紫砂茶具这个题目，已出版了数以十计的图书。相比之下，瓷器茶具，就远远没有这种运气，至少我就没见着一本专门的图书。紫砂陶器用于生产茶具，则高高在上；而用于制造其他器具，却就平平常常，宜兴历来除了产茶具，也产陶盆、陶罐以及工业用陶如耐热锅炉，在市场上，它们与茶具所占份额旗鼓相当，但是价格可就天悬地隔了，紫砂工业用品以及紫砂日常用品远没有紫砂茶具这么风光。说句玩笑话，同样的做工、同样的质地、同样的年份，一把紫砂茶壶的售价注定要比一把紫砂夜壶高上几百倍乃至几千倍。不信？你到宜兴街头处处可见的露天市场去问问行情就知道吾言不谬了。这是陶瓷史，也是市场社会的一个有趣现象，凯恩斯与萨缪尔逊或许能有妙解。
郑板桥有一首著名的诗《题紫砂壶》：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪，量小不堪容大物，两三寸水起波涛。”明眼人一望而知，这是借题发挥骂世间小人，而不是真的对紫砂壶有什么不满。
茶罐
当喝茶的人懂得茶罐的重要时，就标志着他对茶文化称得上入门了。
生活中里盛放茶叶的罐子，质地与形式多种多样，有一些人就专门收藏各种各样的茶罐。大部分茶罐都是茶厂或茶庄在顾客买包装品牌茶时免费奉送的。近来茶艺馆时兴赠客人茶罐，它们大都设计得小巧雅致，很有艺术品的味道，品饮完名茶，剩下的茶叶盛在罐中，让客人带回家里，看到它就想起茶社。
大部分人所用的茶罐都是厂商卖茶时白送的，整包装的茶喝完了，人们再买来散茶，就装在空了的茶罐里。论质地，瓷罐、铁罐、纸罐、塑料罐、搪瓷罐以及锡罐、陶罐，都很常见。这其中，纸罐与塑料罐最不可取，然而又最普及，这也是无可奈何的事情。
储藏茶的容器，最首要的是密封性好，其次是质地无味，而且隔潮。因为茶味易散，其性又非常吸潮，更易被别的味异化，跑味或变味。无论多么名贵的茶叶，一旦跑味，身价就一落千丈，严重的只配拿去煮茶叶蛋，更惨的便是冲泡宴席上的洗手水。入口的东西，档次高低无所谓，如果变质就只能丢弃，道理正等同于“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”，万万不能惜财，仅仅因为当初如何值钱而舍不得扔。所以，要真正喝好茶，就不能不讲究茶罐。
说纸与塑料的茶罐不好，是因为它们要么是密封不好，要么是有异味。
台湾茶商深谙茶罐的重要性，所以采用了一个很聪明也很方便的办法，把合金的易拉罐用来盛茶，只不过规格相应放大了，一般可装半台斤（相当于三两），原封包装的效果又好，可以让消费者消除掺假、调包的疑虑，又可确保茶叶不变质，一举多得。国内的茶厂，也渐渐认识到了密封包装的重要，前不久北京民族文化宫举办贵州文化周，湄江茶厂推出的湄茶，就是纸罐真空包装，仿照易拉罐的原理，在罐口用特种纸封口，效果也不差。
功夫茶话(20)
商品的传播较之文化、知识的传播，要迅速得多。到2007年，易拉罐在茶叶市场中就普及开来，而且有大有小，小的不过半两或一份，独立包装，密封性强，而且提升了茶叶的品位，极受欢迎。不言而喻，羊毛出在羊身上，包装的成本费用最终还是消费者买单。
在茶罐系列中，锡质的历来最受推重。据说是广东出产锡制茶罐，可是至今无缘得见。个旧产锡器，过去的传统工艺品有茶罐，2000年我在昆明曾到处找工艺品店想买锡制茶罐，却一无所获。日前在马连道茶叶市场见到，如今国内的金华永康开始仿制锡罐，款式还可以，只是上面蚀刻的文字，书法太劣，差到不忍卒读，殊为可惜。
马来西亚产的锡制茶罐最为出名，模具水平精细，造型雅致，不让名贵瓷品，而又透出金属的特殊光泽，确实可爱，但是国内很少能见到。在北京的高级商城或工艺品店偶尔有售，动辄就七八百元人民币一只，如果加上配套的茶壶与茶杯、茶盘，则非三五千元莫办矣！如今新马泰旅游越来越普及，倘若哪位有机会去马来西亚，我建议最好别忘了买套锡制茶具当旅游纪念品，光是其差价也许就能赚出一半机票费用来！
2004年我应新加坡书法家协会邀请出访，在狮城小住几日，就专门找到锡器纪念品专卖店，买了茶罐，还见到有小巧精致、只能装两寸见方照片的锡框，上面用英文装饰，文字是“THE TREE OF LIFE”，实在可爱，虽然价格不菲，也买了一个。
茶史
中国是个文明古国，人类社会的很多造福万世的重大发明，都是中华民族的贡献。造纸、印刷、火药与指南针这四大发明早已成为常识，其实，自古炎黄子孙享有专利惠及五洲的发明，远不止这四项。茶就是一个例子，是中国人的祖先发明了采茶、制茶与饮茶，举世亿万茶民至今受其赐。
