近来兴起了茶艺，茶馆成了最热门的行业之一，北方不少城市都冒出来茶艺馆、茶道馆，其实，茶艺、茶道是来自台湾、日本的东西，严格地讲，茶艺馆应当以表演、宣传、展示茶艺文化为主，茶艺师或茶艺表演人员要非常专业内行，顾客来这里主要是为了欣赏学习交流茶艺，而不是喝茶。按这个标准来衡量，会发现其实国内的茶艺馆基本上是附庸风雅，因为它们绝大多数是既没有人才、能力与条件，也没有意愿在茶艺、茶道的文化交流或普及上做多少事情的，在商言商，想的只不过是开家高档茶馆，赚钱而已。
茶单
茶社茶馆都要准备供客人选择点要的价目表。内行的茶客，到任何一家新茶馆，不消多问，只需看一眼递上来的茶单，就可对此处的茶品档次与服务质量估量个八九不离十。
功夫茶话(29)
餐饮业内餐单或酒单、茶单的重要性，几乎可以与装修环境以及餐饮质量相提并论。专家甚至认为，餐单是餐馆成功的最主要的武器之一。世界上最大的餐饮企业如麦当劳，其餐单的构成与每一次调整，都需要餐饮权威专业人员研究论证。设计餐单与酒单、茶单，是颇为讲究的学问，绝非随便一排列，一挥而就。
茶在餐饮业中，应当属于文化含量最多的一种类型，因此，茶单就更是不能等闲视之。列出哪些供应品种与价格高低，自然要有科学依据与市场调查支持，茶单的外形包装与美术设计，尤其可以反映出茶馆的品位追求与人文氛围。
在国内的茶艺馆，茶单按品种与价格大致分这样几类：一是台式功夫茶为主，品种有限，而价格较高，京沪粤等大城市的新潮茶艺馆中相当一批即如此；二是潮汕与福建功夫茶为主，兼有绿茶、黑茶等类，价格中间偏高，南方与北京早几年开的中档茶艺馆是例子；三是绿茶为主，价格相对平实，在江浙颇多茶楼都走这一路线；四是盖碗茶主打，兼有花茶与绿茶，价格低到让你心动，这是四川的特色；五是花茶为主，这是所谓京味茶楼的传统保留节目，如老舍茶馆，而价格其实并不便宜。
不同风格的茶馆，制定的茶单也截然不同。由于有一些茶馆的投资带有随机、跟风因素，所以茶单往往也就不太用心，要么根据自己现有或掌握的茶叶进货渠道来定，显得偏食；要么就是照别人的葫芦画自己的瓢，亦步亦趋。当然，大部分茶馆还是能够很专业、很敬业地对待茶单的。
后来居上，在市场里是普遍现象。学习、借鉴、参考已有的同行经验，当然有利于后起之秀提高。近来新开办的茶馆中，茶单的设计确实是精益求精。特别是茶业市场的老字号，如北京的张一元与吴裕泰，原是茶庄主营卖茶，如今随潮流也办了茶楼、茶社，出手当然就不凡。再有就是文化企业特别是大型书店投资茶馆，如国林风书店与多闻图书中心，它们有文化资源优势，凡事不做则已，只要做就做得非常专业到位。国林风所属的国风企业办的明慧茶院，面积达4000平方米，规模号称北京最大，它的茶单与宣传卡设计得精致豪华，透出浓厚的传统文化气息，而又有鲜明的时代风格。多闻茶社的茶单前后用了三个月来搞市场调查与设计，用的是仿旧的锦缎封面册页，请老先生用工笔正楷书写全部内容，不惜工力，整体效果确实不凡。
可以想见，当客人拿起一本古色古香的册页，一页页展开来，在茶单上看到一笔不苟的蝇头小楷时，虽然不是欣赏传统书画，但茶文化的气息却肯定会迎面拂来，令人神清气爽。
茶这一行文气最重，历来重视门面，据说老辈子京城茶庄都是把所有的本钱用在匾牌装潢上，因为店堂气派了，自会有茶商前来送货赊销。如今倒不存在这种现象了，不过，只要是和茶有关，越讲究、越体面，效果肯定就越好。商家不会因为在包装上太用心而吃亏的，对不对？
茶坊
叫茶坊的多是经营台湾泡沫红茶，名称大多叫红茶坊或者泡沫红茶坊。红茶坊是时尚味道十足的行业，瞄准的顾客目标群是崇拜港台文化、紧跟港台消费潮流的青年人甚至大中学生。
泡沫红茶坊的面积都不大，情调与酒吧大致相似，只是要明亮得多，也轻快得多，经营风格基本相同，价位中间偏高，多在几十元左右一樽的水平上打转。这显然符合大都市新一代青年男女或者叫“新新人类”的消费水平。
说是茶坊，而且用的也确乎是茶，但是却不是我们传统的那种饮法，从茶品到茶具再到陈设与环境，全与茶艺茶道无关，纯然是时尚休闲饮品，借鉴的是西式奶茶的制法，在红茶的基础上又配加了许多东西，花色有二三百种。歌星陈慧娴曾唱过“红茶坊，情侣早挤满”，这其实在很大程度上为红茶坊做了宣传推介工作，效力不亚于电视上的广告歌。
功夫茶话(30)
