为了使临安安全得到进一步保障，赵构在绍兴三年（1133）还诏令殿前各司，再选300精兵划归临安府，专门担任救火任务。殿前各司皆皇家亲军中精锐，攻坚战斗能力极强，赵匡胤时的亲军就树立起了这样的榜样——
有一次，泗州献来生虎，赵匡胤命用全羊臂给虎吃，虎吃了一会儿，口合不上，一看是羊骨鲠喉中，这时，亲军李承训便敢用手去虎喉中将羊骨探取出来。又有一次，一只飞禽落到高入云霄的五凤楼东南角楼的鸱尾上，赵匡胤命人去捉，一武士便攀上屋角，历经危险，将这只飞禽捉到手，观者无不为之悬心……
由这样坚韧不拔、勇猛善战的武士组成的救火队伍，一定会强悍无比，势如破竹，他们肯定是在火灾的关键时刻投入，也绝对会取得不同寻常的灭火效果。
综上所述，这300殿前各司精兵，加上每隅防、灭火军兵102人，全临安共23隅，计有2346人，再加上7个专门的“潜火队”876人，钱塘、仁和两县管辖的“四壁”1800人，驻临安城外的1200名防、灭火军兵，全临安专职的“消防队”可达6522人。
正是由于有了数量这样多，质量非常优良的专职的防、灭火队伍，才保证了临安的安全。用《淳佑临安志》里的话来说：这种“消防队”，自嘉定以来已成定规，由于这样的设置，便于扑灭火灾，自此十来年间市民生活才逐渐得到安定。
防、灭火组织的规范化，必然是和防、灭火设施的规范化互为表里的。如“消防队”，有专门的铺屋，即“望火楼”，他们住在楼里，白昼黑夜登楼顶观看火警，以利扑灭火灾。
望火楼的建构出于李诫的《营造法式》。《营造法式》于元符三年（1100）编纂完成，崇宁二年（1103），经皇帝批准，按照通用的敕令，公诸于世。这也就是说，在元符三年以前，就已经有望火楼的设置或至少有其设想了：
望火楼，一坐四柱，各高三十尺基高十尺，上方
五尺，下方一丈一尺
造作功
柱四条，共一十六功
榥三十六条，共二功八分八厘
梯脚二条，共六分功
平栿二条，共二分功
蜀柱，二枚
抟风版，二片
右各共六厘功
抟三条，共三分功
角柱，四条
厦瓦版，二十片
右各八分功
护缝，二十二条，共二分二厘功
压脊，一条，一分二厘功
坐版，六片，共三分六厘功
右以上穿凿安卓，共四功四分八厘
柱有多高，瓦版用多少片，护缝有多长，共用多少功，一清二楚，明明白白，以“法式”规定下望火楼的构造，其意是要遵此执行，望火楼的重要性显而易见。
目前遗存的桂林府城北的鹦鹉山石壁上，仍保存着南宋咸淳七、八年（1271、1272）镌刻的当时全城总平面图，其中就有一望火楼。此楼位于该城宝贤门与镇岭门之间的山上，与城墙连接，出宝贤门可沿石阶登上望火楼。
这是一座建造在立柱上的方形二层楼，于此可以看出，望火楼必须要建在全城的高处。“楼”是建在立柱之上，根据《营造法式》规定一柱要高30尺计算，望火楼必须要有9.30米的高度（1宋尺约合0.31米）。士兵站在建在高处的望火楼上，了望全城，火警可以说是一览无余。
类似这样的望火楼，在临安有23处之多。“消防队员”日夜值宿在望火楼里，若发现火灾，白天就用旗帜发出扑救信号，朝天门内挥指三次旗，朝天门外挥指两次旗，城外挥指一次旗，夜间用灯发出扑救信号。
望火楼是中国古代城市建设，同时也是世界古代城市建设中的首创，它对宋代以后城市建设有着启发意义。从城市防、灭火历史来看， 宋代以后的元、明、清、民国时期，均设有望火楼，如乾隆二十年（1755）湖南省城中，就在城内高处浏阳楼上值日了望火警，若有火警，立即吹号或击鼓，顷刻之间，满城闻知……
扑灭火的设施，也是自宋代始渐完备。宋代城市扑灭火器具，主要是水桶、水囊、水袋、洒子、麻搭、斧、锯、梯子、火杈、大索、铁锚儿、唧筒之类。
在所有灭火器具中，唧筒的发明和使用，是一划时代的贡献。唧筒可以这样描述：它是用长竹制成，下开窍，以絮裹水杆，自窍唧水的筒形泚水的灭火器具。竹筒内紧裹在水杆上的棉絮起着活塞的作用，用手来回拉动水杆，便产生正压和负压，将水从竹筒开窍处吸入和喷出。消防专家孟正夫研究认为，这是运用柱塞式泵浦原理而研制的灭火器具。尽管这种唧筒的射程和流量都很有限，但利用它来射水灭火，比之用木桶或水袋、水囊等泼水或掷水，是一种极其重要的进展。这种简易便用的竹制唧筒，可以说是我国最早出现的消防泵浦。
