一场精彩的“马戏杂技”随之登场。只见两名中国人拖着一张桌子和一小罐煤气进入庭中，桌子上摆放着一个小炉子，一口平底锅，一大碗用来做薄饼的面糊。这时，一位大腹便便、头戴高帽的厨师走上前来，摆开架势干了起来：他的手臂开始夸张地挥动着，活脱脱一个拿着指挥棒的托斯卡尼尼，着实令人捧腹不禁。二十几张轻如烟纸般的薄饼凌空而起，不断的翻腾着。最后，厨师将薄饼盛在盘子里，邀请陪审团、法官及其助理品尝。
这场闹剧的确精彩，但结局就不那么尽如人意了。法庭宣布支持原告主张，并判定《高米约指南》罪名成立。所幸的是还有上诉的机会。
后来，《纽约时报》发表评论文章，声援我方主张。正所谓一石激起千层浪，全美600多家媒体也纷纷响应，联合支持我们提出上诉，形势开始好转。实际上，这些传媒势力之所以如此积极，并非真是为我们鸣不平，而是在维护公众的话语权和评论权，因为一旦杂志社败诉，这对自由评论权将是极大的打击，美食界如此，其他领域亦然。
诚然，上诉律师费就差点让我们破产，所幸的是这钱倒也没白花，这一次法官没有同意他们再搞什么当庭烹饪，周先生最终败诉。
从那之后，我几次路过纽约都收到中餐馆的诚挚邀请，皆以事务缠身为由婉拒。直到有一次再难推诿，只得应邀赴宴。周先生敬我如座上宾，热情之至，仿若多年老友。这一次，他们准备了三种吃法的烤鸭，薄饼也轻如蝉翼，更重要的是，周先生向我道出了当年诉讼的隐情：“米约先生，谢谢您送给我了一件最好的礼物。虽然我并没有赢得那次诉讼，但也正是因为如此，我们餐厅受到了媒体的广泛关注，您看看这成千上万的评论，还不算电视和广播的报道，我现在也算是家喻户晓的名人了。再没有比这更好的宣传手段了！如今，全美国都知道周先生的中餐厅，我马上就要开连锁店了，您真是帮了我的大忙啊！”随后，他又惬意地补充说：“这也是我对您提出诉讼的理由。实际上您的评论字字珠玑，有理有据。”
烤鸭这件事使我变得更加的谨慎，我再也不会去那些“正宗”的中餐馆挑刺儿了，因为当我们了解北京烤鸭的制作工序后，就知道这些所谓的“正宗”都是名不副实的。
首先，鸭子的饲养是颇为讲究的，特别是北京、天津和内蒙古地区的养鸭方法尤为特别。鸭子养到大概两个月，体重达到3公斤时就会被宰杀。其饲料主要是玉米、黑麦、黑米和碎谷等，喂养剂量也得控制得当，这可使鸭皮光滑、肉质细嫩。这还不算，烹制一步才是最为关键、最为重要的。将鸭子宰杀后，遂将其浸泡在60摄氏度的温水中，并以姜末入味。然后用小镊子去掉鸭身的毛茬，再用特制的气筒，从放血口处向里面吹气，直至鸭身膨胀。接着在鸭身上开一个约5厘米的小口，小心地将内脏取出，并用净水冲洗三遍，再用滚水浇淋。等这些都完成之后，在鸭身上涂满蜂蜜，并将其置于阴凉通风之处，风干12小时。最后，从鸭尾部注入半腹滚水，然后将尾部封住后置于特制的烤炉内，这样，鸭腹中的水蒸气就会由里而外地使鸭子熟透。
烤鸭烘制有几种不同的方法，电烤箱便是其中之一，既是最现代也是最蹩脚的方式。其他几种都是传统的做法。另外一种是封闭的烤炉，事前经过玉米棒子生火预热。还有一种砖砌的开口烤炉，炉顶安置金属钩，将处理后的鸭子悬挂其间，炉内温度亦应控制在250摄氏度左右。至于烧火用的柴火，大多使用梨树或枣树枝，因为此类果木燃烧时少有烟尘，不会对肉质产生影响。此外，炉内的火苗亦不能接触到鸭身，而应让炉壁散发出的高温持续烘烤，即可使得鸭皮焦香松脆。在此期间，还需适时地翻转鸭身，保证其受热均匀。这可不是个简单的活计，烤炉里面可不只一只鸭子。炉火一定得精确把握，多一分则鸭皮干瘪，少一分则肉质油腻。
你们现在应该明白为什么欧洲不会有正宗的烤鸭了吧，如此复杂的制作工序绝非普通餐厅能轻易掌握的。法国市面上那些所谓的“烤鸭”大多都是油炸的，涂抹的也只是一种带蜂蜜的酱料，难免有些东施效颦的意味了。其味道也许尚能差强人意，但与正宗的“全聚德”烤鸭相比，则绝不可同日而语。北京“全聚德”创建于130多年前，以经营烤鸭为主，该餐厅占据几个楼层，可容纳800名顾客同时就餐。近年来，“全聚德”已经发展成为一家大型国际化餐饮集团，其分支机构遍布世界各个角落。不论怎样，北京烤鸭的吃法大致有三道程序，巴黎十三区的某些中国餐厅就是这么做的。比如乔伊兹大街（Avenue de Choisy）上的“丰顺餐馆”，以及雅弗洛街的新唐人街餐馆，离陈氏超市[1]很近。在我看来，中餐馆是这座城市最“善变”的建筑，不管是老板还是主厨都跟走马灯似的来来往往、换个不停，所以我可不敢保证您以后一定找得到这家餐厅。
