我仅到过法国，来讲一点法国人的应酬罢，法人禀受高卢民族遗风，对于“款客之道”素来注重，但他们的应酬，都是经过艺术化的，以情趣为主，物质为轻，平常酬酢，不必花费什么钱财，而能尽交际之乐。
中国人朋友相见不久，便要请上馆子吃饭，法人以请吃饭为大事，非至亲好友，不大举行，而且也不大上馆子，家中日常蔬菜外添设一两样便算请了客。至于普通请客，就是“喝茶”了。每次茶点之费不过合人民币一元，然而可同时请四五客。初交不请，一定要等相见三四次，友谊渐熟之后再请。他们无论男女自小养成一种口才，对客之际，清言娓娓，诙谐杂出，或纵谈文艺，或叙述故事，或玩弄乐器，或披阅名画，口讲指画，兴会淋漓，令人乐而忘倦，其关于国家社会不得意的问题，从不在这个时候提起。他们应酬的宗旨，本要使客尽欢，若弄得满座欷歔，有何趣味呢？
法人无故不送人礼物，送亦不过鲜花一束，新书一卷而已，而且亦必有往有来，藉以互酬雅意。中国人不知他们习惯，每每以贵重礼物相送，不但不能结好，反而引猜嫌。我有一个同学，他有一个法友，是书铺的主人，平日代他搜罗旧书，或报告新出版著作的消息，甚为尽心，这位同学便送他一个中国古瓷花瓶，谁知竟将他弄得大不自在了，以后相见虽照常亲热，而神宇之间，颇为勉强，则因为他们素不讲究送礼，忽见人送值钱的东西，便疑心人将大有求于他的缘故。
人生在世，不能没有亲朋的往来，有之则应酬原所不免，但应酬本旨在增加交际间的乐趣，使人快乐，也要使自己快乐；若为应酬而弄得财力两亏，疲于奔命，那就大大的无谓了。
中国是以应酬为最重要的国家，而百分之九十九的应酬都是无谓。朋友虽无真实的感情，亦必以酒肉相征逐，婚丧呀，做寿呀，生日呀，小孩出世呀，初次见面呀，礼物绝不可少，而以政界应酬为最多。我有一个本家在北京做官，每年薪俸不过两千余元，而应酬要占去八九百元。虽说我送了人家的礼，人家也送我的礼，但现钱可以买各项东西，礼物不能变出现钱来。这种应酬，等于拿金钱互相抛掷，究竟有什么意思呢？而在应酬太繁，不能维持生活，不免要于正当收入之外想其他方法，中国官吏寡廉鲜耻，祸国殃民之种种，不能说与应酬无关。
田望生:枯肠搜尽数杯茶(1)
俗话说“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。茶虽为七事之末，但对嗜茶者来说，生活中须臾也不能离开。我就是耐吃苦茶的人，一日三餐，饭前饭后都要喝茶，梦里醒来，不呷一口茶偏偏睡不着。这个习惯，年轻时就有。二十多年前，我在铁道兵第五师摇鹅毛扇子，经常写材料，一写一通宵。发了困，头悬梁锥刺股不敢领教，只好靠苦茶清醒清醒。“枯肠搜尽数杯茶，千卷胸中倒几车”。元朝大臣耶律楚材的这句诗对我虽不灵验，可喝了茶，灵感也确能接踵而来。
茶，是中国的国饮。有朋自远方来，主人提壶烹水，高冲低斟，相对衔杯，细啜细品，边品茶边聊天，其乐无穷。可见，茶不仅能涤烦疗渴，换骨轻身，还是一种精神上的享受。饮茶需要知识，需要文化，不晓得喝的么子茶，哪个地方产的，什么类型的香味，什么样的色泽，喝了会起什么作用，又有啥意思？
茶，不是舶来品，据我所知，“茶”在我国出现很早，而“茶”这个字出现却较迟。在茶字出现之前，荼（tú）就是作茶字用的。《说文》：“荼，苦茶也。”《野客丛话》：“世谓之荼，即今之茶。”茶字最早见之于汉代，如汉代王褒《僮约》中有“武阳买茶”的记载。中国是产茶的母国。比方“茶叶”这个词，不少国家就是从中国“引进”的。俄语——Uao，英语——Tea，德语——Tee，日语——Cha，法语——The，全是汉语“茶叶”的音译。
中国人通茶，历史悠久。世界上第一部茶书就是中国茶圣陆羽写的，第一篇颂茶的散文是司马懿的女婿杜武库作的。茶在华夏多子多孙，从古到今，千姿百态，各具特色。人们熟知的名茶有安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶，浙江的西湖龙井、顾渚紫笋、鸠坑毛尖，江苏的碧螺春，江西的庐山云雾、婺源茗眉，湖南的君山银针，四川的蒙顶茶，福建的安溪铁观音、武夷岩茶，广东的凤凰水仙，云南的滇红、普洱茶等。名茶出自名山，天时、地利、人和不可或缺。天时者，即产茶区域的气温、湿度、降水量、日照以及云雾等。茶树喜温暖多雾天气，经常有云雾滋润，茶叶品质才高。地利者，即种茶之地的地形、地势、土壤排水保土性能等。生长在排水快、且具微酸性的坡地或台地上的茶叶，品质最优。人和者，即茶在人种，采用先进的科技和传统工艺培植、加工的茶，发育最好，品质最高。