台湾商人发明的泡沫红茶，与台湾茶人力图中兴的功夫茶艺，二者同时在华人世界不胫而走。
仅上海一地，红茶坊就已多达三五百家，可见其火。一次去上海，住在南京东路福州路附近，出门就能看到好几家红茶坊，规模都不大，有的简直是袖珍型的，只有十来个座位，但其分布密度比茶馆要高得多，这可能也是因为红茶坊本小利厚，同时又迎合上海人崇洋的消费心理。
北京的红茶坊虽然少些，但几十家也是有的。在北大小西门旁边，就有一家名字叫得挺有格调的红茶坊，一次去中关村办事，顺便进去坐了坐，点了一大杯泡沫红茶，有一大扎生啤那么多的量，费了半天力气才把它喝完。
泡沫红茶论其色香味，比形形色色的西式饮料要可口，感觉上和传统的茶差异巨大，有点甜，有点酸，有点涩，而且用模仿西式摇酒器的摇茶器加工处理后，泡沫丰富，看上去挺美观。就靠这些，泡沫红茶在市场中从可乐、咖啡与热巧克力那里，为茶叶拉回了相当一批后生。
与茶艺馆截然不同，红茶坊除了在饮品中用了茶叶以外，别的地方都是舶来品，尤其是在经营理念与风格上，红茶坊与传统茶馆没什么相同之处，它其实是美式快餐店与酒吧、咖啡馆的混血儿。
茶园
餐饮与文艺娱乐有着血缘关系，在历史上，从唐宋时代起，酒肆茶坊就是歌舞乐伎戏曲表演的天然舞台，直到民国时期，茶园几乎可视为戏园子的同义词。由此可知，今日酒楼美食城大兴卡拉OK、歌舞助兴乃至相声说唱、杂技魔术，并非空穴来风，也谈不到什么创新时尚，只是一种返祖现象而已。
中国的表演艺术自古有一个传统，不管是宫廷歌舞还是民间社戏，都只要求演出人员郑重严肃认真，而对观众则悉听尊便，不仅可以连吃带喝，还可以聊天品评，来去走动更是自由自在。西方把文艺演出当成一种宗教仪式或学习受教育的正式活动，去看个戏听场音乐会都必须穿戴整齐，盛装礼服，一开演就不能走动，要走动得在幕间抓紧，而且欣赏时正襟危坐，不能随意说笑，连叫好鼓掌都得严格按照规定。我私下认为，中西文化相比各有千秋，在文化学的角度看，甚至从艺术学的角度看，中国式的茶园，也未必就不如西式的剧院。说到底，文艺的终极目的是愉悦观众，而不是文艺工作者自我陶醉，那么，在欣赏文艺时，对观众来说最舒适最理想的，当然还是不受任何拘束。
茶园能唱戏，实际上是因为茶园的布局与消费方式，简直就是天造地设为戏曲演出准备的。剧场需要有大量观众座位，茶园里多的就是椅子长凳；剧场需要吸引尽可能多的有钱有闲人士，茶园里的常客几乎个个符合条件；这样，茶园就自然而然兼当起了戏园，而且从北京到武汉、上海，民国时基本上戏园与茶园一身而二任。
如今北京、上海、苏州又出现或恢复了一些以传统文艺演出见长的茶园，江苏、上海一带则是评弹的天下，喝茶的同时，欣赏一段连说带唱的民间文艺，那种滋味真是休闲。
人们都知道八九十年代中国传统曲艺不景气，专业演出队伍难以为继，因为在正式的剧场演出，票房是没办法与歌舞晚会、音乐会抗衡的。其实，传统曲艺生来就是民间化的，根本不该把它拔高到所谓正规的艺术殿堂，说个快板书还非得在千人大剧场里，明摆着小题大做。曲艺演出走出剧场，当然也不能再到街头上去，演员们重归餐馆茶园，有人爱看有人捧场，放下了国家事业单位、艺术团体的架子，却换来活力与收入，其实就是最好的出路。
茶楼
茶楼是茶馆的一个近义词，顾名思义，体现在高度上或楼层上。
北京二环路上有一家茶艺轩，开在了地下室，我曾去看过，感觉上就是不对头。不管你装修怎么高档，四边皆墙，连个窗户也没得，安静是安静了，但是空气都凝滞了，坐在里边喝茶，味道不变才怪。京城倒是有一些酒吧，开在了地下室，生意火得一塌糊涂。
功夫茶话(31)
重庆的茶楼就颇得个中三昧，基本上都设在了楼上。比较有名的银河茶楼、水云涧，皆为在二层营业。最有山城特色的是顶层茶楼，如雾都宾馆、金卫宾馆，就都是把楼顶开辟为茶楼，茶客可以临窗饱览山城夜景。最有意思的是巴渝文化茶楼，在两路口进得临街大门来，到里面落座，却发现已身处高楼之顶，旁边居然壁立千仞——这就是重庆特有的景观，因为是依山而建，重庆的楼宇往往不止一个门，而门又往往不见得一定开在一层，极端的例子甚至是开在顶层，也就是说，进门如果要坐电梯的话，也许能一直下行十几层，但又不是地下室。
国内的传统茶楼，以南方为多，它们一般不会太高，往往是两层，个别也有三层的，大部分是木质结构，尤其是楼梯与现今风格不同。在南方的旧式茶楼，你就会明白俗话“只听楼梯响，不见人下来”是什么意思。