根据战国时代的典籍《神农本草》记载，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，也就是说神农发现了茶。作为史实，茶具体何时进入华夏先民的生活，看来是无法详考了，我们只知道它是一个很久很久以前的故事。
现在学术界的共识是，茶叶最早产于四川与云贵一带，而且至今存世的最古老茶树，也生长在西南的崇山峻岭，这就是云南勐海县野生茶树王，树龄已一千七百年。当然，这里就出来一个问题，那便是按照正统观念，西南并不是华夏的发祥地，那么，若真是神农氏发现的茶，那么他是在什么地方发现的呢？他有可能跋涉万里到彩云之南吗？这恐怕将是千古不解之谜了。
神农毕竟是神话传说，不可作为信史，有案可稽的茶史大约是以秦汉朝为起点的，著名茶学家陈椽说西汉时夜郎市场上即有售茶叶。从唐朝开始，茶才进入兴盛时期，成为无处无之的国饮。白居易的《琵琶行》名句“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，说明了当时茶叶生意已相当普遍。
唐朝茶叶与茶文化进入鼎盛发展时期，其里程碑便是陆羽的《茶经》问世。宋朝时日本僧侣荣西从中国带回去了茶种，并写了一部后人视为日本茶文化滥觞之作的《吃茶养生记》，从此日本人认识了美妙的茶。不难想象，没有茶的大和民族，该是多么缺少韵味与风采的啊！
中国原产的茶树，随着日月推移传播到海外，在印度、非洲、锡兰等地扎下了根，形成了世界产茶区的基本格局。不过，这些国家所产的茶叶以红茶为主，多是由当初的英国东印度公司垄断经营。在欧美等国，除了来自中国的茶叶，人们还同样欢迎印度、锡兰茶叶，尤其是到了20世纪，以达吉岭茶为代表的洋红茶，甚至有青出于蓝而胜于蓝之势。
日本与台湾的茶树，都是从中国内地移植过去的，中国内地当代茶艺与茶文化却是从日本与台湾返销来的，这是中国茶史一个耐人寻味的现象。
中国的茶史，是与中国文明史同步的，但是茶史的整理与著述成果却并不相称。中国是世界第一史学大国，然而在茶史方面，目前仅有陈椽的《茶业通史》一种学术性史著，再有不多的几种论集，如庄晚芳的《中国茶史散论》与朱自振的《茶史初探》，再有就是通俗性小册子，谈不上史学，它们极少例外，都是由农学界的茶叶科研人员所撰，专业内行有余，史家的文采不足。近来汕头等地的大学对茶史开始重视，研究生学位论文也出版了几种断代史或茶史专题研究，但是总体说来，茶史的整理工作还远远不够。
功夫茶话(21)
几年前去燕园访季羡林先生，曾问老人家有何新作，答曰刚写了部《糖史》，记得我当时误以为是唐史，待确认季老研究的就是糖以后，感慨不已。糖何有幸，能得大手笔如季老者撰史！中国何日能有大师级的人物来写一本《茶史》？
茶经
说起茶经，就必然要谈到陆羽。陆羽享有茶神、茶圣的盛名，就是靠这一本《茶经》。至今学界仍无法破译这一文化史现象：在陆羽之前，中国的各种典籍均无茶的记载，而陆羽却石破天惊撰写出了一部《茶经》，最令人感到不可思议的是，这部《茶经》虽是开山之作，其水平之高与包容之广，却是直到今天，世界上仍无后起之作可与之比肩。
《茶经》成书于唐代，在公元770年至780年前后，学界早有定论：《茶经》是中国茶文化乃至世界茶文化的奠基之作。尤其是日本的茶道与中国的功夫茶艺，无不是以《茶经》为理论基础与精神源泉的。据记载，1928年《大英百科全书》甚至全文收录了《茶经》，可见其文化价值举世公认。
《茶经》全文7000字左右，分三卷十节，体例森然，结构宏大，标题分别为“一之源”，论茶的起源、名称与品质，还谈到了土壤环境以及栽培方法；“二之具”，论采制茶叶的用具，列举了十九种制饼茶工具的名称、规格与使用方法；“三之造”，论茶叶种类与制作方法以及工序、节令；“四之器”，论煮茶饮茶的二十八种器皿，包括规格、用材、形状、制法与用途；“五之煮”，论煮茶的方法与各地水质的高下优劣；“六之饮”，论饮茶习俗与方法；“七之事”，论古来饮茶的故事、传说、掌故以及茶的产地；“八之出”，论唐代八大茶区所产茶的优劣品级；“九之略”，论在何种情况下可省略哪些茶具、茶器；“十之图”，提出应把《茶经》内容书写于四幅或六幅素绢之上，挂于座旁以便参考温习。
至今的茶学研究中，都把《茶经》推为必读书，注释或评介《茶经》一直是显学，近来仅国内就有不下十数种版本。但是，坊间几乎一直处于脱销状态，近两年我在各地书店搜集《茶经》单行本，足迹遍及华北、华南、华东、华西，至今只找到一本台湾版的《茶经》和一部上海版的线装影印版，再有就是茶馆企业自印的小开本线装书，与其说是出版物，不如说是宣传品。几次和出版社的相识谈起这个市场现象，然而对方于茶无缘，因此没有任何反响。出版《茶经》单行本，在社会效益经济效益两方都有很好的保证，同时本小利厚，何乐而不为？
