4．小心地把面团从碗中取出，置于一干净表面。将面团切成两块（每块重约1磅），按照第一次醒发之前的手法把它们再次做成扁圆形。在厨房中找一块吹不到风的台面，铺上洒有面粉的厨用毛巾。把圆面团放在厨用毛巾上，覆以塑料布，或是另一块厨用毛巾（得稍有点潮湿），以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20至25分钟，直至体积发起一倍。
5．面团整形：先在面团上拍打，使发酵中产生的二氧化碳气体散发出来。如果要做圆面包，就把面团大致拢成球状，按上述第3步操作中的方法整形。如果要做中棍，就把拍打之后的面团做成4英寸宽、10英寸长的长方形面饼。让面饼的长边对着自己，把面饼的下三分之一向中部折起，压紧捏合。再将上三分之一面饼返折下来，在边缘处压紧。
6．把面坯有接缝的一面朝下放在洒了面粉的厨用毛巾上，覆以塑料布或另一块湿的厨用毛巾。让面坯在室温下最后发酵一次，需时约35至45分钟，直至体积发起一倍。
7．与此同时，把烤箱预热至450华氏度（232℃）。将面坯小心地放在烤盘上。用面点刷子在面坯上刷水。用锋利的刀片在每块面坯的表层快速划两刀，形成菱形的切口。正确的方法是用刀片的刃尖来切。
