十四 卖肉的学问(3)
“我卖正装不挣钱，甚至赔钱，一天两头老茬，赚回差价就行。”
对于肉食，绝大多数消费者不大懂，即使如我，卖肉几近五年，长期不接触茬肉，对于正装与嫩茬，有时也难以区分。不知者不为怪，买回残次品不足为奇；而个别食堂、餐厅甚至宾馆饭店，买过多年的肉，凭经验都能区分出好坏，他们专门购买残次品，以追求最大利润，反正招待宾客，赚取银两，自己又不吃。
说到这里，有人要问：残次品会不会吃死人？一般来说不会，只要不是“毒鼠强”、“三步倒”药死的。经过高温消毒，生肉变成熟食，杀灭了大部分细菌，而人又具有一定的免疫能力，一次一个人吃不了多少，当时一般不会出现意外事故，只是感到肉不香，味道怪怪的，还以为是少放了某种作料或厨师的手艺不高所致。但我猜想，极有可能将病菌积聚于人体之中，日积月累，侵蚀人的器官，终于有一日，抵抗不住时，就会爆发，这也可能是现代人类多生一些怪病的缘由之一吧！
一般来说，每个人的一生或多或少都会被各种疾病所困扰，给自己和家人的身心带来莫大的痛苦，无论是穷人还是富人，有权有势者还是平头百姓，没有几人能摆脱疾病的纠缠，生命被一点一滴地侵蚀，金钱和权势都将无济于事。
那么人为什么会患病呢？
除正常的衰老，人体机能衰退之外，人们通常认为“病从口入”，是吃了不洁净的食物所致。但人们也许会奇怪，在当今的文明社会，大家处处讲卫生，在外面吃饭使用一次性餐具，有的饭店使用消毒橱柜等等，那么为什么人们总又离不开药品和医院呢？
通常的说法是人“吃五谷，生百病”。把罪魁祸首归于五谷，即食品，包括粮食、蔬菜、肉蛋等一切可食用的东西。蔬菜之中有农药残留；面粉、大米、茶叶、粉丝都含有各种添加剂、增白剂。人没有长尾巴，有时比毛驴更难以辨认，有的餐厅表面上窗明几净，一尘不染，老板、厨师、服务员衣冠楚楚，有模有样，可是你敢走进其厨房、卫生间看看，悄悄地跟着他采购看看，有时真会让你触目惊心的。
在此，我郑重地告诫大家：请注意你的食品安全！
那么如何选购放心肉呢？
卖过几年肉，我也算得是业内人士，通晓其中的奥妙。长期以来，凡在外面吃饭，除非对饭店底细十分清楚，我一般不吃荤菜，尤其是带馅的食物，如包子、饺子、炸酱等。人们觉得奇怪，问时，我便回答，自己是吃斋念佛之人，戒口。事实上，“酒肉穿肠过，佛祖心中留。”凡杀猪卖肉之人，都喜食大肉，而且愈肥愈好，几乎无一例外。这是为什么呢？因为如果自己不爱吃肉，想像别人亦不爱吃，即使卖肉，也不会有人要，择业时，自然不会选择这个行业。记得一个小故事，从前一位穷人给财主扛长工，财主很吝啬，长期不吃肉，进而讨厌大肉。一次长工不小心打碎了一只碗，财主很心疼，便罚长工吃大肉。长工暗自高兴，表面却装出一副难以下咽，非常痛苦的神态。以后每次嘴馋的时候，照例故意打碎一只碗，然后对财主说：“东家，你处罚我吧，大肉太难吃啦，吃得人恶心直想呕吐。”即使杀猪卖肉一本万利，这位财主也绝不会去开什么劳什子肉店。
在卖肉之前，我是不怎么喜欢吃肉的。小时候，家里穷，一年到头洋芋、萝卜、浆水菜，饭碗里难见荤星星，偶尔吃一点点，肠胃就接受不了，拉稀，肚子要疼好几天，奶奶便说：“吃滑肠了。”久而久之，对大肉亦失去了兴趣。之所以选择这个行当，实在是商店生意难以为继，万不得已而为之。杀猪卖肉之后，瘦肉好出手，又能卖高价，便把瘦肉先卖出去，剩下肥肉，有时卖不完，尤其到了夏季，白花花、油腻腻的肥肉更令人望而生畏。
市场经济、价值规律之下，经历过1999年的高价，到2000年，农民认为养猪有利可图，又纷纷养猪，结果供过于求，肉价又跌了，肋条肉十元四斤。实在卖不完时，扔掉了可惜，于是一家人煮上一锅，或包饺子、包子，或烙肉饼，或夹馍炒菜，甚至纯粹吃肉。反正肉比菜便宜，这一吃不打紧，逐渐上瘾，以后非肥肉而不食了。
当然，卖肉的吃肉，是绝对放心安全的，稍有疑问，自然不会吃;不放心的食物，即使垂涎三尺，也绝不食用，这是我吃饭的原则。有段时间，我的肉店拆迁，我失业在家，女儿嘴馋，非要吃饺子不行，我心烦，自己又不想包。韦曲街头，餐厅、饭店林立，但我宁愿骑上摩托车，带着女儿，舍近求远，跑到两三公里之外的一位朋友的餐馆吃饭，图的就是放心。我了解这位朋友，他在部队喂过猪，当过炊事员，复员后又开餐馆多年，也算半个卖肉的，识得好货、歹货；更主要的，其人正直，见不得掺假使坏，不发不义之财，采购时只要货好，从不讨价还价。
对于大肉中的奥妙，用我师傅的话讲：“诡道大着呢！”一般杀猪卖肉的，对此讳莫高深，秘而不宣，担心人们知晓了其中的门道，生意更不好做，人民币更难赚，搬起石头砸了自己的脚，自己踢踏了自己的饭碗。
我豁出去，不妨教大家几招，以我多年屠夫生涯的经验结晶，回报关心我、爱护我的人们，也算作以德报德。