倒是茶馆对此书表现出极大热情，有点像是寺庙抄经印经的劲头。据我所见，燕莎的茶艺馆就摆了一部用册页誊写的《茶经》，抄者并非书家，可是开价却是万元。
《茶经》是唐代作品，文字并不艰深，但是由于陆羽不仅限于谈品饮，而是从生产、加工一路讲到品饮，因此，就必须有茶树栽培、茶叶生产、加工的学术背景，才可胜任注释任务。目前最好的注本《茶经述评》，便是当代茶学泰斗吴觉农主编完成的。
《茶经》在中外茶学界是“高山仰止，景行行止”的丰碑，后世茶书虽也有称《茶经》的，但在影响上都远不能望陆羽项背。上海文艺出版社前几年推出了《中国茶经》，但是并非个人专著，而是邀集了国内茶学界一时之选的专家名流共同编撰，内容很扎实，是国内目前最完备的茶书之一，比《中国农业百科全书·茶业卷》似乎更胜一筹。虽然此书是大部头，价格也一涨再涨，却一再脱销，成为书市一个奇景。
茶诗
中国的诗歌艺术宝库，其丰富多彩在世界上是首屈一指的。茶诗，是中国诗歌的一个分支，虽然在浩如烟海的中国诗歌典籍中茶诗所占比例非常小，但是在艺术成就上却美不胜收，不少篇章至今脍炙人口。我在自己的茶画上，喜欢题茶诗，除了自己谄的顺口溜，就是我所特别中意的前人佳作，后者集合起来并观，其实也算是一本小小的历代茶诗选呢！
功夫茶话(22)
据统计，中国第一部诗集《诗经》，就有七首诗写到了茶，孔夫子曾说过，学诗可以多识草木之名，茶在《诗经》里，就是作为众多植物中的一种出现的。真正就茶咏茶，而不是顺带言及茶者的茶诗，始见于魏晋南北朝，全盛于唐，此后宋朝达到第二个辉煌巅峰，元明清民国以至于今，都代有佳作，茶诗总量不可胜数。
在茶诗中最著名的可能是陆羽的《六羡歌》：“不羡黄金垒，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”此诗甚美，不过，它也是最多被误解误读的，当代不少人在书中文中写到它，都认为是在夸西江水好。然而，用中学生分析课文的路数来解读，会发现此诗的主题其实并不是赞美西江水，而是最后落在了竟陵城上。而这样一来，它就好像与茶或用来泡茶的水没什么关系了，只不过是茶圣的诗而已。有学者考证说此诗是陆羽悼念他故乡师傅之作，我觉得这一解释还合理一些。不过，中国古诗素来讲“诗无达诂”，没有必要太较真。
茶在唐宋即已普及，茶文化的繁荣是在诗文巨匠们的直接参与支持下才出现的。从李白到苏轼，很多中国古代诗歌史上的大诗人，都留下了茶诗作品。
茶在中国历史上一直与宗教特别是佛家有不解之缘，因此茶诗中往往有禅味。皎然《九日与陆处士羽饮茶》就是极好的例子：“九日山僧院，东篱菊也黄，俗人多泛酒，谁解助茶香？”
闲情逸趣最宜入诗，白居易的《两碗茶》写得好：“食罢一觉睡，起来两碗茶；举头看日影，已复西南斜；乐人惜日促，忧人厌年赊；无忧无乐者，长短任生涯。”读此诗，我们发现唐朝的日常生活习惯至今仍有旺盛的生命力。
“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗”的苏东坡写了大量茶诗，在他的词作中也多有咏茶佳句，如“且将新火试新茶”。高产的诗人陆游茶诗也不少，他的“晴窗细乳戏分茶”是广被称引的名句。
中国茶诗是传统文化宝藏，编选古代茶诗选，也就成为近些年不少出版社的选题。据我在图书市场所见，这类读本，销路都很好，因为茶诗本身是闲来消遣的极好文字，颇堪品味。套用黄庭坚的《茶词》名句，是“口不能言，心下快活自省”。
自打白话诗出现后，似乎茶与诗的血脉关系一下子就断绝了。也许是我孤陋，但是确实没读到过能称得上是诗的白话茶诗，倒是相当多的现代当代诗人留下了用旧体诗写茶的佳句，比如周作人的“请到寒舍喝苦茶”，毛泽东的“饮茶粤海未能忘”等等。当代人的茶诗，可作经典来读的是赵朴初的：“七碗受至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如吃茶去。”值得一提的是，赵朴初居士还是书法大家，片纸只字，人皆视若拱璧，他的书法作品也常有茶诗，斯人斯作，的确是茶禅一味的最好注解。
茶画
茶是雅事，自然是入画的题材。品茶的地方又正巧适合赏画。可以说，中国的茶与画先天有缘。有一些书画作品形式，比如手卷或册页，便非得有清茶一杯在旁，才好更从容地观摩。中国传统文化中书画同源，所以，在谈茶画时，不妨把书法作品也算在里面。