茶叶的名气和功能，使它跻身于民族文化之林，香飘四海。茶文化发达的国家首推中国。民间流传的饮茶趣事举不胜举，这里略举两例，以飨读者：
发明茶令的宋代词人李清照，一日向其夫提出玩耍茶令，方法是一人出题考另一人，答对的饮茶，说错的只能闻一下茶香。两人商定后，几乎天天行一次茶令，而博学多才的赵明诚总是输给了才华横溢的李清照，所以常是一人闻茶，一人饮茶，而后哈哈大笑。
明太祖朱元璋一次晚宴后，来到国子监视察，厨人献上香茶一盏，朱元璋可能是宴后口渴，愈喝愈觉香甜，乘兴赏这位厨人一套冠带。院子里有位贡生见了不服气，故意高声吟道：“十载寒窗下，何如一盏茶”，众人大惊失色，朱元璋却笑而和之：“他才不如你，你命不如他”。贡生只好认命。
茶，中国人珍爱，外国人也喜欢。16世纪葡萄牙贵族小姐凯塞琳嫁给英王查理二世。在盛大的婚礼上，王妃举起盛满红汁液的高脚杯回敬向她恭贺的达官贵人。上来祝酒的法国皇后想尝一尝红汁液，但王妃没等她开口，便举杯一饮而尽，拉着英王跳起双人舞。法国皇后十分恼怒，回到伦敦旅馆下令卫官一定要把红汁液查个水落石出。卫官摸黑潜进王妃寝宫：当王妃进宫，从皮箱中取出一撮卷曲的小碎叶，用开水冲出一杯红汁液，英王查理问这是何物，她说是中国红茶，商人们把红茶贩卖到印度，印度人看着像血，不敢喝，她出于好奇，大胆地尝了尝，谁知吃了红茶后，肥胖的身体变得苗条了。此后，她每天都喝。潜伏的卫官听了又惊又喜，正当他逃离时，暗铃响了，卫官被逮。
田望生:枯肠搜尽数杯茶(2)
在法庭上，卫官交代了潜入寝宫的动机和听到的秘密，中国红茶的魅力一下子轰动英法。从此，英国佬喝“Tea”，法国佬喝“The”，欧洲掀起了中国红茶热。法国小说家巴尔扎克得到一点中国红茶，视若珍宝，只有最好的朋友才能和他共享此种清福。有人问他为什么不给一般人喝？他说，这种茶是由美丽的处女一面唱着山歌，一面采摘于多露之晨，然后加工贡之于中国的皇帝，中国的朝廷转赠给俄国沙皇，而这点茶则是一位著名的俄国公使送给他的。茶入俄时，商队在途中有土著部落谋杀而夺之。此茶曾受人血之洗礼，怪不得巴氏为因喝到它而感到十分骄傲。
茶有浪漫史，也有辛酸泪。茶的奇妙功能一传十，十传百，传到官迷心窍者耳中，立即成了得玉之砖。为了沽名钓誉，他们将茶作为贡品，巴结上头。从此，采茶的“陵烟触露，朝饥暮匐”；运茶的“日夜兼程，马不停蹄”；贡茶的“鸡犬升天，飞黄腾达”。倘有为民请命、冒死诤谏者，十之八九丢了乌纱帽。
当然，这不是茶之过，而是人之罪。
1984年元月
袁和平:武夷赏茶(1)
为了采访神奇的“大红袍”茶树，虽然我们在大太阳底下游览了整整一上午，下午还是照样出发，奔向九龙窠。刚踏进峡谷，只见远处身旁，坡上崖下，无处不是绿葱葱的茶园。那团团簇簇的茶树，或层层叠叠，成片成行，或单株孤丛孑然立于孔石丛中，蓬蓬勃勃地遍布山间岩岫。
我们一行数人，有香港作家，有国内刊物编辑，其中不乏诗人。一路之上，评山论水的笑声话语不绝于耳。游罢水帘洞，朝鹰嘴岩走去。脚下的小路逶迤于巉岩怪兀的峰石丛中，崎岖坎坷，但真正难走的路还是从流香涧去九龙窠的山涧。那儿披满藤苔的峰岩高耸对峙，小路像一根被人顺手丢下的草绳，起伏弯曲地卧在山涧里。出了流香涧，原以为路该平缓些了，谁知脚下的小路竟简直不能称其为路——荆棘绊脚，杂草掩道，且还时有时无地穿没在茶园中。有时走到峭壁前，你以为路断了，抬头一看，它却化成一条条斜插于崖坡上的石板阶梯，依然蜿蜒而上。
毕竟，九龙窠那丛神奇的茶树之王——“大红袍”太负盛名了。据传古代某朝皇帝御驾武夷游览，突然患病不起，山僧献上了这丛茶泡制的茶水，皇帝病痛全消，便脱下大红袍令人披在茶树上，以示敬意，这丛茶树便因此得名。于是乎“投米饭于茶水中，顷刻可见消融”，“崖高千尺，每每收采，僧人须唤驯猴攀摘……”之类的传说便给“大红袍”抹上了传奇而瑰丽的色彩。单凭这些，“大红袍”在我们游程里占有多么诱人的一席，以致我们如此不辞辛劳地攀越而来，该是可以理解的吧。
谁知当我们疲惫不堪地来到九龙窠，只见三五米高的峭崖坡上，茕茕然立着三株苍老的茶树时，都不由大失所望。这三株茶树枝虬叶瘦，色调深沉。论模样与崖下的茶丛并无差别，论色调还不及崖下的茶丛鲜嫩。要不是峭壁上刻着“大红袍”三个大字，我们甚至会以为那不过是一团荆棘，或者是一簇杂木呢。也许事前我们所怀的希望过高了吧，归途上大家显得有些怏快不快。扪心而问，我们对“大红袍”究竟抱着什么希望，还说不清楚。但“大红袍”总不致如此寒碜索然却是浅而易见的，这种情绪直到第二天参观茶厂之后才消除了。
