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书名：收山
作者：常小琥
出版社：译林出版社
出版时间：2015年12月
ISBN：9787544759427
所属分类：图书>小说>社会
编辑推荐
一个风轻云淡、暗流涌动的饭庄江湖
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一 些手艺到这里就断了，
一些师傅到这时候就老了，
一些味道再也找不回来了……
势：细水长流式的叙述，从灶前锅角的世态人情，到饭庄改革变化缩略图，生动复原北京地方风味老字号的发展兴衰。
时：描写70年代末到90年代的北京饭庄勤行景观，书中大到竞争涉外餐厅名额，小到头尾灶台分派，烤鸭技法，冷荤雕工，都有据可考。
人：从时代间隙里望见厨人的一生，新老厨人的薪火相传，国营饭庄的人情世故，厨人的技术和精神，如何被时代大潮冲毁，是一首传承的挽歌。
内容推荐
青年屠国柱刚刚拜万唐居总厨杨越钧为师，就被派到烤鸭名师葛清处打杂帮手。杨师傅的目的是留下葛清的烤鸭绝学，而屠国柱以自己的诚心得到了曾遭徒弟背叛的葛清的信任，也从众师兄弟中脱颖而出当上了经理。
然而日新月异的餐饮行业颠覆着古老的餐饮传统，也侵蚀着师兄弟间相互扶持的情感，几代厨人的理想和传承在时代的浪潮里载浮载沉，最终师兄弟们各奔歧路，渐行渐远……
作者简介
常小琥，原名常凯，作家、媒体人。世代居京南城，爱老北京，代表作《琴腔》，获得第四届台湾“华文世界电影小说”首奖，也为骆以军、杨照、小野、蔡国荣等作家激赏，誉作者为文坛明日之星。
媒体评论
《收山》让我忆起老舍先生“上知绸缎，下知葱蒜”的古典叙事法则，京字京韵，细节风景深入骨髓。
——茅盾文学奖得主 金宇澄
走这条路的人，太多了，慢一点，别人就会撵你。
——《收山》
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自序
我挺怕别人问我，你为什么要写厨师的故事，没有为什么，对我来说，一开始这事儿就这么定了。
写这部小说的中途，其实还怕被人打扰，整天就跟刚打完狂犬疫苗似的，精神上特别脆弱。尤其是那种看谁都不顺眼的状态，一逗就毛，是挺招人烦的。所以身边的几位，知道连喘气儿都离我远着点。遇到过不懂事的，拉我去参加同学聚会，我觉得那种场面挺傻的，平日恨不得就住一个小区，十年未见，非要借这个由头，互相套套近乎，摸摸底细。
因为感觉他们话都不是用嘴说的，所以全程我一言未发，这点儿事我还是懂的。
后来班长举杯祝酒，却不知道该讲什么。我开口说，菜不错，人呢，凑合活着吧。
也许很多人都和我那些同学一样，觉着活在这个世上，总有数不清的事情要做，数不清的东西要抓在手里，这辈子他才赚了。其实未必，真正刻在你心里，在你记忆婆娑的那一刻，映在眼前的，不过还是那一两个瞬间而逝的画面而已。它们曾经于某段时光，停留在你的生命里，就此扎根。我想，这样的画面，就是宿命，是任凭你穷尽一生，千辛万苦，都不会改变的。因为有它，你才所以为你。
所以如果有人向我诉说他的宿命，他生命中挥之不去的那一点光亮与黯淡，我能做的唯有倾听，因为那是上天对于写作者的某种恩赐。人得惜福，是吧。