中国书画是茶馆必不可少的组成部分，正像是酒吧不可以没有现代音乐伴奏。人们之所以到茶馆喝茶，就是为了找一个环境，找一种感觉。如今不论在哪个城市，你都找不到一家上档次的茶馆壁上没有书画。事实上，顾客能从壁上的书画的质量、水平与作者，判定茶馆的品位。
在中国书画史上，茶画几乎是一个固定题材，代有名作。尤其是明清文人画，更是对茶格外青睐。书法作品中，以茶为题材的，也为数不少，最有名的可能要数苏轼。近现代画家，齐白石老人九十以后还有茶画，可能是年事愈高，愈解茶味吧？
耐人寻味的是，近二三十年，茶画的创作进入了一个萧条期。无论是国画还是西画，除了宣传抓革命促生产的采茶图或采茶舞等政治色彩极强的作品外，反映品茗雅趣或茶中禅思的美术作品，和市场中的茶馆一样，销声匿迹了，即使在进入90年代茶馆又卷土重来后，茶画仍无返青的苗头。
功夫茶话(23)
前一阵儿，我在一个月内两次去重庆公干，抽空跑到博物馆，在一家画廊看到一幅大油画，题材是茶馆，标题是《位子》，显然别有寓意，本意不在茶，画面上几个很有都市迷茫感的灰色青年，挤坐在老式四川茶铺，我在画前站了一会儿，画廊经理介绍说此画价格六七千元。这种风格的油画，当然就已不能算是传统茶画了。我怎么也想象不出，它挂在茶馆里是什么效果，不过可以肯定，绝对没有吴昌硕的《品茗图》那么对路。
著名茶文化专家阮浩耕先生对茶画有研究，在《品茶录》一书中有专章长篇介绍历代茶画，而且具体到山水画、人物画、漫画多个系列分门别类。深圳侯军兄早在几年前也有专文讲茶画，听说天津要出版。文章没有读过，想来应是画论吧。其实，若把古今茶画收集编印单行本出版，那才是品茗时闲览的绝好之书哩！我也翻过不少部画集，也找了一些资料，在一部老北京风俗画集里，居然找出了两三幅茶画，其中有清代的大碗茶写真图，还算有点小收获。下过一番梳理古今茶画的功夫，所以自己创作茶画时，也就多少有了底气。
茶和画的结合，还有另一种形式。上海出过一本台湾作品《与雷诺阿共进下午茶》，把雷诺阿的画作与生平，和红茶的品评平行叙述，相映成趣，虽此书之中雷诺阿所画内容无茶，但仍深得我心。西方绘画史上，茶画也颇为不少，这其中既有上流社会贵妇人茶会的场景，也有茶具的静物写生。
茶画不只是纸上的美术作品，其实，茶具、茶罐、包装纸上，都是茶画的天地。无论是紫砂壶还是瓷器，大多有以茶为主题的美术图案，茶叶罐上就更是如此。旧货市面上偶尔可见解放前旧茶叶罐，价格在2000年时三五十元上下，图案多是30年代上海滩仕女形象，与旧香烟盒如出一辙，若作为茶画欣赏，也未尝不可。
茶戏
茶和戏的渊源可谓深矣。北方的戏曲，一直是与茶园茶社相伴生的，不少在历史上赫赫有名的大戏园子，其名称就带个“茶”字，比如北京的吉祥茶园与文明茶园。之所以叫茶园，也是有其缘由的，因为北方人到大戏园子看戏听曲，都喜欢一边喝茶一边欣赏。因此，茶水就成为戏园子必不可少的附设服务项目。据说，川戏也是这么个架势。
新中国成立后，随着“破四旧”与“文革”，中国的戏院剧场改天换地，茶房被当成腐朽的旧事物，从戏院里驱逐出去，至多在休息室与门厅设个饮水处。中国的老百姓看戏时都得做好接受思想教育的精神准备，活赛上课学习，于是，喝茶一事就无法再提。
历史总是在重复着某种轮回，近些年，不少以往被扫掉了东西，又卷土重来了。戏园子的茶水服务，就是其中一例。北京的老舍茶馆，名叫茶馆，其实更大程度上是一个演出场所，只不过观众的面前茶桌上都备有茶具茶水而已。其后的长安大戏院，雅座也就恢复成八仙桌，观众可以喝着茶看表演。新建的湖广会馆大戏楼，也是照解放前老茶园的格局，楼下一律是八仙桌，楼上雅座全是太师椅，客人坐得舒舒服服地喝着茶欣赏节目。
谚云“天地大舞台，舞台小天地”，茶馆自古就是三教九流济济一堂的社会舞台，每天都上演着生活中的连续剧，其人物你来我往、情节腾挪穿插、对白生动鲜活，无不与剧作的要求相符，因此，以茶馆为背景的戏剧就顺理成章。这种情况在西方的影剧里也有，但是他们没有茶馆，只有咖啡馆、酒吧和饭店，比如好莱坞的名片《卡萨布兰卡》，就是以一家大型酒吧为舞台。
中国话剧经典作品之一——《茶馆》，舞台便是一家茶馆，而且主人公王利发就是茶馆老板。这出戏可以当成清末至民国时期北方茶馆史料来读，虽然它的主题与情节其实和茶馆与茶关系并不多，茶馆与茶只是作为背景而出现的。北京人民艺术剧院，是把《茶馆》作为看家戏的，前不久新排重演，创下了连演数十天票房一路飘红的纪录。