参观崇安茶厂是在次日下午。乘车从县城出发，公路两旁是一望无际的茶园。那成片成片的茶园，密布紧挨，纷繁如海地直铺远山脚下。当微风吹过，碧绿的茶叶掀动着一层层起伏的绿浪，我们恍若置身于碧波万顷的大海之上。不是吗？随着公路的起伏，我们开始了一次别具风味的航行。路逢高处，我们如驾一叶轻舟漂浮于碧波之上；路转低时，我们的旅行车像被碧波吞没，在茶荫下潜行。武夷山啊，你是茶的海洋，你是茶的故乡。
茶厂坐落在公路旁，乍一看很不显眼，陋房旧墙，既无漂亮的门楼，也无高大的厂房，就像九龙窠崖坡上那丛名噪天下的“大红袍”一样，无论如何我是无法将它同历史悠久、驰名中外的茶厂联系在一起，我们在厂长的导引下，参观了茶叶生产的全过程。起初大家还不停地问这问那，当我们伫立在一筐筐叶梗粗大、卷曲似蚕、乌黑若焦的成品前时，大家沉默了，内心似乎都有同感，难道众口交誉的武夷名茶就是这副模样。这可真有点出乎我们意料。
厂长姓刘，瘦高个，清癯的脸上挂着乐呵呵的笑容，他仿佛看出了我们的疑惑，笑着说：“怎么？其貌不扬吧？请上楼，我们品茶去。”
随厂长上楼。客厅里窗明几净，电炉上小铝壶正吱吱作响。乘烧水之暇，刘厂长兴致勃勃地介绍说：茶叶生产分红茶和绿茶两大类。按加工方法区分，前者为发酵，后者为不发酵，武夷岩茶是介乎两种加工方法之间的一种半发酵型，这种茶通常被称为乌龙茶。但在武夷山区，人们却习惯称它为武夷岩茶。武夷岩茶之所以成为茶中上品，是因为它有得天独厚的自然条件。武夷山麓山谷深幽，泉流不绝，常年云雾缭绕，再加上这儿大都为酸性沙壤土，这都是茶叶生产难得的条件。除人工开拓的茶园外，武夷山还有一个奇特的盆栽式茶园，即利用天然的洞石岩隙，填土栽茶，一处一株，或一处数株成丛。这单株单丛的茶，往往是很名贵的茶，如“大红袍”就是一例。刘厂长说的眉飞色舞，语态中流露出亲切自豪之感。
袁和平:武夷赏茶(2)
“‘大红袍’真的那么神吗？”香港作家彦先生问。
“可惜‘大红袍’每年仅产一斤左右，无法让大家领教……不过，一会儿请大家尝尝仅次于‘大红袍’的‘肉桂’，‘大红袍’的滋味也可以略窥一斑了。”
刘厂长抱歉地这么说，我们似乎并不感到遗憾。因为众口烁金之物仿佛都难免有些名不副实，就凭“大红袍”那副寒碜样，能“神”到哪儿？一会儿工夫，水开了。投一撮茶于盏中，注满水，上好盖。片刻，刚一揭盖，不料满屋弥漫着一股芬芳的香味。我们傻端着杯子，连声夸香，却不知如何赏香。你看刘厂长是怎么赏香的：他取杯盖底沾刮些茶水，四下一涮，泼掉，这才将杯盖放在鼻前。我们模仿刘厂长的做法，甭提怎样一股芬芳沁入腑腔。看来刘厂长是位品茶的行家，你看他品茶时的那副模样，眯着眼，然后，轻呷口茶在嘴口一漱，吐掉，随后再吸一口气，慢慢呼出，我们模仿着刘厂长，茶初入口，稍觉有些苦涩，刚将漱口茶水吐出，便觉一阵甘洌之气缓缓袭来，再一呼吸，倍觉口舌鼻腔都是香味。
几盏茶后，我们以为该告辞了，谁料精彩的节目还在后头。刘厂长引我们走进邻室，这似乎是专为品茶而设置的一间屋子，四周排满架子，架上尽是装满各种茶叶的锡盒铁罐，一张镶嵌着白瓷砖的长桌当间而立，上面依次摆着三只茶盅。我们这才明白，真正的品茶现在才开始。
四盅茶都是武夷岩茶，同时武夷岩茶又依次分为奇种、水仙、肉桂三个品种。经刘厂长开导和反复品尝，已略能辨出不同味道。武夷岩茶初入口时虽都觉苦涩，但亦有清浊之分，浓淡之别。奇种的苦涩较清淡、柔和，随之而来的甘甜也较清淡。水仙的却很浓烈，而后亦倍觉甘洌爽口，肉桂介乎两者之间，似乎有一种恰到好处的感觉。
这是味，再说香。奇种略带草香，水仙香味馥郁，肉桂则清芬缠绵。奇种的草香，不是仲夏原野上那种浓郁的草香，而是暮秋草籽硕结，香中隐杂着一股淡淡的艾蒿香味。水仙浓烈馥郁的香味里，总感到透出一股茉莉般扑鼻的芬芳。相比之下，肉桂则显得清幽极了，这清芬的香味让人难以捉摸，有时你觉得它清淡，淡若兰花样的幽香；有时又觉得它浓郁，浓似一掬盛开的玉兰。总之，这香味似乎有生命，能随着品茶时的心情而变化。我蓦然感到，肉桂尚且如此，肉桂之上的“大红袍”该是可以想象的了。
“怎么样？”刘厂长笑眯眯地问我们，那颇为认真的神态似乎非让我们说出个所以然不可。
这个问题提得简单，回答却很难。多亏诗人的想象力是丰富的。你瞧，彦先生品了口奇种，眯眼默想了一下，说：“这是一位温柔多情的日本姑娘。”大家都笑了，连刘厂长也笑得那么开怀，无疑大家接受了这个近乎于怪诞、但是新奇的比喻。于是，香港诗人黄先生高举起装着水仙的那只茶盅说：“那么，这就是一位蒙古姑娘了！”嘿，把先苦涩后甘爽的感觉，转换成一位热情奔放的草原姑娘的形象，诗人的比喻和想象可谓奇妙！忽然，我觉得大家正瞅着我，天哪，我怎么还端着那盏肉桂呢！这等于接过一道难题。“肉桂”该是哪国姑娘，它似乎应是仙界姑娘。因为它妙不可言，既感奇妙，却又不可言状，那似乎只有仙界可觅。