我至今都还记得，厨行里一位承袭开宗立派之真传的老先生，在自己家中，对我讲起早年间他的师父，遭人菲薄，无有善终时，他老泪纵横、喉咙发颤的样子。无论他这一世在行内的地位有多高，贡献有多大，徒弟们有多爱他，一讲起师父，他还是会变成一个老小孩的样子，笑不断，泪也不断。在我看来，他与师父的宿命，合在了一起，并且延续到了今日。这是福，人得惜福，是吧。
说点松快的，为了这部小说，我跟不少厨师下过馆子，多数都是我掏钱（所以我不打算告诉他们这本小说的事）。他们会告诉我每道菜的规矩，然后说，现在全乱套了，京城最好的鲁菜馆，里面的川菜特别绝，这话搁从前，比扇脸还疼。
我喜欢看他们喝到微醺的时候，关起门来说谁家的买卖缺了大德，谁家的头灶和经理有过节，谁家的东西越做越不行。其中大部分，都是很久以前的故事，听着听着，就有重复，但是以前美啊，现在不美了，现在没劲。
以前的每个人，基本上都过着听天由命的日子，自己能做主的，都是些针鼻儿大小的事。给孩子走个后门，从单位顺点儿东西，处了个对象说家住景山，见面后才知道介绍人大意，少说了个“石”字。都是这样的，现在想想，可气可叹，但那日子过起来，真的有种美感。好像是路走累了，还能找个地方歇歇脚，再走。
可现在不成了，走这条路的人，太多了，慢一点，别人就会撵你。
很多人说，这是好事，比如我想吃饭，家门口整条街里，山南海北的地方菜，我都能吃到，这叫什么？这叫繁荣。但是行内的老师傅对我说，恰恰相反，这叫败象，为什么？自己体会。
所以在《收山》里，屠国柱同样也被这个问题难住了。
当他在灶上，一站就是几十年，想赴命，想还债，想替自己的两位师父找出答案时，他发现师父们未必不清楚答案是什么，但是此时已经没有谁在乎这个问题了。
因为人都不在了。
引子
六月底的傍晚，天空中的碎层云被夕阳染成一段一段的明橘色，枝流叶布的样子，像是磕了一枚焕丽而灵透的蛋花，朝檐口铺洒开来。羊肉胡同里，满是连缀成片的烧火楼，青砖旧瓦，矮矮实实，中间一道牙缝般窄细的核桃巷，算是个纳凉避静的歇脚处。白日里，女人最怕燥热，睡好觉，擦一把身子，七拼八凑地围在鹅卵形的核桃叶下，掰豆角，拿马尾罗筛棒子面。爱聊些烧菜小技，粗粮细做的，多是巧妇。茄泥去火，姜丝增鲜，料材再紧，给有心人听去，受惠的终是自家老小。日头西沉，霞色挂肩时，互相问过钟点，才分拨儿散去。有一高个男的，穿一件葱绿色的军背心，臂腕处打着石膏，绑竹夹板，却不吭不响，总蹲守在一户人家门口。
起风了，路面上的黄土渣，被一缕缕吹起来，高个皱起眉，朝地上啐了一口唾沫。
那扇漆红的枣木院门快要合上时，他站起身，用手扳了回去。面前的那间厨房，一看就是加盖的，砖和腻子比周围几家要新出许多。靛青色的杂木窗户敞着，灶台前站着个小孩，光秃秃的脑壳，像一块芙蓉色的朱砂冻石。
随着一股熏蒸热气不停地向外翻滚，小孩似乎知道谁来了，只是两人都没有开口讲话。
走近时，高个发现他正脚踏矮凳，小心地把一面高粱秆盖帘儿端下来，又赶紧腾出一只小手，捂着汗津津的脑门。
飘出的白烟仿佛会说话，真香。
水一开，小孩大方地笑了。高个吸了吸鼻子，没有朝前再迈一步。
蒸锅就摆在眼皮子底下，他看得清楚。饺子通常是先煮皮，后煮馅，老人们习惯敞着锅盖，让饺子在沸水里滚，受热均匀，不至于破皮。等差不多了，再盖严，这时水的热量刚好能透进馅儿里。汤色清，皮不粘，吃起来才合适。不懂的，只会一味用旺火，最后全成了片儿汤。
“本来想和面的时候掺个鸡蛋，又舍不得，开锅前就往里点了一些盐和葱尖，哥你尝尝。”单论年岁，高个比小孩大出一轮，可他只能眼巴巴地瞧人家在火上有张有弛，衬着老成。
