北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶叶花”）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外。比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：“他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论“顿”的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。
龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器极粗，亦怪！
汪曾祺:寻常茶话(3)
我还在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，便是擂茶。
茶可入馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但“唯茶粥一品，万不可少”。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是“茶粥”了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。
姚雪垠:惠泉吃茶记(1)
凡来到无锡的人，几乎没有不去惠山的。惠山的风景实在平常，人们去的目的不在看景，而在吃茶。我住在梅园西边的太湖岸上，离惠山相当远，但既然来到无锡小住，也不愿放过吃一杯惠泉茶的机会，于是在一个天朗气清的下午，兴致勃勃地去了。
我虽然喜欢吃茶，但对于吃茶一道完全外行。因为我不会吸烟，又没别的嗜好，坐在房间里需要一点淡淡的刺激，所以常常吃茶，久之便成习惯。既是找刺激，所以茶不在好，只要苦香就行；有时兼为解渴，喜欢把大杯倒满，大口大口地吃。古人文章中讥村俗人吃茶只要“浓、热、满”三个字，我正是这种俗人。但尽管我对吃茶一道很外行，这次去惠山吃茶却决心要仔细地、慢慢地、小口小口地、用舌尖品着滋味吃。许多年来。我不知遇到过多少人，人人都称赞惠山的泉水最美，而且我在许多古人的笔记中也常常见到有关赞扬惠泉的掌故逸闻。读过张岱的《陶庵梦忆》，我知道有些讲究吃茶的雅人，如一位叫做闵汶水的老头子把惠泉水运到南京煮茶，而作者的祖父住在绍兴家中，也曾以惠山的水泡茶待客。在杭州人蒋坦所著的《秋灯琐忆》一书中，也提到有朋友来游杭州，“以惠山泉一瓮见饷”。既然古时交通很不发达，人们尚且把惠泉的水运往几百里外泡茶吃，可见这水的名贵，我怎么能够不仔细地品品滋味？
我原以为国庆节假期刚过，又不是星期天，游惠山的人一定很少。谁知一进惠山寺门，简直像走进热闹的庙会，拥拥挤挤，人声嘈杂，连一个空座位也找不到。等我参观了寄畅园，看过了无锡的出土文物陈列室和泥人艺术陈列室，看看太阳已经西下，转回来才在惠泉的院里找到了一张空桌。我坐下去，向服务员要了绿茶。无锡所有游览区的茶资都是每杯一角，南京也是，只有惠泉是一角二分。我没问什么原因，反正道理很明白：这是惠泉。据许多书上说，讲究吃茶的人，不但讲究茶叶、泉水、火候，还讲究茶具。可是惠泉的茶社对茶具是很不讲究的，每人一把粗瓷圆茶壶，一只粗瓷小茶杯，形式和颜色都很恶劣。放在我面前的茶杯还有碰破的缺口和裂纹。我没敢挑剔，因为我明白泉水和茶叶是主要的，茶具不是主要的。同时，在我的邻桌上正有两位茶客在高谈艺术理论，我想，如果我向服务员指出茶具太不美，他们准会笑我这个人有资产阶级的艺术思想。
我倒了一杯茶，看见茶色很淡，也闻不到香味，呷了一小口含在嘴里，用舌尖慢慢品味，不但觉不出味道好，甚至远没有南京鸡鸣寺的茶好吃。总之，香、色、味三者都极平常。我没有失望，等了一两分钟，又倒一杯，颜色稍微浓一点，吃到嘴里也有点香味，但是凭良心说，似乎并不比我们在家中吃的茶好多少。仔细地尝过两杯，我不能不感到失望了，开始露出村俗本相，大口大口地吃了起来。
当我刚刚坐下的时候，我的桌边的空位子已经被新来的游客坐满。听他们谈话，我知道这是一对夫妇，一位从外地来的姑母，两个小孩。三个大人坐在椅子上，小孩子们没有地方坐，只好站在桌边。按照规矩，三位大人应该是三壶茶，三个茶杯，但他们同服务员争执半天，说他们只有两个人要吃茶，只留下两壶茶，两个茶杯。他们很懂节约，首先是姑母和丈夫吃，丈夫吃过以后把自己的杯子转给妻子吃，妻子吃过后又叫两个孩子吃。孩子们并不喝，只要吃菱角不要吃茶。母亲向他们动员说：“傻崽子，吃哉！这是二泉的茶，吃哉！”这时我已经大口大口地吃过三杯，含着会心的微笑把眼睛离开他们，扫向周围的茶桌上。