十四 卖肉的学问(4)
从饲料上讲，青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品，生长周期约为十个月至一年，色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养，在这一点上，德国走在世界的前列，美国、加拿大紧随其后，这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢，周期长，造价高，肉皮厚。也正因为生长周期长，其味道才鲜美，譬如春小麦较之冬小麦生长周期短，口感不佳，殊途同归，道理是一样的。
博士猪倌陈声贵，放弃美国某大学的洋博士学位，中途辍学，在秦岭山区，搞家、野猪杂交繁育、放牧式养殖。此事经《三秦都市报》披露后，在全国引起较大的反响。陈博士曾两次来长安找我，拟商谈产供销一条龙事宜，适逢我外出，都未能见到。2004年5月，中央电视台新闻频道来陕采访陈博士，约我一同前往，我有幸参观了陈博士的生态养殖场。
陈博士当时已经很没落，位于宝鸡市区的“野味餐厅”早已人去楼空，赊销了养殖场内七十多头尚在生长期的大小生猪，与其合伙人过着有上顿没下顿的日子，据说一年多时间已累计亏损二十余万元，我认为不可思议，令人难以置信。
陈博士出生于福建山区，注定一辈子与大山结下了不解之缘。兰州大学毕业后，考取中国科学院生物研究所研究生，攻读硕士学位。后因学业优异，又被美国某大学录取，以全额奖学金攻读生物学博士学位。在外人眼里，陈博士前途无量，一片光明。而陈博士好像脑子进了水，入学仅四个月，就放弃令人羡慕的留洋博士头衔，毅然回国，一头扎进宝鸡的大山里，运用所学的知识，搞起了生态养殖。
第一个吃螃蟹的人，由于嘴馋，成为英雄，闻名遐迩；而第一个吃野蘑菇的人，同样由于嘴馋，却暴死荒郊。对于陈博士这种以身犯险，敢为天下先的精神，一行人钦佩不已，同时对他的鲁莽行径深表痛惜。临告辞，我对陈博士提出四点忠告：第一，如有可能，赶快返回美国，完成未竟学业，若能争取将生态养殖列入科研计划，带着项目进山，则旱涝保收。第二，尽量运用专业所长，造福人类；学非所用，若无特殊际遇，道路将十分艰难。第三，不要与中国广大农民争饭吃，农民本身要求很低，将自己降到同农民一个层次，一文不值，更无好结果。第四，也是最实际的一点，家、野猪杂交，优胜劣汰，思路不错，可搞良种培育基地。但必须了解目前什么是良种，用平原地区早已淘汰的品种作基因，绝不会培育出优良品种。
用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪，肉质也为上品。但必须生食喂养，这样，饲料中的营养成分损耗少，猪吃得也少，大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中的道理，喂猪如同人吃饭一样，习惯将饲料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，这种现象非常普遍。事实上，饲料在蒸煮的过程中，一部分养分已遭破坏，猪又喜欢熟食，使劲地憋，愈吃愈多，最终吃成了大肚皮，不一定生长快，反而肉质松软，如同泔水喂养一般，成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪，疑为泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉从何来？急叫朋友来问，原因竟是熟食喂养，难怪与泔水肉并无二致。
规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时，研究了猪在各个生长发育阶段所需的营养成分和微量元素，形成不同的配方。用精饲料养猪，生长快，周期短，肉亦嫩，颜色鲜艳，经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂，有时添加剂超标，对人体无益，是否有害，目前众说纷纭，没有定论。我的主张，少吃为妙。
泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上，时不时地有一股股恶臭扑鼻而来，即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定，你帮我打扫卫生，清运垃圾，我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如今物价上扬，泔水亦成为抢手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村镇，泔水也成为该村镇乡民的专利，外人不得染指。
