工技术酿造出的葡萄酒，相反，他偏爱口感自然的葡萄酒。——原注
[38] 一种里昂菜食。——译注
[39] 法国绝大多数商家周末歇业。——译注
[40] 一种黄色龙胆开胃甜酒。——译注
[41] 拉辛，法国17世纪古典悲剧作家。——译注
[42] 马赛肥皂颇为出名。——译注
[43] 伊迪丝·琵雅芙（1915—1963），法国著名歌手，《玫瑰人生》的演唱者。——译注
[44] 指1940—1945年德国占领法国时期。——译注
[45] 法国东比利牛斯省省会。——译注
[46] 越南胡志明市的一个区，最大的华人区。——译注
[47] 越南一种用盐水浸泡鱼获得的调味汁。——译注
[48] 一道法国菜肴，用扁豆、鹅、鸭及猪肉或羊肉炖制而成。——译注
[49] 位于巴黎南部世界最大的食品批发市场，1969年建立。——译注
[50] 维拉、罗瓦索、卢布松均为米其林三星顶级厨师。其中罗瓦索因星级可能被降，于2002年自杀。——译注
[51] 现在巴黎一大、三大、四大等名校所使用的校舍，曾经的索邦神学院所在地。此处有“级别高、影响力大”的比喻意。——译注
[52] 此处6位均为法国著名女厨师。——译注
[53] 《欲望岛》和《急救中心》均为法国系列电视剧。——译注
[54] 鲁斯杜克鲁（Lustucru），法国知名食品公司。——译注
[55] 法国大革命时由罗伯斯庇尔领导的雅各宾派统治法国的一个时期（1793—1794），又称“雅各宾专政”。——译注
[56] 可使香水喷出的小机关。——译注
[57] 冈巴塞雷斯（1753—1824），法国政治家、律师。——译注
[58] 1815年9月由俄国、奥地利、普鲁士三国君主结成的反法同盟。——译注
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烤鸭（Canard laqué）
这恐怕是世界上最为昂贵的烤鸭了，价值10万美金。《高米约指南》是一本发行于美国纽约地区的美食杂志，其中某期介绍了纽约市内一家颇受欢迎的中餐厅，并将它批得一文不值，由此惹祸上身。杜鲁门·卡波特向我讲述了整个事情的经过……实际上，这家中餐厅的主人姓周，在伦敦也开了一家分店，那里的菜品姑且尚可，但纽约这家的食物却味同嚼蜡、不值一提。
北京烤鸭早在中国宋朝代（公元10—13世纪）就闻名于宫廷，清朝的乾隆皇帝更是对此青睐有加。但周先生店里的招牌烤鸭却名不副实，与历史上的名菜相去甚远。传统的北京烤鸭本有三种吃法，他们能做的就只有一种，不仅如此，本该轻蝉翼的薄饼也被弄得跟煎饼似的，又厚又硬，这种低级错误简直不可原谅。
然而，周先生凭借这雄厚的财力和宽广的人脉，竟一纸诉状，将我们告上法庭，以杂志损害其餐馆名誉为由，提出高达10万美金的经济赔偿请求。这样的事情不仅在美国，就是在全世界也是闻所未闻、见所未见的。为了避免在诉讼中出现偏袒之嫌，狡猾的周先生还雇了一位在纽约和巴黎都开有事务所的法籍律师。
随后，也不知怎么的，布鲁克林法院竟然受理了诉讼请求，并开庭审理此案。陪审团大部分成员都是波多黎各黑人，他们对烤鸭应该有独到的品味吧？庭审中，起诉方慷慨陈词，矛头直指两个法国撰稿人，控诉他们傲慢无礼，不仅夜郎自大地教美国人怎么去吃，还敢班门弄斧地指点中国人怎么去做。随后，他们又要求当庭演示，以证明中餐馆主厨高超的技艺，陪审团遂即允准。