所有的桌边都坐得满满的。所有的人都是快活的。从服装上，口音上，面型上，我明白这些游客不但有本地的，也有来自南方和北方的，有些人们的脸上带着长途旅行中的日色和风尘。我也明白，这些从外地来的游客，一定认为今天吃到惠泉茶是很大幸福，会把这件事深深地记在心中，写在日记上，将来会作为对别人谈话的资料，有意无意地到处替惠泉宣传。如果他们也感觉到茶味很平常，他们大概会怀着谦虚的心情说，不是茶不好，是自己对品茶是外行，不懂得吃茶艺术。
姚雪垠:惠泉吃茶记(2)
我又看见，附近的一张方桌边坐着几个青年人，把一杯红茶倒得比杯沿高一点，满怀惊奇地嚷叫说这泉水不同于一般的水。这使我想起来不久前在南京游燕子矶，那位在观音阁伺候香火的女人刚给我讲完肉身不化的奇迹看见我拔腿想走，赶快给我倒了一满杯半温不热的剩茶，宣传观音阁的泉水特别好，证据是茶倒满杯而不向外溢，我吃了一口，感到一股泥土味，匆匆地留给她一角钱走开了。也就在几个钟头前，我从蠡园回到我住的地方，又热又渴，例了一满杯温开水，当时看得一清二楚，也是水比杯沿高一些不曾溢出。像这样的水，“滔滔者天下皆是也”，难道只有惠泉特别么？于是我含着会心的微笑，从茶桌边站起来，走去看乾隆皇帝的御笔题诗。
乾隆皇帝虽然是一位盛世皇帝，见多识广，但是他也同常人一样，跟着大家喝彩，说惠泉“江南称第二，盛名实能副”。其实这事情不足为奇。惠泉是被陆羽评为天下第二泉，而陆羽著过《茶经》，是吃茶艺术的权威和圣人，一向被茶博士们作为茶神来敬，人们对他的意见当然不敢怀疑。自古吃茶的雅人和俗人们，内行和外行们，都跟着吃茶权威歌颂惠泉，乾隆皇帝也跟着歌颂几句，又何足奇怪呢？
有趣的是，惠泉的泉口是用石头甃成圆形的小池，紧旁边又甃了一个方形的小池，据说从圆池中打出来的水好吃，从方池中打出来的水不好吃。乾隆皇帝在诗中写道：“流为方圆池，一例石栏甃。圆甘而方劣，此理殊难究。”这道理真难“究”么？其实不然。我相信只要把方池洗刷得像圆池一样清洁，水的味道决不会有所不同。这分明是某些文人雅士，好事之徒，故意把惠泉说得非常玄妙，哄自己并以哄人。以乾隆皇帝的聪明，他未必会完全相信，只不过他害怕别人笑他俗，笑他不精于鉴赏，便只好人云亦云，跟着起哄。想到这里，我不禁又发出一丝会心的微笑。
惠山因泉而出名，泉因陆羽而出名。现在因慕名而来惠泉吃茶的人们恐怕大部分不知道陆羽是谁。按理说，陆羽所尝过的水远没有一位率领勘察队的水利专家或地质工程师所尝过的水多，陆羽没充分的根据就把天下（全中国）泉水评定甲乙，实在有点狂妄。这道理很简单，但大家偏不去想。来欣赏惠泉茶的人们不但不需要知道别的，不需要动脑筋想一想，甚至连自己的视觉、嗅觉、味觉都不必用，不必分辨惠泉茶的色、香、味，吃过后跟着大家喝彩就得了，保险不会遭到讥笑和非难。
我离开御碑，走下高台，穿过天井。刚才高谈艺术的两位茶客仍没走，正在津津有味地谈论一部名作家的小说。我停住脚听一听，觉得还是我时常听到的那些意见，于是我含着会心的微笑打他们的身边走过，出了寺门。
回到太湖边，已经是黄昏以后了。匆匆地吃过饭，躺下休息。我想，惠泉是从石缝中喷出的泉水，当然应该比一般的湖水、河水、井水“清冽”，只是不应该把它推崇得不近情理。如果茶社的工作人员不依赖虚名，忘掉陆羽的品题，稍在茶叶、火候和茶具等方面注意一下，是可以泡出好吃的茶来的。
想到这里，我的疲倦消失了，坐起来怀着一点惋惜的心情作《惠泉吃茶记》以记之。
马国亮:茶(1)
写完了“烟”，像平常工作后一样，现在我又得燃上一支香烟了。在我，烟和水是有很密切的关系的，未吸烟之前，我常要喝一点水，吃过烟之后，也得喝一点水。因此，现在我又如常例地想喝一点水了。
走近那放茶具的小桌子，我才记起那盛白开水的壶边还有一壶茶。于是，我又觉得很有趣地，替自己倒上一杯满满的红茶。
