茶乡
金华的樊一彪君每次来北京，总是忘不了给我带两包新茶来。因此我早就知道金华是国内一大茶乡，婺州举岩即其名产也。浙江作为中国第一大产茶省，几乎每个地市都有名茶，比如绍兴的平水珠茶，温州的雁荡毛峰，湖州的顾渚紫笋，即使是海上的岛屿如舟山，也出产名茶普陀佛茶传世。
2001年春夏之交，父母去普陀进香观光，临行我特别提了一个要求，希望捎点普陀佛茶回来，因为除了舟山，任何地方都难以买到这种茶。父母回来后，说在普陀买茶居然限量销售，只买回了三两。
中国各地居民都喝茶，却不是什么地方都产茶。中国的茶叶主要产地集中在长江以南，长江以北只有信阳与陕西，近年山东也有日照、青岛产茶。陕西还是80年代以后才恢复产茶的。严格说来，中国上档次的名茶、好茶，基本上全部是南方所产，分布在浙江、福建、安徽、四川、云南、贵州、江苏、湖南、江西等地。
功夫茶话(48)
出产名茶的地方，就是品饮这种名茶最好的所在。古代茶书就已写明“夫茶烹于所产处无不佳也，盖水土之宜”。龙井茶就最适合在杭州虎跑泉品饮，而欣赏碧螺春，最理想的地方则是太湖之滨的惠山天下第二泉。也正是这个原因，茶乡的名泉景点，都纷纷开设茶馆。
大西南是茶的最早产地，有一部编撰印装皆尽豪华的大型画册《中国，茶的故乡》，就清楚地记载着世界上的茶树都源于云南。所以，滇、黔、川自古就都是茶乡，在茶的传播上，称得上是泽被四海。浙江的惠明茶，传说就是由高僧从峨眉山带来的茶籽繁衍的。茶的传播像是接力赛，虽然发源地是云南，但是并非所有的茶乡都是云南古茶的直系后裔，日本、台湾的茶树，就分别是从浙江、福建借去的种子。
茶乡无不山清水秀，在南方的旅游胜地，尤其是名山古刹，往往出产香茗。茶的这种清雅品性，不仅体现在壶中神韵，也体现在生长的环境景致上。古人有诗句“买得青山只种茶”，有这种愿望的士大夫，一定是住在茶乡的。
笔者生在华北，长在华北，辗转于保定、天津、石家庄、北京四市，也就是古人讲的燕赵之地，颇恨与茶乡无缘，不过，值得庆幸的是茶乡的朋友却不少。茶会
茶以其文化内涵与精神特质，非常适合充当人们相互交流与沟通的媒介。自古以来，茶与酒都有着先天的交际功能。
西方人很重视茶会，特别是英国人，把饮茶变成独具特色的社交形式，茶会普及到千家万户。在西方茶会的时间，一般会安排在下午，与午饭和晚饭错开。中上层家庭常组织茶会招待亲友，请来三五客人，一起品品茶，吃上几块主妇亲手做的糕点，聊些轻松有趣的话题，称得上是于身心俱有益的雅集。这种茶会既可以在客厅，也可以在花园举行——能在家举办茶会，就说明居住空间宽敞。日本人的茶道，也是以茶会的形式出现的，与会人数是固定的，不超过四人，主人在家内专设的茶室款待大家用茶。与西方茶会的社交生活色彩相比，日本茶会要郑重得多，更像是一种宗教活动、精神交流。
茶会无论中外，都是属于上流社会的风雅。中国古人的茶会，都是偶得佳茗，或者造访名泉，而又有三五素心同好，于是共品佳茗。
目前国内的茶会，大多是由茶业机构组织的茶文化推广宣传活动，而不是真正意义上的茶会。这种有组织的茶会，如无我茶会，表演性太强，太正规，参加者都不是以平常心对待，因此，没有私人茶会那种氛围。
茶性与酒性两样，若非知己，茶几乎就没办法喝到一起去。以茶会友，和邀朋友喝酒不一样，在人数上讲究少而精。喝酒一般人越多越热闹，气氛越醉人，酒会以盛大为美，在影视剧中常有西方权贵与富豪的香槟酒会、鸡尾酒会，宾客云集，交杯换盏，让人羡煞。而茶则若人太多，不仅显得杂乱喧嚣，在物质条件上，也不方便，因为茶壶容量有限，茶杯最多不过六头八头。好茶好茶具都崇尚精益求精，同时围上一大群人，实在是太不协调。
茶会与平素社交应酬中的请客喝茶有所不同，请客喝茶，或者是谈事，或者是答谢，总之，是有茶之外的功利目的。换句话说，如果不是有目的或有所求，主客都未必有意一起喝茶。而茶会则是纯粹为茶而茶，是亲友之间，仅仅出于享受生活乐趣的原因，相聚赏茶。所以，茶会的参加人选，是不能将就草率的。读古诗，写到茶会的往往要突出这一点，比如欧阳修的诗句“坐中拣择客亦佳”，苏东坡的“坐客皆可人”，就是例子。
茶时
茶是时之饮。茶的时间性很强，上市有时，冲泡有时，品饮有时。
时的概念不只是新，也包括久。绿茶、花茶、乌龙茶、红茶，保质期不超过一年。经常有人把上好的名茶一搁就不知多久，这可谓是暴殄天物，当然，这往往是因为茶的来路或者是单位发的，或者是别人赠送的。另一方面，普洱砖茶、茯砖等紧压茶，又是历久弥珍，甚至成为一种收藏品。
