这是一篇相当长的论文，后来作为第七章编入我的《糖史》第二编，国际编。
我在上面曾说到过我写《糖史》的原则：我并不想求全，只要von
Lippmann和Deerr两部《糖史》中已经有的东西，我尽可能不再重复，那两部著作是完整求全的。我的《糖史》第一编，国内编所用的材料基本上都是我自己多方搜罗来的。这一点那两位国外学者是根本做不到的，我们也不应当这样要求他们。在国际编内，有时候非用他们的材料不行，但我也把这种情况压缩到最低限度。换一句话说，材料也基本上都是我搜罗来的，读者一看内容就能够知道。现在这一篇论文也不例外。在这里，我使用的都是汉文资料。我是有意这样做的。结果怎样呢?由读者来评断。
我不是为写《糖史》而写《糖史》，我有我的用意和着重点。我的着重点首先是讲文化交流；其次是阐述中国人在这些工作中所起的作用，特别是华工们所付出的劳动和作出的牺牲。是中国华工以及接近奴隶的"猪仔"，为美洲许多国家的甘蔗种植和砂糖制造流血流汗，奠定了基础。最后我还特别强调从非洲被欧洲殖民主义的强盗们贩运到美洲的黑人或者"黑奴"的作用。他们牲畜般地被白人奴役，在甘蔗园中、在制糖厂中，他们也是流血流汗，甚至牺牲了自己的性命，使南美洲和中美洲产的白糖流布世界。