喝茶，和喝咖啡一样，是一件很有趣的事，至少我觉得这样。虽然我喝咖啡的次数，十倍少于喝茶，因为咖啡的焦苦的气味我根本不大欢喜，偶然喝喝，也不过像素来不吸烟的朋友吸一支香烟一样，完全当做一件有趣的事罢了。以喝茶为有趣的事的，其实不止我一个人，我有一个朋友也是一样。我常常走到他家里，好几次看见他一个人独喝着茶。因为他平素也是常喝白开水的，于是我便问他为什么忽然这样特别地喝着茶，他便答我一个人坐得无聊了，便喝点茶玩玩罢了。喝茶玩玩，这不是和我一般的把它当为有趣的把戏吗？其实他喝的茶也并不是特别的好茶，这正如素来不吸烟的一般朋友，偶然吸吸，是不必定要上等香烟的。
我的房里有红茶，不过是最近的事。二房东是设着茶庄的，中秋节的时候，承了房东太太的好意，送给我一箱红茶，这大大的一箱茶叶，大概我两年也喝不完，并且还承她的好意，教我不要把茶放进热水瓶而要放进瓷茶壶里去，因为这才不会把茶味变了，喝的时候混上一点开水，这样茶既不太浓而又能保持茶的原味。可是因为我没有喝茶的习惯，对于她的话我听了便完了，这一箱茶叶放在墙角不曾动过，几天之后，那细人大概觉得假如要我自己注意去喝茶，怕是决不会有的，于是她常例地替我泡白开水的时候给我加上了一把茶叶。晚上我回来喝到，倒也觉得颇为别致。我每晚临睡总吃一点果子盐的，那晚因为没有白开水，便无可奈何的只好用茶混着吃下，因为那晚特别地喝了许多平常从不喝的茶，结果是使我整夜不能安稳地睡，而且在第二天早上，我又发觉那用茶送下的果子盐，竟完全不发生效力！这不眠和果子盐不发生效力的罪是不是该由茶负责，我是不得而知，但从此我的茶桌上便多添一只热水瓶，并且我很抱歉地没有依照房东的好意的指导，竟然和她所说的相反地把茶放进热水瓶去，而水，则放进瓷壶内。原因是我喝开水的习惯，在冬天也喜欢喝冷的，并且我觉得我这拿喝茶当有趣的事情，原也无需计较茶味的好坏的。
茶，在中国是一件交际必须之品。客人来了，顶穷的人家也得敬一杯茶。听说茶在交际上是有两种意义的：一是表示敬意；二是当主人拿起茶盅请茶的时候，便是暗示叫客人走的意思。所以主人请茶，客人便当告辞。这暗示叫客人走的意义的习惯，现在大概只能在一般老前辈间流行着，青年人是不大懂得的了，所以大多数人也只当做殷勤待客的意义罢了。其实用茶敬客，主人虽有真切的诚意，但客人却十有八九不会真个喝的，这是什么道理，连我自己做过不喝茶的客人也不能说出。敬茶的意思，大概因为客人远道跑来看自己，那么敬一杯茶是很应该的事。如果这位客人不承受，未免太有却盛情了。不过倘若我们留心研究一下，我们就会发觉现在大多数的敬茶，也不过是循例罢了，主人是丝毫不带一点诚意的。主人不带诚意，也难怪客人不必恭而受之了。更何况现在有些人是习惯滴茶不入口的，那么主人更不能不特别通融，对于客人的不吃茶不便生气了。
这大概是学校寄宿所造成的结果，不喝茶而单喝水的人现在渐渐多起来了。在卫生与消费方面严格地说，这未尝不是一种好现象。因为茶是像烟与咖啡一般地可以使人兴奋的，而消费方面，总是一种多余的损失。这只就平常饮茶的人们来说罢了。那些有茶癖的，所耗费的金钱还大呢。
我父亲有一个朋友，便是其中的一个，他的饮茶并不像平时我们一般，只把现成常备泡好的茶往嘴里灌便了，他们那些有茶癖的喝法是不同的，据我对于我父亲的朋友所观察到的是：他对于泡茶的沸水也须得亲自去烧的。他先在一只小小的炉里放下一点炭燃着，上面放上盛水的壶子，然后自己拿着扇子，很有度数地轻轻地扇着炉口，像怕火太慢和太烈都不行的样子，这样守着等水沸了，便拿起来对着那早放着茶叶的精致的小瓷壶里倒（那其中的茶叶是很贵的，一块钱只有很少的一点点）。倒了之后，再很小心等了若干短短的时候——据说过快和过久都很有影响于茶味的，才拿起来倒在像小酒杯般大小的茶杯上，茶杯共有七八只之多，直至把壶里的全倒了出来为止，大概是怕给茶叶浸得过久味又会太浓的缘故，这样才一杯杯地喝着。我也叨他的盛情跟他喝了许多，说也惭愧，我对于这些茶除稍为勉强感到一点比平常的清香一点的气味之外（这恐怕是心理作用也不定的。其实看见这样贵重的茶叶，又看他这么辛苦才弄出几小杯子茶来，不香也会觉得它香的了。）其余一点好处也不觉得。喝完了，他又再烧，再泡，再喝，这样他的全部的时间和金钱便完全用在里面了。又另外有一个父执，从前是吃鸦片的，后来把鸦片戒了却又上了茶癖，听他说，他在茶方面的消费，比吃鸦片还厉害。
马国亮:茶(2)
