我第一次遇见保罗·科塞雷是在佩提香街，当时他独自一人待在自己破旧的“实验室”里，面色平静，双目幽深，悠悠地抚摸着一条巨大的河马腿。当天早上，他冲破博博迪乌拉索港检疫局的封锁，从猎人朋友那儿搞到了这条河马腿，并决定当晚就把它切块烹煮，然后用塑料袋封存在冰箱里，这可是专门为社会名流准备的美食，其珍贵程度绝不逊于鱼子酱。
如果在今天，科塞雷定会变得臭名昭著，受尽环保主义者的斥责与唾骂。可在上个世纪70年代，人们还没有这种意识，而科塞雷也只是一个烹煮野生动物的香料商人。
科塞雷出身美食世家，曾祖父曾是国王的御用甜品商人，祖父做的馅饼也受到过巴尔扎克的称赞，而他手上却是这条血淋淋的河马腿，这玩意儿可不是经常能见到的。他满怀敬意地对着砧板上的食材念叨着：“老伙计，我应该把你做成什么呢？不管怎样，我先得剔除你的筋，这可是上好的钢琴弦。哈哈！你看这一堆肉摊在这里，让我赋予你点儿活力吧。要不我把你放进锅里煮一下？火苗可以让你精神兴奋、肉质筋道。加点儿洋葱、香料，浇上赫雷斯酒，再焖上一会儿就是一道美味啦！”
科塞雷在不断烹饪野味的过程中，逐渐把目光转向了大象，在他眼里，这可是一种不可多得的食材。他在“实验室”中研制出了许多奇奇怪怪的食谱。他亲切而深情地把这些食材称作“亲爱的小笨蛋”、“我的孩子们”、“我的小可爱”。
早先，科塞雷从事着油料作物种植。1935年开始转行做香料生意，他在圣奥诺雷市场附近开了一家小店。后来，为了满足母亲对美食的爱好，这位殷勤的儿子开始研究一些简单的菜肴。渐渐地，烹饪从一个不经意的兴趣演变成一种炽热的激情、不竭的渴望。科塞雷关掉香料铺子，开始潜心研究美食。他本对酱料、浓汁等东西一无所知，但后来却如有神助，竟然无师自通，甚至发明了众多食谱，究竟为何？无人知晓，颇为神秘。所有和他交谈的人都想从他口中得知烹饪的奥秘。
科塞雷并不是什么厨师，他是一位术士，一位幸福的术士，因为他找到了别人求而不得的“炼金石”。这个秘密就藏在河马的大腿里，骆驼的驼峰下，大象的长鼻中……有一次，他对一位前来买香蕉的顾客说：“嘿，您知道吗，要做出一道美味的象鼻，关键在于烹调时间的把握。8个小时，不多不少。一定要用那种很深的大锅，加上胡萝卜、洋葱、香料，洒点儿盐和胡椒粉，再多浇些白酒，用文火烹煮八小时，记住，八小时……象鼻就会变得松软可口，切块装盘，挤上芥末后就可以上桌了。”
当我再次造访科塞雷时，他把我领到了“实验室”二层的楼洞中，那里香气扑鼻。在进入正题之前，他和我谈起了上帝和死亡。最后，科塞雷说道：“我们在这儿逗留这么久是为了抓一只地松鼠，这种松鼠以可可豆为食，其肉质异常鲜美。吃完之后，我们再尝尝油炸毛虫。”
和科塞雷呆在一起，所有的惊世骇俗都变成了理所当然。当你见识过炖驼峰和蟒蛇肉排后，再怪异的食物你都能咽下，哪怕是独角兽的犄角、鹰马兽的肉、长颈兽的脑浆……科塞雷所有的自创食谱都申请了专利，这可是一笔不菲的花销，长此以往，很可能会倾家荡产。其实，他在经营管理和财务会计方面很有潜力，但不屑于这些世俗的禁锢，更愿意教人烹饪。虽然食材过于惊世骇俗，但科塞雷循循善诱，告诉自己的顾客如何辨别食物味道。比如象鼻的味道和牛舌一样；蚂蚁酱与鳀鱼味道近似，“且更加鲜美”；凯门鳄的尾巴和龙虾的味道很像。对于某些知情人，他则显得有些直言不讳，猴子的里脊和人肉味道相同。
在这场味觉的比拼中，狮子是唯一一个例外。因为狮子的味道就是一股狮子味儿，什么也不像。
几个月之后，我们杂志的介绍使保罗·科塞雷名声大噪，他接受了电视台的专访，并颇受皮埃尔·安德烈·布当的称赞与青睐。
迎着风，科塞雷抱着一条象鼻，在摄像机前谈论其烹饪方法。尽管当时的演播厅前并没有环保主义者的示威与呐喊，可记者还是问出了这样一个问题：“嗯，科塞雷先生，您对杀害野生动物有何看法，您不觉得不妥吗？”
我想他大概是第一次被问到这个问题吧。他有些纠结，有些触动，大滴的泪水顺着脸颊淌下来。抚摸着怀中的象鼻，科塞雷面对这摄影机，用破碎嘶哑的声音答道：“我爱这些野生动物，他们就像我的孩子一样……你们根本就不知道我又多爱他们。”
说完，他平静了一下心绪。最后，科塞雷带着自己的秘密永远的离开了这个世界。
躺着，站着，坐着（Couché，debout，assis）
《迦拿的婚礼》出自委罗内塞之手，巨大的画布上共刻画了132个人物，是卢浮宫所有藏品中尺寸最大的画作，自1992年修复完成以来，吸引了众多游客前来观赏。表面上看来，这幅名画与我们的主题毫无关系，但它却在美食历史上占据了举足轻重的地位，因为它向我们展示了餐桌礼仪的发展历程。
