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自序
80年代初在读本科时，我就很崇拜沈从文。不用说，对他的小说散文，我是颇迷恋过一阵的，但是真正让我佩服得五体投地的，倒并非沈从文的小说、散文，而是他的专著《中国古代服饰研究》。从文学创作跳到风马牛不相及的工艺美术史考证，这是何等的跨度！了不起的是沈从文不仅是成功的文学家，还从此被公认为服饰史权威。
半路出家，暮年改行，却能一鸣惊人，上手就写出传世杰作，尽显英雄本色。我喜欢这种带有传奇色彩的天才故事，虽然我深知自己禀赋平平。攻读文学专业时，我很看重文体学。能练得几种套路，写得出几种风格的文字，博学多能，出手不凡，这是我当年最大的梦想，只要有机会，我当然很愿意尝试。
在撰写这本茶书时，我根本没敢以沈从文为学习榜样，不过，对于茶学，我虽不是科班出身，但是所下工夫实在不少，旁的不讲，资料与专业图书报刊的收集以及研读，或许不比任何茶学专业研究者逊色，因此，多少还是有些自信的。我的目标是，和非专业的茶书相比——更内行到位，和专业的茶书相比——更可读、更有文化味，或用时髦的文学理论术语，叫做更具“人文关怀”。
薄薄一小册，用去了我半年的周末时光。虽谈不上呕心沥血，但此书确实是我殚精竭虑之作——当然，这是在我原本的专业与本行之外。
我的坐科专业是中文，后来多少为世人所知的是新闻传播与书画两个专业，茶学只是自娱自乐，因此疏漏之处势必难免，还望专家批评指正，古训“闻过则喜，从善如流”，我如果有什么优点的话，最主要的一个就是极为愿意改正错误。
曹 鹏 于京东书房
功夫茶话
功夫茶话(1)
茶缘
古人说：“一啄一饮，莫非前定。”喜欢不喜欢喝茶，喜欢喝什么茶，这也是缘分。
茶在百姓日常生活中是司空见惯之物，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，就有一个“茶”字。世间万物，但凡牵扯到“缘”，就有偶然性。喝茶的人何止亿万，但是结下茶缘的，为数却并不多，至少在比例上是很有限的。
《红楼梦》里妙玉曾有一番关于茶的妙论，说：“一杯是品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是驴饮了。”其实，细究起来，解渴的蠢物与驴饮之间，似乎并无多大差距。我的理解，她的意思实际上是把喝茶者分为品味与解渴两大类。
与茶结缘，显然就得超越解渴的境界。有个古代笑话，道是有一位伧夫作客喝名茶，主人问茶水好否，伧夫答曰：“好！好！热得有趣。”这等人物，即使是有幸喝到再名贵的佳茗，也只能作一驴饮罢了，谈不上什么缘不缘的。
缘分是可遇不可求的。与茶结缘，可以使平居岁月增添几多韵味。如何得结茶缘，全看个人的造化与悟性。哪一天你讲究、在意并真正能理解、欣赏面前的一杯茶时，庶几就算有了茶缘。
我的茶缘，是在蠢蠢然喝了若干年的茶之后，偶然有一次机会才修下的。少时喝茶，完全受家庭长辈影响，全是花茶，只觉其涩、香，而且解渴，不算有缘。参加工作后，虽然时有朋友馈赠，在办公室也断不了泡上一杯这样那样的茶，不再单一喝花茶，可是说老实话，也仍处在“热得有趣”的层次上。真正接受茶文化的启蒙，学会对茶另眼相看，是1994年的夏天。
当时，刚从中国国际广播电台下海到广州绿丹兰的张丹小姐邀请我到广州采访，正好顺便走访调研南方几个城市的报业市场，于是有南方之行，线路是从北京飞福州，由福州坐车至厦门，由厦门飞深圳，由深圳至广州。在厦门小住三天，于是得闲到厦门大学一游。
游览名校是我的一个业余爱好，厦门大学临海而建，环境之美，国内首屈一指。校园的一栋楼里，新开一家茶道馆，来自武夷山的三四位青年把不大的房间布置得很是素雅，弥漫着我以前所不熟悉的茶香。彼此都是青年人，攀谈起来，话题闲适而融洽。在茶与茶具之外，还聊了很多别的。他们说赚钱是次要的，最主要的是宣传，所以客人喝不喝茶，都一样欢迎，一样热情。这一点，在当时的我听来，还是很新鲜的。听武夷山的女孩讲人间仙境武夷山，真令人心向往之。书香与茶香和谐地混合在一起，留在我的记忆里，自此记住了大红袍。