“品茗”，广东人有一个特别的名词叫做“饮茶”，那所谓“特别”的名词，便是因为那“饮茶”两字并不单作喝茶解，而是说上馆子吃点心的意思。朋辈相见，动辄以“饮茶”相酬酢。因为馆子里吃点心必先泡一盅茶，所以便产生了这个特有的名词，其实饮茶是副，而吃点心才是主要的事。一盅清茶，几碟点心，一叙友情，谈谈日常生活而至于国家大事，倒是一件赏心乐事，不让所谓“西窗剪烛，促膝谈心”，与所谓“夜雨聊床共话”的。广东人既有此风气，故广东的茶馆子特别多，点心也各出心裁，尽力拉拢顾客。座上高谈阔论，毫无局促，记得前几年政府专制，对于言论偶有偏激或对政府指摘者，即曰为革命党，或反革命，或反动等……茶楼上因言说不检而至被捕的，时有所闻。所以茶楼酒馆的老板，做做好事，在壁上贴满了“莫谈国事”的警告。
至于借饮茶而干别的事情的，除以上所说的之外，还有上海人所谓“吃讲茶”，所谓“吃讲茶”也者，便是双方有了纠纷，不愿去受国家法律的裁判，而另请了第三者做调停人主持公道，在茶楼上互相调停和解之意。用意本来很好，但是许多威迫势胁，与乎敲竹杠等事，也借此下手，因而演出流血的事，这又未免本意相背太厉害了。
因为喝一杯茶，便想起了许多茶的事情。朋友，你我之间相隔这么远，我可惜不能把这儿的红茶给你倒一杯，这一些文字就算是一杯淡淡的茶罢，最少它不会刺激你使你睡不着，虽然这些文字是全无价值可言，像是一杯并不香的茶一样。
下面还有几句话，是Sydney Sinith说的，如果你喜欢甜一点，这算是一杯清茶以外的一粒糖吧，他说：
“多谢上帝赐给我们茶，没有它，我不知现在的世界会变成怎样，它如何能生存？我庆幸我自己在有了茶之后才生斯世。”
如果你再喜欢一些慢慢地咀嚼细味的东西，那么这儿还有一片柠檬，随杯奉送，不另收费，这是巴蕾J．M．Barrie在他的“可敬的克莱登”中所说的话：
“生命好像茶一样，你越是深深地喝下去，你便越快要看到那杯底的渣滓的了。”
梁实秋:喝 茶(1)
我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两广之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“喝茶未？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。
孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆豌，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色。粗糙耐用，当然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实厚重的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光，泡两三回就得换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相，令人发噱，因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的盖碗，多半是近年来本地制造的“万寿无疆”的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是12套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
茶叶品种繁多，各有擅场。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓“卖席的睡凉炕”。我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美，茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人名，乃径呼此茶为“玉贵”，私家秘传，外人无由得知。
其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盅，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山”。（骆成骧联）有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取8元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以12元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：“买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我爱其憨直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。