我说出这个想法，惹得满堂发笑。不料，刘厂长却笑呵呵地说：
“错了，错了，‘肉桂’还是人间姑娘，‘大红袍’才是天上的仙女呢！”
一时间，我们大有面面相觑之势。是啊，当初我们怎么那样轻看了“大红袍”呢？茶能清心，茶能明目，不消说茶有多少种医疗上的妙用。还不曾离开茶厂，我们已领获了一个近乎医效的收益，便是万万不可——以貌取人。
林语堂:茶和交友(1)
我以为从人类文化和快乐的观点论起来，人类历史中的杰出新发明，其能直接有力的有助于我们的享受空闲、友谊、社交和谈天者，莫过于吸烟、饮酒、饮茶的发明。这三件事有几样共同的特质：第一，它们有助于我们的社交；第二，这几件东西不至于一吃就饱，可以在吃饭的中间随时吸饮；第三，都是可以藉嗅觉去享受的东西。它们对于文化的影响极大，所以餐车之外另有吸烟车，饭店之外另有酒店和茶馆，至少在中国和英国，饮茶已经成为社交上一种不可少的制度。
烟酒茶的适当享受，只能在空闲、友谊和乐于招待之中发展出来。因为只有富于交友心，择友极慎，天然喜爱闲适生活的人士，方有圆满享受烟酒茶的机会。如将乐于招待心除去，这三种东西便变得毫无意义。享受这三件东西，也如享受雪月花草一般，须有适当的同伴。中国的生活艺术家最注意此点，例如：看花须和某种人为伴，赏景须有某种女子为伴，听雨最好须在夏日山中寺院内躺在竹榻上。总括起来说，赏玩一样东西时，最紧要的是心境。我们对每一种物事各有一种不同的心境。不适当的同伴，常会败坏心境。所以生活艺术家的出发点就是：他如果想要享受人生，则第一个必要条件即是和性情相投的人交朋友，须尽力维持这友谊，如妻子要维持其丈夫的爱情一般，或如一个下棋名手宁愿跑一千里的长途去会见一个同志一般。
所以气氛是重要的东西。我们必须先对文士的书室的布置，和它的一般的环境有了相当的认识，方能了解他怎样在享受生活。第一，他们必须有共同享受这种生活的朋友，不同的享受须有不同的朋友。和一个勤学而含愁思的朋友共去骑马，即属引非其类，正如和一个不懂音乐的人去欣赏一次音乐表演一般。因此，某中国作家曾说过：
赏花须结豪友，观妓须结淡友，登山须结逸友，泛舟须结旷友，对月须结冷友，待雪须结艳友，捉酒须结韵友。
他对各种享受已选定了不同的适当游伴之后，还须去找寻适当的环境。所住的房屋，布置不必一定讲究，地点也不限于风景幽美的乡间，不必一定需一片稻田方足供他的散步，也不必一定有曲折的小溪以供他在溪边的树下小憩。他所需的房屋极其简单，只需：“有屋数间，有田数亩，用盆为池，以瓮为牖，墙高于肩，室大于斗，布被暖余，藜羹饱后，气吐胸中，充塞宇宙。凡静室，须前栽碧梧，后种翠竹。前檐放步，北用暗窗，春冬闭之，以避风雨，夏秋可开，以通凉爽。然碧梧之趣，春冬落叶，以舒负暄融和之乐，夏秋交荫，以蔽炎烁蒸烈之威。”或如另一位作家所说，一个人可以“筑室数楹，编槿为篱，结茅为亭。以三亩荫竹树栽花果，二亩种蔬菜。四壁清旷，空诸所有。蓄山童灌园薙草，置二三胡床着亭下。挟书剑，伴孤寂，携琴奕，以迟良友。”到处充满着亲热的空气。
吾斋之中，不尚虚礼。凡入此斋，均为知己。随分款留，忘形笑语。不言是非，不侈荣利。闲谈古今，静玩山水。清茶好酒，以适幽趣。臭味之交，如斯而已。
在这种同类相引的气氛中、我们方能满足色香声的享受，吸烟饮酒也在这个时候最为相宜。我们的全身便于这时变成一种盛受器械，能充分去享受大自然和文化所供给我们的色声香味。我们好像已变为一把优美的梵哑林，正待由一位大音乐家来拉奏名曲了。
于是我们“月夜焚香，古桐三弄，便觉万虑都忘，妄想尽绝。试看香是何味，烟是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然乐之，而悠然忘之者，是何趣，不可思量处是何境？”
一个人在这种神清气爽，心气平静，知己满前的境地中，方真能领略到茶的滋味。因为茶须静品，而酒则须热闹。茶之为物，性能引导我们进入一个默想人生的世界。饮茶之时而有儿童在旁哭闹，或粗蠢妇人在旁大声说话，或自命通人者在旁高谈国是，即十分败兴，也正如在雨天或阴天去采茶一般的糟糕。因为采茶必须天气清明的清早，当山上的空气极为清新，露水的芬芳尚留于叶上时，所采的茶叶方称上品。照中国人说起来，露水实在具有芬芳和神秘的功用，和茶的优劣很有关系。照道家的凡自然和宇宙之能生存全恃阴阳二气交融的说法，露水实在是天地在夜间和融后的精英。至今尚有人相信露水为清鲜神秘的琼浆，多饮即能致人兽于长生。特昆雪所说的话很对，他说：“茶永远是聪慧的人们的饮料。”但中国人则更进一步，而且它为风雅隐士的珍品。