功夫茶话(49)
采摘炒制茶叶很讲时令，特别是绿茶，每年明前雨前的新茶，都是只争朝夕的。也正是出于这个原因，茶庄把新茶上市看得很重，广告推销不遗余力。在茶叶市场，“时间就是金钱”是不争的共识，因此江浙的茶商会在明前去海南、四川、云南收购鲜叶加工，然后作为江浙新茶推出。蔬菜温室大棚也被借用来种茶，这样就能抢先生产出新茶。
在日常生活中，英国人有约定俗成的茶时，也就是Tea Time。我手头有一本英文茶书，书名就是这两个单词，它一般是上下午的工休时间，大致一刻钟，据说是丘吉尔的德政，沿袭下来成为民俗。在英国家庭主妇那里，则是下午四五点钟。茶时就是喝茶的时候，它既是品饮佳茗，更是一种放松与休息，更是交际沟通的良机。
茶和时间的关系太紧密，西方人讲究生活质量，茶具也齐备。英式茶具与中式、日本茶具最大的区别，可能就体现在沙漏上，英国的家庭泡茶时喜欢用称得上是原始计时器的沙漏或计时表来掌握火候。英国人的刻板与机械，真是无所而不在！
中国人虽然也深谙茶理，知道时间之于冲泡的重要性，但实际生活中则大都跟着感觉走，差不多就行了，即使是潮汕崇尚功夫茶，也未见谁在饮茶时读秒。
和其他享受相比，茶是最能消磨光阴的，喝茶的时候，就是有滋有味地享受闲暇。记得英国有个诗人曾写过一首题为《闲暇》的诗，开头就是“如果没有了闲暇，生活还有什么乐趣”，我猜，他肯定是在啜饮着红茶的茶时写出来的。茶味
史书记载，多年离散后，陆羽的师傅在宫廷陪皇上喝茶，一口入喉，泪水潸然，感叹说：“这茶的味道怎么这么像我的徒弟陆羽泡的！”事实上，泡茶的正是陆羽。
茶的品种有多少，茶的味道就有多少，严格地说，茶的味道要比茶的品种多得多，因为冲饮方法不同，茶味也就各异。在不同的茶味之间，有时几乎没有任何共同之处，整个一风马牛不相及。比如西湖龙井与大红袍，普洱砖茶与花茶，其味道毫无相似之处，就像是黄酒与香槟、白酒、啤酒一样。在我看来，不同类型的茶味无高下之分，只有浓淡之别。
茶该是什么味道？茶是你心里认为茶该有的味道，是你最先开始品尝并习惯或接受了的味道，你所喜欢的茶的味道。茶味无所谓正宗不正宗，你所习惯的茶味，就是正宗的茶味。
对北方人来说，地道的茶味就是带有浓重茉莉花香的酽味，而江浙人则认为是略带清苦的绿茶芳香，福建人又会认为是苦涩回甘的岩茶，台湾人认为茶的味道就是乌龙，西北人呢，会把正宗茶味与三炮台划上等号，要加枣与糖。
要想不辜负口福，最好都尝尝各种名茶的味道，喝上四五回，或者喝上一个时期，在度过了刚接触的陌生期以后，再下结论哪种最合你的口味。
人们一般都是受环境影响，继承长辈喝茶的口味。打小家里喝的茶就是某一品种，长大了当然就会先入为主形成定式，甚至一旦有机会尝到别的茶，也会感到不是滋味，服不了那个味。
同窗王辉赴美，送给他的美国校长一盒西湖龙井，此公喝了，说味道太淡。因为美国人只喝红茶，无福消受更多的佳茗。
不过，如果能开阔眼界，遍尝各种风格的茶，也许你不会再那么坚持只喝“祖传”的茶。台湾乌龙茶这几年在大陆就推广开来，很多大陆人以前从未喝过种浓酽的功夫茶，但是习惯了以后，反倒离不开了，越喝越合胃口。
什么是你真正的茶味？也许不是你久已习惯的那种，你找到了就知道了。要想找到真正属于你的茶，那就不要轻易错过品尝新的品种的机会。
茶形
成品茶的形状称得上千姿百态，尤其是紧压茶与工艺茶，有瓜形的、砖形的、球形的、饼形的，还有用竹筒装着的、编成牡丹花形的、绣球形的，等等。品饮中所讲的茶形，指的是散茶，外形主要有片、颗粒、条、末几类，不同品种的茶，形状大有出入，按大的分类，绿茶与乌龙茶外观上泾渭分明。即使是同一类茶，如绿茶，六安瓜片与太平猴魁，信阳毛尖与蒙顶甘露，长相也截然不同，不必是行家，只消喝过两次，留点心，就能分辨清楚。再比如红茶，祁红与滇红的茶形，无论是颜色还是形状，都大相径庭。
功夫茶话(50)
茶形是选购评判茶叶质量的重要指标，同一品种，质量优劣，价格高低，就要靠茶形来说话。有意思的是，无论哪种形状的茶，质量好的总是比差的要好看，怎么个好看法呢，简单地说就是整齐、饱满、色泽好，一看就充满精气神。在茶叶批发市场，往往是一个摊位同时销售七八个档次的某种茶，你去看吧，凡价格高、质量好的，必是外观更好看的。