梁实秋:喝 茶(2)
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。为知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝功夫茶，要有功夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多的冻顶？
喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像淡不到了，不提也罢。
阿 英:吃茶文学论(1)
吃茶是一件“雅事”，但这“雅事”的持权者，是属于“山人”“名士”者流。所以往古以来，谈论这件事最起劲，而又可考的，多居此辈。若夫乡曲小子，贩夫走卒，即使在疲乏之余，也要跑进小茶馆去喝点茶，那只是休息与解渴，说不上“品”，也说不上“雅”的。至于采茶人，根本上就谈不上有什么好茶可喝，能以留下一些“茶末”“茶梗”，来供自己和亲邻们享受，已经不是茶区里的“凡人”了。
然而山人名士，不仅要吃好茶，还要写吃茶的诗，很精致的刻“吃茶文学”的集子，陆羽《茶经》以后，我们有的是讲吃茶的书。曾经看到一部明刻的《茶集》收了唐以后的吃茶的文与诗，书前还刻了唐伯虎的两页《煮泉图》，以及当时许多文坛名人的题词。吃茶还需要好的泉水，从这《煮泉图》的题名上，也就可以想到。因此，当时讲究吃茶的名士，遥远地雇了专船去惠山运泉，是时见于典籍，虽然丘长孺为这件事，使“品茶”的人曾经狼狈过一回，闹了一点把江水当名泉的笑话。
钟伯敬写过一首《采雨诗》，有小序云：“雨连日夕，忽忽无春，采之瀹洺，色香可夺惠泉。其法用白布，方五六尺，系其四角，而石压其中央，以收四至之水，而置瓮中庭受之。避雷者，恶其不洁也。终夕缌缌焉，虑水之不至，则亦不复知有雨之苦矣。以欣代厌，亦居心转境之一道也。”在无可奈何之中，居然给他想出这样的方法，采雨以代名泉，为吃茶，其用心之苦，是可以概见了；张宗子坐在闵老子家，不吃到他的名茶不去，而只耗去一天，又算得什么呢？
还有，所以然爱吃茶，是好有一比的。爱茶的理由，是和“爱佳人”一样。享乐自己，也是装点自己。记得西门庆爱上了桂姐，第一次在她家请客的时候，应伯爵看西门那样的色情狂，在上茶的时候，曾经用首《朝天子》调儿的《茶调》开他玩笑。那词道：“这细茶的嫩芽，生长在春风下。不揪不采叶儿渣，但煮着颜色大。绝品清奇，难描难画。口儿里常时呷，醉了时想他，醒来时爱他。原来一篓儿千金价。”拿茶比佳人。正说明了他们对于两者认识的一致性，虽说其间也相当的有不同的地方。
话虽如此，吃茶究竟也有先决的条件，就是生活安定。张大复是一个最爱吃茶的人了，在他的《全集》里笔谈里，若果把讲吃茶的文章独立起来，也可以印成一本书。比他研究吃茶更深刻的，也许是没有吧。可是，当他正在研究吃茶的时候，妻子也竟要来麻烦他，说厨已无米，使他不得不放下吃茶的大事，去找买米煮饭的钱，而发一顿感叹。
从城隍庙冷摊上买回的一册日本的残本《近世丛语》，里面写得是更有趣了。说是：“山僧嗜茶，有樵夫日过焉，僧辄茶之。樵夫曰：‘茶有何德，而师嗜之甚也？’僧曰：‘饮茶有三益：消食一也，除睡二也，寡欲三也。’樵夫曰：‘师所谓三益者，皆非小人之利也。夫小人樵苏以给食，豆粥藜羹，仅以充腹，若嗜消食之物，是未免饥也。明而动，晦而休，晏眠熟寐，彻明不觉，虽南面王之乐莫尚之也，欲嗜除睡之物，是未免劳苦也。小人有妻，能与小人共贫窭者，以有同寝之乐也，若嗜寡欲之物，是令妻不能安贫也。夫如则，则三者皆非小人之利也，敢辞。’”可见，吃茶也并不是人人能享到的“清福”，除掉那些高官大爵，山人名士的一类。
新文人中，谈吃茶，写吃茶文学的，也不乏人。最先有死在“风不知向那一方面吹”的诗人徐志摩等，后有做吃茶文学运动，办吃茶杂志的孙福熙等，不过，徐诗人“吃茶论”已经成了他全集的佚稿，孙画家的杂志，也似乎好久不曾继续了，留下最好的一群，大概是只有“且到寒斋吃苦茶”的苦茶庵主周作人的一个系统。周作人从《雨天的书》时代（1925）开始作“吃茶”到《看云集》出版（1933），是还在“吃茶”，不过在《五十自寿》（1934）的时候，他是指定人“吃苦茶”了。吃茶而到吃苦茶，其吃茶程度之高，是可知的，其不得已而吃茶，也是可知的，然而，我们不能不欣羡，不断的国内外炮火，竟没有把周作人的茶庵，茶壶和茶碗打碎呢？特殊阶级的生活是多么稳定啊。