这种较之前代更为先进的灭火器具的出现，无疑对灭火起了相当大的作用。但仅靠唧筒是远远不够的，必须要有其他灭火器具加以配合，如常用的灭火器具水囊——它是用猪、牛膀胱制成的。起火时，可盛水，掷向着火地点，水囊被烧穿，或破裂，水即流出灭火。还有用油布缝制成的油囊，其用法同猪、牛膀胱制成的囊一样，盛水掷着火处灭火。
由于宋代城市有不少高层建筑着火，所以在灭火时，要经常运用梯子，攻城时用的云梯为最理想之选。它的设置是用大木为床，下面有六个轮子，上有两条各长二丈的“飞梯”。云梯四面用生牛皮为屏蔽掩，用人推着前进，到了城墙根，则将“飞梯”树立起来。用云梯一是可以窥见城内，二是可以从云梯进攻城内。如欧阳修在《归田录》中所记：着火的房屋若高，灭火的军士就会攀上救火长梯而上，这种救火长梯当非攻城用的云梯莫属，因为只有这样梯子的长度、高度，才可以够得着像皇宫那样的墙垣和楼殿……
有了便利的灭火器具，还要有有条不紊的灭火组织程序配合才能扑灭火。那么宋代城市灭火的具体场景是怎么样的呢？《武经总要》中对付火攻的步骤，可以成为观察宋代城市灭火时的参照——
敌方用火攻城，我方必须准备好平常所预备的灭火器具，主要为托叉、火钩、火镰、柳洒弓、柳罐、铁锚手、唧筒等。假如敌方所烧的火已迅猛来到，就要用水袋、水囊投掷来灭火。
楼棚器械就是已经被火烧着，也要频繁地用麻搭湿润扑打。若敌方用蘸油后燃着的火把，我方要用土沙扑灭，切勿用水，加水则火势愈炽。敌方若向城内纵烟，则要从准备好装醋浆水的瓮中，汲醋浆水覆在脸上，使烟不能呛冲鼻和眼睛。
又可在长八尺的杆上束住重约二斤的散麻， 即麻搭， 蘸着稀泥、 浆水去扑打或湿润火焰或烧着的物品，以防扩大蔓延。还要用火钩、火叉、利斧，或用快锯，拆除掉障碍；还要用大索、带有长链的铁锚儿，套住或挂住房梁立柱，用力猛拉，拽倒，以切断火源……
这虽是《武经总要》所述的对付敌方向我方所发起的火攻的办法，但从中也可知道宋代城市灭火的真实状况，它标明宋代城市灭火已有一整套较为成熟的步骤、程序。当然，这并非一下子就形成的，而是经历了一个很长的过程。这可以从元佑年间一例灭火知道——
一州郡太守，为了防止一民家火势蔓延，关上子城，不开城门，使居住在城内的市民出不去，救火者又进不到城里，一直待到市民的房屋全部烧尽。大家去责问太守，太守却振振有词地说：现在天气久旱，我用的是董仲舒的防纵火的方法啊。
这种防、灭火方法可谓荒谬透顶，但在北宋初、中期，从中央政府到地方政府，在防、灭火知识方面，却都处于愚昧朦胧状态，就好像一个尚待启蒙的孩童，采取的消防措施极为幼稚可笑。
即使在东京，一有火起，尤其是夜间，便紧闭诸城门，致使赶来探视救火的人也不得进入。而且，火灾发生时，要等候负责这一地区治安的巡检官员前来，才能开始扑救，这样必然是贻误了灭火的良机。城市管理者觉悟后，便推行了较稳妥的救火“责任制”：若着了火，由仰探的军人，骑着“望火马”，飞驰报告巡检，如果都巡检因故未到，便由这一地段的治安官吏厢巡检负责去救。
如果去巡检的那地方遥远，其他军巡使等官吏先到，便要立即指挥穿着上有番号、以区别各军的“绯小绫卓画带甲背子”的“火背心”的“消防队”，和救火的“水行人”，与失火的“本主”，一起灭火，以免使远处屋舍连着。后来就形成了这样的局面：一有火起，“消防队”要按平日划分好的地界扑救，以免城市的秩序发生混乱。假如“消防队”一时赶不到，则就近地段上的官员，要带领他管辖内的将佐兵丁，前往失火地段灭火。
此外，各衙门，各军级，也都派出队伍，急行奔向驻地着火处，听候指挥救火长官的指挥，他们也成了实际的“消防队”。这时，也有一大部分官员坚守自己岗位，以防意外事故发生。一旦火势扩大进一步侵及官舍之家、市民房屋，皇帝就三番五次直接命令内廷的使臣，骑马去传宣诸司帅臣，速带将士去灭火。在灭火过程中，往往是政府出钱买水灭火，那些富室豪户也用钱雇人参加灭火。
这都刺激着“消防队员”竭力灭火，不致使火势扩散。对于灭火积极者，政府将给予优厚的犒赏，“消防队”中有重伤者，政府还差官员去探望，并负责请医生治疗。这就如同淳熙二年（1175）十一月三日——
皇宫内火起被扑灭后，“消防队”均得到10贯至300贯不等的赏赐，重伤的将官和轻伤将官，各得200贯与150贯的医药钱，重伤人兵和轻伤人兵，各得70贯与40贯的医药钱。