茶叶本来就娇气，无论是成包还是成箱，难免有挤压和细小的破损，沉积到箱底或罐底，就是所谓茶叶末或碎茶。其实，茶末也分档次，极品名茶的末，除了不好看以外，喝起来神韵犹存，因此，茶庄往往把茶末分门别类归总，标以低价，名之曰高末、高碎，专门卖给那些嘴刁而钱少或喜欢少花钱多办事的茶客。在批发市场里的茶商，则把茶末收集起来处理给餐馆酒楼。所以，懂门道的人一般不在饭馆喝茶，因为很难说是用什么样的茶叶泡的。
正宗的品茶，必须要能看到茶形，这不仅是在茶荷里，还包括在壶中杯中。喝完以后，剩下的茶叶底或根儿，行话叫“叶底”，也是欣赏的对象。如果说茶形好坏在冲泡前还是看个外表的话，那么冲泡后的叶底就真相毕露了，茶叶品相、是否有虫咬、莠病，一望而知。真正到位的品茶行家，没有看清叶底成色之前，是不会对质量与品级下结论的。
见不着茶形的茶水，就总是有些来路不明，让茶人不大感兴趣。近来企业热衷开发听装茶饮料，里面其实并没多少茶的成分。于是，茶饮料实际上只是打着茶旗号的清凉饮品而已，不过话说回来，口味总比可乐之类的强。
茶倌
在茶社茶馆服务的侍者，过去的老话叫“茶倌”，亦称“茶博士”。汉语眼下正处在一个非常特殊的转轨变型期，许多老词已经消亡，但是又没有新词替代，因此格外别扭。以茶社茶馆的服务为例，既然“茶倌”不能用了，那么用什么呢？对女性服务员来说还好办，可以称之为“小姐”（不过这个词近来已经变味，正派女孩开始抗议被这样称呼，改用更时尚的同义词“小妹”了），对男性服务员则简直无词可用。
一些讲究礼仪同时比较赶时髦的人，常常在餐饮场合称男服务员为先生。其实这实在不大成体统，即使在最重礼仪的英国，也没有人称服务员为先生的，因为他们本来就是为“先生”服务的“侍者”（waiter）或伙计(boy)。 这倒不是什么等级贵贱，而仅仅是只有这样，双方才名副其实，各得其所。凡是客人称服务员为“先生”时，总是显得非常可笑，这正如服务员称客人为“伙计”一样。
新中国成立后，历次运动打破了旧的秩序，从语言上摧毁了传统，使词汇与表达最丰富的汉语，居然在现实生活交流中捉襟见肘，这种灾难，恐怕也是人类历史上所仅有的。法国学者曾写过一本经典小册子《法国大革命与法语词汇》，如果有人研究研究中国政治运动与汉语词汇这个课题，一定也非常有学术价值与文化价值——话题越扯越远了，就此打住。
茶倌在服务业中，与餐馆酒吧等同行相比，大概是最优雅也最闲适的。尤其是新潮的茶社茶艺馆，一般都是年轻的女茶艺员，而且都是中式传统服饰，举手投足完全是东方韵味。特别是进行功夫茶艺表演时，伴以悠扬古乐，就更是近乎古典舞蹈，令客人在品茶的同时，兼有审美享受。也有一些特色茶馆专用小伙子跑堂，比如京味茶楼，全然是老北京作派，不过，打扮也还是传统风格。
中学同窗王以工曾为《保定晚报》拍过一版图片，主题就是一位茶艺员的一天，那个女孩曾学过模特表演，从事茶艺，悟性甚高，而且形象也好。可惜的是，报纸发表了图片专刊后，她就改行了，据说去了发廊。
豆蔻年华的女孩从事茶艺工作，其实也是一种文化熏陶。上海与北京一些小学，如有名的芳草地小学都专门开设了茶艺课，培养女孩的气质、品位。茶砖
功夫茶话(51)
砖是紧压茶最常见的商品形态，其次就是饼。比如黑茶茯砖、普洱砖茶，就都是砖型。茶饼，包括七子饼茶以及竹筒茶、沱茶等形状，皆是变种。
在边远少数民族地区，普遍惯于饮用茶砖，追根溯源，是因为储运方便，不紧压，则茶叶体积大而分量轻。云南有所谓茶马古道，2001年夏天全国书市期间我在昆明小住一旬，发现市中心就有茶馆招牌沿用这个名号。后来在北京出现一个连锁餐馆也是这四个字。以马驮茶，从产地运往各地，在当时的运输条件下，只有紧压加工成砖、饼等形状，才符合经济规律。游牧民族居无定所，同样需要日用食品便于携带保存。要紧压，就得发酵加工，这样，才可使之成形。古人发明砖型、饼型茶，图的是转运便利，至于味道倒在其次。
正是这个道理，古代茶叶消费曾经以紧压茶为主，比如唐宋都是如此，而且在茶具以及品饮习俗方面，都可看出其影响，法门寺出土的金质茶具，多已失传不用，前些年发行过一套纪念邮票，图案就是这几件唐代的茶具，如果没有背景知识，人们看了不会与饮茶联系起来，因为紧压茶后来不再有市场，也就不必再用工具来碾、碎、磨。毕竟，紧压之后，茶就无鲜可言。清朝来自关外的皇族饮茶习俗推重普洱，这一点正说明清王朝是由游牧民族入关定居的。
