巴黎人都知道，我们可以在奥什大街行道树的护栏下采到长毛鬼伞菌，在蒙苏里公园里采到多孔菌，在植物园中能采到几种稀有的外来菌菇，甚至自然历史博物馆梁顶上也生长着蘑菇。透过萨巴捷的描述，我认识了大肥蘑菇，这是一种生长在道路边的食用伞菌，是城区菌类中颜色最为深的一种。春季来临时，这种蘑菇生长于沥青层下，大量繁殖，破开路面，从缝隙中伸展出来，可以说是马路的破坏者。
大肥蘑菇是双孢蘑菇的近亲，17世纪时，拉坎提尼将其种植在凡尔赛宫的菜园中。如今这种菌类是世界上最为广泛种植的蘑菇，被称为“巴黎蘑菇”，更为确切地讲，应是“图赖讷蘑菇”。该类蘑菇产量占法国菌菇年总产量的3/4，其中又以巴黎街边蘑菇为主。所以，诸位以后得当心了，也许您狗狗小便的地方，蘑菇就会从那里破土而出，最终成为您餐桌上的一道美味。
当然也别想太多，大肥蘑菇的菌盖是肉质的，菌环双层，菌肉呈灰白色。新鲜的大肥蘑菇，无非就是浓郁的蘑菇味，但随着时间的推移，会变得愈发难闻。还有，千万别去采摘那些生长在马路沥青层下面的蘑菇，这将是个不可饶素的错误。
相对于牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌、伞菌和凯撒菌而言，双孢蘑菇只能算是他们的一个穷亲戚，在餐桌上虽也有一席之地，却始终只是可有可无的小角色，就像巴尔扎克笔下霍顿斯·于洛小姐的贝蒂表妹一样，无足轻重。科莱特曾对这种孢子类隐花植物嗤之以鼻：“这种东西寡淡无味，就像那些街边小贩兜售的鸡冠花。”就像当年安德烈·卡斯特[19]罗用蓖麻油、锦葵、硫酸钠、氧化镁、橙花水等调制出一种鸡尾酒，大仲马也是一副拒之千里的态度，都还没怎么品尝，就急吼吼地称其为“毒药”。这和备受指摘的双孢蘑菇不可谓不同病相怜。
这些暴殄天物的家伙！我记得曾在圣埃米里翁的嘉德纳酒店吃过一顿饭，招待我的是当地一位颇有名望的葡萄种植者，谢洛先生。他夫人准备了一道我从未尝过的香芹蘑菇。那种胖乎乎的小蘑菇品质优良、味道鲜美。我不知道那些蘑菇种植地是否还在，但从90年代开始，市面上充斥着大量的外来杂交品种，这对法国本土蘑菇种植造成了不小的冲击。当然，所幸地是我们尚存有一些名副其实的种植基地，如奥恩河畔的弗勒里，卢瓦尔河河畔鲁勒，卢瓦尔河和谢尔河的交汇处蒙特里夏尔。
有的人说，灰色或金色的巴黎蘑菇比白蘑菇味道更鲜美，也有人认为二者无明显差异，各执一词，并无定论。但有一点是明确的，那就是买蘑菇时一定要挑那些短柄的。帕克托勒的主厨雅克·马尼埃尔能够做出最好的开胃沙拉，将蘑菇去柄后，只留菌盖，不经漂洗就将其擦净，不必剥皮，直接切称薄片，再撒上柠檬汁。然后在蛋黄酱中加入芥末，亦撒上柠檬汁、番茄酱、伍斯特酱、小葱和胡椒。
阿兰·夏贝尔（Chapel［Alain］）
“下周我能上你那儿去一下吗？我有些事必须得给你说。”
“当然可以，阿兰，你打算什么时候过来？荣幸之至。”
12年以来，我几乎每年都会去一两次米奥奈，但这是阿兰·夏贝尔第一次到巴黎的办公室拜访我。对我而言，主厨到访并不是什么新鲜事，要么是觉得我的评价有所偏颇，要么就是为了“厨师帽”或“马卡龙徽章”而来。当然，这些都显然不是阿兰来访的原因。1973年阿兰酒店在我们杂志拔得头筹，取得19/20的高分，1987年又以19.5分摘得桂冠，而且那0.5的减分并不是因为他们有什么做得不够，而是我们觉得这世界上就没有什么十全十美的事物，包括上帝也有打盹儿的时候，并非绝对一丝无瑕。
因此，阿兰的到访另有原因。实际上，他刚到我办公室还未坐定，我就发现他有些不安。
前段日子，他被选为罗讷-阿尔卑斯区赴美厨师团的领队人，但最近却被主办方以粗劣的借口排除在外。据他所言，这是因为代表团里另一位杰出的同行不甘屈居人后，私下运作所致。我认识那个当事人，就其性格来讲，确有可能作出这样的行为。
阿兰对此颇为震惊，愤怒之至，“我也知道”，他继续说道，“我不想像他那样老是暴露在闪光灯下，宣传力度不够，也就被人遗忘了。现在该怎么做才好呢？”
我回答道：“阿兰，老实说，你就不是那种夸夸其谈、爱出风头的人，你厨艺精湛，令人难忘。我第一次在你餐厅里遇见皮埃尔·佩雷时，他就对你赞不绝口。因此，我希望你不要为这些细枝末节烦恼不甚。能继续品尝到你做的珍馐美食，我们荣幸之至。”