回到正题上来，北京烤鸭的吃法是有所讲究的，并不是我们经常在中超里面看见的那种鸭肉块。“片鸭”是门技术活儿，通常都是当着食客现场进行的。首先将鸭皮、葱丝、大蒜或黄瓜条卷在一起，包裹近乎透明的荷叶饼里，并放入一种带些许咸味的甜酱中，鸭皮的松脆与荷叶饼的松软相得益彰，入口甜酥；然后，鸭肉必须薄而细，每一片肉都须带皮，一般是和着青菜炒面一起食用；最后，做烤鸭时留下来的汤汁会被制成蔬菜汤，清新可口，不失为另一道美味。此外，我还要告诉你们一个惊人的窍门，把烤鸭和夏隆堡的阿布瓦白葡萄酒配着吃会别有一番风味。
如果你们想品尝烤鸭，其实并不用非得千里迢迢地赶去北京，陈氏超市里面就能买到，或者也可以去乔伊兹大街上的利口福餐馆（Li Ko Fo），那可是十三区最有名的中餐馆之一，至于味道么，也就说不上有多正宗了。
北京烤鸭是中国古老的传统美食，就连历代帝王将相都对其赞不绝口。我就不再一一赘述了。
既然都说到中餐馆了，我想问诸位一个小问题：你们知道大巴黎地区一共有多少家中餐馆吗？需要说明的是，这里所说的中餐厅不包括那些越南、老挝、柬埔寨或泰国餐厅。不知道？让我来告诉你们吧，答案是有一些，或多或少，上下浮动。中国人的“计数方式”颇为独特，同一个问题，站在不同角度就会有不同答案。前些年，十三区还是著名的“暴力街区”，区政府曾公布某年的死亡人数为3人……很多人都没有明白，这3个中国人究竟是怎么死的。
不过我倒是确实知道第一批中国人是怎么到达巴黎的，这段历史鲜为人知。
人们通常以为中国人是在第一次世界大战后在来到巴黎的，事实并非如此。早在1910年，卡尔姆街上就出现了第一家中餐厅，服务的对象主要是中国驻法国的外交官员，而且后堂还专门设置了吸食鸦片的场所。20世纪20年代，一大批支援法国的中国劳工[2]并没有踏上返航回国的轮船，而滞留在巴黎里昂车站（Gare de Lyon）[3]附近阴暗的小巷子里，比如拉古诺街和布鲁诺瓦巷。他们挤在破旧不堪的小旅馆中默默无闻地生活着。后来，这些人开始从阿拉伯人手中收购小型皮革商店，并在倒卖中获取利润。
1923年，里昂车站尚属边缘街区，第一家中国饭馆开业，随着时间推移又陆续开了两三家，主要以经营汤品为主。实际上，这些中式小店还挺出名的，因为许多上层人士经常会派自己的仆人或司机去那里买鸦片，让·科克托就是其中之一。后来，该街区被拆除重建，那些中餐馆也随之销声匿迹了。第二次世界大战时，尽管巴黎早已沦陷，仍有100多个中国人顽强地生活在法兰西岛[4]上，他们不愿意就此放弃自己的法国梦，但也一直默默无闻，并没有继续经营餐厅。1940年后，以前的“中国劳工”摇身一变成为了餐厅业主，也是从这个时期开始，东南亚餐饮逐渐进入法国，甚至在拉丁区都有店铺。尤其是在奠边府战役之后，越共控制了越南北方地区，大批难民逃亡法国。在此之前，交趾、堤岸和西贡[5]三地都是中国人的聚居区，因此巴黎的东南亚餐馆或多或少都有些中国味道。
20世纪60年代以后，中国爆发“文化大革命”，相当一部分人经由香港来到法国，他们在安定下来之后，陆续将国内的亲人和朋友也接了过来，并聚居在意大利广场（Place d’Italie）和美丽城附近，逐渐建立起了巴黎“中国城”。当然，他们的势力并不只限于上述两个街区，就连拉丁区的维克多·雨果大街上也有许多中国人开的小卖部或咖啡厅。在诸多移民中，中国人一直谨守秩序，从不寻衅滋事，即使出现矛盾，大多也只是在内部解决。
然而，我仍旧想说，巴黎的中国街区远远比不上纽约、旧金山或是伦敦的“中国城”，更不用说以华人为主的新加坡和中国香港，餐厅也是如此，我们和别人还有相当大的差距。
菜单（Carte［Lire une］）
以前，当我穿梭于法国的大街小巷，搜寻着各种美食珍馐时，我喜欢光顾一些陌生的餐厅，天知道那里面会有些什么样的东西，这种冒险的兴奋每每使我欲罢不能。当然其中不乏糟糕透顶的小饭馆。我窃以为这甚有必要，若未历于糟粕，又何能品于精华？
渐渐地，我不再那么随意地乱闯，而会更注重餐厅的外观，有时这很能说明问题。我也会一边走一边阅读餐厅外墙上悬挂着的餐牌或菜单，这确实让我邂逅了一些不错的去处。如坐落在维克多·雨果大街上的克洛德·佩罗餐厅，刚刚开张，鲜有人知，离我家也就3分钟路程。
