宗璞:风庐茶事
茶在中国文化中占特殊地位，形成茶文化。不仅饮食，且及风俗，可以写出几车书来。但茶在风庐，并不走红，不为所化者大有人在。
老父一生与书为伴，照说书桌上该摆一个茶杯。可能因读书、著书太专心，不及其他，以前常常一天滴水不进。有朋友指出“喝的液体太少”。他对于茶始终也没有品出什么味儿来。茶杯里无论是碧螺春还是三级茶叶末，一律说好，使我这照管供应的人颇为扫兴。这几年遵照各方意见，上午工作时喝一点淡茶。一小瓶茶叶，终久不灭，堪称节约模范。有时还要在水中夹带药物，茶也就退避三舍了。
外子仲擅长坐功，若无杂事相扰，一天可坐上12小时。照说也该以茶为伴。但他对茶不仅漠然，更且敌视，说“一喝茶鼻子就堵住”。天下哪有这样的逻辑！真把我和女儿笑岔了气，险些儿当场送命。
女儿是现代少女，喜欢什么七喜、雪碧之类的汽水，可口又可乐。除在我杯中喝几口茶外，没有认真的体验。或许以后能够欣赏，也未可知，属于“可教育的子女”。近来我有切身体会，正好用作宣传材料。
前两个月在美国大峡谷，有一天游览谷底的科罗拉多河，坐橡皮筏子，穿过大理石谷，那风光就不用说了。天很热，两边高耸入云的峭壁也遮不住太阳。船在谷中转了几个弯，大家都燥渴难当。“谁要喝点什么？”掌舵的人问，随即用绳子从水中拖上一个大兜，满装各种易拉罐，熟练地抛给大家，好不浪漫！于是都一罐又一罐地喝了起来。不料这东西越喝越渴，到中午时，大多数人都不再接受抛掷，而是起身自取纸杯，去饮放在船头的冷水了。
要是有杯茶多好！坐在滚烫的沙岸上时，我忽然想，马上又联想到《孽海花》中的女主角傅彩云做公使夫人时，参加一次游园会，各使节夫人都要布置一个点，让人参观。彩云布置了一个茶摊，游人走累了，玩倦了，可以饮一盏茶，小憩片刻。结果茶摊大受欢迎，得了冠军。摆茶摊的自然也大出风头。想不到我们的茶文化，泽及一位风流女子，由这位女子一搬弄，还可稍稍满足我们民族的自尊心。
但是茶在风庐，还是和者寡，只有我这一个“群众”。虽然孤立，却是忠实，从清晨到晚餐前都离不开茶。以前上班时，经过长途跋涉，好容易到办公室，已经像只打败了的鸡。只要有一盏浓茶，便又抖擞起来。所以我对茶常有从功利出发的感激之情。如今坐在家里，成为名副其实的两个小人在土上的“坐”家，早餐后也必须泡一杯茶。有时天不佑我，一上午也喝不上一口，搁在那儿也是精神支援。
至于喝什么茶，我很想讲究，却总做不到。云南有一种雪山茶，白色的，秀长的细叶，透着草香，产自半山白雪半山杜鹃花的玉龙雪山。离开昆明后，再也没有见过，成为梦中一品了。有一阵很喜欢碧螺春，毛茸茸的小叶，看着便特别，茶色碧莹莹的，喝起来有点像《小五义》中那位壮士对茶的形容：“香喷喷的，甜丝丝的，苦因因的。”这几年不知何故，芳踪隐匿，无处寻觅。别的茶像珠兰茉莉大方六安之类，要记住什么味道归在谁名下也颇费心思。有时想优待自己，特备一小罐，装点龙井什么的。因为瓶瓶罐罐太多，常常弄混，便只好摸着什么是什么。一次为一位素来敬爱的友人特找出东洋学子赠送的“清茶”，以为经过茶道台面的，必为佳品。谁知其味甚淡，很不合我们的口味。生活中各种阴错阳差的事随处可见，茶者细微末节，实在算不了什么。这样一想，更懒得去讲究了。
妙玉对茶曾有妙论，“一杯曰品，二杯曰解渴，三杯就是饮驴了”。茶有冠心苏合丸的作用那时可能尚不明确。饮茶要谛应在那只限一杯的“品”，从咂摸滋味中蔓延出一种气氛。成为“文化”，成为“道”，都少不了气氛，少不了一种捕捉不着的东西，而那捕捉不着的，又是从实际中来的。
若要捕捉那捕捉不着的东西，需要富裕的时间和悠闲的心境，这两者我都处于“第三世界”，所以也就无话可说了。
何为:佳茗似佳人(1)
中国的茶文化是一门高雅的学问，品茗乃韵事也。小时候爱喝家乡自制的桂花茶，只觉得甘芳好喝，不知品茶为何事。及长，烟与茶俱来，饮茶也只是因为烟吸多了解渴而已。茶香似不及烟香诱人，尽管有烟瘾者是少不了要饮茶的。吸烟四十余年，现已戒绝五载，总觉得若有所失，生活中减少了一大乐趣，这时候茶叶就显得分外重要，渐渐体会到苏东坡诗句“从来佳茗似佳人”的譬喻之妙。