功夫茶话(24)
说起阿庆嫂，经历过“文革”的都知道是《沙家浜》的女主角，她的身份就是开茶馆的，全剧场景都围绕“春来茶馆”展开。“文革”过后，此戏曾经是“人一走茶就凉”，若干年都销声匿迹，让如今二十岁以下的人都想象不出当年一出《沙家浜》是如何唱遍神州，绝对达到了无人不知无人不晓的程度，比近来最流行的流行歌曲，还要流行一百倍都不止。如今四十岁往上的人，但凡有点音乐细胞的，几乎都仍能整段地唱其中的选段。《沙家浜》是当年树的八大样板戏之一，它不仅是戏，还是政治教材，是全国人民都要洗耳恭听的，而仅仅二十年后即已入渔樵闲唱，只能在卡拉OK、KTV里找到它们的影子，让中老年人对着麦克风重温旧梦。
茶墨
如果把茶墨看成一个词条，注解时至少有两层意思可讲。
茶墨俱香是一个典故，见《高斋漫录》，是名臣司马光与名士苏东坡的段子，“司马温公与苏子瞻论茶墨俱香，云茶与墨者正相反：茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。苏曰奇茶妙墨俱香，是其德同也。皆坚，是其操同也。”这几句话的茶史资料意义在于，可以证明宋时茶是紧压型的，而且颜色以白为贵，饮用时则以新茶为上。
典故在中国文化中有特殊地位，也是中文的一大特色。汉语的词汇学中，成语、谚语、歇后语、俗话与名句名言都是重要组成部分，如果说这几项都是口语必备常识，那么典故就要高一个档次，更有书卷气。古诗古文都有崇尚无一字无来历、处处用典的一路，对作者与读者来说，都需要具备同样的典故背景知识，也就是要饱读诗书，才写得出、看得懂诗文妙处。要读古人诗文，不学典故是行不通的。以我个人的经验，就是读了几本典故的辞典之后，才敢说对古文略懂一二。
围绕着成语典故，有时由于理解的问题会闹出风波来。台湾的学者批评家李敖先生到北京来，极出风头，由于他在官方安排下所接触到的学者与教授并非文史背景，使得此公颇有如入无人之境的感觉，因此在法源寺等地不止一次乘兴题字，写的竟然是“人书俱老”四字，可见其飘飘然。其实这四个字不仅对并非知书善书的李先生不合适，就是书界大师前辈泰斗这样自许自得也有失风度，至少我所认识的书法家没有谁会这样写。清华大学王君超博士以媒介批评为学术专业，在他的文章里对李先生有所评议，不想却被人所攻击，甚至造出谣言说王君超不知“人书俱老”何意并为此自杀，事情发展到如此荒诞的地步，最后当然是以发表谣言的媒介赔礼道歉为结束。君超把此事前前后后通过邮件传给我，所以我才知道得比较详细。在此不妨说句题外话，我因为自己也曾有被人诬陷的经历，便留心对记录古今中外造谣与撒谎的资料加以收集，并有意写一本谣言史或谣言学的书，因为我发现如果不了解谣言的本质与规律，就无法正确、全面、深入理解中国的历史。
话回到正题上来。茶墨还有另一个含义，就是书画墨的一种类型。2004年夏天我应安徽书画院院长、著名人物画家王涛先生盛情邀请到合肥、安庆、黄山走了十来天，在徽州买得若干锭茶墨，上有赖少其题写的“茶墨”二字，回家后在砚台上磨出来，是一种很别致的茶色，试着用在画上，效果与赭石不一样。据说，茶墨是胡开文恢复生产的特色墨，价格并不高，我后来在市场中也见到过，装饰更时新了，反倒失去了古色古香的味道。
茶墨是否有茶的成分，我没找到行家请教，查《中国茶叶大辞典》，说茶墨是用茶水掺和制成的。茶水本身有色，所以，在书画中也可用作色彩，尤其普洱茶等紧压茶，泡出来的茶汤色泽浓厚，我曾试着在画上使用，效果不俗，当然，其稳定性、耐久性如何则都有待时间检验。
茶水
茶与水的关系是密不可分的，水在茶艺、茶道、茶文化中，占有至关重要的地位。所以，从唐朝陆羽的《茶经》开始，就极其重视水。一般情况下，不管是什么茶，都是要用水冲饮开喝的，所以，水可以说是茶的载体、溶液，有茶无水，或有好茶无好水，都是让人无可奈何的事。当然，有一些地方的茶俗并不是以水冲茶，比如西藏、新疆、内蒙古是以奶煮茶，但这毕竟是特殊情况，暂且存而不论。
功夫茶话(25)
如果说茶艺的规矩多、讲究多，那么，一半的内容都涉及到水。茶艺既是关于茶的学问与艺术，也是关于水的学问与艺术。这与中国水墨画在章法、笔法、墨法之外还有水法乃异曲同工，我因为多读了几本画史画论，对水法深信不疑，所以每到名胜景区，总要在湖、泉、河、井盛一瓶水带回家，留着作画时用。
古代流传下来很多茶人评水的掌故，简直神乎其神，比如说陆羽能喝出长江水是从江心取的，还是岸边取的，甚至一桶之中，是从哪一层哪个位置取的，都能一品即知。这种神化玄化，其实也反映出水对于品茶是何等重要。