有时，我也会碰见一些稀奇古怪的餐厅。一次，我在欧兹瓦-拉菲里附近意外地发现了一家小餐馆，门口上的餐牌写着“老板牌熏鲑鱼”。嗬！看来这家餐厅卖的鲑鱼，一定是老板亲自到山涧中抓回来，又亲手熏制而成的。我迈着谨慎的步伐走了进去，刚一坐定，便迫不及待地招来侍应问道：“贵处这道鲑鱼和‘老板’有何关系？”他朗声道出了原委：“因为鲑鱼是我们老板亲自操刀片的。”接下来的菜品却也算不上糟糕，只是兔肉酱中有根羽毛，牛肉汤里有只苍蝇。我遂即叫来了侍应要求撤换，谁知他们竟然将苍蝇挑出去后，又把牛肉汤原封不动地端了回来。最滑稽的是，苍蝇虽然被请走了，可是它的表兄又来了。只见一只硕大的蚊子浮在汤面上，在绝望中不停地扑腾着、挣扎着。
很显然，仅仅依靠读餐牌是不能辨别餐厅好坏的。因为很少有餐馆会在菜单上注明，自家厨师是否有向汤饮中添加飞虫的癖好。只有通过仔细的识别，才能避免遭遇那种啮檗吞针的感受。
首先。切记不要相信那些冗长的菜单，当然菜色丰富的大饭店除外。我在此给出的建议主要是针对那些不为人知的饭馆，或是一些老旧指南上推荐的餐厅。
说到大饭店菜单长度的问题，我们就不得不提美食家布里亚·萨瓦兰（参见该词条）了。在他看来，菜单自是越长越好，不可或缺。餐厅里至少得提供12种汤品，24种开胃菜，15—20种牛肉头盘，20种羊肉头盘，30种家禽头盘，30种野味头盘，16—20种牛肉，24种鱼肉，15种烤肉，12种糕点，50种甜食，50种点心，差不多总共275道菜品。可是，面对如此纷繁复杂的选择，顾客恐怕也早已晕头转向，食不知味了吧，这样的餐厅还是餐厅吗？
我从自己的收藏中翻出一些老菜单，分属巴黎4个不同的饭店，他们在1815年前后曾盛极一时，可谓家喻户晓，久负盛名。其中普罗旺斯兄弟有226道菜，勒杜扬223道，卡康尔岩石188道，维里190道。然而，时至今日，巴黎著名的银塔餐厅也不过出品了不到100道菜，其中定做的菜品只有寥寥20几道。要是布里亚·萨瓦兰还活着的话，那他还不气得去跳塞纳河啊？
好了，回到我们的正题上来。首先，不要相信那些花花绿绿的招牌，这种夸夸其谈的宣传手段大多都不知所谓，言不符实。此外，一些人打着“美食协会”的旗号粉墨登场，却亦不过是些浪得虚名的跳梁小丑。还有那些五花八门的“手册指南”，其中的观点亦非完全公正，实则多有偏颇。最近一段时间，餐厅招牌的数目开始减少，但不管怎么样，都不要轻信这些商业伎俩。
如果您在菜单上看见某些菜品旁标注了“仅在时令季节供应”，而且后面亦无价格，那这就是个好现象。相反，反季节扇贝可以说是一文不值。记得有天晚上，我在罗杰·拉罗格鲁耶用餐，菜单上写着“新鲜扇贝”，这让我颇为吃惊，因为当时并非时令季节，何来新鲜一说？我向老板询问道：“您确定你们家的扇贝是新鲜的？”他生气的叫嚣着：“当然！”，并把一个塑料袋扔到我面前：“看见了吧？这就是新鲜的扇贝！”嗬，倒也难为他有勇气这么说。塑料袋里装的确实是扇贝没错，但却是那种去壳后冷藏起来的陈货。同样地，如果某个餐馆在星期一向您推荐他们的鱼肉，那也最好别接受，因为周一是没有鱼市的，餐馆做出来的鱼也必然不会新鲜到哪儿去。此外，那些上等的鱼肉餐厅都有在周一歇业的惯例。
谨记，美味的食物都是即时烹制的。在很多餐馆的菜单上都可以看见“已备”的字样，其标注的菜品有可能是早上就做好的，也有可能是前一天或更早。比如说回过火的肉汁，尝起来简直就是灾难。相反，如果菜单上标明某些菜品需要一定的准备时间，如“烤鸡，30分钟”，那么您不仅没必要抱怨，反而应该暗自庆幸，因为这至少在一定程度上保证了菜品的质量。一些“周末餐馆”会在周三或周四推出20多道菜品，千万别上当，这些菜都是前几天没卖完储存在冰箱中的剩菜，所以，最好还是点“当日主菜”[6]吧。如果老天开眼的话，说不定这还真是当天现做的。还有，如果晚上的菜品和中午一样，那么也不要接受，因为这些很可能是重新加热过的剩菜。当然，像焖肉、煨汤等菜品除外，因为即使回过火，也依然美味。
然而，某些毫无名气的小酒馆或街头饭馆，也会提供一些价格昂贵的菜品，如龙虾、牛肝、牛胸等。虽然价格不菲，但多都是冷藏的陈货，其质量亦令人堪忧。有些没有经验的顾客，想要一饱口福，享受上等生活，却一不小心被弄个食财两空。我不否认这些小酒馆和街边饭馆可以做出简单可口的饭菜，但也得找准自己的定位，他们生长在底层的土壤里，却迷失在奢侈的幻象中，就算是做出了像梭鱼肠、酥皮馅饼和皇室野兔等菜品，也不过只是东施效颦罢了，只会贻笑大方。