在商品的历史形成发展过程中，储运是一个极其重要的决定因素。唐宋时无论是长安还是汴洛，都不产茶，因此只能靠长途贩运，而当时的运输能力决定了茶最好是紧压的形式。所以，少数民族消费茶砖的习惯，其实还是受古代汉族的影响。有时物质条件变化了，但是原先依附在物质上传播的文化习惯或风俗，却以不可思议的惯性脱离了物质基础而留传下来。
紧压茶的品饮与其他茶明显不同，就是口味浓重，只有适应了这种风格的人才会喜欢。目前茶砖、茶饼的销售，仍是西藏、新疆、内蒙等地区，虽然这些地方的居民其实在生活环境上与其他地方已没什么不同，现今的交通运输已不再有必要非得紧压成型茶。但是，口味形成了，就不会轻易改变。
香港、东南亚等地华人，喜欢收藏茶砖。因此紧压茶的质量不再计较时新与否，反而是越有年头越值钱，于是，云南、湖南、广西等地生产的茶砖，便有了两个极端的市场：一个是边远经济不发达地区，一个是经济极发达地区。茶社
茶社与茶园性质相近，它是茶馆的一种，但是含有可供公众活动的意思，或者是戏曲演出，或者是文人雅集，总之，是文化氛围比较重的地方。
商界的字号所用词汇，虽然同是一个行当，却有很多同义词、近义词，这是汉语词汇丰富、语言优美的一个最好的例证。喝茶的地方，命名时可用之字不下二三十个，仅就各地知名的茶馆企业粗略一数，就有馆、楼、园、社、阁、堂、轩、苑、院、屋、室、居、舍、寮、斋、坊、亭。
在商业服务业，特别是在餐饮业，恐怕在店号名称上选择余地如此之大的，也只有茶馆一例。这其中的原因，大概就是茶馆既是餐饮服务业，又有文化色彩，传统上茶馆的名称就要经得住人们精心琢磨、品味，而且还要有回味。
不同的茶馆店号，从所选之字，即可看出其不同的定位，还折射出不同的地方文化色彩。比如台式泡沫红茶，就偏好“坊”字；杭州则到处是“室”；明慧茶院，开在京郊大觉寺，确乎是个“院”。而法海寺后院也开了一家茶院，临街以竹竿编篱，又地处幽僻山腰，很有味道。多闻茶社是由文化学术书店办的，本意就想搞成一个以茶会友的文化沙龙，所以“社”字再合适不过。
老北京的著名茶社，如中山公园里的茶社，当年这里是鲁迅这一层次的人物前去喝茶聊天的地方，来的都是作家、教授、艺术家。今天我们要是读现代作家的文集、传记、回忆录、日记，就常常能找到茶社的记载。
讲起古来，国内知名度最高的茶社，可能当数扬州的富春茶社，乾隆年间创办，以宅院为基础，前为茶馆后为花园，《扬州画舫录》里推为天下第一，而且接待过乾隆帝，获亲笔题词“天下一品”。五年前我曾在烟花三月下过一次扬州，慕名前去富春茶社，才得知几经沧桑，现在的富春茶社已是餐饮名馆，是淮扬菜系的中军大本营，与茶关涉不多了。说句题外话，扬州也不复是旧日风貌，除了瘦西湖等几处景观，其余则与内地中小城市一样，新建的楼群与破败的老城区并存，已不堪让国人“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”了。
功夫茶话(52)
在2002年10月参加扬州八怪国际研讨会又到扬州，蒙当地朋友招待早茶，地点也是富春茶社，而且与东道主也富春茶社的老总极铁，所以，不光免了单，饭菜质量也格外好，只是，茶好像一般般。
茶点
茶食应当包括茶点在内，但是，在茶馆茶楼的日常运作中，茶食与茶点还是有差别的。严格地说，茶食大多是干果或现成的糖果糕点，而茶点则主要是指现场制作的点心。
社会语言学有一个规律：从某一民族的词汇特别是同义词近义词的丰富与否，可以判断其文明的发达程度。我们可以延伸一下，某一专业或某一行业的术语多少，可以反映出这一专业或行业的文化底蕴厚薄。茶文化的术语就非常多，早在唐朝的陆羽写《茶经》时，就已经有那么多的专用词汇，以至于今天不借助注释几乎就读不懂。
欧美人喜欢把茶与点心并时享用，点心在欧美的茶艺中已有喧宾夺主的劲头。英国家庭主妇似乎都很热衷烤制糕点，在英式茶会里，因为茶都是从商家买来的，品牌包装与价位随行就市，没有什么可比的，所以，主妇手艺的高低，就全看茶点的成色。西式的茶点，基本上都是由淀粉、糖、奶油、牛油、巧克力为原料制成，再点缀或浇淋各种汁酱或水果。也许就是因为西方人太贪嘴，连喝茶都不忘吃几块点心，因此肥人众多。