若是在救火中有不尽力者，查出后定以“军法”治罪。宋政府经历多次灭火，已制定出了许多严格的失火、灭火惩治法律，《庆元条法事类》中，就对城市失火治罪及灭火时所应遵循的作了详尽的规定：
诸在州失火，都监即时救扑，通判监督，违者各杖八十。虽即救扑，监督而延烧官私舍宅二百间以芦竹草版屋三间比一间，都监、通判，杖六十，仍奏裁。三百间以上，知州准此，其外县丞尉州城外草市倚郭县同并镇寨官，依州都监法。
诸故烧有人居止之室者，绞。无人居止舍宅，若积聚财物蚕簇同积聚，依烧私家舍宅财物，律死罪。从及为首而罪不至死，各配千里，从者配邻州。
类似这样的法律很多，已在林林总总的刑法中独立成为专门，而且规定非常之细。如《庆元条法事类》中特别指明，在救火时，“不容久待者，许横绝驰过”，这就从法律上为救火时的交通问题提供了有力的保障。宋朝廷还将“修火政”，作为训示和考核地方官的一条准则，并发布了不少与防、灭火有关的诏书，如《禁中火求直诏》、《宫禁火赦天下制》等。这些举措都具有法律条文的同等效力，是必须遵守的。
宋朝廷制定防、灭火的规章，不走形式，在监督执行这方面法条诏令时，不讲情面，十分严格。皇帝往往也率先垂范，如熙宁七年（1074），判官宋迪一天使人煮药，不小心失火，一直烧到了“纪府”，火愈燃愈旺，惊动了宋神宗。神宗登上了西角楼观火，看见一支部队似疾风掠过，神宗一问左右，知道是有知制诰官衔的判军器监章惇率领本监设兵前往救火。翌日，火刚停，神宗马上传下旨意，勒令停止肇火负责者宋迪的职务，罢免主管“纪府”的三司使元绦，提拔救火积极有功的章惇为三司使。赏罚就是这样的分明，因为统治者已经深深意识到非如此不能遏止住火灾的蔓延。像包拯当开封府尹时，一次街巷着火，扑救甚急，有无赖子乘机想调逗包拯，问他是在甜水巷还是苦水巷取水，包拯连理都不理，便命拉下斩首，由此京城市民更加畏服包拯了……
据此看来，奖惩严明，才能顺利指挥扑救，从指挥灭火的过程中可以检验出一个官员驾驭政事的功力。绍定四年（1231）九月临安一次特大火灾，就是这样的一次检验，当时的火势是这样的：
九月丙戌夜未中，祝融涨焰通天红。
层楼杰观舞燧象，绮峰绣陌奔烛龙。
始从李博士桥起，三面分风十五里。
崩摧汹汹海潮翻，填咽纷纷鉴鱼死。
开禧回禄前未闻，今更五分多二分。
大涂小涂噤不讲，拱手坐视连宵焚。
殿前将军猛如虎，救得汾阳令公府。
祖宗神灵飞上天，痛哉九庙成焦土。
从诗歌不难想见这场大火的可怕。参照其他有关此次大火的记载，却可见出贾似道的才乾。当殿帅冯亲率精锐兵丁扑救，也遏止不了火头时，贾似道沉着地说：火近太庙来报。待传来火近太庙的讯息，贾乘两人小肩舆，前往着火处。
肩舆旁有持锤、剑的四力士护卫，以示威严，才走一里，即换抬舆人，一会儿就到了着火地太庙。这时，贾似道火速部署，具赏犒，募勇士；树皂纛，列刽手，全在呼吸间准备完毕。贾似道下令肃然，明确说道：火到太庙斩殿帅。令刚下，火沿太庙的“八风板”袭来，两殿前卒肩扛一卒飞上太庙，将“八风板”斩落了下来，火即止。贾命人登验灭火卒子的姓名，当时就赏赐给金银……
虽然这场大火最终还是使临安受到了破坏，可贾似道在灭火中采取的一系列严明的措施，还是值得称道和借鉴，它不仅显示了贾似道处置火灾的才乾杰出，也反映了宋政府官员处置火灾，是恩威并重的。
这一做法可追溯到宋政府处置火灾的指导思想。宋政府并不一味采用硬性的处罚，而是两手并用，在推行处罚法条同时，也实行一些保证扑救火灾顺利进行的基本建设。像宋政府解决救火用水就是一例——
几乎是与建立专职“消防队”同时，即大中祥符二年（1009），供备使谢德权率水工决金水河，水经历天街，绕太庙入后庙，又向东引，从城下水窦流入濠沟，使整个东京水渠环绕，流水淙淙，不绝于耳……水渠周围都砌砻甓，种植芳木，车马经过之处，累石筑梁。又为生活方便，在主要街道、市民住区，筑成方井。这种蓄水的方井，就在市民居所周边，市民用水，随时可从方井中汲取。从《清明上河图》中可见：一眼方井，旁侧有桶，三位市民，引桶取水，他们背后就是成片的房屋……这好像在告诉我们，一旦有大火烧起，方井周围就可聚集起“消防队员”，从这里汲水，以扑救灭火……
在南宋城市里，不仅有井，还专建了防、灭火用的蓄水池，如景定四年（1263）镇江府学渊源堂，在学生吃饭的场所前就凿蓄水池，以备着火时用。临安的蓄水池，则有二十多个，三省六部，要害之处，均有一个。