话虽如此，他却很难立即释怀吧。阿兰身形健硕，面色红润，喜欢骑车运动，比起那些只知散步遛狗的人可健康多了。然而，就是这个魁梧的人却有着羞怯敏感的个性，从他对音乐的喜爱就可见一斑。他可是萨尔茨堡音乐节的忠实粉丝，我曾在现场碰见他几次。虽然不敢说他把莫扎特看得和厨艺一样重要，可是每次在他们酒店用完餐，我都感觉像是参加完一场音乐盛宴，欣赏到《费加罗的婚礼》或是《女人心》的烹饪版。
还记得多年前，我曾与亨利·高一起用餐，席间发生了一件颇为戏剧化的事情，至今想起尚有些令人心惊。
当时，我们正吃完松露龙虾沙拉，觉得世间珍馐莫过于此，应该不会有更加美味的食物了吧。但侍者又端上来一盘金栗色的肝糕，关于这道菜，吕西安·坦德雷在其著作《布里亚·萨瓦兰的美食》中有所介绍。原料有：布雷斯鸡肝、牛脊髓、鸡蛋、牛奶、黄油，用筛子过滤后，放在贻贝中烹煮一小时。酱汁的原料有：红爪螯虾、原汤、黄油、荷兰酱、奶油和松露。
当亨利喝下第一口酱汁，我看见他的脸上浮现出丝丝触动，仿佛听到了天籁之声，那样的心驰神往。我甚至看见他眼睛里泛起泪花，本想恶趣味地递块手帕嘲笑他一下，没想到一阵难以抑制的情感汹涌而来，令我难以自恃。
我不会告诉他们阿兰·夏贝尔是一个多么优秀的厨师，他是第一位获得“年度厨师”称号的人。我曾在《艺术》一书中将“艺术”与“厨艺”区分开来，可阿兰的出现让我对自己的口出狂言感到羞愧。也罢，就算自相矛盾我也不得不说，阿兰·夏贝尔是一位无与伦比的艺术家。他的“作品”并非标新立异，却又独具提色，可谓洗尽铅华、脱去晦涩，简约而明快，就像巴黎世家手下的设计，精确而完美，又像一篇优美的乐章，行云流水。
布鲁美尔[20]曾有言：“让人察觉不到的优雅才是真正的优雅。”这也是阿兰厨艺的真实写照。就像莫扎特的曲调，无需修饰，又如波纳尔的画作，无需代言。
阿兰未通过高考，所受的教育程度亦不高，尽管如此，他并未随波逐流，讲求时髦。在他的餐厅里用餐，就像观赏一幕“旧制度”[21]下的舞台剧，比如菜单中会出现一些俚语或俗语。在米奥奈，餐桌上仍旧摆着鲜花，头盘是炸鱼、牡蛎或香芹，在正餐“开幕”前，一切都在不断地刺激着你的味蕾。
与其他大多数厨师不同，阿兰特立独行，并不迷信权威，对艾斯科非和他的“红宝书”保持着理性的态度。他将艾斯科非比作一个舞台剧的化妆师，过度的修饰与装潢反倒掩盖了本质的美丽。有趣的是，阿兰发明了100多个烹饪“艺术杰作”，对于这华丽的名头，他自己又是怎么想的呢？
简单，是阿兰烹饪艺术的“红线”，也是所有艺术家的创作“红线”。因为他们深切地懂得，“简单”是一个极难达到的标准，在其著作《烹饪：之于食谱的超越》（罗贝尔·拉封出版社）中，阿兰写下了这样一个美妙的句子：“吃，也要吃得真实”。
他继续写道：“烹饪不是‘纯诗’，决不能为了创作而创作，创新亦非毫无限制的凭空想象；相反，它应该是谦逊的，是切实可行的，应能为食客带来愉悦”。
同一时期，另外两位杰出的厨师也践行着同样的信条：米歇尔·格拉尔和弗雷迪·吉拉德。此外，若埃尔·卢布松、夏贝尔、吉拉德等亦是这一信条的忠实拥护者。
猫咪美食家（Chat gourmet）
我就不谈好友弗雷德里克·维杜在《猫的私人词典》[22]里谈到的猫咪了。这里特别要说说一只叫哈罗德的波斯猫，只是这只猫的某些行为确实非比寻常，值得一提。
所有的波斯猫都称得上美食家吧，我们这位哈罗德先生自然也不例外。他的食盆总得是满满的，还不能带重样儿的！
最近，哈罗德又迷上了火鸡鸡胸肉。上周末我们回到了在厄尔卢瓦尔省的农场。刚到那里，我妻子便将鸡胸肉从袋子里拿出，一股轻微的腐味散发开来。她赶紧用冷水冲洗，又闻了闻，确定肉已经开始变质，没法再吃了，便索性将它们切成小块，放到哈罗德面前的食盆中。哈罗德一如往常，带着轻蔑的表情，一本正经地缓缓靠近，轻轻嗅了嗅盆中的肉，遂即露出一副被恶心到的样子，转身往花园里去了。
在我们的厨房门口有一棵摇摇欲坠的梨树，树上结的梨掉在地上也无人问津。
哈罗德一会儿就从园子里跑回厨房，嘴里叼着一个已经完全腐烂的梨。它停在妻子脚下，将干瘪的梨扔到妻子面前，然后迈着傲气的步子踱进花园，仿佛是在嘲笑人性的卑劣与肮脏。
主厨去哪儿了？（Chef？［Où est passé le］）
美国著名喜剧演员丹尼·凯耶曾在一档电视节目中向大厨保罗·博古斯（参见该词条）提了一个问题：“当您不在餐厅的时候，谁负责为顾客烹饪美味呢？”
保罗·博古斯答到：“我在或不在，都是同一个人在负责。”