阿 英:吃茶文学论(2)
八九年前，芥川龙之介游上海，他曾经那样的讽刺着九曲桥上的“茶客”；李鸿章时代，外国人也有“看中国人的‘吃茶’，就可以看到这个国度无救”的预言。然而现在，即使就知识阶层言，不仅有“寄沉痛于苦茶者”，也有厌腻了中国茶，而提倡吃外国茶的呢。这真不能不令人有康南海式的感叹了：“呜呼！吾欲无言！”
葛兆光:茶禅闲话(1)
古人以禅意入诗入画，尝有“诗禅”、“画禅”之称，似无“茶禅”之名，东瀛有“茶道”（Teaism）一词，其意乃“茶の道”，我这里杜撰个“茶禅”，并非立异争胜，只不过古时大德嗜茶者多，说公案，斗机锋，常常有个“茶”字在，故生老婆心入文字禅，也在“茶”与“禅”两边各拈一些子花絮，凑合成几则茶不茶、禅不禅的话头，在题内说几句题外的闲言语罢了。
一、文人吃茶
文人吃茶，比不得四川人泡茶馆，也比不得广东人吃早茶。蜀中茶馆烟雾蒸腾，茶博士吆喝声与茶客们聊天声沸反盈天，热闹自是热闹，却不静；粤乡茶楼气味浓郁，肉包子小烧麦甜点心外加肉粥皮蛋粥香气袭人，美味固然美味，却不清。更何况在香瓜子、花生米、唾沫星子、一氧化碳的左右夹攻下，茶成了配角，名曰吃茶，茶却成了点缀、借口、漱口水或清肠汤。而文人吃茶，却是真的吃茶，而文人吃茶中要紧的有两个大字：清、闲，这“清”、“闲”二字中便有个禅意在。
口舌之味通于道，这是一句老话。中国文人雅士素来看重一个“清”字，然而，若问什么唤作“清”，却颇有些子搅不清拎不清说不清，只能勉强借了禅宗六祖能大师的四个字，唤作“虚融淡泊”，若有人打破沙锅问什么又是“虚融淡泊”，便只能粗略地说，大凡举止散淡、性格恬淡、言语冲淡、色彩浅淡、音声闲淡及味道清淡皆可归入此类称作“清”，即老子所云“见素抱朴”，佛陀所云“澹泊宁静”，下一赞语则为“雅”，反之则唤作“浊”。如一身大红大紫花团锦簇披锦挂银，便是暴发的财佬而不是清贫的高士，甜腻秽浊满口胡柴，便是泼妇土鳖市井无赖而不是洁身自爱的君子，钻营入世情欲十足，则是穷酸腐儒小人之辈而算不得孤傲清高的智人，口嗜油腥荤膻如红烧肉涮羊肉烤乳猪之类，则只是久饥的老饕而不是入雅士之列的文人，下一字贬词，则唤作“俗”。槛内之人如是，槛外之人亦如是，清人龚炜《巢林笔谈》卷一曾记有一寺庙“盆树充庭，诗画满壁，鼎樽盈案”，而寺中老僧“盛服而出，款曲之际夸示交游，侈陈朝贵”，便下了一句断语说：“盖一俗僧也”，而《居士传》卷十九《王摩诘传》记唐代诗人王维“斋中无所有，惟药铛、茶臼、经案、绳床而已，则暗示他清雅之极无半分浊气，这雅俗之分正在其清浊之间，而这清浊之分则内在其心净与不净，外在其言行举止淡与不淡之间，这雅、清、淡正是六祖能大师所谓“虚融淡泊”，也正是神会和尚所谓“不起心，常无相清净”，习禅修道者不可不识这一“清”字，亦不可不辨那一个“浊”字。禅家多“吃茶”，正在于水乃天下至清之物，茶又为水中至清之味，文人追求清雅的人品与情趣，便不可不吃茶，欲入禅体道，便更不可不吃茶，吃好茶。所谓“好茶”，依清代梁章钜《归田琐记》卷七，并非在其香，而是在其清，“香而不清，则凡品也”，大概不是千儿八百一斤的“碧螺春”、“君山银针”，至少也得是清明时节头道摘来一叶一芽的“龙井”之类，而北方人惯啜的“香片儿”，过香而不清，南方人惯啜的“功夫茶”，过浓而不清，但难以人“清茗”之品而只能算解油腻助消化的涤肠之汤了。
得一“清”字，尚须一个“闲”字。若一杯清茗在手却忙不叠地灌将下肚，却又无半点雅致禅趣了。《巢林笔谈续编》卷下云：“炉香烟袅，引人神思欲远，趣从静领，自异粗浮。品茶亦然。”故品茶又须有闲，闲则静，静则定，对清茗而遐思，啜茶汁而神清，于是心底渐生出一种悠然自乐的恬怡之情来，恰如宋人释德洪《山居》诗中所云：“深谷清泉白石，空斋棐几明窗，饭罢一瓯春露，梦成风雨翻汇”，吃茶闲暇之中，世间烦恼、人生苦乐、政坛风云乃至什么油盐酱醋柴米，都付之爪哇国去，剩在齿颊间心胸里的只是清幽淡雅的禅意，此般若更配以上佳的茶灶茶具，置身于静室幽篁之中，则更不沾半点浊俗之气，故明人张岱《陶庵梦忆》卷三云雪兰茶须禊泉水、敞口瓶，方能“色如竹箨方解，绿粉初匀”，如百茎素叶同雪涛并泻，而闵汶水茶更须千里惠泉，于明窗净几间取荆溪壶成宣窑瓷瓯，“方成绝妙”，而《遵生八笺》亦云茶寮应傍书斋，焚香饼，方可供“长日清淡，寒宵兀坐”，这自是深得三昧语。