切记，猪的肾脏功能不发达，解、排毒系统欠缺，不得纯粹以泔水养猪，必须混合其他饲料稀释食盐浓度，否则会造成食盐中毒，猪会死掉。泔水喂养的生猪，肉软多油，无论冬夏，即使放进冰箱冷冻，只要不结冰，仍难以冻硬，绞出的肉馅如同拌汤，其味不醇，为肉中下品。
长安有位屠夫叫马黑子，既收生猪屠宰批发，又开着肉店零售，生意往往不能两头兼顾，肉店经常剩货。他说：
“我最喜欢卖泔水肉，冰柜中冻过两三天，拿出来还当新鲜肉卖。”
内行看门道，外行看热闹，行外之人的确看不出是陈货。
从膘头上讲，二指厚膘，红、白分明最好，过肥则太腻，过瘦则无油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人过分强调瘦肉，给“昏头”“茬肉”提供了市场，因为“昏头”的肥膘是粉红色的，“茬肉”皮煮不熟，卖残次品的人将之剔成精瘦肉，能高价卖出最好，倘若卖不了，就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八，就是这种卖法，显得落落大方，极具欺骗性。所以奉劝大家买肉时，不要贪图一时的便宜，反而吃了大亏。倘有高血压、高血脂等病症，不能吃肥肉，宁可掏高价，眼看着从肥肉上剔瘦肉，现成摆放在案头的瘦肉轻易不要购买。
十四 卖肉的学问(5)
从品系上讲，过去一些老品种如江猪，肚大肉肥，生长周期长，味好，但皮厚，不好卖，经济效益不佳，现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士，就是以这种品系的家猪与野猪杂交，故不能培育出优良品种。现在一些新品种，如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种，生长快，瘦肉率高，养殖户的效益好，但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃，除了大肉已经不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在这里。
以上是“正装”肉，下面略谈残次品。
次品之中，首推“茬肉”，即老母猪。茬肉分老嫩，下过三窝猪崽之内的称“嫩茬”，是猪的妈，如煮，肉烂皮不烂，爆炒，常不能熟；四窝以上称“老茬”，是猪的祖母，肉、皮均不烂，食之伤牙，犹如咀柴，倘用做肉馅，勉强可食。国家允许出售茬肉，但必须挂牌经营，标明茬肉，低价出售。但据我所知，卖茬肉的经营户，没有一家标注茬肉，都是混于正装之间，以次充好，蒙蔽消费者，牟取暴利。大家选购大肉时，如果遇到肉色泽鲜艳，如同牛肉，而出售者又异乎寻常地热情，积极主动去皮、绞馅，则必定是茬肉无疑。
前文提到的茬师，五十多岁，本姓马，卖了一辈子茬肉，业内人称“茬师”或“老茬”，甚至忘了他的本姓。在关中方言中，“茬”、“查”不分，久而久之，人们以为其真姓“查”了，可见其卖茬，真正达到了炉火纯青的地步。
十多年前，茬师所在的村庄过会，茬师心沉，整到一头老茬，在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉，茬师要给去皮，好事者死活不依，拿回家煮不熟，给茬师送来，挂在门上，茬师遭乡党斥骂。从此，茬师不再自己卖肉，专门受雇于人，做起了伙计。
茬师有一套好说辞，哄得人上过一次当，不由得再上第二次、第三次。他说：“一天哄一个人，世界上的人十辈子都哄不完。”
至于病、死猪肉，行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”，意为稍微耽误，就会死掉，必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红，嗅之有腥臊之味，肉食经营户一般不敢明目张胆地出售，常剔为精瘦肉，用以搭秤，肥肉绞馅，所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。
下面简述“注水肉”。
我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店，见老板将粉面用水稀释，吸入针管，分几处缓缓地注入生牛肉中，然后在咸盐水中浸泡几天，待调料渗入，再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉，每斤可煮六七两熟肉，注过粉面后，达到八九两，甚至斤对斤。