最糟糕的是一些所谓的“新潮餐馆”，往往都是些名不见经传的小厨师负责掌勺，他们大多自诩为某某大厨的弟子。为了面子上能够过得去，这些餐馆也会提供一些诸如“猪肉头冻”、“龙虾牛排”、“鞑靼海藻”、“至尊鳕鱼”、“杏仁奶油千层糕”和“鸽肉果仁”等“名菜”。然而，这些传统菜“大师们”所做出来的“瓦莱夫斯卡酱”和“马扎然龙虾”，总是失败得那么彻底，简直不知所谓、一文不值。那些越是吹得天花乱坠的餐馆就越是臭不可闻。
如果经济条件允许，到大餐馆就餐时，最好点那些现做的菜品，因为它们往往是最便宜的。从某种程度上说，高档餐厅里的龙虾价格甚至要比柚子或沙拉便宜。诚然，龙虾的食材成本是相当高的，但也正是因为如此，餐厅方面增收的附加费用虽然高，但却未必离谱。这与沙拉一类小点就不可同日而语了，沙拉成本低，商家的加价幅度也自然就大。所以在高档餐厅里，点一些普通的果蔬还不如吃昂贵的鳌虾来得划算。特别是有些酒水，成色普通不说，价格还高得荒唐，明明进价也就四五欧的样子，却要卖到30—35欧左右。
此外，菜单上的字迹和拼写也是不可忽视的。当然，我们也理解，厨师毕竟不是什么文人墨客，但作为一个领域的专业人士，他们起码得知道“soufflé”（舒芙蕾）有两个“f”，“navarin”（萝卜土豆烩羊肉）只有一个“r”；还有，也总不能老是把“Rothschild”（罗斯柴尔德）写成“Rotchild”吧。这些细节上的微妙之处虽不能让餐厅客似云来，却是基本格调之必须。
最后要说的是，阅读菜单还可以让我们预先知晓菜品的大致价格。有不少人从高级餐厅里出来后都是抱怨连连，一个个好像被抢了似的。其实，他们只需要提前看看门口的餐牌不就行了。比如说，我们到雅典娜广场的杜卡斯饭店，或者是维耶迪拉克附近的马克-维耶拉特餐厅就餐，如果餐牌上写了一顿饭300或380欧，那么两个人的餐费就绝对不止200欧啊。与其事后徒劳无功地歇斯底里，还不如一开始就不要进去。
一次，一位巴黎的古玩店主气愤地向我抱怨：“昨晚去维富大酒店吃饭，你知道那里的菜贵得有多离谱吗？简直要上天了！”其实，他去的维富大酒店还不是巴黎最贵的餐厅。当时，我实在没忍住，回敬道：“您店里的古玩有的卖到40万欧，可连个价签也没有，人家至少是明码实价吧……”
说到这里，你们知道怎么去估算一顿饭的大致价格了吗？当然这得包括头菜、正餐、甜点和酒水。其实很简单，这大约相当于主菜价格的3倍。
法国什锦砂锅（Cassoulet）
达拉斯的什锦砂锅是不是最好？这或许还有待商榷，我们最好还是到达拉斯之后再探讨这个问题吧。
我曾被《巴黎时刊》派驻达拉斯，跟踪报道杰克·鲁比一案的审讯过程。1963年，美国总统肯尼迪遇刺身亡，案发两日后，嫌疑犯李·哈维·奥斯瓦尔德在警察和媒体的严密戒备中当场被杰克·鲁比开枪击毙。当时，与我同行的还有《费加罗报》的同行詹姆斯·科奎特。这位来自波尔多的绅士是一位资深的媒体人，也是一位美食爱好者，他曾做过各种各样的新闻报道，并能在复杂的时事中找到关键所在，就如同从山鹬或羊腿羮中吸取精华。
每天我们都要列席庭审，繁琐的德克萨斯法律程序让人头昏脑涨、烦不胜烦，晚餐就成了难得的休闲活动。那段时间，我们俩结伴把当地的餐厅挨家吃了个遍，反正不论好坏，照单全收。
有天晚上，身心俱疲的我们迈着蹒跚的步子走进一家名叫“法兰西小屋”的餐厅，路易十四下次巡幸达拉斯的时候一定得来这儿用膳，保证我们的“太阳王”感到宾至如归。17世纪的装修风格使得大厅“不是城堡，却胜似城堡”。两位瑞士侍者将我们“护送”到餐桌前，眼前仿佛正在进行着一场“头盘游行”，各种菜色整齐地封在保鲜膜里，琳琅满目，令人眼花缭乱……旋转餐桌上铺着金色的桌布，精致的陶瓷盘中装着馅饼、鱼酱、野味、肉食和甜点，下面的冰柜冒着丝丝白气，让顾客不禁食指大动、垂涎三尺。我们被眼前的景象惊呆了，谁能想到在遥远的美洲大陆还保留着如此传统的法式大餐？突然，詹姆斯用手指着前面，惊喜地叫了起来：“不会吧！那边……那是法国什锦砂锅么？”
旁边的服务员应声回道：“是的，法国什锦砂锅。”当然，其中必然融合了一些德克萨斯地方菜的元素。最让人惊讶的是，餐厅的厨师居然在这道法国菜中加入了些许四季豆，多么大胆的做法！
这道法国什锦砂锅在四季豆的衬托下煞是好看。不管怎样，这让我们不禁想起古老的“什锦砂锅大战”。