中国的茶叶品种繁多，各取所需，不遑细述。30年前初到福州时参观茶厂，进入门帘严严的窨制茉莉花茶工场，骤觉浓烈的花香袭人，几乎令人晕眩。福州花茶名扬海内外，确有其齿颊留芳的独特风味。不过饮茶总以茶叶自身为上，一切形形色色花香窨制的茶叶，除茉莉花茶以外，余如玉兰花茶，玫瑰花茶、珠兰花茶、柚子花茶和玳玳花茶等等，虽然各有自己的香味和风韵，而茶叶的原味则大为减色。《群芳谱》载：“上好细茶，忌用花香，反夺其味，是香片在茶叶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。”至于摩洛哥等国家用中国绿茶加重糖和新鲜薄荷叶子煮而饮之，简直有点不可思议了。
我喜欢头春新绿，这是清明前焙制的绿茶。狮峰龙井或洞庭山碧螺春新茶当然是佳茗，然其上品殊为难得。50年代在前辈作家靳以家里啜饮龙井新茶，沏茶饷客时，主人说这是方令孺特地从杭州托人捎来的。方是一位前辈女作家。当时只见茶盅的边缘上浮绕着翠碧的氤氲，清亮鲜绿的龙井茶叶片透出一种近乎乳香的茶韵。我慢慢啜饮，冲泡第二次时，茶叶更加香醇飘逸，那堪称极品的龙井茶至今难忘。有时一杯茶可铭记一生。遗憾的是龙井茶泡饮三次后便淡而无味。碧螺春比龙井耐泡，新茶上市时，饮碧螺春也是不可多得的美的享受。这两种茶叶倘若是真正的极品，历来售价奇昂，即或有那么一斤半斤，多半是用来馈赠亲友的。
入闽后，每年春茶登场，我倒是常有机会，以较为廉宜的价格，从产地直接向茶农购得上好绿茶。绿茶不易保存，储藏如不得法，时间稍久便失去色香味。因此新茶一到，最好不失时机地尝新。试想在春天的早晨，一杯滚水被细芽嫩叶的新茶染绿，玻璃杯里条索整齐的春茶载沉载浮，茶色碧绿澄清，茶味醇和鲜灵，茶香清幽悠远，品饮时顿感恬静闲适，可谓是一种极高的文化享受。面对绿莹莹的满怀春色，你感到名副其实的在饮春水了。
每一个饮春茶的早晨仿佛是入禅的时刻。
我总认为，福建的功夫茶才是真正的茶道，陆羽的《茶经》便对功夫茶有详尽的记述。烹饪工夫茶，茶具以宜兴产者为佳，通常一茶盘有一壶四杯，壶盘器皿皆极精巧，“杯小而盘如满月”，“且有壶小如拳，杯小如胡桃者。”到闽南一带做客时，主人辄以功夫茶奉客，先将乌龙茶装满茶壶，注入沸水后，加盖，再取沸水遍淋壶外。此时茶香四溢，乃端壶缓缓斟茶，挨次数匝入杯内，必使每杯茶汤浓淡相宜。饮茶时先赏玩茶具，次闻茶香，然后细口饮之。这一番过程便足以陶冶性情，更不用说那小盅里精灵似的浓酽茶汤了。尝见闽南一业余作者到省城修改剧本，随身携带小酒精炉烧开水，改稿时照烹功夫茶不误，怡然自得，乍见为之惊叹。据说闽南有喝功夫茶至倾家荡产者，也有饮茶醉倒者，可见爱茶之深。
日本茶道无疑是从中国的功夫茶传过去的。他们有一整套繁文缛节的茶道仪式，崇尚排场，近乎神圣了。在日本的家庭里做客时，奉侍茶道就随便得多，也简单得多。不论繁简，茶道用磨研成粉末后泡制的浓茶是苦涩的。不过细加品尝，确乎也有几分余甘足供回味。
旅闽岁月久长，尤其是这几年戒了香烟后，对半发酵的乌龙茶家族中的铁观音就更偏爱了。铁观音的魅力倒不在于乌润结实的外形，它的美妙之处是茶叶有天然兰花的馥郁奇香，温馨高雅，具有回味无穷的茶韵，是即所谓观音韵。
何为:佳茗似佳人(2)
我的生活中赏心乐事之一，便是晨起一壶佳茗在手，举杯品饮，神清气爽。一天的写作也常常是品茗开始的。最好是正宗的超特级铁观音，琥珀色的茶汤入口清香甘洌，留在舌尖的茶韵散布四肢百骸，通体舒泰。此时以佳茗喻佳人遂愈见贴切，铁观音真是丽质天生、超凡脱俗、情意绵长、举世无双了。
今春从香港带来台湾产的铁观音，取名“玉露”。湖绿色的圆茶罐，用墨蓝的棉纸包裹，衬以带着白斑点的鹅黄色夹层纸，外面的白色包装上是明人唐寅的山水小品，古趣盎然。文字部分力求雅致，说：“冲泡与享用佳茗，是一种由技术而艺术，艺术而晋至一种奇妙境界的历程，贯穿这个历程的基本哲理在得一个‘静’字。”好一个“静”字！这段文字深得广告术之三昧，别具匠心。开罐泡饮，茶汤呈嫩绿色，茶叶中依稀也有几分观音韵。奈何橘枳有别，总不如得天独厚在安溪本土出产的铁观音味道纯正。据说在台湾类似的铁观音很多，有一种叫“春之韵”的，这一芳名庶几配得上佳人之称。
“从来佳茗似佳人”，确是千古绝唱，此生若能常与佳茗为伴，则于愿足矣。
周作人:喝 茶