马蹄形的餐桌中央坐着圣母玛利亚，她头戴黑纱，指着桌上的空杯子，请耶稣基督彰显神迹，点水成酒。注意！所有的宾客都是坐着的。
这幅画作于1562—1563年间，展现了一场威尼斯式婚礼。当时，法国正处于凯瑟琳·德·美第奇[28]的统治之下，大型笨重的餐桌开始出现，并最终彻底取代原有的支架桌。此外，长凳和矮凳逐渐从教堂、农场和民间消失，取而代之的是手扶椅、折叠椅和旋转椅。
躺着、坐着、站着……坐着、站着、躺着……这不仅仅只是礼仪的流变。用餐者的姿态体现了权力史的发展过程，突出了社会个体的阶级属性。
例如，在古埃及时期，只有法老和亲王才有权坐在装饰华丽的椅子上用餐，其他与会宾客则坐在没有靠背的高凳上，这种凳子有些摇晃，很难保持平衡。至于平民，那就只能坐在地上或席子上吃饭。
在荷马时代的希腊，在克里特，宾客可以坐着用餐，但有的是手扶椅，有的是靠椅，还有的就只是板凳或墙沿。自公元前5世纪起，古希腊人的餐桌礼仪开始演变。受东方国家，特别是波斯地区的影响，国王在自己的卧榻上铺一层紫红色绸布（在波斯，紫红色是王室正色），用餐的时候采取卧姿。而他的大臣们则要么蹲着、要么蜷缩在小凳子上。
最早，古希腊主要采用的是单人床，上面铺着软垫，后来渐渐演变成马蹄形的双人或三人床。然而，女人、孩子和宾客都没有权力在用餐的时候采用卧姿，他们一般都坐着，以显示主宾之间的地位差异。实际上，聚餐是一种分享的过程，但当时却不全然如此，尽管大家都使用着一样的盘子、一样的酒杯，宾客还是要遵循一定的等级制度。相传，亚历山大大帝有位侍从，因未能杀掉野猪被惩罚坐着吃饭。
罗马人在征服非洲、西西里和希腊之后，获得了各地财富，也受到殖民地贵族文化和餐桌礼仪的影响，开始躺着吃饭。起先，这种规范只应用在圣餐礼中，后来迅速大众化，直至公元四五世纪。在君士坦丁堡，甚至到了10世纪的圣诞宴会上，所有宾客依然被要求躺着用餐。由此，床成为了贵族们竞相追逐的奢侈品，有的床镶着金银，铺着贵重地毯或绸布。罗马皇帝依拉加巴路斯（卡拉卡拉的堂弟）就要求床上的垫子必须是山羊毛或鹧鸪绒的。一般情况下，用餐者卧在床的左侧，以肘部支撑身体，而一张床能睡3个人，这种姿势并不舒服，不便于进食，也不利于食物酒水的消化。然而，男女混卧给予用餐者感观上的刺激，后来又演变成集体狂欢。
这种餐桌礼仪与新型基督教文化背道而驰，床也遂即被逐出宴会厅。不仅如此，就连“暴食”也被天主教列为重大“原罪”之一。
公元515年，法国奥尔良主教会议正式通过政教合一的法令，至此，教堂正中的椅子就成为了主教权力的象征。宫廷贵族们也纷纷效仿，开始坐着吃饭，而椅子也不再是一个可以随意移动的装饰品。到16世纪中期，椅子在餐桌礼仪中才确立了永久性地位。《雌雄岛》[29]中说，亨利三世和两位王子“坐在羽绒椅子上，而其他人的座位是可以折叠或打开的。”
到了路易十四和路易十五时期，餐桌礼仪更加精细化，每位宾客都能做在椅子上用餐，但位置是根据血统和职位来安排的。
然而，用餐礼仪中宾客位置的规定仍旧不停地演变着。时至今日，还存在什么规定吗？自20世纪中期以来，随着自助餐、快餐、烧烤的出现，“礼仪”早被打破。我们甚至直接站在冰箱旁边进食，这是一种礼节上的倒退么？人们又开始重新站着用餐？这种现象在年轻人中最为典型，他们想以此打破社会习俗和礼仪规范的禁锢与羁绊，而那种交流或家族性的群体聚餐正在逐渐消失。
许多营养学家都认为站着吃饭对于健康不利，当然坐在床上或窝在沙发上，手里拿着盘子，盯着前面的电视机，那就更糟糕了。此外，一家人围着冰箱用餐，年轻人在自己的房间里边吃薯条边打游戏，家庭主妇一个人在家吃解冻的剩饭，这些饮食习惯都极为不可取。
在阿姆斯特丹有一家名叫“超级俱乐部”的餐厅，客人都是躺着用餐，实话实说，这倒是个不错的选择……
所幸的是，餐厅酒馆遍布各个城市的大街小巷，我们只需要推开门就能在愉快而温馨的气氛中享受美食带来的愉悦。
美食评论家（Critique gastronomique）
美食评论家算不上什么内行人士，他们和一般的顾客并无差异，只是喜欢装腔作势地摆摆架子，振振有词地长篇大论。实际上他们也没有多高的修养，要不然也不会一边吃东西一边喋喋不休。