“嗯，闻着就不错。”他挠了挠手上的石膏，把脸一扭，故意去瞧晒在窗台上的那捆芹菜。“我吃完来的。”
小孩的脸上有些失落，但他很快又掀起锅盖，继续看着火。锅里被拨出一道浅纹，犹如疏风掠过河面。他捞出一颗饺子，轻咬下去，试生熟。
韭菜馅的，应季，味儿正。高个开始咬自己的嘴皮。
小孩抬起秃脑瓢，又一次巴巴地望着高个。
“不咸不淡，盛出来一起吃？你要是手不方便，给你拿个勺来。”
“真吃过了。”这次，是他的脑门渗出了汗，不知是被熏的，还是饿的。强烈的西晒照在侧脸，汗像葵瓜子那么大，从耳后滑到脖颈。别说受伤的胳膊，连腿脚也像是不过血了，一起跟着发麻。“做那么讲究干什么，自己吃的东西。”
“就是进自己的嘴，才费心思。”小孩两手取出笊篱，滑亮的汤汁被柳条从圆硕的饺子上沥出来。“你吃过什么来的，死知了，还是灌得水饱？”
小孩在刺儿他。
一排排白润晶亮的小元宝，在盘子里来回出溜。
“我爸说，荒年饿不死大师傅。哥，假如你当厨子，先给自己做什么好吃的。”
“厨子。”高个反复在嘴里念了两次，才看到小家伙一动不动的，在他等回话。“你的饺子，再不吃就坨了。”
一
高个男的，就是我，从大兴插队回来的我。
那时，我爸在雪池胡同抬冰，我妈是宣武副食品公司供销科的调度员。像我这种双职工子女，每天饭点一到，见邻居家孩子，捧上热饭热菜，满院儿蹦跶着吃，那是什么滋味，我都不愿意提。妈想我踏实养伤，特意舀一碗高粱米，给隔壁曹阿姨送去，让她中午管管我。人家嘴上自然说好，添一双筷子的事，白天也真来敲我的门，屠国柱，家里贴饼子烙多了，过来帮我们吃一点儿吧。我会隔着窗户说，和同学约好的，出去吃。
为填肚子，我试过用凉水化淀粉，再拿开水冲红糖，兑好，仰脖一灌，又香又甜。后来觉得胃里还是空，就抓把盐，去街上逮蚂蚱，抓知了猴，烤着吃。好些孩子宁可不正经吃饭，也要挤在绿莹莹的桃树和杨树叶下，围着我。总之只要不挨饿，我招儿多了，逼着自己想。
那年是早立秋，稍一见凉，即便盐都顺着裤线洒没了，也难见到几只活物，馋虫倒是勾出不少。后来忘听谁说的，十七号大院里一小光头，精豆子似的，在家能炒土豆丝，会熬茄子，我就总跑过去看。他以为我是想蹭饭，每回就单盛出来一份。我摇头给他搁回到砖台上说，你吃你的。他又递了过来：“哥，你吃，脆还是不脆，熟没熟透，我放了一点白胡椒粉，提味，替我把把关。”我捏起一片浅棕色的茄条说：“那我就帮你把把关。”
我们会挨家挨户地串，看街坊怎么抻莜面，怎么蒸花卷儿，怎么把猫耳朵推撮出花纹。我从哪新学了几手，不方便动，就尽着他先在家里试。从白天到傍晚，他跟在我身后，像一块甩不掉的黏面团。
他的脑袋又宽又扁，手总在上面抠，我问过他：“你的光头怎么回事？”他说以前头发很多，还留过小辫，后来里面老是长虱子，就越剪越短，直到剃光，天天洗，还是会长。我盯着他的脑瓢又问，现在怎么没了？他说后来他爸干脆拎起暖壶，朝他头上浇开水，说这样能把虱子虮子全都烫死。我仰头直笑，你爸真下得去手，虱子不是他亲生的，难道你也不是？真这样，该烫出你满头脓疮才对，我怎么瞅不见？小光头眨着眼睛说，是真的，真的。空了一空，他又说，整天晃荡下去，也吃不出意思来。不如去专做风味菜的老馆子，尝尝手艺，我爸说，白广路的万唐居，有真东西。
我照着他的光头上一拍，等你脑袋上的毛长齐了，再说。