泡茶之水自古就有江、湖、泉、井、雨、雪之分，时过境迁，而今冲茶之水的选择余地已非常小了。江湖都已成为工厂排污与城市排污的所在，过度采水导致地下水位剧降使得泉水也大都枯竭了。古来神州名泉不胜枚举，光皇帝就封了一大批“天下第几泉”，现在只有几处名泉，还勉强维持，比如虎跑泉水，但是也今不如夕，而且只有到名泉所在地才可能偶尔一品。野三坡的百里峡，就有一眼名泉，可是现在已经没多少流量了。北京凤凰山上龙泉寺附近有所谓神泉，天天有人专程去接水，五一长假时偶然去接地气，也从井底接了一瓶水，费了半天时间。
露水、雨水与雪水，这年头谁还敢喝？一到下雨下雪，城市就像是冲了一次澡似的，雨水、露水、雪水，相当于给城市除尘后的污水，落在金属上都有腐蚀性，拿来泡茶岂不是胡来？平民百姓喝茶，主要靠自来水。水的来源一是深水井，二是水库，只是与古代的井水与湖水不一样，自来水不是天然的，而是水厂加工过的，所以，用自来水一定要接好后隔上一夜以去异味，让氯气挥发干净，否则不堪入口。
北京天津人为什么爱喝花茶？原因是当初京津居民饮用水都太差，什么好茶都会糟蹋个不成样子，只好用香气重的花茶遮盖，时间长了，成为传统，而北方其他城市受京津影响，亦步亦趋，属于“一犬吠影，百犬吠声”，所以花茶在北方大行其市是没什么理由与道理的。有的城市水质其实很好，本不必非喝花茶，比如保定。1980年我从保定考入天津南开大学，记得第一次对着校园里的自来水管喝生水，不禁惊异莫名，因为保定的自来水是甜的，而天津的自来水却是苦涩咸兼而有之，根本不能生喝。白开水喝起来也有一股怪味道，同学们都只好泡茶来解决喝水问题。
令人遗憾的是，至今保定人在喝茶的口味上，还没摆脱京津的影响，这也算得上是集体无意识，历史传统的惯性实在太厉害。
如今的茶馆，基本上都采用纯净水，有的用矿泉水，市场上有桶装的，配上饮水机，既方便又卫生。这样，虽然品饮起来无法再重现唐宋名泉名水的千姿百态无穷美妙，但是至少保证了不毁好茶。水的开支，在茶馆的成本中占很可观的一块。
没有污染过的雪水、冰水，应当是很适合冲泡佳茗的，我曾突发奇想：如果从西藏与新疆的高原雪山上取有百年甚至千年、万年历史的绝对无污染的雪块、冰块加工，运到大城市销售，肯定是一本万利的生意，用来泡茶，味道应当不差。这个专利发明，我愿公之于众。
不过，后来有环境保护专家告诉我，这种水也不能直接喝，原因呢，我还没来得及请教。
茶食
喝茶时最宜品尝一些小食，既可佐味，又可使一杯与一杯之间不致冷场。如果没有茶食茶点，那么显然就无法使喝茶的时光延长到足够让人惬意的程度。
茶食有中、西、日三种风格，路数完全不一样，性质却异曲同工。茶食的存在，是为了让人们更充分地享受茶的美好，认烘托品茶氛围。吃茶食永远不会是主要目的，谁在茶社坐下来也不可能先点茶食，然后再随便点壶什么茶来就着吃茶食，而只会是反过来。茶食的特点是小而香，耐吃，同时吃起来不嫌费事耗时，只要味道好就行。
功夫茶话(26)
普鲁斯特在他整整七本的长篇巨著《追忆逝水年华》里，就用细腻的笔触描写了泡了茶的蛋糕如何在他的主人公心田留下悠远的甜美记忆。这从一个侧面，让我们领略了法国人是怎样在喝茶时吃茶点的。
西式茶食以糕点为主，讲究自家烘烤。在英国，能不能做得一手好茶点，事关主妇的荣誉与家庭的幸福，“通往男人的心的直近的路是胃”嘛。日式茶食更像是精致小菜，量特少，至多一口。论起来，中国茶食最丰富，从广义上说，几乎什么都可以包括进去。岭南人在茶楼所谓的“一盅两件”，那一盅不必说是茶，而两件，则可能是两样糕点，也可能是肉食，如蒸凤爪，还会是小吃如肠粉、牛河、烧麦、叉烧包。据说老一辈画家赵少昂的早茶就是到香港陆羽茶社用这雷打不动的“一盅两件”。江苏讲究烫干丝，前不久我在无锡吃过一回，感觉还不错，但也就是不错而已，多长时间不吃，肯定也不会馋。
传统正宗的中式茶食，还是以带壳干果为主，花生瓜子最受欢迎，无处不在。在过去的老茶馆，花生瓜子是必备的茶食。如今的茶艺馆里，茶食的品种多了，核桃、栗子、松子、香蕉片、菠萝干，应有尽有，还有美国杏仁、开心果与腰果。
单是瓜子，就又分黑瓜子、白瓜子、葵花子等若干种，真能让茶客挑花了眼。由于茶食中不少都是坚果，于是，用心的店家就预备了相应的开启工具。我在多闻茶社见到，嗑瓜子的钳子与夹子有三种，核桃钳子两种，胡桃夹子两种，还有一种专门夹栗子的工具，据说还是进口的，一百多元一把。工欲善其事，必先利其器，有了这十八般兵器，客人当然点起茶食来就更起劲。