这以后，就开始了茶学、茶艺的入门与茶书的研读，以及茶市的探访、名茶的品尝和茶具的收藏。一来二去，茶就这样融进了我的生活，成为一个不可或缺的组成部分，和以往相比，习茶品茶感觉上殊为不恶。时间久了，感想就多起来，本来就喜欢涂鸦，本着“与朋友共”的古训，于是就把自己学到、见到、想到的一些关于茶的方方面面的话，写下来转告更多的人。当初在报纸上开的专栏、2001年结集而成的图书名称虽是《功夫茶话》，但内容并非专讲功夫茶，而是取“功夫”二字意义颇合茶道精神而字面又雅俗共赏，笔者有功夫写，编辑有功夫编，读者有功夫读——这也都是缘分。
茶是不了缘，而且愈久愈浓酽。但愿会有读者看了这些文字后，与茶结上清缘，那可以说就是作者的最好报酬了。茶缘是福，老话讲“佛度有缘人”，其实茶也可作如是观。
茶艺
茶艺是一种综合性的生活艺术，是物质享受与精神消遣的完美结合。
茶艺馆在大陆是这两年才兴起的一个新行业，从南到北，一家又一家装修得古色古香的茶艺馆，令“茶艺”日益深入人心，但是，“茶艺”两字的准确诠释究竟是什么，却是众说纷纭，即使是开茶艺馆的人士，也多半语焉不详。不过，无论如何，“茶”字与“艺”字的搭配，从字面到含义，都很不俗，似乎是天造地设，自然和谐，人们尽管可能不清楚其准确含义，但也会觉得优雅动听，颇有“妙处难与君说”的意思，这也是“茶艺”二字有生命力的原因。
功夫茶话(2)
内地眼下的茶艺热，是从港台返销来的。“茶艺”二字，也是台湾最先流行起来的，指的是茶的文化，尤其是品饮文化与消费文化。港台茶艺，论其根源，是在潮汕功夫茶的基础上，结合古今茶文化的精华，由茶商或茶馆积极倡导，各界爱茶人士共同响应并予以支持的一种生活艺术。
值得指出的是，港台与新加坡等地，都是在经济腾飞之后，大致从上世纪七八十年代开始，才兴起茶艺的。这说明了一个道理，凡是沾“艺”字，若想繁荣，就要以民众普遍富足为前提。如果生活在连吃饭都发愁的贫困状态中，那么即使再爱喝茶，也无心去讲究什么“茶艺”。90年代中期以后，中国内地各地茶艺馆如雨后春笋般涌现，也正是因为老百姓毕竟有了一定的家底，社会上也出现了相当一批先富起来的人。
茶艺的核心，就是认识茶、熟悉茶、欣赏茶，这包括知识的学习与积累，也包括技巧的摸索与提高。换句话说，茶艺就是把喝茶从日常生活的层面升华到文化欣赏的层面，把喝茶、谈茶作为一种文化活动或者娱乐活动来对待，在品茗的过程中，主要目的不在解口腹之渴，而是滋润精神，增添乐趣，提升生活品位。茶艺是个人享受佳茗与用具、环境的行为，同时也是一种以茶为纽带的社交与集体文化活动。
既然是文化活动、生活艺术，茶艺就不仅仅存在于茶艺馆中。事实上，在港台等地，茶艺更多的已融入人们的日常生活，很多重视生活质量的人，在自己家居时或在办公室里，也是要讲茶艺的。上档次的茶具，像样子的茶室，以及规范的品饮礼仪，在热爱茶艺的人眼里，已成为一种很日常的东西，就像穿西装打领带一样。
尽管日本、韩国以及英国等国家，都繁育出各自的茶文化与茶道、茶礼，但是追根溯源，茶是中国的国饮，因此，茶艺最有生存基础与发展空间的所在，还是在中国。
茶道
茶自古以来就与道有缘。
一杯清茗在手，悠然啜之，清心宁神，可达到一种仿佛得道的境界，益知人生如白驹过隙，而闲情逸致，实在是上天难得的恩赐。知堂老人谈茶有一番名言，非“前世出家今在家”的智者说不出的：“得半日之闲，可抵十年尘梦。”这种悟识，就有“道”的意思了。
不过，大家平常所说的“茶道”，应当说是日本的专利，内涵可用“和静清敬”四字概括。吾国时下兴起茶艺，茶用“艺”字而不用“道”字，就是因为日本的茶道名气太大，如果考虑到日本的茶本来就是唐代以后从中国取经带过去的，其茶道茶文化也是中国唐代茶文化的活化石，若我们又借用回来，则有反客为主、尊徒为师之嫌，无论于情于理都有所未安。所以，茶道一词，就只好留给日本。
茶道是日本生活艺术的一个重要内容，可与和服、歌舞伎等量齐观。日本的茶道，正所谓醉翁之意不在酒，目的主要不是品茗，更非解渴，而更多的是一种礼仪，有类宗教修炼，是缘茶求道。与之相比，中国人的茶艺则是以艺衬茶，讲艺是为了更好地品茶。承马平先生热心安排，我参加过一次日本驻华大使馆在中日文化交流中心设立的日本茶室的茶会，整整一个下午，与其说是喝茶，不如说是看日本茶人表演。日本人把茶道看得很重，从服装到场所，再到器具，以及宾主对答的辞令，都有严格的规矩，每一个动作，每一个环节，都丝毫不能差。所以，日本的女子若想纯熟掌握茶道，往往非三四年莫能，所花费的精力，在中国简直可以拿一张大专文凭了。