很惭愧，本人以前就是干这行的，深谙其中门道。如果可以，我绝不敢以“家”自诩，至多也就是个贪吃的“业余爱好者”。何为“专家”？笔画之轻，责任之重。一个“专家”承担着监察、指示、训斥、褒奖的责任，此外还须克己自制、自省自持。这让我不胜其烦，难当此任。以本人40年的从业经验看，“美食评论家”不过是一群拿着公司的钱，享用着免费大餐，还说三道四的闲逛者。
对此，我们暂且按下不表。当然，这个职业的存在还是有其必要性的。上世纪五六十年代，报纸专栏在美食界虽占有一席之地，却终究不过是个小角色。除了一些烹饪刊物或食谱书籍之外，餐馆才是支撑美食评论的中坚力量，令人颇为意外。它们甚至为一些著名作家提供了素材，比如勒蒂夫·德·拉布雷东（《巴黎的夜》）、格利木·德·拉雷尼埃尔、库西、大仲马、巴尔扎克（《巴黎招牌指南》、《法国美食家》），还有吃遍巴黎大街小巷的维农、杂志《美食家》的创办人夏尔·蒙瑟莱、弗里德里克·苏利（《大城市》）、阿尔弗雷德·德尔沃（《巴黎的愉悦》）、奥古斯特·卢凯（《巴黎-指南》）、莱昂·都德、莱昂·保罗·法戈，以及不得不提的科农斯基（参见该词条）。
他们用文字为我们留下了宝贵的资料。然而，从严格意义上来讲，这些文人墨客只是一些记录者，还够不上“评论家”。试想一下，一直被视为座上宾的科农斯基，他能一边享用免费大餐，一边还对餐厅的主人说三道四、指指点点？
这些“美食雅客”或“餐桌哲人”为餐馆招徕了不少顾客，这种情况一直持续到二战结束。而新闻媒体介入美食领域开始于“法德占领合作”时期。当时，在德国的控制下，少数记者向法西斯屈服，宣扬反犹太种族主义，诋毁盟军和戴高乐，成为战时“新秩序”的喉舌与附庸，他们也因此获得了社会话语权，并开始介入烹饪界。
罗伯特·库尔蒂纳曾在《帕里泽报》和《拉热尔布报》执笔，后来在拉雷尼埃尔的资助下重开《世界报》，并在该报旗下主持美食专栏。
我本人曾尝试过各种专栏：政治、经济、文学、法律、报道……20世纪60年代初，我重回美食界。这里虽然只是一个小角落，虽然没有广阔的发展空间，却让我邂逅了许多美食行家，比如亨利·科洛斯·尤夫、让·阿纳布迪、弗朗西斯·阿米纳特吉等。其中，弗朗西斯是一位格调高雅、风度翩翩、内敛深沉的绅士。此外，值得一提的是，我还有幸结识了詹姆斯·德·奎特，他本是《费加罗报》法律专栏的作家，但他对美食的热情与研究让我惊叹。
尽管他们的文章给大众带来了许多阅读乐趣，但这些文字描述的都是一些大型聚会的欢乐场景，谨慎地避免着任何批评性措辞，仍旧没能挣脱“记录文献”的窠臼。除了这些杂志上的“豆腐块”外，那些“真正的”媒体也许会对书籍、电影、话剧、芭蕾或展览等作出负面性评论，唯独在餐厅这里手下留情。因为他们觉得大张旗鼓的批评会影响银塔餐厅或佩里戈尔烤肉店在读者心中的形象，这种做法不大合适。此外，除了《世界报》之外，其他正经媒体都没有关注过餐饮领域。
亨利·高和我并不想自讨苦吃，一步不慎便会成为众矢之的，也不打算扭转社会对美食的成见，我们只想守住一个新闻人的本分，并让公众清醒地认清现实，我们所处的时代早已改变——高尔夫长裤、路边小饭馆、胖胖的厨师，这一切都随战争成为历史。我们面对的是一个全新的法兰西，一个只愿拥抱现实的法兰西。站在传统的星空下，她听从“必比登”[30]的召唤，大快朵颐。
很快，餐厅、美食、红酒，乃至于整个餐饮行业都沦陷在了媒体的“铁蹄”之下：杂志、报刊、广播、电视……出版社也推出了各种各样的指南性书籍，质量却有好有坏，参差不齐。美食评论与媒体新闻融为一体，其影响波及全球，催生了不计其数的“专业美食家”，当然，其中不乏滥竽充数之徒。要知道，这可是个美差，大家都想被派驻到豪华餐厅，比如欧仁尼的格拉尔、拉斯维加斯的萨沃伊、东京的卢布松，既能顶着“特派专员”的殊荣，又能享受免费的美食，何乐而不为呢？
长久以来，作家、音乐家、画家、戏剧家，无论任何职业都会遭到来自各个方面的批评与抨击，这已然成为一种行业规范。比如泰奥菲尔·戈蒂耶在谈到一位一无是处的年轻演员时可能会说：“X小姐……完全就是个马路边卖艺的，还自我感觉良好，愚不可及。”即使如此犀利的攻击也不会引起巴黎演员工会的不满与声索。
现在呢？评论家的权力和影响是否有些过分了呢？许多餐饮业主和厨师都曾深受其害，并对此颇有微词、愤愤不平。
有一次，我到一家新开张的餐厅吃饭。这并非刻意为之，只是出于朋友的邀约。一般情况下，我会等到新餐厅试营业结束后才去品评。然而，令人啼笑皆非的是，并不宽敞的大厅中竟然坐满了美食评论员，他们手上拿着小本子，虎视眈眈地审视着桌上的菜肴。不知道为什么，这种有些滑稽的场面让我想起了罗马斗兽场，一大群“贵族”盯着那将被狮子吃掉的基督徒。