保罗·博古斯的回答看似戏谑玩笑，却也是诚实之言，他可是全世界餐厅中的“缺勤冠军”。每次我找他，接电话的某某大厨不是说他“出国了”，就是在“接受采访”，要不然就在“上电视节目”。
从某种程度上来讲，一位厨师的知名度与他的缺勤次数是成正比的。他越少出现在餐厅，事业就越是如日中天。
大厨的这种经常性“缺勤”是否也可被当作一种犯罪呢？
当你买票去听皮埃尔·布雷指挥的乐曲《大海》，或是花钱去看克劳德·布拉瑟尔出演的《萨莎·吉特里》，如果开幕前才被告知皮埃尔去了日本，而克劳德去了纽约，你会有什么反应？牢骚？吵闹？可这事儿要是发生在餐馆，那可就是另一副光景了。当听见有人说“我今天去×餐馆吃饭了，不好吃，看来主厨是真的不在”的时候，我会给他们解释这其中的原由，可出乎意料的是，他们无动于衷、反应平淡。那些去莫里斯或者布里斯托用餐的顾客，都相信自己的菜肴是出自雅尼克·亚兰诺或埃里克·弗朗松之手，其实不然。很难想象，这些“美味”不仅不是大厨手笔，甚至这些大厨根本就不在餐厅里。自从我在特鲁瓦格罗兄弟餐厅（Pierre et Jean Troisgros）的后厨看见那些小厨是怎么剥虾壳以后，我就再也不相信什么“大厨杰作”了。
实际上，大餐厅与那些汽车组装厂别无二致，本田、雷诺、劳斯莱斯或宾利，车型不同，但生产线却是一样的。每一个生产环节都有专人负责，责任明确，严格划分，既分工又合作。因此，大厨的职责并非亲自掌勺，而是监督协调、品尝酱料、指出错误，对即将上桌的菜肴进行严格把关。
一道菜肴并非某个人的功劳，而是一个团队相互协作的成果。这就是为什么当主厨不在时，其副手能够顶替上来，并顺利完成工作。若每个成员都各司其职，那么总体效果就能得以保证。比如，我曾参加过一场特殊的音乐会，指挥在后半场快结束时出了问题，难以继续，但演奏并未因此中断，第一小提琴手接过指挥棒，音乐会圆满结束。有一次，我在瓦雷讷街用餐，主厨阿兰·赛德伦斯并不在餐厅中，但我对食物非常满意，我忍不住在他们的留言簿上写到：“祝贺您，阿兰赛德伦斯先生，虽然您不在，但这儿的菜肴仍旧美味。”
虽只有寥寥数语，但表达的却是我诚挚的问候和衷心的赞美。阿兰非常成功地将自己的团队凝聚在了一起，他们各司其职，而阿兰就像是一根指挥棒，总揽全局。
但这也并非是一劳永逸，若大厨一味缺勤，工作中的小问题就会日积月累，最后质变成灾。剧作家马塞尔·埃梅曾告诉我，尽管他已经看过无数遍自己的作品，但还是得经常去剧院当观众，就是昏昏欲睡，也得小心地盯着。因为刚开始公演时，演员们尚且能够各守本分、尽力去诠释剧本原意，可随着演出次数的增加，大家就开始带入其他因素，剧作也就变了味道。让·阿努伊和吉罗杜在排演话剧的时候都遇到过这种情况，这一点可谓是经验之谈。
在餐饮行业也存在着这样的问题。不管一个团队是多么优秀，一旦餐厅作大——从巴黎到蒙特卡洛，从巴斯克到纽约——这种协作还能保持一直不变吗？不见得吧。
诚然，在现实情况中，各位大厨们都在不停地追名逐利，而将厨房交给自己的副手，这是一种普遍现象。但事情的发展远远超乎了他们的想象。随着全球化的深入，餐饮行业的规模在全世界范围内被迅速扩大。加涅尔将分店开到了伦敦和东京，塔耶旺和卢布松也打入了日本市场，特鲁瓦格罗兄弟进军巴黎，西部斯特拉斯堡出现在了圣路易斯岛上，而普赛尔兄弟则已进驻上海。
这种扩张性发展，有的是源于欲望的膨胀，就像我们永远不会嫌钱烫手一样，有的是想充分利用全球化的经济形势牟取利益，还有的是胸怀抱负，将美食作为一种生活的乐趣和事业发展的途径……但其中有一个共同的原因，那就是随着运营成本的增加，守成不前的状态只会使餐饮业难以为继。通过拓展经营范围，如成立食品工厂、贩卖酒饮、开设分店等，餐厅才能在经济困境中生存下来。从经济效益上来讲，一家高规格的餐厅，其收益总也抵不过一间披萨工厂。
从20世纪70年代开始，一流的厨师精英便开始逐渐明白，踏实苦干并不是获得名利声誉的有效途径，只有突破厨房这一方小天地，博得世人眼球，才能财源广进、名利双收。以波旁王宫附近的路易斯阿姨餐厅为例，从很大程度上说，如果不是罗瓦索又在博纳开了一间咖啡厅，也许他的名字早就在索略销声匿迹了。
有的厨师倒是活得坦然，比如阿兰·杜卡斯（参见该词条），他拥有整个餐饮帝国，因此他也不必装模作样，也不用西装革履，美食企业家的身份让他摆脱了诸多的俗事烦忧。