日本人很讲清洁，茶道尤其是处处务求清洁，但是，有一点例外。要我说，日本茶道有一百个好处，但有一条不好，就是一碗茶在座的所有人轮流喝，而且是要均匀分摊，每人三口半，最后由主人喝干。茶道的全过程中，讲究清洁几乎到了洁癖的程度，可是最后一关却前功尽弃，这当然是前人传下来的规矩，有些地方已经落后于时代，不用说，这不符合现代卫生标准。
功夫茶话(3)
平心而论，茶的精神，还是重在清高雅致、放松自然、和谐优美，而不是繁文缛节、一板一眼。日本人天性讲认真、细致、严谨，因此，日本生产的汽车、电器等工业产品，质量都是很过硬的，不过，若把这种劲头用于文化，恕我狂言，似乎就有失于刻板机械。总之，我对日本茶道，一向不大以为然，套用古典词论的名言，日本茶道“虽极天下之工，要非本色”。喝茶乃乐事，日本人喝得太累。
不过，不管怎么说，日本茶道至少是千百年来一脉相传，从未断过香火。而我们的茶道或茶艺，虽然有唐人的潇洒、宋人的兴致、明人的空灵，但却屡屡香消云散，就连茶文化最主要的舞台——茶馆，都能一下子就在大陆绝迹几十年，遑论其他。中国自古以来就勇于破，阿房宫一把火就敢烧个净，古城墙古建筑也大刀阔斧拆个精光，而人家虽然没有我们这么悠久的传统，但是什么东西都注意珍惜保护，到头来，作为文明古国的中国，反而在很多方面不如新兴文明国度的文化遗产家底厚实，甚至有不少本来是我们祖宗留下来的珍宝，反成为人家的财富。从这个角度看，茶道这一日本传统文化是值得我们尊重与效法的。
茶技
大家都知道，喝酒是有基本程序的，什么酒配什么杯子与器皿，都是约定俗成的。如果谁用小盅喝鲜啤，或者用扎杯喝黄酒，都会让人笑掉大牙。可是，笔者近来走了北方若干家新开的茶艺馆，发现一个让人哭笑不得的现象：不论客人点的是绿茶、花茶还是红茶、普洱，茶艺馆端上来的都是同一套功夫茶具。
显然，这是外行开店才会犯的常识性错误。不过，由于北方的客人们大都对茶艺不甚在行，因此，也就逆来顺受，把这种其实很荒唐的待客形式全盘接受下来，并且渐渐习非成是，觉得功夫茶具就该是在茶艺馆品饮时的家什。演戏讲究“宁穿破，不穿错”，是因为穿错了行头让人笑话，如今一些茶艺馆这种做法谬种流传，实在是害人不浅。
沏茶品饮，是日常行为，当然有其动作要领与程序。功夫茶是南方广东、福建等地饮茶的方法，也是最为讲究、复杂的。不过，以往功夫茶在国内并没有多大的市场，早些年大都市的茶客们即使听说过潮汕人泡茶另有一套，但是也都一笑置之，无人当真。近些年东南沿海经济腾飞，原本并不在意粤闽习俗的其他地方，受南风北渐影响，也就开始接受并学会了这些东西。
功夫茶技，其实分解开来，并没多复杂，有半个小时，就基本可以掌握。坊间有不少各类图书，都是讲解品饮技巧的，甚至还有光盘。其要点，有所谓“十法”，即候火、虾须水（刚开未开之水）、拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫、淋顶。头遍茶直接冲杯，称为洗茶，然后有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”、“凤凰三点头”，饮毕还要把茶叶取出，大家欣赏舒展开来的叶片色泽形态。
茶技不论有多少动作，多少程序，其核心都是围绕着洁净、火候、和谐、优美。只要心里有这几个意识，无论怎样冲泡品饮，都不为过。
当然，茶技绝非功夫茶一种。大致可分北方风格、江浙风格、西南风格、西北风格，都自成一体。论传统当首推西南茶技，成都茶馆名满天下，以盖碗茶冲泡为主，茶博士大铜壶挥洒自如，功夫也端的了得。北方人尤其是京津保等地喝茶亦是盖碗，冲泡时动作简单明了，干净利索，没那么多杂碎儿。江浙一带，则是紫砂小壶，青瓷小碗，也没多少花活。西北风格则近乎西南与华北风格的变种，也是盖碗茶，但是内容有所不同，用三炮台沏泡的主要是八宝茶。
以茶的剂量为例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，对不同的茶也有不同的口味爱好。所以，该在壶里放多少茶叶，其实并无定规，全看饮者的意思。初尝新茶，不妨多试几种剂量，找到自己最中意的那一款，然后作为标准固定下来。沏茶倒水，是有遍数限制的，大抵花茶、绿茶、红茶以三遍为度，而乌龙系列则可多达八九遍，因为茶叶占到壶体积的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，尽得其神韵。
功夫茶话(4)