前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，——我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”，而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，在日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。
喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂随笔》（Private Papers of Henry Ryecroft）确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然，红茶带“吐斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（Book of Tea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。
喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵10年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤燉热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂馆”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。
吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和格五香油炸豆腐干。
其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。惟经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品，可以有种种的变化，惟在西洋不会被领解，正如茶一般。
日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“择庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。
绿原:大碗茶之歌(1)
真正的大碗茶怕早没有了，它在人们的印象中怕早淡化了。
不过十来年以前，要是你忙于生计，例如为自己的“平反”而奔波，实在赶得口干舌燥，总不会不想起它来。可不是，一拐到前门楼附近，就听得见一片殷勤的呼唤声，随手给你捧上一碗沁人心脾的凉茶来，好舒服啊。如果不是只顾想自己的事，也肯抽空关心一下客观世界，那么咕咚咕咚一口气喝完之后，你就会发现：路边原来是一张看不出本色来的矮腿茶几，几上摆着四五只粗瓷饭碗，也可能是玻璃杯子。（有时还会盖上一小方块玻璃片），里面注满了淡黄淡黄的、想必搁久了因而降了温的茶水，旁边还有一只黑黢黢的铫子，或者一两只半新不旧的竹壳暖水瓶，或者（这就稀罕了）一座下部安着一个小水喉的白搪瓷大水箱：再旁边有时坐着一个沉默寡言的老娘儿们，更其常见的却是一个拿着一本书的、隐约有点学生模样的大龄少女，或者简直是一个身强力壮的大小伙子。你不免诧异起来：年纪轻轻的，坐在这里卖大碗茶，一天能卖几个钱呢？可再想一下，就会恍然大悟：这些可是见过世面的人哪，他们奉命上山下乡，已经十年八年，既没有幸运参上军，也没有幸运被保送上大学，一直在那里受着似乎永远毕不了业的“再教育”；直到近几年，政策有点松动，才拼死拼活地把自己“办”了回来；可而今，除了一张户口申报单，他们什么也没有，不得已才在闹市的角落摆个小茶摊，一面卖点零用钱，一面抽空温温书，准备碰碰运气，报答一下自己行将逝去的青春。瞧你，你皱起了眉头，难道觉得碍眼吗，快乐的朋友？