众所周知，“什锦砂锅”是法兰西美食帝国中一场永无休止的战争，各个派系针锋相对，寸步不让：奥德和上加龙、卡斯泰尔诺达里和图卢兹、卡尔卡松和蒙托邦、阿尔丰和卡斯塔内-托洛桑[7]。当然，我在并不想拿这些陈词滥调来搪塞诸位，但了解一下各派主张却是绝有必要的。于塞勒派坚持只有用土制砂锅进行烹调，这道美食才能尽显其味；卡斯泰尔诺达里派则认为什锦砂锅中只能放鹅肉或鸭肉肉冻，尽管科农斯基（参见该词条）强力推荐腌肉、猪蹄、小香肠，而普洛斯贝·蒙塔涅[8]觉得羊肉块也不错，但这些都没有动摇卡斯泰尔诺达里人的观点；图卢兹派将那些没有羊胸肉和小香肠的什锦砂锅都视作“异教徒”；卡尔卡松更是固执己见，砂锅里一定要有猪排和山鹑；科比埃则要求加入猪耳朵和猪尾巴。要知道，在哥伦布发现美洲大陆之前，欧洲地区并没种植四季豆，什锦砂锅里面通常放的都是蚕豆。此外，什锦砂锅也是以前的苦工们喜爱的食物，他们习惯蘸着里面的酱料吃干面包。在美食“圣战”中，各方都是公说公有理婆说婆有理，难辨是非，然而这种精神不正是法兰西饮食文化的精髓所在么？
因此，什锦砂锅并非仅仅是一道普通的菜肴，更是法兰西“炉台”上舞动的精灵。
在这方面，詹姆斯·科奎特绝对算得上是个“百事通”。
据他所说，巴黎瓦万街上有一家小酒馆，那里的克雷芒斯什锦砂锅颇为出名，曾受到阿纳托尔·法郎士[9]的赞赏：“卡斯泰尔诺达里什锦砂锅，这道简单的菜肴竟会如此的美妙，简直是惊为天人！里面有鹅肉肉冻、四季豆、熏肉、小香肠……浓郁的锅底至少熬制了20年，如此古朴而珍贵，那种香气仿佛是出自名家手笔的古画，又好像美人胴体上细腻的肌肤。”我补充一下，什锦砂锅不宜吃得太多，过量会对女性的皮肤有所损伤，可见这些文人对美食真是一窍不通。因此最好在法郎士的话后面再加上一句“那些戏剧演员可不能吃太多砂锅，小心皮肤”。
著名的悲剧家穆内·絮利出生于贝尔热拉克，特别喜欢什锦砂锅。他曾经在巴黎地区举办过年度竞赛，旨在评选出最具创意的什锦砂锅。参赛者往砂锅中添加了一系列东西，比如阿马尼亚克烧酒、高级红酒或松露块。这就是人性，总以为什么都是越多越好，哪管是不是会物极必反。后来，一位目不识丁的厨师为这种盲目的行为设下限制。文化艺术也好，美食餐饮也罢，任何事物都有自己的界限，洛可可风格之所以成功，很大程度上是因为它继承了古典主义内敛的精髓。
关于什锦砂锅中是否应该放羊肉，詹姆斯和我产生了分歧。他坚称羊肉更能突出什锦砂锅的味道，而我却认为这种“异味”破坏了炖菜的温和。尽管这场争论并无最终结果，但詹姆斯却将探讨的重心推向了另一个更高的层面。在卡斯泰尔诺达里和图卢兹两个菜系之间，并没有什么模糊的争议空间：“撇开羊肉一事不谈，这并不是最重要的。关键是里面有没有四季豆泥。”让我来解释一下有无豆泥的区别，如果没有，砂锅里各种食物的味道就会相互吸收，滋味倒也不错，但却不够精细；如果加入豆泥，各种味道就会像“乐队里的管弦一样，琴瑟和鸣，相得益彰”。从这种饮食文化中我们便可管窥整个欧洲：“如今的欧洲，从某种角度讲是统一的，而在另一些层面上又是分立的。就像法国什锦砂锅一样，图卢兹人追求味道的融合，而卡斯泰尔诺达里人则主张连而不合。”
鱼子酱（Caviar）
两个渔夫在里海边相遇时，您知道他们会说些什么吗？
一个渔民说，我今天运气真不错，一上午就钓到了一辆凯迪拉克！
另一个回答道，我就只钓了一辆福特。
我在1972年的时候去到了里海地区，这样的事情在巴列维港随处可见。那是果戈里的故乡，一个美丽的地方。银色的白桦伫立在寒风中。瑟瑟颤抖；远远近近的木屋，炊烟袅袅；满脸通红的农民，脖子上都围着毛巾。这一派宁静与祥和，不禁让人沉醉其中。忘却了这里曾是盛极一时的沙赫[10]们的帝国。
伊朗渔业公司曾隶属于帝国王室，其麾下的渔民都依靠鱼子酱为生，但他们自己却从来没有吃过。渔民们总喜欢将自己捕获鳟鱼的价值，比做美国的汽车。1953年，渔民们曾捕获一只巨型白鳇，足有1吨重，收取鱼子250公斤，斩获颇丰。当然，这仅是例外。平常所获皆远不如此，尽管这样，每一网下去总也有20公斤之数，亦不算少。在当时，皇家渔业旗下有大约300多只渔船在伊朗海岸作业，这还不算那些非法营运的渔船。船上的渔民都脚踏长靴，头戴着裘皮软帽或者俄式大盖帽。
俄罗斯留给我的印象颇为奇特，那是个广袤无垠的国度，领土两端，太阳此升彼落。我受邀参观当地的一个大型渔场，该渔场主人是一位名叫法里德的工程师，矮小，圆脸，一副莫斯科人的穿着打扮。他曾求学于莫斯科大学，尝遍了里海周围所有类型的鱼子酱，无论大小，无论咸淡，无论颜色，灰的、白的，甚至是黑的，他都尝品尝过。
那得是一份多么难能可贵的经历啊！每一种鱼子酱都独具特色，各不相同，令人心驰神往，垂涎三尺。我至今还记得有一种名叫塞路加的鱼子酱，能与最优质的大白鳇鱼子酱媲美。还有一种同类鱼子酱，鲜美无比，被列为俄国沙皇御用，后又为伊朗帝国王室所青睐。另有一种白鲟鱼子酱，味道虽不算啥上佳，但贵在稀有，弗西翁将之作为特供，专门用来招待那些出手阔错的亿万富翁。话说回来，那些暴发户哪懂品鉴，只知道什么贵就吃什么，真是不知所谓。