那个时候，餐厅的厨师们一定都心急如焚，恨不得使出浑身解数，想要抓住这个难得的机会一战成名。其实这种做法往往事与愿违，评论员的出现会对厨师造成一种无形的压力，在这种状态下通常都不可能超常发挥，甚至会有失水准。这让我想到特鲁瓦格罗兄弟的做法，当美食评论家光顾时，他们禁止服务员向厨房通风报信，以防对烹饪造成不好的影响。
这真是“出师未捷身先死”啊！当然，真正的强者是无所畏惧的，克劳德·勒贝、菲利普·库德尔克等便是如此。当天，那家餐厅一直处在“兵荒马乱”中，食物尚且马马虎虎，服务却糟糕透顶。我们仿佛在围观一场街头杂耍，总体上还是蛮欢乐的，从这个角度讲，那顿饭也还算过得去。可在厨师看来就有些劫后余生的感觉，庆幸自己没有直接被一棍子打死。8天之后，当我再度光顾那家餐厅时，厨师就已经发挥正常了，一切都无可挑剔。
那么还是这个问题，美食评论人的影响力是否有些过分呢？
在法国、伦敦、美国、德国、意大利、西班牙或奥地利，许许多多的餐厅就因为《高米约》一篇小小的文章而被捧上天堂，这样的情况具体有多少，我们没有详细统计过，总不下数百家就是了。如今，餐饮业的竞争更加白热化、复杂化。美食评论界早已不是一家独大或巨头垄断的局面，媒体维度的多元化分散了这种“至高无上”的权力。然而，某些知名评论的影响力仍旧是立竿见影的，比如《费加罗杂志》的莫里斯·博杜安、《费加罗日报》的弗朗索瓦·西蒙、《观点报》的普德罗斯基、《玛丽雅娜》的佩里戈·雷佳斯、《新观察者》的菲利普·库德尔克，或者是“欧洲一套”和“法兰西五套”节目中的让-吕克·小雷诺。此外还有一些颇具区域影响力的地方性媒体。
毫无疑问，对于那些新开餐厅而言，一篇出自著名评论家之手的溢美之词，绝对是强有力的敲门砖，其效果可以是直接的也可以是间接的：招徕顾客、提升效益、确立形象……
然而，一篇负面评论的影响力就大打折扣了。根据我几十年的从业经验，除了一些特殊的例外情况，要把一家餐厅捧上天不过举手之劳，而要把它踩下地可就没那么容易了。原因有二，首先，一家餐厅的衰败在很大程度上是源于自身因素，比如厨师不好、区位不佳、经营不善或性价比不高；其次，那些真正出名的大餐厅具有极强的生命力，绝对不是几句负面评价就能动摇得了的。《高米约》曾经针对市场情况变化，给一些大餐厅调低了星级，当然这对厨师自身是个巨大的震动，但对餐厅生意却毫无影响。拉塞尔、银塔、博马尼尔等餐厅都遇到过“降星”的情况，可它们依旧岿然不动。马克西姆是个例外，它的困境并非是因为媒体的批评或者“降星事件”，而是业主将经营的中心转移到了快餐和乡村酒店等行业。
针对前面那个问题，我倒觉得法国三大美食杂志（《米其林》、《高米约》、《普德罗》）在面对这些大餐厅时显得有些过分弱小了。以前，餐厅畏惧我们；现在，我们畏惧餐厅。真是风水轮流转啊！据我所知，《米其林》就遇到过这种“硬钉子”，摸不得碰不得。
最后，我想就“美食评论家的诚信”发表一下自己的看法，这是一个敏感而颇具争议的话题。许多人都认为评论行业存在“暗箱操作”、“红包交易”的情况。“版面费”的存在确实让评论人有些束手束脚。
当然市面上确实有些不入流的“指南”杂志，它们存在的目的只是为了赚取广告费。撇开这些“挂羊头卖狗肉”的假货，凭心而论，我们确实犯过各种各样的错误，但对于“受贿”这顶“黑帽子”是绝对不能接受的。经常有人问：“那这得要多少钱？”每次我都会半开玩笑半认真地回道：“我又不会漫天要价，但确实不大便宜，到目前为止我还没见过有谁买得起我。”事实也是如此。
在几十年的职业生涯中，我从来都没有遇到过餐厅老板向我塞“红包”的情况。
对了！真还有过，就一次而已。众所周知，巴黎十七区的雷纳奎街上坐落着一家米歇尔大娘餐厅，他们家的白黄油十分出名，广受赞誉，人们对米歇尔太太既崇拜又敬爱，都把她当做自己的奶奶看待。有一次，我带着妻子去那儿庆祝生日，老太太亲自接待了我们。这位和蔼可亲的老人家悄悄往我手里塞了一个信封，我当时根本就没有反应过来会是什么东西，便随手从里面抽出了一张钞票。如果我没记错的话，应该是一张50法郎纸币，按照1965年的购买力换算，这相当于两顿餐费的价格。我真的不知道怎么办，只好在她脸上亲了两下，并把钞票悄悄地塞进了一个服务员的衣兜。她登时瞪大双眼，有些不知所措。