想当年，我也蹲在那里喝过几次大碗茶，喝完了也跟茶座的主人们聊过几句天。而且，每次都是怀着“相逢何必曾相识”的心情走开。真不简单，个个都有一篇惟愿再也不会发生的故事，这里用不着去讲了。倒是想起，当年为那种“知其不可为而为之”的精神所感动，曾经为他们写过这样一首诗，题目就叫做《大碗茶之歌》：喝吧喝吧二分钱一碗坐在马路边殷勤地呼唤眼睛盯着布鞋皮鞋塑料鞋游动着在灰海里像船喝吧喝吧二分钱一碗眼见随船流走了大好光阴不免心烦一桶茶水可以兑出五十碗真希望一上午把它兑完喝吧喝吧二分钱一碗人们走过去又走过来又走过去碗盖上蒙上了薄薄一层灰雾只好低下头来看自己的书喝吧喝吧二分钱一碗吆喝着同时为那无理方程式发憷为它伤了好几晚上脑筋还没有捉住里面那个未知数喝吧喝吧二分钱一碗惟愿明天明天就是明天能意外地收到一张准考证或者一张体检通知单喝吧喝吧二分钱一碗明天还将坐在马路边干着嗓子殷勤地呼唤还是跨进了课堂实验室或者什么车间喝吧喝吧二分钱一碗街道已经模糊成一团几何线条低着头又抬起了头人脸仿佛找到了固定的坐标喝吧喝吧二分钱一碗街上人真多可天凉了喝的人更少没关系挪到一个犄角去永远珍惜自己的一分一秒喝吧喝吧二分钱一碗不要腼腆不要沮丧不要苦闷街上人真多个个都有前程你不比他们聪明也不比他们笨喝吧喝吧二分钱一碗理想的逆光像北极星从黄昏送你送你到黎明将使你在无垠的迷惘中不断振奋奇怪的是，这首诗写于80年代初，到80年代末一直没有发表过。为什么呢？原来出乎意外，不到一两年，刺激我写那首诗的“大碗茶”现象渐渐少了，以致绝迹了。那些“主”到哪儿去了呢？真是皇天不负苦心人，一个个都考进了大学？更可能是托“让一部分人先富起来”的福，一个个变成了“前门外的大亨”？在“全民皆商”的那阵子，他们应当不愁找不到出路。我衷心愿他们真的能够先富起来，一首诗因此被埋没又算得了什么？于是，我告诫自己，社会是复杂的，今后不要轻信自己所谓的“感动”，同时也渐渐忘记了他们。
绿原:大碗茶之歌(2)
又是几年以后不知怎么回事（当然是我少见多怪），某些媒体上出现了一个似非而是的名词：“大碗茶集团”。更有趣的是，接着从电视上看到，就在前门外路西南，堂而皇之地撑开了一个门面，招牌就叫做“大碗茶”，有没有“茶楼”、“茶馆”之类记不清，但“大碗茶”三个字是不会错的。据说这里不仅能够喝茶——那茶当然不再是淡黄淡黄的，搁久了因而降了温的，而且也决不止是“二分钱一碗”——而且还可以品尝一下北京的茶食；而且还可以欣赏北京著名的曲艺表演：而且还可以瞻仰到一些文化名人；而且恰逢特大节日，还可以有幸同平日只在电视上出现的大人物握握手……经济规律诚然难懂，我毕竟看见改革开放使我们的社会大变了样。但是，对于需要刮目相看的“大碗茶”招牌，我仍不免多少有点怀疑：难道这真是我当年在马路旁边灰海里打过交道的大碗茶的后身吗？几次路过前门，总想走进去看看，有没有我当年熟悉的面孔（其实不看可知，肯定是没有了），可惜每次都行色匆匆，失之交臂，至今还是一个“门外汉”。倒是听人说，“大碗茶”越来越雅了。
想当年，大碗茶二分钱一碗，真正起到了消暑解渴的作用，真正满足了广大群众的需要，从而给一些有心人留下了难以磨灭的印象。今天的“大碗茶”，质量大大提高了，身份也大大抬高了——如果有谁再在马路上走得口干舌燥，要他贸然走进去，端起一碗凉茶喝了就走，试问他敢吗？即使主人有雅量，含笑过来招呼这位需要大于兴致的顾客。恐怕后者也未必会有时间和心情，来消受前者为他提供的超乎需要的服务吧。当然，没有意思请求“大碗茶”屈尊恢复寒酸的本色；只是想说，在向雍容华贵迈进的同时，仍能保持一点点亲民便民的风貌，也不枉用了那个动听的招牌。否则，像鲁迅在另一种情况下所说，“雅是雅了，但多数人看不懂，不要看，还觉得自己不配看了。”何况在大多数中国人的心目中，“雪中送炭”在道义上永远要高于“锦上添花”呢。
然而，最近又听说，“大碗茶”果然越来越雅，雅到觉得这块招牌的尘土味太浓，以致不得不改换一下，便改成了“老舍茶馆”。老舍先生是人人怀念的，用他的名讳做招牌，致力于建立一种茶馆文化，是非常有意思的。就此我想到，中国地道的茶馆除了让顾客品品茶，听听书，享享清福外，偶尔还有一种排忧解难的社会功能，是洋式酒吧、咖啡厅以及有古装仕女迎送的摩登茶座所不可比拟的。例如，从前在四川，发生了什么民事纠纷，一般先不忙于到法院里去告状，倒往往是张罗进茶馆请一些社会贤达评评理，此谓之“吃讲茶”。如果某方讲输了，他会很大方地吆喝一声：“么师（即跑堂伙计），茶钱我付了！”全部的茶钱由他付了，纠纷可以说解决了一半。旧社会的茶馆（当然不是茶馆本身）也许作恶多端，老舍先生在《茶馆》里就写到过，但那种由人民群众自己评断是非曲直的遗风，在人民内部矛盾日新月异的今天，我以为无论如何还是值得继承的。可这些都是题外话，和“大碗茶”已经没有什么关系了。