终于有一天，办事处的人打来电话，叫我过去参加分配。我就把绷带剪掉一小截，套了件长袖褂子，再去。那是一幢用朱红色火砖砌的苏式矮楼，外面挂着磨花了的旧黑板。多如喷漆总厂和电表三厂，哪家单位招工，就拿黄粉笔写在上面。办公室里，那个人拎着竹劈包的暖瓶，刚打完水回屋。他见我把四盒五毛八的红梅，从报纸里一亮，就故意板起脸，怪我瞎花钱。等我把烟卷好，又坐了回去。他说：“有个情况，你得先弄明白，像首钢、二机床厂那种地方，都是给退伍兵预备的，厂方直接跟武装部招人。人民食品厂这样的全民单位，少，也轮不到你们这帮知青，我这里，都是集体的。你去，就聊去的办法，不去，再说不去的。”我眼皮一闭，一睁，点了点头，说：“这些都懂。”
他说：“懂就好办，这片儿的集体单位，那是卢沟桥上的狮子，数都数不清。”他揪出软木塞，将水倒进生满茶锈的搪瓷缸里，来回吹。然后还说：“我这人实在，冲你妈跟我是发小这层关系，像东街第一塑料厂，做大脸盆的，都不跟你提。”
他由三角柜里，抽出一张表，说：“单给你留的，灰大楼拔丝厂，出盘条，这东西，紧俏。菜市口的羽绒服制品厂也行，去就当天开手续。”我问：“去那做什么？”他说：“流水线呗，工帽往头上一套，砸袖子，缝领口，出蓝棉大衣。”我说：“老坐着，干不了。”他一愣：“老坐着不行？那东风市场的售货员，总行吧。”我说：“老站着，也不行。”他把缸子一撂，横话就出来了：“躺着行，你够资格吗？有这好地方，我还要去。也不过过脑子，年前你在四平园把一崇文的孩子，吊起来打。开春，又给里仁街张家二儿子眼眶拍折了，人刚在同仁医院把假眼装上。这你妈才来求我，快把你搓出去。明告诉你，我还不管了，家待着去，仨月不分你。”
我又坐近，从两边裤兜里各掏出一盒前门，按在他跟前。再问：“您手里的单子，给我看看。”他半张着嘴，一面朝我的手上瞄，一面把表递过来：“再不济，你不是会游泳么，北海当救生员怎么样，给你条船，有想不开，跳河的，你上。冬天活轻，船都靠岸，光刷刷漆。”
我对着尽下面两个单位的名字，看了再看。
他顺着我的眼神说：“糕点二厂，远是远了点，在城外的湾子，可福利好。”
我问：“这个万唐居，就是那个万唐居吗？”他说：“废话，全北京，能有几个万唐居。”我把手从烟盒上松了回来说：“就这儿吧。”他冷笑着，拿起蓝圆珠笔，在那三个字旁边，打了一个细小的对钩。
后来我妈怎么说的，牵着不走打着倒退的包，好端端的工人队伍不进，偏往五子行里钻。伺候人吃，伺候人喝，白糟践我为你打点前程的一片苦心。
万唐居里面的院子很深，西边辟出的几间耳房，建了水饺部，小吃门市和面点也是新设的。穿过去以后，要走一条由屏门和花墙围挡住的，紧凑扁长的通廊，才是主楼。我贴着墙身，勉强望见制高点的观景阁，可向东，还是看不到头。我混在刷房师傅们中间，要进楼面试。踏上钉着钉子的木头楼梯时，会听到哪里有叮叮咚咚的敲凿声。我松开领口，想晾一晾身上生出的燥汗。
这里新上任的支部书记姓齐，总说自己是从外交部刚调过来的。他手里捧着青瓷茶杯，一件卡其布的灰色中山装，立陡陡地穿在身上。他用后脑勺对着我，弯身看完字台上的笔试和体检结果后，转过来问：“你一米九？”我不好不笑，又不好多笑，只是把手上的疤缩在袖管里，想藏一藏。他举起一个荔色的铁皮暖壶，说：“店里是想按征兵的标准，紧着体力好、底子干净的招，以前我在礼宾司招人，门槛更高。你的档案我看过了，用不用你，我个人而言，是有保留的。但你以后的路还长，考虑再三，店里愿意给你这个机会。”我鞠躬谢他，齐书记单手一拦，说：“别谢错了人，不是有人点名要你，我也不好出面。先把职工登记表填了，我再领你见他。”