或许，正是由于粤式功夫茶的动作成套，显得有文化，而且有表演效果，有利于招徕顾客，所以才格外受茶艺馆的青睐。不管怎么说，在我看来，喝茶与做任何事都是一个道理，那便是该怎么办就怎么办，反正我喝花茶或绿茶，是绝不肯用乒乓球大小的杯子一口一口抿的。
茶趣
“柴米油盐酱醋茶”开门七件事，所围绕的中心是“吃喝”。在涉及到的米、油、盐、酱、醋、茶这六样中，大概只有“茶”是谈得上“趣”的。
虽然同样是日常居家饮食，茶比其他食品调料所多的，是它不仅仅能满足人的物质需要，还能创造出或提供很精神化的享受。茶可以是一种沉思、一种文化、一种审美、一种游戏、一种休闲、一种把玩。当然，茶趣并不是每个人喝茶都能领略体味到的。欣赏茶趣，必须有一定的茶缘，有一定的修养，喜欢品茗而且具备一定的知识，最后，还得有悟性与品位，还少不得要有闲情逸致，以散淡之心去品味壶中杯中的乐趣。
古人把享受闲暇看得很重，“偷得浮生半日闲”，确乎是滚滚红尘中极为难得的。茶因为其中大有意趣，从唐宋开始，上层社会精英人物趋之若鹜，文人士大夫爱之好之，品饮的同时歌之咏之，嗜之如命，各逞才思，创造繁育出如此丰富多彩的茶文化。
在茶文化中，不论是日本茶道、中国茶艺还是西方茶礼，有一个共通之处，那就是和茶相关的一切物品、工具、环境都是很讲究的，不厌其精，这是为了更充分地烘托、营造出茶趣。可以说，在解渴之外，超出大碗茶实用功能之外，茶的冲泡、品饮的每一个环节与形式，以及相关的用品，都是为了一个“趣”字。名贵绿茶与黄茶中的君山银针，品饮时向来讲究用玻璃杯，就是为了观赏沏泡过程中茶叶的变幻。
不仅是茶具，就连享用茶食，也有很多专用工具。讲究的茶艺馆的茶食用品中，就有专开核桃的工具、专开胡桃的工具、专开栗子的工具，连开瓜子的小钳子都多达五六个品种。所有这些小玩意儿，都是为了使喝茶更为趣味盎然。
茶趣在本质上是一种文化游戏。茶诗茶联，就是最典型的“文字游戏”例子，唐代就有一字至七字宝塔诗。再比如茶壶盖，向来就流行一种铭文“也、可、以、清、心”，五个字排成一个圆圈，任何一个字都可以当作开头，读出来的句子都通，而且意思大致相同。这些宝塔体、回文体作品，都很耐人寻味，适合饮茶时观赏。
近来围绕茶字做文章的文房四宝与工艺品日见走俏，这当然也是为着“茶趣”。前些日在潘家园古玩城见到一块刻成一函线装书形状的歙砚，上面用金粉写的是一页《茶经》，若论实用，似乎谈不上，但是要价奇高，1800元，我嫌贵没买。过了一星期再去，店主说，卖出去了！可见“知趣”的人还是有的。
喝茶的讲究非常多，而且因地而异。其实所有的讲究，目的也只为了“茶趣”。功夫茶忌讳倒水直冲壶中央，说是怕冲破茶胆。若是让研究流体力学与热学或者是搞化学试验的专家来评说，恐怕此论未必有科学依据。
把品茶作为审美娱乐活动，茶趣的体味与把玩，为我们增添了一份优雅的愉悦。西方人说听音乐是人生在世最纯洁无邪的感官享受，其实，品茶又何尝不是呢？
茶市
首都的一个最大优势就是在很多领域都是中国的制高点，这包括各类市场，甚至是非常边缘的专业市场。比如古玩市场、古旧家具市场、字画市场、图书市场、花卉市场、建材市场等等。外地人想象不出，北京的古旧家具市场规模能有多大。可以这么说，北京光是卖古旧家具的，就比普通城市卖新家具的市场还大得多。到高碑店、吕家营、来广营等处走走，就明白我说的一点没夸大了。
高、大、全，这是我对北京这个城市最满意的地方。我常去的几处市场，包括潘家园旧货市场、北京古玩城、琉璃厂、报国寺，以及甜水园（原金台路图书批发市场），再有就是马连道茶叶市场一条街。对于一个喜欢茶的人来说，到马连道就如入宝山，绝不会空手而归的。
功夫茶话(5)
茶市的特点，首先是集散中心，以批销为主。马连道作为批发市场，面对的主要是进货层次的客户，而非居家采购茶叶的消费者，不过，和在别处的商场与茶庄比起来，这里的茶叶显然品种多而价格余地大。
马连道之所以形成茶叶市场，完全是因为北京茶叶公司一直在这里。前些年市场放开了，不少茶商就在北京茶叶公司大门外做生意，渐渐便成为专业一条街。这和北京的宝石一条街开在地矿部门外是一个道理。马连道长逾一公里，两侧毗邻而居的几乎全是茶庄、茶具店，更有京闽茶城与京马茶城两大茶叶批发市场，集中了全国的茶商企业，其中以浙江、安徽、福建三地茶商最多。可以说，与茶有关的商品与服务，在马连道都可以找到，到了2000年下半年，这里又建成了两三处新市场，其中马连道茶城规模最宏大，而且档次创下新高。