见证了一两代人的辛酸，我所熟悉、所留恋、所佩服的大碗茶终于没有了。且将这个“门外汉”的门外茶谈抄出来，寄给诗人袁鹰兄，让他聊备一格，编进他鼓吹广义茶文化的《清风集》里，尽管明知像当年大碗茶一样寡淡寡淡，没有半点瓜片、龙井、铁观音的味道。
1989年10月5日 北京
洛夫:初试美人舌
时光恰好是暮春三月，地点是一家号称“白云茶馆”的茶肆。该店位于距乌来仅一公里的途中，前有茂林修竹，背临清流潺潺的南势溪，风景不恶。我们应邀来此品茗小叙，在青山绿水之间，初试新茶，其兴味并不输于古人的兰亭修禊，不同的是王羲之他们一边饮酒，一边吟诗，而我们只是纯吃茶。
白云茶馆不仅出售茶叶茶具，而且兼营客栈与茶座，以供去乌来游览之路人打尖，或饮茶小憩。我们这次茶叙设在二楼，拾级而上，只见面积颇为宽敞的楼房，除了中间置有几张围成方形的桌子外，别无其他摆设，好像一幅留白过多的画，不免有点空旷之感；幸好窗外的青山，楼下的流水，帮忙填补了一些空白，使得楼中平添不少野趣和生意。
当年兰亭的集会，据说是群贤毕至，少长咸集，想必热闹得紧；而这天我们只到了八仙，加上为我们表演泡茶艺术的几位茶道专家，总共才不过十来位。人数虽少，品茗却需分组进行。我与张梦机、张晓风一组，共享一壶茶，由诗人季野与品茗高手王昭文先生轮流主持泡茶。日本茶道讲究形式，品茗者谨慎戒惧，面无表情，一副参禅的样子，哪有一点饮茶的趣味。我们虽也正襟危坐，心情却是轻松的，在谈笑中欣赏泡茶者煮水、温杯、洗茶、冲泡，然后——注入杯中的各道必要手续。
我们尝到的第一泡茶，是今年尚未上市，由王先生私人享用的冻顶春茶。茶叶呈深褐色，看来毫不起眼，经过泡制后，盛在白色的小杯中，即泛成金黄色的液体。举杯一闻，一股清香冲入不设防的鼻道，竟然使人产生一种惊艳的迷惘。“惊艳”二字也许措辞有点夸张，但这种感觉的确存在，而且一直延伸到衔茶入口之后。茶味相当浓烈，虽由水泡，这时已非原水了，只感觉到衔在嘴中的乃是一件活生生的、有形体的事物。开始是清香温热，继而感到黏黏地滑润，徐徐通过喉管后，再由丹田涌出一股既暖昧而又确切存在的甜美。有人说饮茶会醉，过去我不相信，这次才真正体验到；这种醉不但是生理上的，而且也是心灵上的。
谈到茶艺，我纯是外行，平日也喝茶，但用的茶具是一只巨型玻璃杯，可供牛饮，茶艺则免淡，饮茶的最高境界也不过求其清香而已。这次尝到专家泡制的冻顶乌龙，才领略到饮茶的另一境界，他们的手艺绝非乌龙。晓风啜过第一道春茶后，脱口赞道“曾经乌龙难为水”，我立刻和以“除却冻顶不是茶”，说得大家都笑了。
这次茶叙的主持人希望品茗者凭各人的感觉，为每一种茶起一个名字。我初尝春茶，骤然入口，仿佛伸进一条香软而温润的舌尖。这种茶，色香味都很迷人，故我称之为“美人舌”。贾宝玉初试云雨情，是一种形而下的情欲的冲动，我的初试美人舌，则是一种形而上的感觉的升华。这个名字虽不够含蓄，但用来比拟我最激赏的那壶茶，是再贴切不过了。
舒湮:坐茶馆(1)
茶在中国有悠久的历史，茶的祖籍是在西南地区。贵州发现4000年前的茶籽化石。现在仍生存的云南勐海县黑山密林中的野生大茶树树龄约1700年，树高32米，可谓茶树之王了（茶是灌木，向无如此之高）。最早，茶是作为治病的药物，大约与“神农嗜百草”的传说有关。茶由野生发展到人工栽培，在西汉时期。从晋到南北朝，茶树的栽培才沿江而下，传到江南，而到了唐代已渐普及全国，“天下尚茶成风。”著名的茶的研究学者陆羽、卢仝便是唐代人。每诵“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”句，使我想起当时是用清冽的泉水烹茶，茶叶煮熟味必苦涩，不一定合乎现在人的饮茶习惯。宋代民间茶肆林立，我去开封，曾去樊楼故址访古，怀想当初汴梁勾栏、瓦舍和茶楼的流风余韵，一点影子也没有了。一问，方知东京的陈迹，经过几度黄水泛滥，早埋藏在地下两三米处了。对茶道，我是外行，所知仅此而已，不敢炫惑欺人。