在这一点上我十分同意佩里戈·雷佳斯的看法：“有邀请，就有收买。”他毫不隐晦地接着说道：“是的，我就曾被邀请过，而且没有付饭钱。但这并不能让我闭嘴，我绝不会在评论中手下留情。”
实际上，我在很久之前就遇到过这种“邀请”，但从来都不会产生什么尴尬的后续问题。博古斯（参见该词条）、维杰、拉塞尔都这么做过，可我依旧实事求是，他们也并未有过额外的要求。什么是“收买”？收买就是心口不一，口笔不一，文实不一。对于那种愿意自我轻贱的人，不来往也就是了，其目的自然也不会达成。
倒是有些同行记者喜欢无中生有，他们不断地对评论人提出质疑，这是一种相当没有分寸的行为。试问哪一个文学评论家没有收到过赠书？哪一位影视评论家没有收到赠票（而且通常都是非常好的位置）？哪一位艺术评论家没有收到过博物馆的入场券？这些人都违背良心胡说八道了么？很显然没有啊！所谓水至清则无鱼，这种捕风捉影的行为是不对的。
其实评论界真正有碍公正的难题在于“人情”，评论人和厨师在长期接触中可能会产生友谊或好感。有些评论家根本就不喜欢烹饪，对厨师也并不在意，对他们而言只是在完成分内的工作。但在我看来，爱好是从事美食评论的前提，没有情感就无所谓评价，当然这种情感也有可能成为“温柔的陷阱”。
一直以来，《高米约》对伊夫·冈德博尔德青睐有加，他的厨艺简约而不失精致，各种味道完美糅合，古典与现代浑然天成，技艺精湛，堪称一流，而且价格合理，童叟无欺。冈德博尔德在任何时候都表现良好，受到媒体的追捧与各界的赞誉。然而，我是再也不愿去他们家餐厅吃饭了。原因有二：首先，如果想在那里吃顿饭，你大中午就得去门口候着，挤在熙攘的人群中，全神贯注地盯着门口，焦急地计算还要多久才能排上号；其次，即使有幸“杀”进去了，你会发觉自己像坐在大学食堂里，嘈杂喧嚣，拥挤不堪，恨不得赶紧将桌上的事物吃完了事，一刻也不想多呆。试问，在这样的环境中用餐还能有什么乐趣可言？我们该怎么办？给冈德博尔德提建议？那一定会不欢而散。什么也不说？要不直接改行得了。
在与厨师打交道的时候，《高米约》对评论文章的措辞非常谨慎。前面提到，许多大厨因“俗事”所累极少出现在厨房里，这种行为无疑是可鄙的。但出于人情关系的考虑，我们在很多时候都选择睁一只眼闭一只眼。当然，从严格意义上讲，评论人的意见并不会有多少实质性的作用。举个例子，我们曾经就此向卢卡斯-卡尔东餐厅提出过批评，但其业主阿莱克斯·阿雷格里并不买账，对这种指摘尤为不满。相反，我们以前为其“歌功颂德”时，他的态度可是截然相反。
此外，美食评论界还有一大敏感问题，即评论员如何对餐厅的服务作出评价。如果只是一家名不见经传的小饭馆，其饭菜平淡无奇或略显糟糕，那么对于一个稍微有些许经验的评论人来说，第一感觉往往都是准确的。相反，如果我们发现其饭菜明显处于中上水平，那么就需要进行第二次品尝，以便确认或推翻既有的第一印象。因为，主观评价受到众多因素的共同影响，比如当事人心情、餐厅装潢或服务生态度等。只有将这些附加因素一一提出，我们才能得到最准确、最客观的评价。最后，如果我们对饭菜的第一印象非常好，但又很难做出具体分析，那就需要反复验证，在多次品尝、综合考量之后，再做出结论。这是我自己确立的一个评论原则，就是依靠这种小心谨慎的态度，我才对卢布松、马克西姆、维吉拉和加涅尔等餐厅作出了适当的评价。
当然，由于经费和时间的限制，并不是所有的评论人都有这样的条件去反复验证。更不用说那些剽窃他人观点的“流氓”指南，它们只会人云亦云地抄袭其他杂志的评论。
不管怎样，所有的评论人都是拿着公司的钱，享受着免费美食，然后用笔记录下自己对一家餐厅的看法。我曾经不止一次要求《高米约》的合作者们在下笔前扪心自问：“如果是自己出钱，我还愿意再去那儿吃饭么？”
这个奇特的行业赋予了评论人矛盾的双重身份，既是崇拜者又是批评者，既是朋友又是敌人，所幸的是，这也是一份充满惊喜与快乐工作。圣佩尔街有一家名叫索维尼翁的小酒馆，其老板曾经在一封挂号信中提到我们的评价有些“言过其实”了：“这些恭维让客人都有些不舒服了。”
吧唧吧唧[31]（Croquer）
我“热爱”这个词，他是美食词汇中的“小可爱”。与之相比，另一些同义词，比如“吃”、“进食”、“吞咽”、“品尝”或“咀嚼”等，都显得过于平庸而蹩脚。“吧唧吧唧”，这是一种身临其境的愉悦，仿佛珍馐当前，不禁垂涎三尺。