自古茶市就有厚利，也出过不少富可敌国的茶商。尤其是英国，仅茶叶一行，就孕育了多少贸易巨子！世界上最大的茶商出在不产茶叶的英伦三岛，这就让人不得不佩服大不列颠人的经商天赋，可见人家不是徒有李嘉图、马歇尔、亚当斯密、凯恩斯等经济学家。前几年英国茶商跨国公司、拥有立顿茶品牌的联合利华，又并购了北京的京华茶叶，当时成为舆论焦点。以后我们喝的中国茶叶，可能是由不产茶的英国公司销售的，说句玩笑话，这就真有点广告营销学中喜欢讲的“把冰卖给爱斯基摩人”的味道了。顺着这个比喻，作为买冰的爱斯基摩人，自己是不是也该反省一下？
如今人们生活水平提高了，茶叶消费量大了，消费的茶叶层次高了，再加上茶艺馆、茶社应运而生，在各地市场都如雨后春笋，所有这些因素，都有力地促进了茶叶市场繁荣。就说马连道吧，眼瞧着这茶叶一条街越来越热闹，以往这是一条挺僻静的不出名的路，如今车水马龙，甚至经常出现交通堵塞——我曾有一个观点，堵车与否是评价一个地方经济发展水平的极好标志。
茶价
对茶叶市场略有了解的人，就知道茶价里面的门道不少。国内茶叶市场的价格体系，是个挺复杂的问题，它的形成，倒不完全和质量、工艺相关，而是有传统惯性的影响，以及地区差价的因素。
其他的商品，都有一个较为分明的定价标准，主要包括原料质地、原料产量、加工成本、市场需求这四项。然而，茶叶的定价虽也按照这一原则，但是，却有很强的特殊性。
中国茶叶分成绿茶、花茶、红茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等不同类型，每一类的传统身价，就已决定了各自价位水平。比如龙井茶，掉下百元一斤的，就已是不入流品了；而红茶如滇红、祁红，极上品也难突破百元大关。眼下的行情，大约是以台湾乌龙为最高，平平常常也要二三百元一斤，高档的要千元左右；名贵绿茶其次，好的也要大几百元一斤，然后是福建与广东的乌龙系列、君山银针等黄茶、云南普洱茶、滇红祁红、黑茶等等。花茶的定价高低全看用的什么茶坯，高的也可七八百元一斤，低的仅十元八元。
论原料质地，其实所有的茶都相差无几，至多有个鲜嫩程度不同、芽叶粗精不同而已。说起产量，又更非是量少就贵，量多就贱。因为市场里不少小品种茶就是因为产量少无法成气候，因而根本卖不出价来，比如红茶中，价位最高的祁红、滇红，也是产量最高的，其他小品种产量低，相应的价格也就低。加工成本，各种茶也相近，因为茶叶生产最耗工耗力的是采摘，而在采茶时，过去是手摘，各地的茶农体力上基本没什么差异，现在有了机采，茶场茶农又都用同样的机械，更难分高低。
按市场规律，任何商品都是供不应求则价高，供过于求则价低。在茶市中，这个规律只体现在具体的品种与类型之中，比如在绿茶中，龙井比都匀毛尖市场需求大，因此价格也就高，然而在不同品类的茶叶之间，却存在着不可比因素。乌龙茶的需求量比不上花茶，但是这并不妨碍乌龙茶总量价位高过花茶。
功夫茶话(6)
茶价有茶叶生产价、批发价、零售价与茶馆价等多种，它们之间是递进加价的关系。其实，别的商品也大都是这样。茶的生产是农业的延伸，属于劳动密集型。既是农产品，产量又大，生产价格自然就不会太高。当然，那些名贵品种，尤其是嫡系名丛名树，众望所归，产量少到几乎无法定价，于是出现了拍卖。每年都有大红袍等名茶的拍卖，十几克或几十克，早些年就能卖到一克一万元左右的天价，这两年都到了数以百万元计，真是匪夷所思。
茶价的一大特点就是高档茶礼品化导致茶商竟用登高作价法，人为哄抬价格，甚至越高卖得越好，反正买的人不是自己喝，送礼但求体面好看，不在乎是不是物有所值。
至于茶社茶馆的茶价，其实是包含了场地租金与服务费的。不能拿商店里茶叶的售价来作标准，这个道理，就如同在酒楼喝稀粥，不能用粮店的米价来衡量一样。传统的茶社茶馆，也基本都是大众消费，市井小民人人可以喝得起茶的。在市民饮茶风气最盛的广东与成都，茶馆的价格就相当实惠，2000年我在广州最出名也是全国最大的园林餐馆，也是我到穗总要去一次的——泮溪酒家，喝过一壶菊普，价格只三元，让我叹为观止。
茶资
和酒资、烟资相比，茶资也即喝茶的费用，在人们的消费预算中，所占比例一般不会太大。小说或影视剧里，给人行贿时常用“茶钱”的名义，意思是戋戋小数，不足为道。但是，如果是特别有瘾，而且讲究档次的专业水平茶人，那么，茶资就可能是一个可观的数字。