我孤陋寡闻，从未见过给大肉注水，但有的大肉的确淌水。根据我的经验，生猪在临宰前不能喂食，只喝少量的水，饿其一天、两天，宰杀后一般不会淌水。但现在肉价高，人们担心生猪挨饿掉膘，折了斤两，饱食时宰，这是其一。其二是猪宰杀放血后，要及时去毛，开膛破肚，不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间，抢速度，同时放倒许多，不能及时开膛，体内热量无法排出，导致淌水。其三，开膛后，肉必须倒挂起来，充分晾好，再装车运输。有时肉未充分晾好即装车，一头压一头，或挤成一团，同样导致排热不畅。以上几种原因，都有可能导致大肉淌水，有时为一种原因造成，淌水程度轻微，有时几种情形兼而有之，淌水程度严重。淌水肉色淡，至于杨师所说“肉嫩，血放得干净”等等，完全是瞎编乱造，一派胡言，糊弄外八路。有一点可以肯定，凡淌水肉均不新鲜，细菌超标，很容易变质。
不过最近听说确实有人给大肉注水，宰杀时将生猪挂起，从猪嘴中灌入自来水，直至生猪承受不起，即将死掉，才匆匆放血，据说每头生猪可注水5～10公斤。但只是听说，没有亲眼见过，所以不敢妄言。
开店做生意，货卖回头客，并非火车站的生意——一锤子买卖，宰你没商量。货真价实，童叟无欺，一传十，十传百，赢得良好口碑，生意才会稳定。在竞争日益激烈的今天，售价稍高就会失却许多市场，所以同行之间互相压价现象严重，导致大肉的利润很薄，通常冬季二三毛，夏季四五毛。大家在选购大肉时，不要贪图便宜，更不必胡乱砍价，要知买者不如卖者精，无论到了何时，都要记得，便宜没好货，好货不便宜，赔钱的买卖，谁都不会去做的。
十五 眼镜肉店的由来(1)
我的思想保守，观念陈旧，别人不说，连儿子都喊我“老腐败”。
也许受传统伦理、孔孟之道影响太多，中毒太深的缘故吧！在物欲横流、人民币至上的拜金年代，坑蒙拐骗之事却做不出，从来不敢染指残次品，同行笑我：
“猪脑子，放着银子不会赚。”
屠宰场与经营户之间，每天打交道，一般都能诚信经营，按质论价。但大千世界，无奇不有，也有个别批发商，在批发市场等鬼市学会了蒙人、骗人的伎俩，将残次品混于正装之间，欺你粗心或者不识货。
某位批发商给我供货将近一年，合作愉快，彼此建立了信任关系。俗话说：“淹死的是会游泳的，挨枪的是耍枪的。”一次马失前蹄，收生猪时看走了眼，将嫩茬当正装收回。我当时看着个儿挺大，皮糙肉厚，心里不瓷实，又不敢肯定，问他时，他拍着胸脯：
“没劁净，正装货，放心卖！”
分割时，却不停地淌奶水。我蒙了，急打电话叫他来，问他如何解释？他仍然狡辩，又试图削价处理给我，我戴着眼镜，眼里揉不进沙子，当时怒不可遏，不由分说，将分割得七零八落的茬肉扔到他的车子上，让他拉走，从此断绝来往。以后其人多次找我，买烟、请吃饭，甚至七扭八拐扯上亲戚关系，逢年过节给我拜年，试图恢复供货关系，均被我拒绝。
我首先把好进货关。一是生猪健康，有毛病的免谈，这从皮色中可以看出；二是现宰，隔夜货不要，图个新鲜；三是膘头适中，过肥过瘦都不行；四是屠宰干净，无血无毛。宁可贵一点，也要一流货。其次度量衡标准，在韦曲率先使用电子磅，绝不短斤少两。这样，惨淡经营两年，小店就小有名气，回头客愈来愈多。
然而当生意逐渐走上正轨，将要赚钱的时候，2001年9月，长安县在环南路建设综合批发市场，肉店所在的门店拆迁了，我又一次面临失业的威胁。
我生于农村，长于农村，看见农民就倍感亲切，可以说对农民有着深厚的阶级感情，更无意诋毁农民。但毋庸讳言，农民有时刁野蛮横，依杖人多势众，以大肚子夯人。遇到这种情况，可谓“秀才遇见兵，有理讲不通”。
当年的肉店，是某村民小组的房子，从姚××手中接过来后，即与村民小组签订了合同，并预交一年租金。县上征用该地时，给予村民小组一定的经济补偿。依照常理，合同未到期限拆迁，属于村民小组违约，应赔付二十八户经营户的经济损失。但生意人胆小怕事，信奉财去人安的处世哲学；又都来自四面八方，犹如一团散沙,各自有自己的小九九，如有的经营状况不好，连续亏损，有的关门停业等等。不能团结一致，被村民小组各个击破。房租在村民小组手里攥着，最终非但不赔偿损失，还给经营户计算水表、水管、龙头、门窗等物品的折旧费，胳膊肘子朝里拐，七算八算，房租亦未退清。头天下午退还了部分租金，晚上就断水停电，限即时搬离，毫无缓冲的余地。
我清楚地记得，第二天是中秋节，2001年中秋节与国庆节“双节”同日，那天生意异常火暴，经营户尚在拆迁大甩卖，民工已经爬上屋顶，抡起八磅大锤，“丁丁冬冬”开始拆房，弄得经营户不得不以“挥泪大甩卖”、“跳楼大放血”的价格倾销商品。
最终还是出事了。因拆迁准备不足，草率动工，拆房中发生了倒塌事故，一位民工不幸身亡。村民小组未给经营户的补偿，却赔付了民工的命价。
有金要往脸上贴，倘将脂粉搽到屁股蛋子上，谁个看见?