为了防止大火蔓延成灾，宋政府还开辟了“火巷”。如熙宁九年（1076），大相国寺着火，提举在京寺务司便向神宗建议“绕寺庭高筑遮火墙”。绍兴二年（1132），赵构在诏书中则更加明确规定：“被火处”每自方五十间，“不被火处”每自方一百间，各开火巷，要宽三丈。
精细周到的防火灭火的设施，使宋代城市的防火灭火处于一个健全、高效的轨道之中。在一般情况下，如袁《枫窗小牍》中所说“每遇火发扑救，须臾便灭”，这是实事求是的，可以随意举一个防火事例来加以证实——至和、嘉佑之间，枢密使狄武襄家“夜醮”，夜醮自然是要大举烛火的，可他忘记了事先要报告有关官员的惯例。夜半时分，从他家冒出火光。巡视火情的军巡铺兵，飞报厢主，又报开封知府，一会儿，他们便一块儿赶到了狄宅……
虽然，狄宅并未着火，只是一场虚惊，但从此可见宋代城市防、灭火制度之严密，“消防队”反应之迅速。这些
都是令人惊叹的，是行之有效的，堪称中国古代城市防、灭火制度的典范。
像东京、临安这样的中心城市，积累起了丰富的防火、灭火的经验、方法、理论，形成了一整套可行的、有效的制度。宋代的中小城市也都纷纷加以仿效，并加以变通，灵活运用。
北宋末年到南宋初期，金兵连续向宋政权发动了大规模的军事进攻，与此同时，又出现了各种形式的反对宋政权的武装集团，他们目的不尽相同，但目标大致相同，都是瞄准了城市，他们所采取的重要手段就是火攻。
然而，由于此时的城市管理者，已对火灾有了相当的认识，累积了丰富的经验，所以一次又一次地化解了由于大火而造成的对城市的危害，并在防火、灭火过程中有所发明，有所创造。
像开禧年间的襄阳城之战，守军为防敌人用火炮攻城，引起火灾，将靠近城池的茅竹屋、仓库全部撤去，用市民平日使用的“潜火水桶”，防敌人的火箭，从酒库中取出酒瓮，置放在市中心，以备起火时用……
又如在陈规、汤的《守城录》中，屡屡能见到乱兵攻城用火箭之类的武器，使城市着火的叙述。如北宋靖康元年（1127）十二月，溃军王在等火攻长江以北的德安城（今湖北安陆）的骇人情景，便是一例——
攻城者用竹竿和木杆绑上荻草做成火把，长二丈，排列二三百火炬，像火山一样，朝城门及城墙上的竹栅栏和蓖篱笆烧来……
可是守城者深得灭火、防火方法之精髓，像一位武林高手，将遮天盖地而来的“火山”，干净利落地一一化解。
这无疑得益于城市防火、灭火的经验方法的积累和发挥。更为重要的是，守城者在频繁的防火、灭火战斗中，又借鉴了已有的城市防火、灭火器具，丰富了自己。如绍兴二年（1132），陈规在守德安时，发明了一种用长竹管作枪筒，内装火药，点燃后喷出火焰，以烧伤敌人的原始管形火器。
现无史料记载陈规是否借鉴过灭火器具“唧筒”的制造，但从“火枪”的形状、原理推测，不能不说这种内装火药的长竹筒，与“用长竹，下开窍，以絮裹水杆，自窍唧水”的唧筒有相近之处，至少二者之间有互为影响的痕迹。
喷火的火枪，开启了管形火器的时代；泚水的唧筒，开启了消防泵浦的时代。一火一水，其源均可追溯到到宋代城市防火、灭火的制度上，可见宋代城市的防火、灭火制度功不可没。
宋代城市防火、灭火制度的影响和作用也是多方面的。最初，它主要是在东京、临安两大城市起步，并逐渐加以完善的，后来，它又向中小城市辐射、扩散——
绍兴二十八年（1158），福建延平府（今南平县）郡守胡舜举设立了“水铺”。这是因为延平城内市民多居楼房，虚凭高甍，瓦连栋接，市民假如不戒备防火，扑火时就更加困难了。
“水铺”中各种防火、灭火器具毕备，每月还派禁军守视，并轮派官兵检点修葺。该城还有一种兼放盗贼的“冷铺”，是在每十余家的坊巷之间设置一所，贮藏灭火器具，随时为灭火作准备。
一“水铺”一“冷铺”，两铺皆是从东京、临安防火、灭火的军巡铺派生出来的。这种水铺、冷铺，由于关系市民安危生计，简便易行，所以生命力极强，直到明代，延平城内，还有沿袭宋代水铺而设立的“潜水义社”。
与宋代延平稍有不同的是，这种“潜水义社”为市民自发组织。之所以冠以“义社”之名，是因为社内的壮丁全听命于社首，一遇火警，彼此相应，不用号召就可以集合起来，不一会儿就能到达着火地点，而且不争功，不邀赏，“此义社规约也”。