因此，俄国在当时的鱼子酱产业链中占据着举足轻重的地位，十月革命之后仍旧保持着垄断优势。直到二战结束，雅尔塔协定签署后，他们的行业优势才遭到逐渐削弱。1953年，伊朗王室决定自行经营出口鱼子酱，结束了俄罗斯的垄断。但尽管如此，20年后，在里海地区鱼子酱生产商中，俄罗斯人仍旧雄踞一方，我们前面提到的那位工程师就是个例子。
然而，里海地区的鱼子酱产业前途堪忧。海水污染的恶果开始逐渐显现。特别是在里海北部，靠近前苏联海岸线一侧，那里厂矿林立，工业排放不受任何管制，大量的化工残渣沿着伏尔加河注入里海，对鱼类生存繁殖环境造成了极大破坏。此外，10万条鲟鱼才能出产20吨鱼子，而鲟鱼鱼苗的孵化概率本就只有千分之一，污染问题更使情况雪上加霜。工程师法里德半开玩笑半认真地调侃道，以后这鱼子酱啊，说不定还得跟粮票一样，限量按票供应。那可不是有钱就买得到的。鉴于这种情况，他未雨绸缪地在萨菲德河口处建立了一个鲟鱼养殖基地，并在其中投放了300万尾鱼苗。当鱼苗长到两三克重时，将其放归大海。
35年过去了，情况不仅未有好转，反倒每况愈下，越发糟糕。污染空前严重，人类又毫无节制地滥采滥渔，与此同时，世界各地的富人阶层相继崛起，致使鱼子酱需求出现井喷，市场供不应求。突然之间，仿佛手工劳作让步于机械生产一般，鱼子酱产业在短短5年之内由渔业捕获转型为人工养殖。以前，市面上85％的鱼子都是野生的，而现今情况早已相反，鱼子大部分都靠人工培育。伊朗每年只能出口44吨鱼子，但国际市场的需求则高达250吨，断不可同日而语。其中，鲟鱼鱼子最为稀缺，价格自然不菲。尽管其质量并非最好，但物以稀为贵，这种鱼子竟也千金难求，颇具“战略性”价值。在那时的俄罗斯，尽管是“计划经济”，但在莫斯科和圣彼得堡的街头仍旧有商贩私自倒卖鱼子，就好像巴黎皮加勒红灯区，到处可见小贩兜售色情明信片一样。
正如三文鱼和肥鹅肝那样，鱼子酱最终也得以从阳春白雪变为下里巴人，或者说被大众化和“民主化”了。
为什么这么讲呢？虽然豪华餐厅在节假日特供的鱼子酱依旧价格高昂，1公斤就能买到1000欧元左右，当然偶尔会有买一送一的活动，就跟超市洗衣液促销似的。然而，如果你去到如鱼子酱屋、普鲁涅·玛德莱纳、卡斯皮亚、鱼子酱馆或者佩特罗西昂等餐厅时，鱼子酱也并非那么的望不可及。不过实话说，产自阿基坦地区的优质人工鱼子，根据地区不同，能卖到1公斤2000—4000千欧元。
鱼子酱之所以得以大众化，这得归功于渔业养殖的迅猛发展，渔场培育出来的人工鱼子与野生鱼子在质量上确已不相上下。
在很长一段时间里，我对此嗤之以鼻，不以为意。在21世纪头几年，阿基坦地区的鱼子年产总量也不过6吨，到2007年时增产到20余吨。我曾经抱着怀疑的态度品尝过这种鱼子，果不其然，并无特别，勉强尚可。卖相上还过得去，可那味道就不敢恭维了。这可不能和在让·巴尔纳格德家1960年时买的那种相提并论，两者简直是云泥之别。让·巴尔纳格德的店主曾吹嘘他们家的鱼子是最好的。虽然这话确实有点夜郎自大，却也并非言过其实。1950年时，他们家年产鱼子5吨，且大多依靠野生捕获，几乎垄断了整个吉伦特地区的鱼子市场，1970年时下降到200公斤，但味道确实相当不错。然而，随着吉伦特地区采石工厂的过度挖掘，造成河流冲积层大面积严重受损，加之滥渔偷渔不加节制，且愈演愈烈，曾在阿基坦繁衍了数百万年的鲟鱼先已濒临灭绝，野生鲟鱼数目不过数千条，早已是岌岌可危。所幸的是，波尔多港口整修工程遭到了鲟鱼保护组织的抗议，这才引起了人们的重视，并开始保护鲟鱼的繁殖环境。
值得注意的是，人类捕食鲟鱼的活动已持续了数个世纪，此前只知其肉质鲜美，殊不知鱼腹内竟藏匿着价值不菲的财富。甚至在16世纪的时候，人类也只是捕杀鲟鱼以炼制鱼油，并未做他想。1925年，渔民曾捕获一条身长5米，体重490公斤的巨型鲟鱼，收取70公斤鱼子。20年后，渔民又在塞纳河内伊桥下捕获了一条重达200公斤的鲟鱼。
实际上，是流亡的俄国贵族让法国人明白了，鲟鱼不仅仅肉质鲜嫩，肥美多油，其腹中鱼子更具价值。在上个世纪20年代，埃米尔·普鲁涅凭借产自吉伦特地区的鱼子一鸣惊人，他经营的普鲁涅餐厅[11]更是因此成为巴黎最高档的餐厅。俄国十月革命胜利以后，其鱼子产业开始衰退，市场供应萎缩，鱼子几近消失，但上至俄国皇室，下至街头车夫，都对这种美味念念不忘。