“吧唧一个苹果”[32]……这里指的就是字面意思，别无深意。苹果入口，甘甜多汁，醉人的微酸“按摩”着您的牙床，令您齿间留香、回味无穷。苹果树下，静卧微酣，果香从酒窖中溢出，芬芳扑鼻，产自勒芒和卡维尔的香蕉苹果正在储藏室中慢慢发酵……你们说，“吧唧”葡萄时是不是也有这种体验呢？一口咬下，果汁迸出，生活因此而美丽。
当年夏娃“吧唧”了上帝的苹果，注意！是“吧唧”，不是“吃”，也不是“啃”，世界便随之改变。四季豆、胡萝卜或者巧克力，都是不错的选择，还有松露，沾着盐，那么的小巧而精致，细碎的声音在齿间回荡，将是何等美妙的体验……山姆大叔[33]的快餐虽不怎么营养，但味道毕竟是不错的。在口腹之欲中尽情的享受生活吧！
在日常生活中，老鼠被猫吃掉，我们兴许会为之感到悲伤，但在动画片里，观众对那种“吧唧吧唧”的音效就会忍俊不禁。
达达尼央的伙伴波尔多斯[34]喜欢“吧唧”鸡肉，“吧唧”一词使得贪吃鬼的形象栩栩如生、跃然纸上。如果大仲马用的是“吃”或“爱好”，其艺术效果恐怕得大打折扣。如果我们形容一位女士喜欢“吧唧”钻石，其诙谐的效果不言而喻，给人以极强的画面感。还有，我们在欣赏杜米埃绘画作品时说“杜米埃很好地画出了每个人物的特点”，这种评价难免庸俗乏味。但换种说法“杜米埃啊！他把每个人物都‘吧唧’得相当到位”，这效果就完全不一样了，仿佛画中人物活了过来，就端坐在你的面前：面如菜色的法官、枯瘦如柴的律师、肥头大耳的资本家、臃肿不堪的官员……
“吧唧”巧克力，这里就不是字面意思了。在乘坐飞机时，如果旁边坐了一个聒噪的小毛孩，那简直就是噩梦的开始。有时我真恨不得像“吧唧怪物”一样把他们一口给吞掉。当然，现在的孩子越来越皮实，“吧唧怪物”这种谎话早就唬不住他们了。
当然，我的脾气还是相当好的。为了让他们安静下来，我会拿出巧克力，让他们上一边儿“吧唧”去，然后默默祈祷，巧克力可比饼干硬，要是他们把自己的牙齿给“吧唧”掉就好了。“吧唧吧唧”，多美妙的词汇啊。
烹饪（Cuisine）
其实我是不打算编写这个词条的，因其含义太深，若勉强解释，颇有些自不量力。
烹饪，其意义何止万千，它起源之悠久，恐怕也只有“人类”一词能与之相提并论。这毫不夸张，“烹饪”见证了人类对自然界的了解、把握、控制，乃至于征服的过程。这也是人区别于动物的标志之一。关于“烹饪”的文字记载瀚如烟海、层出不穷，上至列维-斯特劳斯的著作，下至菲洛梅娜阿姨[35]的食谱，这个奇妙的词汇站在人类思想的最高峰，却也拥抱着生活的平平淡淡，那么的阳春白雪，又那么的下里巴人。面对这样一个神圣而世俗的精灵，我们又怎能用文字去诠释它呢？
各种词典几乎都给“烹饪”下过定义，比如“做菜的方法”、“准备食物的艺术”等，对此种笼统的解释，本人实难苟同。然而，一次偶然的机会让我终于找到了答案。当时我和让·巴尔代正在他的菜园子里散步。巴尔代具有一种特殊的天赋，只要将脚放进泥土里，即可感知到大地的震动，并能让思维摆脱社会规范和教育体制的束缚，用独特的语言将这种奇妙的感觉分享出来。让-吕克·小雷诺曾评价说：“（巴代尔）的语言就像他的菜一样精致。”换句话说，巴代尔展现出来的是内心的情感，而并非头脑中的理智。
巴代尔为人低调、内敛深沉，绝不会像某些人那样以“烹饪哲学家”自居，他颇喜欢武弗雷（Vouvray）白葡萄酒[36]。因此，我向他问出了那个一直萦绕于心的问题：“烹饪究竟是什么？”。巴代尔毫无迟疑地作出了回答，他的话语仿佛路边的落英，翩然动人：“烹饪，就是自然向文化的跨越。”我曾经听到过无数个答案，然弱水三千，唯此足矣。其实，对于“法国菜”这个概念我有一些自己的想法。
其实，法国菜并不存在，也从来就没有存在过。
蒙古菜、喀麦隆菜、爪哇菜、阿拉伯菜、乌兹别克菜、拉普兰菜……世界上有几百种菜系，他们都实实在在地存在过。但绝对没有法国菜一说，中国菜、印度菜、意大利菜等亦是如此。
如果在法国只有一种菜系，那将是一件多么悲哀的事情啊。当然，这一点是显而易见的，更是众所周知的。即使是个送外卖的也应该知道怎么区分普罗旺斯、阿尔萨斯、布吉尼翁、加斯科等菜系。但我并不介意在这儿不厌其烦地老生常谈。虽然法国各地菜肴味道颇为相似，但对于我们这个中等面积的国度而言，拥有“十里不同天”的多样性，这是一件多么值得骄傲的事啊！区区50公里的距离，你就能欣赏到不同的风景，体验到迥异的习俗，品尝到纷繁的美食。