有的厨师就喜欢在镁光灯下左右逢源。有一次，我在科洛日见到这样滑稽的一幕。厨师“保罗先生”刚在厨房里忙完，一家日本电视台旋即到访。面对突如其来的采访，这位主厨熟练地从后门溜了出去，急急忙忙换上带三色滚边的白制服，带上高高的厨师帽，双手抱胸，在日本人崇敬的注视下，像帕瓦罗蒂一样闪亮登场。
当然，还有一些厨师属于其他人眼中的“怪胎”。比如米歇尔·格拉尔、奥利维·罗林格、米歇尔·特拉马、盖·马丁、雅尼克·亚兰诺、克里斯蒂安·史奎尔、让·皮埃尔·维加托、勒·迪维勒克、米歇尔·布拉斯等，他们踏实勤劳，坚守厨房阵地，拒绝来自世界各地的邀约，并根据自身的情况拓展经营范围，建立自己的品牌。居·萨瓦（参见该词条）虽然接受了拉斯维加斯的邀请，但这主要是为了子女的前途，至于他自己，大部分时间还是呆在特罗扬街的餐厅中。
不过，我们也不应该老是守着一些不切实际的东西，将自己的事业束之高阁。如今，在利益的驱使下，法国的餐饮业随着资本的流动，呈现出多点开花、辐射世界的态势：莫里斯岛，马尔代夫、曼谷、北京、莫斯科、加利福利亚、内华达……
包菜卷（Chou farci）
所有贪吃的孩子都出生在卷心菜里，也必将在卷心菜里死去，我也一样。
卷心菜是法兰西巨大的财富，曾是乡民们宴会的殿堂，然而这一切都已成为往事，掩埋在记忆的最深处。它像婴儿般的光滑柔软，总让人爱不释手。可现在的人都太矫情了，受不了它浓郁的味道和胖胖的外形。
熏肉包菜、包菜肉饼、栗子包菜、香肠包菜、香葱包菜……我爱它的千变万化。餐桌上的事物堆积成山，数位朋友褪下外套，卷起袖子，敞开怀抱地大快朵硕。只要盘子里面还剩一颗包菜，他们一定会摸着胡子，拿起叉子，互不相让地抢夺这最后的珍馐。
从凯尔西的佩斯卡勒里到布尔斯的维欧勒，那里的美食不计其数，享誉全法，相信诸位也颇为了解。然而，告诉我，说起圣-梅德斯-勒马斯这个地方，你们会想到什么？
那儿并不难找，你只需要在塔法雷斯察斯（Taphaleschas，即Saint-Sulpice-Les-Bois）左转，然后沿路而上，经过特鲁萨斯（Troussas），再穿过苏兹乌（Chouziou），就到达了一个名叫普拉扎雷的小镇，就在鲁迪瓦斯附近。我将向诸位介绍的这位太太也叫普拉扎雷，如果不尝一下她做的包菜卷，那真是枉在世上走一遭。阿兰·桑德朗[23]的夫人就出生在这里，她在克雷兹森林边上度过了欢乐的童年。也是桑德兰夫妇带我们去到那里。马路边上一座简陋的小屋，四周放着6个木桶，就算是狗窝了。几条强壮的大狗被链子拴着，眼巴巴地盯着墙角的平底锅，大口呼吸着从里面飘出来的香气。
普拉扎雷太太在这儿生活了一辈子，她满头银发，皱纹满面，但嘴角总是噙着淡淡的微笑。今天，她的小酒馆里坐满了人，加上我们一行共有10个顾客。要在平时，只有守林人才会到这儿吃饭：一大盘酱肉、一块烤肉、沙拉、奶酪和自制甜点，一顿饭只要37法郎，还能小酌几杯。但今天的菜式却有所不同，毕竟是周末，我们可以点自己喜欢的东西。
桌上的冰桶中放着香槟，相信我，那可是正宗的瓦凯拉佳酿，菜也陆陆续续地端了上来。首先是两大罐锅贴，当地的乡村特色，在大餐厅里是怎么也吃不到的。然后是一道酒汁花菜炒兔肉，酱汁浓郁，美味鲜香。过了一会儿，包菜卷被送到我们面前。这里的包菜卷和凯尔西的包菜卷并不一样，卢布松也会做，原料主要是菠菜、酸模、生菜和猪喉肉。但普拉扎雷太太的包菜卷用的则是水果、大蒜、洋葱、鸡蛋、香芹、一勺鲜奶油、面包屑、大片熏肉。熏肉的种类不限，但最好是当地的土猪，这些猪生长在森林中，以野生榛子为食。如你所见，包菜卷的做法如此简单。
唯一不方便的是路程遥远，需要去到圣-梅德斯勒乌辛，沿途经过：塔法雷斯察斯、特鲁萨斯、苏兹乌、鲁迪瓦斯、普拉扎雷。此外，普拉扎雷太太年事已高，不可能永远在那儿等着大家光临。
一般情况下，每人可以吃下两个卷包菜，如果真的很饿，也许能吃下三个。接下来是一盘沙拉，一块康塔勒干酪，一块自制蓝酪，最后是一块馅饼。一般的苹果馅饼，没有什么特别，可就是这份平凡能唤起我们记忆深处最美好的回忆。
世界前50（Cinquante meilleurs du monde［Les］）
20世纪60年代初，一对来自纽约的夫妇，凭借着对法餐的喜爱，出版了一本介绍巴黎餐馆的小册子，后成为美国赴法游客的旅行“圣经”。一家座落在杜雷特街28号的小餐厅大受追捧，被誉为“巴黎第一家”。几年后，在离它不远的福煦大街上，诞生了鼎鼎大名的盖·萨沃伊[24]餐厅。虽然两位远方来客对这家小店青睐有加，但在本地人看来，其厨艺不过尔尔，平淡无奇。