曾和台湾陈博士茶叶公司的一位工作人员聊天，他在讲到该公司茶叶质量时举了一个例子：大陆有一位音乐家，常受邀请赴台演出，这位老兄嗜茶如命，而且酷爱台湾乌龙，每次去台湾，演出所得酬劳，全数都用来买茶，总是七斤八斤地买，一次买够一年半载喝的。推算一下，至少也要大几千元，这笔茶资就非工薪阶层所能承受得起了。
茶资可分两大类，一是买茶自己冲饮，二是上茶社消费。买茶叶在家喝，当然要量力而行，北方人偏爱花茶，一般一次买上半斤，大致也就在几十元上下。如果买的是太贵的茶，那么八成不是给自己喝的，这就又像是好烟好酒，买的不享受，享受的不用买。
泡茶馆的茶资，情况就复杂了。南方的茶馆与北方不同，传统的茶馆与新派的不同。在成都或广州，茶资是市民固定开支，每天几元就足够逍遥半晌了。而在北方新派茶馆，平头百姓却不敢登茶社大雅之堂，因为阮囊羞涩。
过去的茶馆是大众化消费，消费起点低，人人都进得。近来的茶艺馆，是借台湾、日本茶艺茶道的势，出口转内销的，所以，身价猛涨。在京、沪等大城市，在茶馆喝茶，如今的行情是人均至少要花五十元，属于高消费领域。其实，如果按茶馆的房租、装修以及人员成本，还真算不上暴利行当，因为茶馆大多追求清静雅致，客流量不像酒吧、咖啡屋那样大，更不能和餐馆、酒楼相提并论。
消费心理有很多微妙之处，非人力所可改变。当年多闻茶社在茶单价位上特意照顾高低不同层次，想做到雅俗同赏，取消了最低消费，在高档名茶之外，设了一元、二元、五元等若干档次低价位茶，但是最后是“曲低和寡”，极少有人选择这些低价茶，绝大多数工薪阶层在茶社门前望而止步。原因很简单，在装修、陈设以及氛围上，茶社品位甚高，工薪族本能地认为这样高级的地方，肯定不是为自己准备的。
茶资在旧社会是日常开支，茶馆为了拉住主顾，常常挂账。但是国人的消费信用之差，是举世闻名的。老舍的《茶馆》里，就有一位白喝了一辈子茶的混混，但是嘴上却永远很慷慨，正所谓“说大话、使小钱”。老四川茶馆里过去讲究一年一结账，江湖上行走的袍哥大爷不会赖账的，但是在战乱年代，却也有意外，在三四十年代，战乱频仍，场面上人物动辄就被正法处决。据说，不少茶馆老板就有池鱼之殃，大倒其霉，因为人家脑袋都掉了，你总不好找遗属追讨茶资吧。
功夫茶话(7)
茶钱
从字面上看，似乎茶钱就是因为消费茶叶或茶水而付的费用，这固然是其本意，不过，现实社会中，说到茶钱时却多半并非指的这层意思。在新闻中，茶钱总是与变相受贿与勒索联系在一起，就像京剧里面所说的“一茶之敬”。
本来用茶当公关礼品已经是常规做法，而有人以茶的名义送礼却不用实物，改为貌似专款专用的“货币化”形式，当然是为了方便。不过，既然名曰茶钱，其数额也就有了限制，一般说来，也就只是戋戋小数，够不上真正的行贿分量，其性质大致接近给当官的年节或红白喜事上贡，在一定程度上甚至不怕摆到桌面上来，所以黑白两道都用“茶钱”这个词来说事儿，这绝对不是偶然巧合，世风人情，于语言中见得最真切。
在浙江的一些地方，茶钱还有另一层意思，那就是婚礼上婆家人给倒茶的新娘子以贺礼现金。中国是礼义之邦，自古对礼仪有着相当完备、科学的规矩制度，以婚丧随礼而论，过去都是由专人登记造册，主家日后会在同样的机会相应地给予同等回赠。依我拙见，这是一种很有人情味的民间金融互助行为，因为婚丧对任何家庭来说都是大事，组建一个新家庭固然需要开支，而重视孝道、慎终厚葬的民风使丧事的代价更高，即使是在强制火葬的今天，一个人的辞世也意味着家庭在经济收入上的损失，所以，亲戚朋友的帮助援助是很有必要的，可惜金融史专家似乎未认识到这个课题。
到了新中国成立特别是“文革”后，各种传统的礼仪与规矩被当成“四旧”破得一塌糊涂，只遗存下来皮毛与片段，割裂了因果关系。红白喜事随礼还是照旧，可是“不白受人好处”、“滴水之恩涌泉相报”的古训却被抛到了一边，于是，大办红白喜事几乎成为无偿集资的借口，尤其是拥有权势者大受其益，主事者只知笑纳份子钱，至于登记造册以备回礼，几乎无人考虑。这种有去无回的风气，很长时间被漫画杂文所讽刺批评，成为国人极为头疼的陋俗——其实俗何尝陋！如果每个人都恪守礼尚往来、投桃报李的原则，随礼也就不再是什么负担，而只是原始萌芽状态的互助保险而已。