现代人重视保健，而医学研究证明，干果对人体有重要的滋养或预防疾病、辅助治疗作用，如榛子之于孕妇、白果子之于前列腺有毛病的男士，就都有很好的效果。
周作人写过北京的茶食，文章结尾说，他在北京住了若干年，一直就没吃到过合口的茶食。这是真的，因为北京人虽然在北方已是最讲吃喝的了，但和南方人比起来，却实在乏善可陈，不用说与成都、广州比，就是上海、南京都望尘莫及。这种情况至今没有太大改观。话虽这么讲，但是北京还是北京，其古都韵味有远超乎口腹之欲之上者，否则，以知堂老人博学多识而又看重享受，不中意北京的吃食，为何却一直非要待在北京（除了抗战胜利后去南京上海蹲过一段时间的监狱以外）直到终老呢？这说明北京自有北京的魅力。
按照茶艺、茶道的精神来看茶食，会显得它有些高不可攀。其实，正像茶，老百姓天天都要喝，茶食在大众生活中也是相当普及的，城市家庭的茶几上，除了茶具大多还会摆个瓜果盘，里面盛些瓜子、花生、糖果。客人来了，端茶倒水之后，照例款待以瓜子、花生，这样一边喝茶，一边剥着花生，嗑着瓜子，宾主其乐融融，此时茶食就已不显山不露水地成为我们日常生活的一部分了。茶锈
茶水沉淀或水分挥发完，剩下的就是茶锈。茶锈又叫茶垢，在紫砂壶收藏者与爱好者那里，茶锈有一个雅称——“茶山”。
紫砂壶讲究养茶山，就是在壶底使茶锈堆积成小山样子，具体方法是沏完茶后，有意不把茶根倒掉，而是使其阴干，日久天长，内壁茶锈厚重，沏出的茶便会浓香四溢。要注意一点，茶汁搁置时间太长，就会长一层黑里透亮的醭。紫砂因为茶汁的浸染沉淀，有了茶山，即使是不放茶叶，开水冲入，也会飘出茶香，但这香是只能闻，不可尝的。
这也是一种辩证法，茶具既要洁净，又不宜求新。真正上档次的茶具，在行家看来，是那种干干净净但又确实使用得有年头、精心保养的，有玩古董的所谓“包浆”。太新则无韵味，老茶客用新茶壶，泡出茶来喝着总是不够味，这在一定程度上是心理作用。世人嘲骂暴发户，有一句话“树矮墙皮新”，非常形象而一针见血。茶书里说，古代真正喝茶到出神入化地步的人，最讲究的便是不仅茶叶好，更要茶壶陈。
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在七八十年代，有单位的人，评先进、开会、上班等等活动，常以发一个搪瓷缸子作纪念品，因此，几乎到处都能见到以搪瓷缸子沏茶喝的，既当壶，又是茶碗，不需多长时间，内壁就长出了厚厚的红里带黑的茶锈。有意思的是，那时没有几个人讲究茶道，也没闲心养什么茶山，大家对茶锈视若无睹，很少有谁费事去清理。
只要是有茶瘾的人，平素用的茶壶、茶杯，就不可能总是洗得一尘不染，大多是茶锈斑斑，这就像是真正的读书人的书房必然不可能井井有条、一尘不染一样。但是，仔细看，实际上却又一点不脏，因为它本来也不是尘土污垢，而只是茶叶中析出的化学成分。
近两年古玩市场升温，旧式古董茶具在各地层出不穷地涌现。我曾在北京见到过不少老茶壶，有些算不上什么名贵高档，卖的只是年头儿，但是看来看去，我总觉得作假的多，因为这些茶具都没有茶锈，哪怕是没能清除干净的茶锈，尤其是壶嘴里。有一次在太原诗人雪野开的古董店，有几把说是明清的瓷壶，小巧雍容，我颇为心动，把玩有顷，最后还是吃不准年头没买，怕是被景德镇赝品作坊当成冤大头，虽然雪野很仗义地表示愿以进价相让，不赚哥们儿的钱。
大概是受欧·亨利启发，前些年国内作家曾有一篇小说，写的是某位艺术家在旧货店看中一把古代小提琴，交了定金，回去取钱，这其间，无知的老板好心地把琴重新漆了一遍，结果买主来了勃然大怒，因为这把琴值钱就值钱在音色上，新漆完全毁了艺术杰作。
我想，不会有古玩商贩如此愚昧弱智，以至于把能标明茶壶沧桑的茶锈用洗衣粉、清洁剂从里到外刷它个干干净净吧？
茶庄
这两年在国内市场，茶庄遍地开花。在北京、上海以至中小城市，茶庄的数量都成倍增加，几乎是无孔不入，渗透到了很多新兴小区。我住的通州北苑，过去是远郊县，在通州城区的西边，1996年入住时，连个商店都没有，孰料通州这十年发展速度之快令人瞠目，成为北京市的新城区，如今已经如同西单、东单一样繁华了，各种店铺应有尽有，离大门口不远就是一家装修豪华的吴裕泰！
在商业领域，茶庄向来是小本生意。如今北京已有数千家茶庄，但是规模最大的张一元大栅栏总店，营业面积也不过一二百平方米。其他的茶庄，一般大致也就几十个平方米，比如同是老字号的森泰茶庄就是很小的铺子。绝大多数茶庄，都是十几平方米的小店，三五个员工。茶庄这行的特点，就是外地人经营的居多，尤其是安徽人、浙江人、福建人，几乎垄断了城市的茶庄这一行。历史上就是如此，现实中还是这样。