在吉伦特地区，人们开始并不知道如何去烹制鱼子酱。埃米尔凭着直觉聘请了一个俄国人做厨师，此人原是沙皇亲卫队的侍卫长，对烹饪之事一窍不通，只是他妻子精于此道，貌似还是沙俄的某位皇室成员。也正是有了她的帮忙，鱼子质量越来越好。到埃米尔·普鲁涅的儿子从他父亲手中接过餐厅时，他们家做的鱼子酱已经能够与里海原产相媲美了。到了上世纪60年代时，随着俄罗斯以及伊朗鱼子产业的发展，法国也加大了此方面的进口数量，面对激烈的国际市场竞争，普鲁涅终于落败下来，最终销声匿迹。
如今，阿基坦地区出产的鱼子酱被吹得天花乱坠，号称是鱼子酱中的上品，可这些广告性的豪言壮语却使我们望而却步。实际上，这种说法也并非完全是无的放矢，因为只要细心甄别，也确能品尝到佳品。比如普鲁涅家的鱼子就不错，都是春渔和秋渔中收取的新鲜货，并在70小时内送到餐厅烹制。
普鲁涅餐厅在后来被皮埃尔·贝尔热接手，重新开张经营。他与瑞士知名鱼子酱屋建立了合作关系。贝尔热曾对熏鲑鱼的行销模式做出过创新性的贡献，现又将重心转移到鱼子酱市场上。农业及环境工程研究所在圣瑟兰省建立了一个洄游鱼类研究中心，该中心从西伯利亚地区引进了当地的西伯利亚鲟，试图以该种鱼苗为基础，重新培育出欧洲鲟。我在前面提到过，欧洲鲟生活在吉伦特地区，现在存数不过千条。除此之外，现如今还有其他几大养殖场，如卡萨多特磨坊等，他们都在利斯尔开设有专门的水产养殖场。以我的经验，就目前而言，虽然俄罗斯和伊朗仍旧是主要的鱼子产地，但普鲁涅家的鱼子酱才是最好的，这毋庸置疑。
但是，鱼子酱的魔力在逐渐退去，世界各地皆是如此：美国、加拿大、意大利、希腊、土耳其、罗马尼亚、保加利亚、中国，以及其他我不知道的国家。最近，在阿联酋阿布扎比的沙漠深处，当地人将从西伯利亚引进的鱼苗投放到恒温为20度的池水中，要知道室外温度高达50摄氏度。据说这个项目可收取32吨鱼子。恐怕在以后想吃最好的鱼子酱就得去阿联酋了。
每公斤6000欧元的白鳇几乎灭绝，俄国亲王和车夫们都消失了，卡尔罗斯的珍藏、曾经盛满鱼子酱的白银碗具在佳士得和苏比富进行拍卖，约瑟夫·凯瑟尔也已辞世，我们这个时代还剩下什么？就只有那贵死人不偿命的佩特罗西昂[12]还在喳喳叫卖，为了吸引顾客，他们推出了一种12克重的小份鱼子酱，即便如此，一对鱼子也高达60欧元，至于味道就更不值一提了。
你们可能不相信，一次偶然的机会，我发现吃鱼子酱的时候，如果能配点梦拉榭葡萄酒，那真是别有一番风味。这种白葡萄酒入口香醇，其甜味与鱼子的酸涩相得益彰。此外，上布里昂出产的白葡萄酒也是个不错的选择。至于红酒方面，首选勃艮第红酒，其独特的木香能将鱼子酱的肥美衬托到极致。
我是不是在前面说过会为各位节省开支？
玫瑰香槟（Champagne rosé）
香槟并非美食之必需，但在两种情况下却是不可或缺的。一是高兴的时候，另一个是不高兴的时候。
如果是玫瑰香槟[13]，那一定是欢乐之时，我们不是老说：“幸福如瑰”吗？
其实我应该向玫瑰香槟忏悔。上世纪60年代，玫瑰香槟问世。当时我抱着先入为主的观念，对这种新酒嗤之以鼻。在那个年代，甚至可以这么说，整个法国都是泡在玫瑰香槟里面的。一些开在蔚蓝海岸（la C?te d’Azur）附近的低档餐厅，硬是凭着这种酒发家致富。此外，当时的年轻人更是对此着迷，他们喜欢那种酒后上头，云里雾里的微醺感。实际上，那个时候我们对于饮品的选择并不多。而当时的香槟酒质量确是不敢恭维，大部分都相当低劣。喝完之后，总是弄得你头昏脑涨，苦不堪言。但即便是这样，大多数人还是为之疯狂。就好像有些小报上评价的那样，“玫瑰香槟，节庆之祝贺，日光之饮“，当然这说的得是那种高档的玫瑰香槟。
因此，上世纪60年代末，香槟人[14]开始通过火车向外地运送玫瑰香槟，那时我仍旧对此没有任何兴趣。
40年过去了，我开始喜欢起这种酒来。瑰丽的气泡晶莹剔透，醇厚的浓香如绽放的玫瑰，令人如此心醉。是我自己的品味变了，还是玫瑰香槟更醇了？我只知道，不管在法国还在世界上，玫瑰香槟颇受追捧。30年前，玫瑰香槟只占酒类出口的2.5％，如今该比例已上升到10％，并仍旧拥有很大的增长空间。除了我们法国人之外，英国人、美国人、日本人都对玫瑰香槟青睐有加，相信不久以后，中国人也会为此着迷的。
玫瑰香槟确实是一个巨大的成功，但这种成功却也限制了他的发展。以前，香槟被称为节日佳酿，而如今却被定位成娱乐饮品，这令我有些摸不着头脑，谁来给我解释一下，节庆之际不就是娱乐之时么？