所谓“规约”，即制度，从中可以看出宋代城市防火、灭火制度影响之深，成效之大。宋代以后城市的防火、灭火，尽管也有其自身的特点，但就其主要的方面而言，还未超出宋代城市防火、灭火制度的水平。
酒楼茶肆
城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。
这是宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的一首《鹧鸪天》，是宋仁宗微服来到城中，看见樊楼所发出的一番感叹。这首词并无出色处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼在城市中特殊的地位。
行文至此，笔者不禁想起世界学术界公认的中国经济史研究权威，日本的加藤繁博士，他在30年代初所作的《宋代都市的发展》的论文，就专设《酒楼》一节，深刻指出：宋代城市中的酒楼，“都是朝着大街，建筑着堂堂的重叠的高楼”，“这些情形都是在宋代才开始出现的”。这些精辟详实的阐述，至今仍富有启发性。
在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，建筑供市民饮酒作乐，专事赢利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才雨后春笋般发展起来了。
以东京酒楼为例，仅九桥门街市一段，酒楼林立，绣旗相招，竟掩蔽了天日！有的街道还因有酒楼而得名，如“杨楼街”。这的的确确是中国古代城市历史上出现的新气象。
酒楼，它在城市各行业中还总是以数量最多，规模最大，利润最高先拔头筹，它往往决定着这个城市的主要的饮食命脉，而且绝大多数都以华丽宏伟的装饰建筑，雄踞一城。小说《水浒传》中就有对两座酒楼的描写——
先是第三十八回，宋江等三人到浔阳江畔的琵琶亭上，边喝酒边看景色，“四周空阔，八面玲珑。栏杆影浸玻璃，窗外光浮玉璧”。后是第三十九回写宋江在郓城县就听说江州有座浔阳楼，这次亲临，不可错过，他看到：“雕檐映日，画栋飞云。碧阑乾低接轩窗，翠帘幕高悬户牖。”这两座酒楼，均位于江南西路的江州，在北宋曾煊赫一时，有人为之赋诗：“夜泊浔阳宿酒楼，琵琶亭畔荻花秋。”以此自恃诗中“有二酒楼”，以压倒那些只用一酒楼入诗而神气的人。江州酒楼竟成了诗人创作的素材和引以为豪的夸耀资本。施耐庵则依据这实际情况写入了小说，这充分显示了酒楼已作为一个都市的代表性的建筑物而引起了人们的普遍注意。
还有不少的文人，在自己的着作里，详细地记述了他们所见到的一些城市的酒楼的情况。像楼钥《北行日录》记他入相州时，见到临街有一雄伟的琴楼，“观者如堵”。
范成大在《入蜀记》中记鄂州南市时，特别述说的是这里的“酒垆楼栏尤壮丽”，是外郡未见过的。他在《吴郡志》中也记述了此地的五座酒楼，其中跨街、花月、丽景，都是临街巍然耸立的大建筑，在存世的《平江图碑》中仍清晰可辨。
然而，这些毕竟还是各地方的酒楼，它们虽然很壮观，但还不能代表宋代城市酒楼的最高水平。酒楼数量最多、规模最大，首推的还是两宋的都城，这里仅著名者就数不胜数，主要有：忻乐楼、和乐楼、遇仙楼、铁屑楼、仁和楼、清风楼、会仙楼、八仙楼、时楼、班楼、潘楼、千春楼、明时楼、长庆楼、红翠楼、玉楼、状元楼、登云楼、得胜楼、庆丰楼、玉川楼、宜城楼、集贤楼、晏宾楼、莲花楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、花月楼、日新楼、蜘蛛楼、看牛楼……
酒楼中的佼佼者，当属白矾楼。由于它建筑在稠密的店铺民宅区，故向空中发展，其结构为三楼相高，五楼相向，高低起伏，参差错落，楼与楼之间，各用飞桥栏槛，明暗相通，西楼第一层高得可以下看皇宫。宋皇宫是以高大闻名于世的，白矾楼却高过它，这种高度真是骇人！
从《事林广记》图来看，白矾楼确为三层楼，但这种三层大建筑，往往是建二层砖石台基，再在上层台基上立永定柱做平坐，平坐以上再建楼，所以虽是三层却非常之高。王安中曾有首《登丰乐楼》诗可作证：
日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻。
诗中所说的丰乐楼就是白矾楼，白矾楼是因商贾在这里贩矾而得名，后改为丰乐楼，自此沿续下去。到了南宋临安，人们还在西湖之畔又盖起了一座新的瑰丽宏特、高彻云汉，上可延风月、下可隔嚣埃的丰乐楼，人们简直把它当作南宋中兴盛世的一个标示。