茶楼的特色就在于茶客是在楼上品饮。既然是楼，就有凭眺之便。
依窗而坐，啜饮佳茗，闲话古今，举目望去，景色从容。若是在风景名胜，则有古迹或山水可看；若是在闹市，也能得“结庐在人境，心远地自偏”的效果。
茶楼老字号最出名的有上海城隍庙湖心亭茶楼，新近在旁边又恢复了一家老字号春风得意楼，广州的茶楼老字号很有几家，不过，大部分都是兼餐饮的，最适合去喝广式早茶。
茶楼在市场定位上显然就与快餐或冷热饮店追求方便快捷完全两样，上楼喝茶的顾客，都是为了找一个安静的闲在地方坐坐。他们不想匆匆解渴速战速决。所以，就连上下楼梯都不慌不忙，“咚咚”的脚步声，传出的是悠闲自在。茶室
归来重整旧生涯，潇洒柴桑处士家。草庵儿不用高和大，会清标岂有繁华？纸糊窗，柏木榻，挂一幅单条画，供一枝得意花，自烧香童子煎茶。
——（双调）【水仙子】 张雨
专门用来喝茶的房间，就是茶室。杭州的茶馆喜欢把名字叫成茶室，西湖沿岸，就环绕着不少家茶室，格调档次都堪称国内一流，名字也都不凡，大都有出处，如青藤茶室，就是借了名士徐渭的名号。
日本茶道，是必须在专门的茶室进行的。日本人特别讲究布置茶室，因为需要固定的场地，环境的园林设施亦要配套，能拥有茶室的人，在日本非富即贵，不是寻常人家办得到的。
中式的茶室，标准与要求相应就不那么高。近些年港台富人也重视起营建茶室，随着人们收入增加，住房条件的改善，中国内地也开始有了专门开辟茶室的苗头，在大都市的上层知识界与所谓的儒商家中，茶室成为一种时尚。
喝茶的房间，里面的陈设与器具，当然就要以茶为主。一张茶几或茶桌，两个座位，一套合用的茶具，以及水壶、水盂，壁上几幅得体的书画，架上若干赏心悦目的清供——有了这些，就可以在茶室里从容享受茶的乐趣了。累了就往茶几边一坐，摆弄摆弄茶具，根据当时的情绪与兴致，从储藏的十来种好茶中选上一种冲泡一壶，一杯一杯地品尝，既是游戏，又是休息，令人乐此不疲，有时真是忘了时间，大有“躲进小楼成一统，管它春夏与秋冬”的意思。
茶馆以往似乎是不设雅间的，老舍《茶馆》就没有雅间的描写，但是现在的行情是很多客人非得在雅间喝茶，反倒是大厅散座不大受欢迎。这样一来，茶馆业就不得不把经营重点放在雅间上。从南到北，广州、上海、成都、北京，茶馆争相开设，而且装修越来越奢华，当然，包间费也就比着往上涨。
茶馆的雅间与包房，装修与布置当然都是按茶室的格局。光顾茶社雅间的客人，也都是冲着茶室来的，他们不想与所有人同时坐在散座上品茗谈话，而愿意进入一个相对封闭的空间，不受打扰地享受茶室的氛围。
茶座
茶座是一些公众场合或商业机构供客人短暂或临时休息用的座位，所供之茶不必太好，但是座而有茶，客人坐着就感觉比干坐着有趣味。
功夫茶话(32)
高档宾馆、图书馆以及机场、火车站等等大都设有茶座，如今一些高档写字楼与办公楼，也设立了茶座，形式上很像咖啡吧或酒吧，但是只供冷饮与茶水，主要是为员工会客之用。不少书店也为读者提供茶座，在北京的三联韬奋图书中心、国林风、风入松以及外地的上海书城，就都有读者茶座。
公园的茶座大都是露天的，杭州的虎跑公园，茶室多，茶座亦多，露天的石桌石凳，在树阴下面三三两两星罗棋布，游人走得累了，坐下来喝碗龙井，那滋味委实不错。记得1991年的深秋我去杭州，正是观赏“满陇桂雨”的时节，走在满陇山间，成片的桂树下面，密密麻麻都是茶座，蜂拥而至的市民们来此休闲游玩，四人一桌，打的上好麻将。那种景观，说老实话，给我的印象并不美好。
茶座的主要用途是让客人小憩，喝茶不是重点，所以，茶座的茶，在品级上往往也就不会高，基本上以大路货为主，品种不会超过三两种。茶座的服务人员，很可能对茶根本就是外行，因为只要提供茶叶与热水以及茶杯，对茶座来说就已足够了。
一般而言，茶座的消费水平较低，尤其是露天茶座，大致也就比白开水略贵一些。客人来去自由而又方便，不用特意招呼服务，另一方面，经营者的出发点在于方便众人，而意不在牟利。所以，茶座可以说是提供茶水服务的商家中，最大众化的、最低廉普及的一种。
报刊上的自由讨论或言论专栏，编辑也往往喜欢取名为茶座，所发稿件有似大家随便坐在一起喝茶，七嘴八舌，各抒己见，颇有“茶座”闲谈的意思。茶本来就是有助清谈的，所以言论性的文章专栏名称用“茶”字很相宜，除了“茶座”以外，还有“茶馆”、“茶坊”也很常见。还有用“茶话”的，比如本文即是，不过，拙作之为“茶话”，是由于主题就是“茶”，而其他的用“茶”字的专栏名称，却往往内容与茶了无关涉。