现在，我们已经从传统的中产阶级酒文化中解放出来了。以前，饮酒需在正餐之后，还得是时逢重大场合，如埃内斯特和埃内斯特纳结婚时，亦或是家中幼子受洗之际，再或是阿尔弗赛娜阿姨的葬礼上。如今，一切繁文缛节皆已免去，好好享受吧！
什么时候才应该喝香槟呢？我认为何必自寻烦恼，只要随心而动，随性而至就好，想喝就喝吧！
浴盆中，我若想小酌一杯，罗兰百悦盛世、唐培里侬香槟王、路易斯伯瑞、路易王妃干香槟、或亚历山德拉玫瑰香槟，请“砖家”们莫再喋喋不休，让我静静地享受佳酿。若兴之所至，就算用廉价的贝尔瓦耶（37欧）[15]招待总统，用昂贵的96型S（295欧）犒劳我家的水管工，甚至拿出天价的82型库克克罗斯（2500欧）又有何妨？我可不管那些“行家”怎么说，他们迂腐至此，整天除了讲规矩，其他什么也干不了。
闲话少叙，回归正题，继续说我们的玫瑰香槟。
这一切都要从一位传奇人物说起。此人名叫贝尔纳·德·诺南库尔，他在香槟业界的地位是不言而喻的。1938年，贝尔纳的母亲收购了一家小型香槟工厂，即罗兰百悦集团的前身。时值纳粹入侵，贝尔纳加入了“法兰西抵抗运动”，并于勒克莱尔[16]麾下担任中士。1945年，贝纳尔随盟军攻入巴伐利亚，并占领了希特勒于此地设立的“鹰巢”[17]。在城堡的酒窖中，贝纳尔发现了数十瓶沙龙香槟[18]，这些东西都是纳粹党卫军从别处搜刮来的。自此，他与香槟便结下了不解之缘。战后，贝纳尔回到法国，他放弃了条件优越的领导岗位，却深入基层，在朗松和德乐梦等香槟场中当起了学徒。1948年，贝纳尔开始执掌罗兰百悦，他夙兴夜寐，励精图治，终将这个家族式的小工厂打造成享誉世界的香槟集团。
作为业界的引领者，贝纳尔承前启后，不断创新。1980年，罗兰百悦推出了一款极干型香槟，其中未添加任何糖分，并通过不锈钢酒槽酿造。1957年，贝纳尔经过数年钻研，研制出著名的“盛世纪元”。1968年，罗兰百悦再向市场投放了一款无年份干型香槟，这并非由红白两种葡萄酒简单勾兑而成，而是使用“放血法”调制，通过三日的精酿，香槟的醇香会愈发的厚重，其色泽略显绯红，并挥发出清新的果香，兼具草莓、覆盆子和樱桃的芬芳。不仅如此，该款香槟的酒瓶更是采用了亨利三世时期的复古设计，更加存托出酒的高贵典雅。
无论甜点、水果冰激凌、禽肉还是奶酪，这种玫瑰香槟都能与之配食，其兼容性是众所周知的。我曾吃过一道清蒸野生鲑鱼，鲑鱼、奶酪和玫瑰香槟的味道相得益彰，异常美妙。此外，令人惊讶的是，即使对于喜欢亚洲菜系的朋友，这亦是上佳的选择。
这就是为什么威尔士亲王会将罗兰百悦指定为其唯一的香槟供应商。
然而，在罗兰百悦所有的佳酿中，真正的精品莫过于亚历山德拉玫瑰香槟。1987年，在女儿亚历山德拉的婚礼上，贝纳尔拿出了一种储藏了5—10年的年份型香槟，并以女儿的名字为之命名，其工序之复杂，原料之丰富，令人咋舌。将其与苏格兰松鸡一起食用，别有一番风味。这种香槟在市面上极少出现，价格自然也就不菲。
总体而言，玫瑰香槟的价格比普通香槟要高出50欧左右。自然，其中也不乏精品。比如沙龙皇帝，其味精妙，具有樱桃和草莓两种香气；汉诺和库克的味道极尽完美；瑞纳特将酒的浓烈与精致发挥得淋漓尽致；皇家干型酩悦、奶油慕斯朗松、名品泰庭爵等，依据层次高低，名气大小，价格各有不同。当然，市场上也有些性价比较高的品牌，一开始，帝宝旗下的极干D型玫瑰香槟售价在35欧上下，进入大餐厅（比如阿兰·巴萨尔或安娜·索菲·皮克等著名餐饮企业）后价格有所上涨；皮埃尔·拜耶尔酒庄的布伊干型玫瑰香槟，带有淡淡的香草味和幽幽的果香，单价亦不过17欧左右；勒内·杰弗里或屈米埃莱等酒庄的产品是赠送亲朋的上佳之选，价格不贵，仅22欧。
于我而言，面对佳酿，若不能随心而欲，畅所欲言，还不如就此作罢，缄口沉默。
街边的蘑菇（Champignon des trottoirs）
罗兰·萨巴捷是“精灵百科全书”《小妖精比多谢》的创作者，曾为《打瞌睡的猫》绘制插图。我在《高米约》杂志社与之有过合作，于我而言，他是一位了不起的画家，执着于画笔，沿着巴黎的街道采集路边的蘑菇。
他只吃自己亲手采集的蘑菇，出发点颇为简单：无论巴黎还是其他地方，到处都生长着蘑菇。
罗兰·萨巴捷小时候与父亲在弗朗什-孔泰采集蘑菇；成年后，移居奥弗涅，却仍旧保持着这个习惯。他能够在枯叶之下，那些不为人知的地方发现蘑菇。为此，萨巴捷还写就了一部有趣的著作《蘑菇烹饪法》，该书由格雷纳出版社出版。