不知何时，县办工业企业全部停产，工业局也改为工业国有资产管理公司，隶属经贸局，安抚着几千名下岗职工不要越级上访，维护来之不易的安定团结的大好局面。与此同时，市容环卫管理局却迅速膨胀，升格为一级局，成立了市容监察大队，大张旗鼓地整治市容环境，将大街小巷的小摊小贩们撵得鸡飞狗跳墙，下岗职工想摆个地摊养家糊口已不再可能，做买卖必须进店经营，门面房顿时身价倍增。
肉店拆迁后，我无事可干，下岗在家，除了照看孩子，就是逛街轧马路，偶尔再就业，无非就是搬砖砌长城。表面上，俨然一副功成名就、退休养老的架势，其实内心却异常沉重。
人到中年，上有老，下有小，孩子嗷嗷待哺，妻子愁眉苦脸，丈母娘长吁短叹。作为一家之长，我是家里的顶梁柱，理应生活的重担肩上挑，可不能让妻儿老母唉声叹气，怨天尤人。寻找门店继续杀猪卖肉，还是重操旧业，再搞装潢？装潢已经放弃了两年，重拉杆子，谈何容易；卖肉倒是轻车熟路，可是税费重房租更贵，所以一时犹疑不定。
表姐的出现，又给我带来了一线生机。
刘义庆《世说新语·容止》：“珠玉在侧，觉我形秽。”多年以来，我浪迹社会底层，混得灰头灰脸，没个人样。看他人升官加爵，春风得意，自己自惭形秽，便很少在亲戚朋友之间走动，不知冷落了多少热心人，失却了多少社会资源。
表姐医科大学毕业后分配于附属医院，经过十多年的锤炼，已经成为该医院的业务骨干，说一不二的人物。长安某中学校长患病，就医于该医院，通过熟人关系，找到表姐，得到表姐的悉心关照。病愈出院时过意不去，无话找话，许诺空头人情：
十五 眼镜肉店的由来(2)
“我在长安教育界人熟悉，有事尽管来找我，没有办不到的。”
表姐学西医，读英文资料而不读四书子集。《老子》六三章断言：“夫轻诺必寡信，多易必多难。”中华民族的先哲早在几千年前就一语道破了“诺”与“信”、“易”与“难”的辩证法。表姐不懂得这些，轻信了某校长的诺言，将我的有关情况介绍给他，希望他能帮忙，校长亦满口应承。表姐夫妇遂将之作为特大喜讯星夜告知于我。
当是时也，县教育局是我中学的一位老师任人事科长，有昔日师生的情分，在不违反党的政策、国家的法令的前提下，估计能够网开一面。难就难在人事局，是控制着行政事业指标编制、掌握生杀予夺大权的衙门，门难进，脸难看，事更难办。恰有北京读书时一位同学的堂兄，时任长安县×镇党委书记，与人事局局长私交甚笃，他同情我的际遇，多方奔走呼号，又主动与我联系，一纸便条将我介绍到人事局长跟前。人事局长很忙，我厚着脸皮，找过几次，终于见了面。本以为局长高高在上，会摆出一大堆大道理推三阻四，末了一句“研究研究”，然后泥牛入海，再无消息，我就会断绝了继续为党工作的念头，一心一意奔自己的小康。然而做梦也未想到局长会出人意料地平易近人，答应特事特办，手续从简。至此，事情似乎万事俱备，只欠东风了。
一个秋风送爽的日子，我与表姐夫妇相约来到某中学校长的办公室，寒暄之后说明来意，校长亦很热情。
“名校毕业，主课教师，我们求之不得。”
不愧为一校之长，说话干净利落，掷地有声。我等暗自庆幸，遇此领导，也不枉于许多日的劳心费神，东奔西走。这时校长接到电话，说某领导来了，必须出面应酬，说罢摇摇头，摊摊手，耸耸肩，显出无可奈何的神态。我等理解校长的处境，各方神仙都要敬到，于是约定改日再谈，告辞而出。
第二次见校长，是三日之后。表姐要陪我一同前往，鉴于表姐工作繁忙，我又非三岁小孩，知道仨多俩少，遂谢绝表姐，独自前去拜谒。校长重复过老话之后，又增加了一句：
“不过必须试讲，这是学校的规定，谁也不能例外。”
作为一位重点中学的最高行政长官，对学生、家长乃至学校负责，合乎情理。校长是语文教员出身，课程很熟，随即指定一课，让我回家准备，约定一周之后安排试讲。并语气暗示，试讲只是形式，以我的具体情况，做做工作，应该不成问题。
反正在家里闲着也是闲着，弄不好倒要闷出毛病来。于是翻阅了不少久违的资料，观摩过名师授课的影碟，广征博引，自以为准备得相当充分。第三次面见校长，校长又说不必试讲了，学校目前办公室缺人手，要不先写篇文章看看文采？如果胜任，先呆在办公室，边工作边听讲、备课，准备充分再上讲台岂不更好？
我想想也是，毕竟这么多年自己所从事过的职业与教书育人风马牛不相及，有个过渡阶段，能够顺利进入状态当然最好不过。亏得校长思虑周详，连细枝末节都替我考虑周全了，不由得怀着感恩戴德之心，冲校长点了点头。