林语堂:茶和交友(2)
因此，茶是凡间纯洁的象征，在采制烹煮的手续中，都须十分清洁。采摘烘焙，烹煮取饮之时，手上或杯壶中略有油腻不洁，便会使它丧失美味。所以也只有在眼前和心中毫无富丽繁华的景象和念头时，方能真正的享受它。和妓女作乐时，当然用酒而不用茶。但一个妓女如有了品茶的资格，则她便可以跻于诗人文士所欢迎的妙人儿之列了。苏东坡曾以美女喻茶，但后来，另一个持论家，“煮泉小品”的作者田艺恒即补充说，如果定要以茶去比拟女人，则惟有麻姑仙子可做比拟。至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石”。又说：“啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。”
据《茶录》所说：“其旨归于色香味，其道归于精燥洁。”所以如果要体味这些质素，静默是一个必要的条件；也只有“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”的人，才能够体味出这些质素。自从宋代以来，一般喝茶的鉴赏家认为一杯淡茶才是最好的东西，当一个人专心思想的时候，或是在邻居嘈杂、仆人争吵的时候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的时候，当会很容易地忽略了淡茶的美妙气味。同时，喝茶的友伴也不可多，“因为饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽；二客曰胜；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”
《茶疏》的作者说：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但需涓滴；何论品赏？何知风味乎？”
因为这个理由，因为要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须自己动手。如嫌不便，可用两个小僮为助。烹茶须用小炉，烹煮的地点须远离厨房，而近在饮处。茶僮须受过训练，当主人的面前烹煮。一切手续都须十分洁净，茶杯须每晨洗涤，但不可用布揩擦。僮儿的两手须常洗，指甲中的污腻须剔干净。“三人以上。止■一炉，如五六人，便当两鼎，炉用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。”
真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法不像日本那么过分严肃和讲规则，而仍属一种富有乐趣而又高尚重要的事情。实在说起来，烹茶之乐和饮茶之乐各居其半，正如吃西瓜子，用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。
茶炉火都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地煽着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小一些的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事。他时时顾看炉火，等到水壶中渐发沸声后，他就立在炉前不再离开，更加用力的煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为“鱼眼”或“蟹沫”，这就是“初滚”。他重新盖上壶盖，再煽上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为“二滚”。这时已有热气从壶口喷出来，主人也就格外注意。到将届“三滚”，壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格的说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡则已是少妇了。照理论上说起来，鉴赏家认为第三泡的茶不可复饮，但实际上，则享受这个“少妇”的人仍很多。