婴儿是喝奶水成长的，与茶无缘。我是什么时候开始喝第一口茶的，记不清了。童年时代，我生长在镇江，大人吃茶，我也跟着吃茶。当时一点不懂得茶叶有许多学问，饮茶有许多讲究，喝的究竟是龙井还是雨花茶也不知道。记得那时每逢伏天，父亲便在家门口设缸施茶，供过路的穷苦人解暑。我想那茶叶一定好不了，绝不会是毛尖、雀舌。茶杯从不消毒，人人拿起就喝，也没听说过闹肝炎。镇江江边有家“万全楼”，最近我去察看，原址早已不存，仅有一块基石：“万全楼旅馆”。据邻人说：楼早毁于火。当时，大人去吃早茶，常带我去。讲究的人自己带茶叶，这时才听说“龙井”这名字。茶博士的胳膊能搁一摞盖碗，他手提铜壶开水，对准茶碗连冲三次，滴水不漏，称作“凤凰三点头”。其实，我那时心不在茶，而注目子眼镜肴肉、三鲜干丝和冬笋蟹黄肉包子，吃完这些还得来碗刀鱼面或鳝丝面或鸡火面，肚子填满，然后牛饮几大碗茶解渴而去。离“万全楼”不远，还有家“美丽番茶馆”，当时是所谓“上流社会”的时髦交际场所。有一次，用罢奶油鲍鱼汤、牛排，端上一杯墨黑的茶水。我的塾师冬烘先生见别人往杯里加牛奶、加糖，也如法炮制，不料竟错将盐当糖，呷了一口，不禁皱起眉头勉强咽下喉咙，再也不敢喝了。事后，塾师对我说：“番菜好吃，可最后这杯又咸又苦的洋茶，实在不敢恭维。”这种“洋盘”笑话今天听来还以为是故作惊人之笔呢。
镇江的对岸是扬州。素知扬州人泡茶馆和泡澡堂子是两手绝活，流行一句谚语：“早上皮包水，晚上水包皮。”我年少时仅去过扬州一次，亲戚邀我上闻名的“富春花局”吃早茶。当时这爿茶馆还是一座旧式的瓦房院落，摆设了许多花卉岔景，前前后后挤满了茶客，据说六都是盐商和买卖人谈交易。“富春”的茶叶与众不同，讲究“双拼”，杭州的龙井与安徽的魁针镶成，既有龙井的清香，也具魁针的醇厚。它的点心最精致，拿手的是三丁包子（鸡丁、肉丁、笋丁）、三鲜煮干丝、干菜包、烫面蒸肉饺、萝卜丝烧饼、翡翠烧卖、千层油糕等等，包子的美味至今过半个世纪了依然为之垂涎。干丝讲究刀功，薄薄的一片豆腐干能切成二十片，再切细丝，切得细才入味。最近我又去了扬州一次，“富春”还是“富春”，可是点心的质量下降了。另外，扬州的“狮子头”，确比镇江高明，考究细切粗剁，肉嫩味鲜，团而不散，入口即化。扬州人取笑镇江的“狮子头”扔过江来能把人脑袋砸个大鼓包，言其坚硬而肉老。这是题外话了。
我在南京读中学，星期天也和同学上夫子庙吃茶，什么奇芳阁、六朝居、魁光阁都去过。我的目的不在饮，而在吃。茶馆供应的茶叶不讲究，那几家的点心也不如扬、镇，但是清真的煮干丝和牛肉面不赖。我喜欢用长条酥油烧饼蘸麻油吃。这样的烧饼不输黄桥，至今向往。泮池的秦淮画舫上也卖茶，不过那里以听歌选色为主，醉翁之意不在茶也。
舒湮:坐茶馆(2)
后来到了上海，我一次也未去过城隍庙湖心亭的茶馆，更不敢上大马路和四马路的茶馆，那是流氓“白相人”吃“讲茶”的地方。南京路“新雅”每天下午开放二楼茶座。广东馆子不兴喝绿茶、花茶，我叫一壶水仙、菊普或铁观音，慢慢品茗。“新雅”的广东点心也很地道。一到四点钟，茶座上经常可以遇见文艺界的朋友，包括30年代的“海派”作家、小报记者和电影明星之类。相互移座共饮，谈天说地，有些马路新闻和名人身边琐事的消息，便是由茶余中产生而见诸报章的。有时谈兴未尽，会有熟人提出会餐，愿“包底盘”下馆子吃一顿，五六个人也不过四五元钱。
苏州人也爱坐茶馆，多半是“书茶”，是为听评书、弹词而每日必到的老茶客。这种茶馆遍布大街小巷，而我却爱上“吴苑”。这里庭院深深，名花异草，煞是幽雅，似乎不见女茶客，也不卖点心，闲来嗑嗑瓜子而已。茶馆毕竟是男人的世界。
我在广东住的时间较久，不但城市到处有茶楼，农村四处也有茶居。广东人饮茶是“茶中有饭，饭中有茶”。珠江三角洲的耕田佬是每天三茶两饭。解放前是早、中、晚都有茶可饮。天刚发亮，就有人赶去饮茶了。如果一个人独溜，先在茶楼门口租一叠小报慢慢消遣。老茶客照例是“一盅两件”（一杯茶，两个叉烧包或肠粉、烧卖、虾饺、马拉糕两件），花费有限，足以细水流长。午茶实际是午餐，除了各式茶点外，添售可以果腹的糯米鸡、裹蒸、炒河粉、伊府汤面、什锦炒饭等等。广东朋友常说；“停日请你去饮茶”，实际算是最经济的请吃便饭。也有的只是一句随便应酬话，我也碰到这样的“孤寒佬”，晚茶都在晚餐之后，旨在朋友之间白天忙了一天，饭后休息休息。更晚的是十点以后的“宵夜”了。广东茶点真是五花八门、名目繁多，不像北京、天津一年四季的豆浆、油饼、果子。点心是推着车子送上桌的，随意开列几种：咸点如彩蝶金钱夹、肫片甘露批、脆皮鲮鱼角、香葱焗鸡卷、栗子鲜虾酥、鲜菇鸳鸯脯、煎酿禾花雀……甜点如生磨马蹄糕、杭仁莲蓉堆、鲜荔枝奶冻、云腿甘露菊、冰肉鸡蛋盏……另外有小碟豉汁排骨、凤爪、鸡翼等等。