人们的是非标准会随时代变化，以往肥胖并不是缺点，说明有条件吃好喝好，脑满肠肥是有钱、有权的标志；曾几何时，西方人重视起瘦身来，改革开放以来，肥胖便渐渐沦为丑陋的近义词，时尚女性避之唯恐不及，倾尽财力参加“舍宾”甚至不惜手术以追求骨感美，只愿做赵飞燕，没人想当杨贵妃了。
广东风格的茶点，与英式最大区别，可能就是广东点心在甜食之外，更有特色的是带馅的、带肉的多。叹早茶就是吃早点，只不过喝的东西是茶水而已。
不过，事情总是有两面性，虽然英国下午茶与广州早茶都成为当地民众生活中不可或缺的重要组成部分，从茶艺的角度看，英国与广州却都没有什么资本。因为过于日常生活化，就着茶点喝茶，着重点也就不尽然在茶。如果说茶食是衬托茶的，那么茶点却是与茶平分秋色的。茶除油腻，无论是刚出炉的糕点还是才下蒸笼的面食，就着茶吃起来味道都会更佳，但是此时茶已变成佐餐之饮，茶趣几乎无从谈起。倒是潮汕与福建的功夫茶，一心品味壶中风韵，无意于杯外求美味，所以接近于茶艺正统。
名茶品饮札记
名茶品饮札记(1)
台湾茶王
茶王这一称号，如今非常时兴，每种茶的极品，都可以戴上这顶金冠。一流茶馆供应的台湾茶王，是选取档次最高的极品高山明前乌龙。一斤茶王的零售价大致在两三千元以上，核算下来，在茶社品饮茶王，一粒茶叶（泡开后是一片茶叶）的成本至少价值二三元以上。有福消受如此佳茗者，当然便是非富即贵了。餐馆酒楼也喜欢用茶王的旗号，而且每壶价格相应不低，其实，若较真的话，这些餐馆酒楼随酒菜搭售的茶水，断乎不会是什么茶王，因为真正的茶王，一壶的成本可能比寻常的一桌宴席还高，再说餐馆酒楼又不是内行喝茶的地方，即使备上正宗茶王，恐怕也找不到买主。
冲泡茶王，当然在茶具上也要精益求精，茶社一般都是用档次最高的茶具，还需最有水平的茶艺员。喝一壶台湾茶王，抵得上工薪阶层一年的茶资，不过，论起享受，则是“此曲只应天上有，人间能得几回闻”的关系。
比赛茶
台湾乌龙茶系列中，比赛茶为其顶级佳品。比赛茶只是一种质量荣誉概念，而非具体的茶类品名。因为台湾茶业年年都有评比，茶场茶商把自己最得意的杰作拿出来参赛，品种不限，只要品级质量够档次。然而，由于台湾是乌龙一统天下的地方，所以，比赛茶也就多是乌龙茶。比赛茶一般都是产量有限的，价格也就物以稀为贵。在茶社里比赛茶是可遇不可求的，无法保证常年供应。
乌龙系列的比赛茶，无论是形、色、味、香，都明显不同凡响，即使是外行，上眼一看也能感受到此茶品位不俗。大陆反而很少举办赛茶、评比，这是一大憾事，要知道自古国人就很热爱斗茶的。
人参乌龙茶
人参乌龙茶为近年新创茶，把保健滋补的概念引进到茶道之中，在市场中大有拥戴者。此茶为台湾所产高山乌龙，佐以人参炮制，茶叶表面有明显人参渍迹，嗅之清香怡人。85度左右热水冲泡，因为有人参不宜过热，入口清爽，带有人参特有的凉意。
人参乌龙茶严格地说已是保健茶，而不是正统的茶艺用茶，所选乌龙茶，一般不是名贵极品，因为高档乌龙本身既已价格令人咋舌，若再配以人参，售价必然过贵，人参虽是好东西，但是若和极品乌龙掺和，反倒有串味喧宾夺主的副作用。
阿里山茶
阿里山茶是乌龙茶极品，产于台湾千峰万峦之阿里山深处。台湾茶时下风头正健，畅销书作家刘墉等人甚至力推台湾茶为天下第一。台湾茶乃自福建引种，历史并不算久，但是因为台湾高山土壤气候宜茶，所以渐渐自成一家，而且颇有青出于蓝而胜于蓝之势。阿里山茶，在目前乌龙茶系列中与大陆同档次产品相比身价高出很多，当然，在茶的质量之外，台湾劳动力成本较高亦是价昂的重要因素。
阿里山茶形整色正，漾溢着富贵气息，一望即知品调不俗，宜用传统紫砂功夫茶具品饮，水温但高莫低。冲泡后茶汁浓酽，可经九泡而味香依旧。
文山包种
文山包种是乌龙茶名品，产于台北县坪林乡，发酵程度在乌龙茶中为最轻，焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。条索卷曲而稍粗长，茶形蓬松，外观深绿色，隐约带有灰白点，兰花芬芳扑鼻。清朝时福建茶行创制的成茶，以方纸包成长方形的四方包，由是得名“包种”。清朝安溪茶商在台北开店制造包种茶，从此台湾始有此茶，后来因为台湾茶艺潮流日盛，有分庭抗礼之势，包种遂成台湾传统名茶，而大陆的包种茶却声名不彰。
最宜紫砂功夫茶具冲饮，水温当在95度以上。冲后茶香四溢，汤色黄绿清澈，过喉甘润圆滑，略感淡雅而回甘无尽。
冻顶乌龙