茶几
茶几是家具中最常用的，与沙发、坐椅配套。几乃小桌也，茶几之上，是放茶壶茶杯的所在。家庭里的茶几与茶社里的茶桌，性质与用途一样而有规格的差别。作为专业水平的茶具之一的茶几，与百姓家里无处无之的茶几，有着本质不同，关键就在于它是不是特意为了而且只为了品茶而设。
在广义的茶具系列中，茶几大概是体积最大的了。茶几也最能代表主人在茶艺、茶道上的追求境界。正因为它大，所以，质地对价值来讲就有很大的关系，红木的和榆木的，生产线加工的与淘来的古董，是不可同日而语的。
中国传统茶几大多是配太师椅、官帽椅的，换言之，都是高脚茶几，置于并列的两把椅子中间。现在我们熟悉的茶几，则都是与沙发相配为低组合。
国内的家具厂商，在想象力上总是不尽如人意，最优秀的师傅也只是在仿古上出类拔萃，如明辉兄对我多次推荐的阅甫斋，就是用名贵木料做高仿。现在的仿古家具，特别是红木家具很流行，但是，只集中在古典家具的风格与款式中。新式的家具，又都是不洋不土的钢木结构、复合板材。总之，缺乏创新意趣，让人找不到文化品位的感觉。
倒是古玩市场偶尔还能发现好玩的家具摆设。早些年我曾花二百元在潘家园旧货市场买得一棕红色带雕花炕桌，款式大约是清末民初的，而且绝非赝品，摆在书房，充当茶几，和其他的茶具浑然一体，我自己是颇为得意的。
完全西式的茶几，正宗进口的东西，好倒是好，只是太贵，不是我们在国内挣人民币所消费得起的。2001年我在北京爱家家居汇展中心，见到过几款进口的茶几，多是核桃木的，确实质好，款式佳，不过，那价格也实在惊人，都在万元左右。当时我想，有这笔钱，还不如去买国产紫檀、黄花梨的呢，若是新作，售价还到不了这么高。而此后黄花梨、紫檀被炒得一路攀高，到2007年，近乎有价无市了——只要是真材实料，价格任你要。2001年前后明辉兄从阅甫斋花三四十万元买了两个黄花梨仿故宫藏品样式的书橱，现在卖主报价一个大数回购，说是另有人特别想要，宁可额外加价给卖主。
功夫茶话(33)
茶色
茶的品种一般都是按颜色来划分的，如红茶、黄茶、绿茶、黑茶、白茶、青茶。
评判茶叶的质量，一个重要的指标就是看，一是看形状，二就是看颜色。
茶叶的颜色变化与层次，似乎要比茶汤的颜色更丰富多样。寻常的名茶，按品种划分，在茶行有几年资历的人上眼一看，就可辨认个八九不离十，因为西湖龙井与碧螺春、六安瓜片外观上是截然迥异的，即使是同一类，颜色也有深浅晦艳之分。但是若冲泡在茶碗里，仅看茶汤，就很难有谁的法眼还认得出谁是谁了。不仅不同品种的茶分不出，同一品种不同档次的更是难分。新式茶馆的茶艺服务员，之所以在斟茶之前，先把茶叶盛放在茶荷中请客人一一过目，原因除了增加赏茶的乐趣，还有一层意思是让客人亲眼鉴定一番茶叶的质量与品级。冲泡之前的审色是不可简省的程序。
我有几本外国出的关于红茶的书，里面每一种红茶都详细列明特点，并附上茶汤彩色照片，看上去似乎都是一个颜色：红，甚至连深浅程度也差不多，考虑到印刷品色彩还原效果要打折扣，很难按图索骥地用于冲泡参考依据。这就是陆放翁说的“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”了，必须靠实践积累经验、长眼力。
无论是什么茶，冲泡后的茶汤，颜色大致有绿、红、黄、酱、黑五种。当然，每一种颜色，又可分很多层次。依我的经验，茶的汤色中，最常见的主色调是黄色。这可能是和茶叶的主色调为绿色有内在的联系。所以，茶艺馆的匾牌与招贴，基本上都是选择绿与黄两大色调。不信，你去转转，便知我言不虚。内行的茶人，品茗是要严格掌握分寸的，不能冲泡次数过多，不能使茶汤颜色变淡，因为须知味在色中，色一变淡，则味亦全失矣！
茶的汤色变幻与冲泡的火候以及晾的时间有很大关系。尤其是绿茶，泡好的茶放得时间越长，颜色就越深。譬如黄山毛峰，刚倒到茶杯时，是鲜亮的黄绿色，过片刻就转为黄红色。
享用好茶，不仅要用口鼻，还要用眼睛。苏东坡有句“从来佳茗似佳人”，不言而喻，这是在赞美茶之“秀色可餐”，也许这里该改成“秀色可饮”才切题。
茶香