举个例子，仅鲁埃格（Rouergue）一个地方就有3种不同的菜系。首先，自由城的菜式接近凯尔西地区，比如酱汁牛蹄，还有元旦的传统菜牛羊肉馅饼；其次，北部菜式与奥弗涅的地方菜相似，比如酱草小山羊等；最后，东南部靠近朗格多克地区，主要以辣汁羊肉、羊羔馅饼和乳酪煎蛋最为出名。50公里，在古代骑马也就一天的路程，高卢-罗马时期的一个区也就这么大，和现在的省差不多。可就在这么一小段距离里，菜式的多样如此令人瞠目。就这一点，恐怕没有任何国家及得上法国。
中国、印度、意大利亦是如此。广袤的领土疆域造就了菜式的多样性，而剩下的国家就远不及她们了。比如，当我们开车横穿美国或澳大利亚，从东到西，从南到北，不管距离远近，每天的菜式都是一成不变的。在法国，开着车从博纳到阿维尼翁、从勒芒到孔尔卡诺，就算是公路边简陋的小饭馆，你都能吃上不同的菜式。这种烹饪的多样性，反映出族群聚居的特点，这是法兰西的根源，也是上帝的青睐与恩赐。因此，“法国菜”只是一种权宜性的统称，要知道，在这个简单的字眼下，蕴藏着丰富多样的美食谱系，它们之间存在着千丝万缕的联系，却又各不相同，这种既近又远、若即若离的关系，造就了法兰西独特的生活艺术。
正是由于这种多样性，法国的餐饮走在了欧盟国家的前列。如果我们的餐饮在工业化的浪潮中随波逐流，如果我们的菜系简而化一，那法国菜也就走到了尽头。
在海外，我们谈到法国菜时，褒贬兼有，毁誉参半。其实，这些“法国菜”通常是指豪华餐厅中的菜品，大部分法国人都没吃过，也不甚了解，亦或许通过电视、杂志等媒体有所耳闻，仅此而已。话说回来，“法国菜”只是一个很笼统的称呼，并不特指某一菜系，表现的应该是法国人的“烹饪天分”。
我不赞同“高级菜”这种暴发户式的说法，如此而言，其他的就都是“低级菜”？烹饪技术高超，不管做出来的是煎蛋还是沙拉，都会一样美味。然而，现实生活中，菜品确有等级之分。其实“等级”一词源于社会学，主要指的是君主制度下的一种金字塔式的社会关系。君主制已然远去，可“等级”思维却保留了下来。
从根本上来讲，不管名字怎么叫，农家菜、地方菜、高级菜、平民菜……也不管食材是什么，天上飞的、地上跑的、水里游的……烹饪最重要的作用就是填饱肚子，这是人类最基本的生存需求。当然，至于“厨师”嘛，大多都是平凡的家庭主妇。在本能的驱使下，法国人开始研究烹饪，并享受其中的乐趣，并在菜品、技术和味道方面不断地推陈出新。如此，法国菜才能长盛不衰，永远站在潮流的前沿。
然而，事实上却并非如此。烹饪成了权力的附属品。从古希腊到罗马，从高卢时期到法兰西王国，“餐饮业”在权力阶层的庇佑下得以发展壮大，并通过攀附权贵，取得了优越的社会地位。许多著名的厨师就诞生在宫廷王府中。比如：美食界的鼻祖纪尧姆·提赫尔，他起家于瓦卢瓦王朝宫廷；弗朗索瓦·德·拉瓦雷纳，最早的烹饪作家之一，曾任亨利四世的御厨；马林，现代烹饪的先驱，著有《科马斯之天赋》；莫康塞曾受到蓬帕杜夫人的赏识与庇护；拉吉皮埃尔曾是拿破仑的厨师长，安东尼·卡雷姆则依附于执政官冈巴塞雷斯和政治家塔列朗；蒙特米埃发明了酱汁牛排，在命名的时候，用的却是他主人夏多布里昂的名字。
在数个世纪的发展中，随着海外食物的引入，法国烹饪在菜品和烹饪方法上有了进一步的发展。在这个等级森严的体系中，美食早就超出了原有的界定。受贵族风气的影响，高级烹饪越发地穷奢极欲。无论是政权更迭，还是王朝覆灭，美食在权力阶层的地位屹立不倒，依旧奢华。有人对此心心念念，有人对此嗤之以鼻。
法国大革命将国王送上了断头台，而宫廷烹饪却幸存了下来。在王公贵族失势之后，那些“大厨们”便作鸟兽散，自谋出路。有的开始单干，伯维尔就是典型代表，他穿着王公服饰，戴着佩剑，像模像样地开起了餐厅；也有的另谋高就，为革命社会的新贵阶层服务。由此，直至第一次世界大战爆发，美食业的发展在整个19世纪一直都是顺风顺水。
诸如维里、维富大酒店、富瓦咖啡、普罗旺斯兄弟餐厅、金色饭店、巴黎咖啡、英国咖啡，以及后来的拉鲁餐馆、马克西姆餐厅等地方，都继承了宫廷烹饪的奢华之风。当然，美食的质量确得以大大提升，菜品一如既往地丰富，而且更加精致；菜单安排趋于合理，顾客可以随到随点；食物也进行了保温处理。然而，烹饪仍旧未从老旧的贵族体制下脱离出来，其思维颇具等级意味，极力将食物打造成社会地位的象征。
美食仿佛一辆华丽的马车，行驶在铺满钻石的大道上。当然，其奢华程度远不及特里马尔奇奥的晚宴[37]或路易十四的宴会厅，但法国人对繁琐的礼节和隆重的装饰似乎有种天生的狂热，因此，我们也乐此不疲。