校长随即命题，自己长满老茧的手提起笔杆子很生疏，待到文章完成，又过了十余日。洋洋数万言，校长只一句：“写得不少。”于是走马观花、一目十行地粗略翻过几页，就置于案头：
“这样吧，你再等一段时间，咱们民办初中正在加紧施工，待学校建成，再行聘用。”
我听到“聘用”二字，立即头大如斗。我已经吃足“借调”的苦头，极重名分。“聘用”在一定意义上不是“借调”的同义词吗？我一再说明，人事局、教育局均同意，是“调动”而非“聘用”。但学校试行人事制度改革，连校长亦无能为力，爱莫能助。
事后，办事老到者给我点窍：
“人家初步同意，你就要有所表示，天下哪有免费的午餐？你的头脑太不开窍了。”
可惜世间没有后悔药，人的一生总有几桩憾事。十年前，张先生在位时，邀请我加盟，我心高气傲，不愿意局限于学校这个狭小的圈子里而婉言谢绝，如今梦想破灭，穷途末路了，把脑袋削尖，使出浑身的解数又钻不进。
“安能摧眉折腰事权贵，使我不得开心颜。”奶奶的，此处不留爷，自有留爷处；到处不留爷，爷爷去卖肉。猛想起一则故事，寓意深刻，大意如下：
一位穷人应聘微软的清洁工，试工后被录用。主考官要穷人留下Email，以便于将用工通知书发送给他。然而穷人没有，主考官很不乐意：“作为微软的员工，怎么可以没有Email呢？”于是穷人落聘了。从微软出来，穷人摸摸衣兜里仅有的十美元，去附近的超市买了四十磅马铃薯，准备带回家临时充饥，先凑合一阵子再说。回家的路上却有人要买马铃薯，穷人从中受到启迪，开始上门配送服务。日积月累，几年之后，滚雪球似的，十美元滚成上百万美金，穷人思虑有钱了，应该给家人买份平安保险了。保险公司的业务员上门服务，惊奇地发现他竟然没有Email。
“如果拥有Email，您应该是千万富豪了。”保险业务员遗憾地断言。
“不，如果拥有Email，我早就是微软的清洁工了。”百万富翁急忙纠正。
十五 眼镜肉店的由来(3)
天无绝人之路，上天有好生之德。一日闲得无聊，在街头瞎逛，路遇几位老主顾，问及近况，我实话实说，据实以告。他们叹息之余调侃道：
“你不卖肉，害得我们都没地方买放心肉了。”
言者无意，闻者有心。我杀猪卖肉两年，在环南路一带已经小有名气，何不利用现成的资源，重操屠刀，再作冯妇？于是经过充分筹划，2002年元旦前夕，我在韦曲南街重新高价转让来门店，简单地进行整修之后，肉店又开张了。
一般来讲，车碾旧辙，买主走熟路。专卖店轻易不能歇业，倘若三天打鱼，两天晒网，顾客会认为不实在、靠不住，销量就要大打折扣。新店开张之初，因熟客稀少，税费增加，生意萧条，第一个月即赔本一千元。为了扭转不利局面，从第二个月开始，我利用与屠宰场熟悉的优势，将头、蹄、下水等批发进来，加工卤肉销售，以增加品种。
一般卤肉店，为降低经营成本，往往调味品少放，肉煮得生硬，我将之作为副业，正好相反。一位从青海省公安厅退休回乡的老者，第一次来我店里买猪肚，吃着舒心，第二天又来，将肠子、肚子全部买走，放在冰箱里慢慢享用。
这样，一传十，十传百，许多老主顾又陆续找到小店。第二个月盈亏相抵，第三个月略有盈余。从此，生意一月赛过一月，至2003年“非典”时期达到峰巅。
有人也许奇怪，“非典”时期，人们畏SARS如蛇蝎猛兽，大门不出，二门不迈，即使迫不得已，也会戴上厚厚的防毒面具，缘何生意还会火暴？
刚开始，我也觉得不可思议。静下心来，逐渐想通其中的道理：愈是非常时期，人们把生命愈看得贵重，即使是惜财如命的人。在屠宰场，按质论价，我看见歹货，就心慌意乱。只要货好，即使无人要，放在案头，也看着舒服，所以总是进购一流货，价格略高。一般居民不在乎两三毛钱，吃个放心，但有的食堂、餐厅、饭店计算成本，专拣便宜货。“非典”时期，饭店生意一落千丈，而我的客户散户居多，大多是附近的居民，因而异常火暴。
一些同行看着眼馋，以为我祖上烧了高香，选中了风水宝地，于是纷纷迁址，想方设法搬到我的附近。我刚开业时，韦曲环南路一带仅我一家肉店，短短两年，竟增加了二十余户，快变成“肉食一条街”了。
一天卖七八头肉，十分繁忙，卤肉早已顾不得做了。每日凌晨四五点就得起床，着手准备工作，妻子在一旁帮忙。刚开始很不适应繁忙的体力劳动，胳膊腿都肿胀了，一摁一个深坑，半天也不能复原，几次想找帮手，一直没有合适的人选。后来随着技艺的日臻成熟，胳膊腿也练就了非凡的功夫，慢慢地就习以为常了。
较之长安，西安的大肉批发价格低。为了节省几个钱，到了冬季，我有时到朱雀路批发市场进货。