进了茶叶店或茶馆，就会有浓郁的香气迎面扑来。这种茶的氤氲，构成了清雅的氛围，使人有超凡脱俗之想。有副常见的对联：“茶亦醉人何必酒，书能香我无须花。”依我之见，是可以解为互文的，因为书香固然可爱，茶香其实也颇为不恶。
北方的茶庄，虽然也是香气袭人，但是较起真来，并不完全是正宗的茶香，而主要是茉莉花的香气，北方人习惯喝花茶，各家茶庄一般都是主营茉莉花茶。卖花茶的店铺，与专营绿茶或乌龙茶的店铺，其香型是大有出入的，下次读者不妨留心，试一试便分晓。
要我说，台湾人对中国茶艺的最大贡献，就是发明或突出了茶具中的一个器皿，也即闻香杯。正宗的台湾茶艺馆，闻香杯已经成为必不可缺的道具，而在品尝之外，闻香也便渐渐为大家所接受。
品茶之香，可分四个层面，一是干茶的香气，如今的茶艺馆，都以茶荷盛茶呈请客人轻嗅；二是茶汤的香气，这便是闻香杯的用武之地了，若无闻香杯，也可径直凑近茶杯而闻；三是茶水的香味，要靠舌、口腔与咽喉感觉；四是茶渣的香气，也即所谓饮后欣赏叶底，刚刚从壶中取出，余香尚热。这其中，除了茶水入口生香外，其他三项，都是嗅觉的享受。
茶的奇妙之处，就在于因品种与类型不同，其香其味也千差万别。有人喜欢龙井的飘逸，有人专好乌龙的浓酽；普洱茶陈香，武夷岩茶稍呛，滇红带着甜气的药香，也都各有偏爱者。
茶香是非常娇气的，很容易散发。储藏茶叶的要务，就是密封，使香气不外泄。茶行里储存茶叶时，都很讲究密封，过去新茶制好，往往要用陶瓷容器盛放，再敷以石灰。现在物质技术条件改进了，茶场与茶庄已开始普及真空包装，既有软包装，也有易拉罐形式，总之，就是为了保护茶的香气。
功夫茶话(34)
旧社会北京追求享受的八旗子弟，讲究的是每天到茶庄零买当日所用之茶，其量只买一钱，以小袋包着，从容享用，这是深谙茶理，因为茶庄随销随开封，能保证茶叶日日新，而若成斤买回家去，就很难确保香气不散。
有的女士很会持家，未及喝的过期茶叶也不扔，改当除味剂、吸湿剂，别的不说，很是环保呢。
茶树
茶树起源于中国，准确地说，是中国的云南省。云南深山老林中的古茶树郁郁苍苍，如今已成为一大旅游景点。
由于茶叶的生产加工特点是以人工手摘为主，因此，茶树势必不能太高。经过千百年的培育，茶树基本上做到了矮化，南方姑娘身量一般都不高，可是春天采茶时仍然伸手可及。采茶能编成舞曲，可见茶乡女孩在采摘时婀娜多姿，动作与景致如何之美。扯句闲篇，若是改为摘椰子，恐怕就不好用舞蹈语言来表现。
我曾在杭州去探访龙井十八棵御树，地盘并不大，茶树只有齐腰高，看上去与冬青树没什么大区别。在杭州附近的山上，到处可见形状相似的茶树，我觉得只要是茶树品种、土壤气候以及加工技术相同，所生产的茶叶应当是没有什么质量差异的。不过，我还是很好奇，想知道这十八棵御树每年所产的茶叶，这些年究竟供何人享用？
茶树多在山区，但是市场加工生产流通却往往在工商都市，因此，在运输交通极为发达便利的条件下，就出现了茶商每到采茶季节，飞赴茶区收购新采芽叶的现象，这样，树虽生在四川，却很可能最后的成品却是龙井茶。这种大进大出、原料、生产、组装、销售分布在不同地区的市场运作，在其他高科技领域我是非常理解并认同的，在农产品领域，如辣椒也已经普遍实行了这样的生产营销模式，可是，茶这种国粹也这样生产，鄙人却不敢苟同。
茶树不生于北方，虽然陕西、山东近年亦有种植，但是这是与大棚温室种植、人工播雨、大建水库一样违拗天意的做法，最后对环境的破坏远大于对经济的促进，不值得称道。我是坚决反对任何武断的社会实验的，因为这不仅违背人的天性与人道主义，而且作为实验都有极高的社会风险成本，一旦不成功，破坏性极大，最可怕的是无法弥补，比如知青上山下乡就是一例。前不久听说河北也引进了茶树，真是匪夷所思，河北别的方面引进不够积极，何以在这种事情上那么积极？
南方有嘉木，茶树自古就不属于北方，所以，大可不必人为地移植。转基因食品、克隆羊不宜食用是同一个道理。
茶叶
茶实际上是茶树的叶子制成的，因此，茶与茶叶基本上是同义词。在华北各地，老茶客一般都把茶简称为叶子（与之相对的末子，也即茶叶店处理的卖剩下的渣与末，便宜），喝茶瘾头大的老者，一天至少换一次叶子。也有图省事的，早上一次性投入足量茶叶，一天都泡不淡，有些像是广东福建的功夫茶，我的爷爷当年就是这么个喝法。