茶叶的商品特点是货少价高，十几个茶叶桶加上若干箱茶叶，就可以立个门户开张，本小利厚，立足较易。尤其是产茶省区的茶农，只要运上百十斤茶叶，到外地城市爿个铺面，便可自产自销。茶农可以很容易地完成进军城市从务农转为经商的跨越。不过，因为茶庄的门槛低，所以也就较滥。真正上档次的茶客，都懂得不能图便宜在小店买茶叶，否则吃亏上当在所难免。
零担摊贩，更不足信。曾有专家撰文介绍，一些不法小贩，把柳树叶加工成绿茶，把已经冲饮过的叶底再制新茶模样，蒙得人们一愣一愣的。说老实话，毕竟对茶内行的顾客还是太少了，大家平常喝茶就喝那么个意思，未必能品出真假来。可以这么讲，在茶叶市场中价高的未必是真正的好茶，但反过来，“便宜没好货”却是毫无疑问的。这年头什么都有假冒伪劣，茶叶当然不例外。
我曾走访过保定的几家茶叶店，其中年头最老的是西德记。有意思的是，保定的茶庄待客，有一个奇特的礼数，就是客人一进门，服务员就高声问：“要多少钱一斤的？”这显然是因为保定茶庄供应品种以茉莉花茶为主，偶尔有绿茶，个别有乌龙茶、红茶，客人选择的余地不大，于是干脆以价钱划分。记得第一次我在某家茶庄听到这句话，当时笑得不可开交，这就像顾客进了书店服务员问“你买多少钱一本的？”一样，简直荒唐透顶！茶叶品种不同价格各异，就像图书一样，人们各有所好，未必贵的就好便宜的就差。
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若论茶庄哪里最密集，则应首推杭州。杭州城里似乎哪儿都是茶叶店，尤其是西湖周围与龙井地区，成片成片的都是茶叶店，而且都是主打龙井绿茶，那阵势称得上是一绝。
全国驰名的茶庄老字号以北京为最多，张一元、吴裕泰等等，其次是上海，有汪怡记、程裕新等等，生意都红火极了。这又应了茶市集散地未必产茶的规律，正如世界上最大的茶叶交易中心是根本没一棵茶树的伦敦，国内茶庄老字号偏偏集中在不产茶叶的北京、上海。北京人喝茶认字号，常常是几代人相传着去固定的某一家茶庄，这是张一元、吴裕泰的福气与财源保证。
前不久北京有关质检部门抽查，得出结论，不少小店的茶叶都存在这样那样的质量问题，而几家老字号由于看重招牌，进货把关严，所售茶叶全部合格。消息一公布，到老字号茶庄排长队买茶的人劲头更大了。
茶馆
茶馆是对以提供饮茶服务为主的商业场所的统称。中国的茶馆史，可追溯到唐宋时期，《清明上河图》上就有不止一家茶馆，各种史志与小说、戏曲里，茶馆都是不可或缺的社交舞台与场景。
按风格类型划分，国内茶馆可分川、闽、粤、京、江浙、日式、台式几种。以群众基础论，平民大众化的川式茶馆最雄厚，仅成都一市，茶馆就成千上万，数量之多，顾客之伙可称得上国内甚至世界首屈一指。瞄准白领以上消费层的日式、台式茶馆，近几年势头最猛，各种茶艺馆、茶道轩如雨后春笋，装修豪华，价格也高高在上。中档偏上的闽粤式茶馆以功夫茶为主，在当地走市井路线，在外地却身价陡增，这倒应了商谚“物离乡愈贵”。江浙风格，清雅秀丽，在苏南古城、上海滩头与西湖之滨，都处处可见，其低档的服务下里巴人，就像《沙家浜》里的春来茶馆，其高档的陈设考究，就“谈笑有鸿儒，往来无白丁”了，无论高低而价格均各得其宜，物有所值。京式茶馆，如今硕果仅存的不多，老舍的《茶馆》写尽了北京茶馆的风情。现在当红的前门老舍茶馆，其实只是新建的旅游项目，不能算是北方茶馆的代表，它的主顾也差不多全是海外游客，是个观光到此一游的地方，不是北京人喝茶的所在。
新中国成立后刮起运动风，茶馆被当成了四旧，认为无益于社会公众，于是一律关张，这样，就出现了一个世界罕见的现象，延续千百年的茶馆，在中国市场一下子断了香火，直到80年代才又陆续恢复。中国的茶馆业由此大伤元气，至今也没完全恢复过来。
现在新开的茶馆，除商业区、风景旅游区外，主要设在机关、公司密集区。北京的三里河、月坛以及万寿路一带，就有不少茶馆，生意都火得很。作为商业服务业，茶馆的生命力，并不像人们想象的那样在于茶文化与茶的爱好者泡茶馆，而是一方面提供临时休息解渴的场所，另一方面，为那些企事业或机关工作人员，谈公务、谈生意或者谈私事，提供一个适意的环境。尤其是在吃宴喝酒都腻了的人们那里，遇到需要与人见面谈事，在家不方便，在办公室也不方便，又不愿意去酒楼饭庄，茶馆便成为上上选。特别是在上午九十点钟，下午两三点钟，即使有意去酒楼也不是饭口，就更成全了茶馆的生意。
