每一块面包都是手工成形（faconnage a la main）。这个过程在旁观者眼中可谓妙不可言。事先称量过的面团（每个法式长棍250克，大约半磅多一点点）被面包师一个个拿在手里，拍、揉、压、捏、拧，直到它们具备了你能在面包架上认出来的熟悉形状--只不过还没有你所熟悉的色泽。这就像是快速雕刻。给每一块面包成形只需不到三十秒时间；等你把这个过程看了十几遍，你肯定会信誓旦旦地说这一块面包和那一块根本没什么差别。当然了，差别肯定会有：面团上有细微的差异，有人所留下的印记；正是这些东西把手工制作与机器产品区分了开来。
到了面包诞生的下一个阶段，差别就比较容易分辨了。在这个阶段面包师会给面团添加装饰。以经典的法式长棍为例，你会在面包上表面看到一条条斜纹。在奥泽面包店，这些斜纹是手工做出来的。它们最初的形状是一个个在面包上迅速切出的小口子。我本以为，切这些口子必须借助某种专业人士才会用的特制工具（比如"面包师好帮手"什么的）。后来我说想见识见识，才发现这家伙原来是从罐头上剪下来的一小片铁皮，使用多年之后变得亮闪闪的，十分锐利。