以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。这个艺术是中国的北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是清中带微黄，而不是英国茶那样的深红色。
我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶奉客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好：“宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，吸水点汤，量客多少，为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”
林语堂:茶和交友(3)
凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在规定的时刻自烹自饮六次。他极爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。
因此，茶的享受技术包括下列各节：第一，茶味娇嫩，茶易败坏，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥煽，以免茶叶变黄或变色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是清中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出；第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候，即会失味；第八，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只可略加些桂皮或代代花，以合有些爱好者的口味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。
据《茶疏》之说，最宜于饮茶的时候和环境是这样：饮时：心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌拍曲歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画 夜深共语明窗净几 佳客小姬 访友初归 风日晴和轻阴微雨 小桥画舫 茂林修竹 荷亭避暑小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺观名泉怪石宜辍：作事 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席翻阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事不宜用：恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 ■炭粗童 恶婢 不洁巾帨 各色果实香药不宜近：阴屋 厨房 市喧 小儿啼 野性人童奴相哄 酷热斋舍
吴秋山:谈 茶(1)
茶是木本的植物。它的叶是通年常绿而不脱落的，无论是草木横落的秋天，或者是风雪严寒的冬日，它也依然是那样，没有什么改变。它的茎是从泥土里散出地上，没有主副的分别，所以它是属于常绿灌木（Ever Greens Shrub）。每到秋天，便开着白色的花，花梗很短，夹生在叶腋之下，花冠分为五片，雄蕊很多，但雌蕊只有一个，子房分为三室，每室的里面，都含有两粒胚珠。花形很像白蔷薇，清丽可爱。花谢之后，便结成三角形的木质果实。这和别的水果不同，是不可以摘来生吃的。它的叶很像栀子，为椭圆形，边缘生有锯齿，尖端很是锋锐。味儿清芬，可以采来制干，烹作饮料，很能止渴生津，是一种卫生的饮品。
茶的产量很多，在我国江淮以南诸省都有出产，印度、日本等处也有移植，所以很是普遍。它的别名也不少，据陆羽《茶经》云：“一曰茶，二曰槚，三曰■，四曰茗，五曰荈。”这都是指采取的早晚而言的。它的种类不一，制法也异，然大别可以分为红茶与绿茶两种。大概如印度的红茶，福建的武夷茶、安溪茶，和安徽的祁门茶、普洱茶等，都是属于红茶。而浙江的龙井茶，与安徽的松萝茶等，则是属于绿茶。但这不过是颜色上的区别，其实味道各自不同，而各有其妙处。如果我们能够仔细的吟味，也未始不可各得其风趣哩。