如此既清且闲的饮茶，又岂止在于“懈荤腥，涤齿颊”，直在茶中品出禅味来也！所以知堂老人《吃茶》说得最妙：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年尘梦。”这便是文人吃茶。反之，若粗茶大碗，喧喧闹闹，一阵鲸吸长虹，牛饮三江，便不入清品，更不消说有什么茶禅之趣，借妙玉的话说，这不是“解渴”，怕便是“饮驴”了。
葛兆光:茶禅闲话(2)
二、和尚家风
《五灯会元》卷九资福如宝禅师条下载：“问：如何是和尚家风？师曰：饭后三碗茶。”
饭后饮茶，依清人《饭有十二合说》，自是“懈荤腥，涤齿颊，以通利肠胃”的良方。只是记得《红楼梦》第三回《托内兄如海荐西宾，接外孙贾母惜孤女》中说到黛玉到得贾府，“饭毕，各个有丫环用小茶盘捧上茶来，当日林家教女以惜福养身，每饭后必过片时方吃茶，不伤脾胃，……接了茶，又有人捧过漱盂来，黛玉也漱了口，又盥手毕，然后又捧上茶来——这方是吃的茶。”不由暗暗替和尚担了一份心思：这和尚饭毕便三碗茶，会不会“伤了脾胃”？想来和尚的碗，不是那成窑宣窑里小巧玲珑的盅子，不是文人用的上盖下托的盖碗，也不是妙玉斟茶酬宝黛两人的什么“点犀■”、“■瓟斝”，只怕是粗憨的大海碗；和尚的茶，也不是那春露煎就的清明茶，也不是妙玉以冬雪泡就的老君眉，也不是《儒林外史》里林慎卿们用雨水煨的六安毛尖，只怕是比红毛法兰西绿茶还要厉害的老边梗子茶。那三碗茶下肚，景阳岗是能过，但僧寮里吃的那三碗青菜两碗米饭，怕就灰飞烟灭无影无踪了，若连肠里隔年储下的陈板老油也洗下个三两二两去，茶毕静坐，肚中翻起波澜，腹间奏起鼓乐，一片翻江倒海，四周金花乱并，不知又如何定下心来打禅！一日读清人笔记《两般秋雨盦随笔》卷六，云和尚之言有“但愿鹅生四脚，鳖着两裙”、有“狗肉锅中还未烂，伽蓝更取一尊来”，有“混沌乾坤一壳包，也无皮骨也无毛，老僧带尔西天去，免在人间受一刀”，心下恍然有悟，原来和尚早有“酒肉穿肠过，佛祖心中坐”之传统，如此鹅蹼、鳖裙、狗肉、鸡蛋一通大嚼，岂不似鲁提辖山下归来？三碗茶下去，自是心清神定，正好坐禅，静默中细回味腹股间的馥郁浓香，齿颊间的茶叶清香，好不快活如涅槃上了极乐世界？后又阅仰山慧寂禅师语录，有偈语云：“滔滔不持戒，兀兀不坐禅，酽茶两三碗，意在■头边”，方才彻底醒悟，原来“和尚家风”，并不持戒，又不坐禅，如此，又何惧什么三碗两盏酽茶！
三、 赵州吃茶去
一人新到赵州禅院，赵州从谂问：“曾到此间么？”答：“曾到。”师曰：“吃茶去！”又问一僧，答曰：“不曾到。”师又曰：“吃茶去！”后院主问：“为什么曾到也云‘吃茶去’，不曾到也云‘吃茶去’？”师唤院主，院主应诺，师仍曰：“吃茶去！”
唤人“吃茶去”，古今大德猜议纷纷，只云玄机深奥，无迹可求，故后世禅师多照猫画虎，依葫芦刻瓢，像杨歧方会，一而云“更不再勘，且坐吃茶”，再而云“败将不斩，且坐吃茶”，三而云“拄杖不在，且坐吃茶”，全不顾赵州“吃茶去”本义，直是狗尾续貂，佛头着粪。今来妄解一番，也不知是得大意，还是画蛇添足，若是郢书燕说，也不枉揣摩一番的苦心。赵州吊诡，古今一词，偏偏此三字内更不曾捉迷藏，打哑谜，“吃茶去”便是“去吃茶”，并无多深意在，既不像清人抬起茶碗暗示送客，亦不像今人倒下茶来便是待客。
禅家讲三个字，唤作“平常心”，何谓“平常心”？即澹泊自然，困来即眠，饥来即食，不必百般须索，亦不必千番计较；禅家又讲两个字，唤作“自悟”，何谓“自悟”，即不假外力，不落理路，全凭自家感悟，忽地心华开发，打通一片新天地。惟是平常心，方能得清净心境，惟是有清净心境，方可自悟禅机，曾来此间与未来此间又有什么分别？偏偏要说“是”道“非”，岂不落了言筌理窟？有问必答，答必所问，如猎犬嗅味而至，钟磬应击而响，全不是自家底平常心，也不是自家底悟性，却像是被人牵着鼻子套上缰，若是这般迷执汉，自家心觅不见，自家事不知做，不唤你去吃茶又唤你去作么生？一碗清茶又不是饱肛之食，又不是泻腹之药亦无人给你斟，须自家拿碗，自家倒茶，自家张嘴，清且苦，苦且清，若在吃茶中体味出淡泊自然、自心是佛之意，岂不远胜于回头转脑四处投师东问西问？故赵州云：“吃茶去！”黄龙慧南《赵州吃茶》说得好：