按现在的论法，杨越钧应该算万唐居的第三代总厨，当时叫掌灶，也就是大厨师长和热菜组组长。他很好认，那张肉蓬蓬的圆脸，一笑，总会眯缝起柔和的双眼，来看你。宽厚的身板配了件簇新的白色号衣，下面是炭黑的制服呢工裤。头上一顶带松紧的豆包帽，也戴得正正方方。齐书记在我们旁边，也没有多讲，只给了我三个字，“叫师父”。
我至今都还记得，杨越钧教给我的第一句话。他说做厨子，最要紧的是有一颗孝心。当时我根本没听明白，他到底是什么意思。
那天老人还特意问了我家住哪儿，我答：“就在这片儿。”他擦了擦脖子上的汗，摇头说：“不是这个意思。”然后从兜里摸出一个蓝皮小本，慢条斯理地抹平折角，铺在桌上。他迟缓的动作，像一颗黏滞中还未滴下的蜡油。
“我是问你家的住址，包括你父母的名字、年龄和单位，都帮我写上。”
其实这些材料政审时早就填过的，可是见他那么郑重，我只好再拿起笔。
后来听说，老人真的会提着水果，找到徒弟家里，告诉对方父母，你儿子在我手下学徒，店里会照顾好他，请二位放心。
既然叫掌灶，火上的事可以全听你的，但你头上，还有东家。以前万唐居的东家和掌灶都是山东福山帮的，从不传给外人。后来把手艺和账本，都留给这位保定人，论老礼儿，是破家法了。但杨越钧就是有这样的本事，八大居之首的位子，他托得住。
老年间的掌灶，活儿既要做全，还得看着徒弟，有不服管教，调处不当的，生出事，东家先把掌灶师傅请过来，甭管是不是你的错，您回家，全因你挣的那份钱。当时万唐居的厨子平均工资二十块，我师父一人就拿一百五。不论谁家婚丧嫁娶，认不认识的，他一律随十块钱份子。人肯定不会去，但是钱一定要给到，想那年月，谁肯掏出八毛来，算俩人交情不错了。
不过有位爷，工资却比杨越钧还高出五块钱，他就是烤鸭部的葛清。凭着独创的技艺和配方，这人树起了宫廷烤鸭的招牌，连着救活好几家店。杨越钧是花了大钱，从大栅栏把他挖过来的。葛清是个活儿极细的人，他在后院的鸭房，别人不能踏进半步。他说过，老杨，这摊事儿交我，钱你绝不白给，但我挣的只就这份工资，旁的事，你也别找我。以前店里有个公方经理，存心让他黑白着干，连烤带片，填鸭扫圈，一肩挑不算，还要他切墩上灶，亲自走菜。气得老头抄起手勺，站后院柿子树下，当所有人面，骂对方是杂种操的。
杨越钧担心葛清为这事被人上纲上线，便问齐书记，能否将那个经理请走。接着他叫来我，说分你头一项差事，就是把你匀到鸭房。我自然不乐意了，因为师父的烧鱼是一绝，谁不想跟着掌灶，长些本事。刚进店就被支开，那不成了晓市里扔满地的烂菜叶，有人丢，没人捡。可杨越钧不管，派我去的时候，他连一盘菜也没教过我，只扔给我八个字：打不还手，骂不还口。
现在是有人说：“你屠国柱命真好，一口气就拜在两位高人门下。”可当时不是这样，去劳资科领工服时，那里的人看我，就像在看一只翻了盖的乌龟。传达室的老谢来换新锁，想跟我逗会儿闷子，他说：“你也要去鸭房了？”我听了，便把衣裤一撂，梗着脖子问他：“怎么着？”他笑着摇摇头，说：“不怎么着，对了，见过你俩师哥了么？”我眉头一张：“什么师哥？”科里的人像捡着钱一样，笑翻过去。我转过身，来回瞧了他们两遍，拿起东西就走。老谢在后面伸着头喊：“可别惹你葛师傅不高兴。”
那是一身藏蓝色的开襟布衫，抬肩宽松，里料干糙，穿起来像是披了件床单，走路兜风。
我系好裤腰后，弓身，贴着内厅的落地镜，对着自己的钟罩脸，照了又照。那两道剑眼上，眉骨外凸的凶相，加上峭立的驼峰鼻，怎么瞅，都不像是个打不还手，骂不还口的人。我抠掉手臂上的那几粒血痂，把衣扣挨个别好，用手掌抹平褶子，冲镜子轻轻叫了一声：“屠师傅。”
