2．将面团从搅拌碗中取出，在台面上放置10分钟。再将面团放回搅拌碗中，调整搅拌机使搅拌勾扎入面团中部。以中速搅拌15到20分钟，直至面团变软变韧，或可以通过"窗玻璃"测试（见45页）。
3．将面团从搅拌碗中取出放到台面上，用手大致拢成球形。面团手感应柔软。把两手的大拇指全部捺进面团中部，直至指尖相触，再像翻开书本一样从内向外把面团拉伸开来，使其成椭圆形。将面团旋转90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圆饼状。把面团移入一个大搅拌碗中，盖上塑料膜或湿的厨用毛巾，在室温下无风处放置约45分钟，直至面团体积发起一倍。
4．小心地把面团从碗中取出，置于一干净表面。将面团切成四块，分别从中间拉伸一次，保持椭圆形，做成四个扁平的法式中棍面团（稍后再把它们整形为长棍）。在厨房中找一块吹不到风的台面，铺上洒有面粉的厨用毛巾。把中棍面团放在厨用毛巾上，覆以塑料布，或是另一块厨用毛巾（得稍有些潮湿），以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20至25分钟，直至体积发起一倍。