我很喜欢喝茶，无论红茶也好，绿茶也好，几乎天天没有间断过。有时虽然并不觉得口渴，也要泡了一壶，放在书桌上，深深地玩味。这使我悦乐，仿佛什么疲劳、沉闷都消失在它的色、香与味里了。这样成为一种癖，而且这癖的历史，已是颇悠久的了。
记得从前我在故乡的时候，斋居清闲，窗明几净，每天，都喜欢饮茶取乐。尝以大如橘子的荆溪小壶，小似荔枝的雪白的若深瓯，成化宣德间的绿色皱痕的瓷碗，瓷盘，龙眼菰片或芒仔草骨编成的壶垫，和点铜锡罐，错落地陈列在茶几上，拣选武夷山岩单丛的奇种，或安溪的铁观音、水仙等茶叶。自起窑垆，取晒干了的蔗草与炭心，砌入垆里燃烧。再把盛满清泉的“玉丝锅”，放在垆上。等水开时，先把空壶涤热。然后装入茶叶，慢慢地把开水冲下，盖去壶口的沫，再倒水于壶盖上和小瓯里，轮转地洗好了瓷瓯之后，茶即注之，色如靺鞨，烟似轻岚，芳洌的味儿，隐隐的沁人心脾。在薄寒的夜里，或微雨的窗前，同两三昵友，徐徐共啜，并吃些蜜饯和清淡的茶食，随随便便谈些琐屑闲话，真是陶情惬意，这时什么尘氛俗虑，都付诸九霄云外了。前人诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”这种情味，到了亲自尝到时，才深深地觉得它的妙处呢。
但近七八年来，独客海上，虽然还是日夕无间地饮着茶；然因事务的束缚，事实上少有从容玩味的机会，不过只是忙里偷闲领略一些趣味而已。而故乡的茶叶，在这儿也不是轻易可以得着，除了有时乡友带来一些之外，是很难尝到的。于是就便改饮绿茶，绿茶虽和福建茶不同，但也清淡可口，另有一种风味。不过不宜泡以小壶，注以小瓯。因为即泡即喝，则水气犹存，淡若无味。若稍停注，又嫌冷腥。如果茶叶过多，则又涩味尽出，终非所宜。所以泡绿茶，最好是用敞口盖瓯，先把茶叶放在瓯里，将水渍湿，候冷，然后以开水冲满之，则色、香、味尽出，有如玉乳琼浆，秋兰春雪，真教人醉倒了，张岱《兰雪茶》里云：
“煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光：取清妃白倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并浓也。”
张氏所说，虽然是指日铸雪芽而言，但绿茶泡法，都应如是。
江南的茶馆，也是一种消闲涤虑的胜地，如果身无事牵，邀了一二知友，在茶馆里泡了一壶清茶，安闲地坐他几个钟头，随意啜茗谈天，也是悠然尘外的一种行乐法子。不过他们泡茶，常爱参加几朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之类，实在未免“抹煞风景”。虽然花茶的味道较为馥郁，但已失却了喝茶的真意味了。田衡艺《煮泉小品》云：
吴秋山:谈 茶(2)
“人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”
诚然，喝茶要在鉴赏其自然的妙味，故参花之茶，气不足贵耳。田氏又云：
“茶之团者片者，皆出于碾碨之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”可谓讲究绿茶的妙谛。
我前月游西子湖，友人柳君送我半斤翁家村的野茶，即是田氏之所谓生晒的芽茶。我带了回来，尝于晨昏闲暇之时喝之，味儿确比普通的龙井甘洌，别有风韵，寒斋清赏，乐趣盎然，真使我两腋风生了。
安徽茶也另有风味，但最好的要算松萝，因它也是芽茶之一，而有自然的妙味也。他如六安、普洱等，虽与武夷茶近似，然不及武夷远甚。至于祁门，则与印度的红茶同类，味道都很浓厚，有时尝尝也还可以，如果加糖及牛奶，也失喝茶的真意耳。
日本人喝茶的风气也很盛行，他们对于茶叶、茶具和泡茶的开水等，都很讲究，日本的“茶道”（Teaism），竟指在这苦难的有缺陷的现世里，享受一点乐趣，使日常生活不致毫无意味，这是一种正当的娱乐，我的喝茶之意也即在此。
汪曾祺:寻常茶话(1)
我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为“浓、热、满三字尽茶理”。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒：“酒要满，茶要浅。”茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是“跟药一样”。
我读小学五年级那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。“穿堂”的右侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的袈裟是朱红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的粽叶，靠墙有一坛“臭卤”，面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇，还不是正式的八股，是一种叫做“义”的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”，已经不记得了。只记得有一题是“孟之反不伐义”。
祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，一次要放多半壶茶叶。喝得很慢，喝一口，还得回味一下。
他看看我的字、我的“义”；有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶。真香。从此我知道龙井好喝，我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系。
后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟之反。
我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧麦、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝，一绝！
抗日战争时期，我在昆明住了7年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫做“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字，“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是“长”在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落在四川，穷困潦倒而死，悲夫！
昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家“摩登”茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似“中国红”葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。
汪曾祺:寻常茶话(2)
我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。
1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）“表演”：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，43年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝过一杯好茶。
1947年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我难忘的有两样方物，一是醋鱼带把。所谓“带把”，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。
我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡“狗古脑”茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以泡茶，不觉得有什么特点。
有些地方的水真不好，比如盐城。盐城真是“盐城”，水是咸的。中产以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方张了布幕，以接雨水，存在缸里，备烹茶用。最不好吃的水是菏泽，菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩。由菏泽往梁山，住进招待所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作，馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。