晚上关了店门，雇个汽油嘣嘣车，八时前后准时到达批发市场。批发市场是鬼市，价格不稳，忽高忽低。倘遇雨雪或者周末，市场的货少，价格看涨，这时不敢犹豫，抓紧时间赶快上货，最好找熟悉的批发商，照顾情绪，多少也得优惠点。否则，一转眼，价又涨了，甚至断了货源，第二天案头就得揭白板。当然也有“蹲死”的时候，一头头大肉挂过满满几十杆，少人问津。这时，你千万谁都甭搭理，躲得远远地，找个地方坐下，慢慢地喝酒抽烟，饭钱、烟酒钱不用操心，批发商会替你买单。你要是沉不住气，瞅上熟人一眼，他就会把你黏住，帮帮忙也得进他的货，他给你再优惠，最终发现还是价格太高了。
批发商精明得很，一看偌大的市场空空荡荡，就会猴急，狗急跳墙，担心批发不出去，臭在手里血本无归，“唉”的一声，赔本的买卖行家做，竞相跌价。这时再瞅准时机，适可而止，该出手时就出手，不能人心没底，一刀子就想将人家割死。否则，到了最后，价是很低，但也没有了好货，得不偿失。
装车之后拉到韦曲，又不敢贸然直接进店，必须先拉到食品公司和动检站的复检点，分别上完费，第二天方敢放心地出售。
嘣嘣车的载重有限，拉七八头肉，已累得气喘吁吁。一次，批发市场“踢死”，我进了十头肉。人自然无法坐，我步行一截路，刚坐上回韦曲的中巴车，手机响了，嘣嘣车的车胎爆裂在了批发市场的大门口。我赶紧下车往回赶，白白浪费了不少感情，还是借不来千斤顶，只好在马路边铺上塑料布，将大肉一头一头地卸下，一人看货，一人找地方补胎。
将车修好，我又去乘中巴时，已到了晚上十点，中巴车主趁火打劫，票价成倍地翻，一元变成了两元。没办法，总比出租车便宜，先坐上再说。将到韦曲，手机又响。车又坏在了三爻村立交桥下，气得我差点儿把手机摔了，想想摔了也是白摔，还得花钱另买，又没处报销。我又下车，急往回折，一摸口袋，已被中巴车打劫得一文不名。好在韦曲距离三爻村并不远，于是就发扬红军二万五的精神，步行过去。走到立交桥下，嘣嘣车踪影全无，照着手机上的来电显示打过去，对方是公用电话，说人八辈子前都走了，待要仔细询问，对方挂断了电话，再打，对方索性不接了。
嘣嘣车司机的小灵通既不灵，也不通，偏偏在这时，老天又故意与我作对，竟纷纷扬扬飘起了雪花。我又冻又饿，久找不着嘣嘣车，以为车修好之后又开走了，就又返身往回赶，还未走到，电话又响，问我怎么还未到？我询问具体位置，才说在安泰酒店附近，离立交桥尚有一段距离。我的肺几乎被气炸：
十五 眼镜肉店的由来(4)
“附近就是安泰酒店，那么大的标志性建筑，偏偏要说立交桥，眼睛莫非让鸟给啄了？”
生气归生气，牢骚归牢骚，心平气和之后，问题还得解决，谁让咱们“天堂有路你不走，地狱无门闯进来”，上了卖肉的这趟贼船呢？
查来查去，找不出症结所在。嘣嘣车发动起来，马达轰鸣，就是纹丝不动。问过司机，才知道路不平，颠簸了一下就成了如此模样。
已经接近午夜子时，冷风飕飕，雪花飘飘，寒意阵阵。车坏在此处，前不着村，后不着店，平时那么多修理铺，紧要关头，却一家都找不着。万般无奈，只有先卸载，再作计较。奇怪的是，货卸完后，嘣嘣车一发动，“呼”的一声，险些撺进路边壕沟，司机惊出一身冷汗。这才发现嘣嘣车偷工减料，钢板太软，稍一吃重，车厢下沉，车帮与轮胎紧紧地粘贴在一起，成了自然的闸皮。
一晚上折腾了两次，我精疲力竭。另雇了车，将货拉回肉店，已经是凌晨三点多钟。“冬冷寒天，刚睡下脚还未暖热又得起床，况且熬过了眼，不一定能睡得着。”想到这里，索性不睡了，泡杯浓茶，过足烟瘾，喘口气，又开始了一天的工作。
自此以后，再从西安拉肉，不再雇用嘣嘣车，改换成面的，不就贵几个运费吗？人可舒服，不用风吹雨淋，不必担惊受怕，如今都讲提高生活质量，咱们把工作质量也提高提高，想必不会遭什么非议吧！
后来，与批发商逐渐熟悉，他们见我量大，争先恐后地给我免费送货。有一次，我进了十二头肉，批发商的东风大货车给我拉回。累了一天，我自己也懒得卸货，便雇了一位“板的”司机，说好十二头肉给七元钱。“板的”司机抱一片数一次，肉架子上已挂了十多片肉，车子上还有很大的一堆。待弄明白了“头”与“片”的区别后，“板的”司机连呼上当。
我当初的肉店叫“百兴肉食店”，取“百姓”之谐音，喻百业之兴盛，可惜未能长久，也未能兴盛，结果无疾而终。新店开张，仍沿用过去的老招牌，一方面，节省一百余元，不用另做新招牌，更重要的是借老招牌招徕老主顾，免费的广告，何乐而不为？