如果我没记错的话，在2003年，一家全球驰名的英国美食杂志《餐馆》发布了“世界前50家最好的餐厅”名单，蒙巴纳斯附近的穹顶餐厅入选其中。该杂志以其严谨专业著称，本着公正原则，在圣佩莱格里诺[25]的赞助下，对全球五大洲的餐厅作出评价，并发表年度排名。此排名在业内就像教皇的谕旨具有极高的公信力。一旦在其中发现法国餐馆的名字，我们的媒体就会竞相报道，业界各方奔走相告，喜不自胜。本人有幸也曾参与评定，在雀巢集团的赞助下，我从好望角到吉尔吉斯斯坦，从马利布到乌斯怀亚，共走访了全球651家大餐厅（其中大多数都在英美国家），并向他们请教各种菜式的名称及做法，那些大厨皆是三缄其口，跟斯塔西[26]的特工似的，守得死死的，毫不让步。当然我们也发现，其中有些餐厅、酒店、食品店的老板十指不沾阳春水，对厨艺那是一窍不通。
无论如何，“前50”排名让我们对食物来源有了更加清楚的认识。一个北京人曾问我：“在您看来，谁是当今世界上最优秀的厨师？”这个问题不难回答，我们可以不假思索地给出答案：“费兰·亚德里阿。”为什么？因为他任职的那家加泰罗尼亚餐厅已经连续4年蝉联“前50”榜首。
相比之下，诸如米歇尔·格拉尔、马克·维拉、居·萨瓦、奥利维·罗林格、弗雷德里克·安东、让-皮埃尔·维加托、埃里克·弗朗松、让-弗朗索瓦·皮耶、雅尼克·亚兰诺、让-乔治·克莱恩等人的餐厅就不值一提了。亚洲餐馆在排名中并不占优势，这片地处地中海和白令海峡之间的大陆，看似广袤庞大，却无它们的立锥之地。不用怀疑，尽管米其林发疯似地不断提升东京餐厅的星级，成就了一个名义上的“美食之都”，但那些参与评审的“愚比王”[27]们却并不买账，不仅在日本，就连在人口过10亿的中国也无一家上榜。对了，新加坡倒有一家不错的餐厅，可主厨是德国人，招牌菜是松露烩饭。
前50的排名是不断更新的，烹饪器具大同小异，食物味道却相差千里。位居榜首的餐厅主要来自美国、英国、南非、芬兰等国家，但许多人并不知道，这些餐厅的主厨大部分都是外籍人士，其中又以法国人居多。正如弗朗索瓦·西蒙所言，他就曾就职于一家外国餐馆：“其实没有什么最优秀的50位大厨，只有50万个厨师，50万家餐厅，5000万种美味。”
布鲁诺·维尔瑞斯将自己的厨师工作称为“手工产业”，我很欣赏他对行业排名的看法：“这些排名是一种数据谎言。”有些一知半解的电视节目不安本分，不去报道疯牛病的危害，却执着于推出各种排名。例如，我曾在一份小报上读到，托马斯·凯勒（全美最优秀的厨师，“前50”排名中位列第五）被誉为能做出“世界上最好鸡排”的厨师。美国《红酒观察》报道说，教皇的葡萄园能酿出“世界上最好的红酒”。这对庄园主人保罗·艾维尔而言确是幸事一件，我也为他高兴，但如果任凭这些“无稽之谈”哗众取宠，那么业界的“排名”最终将失去权威性和公信度。
例如，益普索集团为《法国餐饮》作了一项排名调查，结果显示：若埃尔·卢布松以84％的支持率名列榜首，远超排在第二位的阿兰·杜卡斯（67％），再次则是西里尔·利尼亚克（49％），米歇尔·格拉尔（31％）、费兰·亚德里阿。对于这样的结果，我们只能一笑了之。
媒体具有难以估量的影响力，对于这一点，我深有体会。但某些愚蠢至极的节目真是让人如鲠在喉。
其实我们杂志也做过同样类型的调查，让受访者回答“谁是法国最好的厨师？”雷蒙·奥利维高票当选。可两年之后，桂冠易主，卡特琳娜·郎热取而代之。实际上，她早已离开维富大酒店，而大部分受访者对此一无所知，可怎奈人家在电视上知名度高，支持者就多。尽管奥利维仍旧奋斗业内第一线，然而名气却怎也敌不过卡特琳娜。
后来，《高米约》又做了一期调查，雷蒙的儿子米歇尔·奥利维以微弱的优势击败对手保罗·博古斯（参见该词条），占得鳌头，这其中少不了媒体的功劳。这种现象令人难以置信，却也值得反思。米歇尔和他父亲比起来确实相差甚远，不可同日而语。这场胜利原因有二，其一，博古斯没有借助媒体进行宣传；其二，米歇尔·奥利维应该是占了他父亲的名头，很多受访者对两者的区别并不清楚。因此，米歇尔的崛起必然只是昙花一现，很快便被人忘在脑后。
在我看来，这种情况还会继续下去。“谁是最好的厨师？哪个餐厅最好？哪种酒最好？”这些问题还会被无数遍问起，可受访者真的知道答案吗？
食客（Client）