真正考究饮茶的是粤东潮汕和闽南人。饮茶就是饮茶，一般去人家做客，主人捧出紫砂小壶、白磁小杯和安放茶具的有孔瓷罐，随饮随沏，步骤有：治器、纳茶、候汤、冲煮、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八道程序，真是讲究到家了。壶内茶叶放得满满的，茶汁之浓似酒，缓缓地呷，细细地品，醇厚浓酽，清香甘芬，饮后回味无穷。闽南人非常考究叹茶（叹即品赏赞叹的意思），茶叶用的是乌龙，讲求安溪的铁观音或武夷山岩茶，几乎天天饮、时时叹。所以人说：“闽南人有因喝茶喝破产的。”我到了泉州、厦门，方知其言不虚。
抗日战争时期，我有大半时间在四川，东西南北的主要县城几乎跑遍。四川人惯饮沱茶，这是一种紧压茶，味浓烈而欠清香。四川到处有茶馆，山沟沟的穷乡也不例外。茶馆只卖茶，不卖点心，是名副其实的喝茶。沱茶很经泡，一盅茶可以喝半天。有人清早来沏盅沱茶，喝到中午回家吃饭，临走吩咐“么师”：“把茶碗给我搁好，晌午我还来。”“么师”便将他的茶碗盖翻过来。撂在一边。因此，茶可以上午喝，下午又喝。这种茶客可谓吝啬到家了。茶馆是“摆龙门阵”的地方。人说，四川朋友能说，可能是从“摆龙门阵”练出来的功夫，也许有此道理吧。四川茶馆也是旧社会“袍哥”们谈“公事”的场所。那时代，某些茶馆是与黑社会有联系的。有一次，我独自去川西北彝族地区办事。到了江油中坝，当地人说：“再往山里去，路上不太平。中坝镇子上商会会长王大爷是这一带的‘舵把子’。这人爱面子、讲交情，何妨去看望他，包管你沿途有人接待，平安无事。”果然，我每逢在墟场的茶馆歇脚，马上店老板就上前恭恭敬敬地连声问好。临走，我开销茶钱，店老板硬是不收，说是：“王大爷打了招呼。你哥子也是茶抬上的朋友，哪有收钱的道理？二回请还来摆嘛。”我正纳闷，长途电话也没这样快，店老板是咋个晓得的？原来抬滑竿的伕子已被叮嘱过，让我一进茶馆就坐在当门的桌子口上，自有人前来照料。他们当我也是“袍哥大爷”呢！
舒湮:坐茶馆(3)
谈到这里，我始终没涉及北京的茶馆。为什么？我在北京前后住了四十多年，说实在的，除了若干年前去中山公园长美轩、来今雨轩和北海漪澜堂、仿膳喝过香片之外，一次也未进过其他茶馆。现在公园里久不卖茶了，有的只是大碗茶，太没意思，对不起，不敢领教。
1989年10月
凯亚:咏茶味人生
这次在香港小住数月，先后走访了一二十家茶庄并茶具博物馆。印象之一是，他们无不讲究中国茶道传统的文化气氛和审美环境，从茶号招牌直到茶室的一般陈设，包括茶桌、茶凳、茶器、茶品，以及伴奏的音乐，四壁的字画，无不流露出了传统的中国情味和中国风俗。其中我印象最深的，则要数坐落在九龙尖沙咀区段上的一家茶寮：只因其壁上挂着一幅三尺来长的条子，那上书有四个浓墨的隶字：“茶味人生。”偕行的还有两位茶侣，一位是杭州的吴君，一位是南京的朱君。他俩抬眼瞥见这幅条子时，也皆顿生兴味。但见吴君趋步走到那幅条子跟前端详一会，把缀书在“茶味人生”底下的两行联句，一字一顿地读出了声——茶味人生随意过，淡泊知足苦后甘。此联句乃楷书小字，想必是权作注脚之用。尽管它未能把“茶味人生”所深蕴的内涵完全破译出来，倒也通俗明白，自有其可取之处。
当一位青年调茶师给我们递茶过来时，我便问他，这幅条子是不是哪位书法先生书赠你们的？他笑说：“那是我跑了几十家文物古董店，好不容易才觅得的。我们这些靠茶谋生的人，朝朝暮暮都在跟茶和茶客打交道，咀嚼咀嚼‘茶味人生’这几个字，似乎蛮有味道。”
“你有如此眼力，如此情怀，真不容易啊！”我不由赞许说，“是嘛，诚然如你所说，你作为一名调茶师，一年360天都在跟茶和茶客打交道。而就茶客来说，不论是熟悉的，还是陌生的，本埠的，还是外埠的，中国的，还是外国的，尚俗的，还是尚雅的，你都得悉依他们的不同口味来调茶。不难推想，你从中所味得的人生体验，特别是通过茶来深味人生的种种体验，一定很是深切吧。”
没有想到听了我这番话，那位青年调茶师即带着一种激情的口吻说：“哇！我们的这幅条子挂到如今，总算没有白费工夫。如此善解我们调茶师的慰藉之言，我这还是头一回耳闻呐。”说罢即彬彬有礼地做了一个请茶的手势，并说，他得去喊老板来陪我们喝茶。