茶钱还有一层意思，与京戏密切相关。据京剧学泰斗、梅兰芳恩师、吾乡齐如山先生的回忆录所说，民国前几百年间，北京没一处叫戏园的，皆名茶园，盖因当初只是饮茶聚人，随带着听听唱，因此客人花的是茶资而不是买戏票。换句话说，唱戏的是以提供娱乐消遣以与茶园分账。因此，到他离开北京逃往台湾时戏班子也仍然说是茶钱，没有“戏价”这个词。“三十年河东，三十年河西。”发展到后来，在剧院里，茶又成为听戏时的配套服务，完全倒过来了地位。在护国寺的梅兰芳纪念馆，陈列的有民国三四十年代上海的戏单，每张上除了名角与剧目以外，最引人注目的就是手巾与茶资，头等票的价码一般三元，而香茗每壶大致二三角不等，显然，此时茶与戏已经开始分开计费。
京剧是艺术，却长期作为饮茶的衍生服务而存在，如此说来，若写京剧史则不可不言及茶文化，否则难得会通。进一步讲，中国的诗文书画的研究与创作，离开了茶文化的背景，又何尝能通呢？难怪赵州和尚对前来求教的人都一律开示以“吃茶去”了。
茶俗
茶是人类日常生活必需品，古人说得好：“十里不同音，百里不同俗。”不同地方的人，饮茶的习惯与爱好也有所不同。世界上茶俗千差万别，因地而异，构成丰富多彩的文化景观。
茶发源于中国，理论上讲，世界上所有品种的茶，在本质上都是相同的，因为它们都是云南原生茶树的派生或变种后代。但是，同样的茶，喝起来时就大不一样了，即使是采摘自同一茶山的茶，不同的厂家会按照不同的工艺加工，而不同地方的饮者，更是发明了形形色色的茶俗。
如果不经介绍或说明，按一个地方的习俗喝茶，完全有可能被另一个地方的人误认为是喝别的什么东西。比如藏族人在茶里加盐加酥油，而英国人往茶里加奶加糖；北方人端着大碗喝茶，而南方人偏好用小如核桃的功夫茶具品饮；江浙人喝绿茶唯恐不新，而云南普洱砖茶但求其陈。
功夫茶话(8)
仅在中国，茶俗门类之多，就不胜枚举。东南西北，几十个民族，大家虽然都爱喝茶，但是在茶叶、茶具以及冲饮形式等方面，却大相径庭。云南白族的三道茶，与湖南的擂茶就完全是两码事。广州人叹早茶，与成都人泡茶馆也判若云泥。
在中国，待客时泡茶是年少或位低者的差事，尊者长者只需道一声：“上茶！”就已尽了主人之谊。而在西方，家庭生活中一个重要组成部分就是喝茶，尤其是有客人时，主妇一定要亲自动手，即使是贵如当今英国女王，据说在接待身份相当的来宾时，也是要降尊纡贵，亲手冲泡一壶好茶的。
茶在生活中扮演着重要的必不可缺的角色，因此，茶俗也就往往渗透着生活方式、价值观以及为人处世原则。不止一个民族有这样的习俗：少女用茶来表达个人感情，以茶为礼定终身。而在社会交往的方方面面，饮茶时的种种形式与意蕴，也常常是用语言所表达不了那么含蓄又优雅的。
比如，广东兴起的以指叩桌表示对为自己倒茶者的谢意，就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时，曲指轻敲桌面，既表示注意到了热茶正倾入茶杯，“但倒无妨”，又含有致谢之意，相当于说“这厢有礼了”。与此同时，宾主尽可以谈笑自若，话该说什么就继续说什么，不会因倒茶的客套而打断话题。
各地的茶俗有一些已经失去了实际意义，因为时与境迁，社会环境变了，当初茶俗所包含的意味，如今已成无本之木，也就难以为继了。比如，过去讲“茶满欺人”，今天虽然也仍讲“酒要满，茶要浅”，但如果偏偏倒茶时热情过分而满了杯，也不会有任何其他误会发生。
当然，也有不少茶俗仍然有现实生命力，比如端茶送客，是旧时代大户人家的规矩，今天人们待客，当事谈完话说得差不多的时候，往往也会问一句“再喝杯茶吧”，委婉地表达送客之意。这总比直截了当地说：“没什么说的了吧？时候不早了，该走了吧？”要让人容易接受得多。
茶癖
明人张岱说过“人无癖不可与交，以其无深情也”。饮茶成癖，可以说是有益无害的雅好。如无他好，仅有茶癖，按张岱的理论，此人亦可一交了。
茶癖不仅限于饮茶的癖好，还有茶具癖好、茶叶收藏癖好以及茶书、茶画诸项癖好，都有其群众基础。那么多人会成茶癖，是因为茶本身具备让人培养出癖好的资质，它的香美清雅，它的精益求精，它的无穷无尽，它的丰富多样，都给癖好创造、提供极理想的土壤与空间。
有一个广为流传的掌故，说是广东某巨富有茶癖。一日，门上来了个乞丐问可否赏杯茶喝，喝了之后，却又发话“茶倒不错，惜乎壶不够佳”。财主闻之不服，乞丐遂从怀中掏出一壶来现场比试，所沏之茶确实境界陡然倍增。财主见状，说，你有如此好壶，却连饭都混不饱，不如卖给我吧，价钱随你要。乞丐回道，我原亦是富家，正因为有茶癖，才落到这地步，当初若肯卖这把古壶，我也不至于要饭。最后，二人议定，由财主出三千大洋，只买此壶的一半所有权，而另一半仍属乞丐，两人每天共享此壶，皆大欢喜。