厨师是一种职业。酒店老板，也是一种职业。酒饮服务生，还是一种职业。那么食客呢？也是一种职业么？当然！怎样当一名食客也是有讲究的，并非一时起意，兴之所至，这需要积累经验，更需要端正态度。有些人根本就不知道，也不想知道什么是合格的食客，还有些人知道却做不到。前一种人是可鄙的，也是可憎的，其“罪行”罄竹难书。比如有些人事先预订了用餐席位，后因故无法前往，却就此作罢，也不主动取消预定。我认识一位餐厅老板，它就遇到过这种情况，有位客人订餐后一直未有出现，预定的位子一直被保留到打烊。凌晨4点，这位老板致电客人：“您好，我们为您保留了预定的座位，不知道您什么时候过来？”
还有些人，他们没有预订座位，而是直接去到餐馆里。当侍者解释已经客满的时候，他们便言辞激烈地吵闹一番。还有，某些讲究的餐厅在上开胃菜之前会将餐桌上的面包和黄油撤走，以免客人食用太多影响主餐。这本是好意，可偏有些不明就里的食客不经询问便大加指责。
这种人总是满腹牢骚，没完没了。由于烹饪需要，上菜速度若慢些，他们就不停抱怨。可要是上菜速度快，他们又会嫌菜不新鲜，认为是提前做好的“微波炉二手菜”。
也有人自视甚高，装作聪明。就拿红酒来说吧，他们认为餐厅里的酒水都是漫天要价，强制消费，比外面商店里的贵很多。当然，在某些情况下也确实是这样。一般而言，餐厅都会将酒水的价格上浮3—4个百分点，也有餐厅加收比例高达10或15个百分点。其实那些顾客自己也不清楚餐厅酒水的均价是多少，他们只是习惯性的无理取闹。比如有些食客第一次去诸如勒杜扬、克里伦、拉塞尔、阿佩其等餐厅，没有事先了这些地方的消费层次，也没有浏览门口的价格目录，等到付账的时候才大呼上当，典型的自作自受，还无理取闹。可再贵也不过一顿饭钱，有些人就是不依不饶，你见他买宾利汽车、买艾玛仕包的时候嫌贵了吗？一句到底，明码实价，理所应当。
餐厅最大的难处在于食客能够估算出菜肴和酒水的一般市场价格，可他们却忽略了餐厅的运营成本，如交通运输、食品加工、人力劳动、房屋租金、装修维护等，此外，税费和利润也是价格上浮的重要因素。因为开餐馆是为了盈利，总不能白干吧？相反，因为食客对裙子、首饰、汽车等商品的成本并不了解，所以对这些商品售价自然无话可说。从某种程度上讲，顾客买LV包比买龙虾更淡定。
更糟糕的是，有些客人本来对菜肴挺满意，可一到给小费的时候脸就拉下来了，总是扭扭捏捏，躲躲闪闪。我就曾遇见过不少这样的人。我最反感的是那些手头宽裕，却对小费斤斤计较的顾客。还有的人因为对某顿饭不甚满意，便故意夸大那家餐厅的失误，四处宣扬，极尽诋毁之能事。如果我们真的喜欢美食，我们就应该以包容的态度，对主厨偶尔的有失水准给予足够的谅解。
这些年，我也经常出入顶尖餐厅，也遇到过主厨不时发挥失常，某道菜肴不尽如人意，甚至难以下咽。但金无足赤，人无完人，就连上帝也有打盹儿的时候吧。每个人都有犯错的权力。
这都还不算什么，更有甚者，他们会对周围的人讲，头天晚上自己去了某家餐厅（通常是有名的高级场所，这才有得显摆），结果回家后就开始生病，弄得跟食物中毒似的。
我们杂志在“欧洲一台”开设过一档广播节目，每周播出，旨在将发言权交给听众，让他们能自由地反馈意见。有一次，一位医生在节目中对特鲁瓦格罗兄弟餐厅的卫生情况提出了严重的质疑：“有次，我们同事把人带着各自的妻子在罗昂聚餐。按照你在《美食指南》上的建议，我们去到特鲁瓦格罗兄弟餐厅，结果大病一场，死去活来。我觉得有必要让大家知晓这件事，以此为鉴。”
众口铄金，8位医生证言的影响力不可估量，这将给特鲁瓦格罗兄弟餐厅造成巨大的损失。就本人而言，如此指控，实难苟同。因为对这家餐厅的厨艺、信誉和品质我都深信不疑，但缺乏证据，只好对此不置一词，保留意见，随即承诺在调查清事实真相后，于下一期节目中就该事件向听众作出答复。
3天之后，我搜集齐了所有相关信息。原来这群医生在聚餐前就已经吃过不少东西，他们在特鲁瓦格罗兄弟餐厅点了大量的开胃酒、白酒、红酒、香槟和甜烧酒，另外就是一道夏洛来牛肉，权作了下酒菜。
随后，我就该事件的真相在节目中向听众做了通报，并对原告不分青红皂白的污蔑行为进行了强烈谴责，这种莫须有的指控将对特鲁瓦格罗兄弟餐厅的声誉造成极为严重的影响。听了我的回答，那位医生起先还颇为气愤，但最后也不得不承认他们的不适很可能是饮酒过度造成的。
我觉得应该对这种行为略施薄惩：“医生先生，《美食指南》将在接下来的一年中单方面拒绝您的订单，并将定金如数退换。”
不久以后，他给我寄来一封致歉信，并承认了自己的错误。本着宽容的态度，我回信言道：“既然如此，我可以帮您恢复《美食杂志》的订单。但为了表示诚意，求得原谅，请您再到特鲁瓦格罗兄弟餐厅吃一次饭，不过您得放下自己的架子，低头道歉。”