说笑之间，那位青年调茶师果然带着老板欣然走上前来，我们彼此递交名片后，他即坐下来陪我们喝茶。原来这位老板也是调茶师，他热情地表示说：“欢迎光临，并请多多赐教。听说三位先生非常理解咱们调茶师。至于说到茶味人生嘛，那么这在像我这样的调茶师来说，却是苦涩之味有余，而甘美之味往往不足哇。不过本着淡泊自甘的人生态度，我们这些人也就适然，安然啰。”我称许说：“阁下在人生感悟方面见解不俗嘛。所谓‘淡泊自甘’，这正合乎中国茶道的传统精神，历代多少茶道大师，也都是淡泊一生，从而才得以成就一生的啊！”接着，大家便侃起了历代那些茶道大师的许多轶闻传奇，不由谈笑风生：或则卢仝、陆羽，或则赵佶、朱权，不一而足。尤其是茗谈到了苏东坡和曹雪芹这两位茶道大师时，则格外侃得兴高采烈。
直到告别之时，茶寮主人竟仍不舍得撂下刚才茗谈的话题，遂即回头指指那幅“茶味人生”的条子，不无幽默地说道：“这个话题在我们这些结缘于茶的人来说，恐怕称得上是永恒的话题呐。”
“那好，”我笑着与之握手说，“那就等着我们下次再会，再侃！”
忆月珠:茶之梦
说茶是我日常生活中最亲密的伴侣，大概不为过，我之于茶，已是“不可一日无此君”，更甚而至于“不可一夜无此君”。许多人睡前不吃茶，因为茶能提神，兴奋大脑，影响睡眠。我则相反，临上床时必重沏一杯浓茶，放在床头柜子上，喝上几口，才能睡得安适。半夜醒转还要喝，否则口干舌燥，断难重新入睡的。民间说法：茶，可以明目，可以清心。我的经验除了这些功效，茶还可以滤清梦境。我善于做梦，年轻时夜夜有梦如花。老来仍多梦而不衰，只是梦境渐趋清幽旷远，所谓“归绚烂于平淡”也。偶尔有恶梦惊扰，细细排查，大都是睡前疏忽了喝上几口茶的缘故。有位医生对我的茶可滤梦之说，报以轻蔑的微笑，说：“你肝火太旺了吧？”痴儿不解，有什么办法呢？
然而我不喜欢红茶，无论怎样名贵的红茶，“玉碗盛来琥珀光”——我嫌它太像酽酽的酒了。我不怕睡过去，但怕醉过去，我宁要梦乡而不愿坠入醉乡。还拒绝花茶，因它的香是外加，是别的花的香。就像一个被脂粉擦香了的女人，香是香的，香得刺鼻，却无一点女人自身的气息了。奇怪的是，女人们不但喜欢涂脂抹粉，且又往往喜欢吃花茶，难道还嫌她们外加的香不够多的吗？
我只饮用绿茶，一因它的绿，绿是茶的本色；二因它的苦，苦是茶的真味。闻一多诗云：“我的粮食是一壶苦茶。”我断定他这壶苦茶必是绿茶。是绿茶沏出的一壶苦；同时又是苦茶沏出的一壶绿。这茶却又是清淡的，是清淡的绿与清淡的苦的混合。一壶春茗在手，目中有绿，心中有苦，这才能进入境界，成为角色，否则，终不能算作茶的知音。
这里顺便说说，我极叹赏闻一多的这句诗，可题上画幅，可镌入印章。郭小川诗有“杯中美酒，盘中水饺”八字，亦佳，但只宜题画而不宜入印。新诗以句胜者凤毛麟角，远不如古典诗词的警策。这或许由于古典诗词以句为造境单位，而新诗造境动辄以段、以节，空大其壳，经不起单摘。此中利弊，似颇需诗人们善自斟酌。
现在再回到茶上来。吃茶正式成为我生活内容的一部分，至今已积有三十余年。换句话说，我的下半生是被茶的绿和苦浸透了的。十年“文革”浩劫，也不曾间断这绿和苦的浸透，真是个奇迹。当然，这该归功于我的妻子，她像数算着一颗颗珍珠似的，谨慎地数算着当时勉强维持一家最低生活水准的那点点费用，尽最大努力保证供应了我那“一壶苦茶”的“粮食”。记得深更半夜里，突然停电了。她从哪里摸出半截红烛，点上，又为我重沏上一杯茶，这情景，很容易调动诗兴。但，她这是为了让我不误时限，赶写出明天就要交上去的“认罪书”啊！我是在写着“认罪书”的时候，在半截红烛的光照之下，凝视着手边的那杯茶，才感悟到茶的绿，不但是茶的本色也是生命的本色；而茶的苦，不但是茶的真味也是生命的真味啊！“认罪书”一遍遍地写着，我却仍有着一夜夜的安睡。这么说，茶可以滤清梦境，安人魂魄，又有什么不可理喻的呢？
苏雪林:喝 茶
读徐志摩先生会见哈代记，中间有一句道：“老头真刻啬，连茶都不教人喝一盏……”这话我知道徐先生是在开玩笑，因他在外国甚久，应知外国人宾主初次相见，没有请喝茶的习惯。
西人喝茶是当咖啡的，一天不过一次的，或于饭后，或于午倦的时候，余是口渴，仅饮气蒸冷水，不像中国人将壶泡着茶整天喝它，他们初次见面，谈话而已，也不像中国人定要仆人捧出两杯茶来，才算敬客之道。这是中西习惯不同之处，无所谓优劣，我所连带要说的，是外国人对于应酬的经济。