葛兆光:茶禅闲话(3)
相逢相问知来历，不拣亲疏便与茶。翻忆憧憧往来者，忙忙谁辩满瓯花。
既问来历，为何又不拣亲疏？既不拣亲疏，又何必问来历？答得出者，免去生死往来轮转周流，答不出者，且去一边坐下吃茶！
葛兆光:茶禅续语(1)
胡乱编造了一段茶不茶禅不禅的闲言碎语，待得印成铅字，不由得跌足，只这标题四字，便捅出两个漏子来，一是“闲语”，目录上印个“闲话”，正文里作个“闲语”，不知是语是话，没个高低，这倒也罢了，反正话语在禅家皆是“干屎橛”、“拭疣纸”，都是多余，早晚丢开；偏偏自家不识金相玉，大言不惭以为“茶禅”是可以抢个专利证的杜撰，谁料无意中读一书，云克勤禅师赠日本僧珠光语中便有“茶禅一味”，今尚藏于日本奈良寺中，不觉面皮无光，只得连叫“苦也苦也”。
这番少不得抖擞精神，再写几则，权当将功折罪，唱个肥喏，望列位看官饶恕则个。
说茶之“清”
茶是个甚么味？清。但五味之中有酸甜苦辣咸，却无甚么“清”，世人以“清”评茶味，却不知它并非唇吻齿牙间来，若要真个说茶之味，只好说“苦”。《尔雅·释木》云“槚，苦荼”，《说文》释“荼”亦云“苦荼”，陈藏器《本草拾遗》则说“茗，味苦平”，茶竟与烧焦的米饭，治病的药丸同列于一“苦”字下，若是单看这一苦字，岂不将茶客吓退三舍？试问有谁愿意龇牙咧嘴去细细品味焦饭和药丸？有谁愿意时时捧一杯药汁向人充风雅？于是又有人说茶味在苦之外又有“甘”，俗语叫“喝着喝着嗓子眼儿里回甜”，这倒也并非杜撰，《诗经》有云“周原膴膴，堇荼如饴”，“谁谓荼苦，其甘如饴”，像糖像饴，那自然甜，所以《茶经》卷下云“啜苦咽甘，茶也”，可又苦又甜，真让人想到糖精味儿，就是甜，也不过是蜂蜜拌了焦糊锅巴，糖衣裹了苦药丸子，有甚么好处勾引得茶客如此上瘾？于是又有人以鼻代口，说一个“香”字，刘禹锡《西山兰若试茶歌》“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”，王禹偁《茶园十二韵》“出蒸香更别，人焙火微温”，这茶便似烧肉煎鱼烹大虾，好像在鼻嗅之中登了大雅之堂，于氤氲之中溢出诱人气味，但细细想来，有谁会成天捧一碗佳肴嗅来品去？有谁愿在案头边整日家摆一盘鱼虾鸡鸭？这茶若只是鼻子闻香，又何必用口舌啜它？
那么，既苦且甘又香，口吻齿牙之外加鼻子，是否已尽得茶味？列位定谓不然，在下也谓不然，但不知口鼻之外尚有何处可品味，时下虽有耳朵辨文腋下识字之说，但尚不曾见到人于口鼻之外品味，用眼耳手脚吃茶。无奈之余，在下细细琢磨，便妄下一断语，这茶味之品，不在吻唇，不在鼻嗅，而在于心，人常道一个“清”字，乃是从心中得来。昔日庄周有言：“无听之以耳，而听之以心”，耳听之声只是宫商角徵羽，阳春白雪也罢，下里巴人也罢，交响乐也罢，俚曲子也罢，用耳听来只是音高音低，声大声小，与街市喧闹汽车喇叭同为若干分贝，大不了有个抑扬顿挫，心听之声中却有高山流水、铁马金戈，风光旖旎；昔日六祖有言：“不是风动，不是幡动，是人心自动”，眼中之色只是赤橙黄绿青蓝紫，梵高也罢，齐璜也罢，风也罢，幡也罢，在眼中只是向日葵、虾、风幡，心中之色中却有神有韵有怀抱有寄托还有天道哲理。口中之味、鼻中之嗅也如是，禅家有一公案载：“一客人买猪肉，语屠家曰：精底割一斤来。屠家放下刀，叉手曰：长吏，哪个不是精底!师于此有省。”试问人买肉卖肉斗嘴，禅师省个甚么？原来省悟了个“心”字，眼中有精肥，口中有精肥，心中却不曾有甚么精肥，心中若无分别，眼中、口中亦无分别。若是口鼻吃茶，只尝得苦、回得甜、闻得香，只有以心饮茶者，方能于静品细咂中体验出那个“清”字来，李日华《六砚斋笔记》卷一曾说，“非真正契道之士，茶之韵味亦未易评量”，为何？李日华云色、香、味三者各有分别，“芳与鼻触，洌以舌爱，色之有无，目之所审，根境不相摄，而取衷于彼，何其谬也”。是了是了，但色、香、味、眼、鼻、口取衷于何处方能不谬?李日华不曾说，这里替他扑破哑谜，便是一个“心”字，清人陆次云《湖堧杂记》说龙井茶“饮过后觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味乃至味也”，试想太和之气、无味之味，若不以“心”，口、鼻能品出么?无怪乎倪瓒一见赵行恕一杯一杯牛饮便艴然不悦，视为“不知风味，真俗物也”(《云林遗事·清泉白石茶》），这赵行恕一顿茶吃来如猪八戒吃人参果，心不能定，神不能静，岂能品得出甚么“清”来。