其后，我收到回复，他对特鲁瓦格罗兄弟餐厅的菜肴相当满意，并保证今后再也不会莽撞胡言。
那么，真正的“好食客”应该是什么样子的呢？当不能按时就餐，他会提前退订；当发现桌上没有面包，他能明白餐厅的良苦用心，不会满腹牢骚；当上菜速度稍慢时，他可以给予理解，耐心等待；当对菜肴不甚满意时，当老板殷切问道“您还满意吗？”，他既不会违心地敷衍赞扬，也不会得理不绕人，而是抱着专业而谦和的态度，诚实地说出自己的看法，并对厨师的偶尔失误给予一定的理解。烹饪看似简单，可其中所费心力外人并不知晓。
因此，如果我们不能约束自身言行，仍旧我行我素，那便是自寻烦恼，冲突中不会有赢家。
现在，我请大家试着换位思考一下，如果您是一家餐厅的老板，站在您的角度，您能接受“顾客就是上帝，上帝永远是对的”这样的论调吗？其实，在厨师和酒店的专业培训中，我们都知道这样一则信条：“让顾客说话，你只须俯首聆听。”简单来讲，就是要逆来顺受，不管客人是据理力争还是无理取闹，我们都要谦和有礼，点头恭维。比如顾客抱怨红酒没有加塞，你就是有再充分的理由，为了维护顾客的面子，也只能温和顺从，甚至顾左右而言他：“这不是大菱鲆，是牙鳕”或者“真不是香草冰淇淋”。
你如果去那些大餐厅里仔细观察，就可以发现这些餐厅老板、服务员、厨师是多么可怜：在顾客面前，他们像比目鱼一般谦卑，被迫放下自尊去迎合客人的需要。
感谢上帝！幸好我没有去开餐馆，如果我是餐厅老板，一定向卢西恩·萨拉萨特看齐。当然，我会愉快而自在，但也会死得相当难看。这位传奇人物有些胖，刺猬头，言语中带着些许勃艮第口音。他曾四处漂泊，在温泉疗养院干过，也去过阿尔及尔、开罗，最后在夏洛来省的圣阿兰勒皮安定下来，距离特鲁瓦格罗兄弟餐厅也只有一个小时的路程。卢西恩是一位很棒的厨师，擅长“老式菜”，颇有些怀才不遇。他可是会对顾客甩脸色的，这种无所顾忌的脾气还真让我佩服得五体投地。他的商业信条就一句话：“我开餐馆是为了挣钱，不是受气。”
抱着这样的态度，他将那些不懂礼数的顾客全都拒之门外。如果有客人要求将牛排做成“全熟”，他一定会当场发飙：“什么？全熟的牛排，我这儿没有，做不出来！你非要？那赶紧走，你去对门那家吧，他们那儿有全熟的。”
一天晚上，我在没有提前通知的情况下去他餐厅，却见到大门紧闭，门上的小牌子赫然写着两个大字“客满”。然而，微弱的灯光从门缝溢出，间或能听见些许低沉的耳语。我小心地敲了几下门，见到毫无反应，便又继续敲着，直到卢西恩终于从里面探出头来。他见是我，便笑着迎了出来，又转过身冲店里喊道：“萨拉萨特太太，赶紧多准备一副碗筷，米约先生要和我们一起共进晚餐。”
进去之后，我发现大厅里空无一人，可为什么要挂一个“客满”的牌子呢？面对我的疑问，他回答：“今天晚上我不准备做生意的，就自己家人在一起吃个饭。”两分钟之后，一对夫妇推门而入，有些腼腆地询问：“现在不会太晚吧？你们还营业么？”“你们没看门上的牌子？”这个“粗人”指着我们的桌子接着说：“你看见了吧，客满了啊！”
那对夫妻没在往下问，赶紧离开了。萨拉萨特一边切着鹌鹑肉一边嘟囔着：“我们也有权安安静静地吃顿饭呀。”
概念（Concept）
过去，我们在做蛋黄酱之前可不用去看什么心理医生。
那时，开餐馆如此之简单，只要愿意，我们说干就能干。要是有人问及餐馆的类型，那答案可就多种多样了。有的想卖鱼，有的想卖野味或烤肉，还有的想卖炖菜，此外，普罗旺斯或里昂的地方菜也是不错的选择。但时至今日，餐饮再不是什么容易的行当，想啃这块硬骨头的人都是些傻瓜。
我认识一位诺曼底小伙儿，他在圣特罗佩斯开了一家餐馆，他们家东西不赖，而且不贵。玫瑰香槟的价格是同类型餐馆的1/3。正因如此，渐渐地，一些有身份的客人也慕名而来，比如摇滚歌星乔尼·哈利代、制作人艾迪·巴克利等。然而不久，他们也变得和其他餐馆一样，价格陡然上浮，一瓶柏图斯竟能买到2000欧元，并开始拖欠供应商的货款。简单来讲，这位淳朴的诺曼底小伙变成了“时髦”大厨，追求着杂志媒体的曝光率。一天，他对我自信满满地说道：“好了，我决定把餐厅开到巴黎去，这是我的一个概念。”这个“概念”具体是什么并不重要。然而正是新“概念”的出现，我们开始把食物细致切分，装在精致的小盘子里，而顾客们仿佛回到小时候，再次体验“儿童餐”。这就是所谓的“概念”？概念是什么？根据《小罗贝尔词典》上讲的，概念是“一个物体抽象性、概括性的心理表征”。