乌龙茶中，冻顶可谓如日方中，知名度位居第一。大陆市场上的冻顶乌龙系从台湾茶商小包装密封原装进口，而非散茶应市。正宗冻顶在茶中属于奢侈品，已非开门七件事所能承受，饮者非富即贵，工薪层难以问津。冻顶乃山名，位于台湾鹿谷县。冻顶乌龙四季均可采摘，而以春茶为最佳。发酵程度适中，轻焙火，成茶为球形，颗粒较小。
名茶品饮札记(2)
冻顶乌龙一大特征是冲泡后茶叶涨满直冲壶盖，口味醇酽，香气浓重，回甘滋津。最好以紫砂壶冲泡，配以成套功夫茶具，水温宜高。饮前闻香，在行家是不可或缺的程序，否则就辜负了如此佳茗。冻顶极品，称之为金冻顶，质量味道乃冻顶之尤者，品饮效果当然更是不同凡响，七碗过后，有慧根者自会有飘飘欲仙之感。
高山翠玉
高山翠玉是台湾乌龙茶中广受欢迎的中坚品种，价格接近大陆产品，产于台湾南部茶区，台湾茶场新近开发。在大陆喝台湾乌龙茶，最关键的是要确保其真，目前台湾茶商在大陆经销推广乌龙茶，成规模的还不多，而且都有原封包装产品。
乌龙茶都不可冷饮，同时忌空腹饮。高山翠玉宜用功夫茶具，高温冲泡，汤色鲜艳，香气如花。一杯在手，氤氲逍遥。高山翠玉，茶如其名，诗意无穷。台湾乌龙茶中，若以得金奖的乌龙或金冻顶等茶王级品种相比，高山翠玉则是殿后者。对于未能先富起来的大多数人来说，乌龙极品大都可望不可即，或者只能是偶一为之，真正每天离不得的茶水，还需选高山翠玉这一档次的才现实。炭焙乌龙
台湾高山乌龙茶，精选上等龙眼木予以精致烘焙，令茶味醇厚富有弹性，韵道十足。有人说以炭焙乌龙颇似老友倾谈，愈久愈有情意，一段时间不见面就若有所失。由于该品种价位适中，与高山翠玉大致相当，普通茶客即使一不留神喝上瘾，也还消受得起。
炭焙乌龙，最适合用高档紫砂壶，辅以成套功夫茶具，沸水高冲低倒，汤色美而香气浓，叶底厚重，饮完之后，仍堪把玩。
品饮乌龙，讲究放入壶中至少一半甚至三分之二茶量，在北方人喝来，其浓酽几乎无福消受。不过，喝惯了之后，会觉得不这样浓酽反倒没味。唯一的问题是，若是日常居家品饮，茶叶的消耗量会格外惊人。
安溪铁观音
铁观音之名，在乌龙茶中最为响亮，蜚声海内外。产于福建安溪县尧阳乡，茶形卷曲壮实，蜻蜓头，螺旋体，青蛙腿，有如铁重，色泽鲜润，有红点，叶表带白霜，汤色金黄，叶底肥厚明亮。
泡饮铁观音讲究用功夫茶具，水温宜在90度左右，七泡香气不减，兼有红茶之甘醇与绿茶之清香，还伴有兰香，因为铁观音茶山同时也有兰花生长。
紫砂壶最发名茶真味，而且常泡铁观音，不仅宜神，还颇养壶。铁观音有“一经品尝，辄难释手”之说，可见颇耐寻味。
自古茶禅一味，以铁观音冠茶名，可让饮者每日品茗的同时，顺便礼佛——试想，当你往茶壶倒铁观音时，心里难道不是要默念茶名吗？而这完全可以视之为默念佛号，祈福禳祸尽在其中了。
大红袍
大红袍为武夷岩茶中的佼佼者，有茶中状元之美誉，产于武夷山东北部，现九龙窠上仅存大红袍为千年古树四株，是狭义的大红袍正宗，乃稀世之珍，堪称国宝，有类晋唐书家原迹，甚罕传世。采制全过程完全是手工操作，每年新茶仅得数两，拍卖往往高逾几十万元，可以说，世人若非造化超凡，则注定永无可能一品正宗。
市场上的大红袍，都是当地所产同类岩茶，是广义上的大红袍，套用前面的比喻，相当于《兰亭序》的后世名家摹本或拓本，虽无书圣手泽，而得其笔墨神韵大概。
大红袍是半发酵茶，最宜用功夫茶具品饮，水温在90度左右，可泡九遍之多，茶味浓烈，须知岩茶有酽茶的别名，回甘持久，可咂摸出焦糖或自然的桂花香味。既有绿茶的清爽又有红茶的醇香，同时干度较高，较之铁观音，同等重量，体积几乎差上一半。
武夷肉桂
武夷肉桂是以武夷岩茶的制作方法制成的乌龙茶，是高香品种，紧结卷曲，褐绿油润，香似桂皮，所以得名“肉桂”。60年代以后逐渐被广泛接受，扩大了种植面积，现在已是武夷岩茶的主要品种之一。
干茶嗅之有甜香飘逸，茶具当然要用功夫茶具，否则就不伦不类。冲泡水温不宜过高，可泡四五遍不失本味，茶汤有奶油与花果、桂皮的混合香味，冲泡后叶底完整硕大，淡绿有红镶边。认真品评，武夷肉桂其实在各个方面都不让大红袍，唯一不如之处，便是名气稍逊。
名茶品饮札记(3)
黄金桂
黄金桂口彩颇佳，在茶社常常是被顾客尝新所点的品种。黄金桂产于福建省安溪县，与铁观音是同乡，因为是用优良茶树品种黄棪所生产，是以从其黄姓，属乌龙茶妙品，采制特早，因此常占市场先机，售价较贵，是以得名黄金贵。