一个清凉的、阴郁多风的下午，我站在烤鸭房门前，点上一根烟，想抽完再进去。这是个马蹄形的院子，两侧各栽着一棵老柿树，褐色树皮，沟纹严密，一片接着一片的，有许多殷红色的柿叶飘下来，在明暗交接的斜晖下，如同烧着的纸钱。
烟抽完后，我又在风里多站了会儿，散散烟味，然后呼一口气，把腿迈进了屋。
一股臭烘烘的苜蓿味，差点儿将我熏一跟头，我捂住鼻子，看见一团镂花般交互覆叠，朵朵丰满的白烟。用手扇了扇后，总算辨出眼前有一轮黑线。我对那道黑线说：“葛师傅，我是屠国柱，杨师父派过来的。”他继续抽着手里的卷烟，没有答话。我又重复了一句后，他把烟灰直接弹在地上，张起眼瞪我。我很自觉地向后退，直到被他瞪出屋外。
我原想在院里找个下脚的地方，坐下来，等他喊我。结果是我像尿子一样，一直被晾在院墙下面，看着前院的人，和我初来时一样，伸着脖子往我这里瞧。
我希望他们同样瞧不到这里，更不会认清我的样子。
这一晾，就是半个月。
这半个月的时间里，每当天刚蒙蒙亮，我便来拍店门，把老谢从被窝里喊出来，让他放我进去。我说要签考勤，老谢鼓起眼睛说：“记考勤的都还没来，签屁。”我径直走到后院，看见那个精瘦的老头正拿着镊子，拔鸭头上的细毛，就好声好语地向他打过招呼。然后和其他新徒工一样，我开始扒炉灰、添火、砸煤、拾掇灶台。我会往老头的茶壶里倒一丁点儿热水，闷上半杯高沫儿，等他一找水，再续满，那时喝起来，不凉不烫，正合适。
结果无论我怎样表现，也换不回他的一句话。
于是我的下手活一干完，就像要饭的一样，自觉地找个背阴处，歇脚。我发现街面上，总有人透过铁栅门，往院里看。我就假装找东西，在院子里转圈儿。当时万唐居的人，一提店里新来了个驴师傅，就是说我呢。那些天我总想，假如葛清真能打我，骂我，该有多好。
葛清照看鸭圈时，人手一件的蓝蚂蚁工装，被他随便地搭在肩上。耳边，还总别着一根皱巴巴的卷烟，有时摘下来，嘬一口，叼在嘴上，也不耽误给鸭子填食。
风日渐凉了，院子里那些老树上的枝枝丫丫，被吹得慌促。他却面如平湖，握着破茶壶，放腿上，往把角那么一窝，瞧着那群呆头呆脑的东西。
其实远远看上去，他自己就像一只垂老的兀鹫。
那时的万唐居，是靠自造的土冰箱，来给菜肉保鲜。每天，会有专人从德胜门的冰窖采天然冰进来。我爸在那里干了半辈子，这套活儿，我熟，不用人教的。如何上冰，同样是门手艺。一整块冰足足一米见方，半米厚，合四百斤，要靠几个人，合力用冰夹子抬下来，砍成八块，再拿刀铲平撒盐，码到水泥池里。店里给葛清配的不是水泥池，而是半人高的木桶，要垫好冰后，放进小坛子，里面盛着新切的鸭肉。肉不能碰冰，那样会脏了原料。整个过程费神费力，谁都不愿意干。以前葛清身边没人，杨越钧会叫伙计帮他上冰。现在我来了，便没人再管。就这样，耗了半个多月后，我等到了自己的第一个活。而且，这份差事只能我做。
我拿出一把两尺长的冰镩子，去凿领到手的冰块，寒气和碎渣跃进皮肉里，又痒又麻。我小心地往坛子和桶的缝隙里塞碎冰，这让我想起儿时在羊肉胡同，刚入伏，我们只等批冰的驴车一到，就用小手拼命擖哧凉飕飕的冰。细细粒粒的冰碴和成瓣的冰疙瘩洒在地上，要抢着捡进手心，直冻到指尖像涂了红药水般一片晶亮，往嘴里一含，特别过瘾。因为心神走得远，便没在意，要对这把钢制冰镩留一些力。我紧握住上头的木柄，斜着一剌，这根前有尖刺，尾有倒钩的四方棱，直奔肘关节滑去。