连异邦金国也对丰乐楼倾羡不已。据宋话本《杨思温燕山逢故人》叙述：燕山建起了一座秦楼，“便似东京白矾楼一般：楼上有六十阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。酒保也是雇佣流落此地的“矾楼过卖”。市民社会、少数民族，之所以对丰乐楼寄予这么多的仰慕和呵护，就是因为丰乐楼已不单单是一个城市饮食行业的缩影，而且它凝聚着这一时代的文明之光。它体现在酒楼的装饰、环境、服务、酿造、烹调、器皿等各个方面。我们先从酒楼的装饰开始观察——
宋代城市的酒楼，已部分采用了宫室庙宇所专有的建筑样式，这可从门首排设的杈子看出。杈子是用朱黑木条互穿而成，用以拦挡人马，魏晋以后官至贵品，才有资格用杈子。东京御街、御廊，各安黑漆杈子，御街路心安两行朱漆杈子，阻隔行人，宣德楼门下列相对的两阙亭前，全用朱红杈子……
可是宋代城市酒楼门前就可以施用杈子，浔阳酒楼门边甚至设两根朱红华表柱，尤为普遍的是酒楼门首扎缚的彩楼欢门，像供人观赏的艺术品。从上海博物馆藏五代—北宋《闸口盘车图》中酒店门首那全由木料扎成的高大触目的彩楼欢门可知其样式之大概。
又如《清明上河图》左方临近结尾处的孙家正店的两层彩楼欢门最华丽——前面正中突出一个平面作梯形的檐子，每层的顶部都结扎出山形的花架，其上装点有花形、鸟状等各类饰物，檐下垂挂流苏……
彩楼欢门使人未入酒楼前，就感受到了一种华贵的气魄，进入酒楼内，更可感到其壮美，因楼内装饰上了只有皇家贵胄才可以用的藻井，即天花板上凸出为覆井形饰以花纹图案的那种木建筑。
宋代私家园林风格
这些酒楼不仅仅是内部装饰雍容华贵，而且渐渐园林庭院化。从东京许多著名的酒楼来看，这种倾向是很突出的，许多酒楼往往冠以园子之名，如中山园子正店、蛮王园子正店、邵宅园子正店、张宅园子正店、方宅园子正店、姜宅园子正店、梁宅园子正店、郭小齐园子正店、杨皇后园子正店……
这种酒楼如《东京梦华录》所说：“必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。”使人一迈入就会感到心旷神怡。这种迥异于富丽堂皇的皇家园林，带有简、疏、雅、野特征的住家式宅园酒楼，是宋代城市私家园林风格的一种变化。如司马光独乐园，在竹林中两处结竹杪为庐为廊，作钓鱼休憩之所；富郑公园则在竹林深处布置了一组被命名为“丛玉”、“夹竹”、“报风”的亭子，错列有致……这种环境，堪称宅子型酒楼的范本。甚至皇家艮岳园林中，也建设了高阳酒楼，以使人更赏心悦目。
市民无不向往在这样的酒楼中饮酒作乐，宋话本《金明池吴清逢爱爱》中几位少年到酒楼饮酒就要寻个“花竹扶疏”的去处，可见市民对酒楼的标准无不以“花竹”为首要——修竹夹牖，芳林匝阶，春鸟秋蝉，鸣声相续；五步一室，十步一阁，野卉喷香，佳木秀阴……
优美的园林环境，加之周到细腻的服务，无不使人流连忘返。不要说普通的市民了，即使那些居止第宅匹于帝宫的高级官员，也喜欢到市井中的酒楼去饮酒。大臣鲁肃简公就经常换上便服，不带侍从，偷偷到南仁和酒楼饮酒。皇帝知道后，大加责怪：为什么要私自入酒楼？他却振振有词道：酒肆百物具备，宾至如归。
这话一下子道出了酒楼具有魅力的一个方面，那就是无可挑剔的服务。如西湖边上的丰乐楼，门前站着两个伙计，他们“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，对人彬彬有礼，往酒楼里相让。往往本人无意进去喝酒，可见他们拱手齐胸、俯首躬腰的殷勤模样，也就欣然而入了。
只要你一入座，凡是下酒的羹汤，尽可任意索唤，即使是十位客人，每人要一味也不妨，过卖、铛头，记忆数十乃至上百品菜肴，都传喝如流，而且制造供应，不许少有违误。酒未到，则先设数碟“看菜”，待举杯又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承……
而且在顾客的身旁，还会有吹拉弹唱之音伴奏助兴，以弛其心，以舒其神。这些吹箫、弹阮、歌唱、散耍的人叫作“赶趁”，经常有市民在生活无着的情况下，就选择了去酒楼“赶趁”这条路。