树叶之供餐饮，大抵都是以嫩为贵，比如香椿就是如此。茶更是讲究新嫩，谚曰“雨前宝，雨后草”，评定茶叶等级，往往是按雨前、明前为标准。茶叶的命名最常见的字眼，如“毫”、“尖”、“春”，无不透露出个中消息。
每年新春季节，茶乡开始采茶，所摘的茶叶，都是新芽，按成长时间分为一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等。名贵品种每斤多少芽头都是相对固定的，芽头越多，价格就越高，一斤上好的绿茶能有四五万个芽头。
不论茶的外形是怎样的，泡过之后，都会还原成树叶的样子。把冲泡前的茶形与冲泡后对比一下，就能对茶叶的质量有更多的了解。乌龙茶与普洱茶所用之叶，比绿茶要大得多，显而易见，乌龙茶与普洱茶的口感就远不如绿茶的清新可人。
茶尚新叶，而且品质精细，容不得丝毫异味掺杂，因此，对于农药等化工制品是极不相宜的。但是，对于农业生产来说，不用农药就难以对付病虫害，这倒实在是个两难选择。近来市场上开始提倡无公害绿色食品茶叶，因为人们日益有健康意识，不愿意喝污染过的茶。
功夫茶话(35)
好茶的叶子一定是完整的，尤其是名贵绿茶，泡过之后，绿生生的就像是刚从树枝上摘下一样。奇怪得很，茶叶的形态如果破坏了，比如揉搓压碎了，味道也就会打折扣。所谓高末，虽然对没钱的茶客来说相当于书画中的下真迹一等，但是我细咂摸过，同样品种级别的茶，上品与高末，喝来就是感觉不一样。
我想，这恐怕不是什么心理作用，而是食品形状大小本身就关系到味道，比如玉米，同样熬粥，馇子和糁以及面，其效果就各有千秋。
茶肴
茶叶本来就是植物，其汤可饮，其叶也就可食。中国是烹饪美食王国，又是茶的故乡，因此，以茶为原料的佳肴，就是题中应有之义。
中国人在吃的问题上，可谓是登峰造极、世界第一。即使是在国内美食界最没本钱的城市，和世界排名第二的国家比起来（姑且说是法国），似乎还是要略高一筹。我的高中同窗王辉在美国佛罗里达州立大学当了一年访问学者，回来谈起餐饮，说了一句话：“看美国人吃的东西——他们真是白活了！”对这位老兄的掌勺手艺与口味，我再清楚不过了，他算不上什么美食家。
茶肴自古有之，而且少数民族中不止一个民族至今以吃茶为习，特别是用茶炒菜，风味独特。茶肴在制作上，要求是新茶，最好是鲜叶，和其他原料与调味品一起下锅，效果出来不仅好吃，而且好看。据大厨讲，茶肴烹饪的原则是少放油，少放盐，不放味精，因为茶叶是清淡之物，油多盐重就会破坏茶香，而味精更是与茶势不两立。
茶肴最有名的菜，当推杭州西湖之滨楼外楼的“龙井虾仁”，据说茶叶用的就是龙井新茶，虾是西湖活虾，以前吃时感觉颇好，茶叶入口清香扑鼻，颇有回味。但是龙年春节我到杭州又点此菜，发现虾仁依旧而龙井茶叶则只在顶上撒了五六根，完全成了点缀，好好一道名菜，居然就有名无实了，老字号也会变，而且并不是越变越好，原先西湖醋鱼可以点半条，一两个人就餐，分量正好，后来也取消了，要点就是一整条，诸如此类的变化，真是可惜。另外一道名菜是四川的看家菜式“樟茶鸭子”。菜肴中最通俗的是茶叶蛋，无论南北，火车站等人口流动多的地点，总能见到的。
茶是绿色食品，和别的蔬菜水果比起来，在农药残留等指标上，要好得多。而且以茶当菜，还有保健、清神、减肥等效果，所以先是日本风行茶肴，港台也亦步亦趋跟时尚。
流风所及，眼下国内也开始兴起茶肴茶馔，出版了若干种专讲茶肴茶馔的菜谱，而且都是铜版纸彩色印刷，看上去确实诱人食欲。上海科技教育出版社的《茶馔之美》还是袖珍本，小巧可爱，体现出上海人重视生活情调。
茶餐
民以食为天。在现今中国，作为餐饮企业，单纯的“饮”是很难独立生存的，因此，无论是咖啡馆还是酒吧或者啤酒屋，包括茶社，都得或多或少提供“餐”方面的服务。
开个玩笑，熟悉《水浒传》的就会知道，中国最早的婚介所创始人王婆所开茶舍，也是可以办酒席的，否则就无法玉成西门庆与潘金莲的一段“佳话”，可见茶餐是古来有之。最近电视台播《水浒传》连续剧，碰巧我看的是王婆贪贿说风情那一集，结果，王婆的台词中，居然没有用小说原著中的“潘驴邓小闲”五字诀，可见编导没读懂，不知道什么才是点睛之笔。我个人认为，水浒虽是英雄传奇，但是在描写市井男女题材上，却是古今第一杰作，要不然，也就不可能从这个枝杈生发出一整部小说《金瓶梅》了。依我浅见，兰陵笑笑生的厚厚大部头，不过是对水浒这一回的演义而已，并没有增添什么实质性的东西。当然，这只是我信口闲侃，读者诸君不必当真。