所有美食杂志的评论人或撰稿人，只要读过乔治·亚当阿克泽维奇的作品，他们都认可：“一个未能提出‘新概念’的哲学家，只能算是哲学领域的史学家。”
那么，一个创造不了“概念”的厨师究竟在想什么？不敢想象……他们是餐饮界的史学家？恐怕也算不上吧！要我说，也就是些不折不扣的可怜虫。
现今，要论服务“概念”的推陈出新，最有活力的应该是多种多样的休闲场所，比如巧克力吧、马苏里拉奶酪吧、酸奶吧、汤品吧等等。最近，在诺曼底多维尔赌场里新开了一家氧吧，由雅克·加西亚亲自设计装修，在那里我们不仅可以品尝到龙舌兰和伊甘佳酿，而且可以呼吸到纯净的氧气。
然而，这种“概念”似乎没有界线。你瞧，什么“面条专卖”、“甘薯专卖”、“冰激凌专卖”（即每道菜都搭配着冰激凌或雪糕）、“甜食专卖”或“烩饭专卖”，甚至在赫尔辛基的一所旧监狱中开了一家“囚犯托盘”菜馆。
这种“概念”创新也不乏成功案例。如台湾就有一家餐厅装潢成厕所风格，客人们则坐在马桶圈上用餐。
宾客的人数（Convives［Nombre de］）
拿破仑曾对他的外务大臣塔列朗（参见该词条）说道：“你每周应举办4次宴会，每次宴会宴请36人，并保证所有法国名流和国际友人都要接到邀请。”这位第一执政官给他的国务大臣冈巴塞雷斯也下达了同样的建议。
在一次宴会上，餐桌一头充斥着嘈杂的交谈声，塔列朗或巴塞雷斯（我记不太清楚了）对此颇为恼火，大声说道：“请各位安静一些，否则无法正常用餐。”
诚然，尽管塔列朗和巴塞雷斯都是美食爱好者，却逃不开外交政治的俗务。他们也不知道，为了保证用餐氛围，餐桌上宾客的数目是有限制的。
其实曾经有人对这方面问题做过深入研究。
当4个人聚在一起时，个体间交流会出现12种可能性；当人数增至8人时，交流可能性则上升为56种；而人数为12人时，其相应交流可能性为132种，以此类推。然而，只有当人数控制在4—8人时，交流才是有效的。如果超过这个限度，尽管可能性增加了，但对话就会分散，内容亦会变得肤浅。显然，餐桌上的人越多，宾客对食物的关注就越少。伊朗国王在波斯波利斯大开筵席，邀请了300多位来自世界各地的宾客，几乎没人注意到自己杯中的是名酒拉斐。
在宾客人数这个问题上，一则古老的格言给出了黄金准则：“别多于缪斯，勿少于美惠”。众所周知，缪斯女神有9位，而美惠女神有3位。就这个数字，对于家里的女主人来说，已经是个巨大的挑战了。美食家布里亚·萨瓦兰（参见该词条）认为，用餐人数不能超过11人。而笔者窃以为最多不过8人。如果在宴会中，出于某种原因，两位客人意见向左或互有不满，一定得将他们的位置错开，尤其不能面对而坐，否则针尖对麦芒，场面绝不会好看。要么把他们隔开，安排在同一行上，要么就一首一尾，一边一个，专家认为，这可以维持双方的平衡性。
有人给我说过，我在此重复一下。
在巴黎聚餐时，迟到者可称得上是害群之马。在外省，除了圣特罗佩和库尔舍维勒，其他地方都或多或少保留着这种迟到的习惯。本来定于8点半开始的宴会，总有些人要拖到9点半才出门，而且不以为耻，反以为荣。其他宾客只能用花生和香槟充饥。
美国人就颇为守时，说几点就几点，最多只能容忍15分钟的迟到。如若不然，宾客就自行用餐，不再苦等。在法国我们可不敢如此。
博古斯（参见该词条）50岁生日时，在自己餐厅中举行宴会，共邀请了200多位宾客，并在门口的火炉中准备了几十只烤鸡。此外，他还邀请了国家旅游部部长，部长先生却因为公务缠身，姗姗来迟，博古斯则坚持等待。可等宴会开席时，烤鸡已经干瘪，难以下咽了。
部长先生对此深表歉意，他并没有料到大家会等他到来。尽管如此，为时已晚。
我有几位朋友，他们习惯在邀请卡上注明：“晚餐将于几时准时开始。”这种行为似乎十分不礼貌。但对我而言，这却是理所当然。当我们通过电话邀请别人赴宴时，我觉得没必要自讨苦吃，还一遍遍地跟那些“惯犯”强调“开席时间是8点半或9点，而不是一小时后。”
在周末，宴会时间最好提前一个小时，比如7点半。因为周末不上班，交通状况良好，我们可以坐下来慢慢享受美食的乐趣，这是大家所喜欢的。
还有一个办法，那就是只邀请那些真正的吃货，美食当前，他们从不迟到。
保罗·科塞雷（Corcellet［Paul］）
美食界充斥着形形色色的人：性格怪异的奇葩、高雅迷人的疯子、温和谦逊的痴汉，这也是为什么我对美食如此着迷。