2003年，长安撤县设区，文化搭台，经济唱戏，堪称百年不遇、千载难逢的发展机遇，宣传长安冲出国门，走向世界的大好时机。于是有关部门斥巨资请来中央电视台“同一首歌”栏目的明星、大腕们演艺助兴，市容环卫局亦开展市容市貌、环境卫生大检查活动。我的招牌陈旧，影响市容，更影响长安改革开放的形象、招商引资的大局。市容局令我摘除，否则强制执行，还得收执行费。我想新店已经营一年有余，老主顾都知道了我的所在，要不要招牌无所谓，于是就不打算再做新牌匾。
然而，市容局不同意，他们要规范管理，严格实行一店一牌制，没有招牌，就得关门，决不姑息养奸。
初中时的一位同学王会延，毕业后参加人民解放军，在部队考取某炮兵学院，分配至银川某部队服役，后提升为团职。2003年功德圆满，拿了几十万元退休金光荣退休，回乡省亲，听说我在县城杀猪卖肉，想找我喝酒叙旧，可是问遍了大半个韦曲，没人能知道我的名字。
“你找眼镜，同行没有不知道的。”事后我对他点窍。
我认为，招牌是一个门店的名称，如同人的姓名一样，只是一个符号、代码，要尽量简洁明了，通俗易记，最好能与主人联系起来，反映主人的特征。我刻苦读书十余年，死读书读死书，没能读懂社会，却读坏了眼睛；知识奉还给老师，近视眼却留给了自己。无论干什么，总离不开厚重的老式眼镜。消费者不知我姓甚名谁，便以“眼镜”称呼我，我也稀里糊涂，胡叫冒答应，久而久之，“眼镜”便成了我的“绰号”，也是我的特征，可以将我与其他肉贩子区别开来。同时，虽然这么多年自己从事的职业与文化边儿也沾不上，但在骨子里，我恬不知耻，厚着脸皮，仍以文化人自居，“眼镜”也有一定的文化内涵，故取名“眼镜肉店”，寓自食其力，开店做生意不欺客，绝非古时候的蛮横屠夫镇关西。
十六 卖肉的苦与乐(1)
长安地区盛行鲜肉，冷冻货、排酸肉没有市场，尤其天热的时候，肉放在外面招苍蝇，分解后放入冰柜，刚放下不足五分钟、十分钟，案板上的货不多了，你拿出来，顾客用手一摸，冰冰的，凉凉的，以为陈货，就不乐意购买。倘遇见四川民工，拖着长长的川调，一声“冻——肉——”，扬长而去，头也不回，绝无解释的机会。
早晨刚杀的猪，剔开后热气腾腾，放在案板上，红白分明，鲜嫩欲滴。买主便围拢来，你一刀前腿，我二斤后腿，他爱吃肥肉，就要肋条，争先恐后，唯恐抢不到手里，一扇子肉十多分钟就所剩无几了。
这就决定了肉要卖新鲜货，一次不能多进，必须当天卖完。否则，放到第二天，成为真米实曲的冻货，折秤姑且不论，降价出售，还要给买主多说好话。
所以必须把握进肉的度，根据销售量，每天进货。
累是不需说的。天不亮就得起床，打扫卫生，安装器械，拾掇工具，还未收拾停当，屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款，把肉剔开，有时还未来得及抽支烟，喘口气，买主就零零星星地上来了，一边不紧不慢地打发主顾，一边做着前期的准备工作。至七点多钟，买主多了起来，这时，手脚麻利，眼尖手准，只一刀，齐刷刷的一块大肉便割了下来，放在电子磅一称，二斤多一两，买主喜滋滋地称赞我的肉好，刀法更准，付过款，高高兴兴地去了。
我学卖肉之初，师傅就曾教导我：
“要二斤就打三斤，要三斤就打五斤，卖十个买主等于卖了十五个、二十个，一天多卖不少肉。”
我将师傅的谆谆教诲当成了过眼云、耳旁风，左耳进，右耳出，忘得一干二净。师傅说我脑子呆板，教不上道，“朽木不可雕，孺子不可教也。”
大凡卖过三个月的肉，都能做到上不差一，下不差二，人们常常抱怨卖肉的刀法不准，其实是人心没谱，人心不准。
倘若刀子不利，再劙第二刀，肉渣子很难楞整，下一刀就不好出手，时间亦不允许。故卖肉有各式各样的刀具，剔骨的，劙肉的，斩骨的，扫毛的各不相同，要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好，还是工艺不高，抑或购买了假冒伪劣商品，张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把，只有少量几把尚能将就，绝大部分刀具切豆腐还行，用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方，看见了还生气，于是赠予亲戚朋友，亲朋好友下辈子也不用买刀，给儿孙都置下了家当。
人们买肉大多集中在上午，以为早晨肉多，货新鲜，选择余地大。其实，把式卖肉，趁早上人多，来不及挑选，将差点儿的货早早售出，到了下午，剩下的全是精品，万一卖不完，放到明天，也容易出手，不至于黏在手上。