以茶佐餐，中外皆然，事实上，几乎所有餐馆，都同时提供茶水服务，但是，这并不就是茶餐厅。追根溯源，大概餐厅供应茶水，本来就是天经地义。只有茶馆提供饭菜，才会形成茶餐厅。当然，如今很多茶餐厅未必是由茶社发展进步而来，而是定位就有意与常规快餐店区别开来，突出强调了“茶”字。
功夫茶话(36)
茶社供应饭菜，典型的例子是扬州的富春茶社。广州的传统茶楼，大多是茶餐结合。不过，一旦有茶有餐，往往就会使茶的味道冲淡，而餐的风味却提升，因此在茶餐厅吃饭效果不会差，而品茶则要打个折扣，所以对于讲究的茶客来说，当然就不愿意选择茶餐混合的地方品饮。
随着市场中快餐业的兴盛，茶餐厅焕发出新的活力。尤其是在京沪穗等大都市，作为快餐店的茶餐厅开始多起来。新潮的茶餐厅，以仙踪林为代表，实际上是中式简餐配以茶与饮料。这种茶餐厅一般都位于繁华闹市区，装修得时尚而富青春活力，瞄准的是年轻一族，提供的是快捷的服务，其餐其茶，都是中档消费。
茶餐厅与饭馆酒楼，在菜单、茶单上的供应品种也许相差无几，只是名称不同而已。可见，名之为物，实在是大有学问，难怪古人有“白马非马”之辩。
茶饮
可口可乐在市场中的成功告诉世人，没有比卖喝的更赚钱的生意了。较起真来，在酒精、啤酒、矿泉、咖啡、可可与茶等喝的商品种类中，茶虽然是最普及的，但是却一直停留在茶叶这一商品层面，不能直接喝。只是到了近几年，才有茶的进一步开发，比如茶粉，比如茶饮料罐头。
茶饮的罐装销售遇到的最大障碍，是人们习惯于喝热茶。只要有开水与杯子，转瞬就可冲泡好热茶。这样一来，罐装茶饮似乎就没有了存在必要。
不过，生活方式的改变，以及商品营销的潮流，都促使罐装茶饮料应运而生。事实上，消费罐装茶的主要是平常不喝茶的新新人类，他们本来就不曾养成喝茶的口味，所以也就不计较罐装茶是凉还是热。也是，既然可乐、啤酒、矿泉、果汁以及粥、汤、羹样样都可罐装生产，为什么唯独茶水不行？比起碳酸饮料来，茶饮要更符合健康要求。
虽然中国是茶的原产地，但是生产罐装茶饮料，却只能步外国的后尘。日本大概是世界上开发生产茶饮料最早也最成功的国家，虽然日本并不是主流的茶叶产国。没有原料优势却能生产成品，这是日本经济了不起的地方。
国内的罐装茶饮料生产，引进了不少条生产线，但是大都无疾而终，如今最主要的厂家是康师傅与统一。分析起来，听罐里的内容成分可能并无二致，只是不同企业的营销力度与推广策略有高低。
事实上，国产饮料逐渐式微，也正是广告与营销的失败，而并非产品质量有什么问题。依我所见，石家庄80年代推出的维力饮料与酸枣汁，以及北京的北冰洋汽水，就都有滋有味挺好喝，但是生生就退出了历史舞台。被淘汰出局的不见得是次品，这种现象也算是中国国情特色。
罐装茶饮，其实与品茶风马牛不相及，它提供的只是一种现代化生活方式的解渴饮料。对于爱喝茶的人来说，除非是别无选择，否则肯定是不会把罐装茶当成真正的茶来品饮的。
茶渣
冲泡过的茶叶，就是所谓茶渣。茶渣并不见得就一定要丢弃，它既是品饮过程的一部分，也有其自身的利用价值。
内行品茗，最后一道程序就是观赏叶底茶渣。茶的品质如何，待冲泡完毕后，是可以通过茶渣反映出来的。假冒伪劣的茶叶，茶形能够做到与正品惟妙惟肖，但是泡后却会露出马脚：是芽尖还是老叶，是机采还是手摘，形状是否正宗，色泽是否对头，立马水落石出。
上档次的名茶，讲究有形有款，分毫不爽，热水冲泡，几乎可以让茶叶还原到采摘时的样子。在茶罐中看上去相差无几的茶，从茶壶底捞出来就泾渭分明。评判茶叶的一个标准，就是叶底的品相。因此，品饮名茶，当然不可放过一睹叶底原貌的乐趣。正宗的功夫茶艺，在品饮结束时，都要把茶渣倒入茶盘，请饮者过目赏玩。
不是什么茶的茶渣都有欣赏价值。普洱系列与紧压茶，冲泡后就基本上没剩下多少残渣了，没什么可看的。若是喝高末或高碎，那么茶渣就不看也罢。
功夫茶话(37)
茶渣有实用价值，不少人将茶渣当花肥，沏后倒在花盆里，既可当肥料，而又能疏松土壤。无论是在家庭还是办公室，这种情况都是司空见惯的。其实，人们把茶渣倒在花盆里，一个并非不重要的因素，是这样很方便，有渣有水，除了花盆，倒在别处都不太合适。
福建广东人喜欢把乌龙茶晒干后，攒多了用来塞在枕头里，功效有类蚕沙，可清热保健。炎热的南方酷暑难当，茶渣为枕，在清凉之外，更有一种若有若无的残余幽香，与别的枕头相比，想来更解汗味。