茶形外形紧细，淡黄或带赤，油润，汤色橙黄而浅，冲泡花香浓郁，滋味清鲜醇厚，香高味长，芬芳优雅。黄金桂在东南亚华人圈子中畅销不衰，近年在北方市场亦表现不俗，这当然除了茶好味香之外，还借了名字与时尚价值观合拍的光。
凤凰水仙
凤凰水仙是乌龙茶，产于广东潮州市凤凰镇，其外形条索精壮，匀整挺直，呈黄褐色，并有朱砂状点，有天然兰花香气。凤凰水仙亦可制成凤凰单枞，茶形卷曲肥壮，汤色黄艳明亮，叶底绿腹红边。
凤凰水仙有九百年产销史，广东炎热潮湿，民风不可一日无茶，作为中国功夫茶的发源地潮汕所产名茶，而在当地又已然跃居功夫茶首选品种，那么想见其品质不俗。凤凰水仙是伴随着潮汕功夫茶艺以及功夫茶具走向全国，被各地茶客所认识的，因此，喝凤凰水仙，最好用功夫茶具，而且是全套的，才有望品出此茶全部神韵。地道的品饮方法是一泡赏其香，二泡赏其味，三泡饮其汤。凤凰水仙耐冲泡，可历十余泡而仍不失其味。
西湖龙井
中国茶文化中心在杭州，国家级科研机构如中国农业科学院茶叶研究所以及浙江大学茶学系所都在杭州，甚至中国茶叶博物馆亦建在杭州，这其中，龙井茶功不可没。
西湖龙井产于杭州，茶乡包括狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞，除此五处，则非正宗西湖龙井矣。西湖龙井是绿茶之冠，有“国茶”之称，所得文人墨客品题亦最多。因为名气太大，茶庄都列为不可或缺的品种，市场上无处无之，但是地道的正品西湖龙井，实际上是相当稀贵的，而且价格早在90年代中期就已攀升到每斤两三千元，只有颇具实力且讲信誉的商家，才会供应正宗的西湖龙井。茶形扁平淡绿，宛若一碗钉，呈糙米色，香气袭人。明前茶尤其珍贵，雨前茶亦为精品，对大众来说，这些已是可望而不可即的，只能当神话传说来听。
龙井冲泡，沸水降至85度最宜，一分钟左右掀开盖子，以免产生闷熟感。多用玻璃茶杯，为的是欣赏水中茶舞，当然也适合用细胎青花白瓷杯，亦可一睹娇嫩茶叶在水中的舒展姿态，可谓尘世多一乐事也。
平水珠茶
平水珠茶是绿茶中享有国际盛誉的，产于浙江绍兴、诸暨、新昌、鄞县等地，因加工与制造过去大都集中在绍兴的平水镇，所以得名平水珠茶。属于炒青茶，毛茶外形可分为圆、长、扁三种，其圆形的为珠茶，外形如墨绿色的粒粒圆珠，所以人们称之为珠茶。以往西方人认为此茶外形有似旧时火药，故英文名称就是“火药弹”，以至闹出海关审验常常把茶箱疑为军火的笑话。珠茶是我国最早的出口商品之一，18世纪就打入了欧洲市场，而且价格颇高，不亚于珠宝。平水珠茶身骨重实，经久耐泡，冲泡所用茶具可中可西。
普陀佛茶
普陀佛茶产于浙江舟山群岛的普陀山，普陀山乃中国四大佛山之一，号称“佛国”，是佛光宝气之地，历史上此处茶山均为寺庙所有，所出之茶，是僧人待客之物，当然不会是俗品。茶树向不施肥，仅以草为肥，是当前日益崇尚的绿色食品。普陀佛茶的制法颇似洞庭碧螺春，成茶在品质上亦与碧螺春相仿。普陀佛茶在绿茶中是久享盛名的品种，成茶外形紧细卷曲，呈螺状形，色泽翠绿，白毫如绒毕露，汤色黄绿明亮，香浓气馥，品饮清爽。产量极少，主要供岛上品饮，香客求售亦只能限量，而其价特昂，这在国内市场算当是惜售的奇闻。这也是普陀佛茶奇货可居，而普陀山寺又游客络绎不绝，因此，佛茶不愁销不完，但恐脱销反成游客一大遗憾。
名茶品饮札记(4)
冲泡普陀佛茶，最好选用有禅味的茶具，或者是素净茶具。水温掌握在90度左右即可。佛经讲“境由心生”，若要尽得普陀佛茶三昧，还需个人悟性与造化。
顾渚紫笋
顾渚紫笋又名湖州紫笋，鲜叶微有紫意，而背卷似笋，是以得名。产于浙江省湖州市长兴乡顾渚山，是古代久享盛名的绿茶，史书记载是茶圣陆羽开园种茶的地方，并将顾渚茶品题为天下第二名茶，所以在唐代就是炙手可热上品贡茶，据史书记载要在清明节前把新茶送至长安，所以又叫“急程茶”，但明末清初紫笋渐渐衰落，终至在抗战期间失传，到70年代才又重新恢复，茶树自然是原地原样，而加工工艺则不知何据，所以，也无从查证与古时的紫笋是不是一回事了。
外形紧结完整，香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇而回味甘甜。
开化龙顶
产于浙江开化大龙山、石耳山、白云山，茶形翠绿多毫，紧结挺秀有苗锋，香气持久而高扬，花香醇冽，有隔夜香，汤色清澈，嫩绿可人。开化龙顶在名茶中是后起之秀，50年代创制，但随后夭折，1979年才再次研制成功，属于新品，但是听起来似乎是老字号，而且质量稳定，在长江三角洲市场上颇为走俏，是绿茶的佼佼者。