1918年后这种情况已有所改变。战争的洗礼使经济遭受重创，社会风气随之转向。大餐厅脱去华丽的外衣，放下身段，开始亲近平民阶层。随着汽车的普及，外省的地方菜品开始逐渐兴起，并获得巨大成功。一些地方餐厅，如布雷热、盖伊和费卢克等，因其独特的风味特色声名鹊起，对杜梅因、波因特和皮克的传统餐厅造成了不小的冲击。战后，新的餐饮文化开始成形，虽仍有些许浮夸，但也更加谦逊谨慎。只剩那些豪华的大酒店，还拥抱着丝丝残存的贵族余香。时间转到1973年，我们再来看看新时期的餐饮文化。
35年之后，餐饮业再次披上华丽的外衣，奢侈之风卷土重来。大型餐厅在世界范围类迅速发展。新时期的“王公贵族”财力雄厚、一掷千金，而新时期的“大厨”，颇受追捧，自视甚高，在“金主”的支持下，不管鱼子酱还是松露，他们再也不用关心食材的价格。
显然，一切都已改变。精致的摆设、奢侈的装饰，还有对“饮食美学”的疯狂追求，恐怕路易十四或塔列朗都会自叹不如。有些饰品可能连博物馆藏品也赶不上。觉得我的评价有失公正？那又怎样？在我看来，事实如此。
科农斯基（Curnonsky）
他是一位放浪形骸的花花公子、一个时代的象征、阿尔封斯·阿莱斯[38]的挚友、《威利》一书的捉刀人、科莱特[39]的第一任丈夫、苹果挞的发明者，1927年，曾被《住宿与美食》杂志推举为“美食之王”，并受邀担任专业评审。饮食营养学的先驱、法国餐饮文化的代表，这就是科农斯基。关于他的讨论已经非常之多，因此我在这儿也没有什么特别要补充的。总之，他留给世人的印象，绝不仅仅是一个美食评论家，他的音容笑貌必定在历史的洪流中，在法国饮食文化史上，永不褪色。
科农斯基在美食界从业60余年，81岁生日时，受邀去贝隆河畔的梅拉尼餐厅用餐。为了表示感谢，他对老板说道：“烹饪，就是要保持食材的原味。”我曾经在各种场合都听到过这句名言，可我不大明白，因为这句话没有任何意义。比如蛤蚶馅饼、奶油龙虾、酒酿小山鹑，这些菜味道鲜美而浓郁，令人口留余香，但不管是蛤蚶、龙虾，还是山鹑，经过烹煮调理，绝不会保持其本身的味道。
要保持食材的原味，要么生吃，要么水煮，要么烧烤。正是这种模棱两可的态度，这些自相矛盾的格言，使得饮食文化未能找准自身定位，最终难逃消失的命运。
注解：
[1] 法文名“Tang Frères”，当今西欧最大华商企业，在巴黎有多家连锁超市。——译注
[2] 一战爆发，以英法为首的协约国兵力吃紧，北洋政府同意派遣劳工协助作战。——译注
[3] 位于巴黎十二区的巴黎七大列车始发站之一。——译注
[4] 法兰西岛是法国的一个行政区，以巴黎为中心，俗称“大巴黎地区”。——译注
[5] 交趾、堤岸和西贡均为越南旧地名，后来三地区合并为今天的胡志明市。——译注
[6] 在法国餐厅中，一般有三种就餐方式、套餐、单点和当日主菜。套餐最便宜，主要是成品菜肴。单点就相对较贵，但菜品都是现做的。当日主菜独立于两者之外，亦不进入菜单，而是写于门口的餐牌上，大多是特色菜，用以招揽顾客，每天会更换不同的菜色。——译注
[7] 这些均为法国地名。——译注
[8] 普洛斯贝·蒙塔涅（1865—1948），法国名厨，卡尔卡松人，《拉鲁斯美食大词典》作者。——译注
[9] 阿纳托尔·法郞士（1844—1924），法国作家、文学批评家、法兰西学院院士。——译注
[10] Shah，又译“沙阿”，古代伊朗高原诸民族的君主头衔。——译注
[11] 1872年，阿尔弗莱德创建普鲁涅餐厅，埃米尔·普鲁涅将其转型为一家专门经营海鲜的特色餐厅。该餐厅于1989年被法国政府评为“国家历史遗产”。——译注
[12] 佩特罗西昂（Pétrossian）：法国食品杂货连锁企业，主要经营鱼子酱及相关海产品。——译注
[13] 一种玫瑰色的香槟。——译注
[14] 香槟因产自法国香槟地区故有此名，此处指香槟地区居民。——译注
[15] 这种酒是一位《观点报》的记者朋友向我推荐的。——原注
[16] 菲利普·勒克莱尔（1902—1947），法国著名将领，“自由法国”军事领袖之一，后担任法军太平洋战区司令。1952年，法国政府追晋其为元帅。——译注
[17] 鹰巢位于德国南部巴伐利亚州的阿尔卑斯山脉上，为希特勒的私人别墅之一。——译注
[18] 香槟沙龙是一家20世纪初法国著名的酒庄，其创世人为尤金·沙龙，以经营“白中白香槟”闻名西欧。1943年沙龙先生去世，该酒庄由其侄女继承，并最终转售给贝纳尔的罗兰百悦集团，成为其旗下子品牌。——译注