对于喜好紫砂茶具的人来说，茶渣则有特殊的用处，那便是晾干后保存好，等到买来新的茶具时，用足量的茶渣来煮紫砂茶具，既消土气，又添茶韵，相当于是养壶的序曲。当然，照说最理想的是用正宗好茶来养壶，不过，那样的成本过高，而且在以俭朴为美德的人看来，好茶直接拿来煮茶具，简直是暴殄天物，所以，没有听说过谁这样做。不过，养壶用的茶渣，也不能是次茶的茶渣，最好是和日后打算用该套茶具品饮的茶叶品种一致。
茶杯
茶杯与茶碗是孪生兄弟，同是盛茶水品饮的器皿。在茶具的演变发展史上，应当是古人先发明了茶碗，后来才渐渐有了茶杯。两者虽然形状有所不同，而功用则殊无二致，因此说茶杯时，也就等于论了茶碗。
按传统茶艺的理论，若在茶具的世界排座次，除了茶壶，就该论茶杯位置靠前了。有不少人喝茶时本来就喜欢直接用茶杯冲泡，兼之各地茶俗不同，西南西北都以碗代壶，所以，茶杯、茶碗实际上未必就甘居壶后。开个玩笑，辜鸿铭老先生曾就茶壶与茶杯有过婚姻奇论，言下显然是把茶壶地位置于茶杯之上的。
正宗的品茶，不可用大杯，因为茶艺认为杯大则茶香易散，加之品茶本来就是生活中的一种享受，但求从容，不求其速，这和快餐速食以及可乐系列在精神上大异其趣。要我说，中国文化特有的闲适、舒缓、宁静、淡泊，正可以在品茶的过程中咂摸出来，按大乐无声、大象无形的说法，欣赏真正的佳茗，当然就宜用至小的器皿，所以，喝功夫茶都是半个乒乓球大小的微型茶杯。
在茶文化的天地，约定俗成是天经地义的，喝不同类型的茶，当用不同的杯，实际上没有什么正确与错误之分，只要你有依据就行，恰似古代君主听臣下强谏或故作奇谈怪论时用的套话“有说则可，无说则死”。
在现实的品饮中，一般认为绿茶最好用无色透明玻璃杯才能曲尽其妙，乌龙茶则最适合紫砂小杯，八宝茶非三炮台盖碗不能泡出地道的原味。无论用什么形状的茶杯、茶碗，一个总的原则是质地与款式越讲究越好。
在上班族群体中，茶杯往往是使用频率极高的器皿。尤其是机关与国营企事业单位坐办公室的人，几乎都是在工作时间离不了茶杯的。这种茶杯不仅在办公室里用，还走进了会议室，进一步又上了火车、汽车。这些年甚至形成一个又一个茶杯的时尚潮流，从玻璃丝包罐头瓶开始，过渡到不锈钢杯、炮弹壳杯、老板杯、真空杯、保温杯，而且价格也动辄在一二百元以上，成为公款消费与公关送礼的一个上好对象。
茶则
茶最讲究的是洁，因此，茶具在盛放、保温等功能之外，主要都是为了洁净的目的而设的。说句题外话，在茶馆里品茗，有洁癖的茶艺员，是最理想的茶艺员。平常不少人沏茶，都用手指来撮，拇指、食指、中指加上无名指，恰成一个小抓斗，茶量的多少，很容易掌握。习惯成自然，即使是待客也这样做。其实，这与茶艺的原则大相径庭。要知道，手即使不脏，也有汗味，哪怕是很细微的异味，何况给人的心理感觉也不会好。对名贵的茶叶也是一种糟践。当然，若是极粗的廉价劣茶，倒也无所谓，“本自无一物，何处染尘埃”嘛。不过，但凡要讲究茶的品位与档次，那么手指就肯定不是撮取茶叶的最合适的工具。
功夫茶话(38)
茶则，也叫茶匙，就是专门用来从茶罐里取出茶叶放入茶壶或茶杯的。新派的台湾或潮汕风格茶艺馆，无一例外都使用茶则取茶。
茶则形状既像一个小铲，又像一个长勺，质地多种多样。常见的有竹子的，有木头的，还有金属的与牛骨、牛角的。木质的，还分红木、紫檀等不同树种。造型玲珑精致，和茶具组摆在一起，一望而知其用途。
取茶前一般应先拂净茶则，以免有浮尘。每次撮茶，量宁少勿多，因为少了不妨多撮几次，多了若倒入壶中，冲泡后太浓无法入口，倘若要往回收，茶叶又沾了壶底潮气，覆水难收。这里，值得重申一个茶道原则，那就是品茶本身就是一个精益求精的事，不要怕繁琐，因为乐趣就在这些细节之中蕴含着。孔夫子“食不厌精”的那套原则，用在品茶上正合适。
用惯了茶则，出门有应酬时，难免遇到别人热情地请喝茶并且从茶罐里用手指掏出来直接投进你的杯子里，喝吧心里难受，不喝吧不合适，这时你就体会到什么叫“知识就是痛苦”了。
茶盂
在我的办公桌上，摆着一个茶盂，紫砂本色的，上面轻描淡写有几笔墨竹。同事见了，总要发几句议论，说如何如何高雅、美观。其实，我完全是出于实用主义的目的来对待茶盂的，有了它，我就不必在沏茶时频频往返水房。