江山绿牡丹
又名仙霞化龙，为浙江省江山市仙霞岭化龙溪附近地区裴家地、龙井所产，该茶的两个名称，分别都是指其出处的。江山绿牡丹白毫微显，条索自然而色泽翠绿，汤绿如碧，香气袭人。浙江绿茶名品颇多，而产量大部分都很少，除当地消费外，外地只有个别大城市偶尔有售。
金奖惠明
金奖惠明产于浙江省景宁畲族自治县惠明寺一带，是绿茶逸品，据说是当地的畲族祖先所创制。惠明茶是佛茶系列，金奖是民国年间的。中国的土特产品似乎有不少都是在哪一年参加了世界博览会。中国名茶中，唯有金奖惠明的命名带有鲜明的巴拿马万国博览会痕迹。
惠明茶条索紧密，有似鱼钩，银毫显露，绿色鲜嫩，汤色清亮，香气如兰，颇耐品味。惠明寺旁有南泉水，行家推为最宜沏泡茶叶。惠明泉眼较多，当地民众都习惯用毛竹挖掉节片接到家里，以木桶积蓄贮存，因为使用时间长，内壁都长青苔，据说水质别具风味。惜乎北方人无缘享受南泉水，只能一品惠明茶。得一半滋味，也已算有福。
龙舌
龙舌又名龙王茶，产于浙江省安吉县西天目山龙王山，所以又名龙王茶，其地是国家原始森林自然保护区，环境之宜种茶，不亚于高山。龙舌在生产过程中不用化肥，不需农药，是天然的绿色食品。茶形光扁平直，色泽翠绿，香气高久，汤色杏绿，明亮透澈，回甘爽口。
浙江龙井
龙井大战，甚至到了龙井茶农怒倒新茶的地步。西湖龙井、浙江龙井，与金华火腿的商标权在浙江省副食品公司一样，是一笔糊涂账。
浙江甚至周边省份出的非杭州所产、而又以龙井风格特点炒制的绿茶，喝起来感觉相近，但是与西湖龙井正品分属不同价位。与西湖龙井血缘关系最近的，当属贡字龙井，事实上，平常人们送礼也多是以贡字龙井出之，因为既有龙井之名，而又具价廉之实。龙井茶只采一个嫩芽的叫“莲心”，采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”，采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。对于浙江以外的平民百姓来说，若是从茶庄或商场买茶，其实毋宁买旗帜鲜明老老实实自报家门的浙江龙井，因为价格与质量相称，比起不可靠的茶商所卖的西湖龙井，应当更合算。
径山茶
径山茶又名径山香茗。径山位于浙江省余杭，在天目山东北峰。径山茶在唐宋时即有大名，至今在日本更是被尊为茶道的发祥地，日本茶道就是从径山寺的茶宴礼仪发展而成，因为南宋时日本高僧南浦昭明在径山寺学佛，回国时把茶籽和茶具带回日本，并沿用了茶宴礼仪。所以此茶自1978年恢复生产后，在日本迅即找到知音，成为出口创汇的产品。
名茶品饮札记(5)
茶形细密显毫，纤小秀实，色泽翠绿，栗香清幽，汤色明亮。
雨花茶
南京中山陵雨花台所产绿茶，因地而得名，以雨花为茶名，确实是妙手天成。严格地说，雨花茶算不上绿茶中的极品，但是今年南京拍卖雨花茶，居然也以一斤四五万元的天价成交。不过，行内人士说，南京当地产雨花茶相当有限，而市场需求巨大，于是，浙江的茶农便伸出援助之手，每年生产并卖给南京大量雨花茶，其比例甚至占到八九成。
雨花茶形似松针，两端略尖，紧密挺拔，其绿亦如松针，白毫显露，汤色鲜亮，滋味醇和，香气高雅，回味深长。自60年代问世，多次被评为全国名茶，与无锡毫茶旗鼓相当，均是新创，组成围拱茶中贵族碧螺春的第二梯队。桨声夜影中的秦淮河畔，夫子庙茶楼，当然还是雨花茶更能让品饮者领略六朝古都的悠悠神韵。
洞庭碧螺春
碧螺春产于苏州太湖洞庭山，语云上有天堂下有苏杭，天佑福地，苏杭两州各有顶级名茶。碧螺春采用传统工艺，完全手工制成。若论色香味形，碧螺春其实对西湖龙井不遑多让，各有千秋，只是环肥燕瘦而已。
碧螺春品饮，当于未泡时先赏其茶形，碧螺春外形为铜丝条、螺旋形，浑身毛，很有江南小家碧玉的神韵。水在七八十度即可，冲时不必用壶，最好用玻璃杯，而且与众不同的是先以开水倒入杯中，再把茶投放进去，茶即沉底，瞬间翻浮，行家颇为看重这一赏玩过程，号称有雪浪喷珠、春染潭底、绿满晶宫三大景观。三遍冲泡，每遍味道各有不同，茶味有幽雅花果香气，这是由于洞庭山附近是茶果间作区，自然熏染，而非人工。有位江南名士曾说，春天能不能买到上品碧螺春，关乎一年的心境与福分。