《计押番金鳗产祸》等宋话本和《水浒传》，都有章节刻画酒楼“赶趁”这一现象，酒楼经营者对唱好唱坏，耍优耍劣不太挑剔，似乎只要会唱个曲儿，能逗个乐，就予接纳，让他们在酒楼谋生，这反映了酒楼对“赶趁人”的需求量很大。精明的酒楼经营者，无不将此视为酒楼生意兴隆之本。苏颂曾举一孙氏酒楼为例：孙起初只是一酒楼量酒博士，主人喜他诚实，借给他钱让他开个小店，不定还钱日期。孙于是自立门户，动脑经营，在酒店壁间装饰图画，几案上列书史，并陈雅戏玩具，都是不同凡响的，市民竟趋此店，久之，孙钱赚多了，就建起了酒楼，渐渐在东京有了名气。
这一真事是很有说服力的，那就是酒楼要想吸引人，必须要有雅俗共赏的文化娱乐。有些酒楼之所以歌管欢笑之声，每夕达旦，就是风雨暑雪也不减少，就是因为酒楼经营者调动了娱乐的手段，终朝唱乐喧天，每日笙弦聒耳。为了进一步笼络住光顾酒楼的客人，经营者还雇佣妓女在酒楼作招待，有的酒楼好似现代的夜总会，一到晚上竟集中数百名浓装艳抹的妓女，聚坐约百余步之长的主廊上，以待酒客的呼唤……这些妓女未必全是从事皮肉行当的，她们的作用主要是使酒楼的气氛更加活跃，酒客则潇洒悠闲，各取所需：饮了，亮盏邀当垆美人共话；醉了，醺醺地在花团锦簇中品尝秀色……文人以敏锐的嗅觉捕捉到了这窈窕连亘、娱情生色的胜况，创作出酒楼体裁的话本《闹樊楼多情周胜仙》，情节离奇，爱情灼热，使人更进一步感受到宋代城市酒楼所特有的波澜不惊、月白风清的优美意境。
好像为了与优美环境匹配似的，酒楼所有器皿均为银质。若俩人对饮，一般用一副注碗，两副盘盏，果菜碟各五片，水菜碗三五只，俱是光芒闪闪的器皿。明人编定宋话本《俞仲举题诗遇上皇》中，俞良到丰乐楼假说在此等人，“酒保见说，便将酒缸、酒提、匙、筯、碟，放在面前，尽是银器”。看来《梦粱录》所说临安的康、沈等酒楼，使用全桌白银器皿饮酒卖酒，并非虚言。一桌银酒器值百余两，官办酒楼有供饮客用的价值千余两的金银酒器，并不是什么怪事。
酒楼银器的精妙，可从四川博物馆中见到它的侧影。如银瓶、杯俱以小巧取胜，瓶高不过21厘米，口径3厘米，杯高5厘米，口径9.5厘米，足径3.9厘米。为最大限度地盛酒，瓶为直口，圆肩，腹斜收而下，底小，盖撇，曲身。为美观，盖及口锤多层，饰以二方连续变形如意纹。杯身则锤成双层菊花瓣形，内底突起珠状花蕊，另一杯身则为直斜下接外展圈足，通体光素无纹。
孟元老特意就这种贵重的银酒器皿记述道：大酒楼见小酒店来打二三次酒，便敢借给它价值三五百两的银酒器皿，即使贫下市民、妓馆来店呼酒，酒楼也用银器供送，有的连夜饮酒，第二天去取回，也不见丢失。偶有酒楼丢失银器，文人就当成新鲜事情记录下来……
仅有美器是不够的，还须有美食相衬。各酒楼明白要想招揽到更多的客人，就须有高超的烹饪技术，推出自己的拿手好戏。有不少的酒楼纷纷以姓氏为名，如郑厨、任厨、陈厨、周厨、沈厨、翁厨、严厨、白厨、郭厨、宋厨、黄胖家、孟四翁，等等……
以姓氏命名，无非是此一姓者有独擅胜场的佳肴绝作，这就像临安后市街每个贵达500贯的贺家酥一样，以创制精良的烹饪特色的主人姓氏为号召。
据笔者粗略统计，临安的酒楼常备并得到市民公认的“市食”，就可达到五百余种！这尚不包括那些根据顾客自己口味命厨师做出来以不使一味有缺的那些食品，还有那沿街叫售，就门供卖的零碎小吃等。如加上东京肴馔，互不重名者可达1031个，这一数量远远超过今日某些特大城市饮食行业所流行的日常肴馔，即使那闻名遐迩的世界超级大都会的食物种类也难以与之匹敌。
当然，衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。宋代城市的酒楼不独卖酒，而且制酒，酒楼均有风味独特的美酒。天圣五年（1027）八月，朝廷下诏东京的3000脚店酒户，每日去樊楼即丰乐楼取酒沽卖，这是因为中秋来临，诸小酒店都需卖新酒。这就告诉我们：丰乐楼的酒质量是很高的。
酒楼产酒的量也很大。如南宋无名氏题临安太和楼壁诗说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承槽万夫瓮，有酒如海糟如山。”依此，东京丰乐楼自酿酒，一天可供3000小酒户沽取是有充分根据的。丰乐楼常备的自酿酒名为“眉寿”、“和旨”。
