血脉中的面粉
马塞尔·帕尼奥尔 写下"我出生在面粉槽里"这句话的时候，说不定是在描述四代奥泽家族里的哪个人。一百多年以来，奥泽家的男人们全都是面包师。
不幸的是，普罗旺斯流传下来的历史可没有人们所期望的那么具体，或者说那么准确。不过，我们对19世纪后半叶面包师工作的情状还知道一些。在那个时候，生于1845年的曾祖父奥泽还是个年轻人。
他的绰号叫"l'Ortolan"，不过没人知道这绰号是怎么来的。"Ortolan"是一种叫圃鹀的鸟，鹀属，在列为保护动物之前曾备受美食家的青睐。这种鸟只有一点点大，还不够人一口吃的，很难看出它与曾祖父奥泽有什么相似之处。人们记忆中的他是个壮汉子，宽肩膀，肌肉结实，一条面包师傅的围裙总是松松垮垮地系在肚子下面（大家都认为他的肚子相当可观，如果用面包术语来描述应该是奶油羊角面包）。
他是个旅行面包师，赶着骡拉马车，沿着乡间小路把吕贝龙 的座座农庄和村落转了个遍。他随身带着个大罐子，里头装满了白兰地，好抵挡密史拉脱风 带来的寒气；还有分量充足的老面--一样弥足珍贵而又至关重要的东西。老面就是促酵剂，其中混合了天然酵母和其他微生物。做老面很费时间，有时甚至需要二十天之久。然而，它正是好面包的灵魂与筋骨，是制造剧变的元素；把它加进面团里，面团就会高高隆起，变得轻飘飘，香喷喷。在美食界的诸多神奇魔法之中，老面是最古老的一种。