这就是典型的茶癖佳话。财主与乞丐，很难说谁是程度更深的茶癖。不过，这个故事也说明，凡是有茶癖者，难免会面临一个钱财的考验。富有者若见了好茶好壶居然做不到不惜一切代价，那么显然段位还不够高；而贫穷者即使再身无分文，只要真正是茶癖，那么他冻死饿死也不会放弃自己心爱的茶与茶具。在茶与钱财两者之间进行选择时，茶癖会毫不迟疑地舍弃或者是付出钱财。
有茶癖的人，最常见的情况就是专好某一品种的茶，所谓“就好这一口儿”，别的茶贵贱不认。台湾来的茶商告诉我，北京某乐团一位音乐家癖好台湾乌龙，每次去宝岛，总是把演出所得报酬，全数到他那里买了冻顶乌龙带回来。他现在到北京设分店，音乐家马上追踪而来，成为铁杆客人，并表示从此可省却从台湾往回背茶叶了。要知道，按上世纪90年代的行情，这可不是一笔小数，若无茶癖，大陆人士恐怕谁也舍不得这么花费。
功夫茶话(9)
有茶癖者，在一般的餐馆酒楼，是不愿意喝茶的，因为饭馆虽也备茶，但是其档次与质量却与茶馆有天壤之别。我曾在茶叶城请教过一位茶商，问他堆在一个角落的成袋的茶叶末子准备怎么处理，他说这可以卖给餐馆。饮茶成癖的人，当然就不甘心喝这种下脚料层次的茶了。
有意思的是，茶癖们似乎财运都不错，所以才支应得了爱茶的花销。比如大红袍，其古丛珍品，每年产量极微，不过数两，而在拍卖时，却总不乏肯出大价的，三四两茶叶，愿意出数以十万元计的人民币买下品饮，这种事只有茶癖才做得出。当然，钱多得花不完、为了出风头一掷千金不皱眉头的暴发户也做得出。再有那紫砂茶具，甭说是明清民国的古董，就连在世的名家所制，如今也动辄一把就值上百万元，真个比钻石、珍珠还值钱。若非爱之成癖者，谁人会如此挥霍？
茶瘾
瘾是对某种有刺激而又产生快感的事物养成的习惯。棋瘾、牌瘾、赌瘾、球瘾以及酒瘾、烟瘾与毒瘾，从神经学角度分析，都是同一性质，茶瘾也不例外。人会有茶瘾，是因为茶有一定的刺激性，同时，它又确实让人享受快感。不过，茶不像烟与酒那么明显，以至于有出现酒精依赖症与尼古丁依赖症，而是若有若无，即使偶尔没茶喝，也不会出现激烈的身体反应。
清代的乾隆皇帝曾有一句名言：“臣不可一日无君，君不可一日无茶。”当然“一日无茶”绝对不会像“一日无烟”或“一日无海洛因”那么难受得要命，但是凡有茶瘾的，日常生活中只要具备条件，基本上都会保证自己“不可一日无茶”，否则就称不上什么茶瘾。
中国人喝茶上瘾的格外多。有位老先生讲过一个段子：说上世纪50年代与老舍一起去苏联出访，老舍自己随身带着茶，住在饭店，每天早上沏好的茶，上午就会被清扫房间的服务员倒掉洗净，惹得老舍先生老大不高兴，骂道：“他妈的，他们不知道中国人喝茶是从早喝到晚的！”老舍先生显然是有茶瘾的人，要不也写不出《茶馆》那样的戏来。
从化学成分上看，茶与咖啡、可可这世界三大饮料，都是成瘾性饮料。茶叶中的咖啡碱与黄烷醇类化合物，就是对神经中枢有刺激兴奋作用的。茶味之中清、苦、涩、香，也都是足以让人上瘾的。
刺激越强、感觉越烈，就越容易上瘾，什么东西都是这样。喝茶有瘾的比起一般人，泡茶的浓度标准就不一样。论地域说，广东、福建人对茶的瘾头比北方人要大得多。我们可以比较一下，闽粤人士喝功夫茶时，几乎是要拿茶叶塞满了壶才算够的，倒出来的茶汁，也浓得赛过药汤。喝惯了这种茶，不上瘾才怪！这就像四川人湖南人吃辣椒上瘾一个道理，顿顿吃着红红的满盘满碗，他们没法不上瘾。
北方人喝茶不兴那么浓，而且所喜欢的叶子，也不是乌龙、岩茶。不过，无论是书上记载还是生活中所见，老人们有茶瘾的，却也都是浓茶，而且其浓度似乎是随着年龄增加而相应增加。据说汪曾祺老先生就是什么茶都照喝不误，而且不分青红皂白一律是放至容器一半的量。他和老舍恰巧都是写剧本的，没有茶瘾，怕也写不来《沙家浜》。
茶瘾还有季节性的影响，夏天茶瘾会格外强。宋词有句“日高人渴漫思茶”，走在乡下，渴了不是想痛饮冰凉的井水或泉水，而是“思茶”，可见是有瘾之士。另外，瘾的养成，也有环境与条件因素。什么东西都是。如果频繁地重复，而且长时间总是如此，上瘾的可能就很大。在机关办公室的上班族就多有茶瘾。事实上，上班时间离不了茶的，大都并不真为了解渴，而是长年累月养成了茶瘾，非喝不可。
茶疗
茶最早是作为一种药而被神农氏所发现的，而且在很长一段时间，也是作为一种草药而被古人所接受并服用的。明乎此，就不难理解茶疗何以在中国这么流行。