东京其他酒楼也都有自己的代表之作，忻乐楼有仙醪，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，王楼有玉酝，清风楼有玉髓，会仙楼有玉胥，时楼有碧光，班楼有琼波，潘楼有琼液，千春楼有仙醇，中山园子正店有千日春，蛮王园子正店有玉浆，朱宅园子正店有瑶光，邵宅园子正店有法清大桶，张宅园子正店有仙醁，方宅园子正店有琼酥，姜宅园子正店有羊羔，梁宅园子正店有美禄，杨皇后园子正店有法清……东京的72座大酒楼，各有各的名酒，千姿百态，竞芳吐艳，反转影响了酒楼的兴盛，有的酒楼每天可吸引
客人达千余，名酒是一大诱因。
临安的名酒则更多，如玉练槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夹和、步司小槽、宣赐碧香、内库流香、殿司凤泉、供给酒、琼花露、蓬莱春、黄华堂、六客堂、江山第一、兰陵、龙游、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、蔷薇露、爰谘堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、得江、留都春、静治堂、十洲春、玉醅、海岳春、筹思堂、清若空、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、萧洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰、错认水、溪春、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、胜茶、雪醅……
这些酒楼自酿酒是否就是蒸馏酒？可以深入探讨。依笔者之见，蒸馏酒至迟在南宋已经产生。其根据是有相当多的宋代典籍，如《续资治通鉴长编》、《庆元条法事类》，还有苏舜钦、秦观等人的诗作中，都屡屡出现了“蒸酒”字样。
众所周知，蒸馏酒是一种度数较高的烧酒，据清人和近人考证，南宋《洗冤集录》已有了用含酒精较浓的烈性烧酒消毒的记录。而且，在洪迈《夷坚志》中已出现了“一酒匠因蒸酒堕火中”这样明确的在酿造基础上加热蒸馏酒的叙述。这种酒有别于唐诗中所说的能发出琥珀香的红色“烧酒”。
更为重要的是，黑龙江省阿城市金上京博物馆珍藏着一件上下两层的蒸馏酒铜器，上体为冷却器，下体为甑锅，蒸气经冷却而汇集，从甑锅一旁特设的孔道输到外边的贮器里。经有关专家试验，每45分钟可出酒一斤左右。蒸馏酒铜器证实了蒸馏酒在金代初期已经成熟。
这不由使笔者想起南宋无名氏《题太和楼壁》诗咏酿酒时的一句“铜锅熔尽龙山雪”，这太有可能就是吟咏蒸馏白酒的流淌了。阿城蒸馏酒铜器与1975年河北青龙县出土的一套铜制蒸馏酒锅器是相同的，其年代分别为金熙宗、金世宗在位之时，也就是南宋赵构时代和孝宗赵眘当政期间。
金代蒸馏酒铜器的出现，无可辩驳地证明了南宋酒楼可以酿制蒸馏酒，并出售行销多方。南宋百科全书式的着作《事林广记》中，就刊布了不少的制酒方子，其中银波酒的方子，对制酒的程序记述十分清楚。方子结尾处总结道：“此酒交冬方可造，蒸酒尤佳，非他酒可比。”这再清楚不过地表明了蒸馏酒在南宋城市的广泛流行。
蒸馏酒因其高度辛辣爽口，对酒楼的销售是有促进作用的，但这不是酒楼生意兴隆的惟一原因。宋代城市的酒楼已不是孤单的几个，而是一片片地形成了一个新兴的行业，大酒楼就像母亲似的，又派生出许多小酒店，它们之间互相映照，互相补充，小酒店如众星拱月烘托着大酒楼，大酒楼自身无法实现的一些举措，又依靠着小酒店的灵活去实现。如庵酒店就是对大酒楼经营的一种补充——
有娼妓在内，在酒阁内暗藏卧床，可以就欢，大酒楼的妓女只是伴坐，而这里的妓女是真正的出卖肉体。又如散酒店，主要是以零拆散卖一二碗酒为主，兼营血脏、豆腐羹、熬螺蛳等廉价佐酒菜，是“不甚善贵”的市民常光顾之地。再如直卖店，则专售各色黄、白诸酒，本地酒和外地酒。还如包子酒店、肥羊酒店，一专售灌浆馒头、鹅鸭包子等，一专售软羊、羊杂碎等。
这些小酒店承担了大酒楼不愿和不能承担的经营项目，从而使整个酒楼行业结构更为合理。就如茶酒店，实际它并不卖茶，以卖酒为主，兼营添饭配菜。而之所以被冠以“茶”字，就是因为茶肆是相对于酒楼的另一大类在宋代城市中最为普遍的饮食店，易为广大市民接受。