昏昏默默中，浅浅的血渍渗到冰面，流向砖地。
我用手胡乱擦了擦伤处，紧闭住眼，把头仰靠在院墙上。
二
霜降之后，清风先至。白广路街两侧种满的槐树，前些日子还是枝叶扶疏，绿荫如盖，一场冻雨后，便改挂上了纤细的冰针与六角形霜花。道道细线中，反衬出几分枯草白须似的愁相。天上，一层青雾，徘徊在这条街上面。云影掠过时，参差比邻的钢院宿舍楼、小小戏院和六十三中学，被映得若明若暗。枣林前街北面的拐角处，有个老人，立于阳光刚好能照到的路牙上。他闭着眼，双手平静地攥着线绳，轻轻揪扯，好像真能听懂，头顶上那几颗气球瞭望远方时看到的景象。
“红的跟白的，一样一个。”我举着钱，打量起老人。
他穿着蓝灰色的粗布衫，络腮胡像杂菜似的绕缠在脸上。
“小伙子，拿好。”他用比铅条还要黑亮的手指，在几根细绳上摸索很久，像是在抚琴。然后真的挑出两个气球来，一个红色，另一个也是红色。
我客气地道过谢，告诉老人，不用找钱了。
“你谢我干什么？”他半张起眼皮，把零钱塞回给我。“我站当街卖的是气球，不是这张老脸，你看不到吗，是你眼瞎，还是我眼瞎？”
“这我跟您有什么可争的？”我说。
老人笑了。
他向后挪了挪，确保自己还能晒到太阳。
“留步，您特意来关照我，这个情我得领，怎么称呼？”
“屠国柱。”
“姓屠？”老人中气足，话音厚实。“这个字好，我跟这个字打了半辈子交道。”
对面有家做白水羊头的李记，很多接孩子放学的人回来，特意进去要一碗宽汤，站门口喝起来。风乍起时，香味会被吹过街面，再散开，还是很浓。
“早年，先生教过我们。”他收好钱夹，别进后腰，那是一个粗纹的鞣制皮具。“一家人里，如果三代为屠，再不转业，早晚遭报。您看，现在这东西不是来了？”
“说起来，咱们也算半个同行。”
“哦，您跟哪儿高就？”
“万唐居。”
“好地方，我像你这么大，在宰场开牲，十头猪，连宰带收拾，两个钟头。只用一根粗圆木，一把刀。先敲脑袋，再放血，然后劈脊，去内货，保证干干净净。”他自顾自地说起来，好像想起很多事。
“所以说，做人，还是要多行善。”我把钱重新递进他手里，又在他的肩膀前，捋出一根线，拿走了我想要的白色气球。“看得出来，您是吃过大苦的人。”
“我不行，有比我还苦的。”老人又把钱收好，冲我笑了起来。“那时有个弟兄，来场上要跟我学，我就站在烫猪池旁边，跟他说，这地方你不能来。他说您肯收我，我客客气气待您，拴猪时也有个帮衬。不然，我就跟扎进脚底的钉子一样，您走到哪里，我跟到哪里。”
老人宽大的腰膀，像一扇铁门。我一边听，一边尽力去想他年轻时的样子。
“我问他以前摸过刀么，他说没有，但是会拍鸽子，翅膀一攥，背朝地上稳稳一摔，准死，一滴血不流。我听了，就把刀衔在嘴上咬住，准备干活。他是个麻利人，不吭不响就来帮我捆牲口，手握住后腿，再朝外一提，上千斤的美国红毛猪，眨眼间四仰八叉。我跟上去朝心窝子就是一刀，手腕再横着一搅，就松劲了。开膛后我叫他过来看，内脏上只有一道被刀尖刺出的小口，像蚊子叮的包一样。”老人用那只手，在肩头数了数，又从布兜里捏出个瘪气球，他还是想说下去。
“六四年以后，搞四清，大串联，我也纳闷，每回闹运动，他都要被卷进去。我因为眼瞎，逃过去很多事。只有他，整日挂着牌子，被揪到会上斗。那些故意在凳子上放个搓板叫他跪的，都是他的徒弟。每人握一条那种拴在马达上、带钉子的角带，直抽到他血印子一声一声溅出来。从头到尾，我就站在一边，等着把他带回去。不管他是活着，还是死了。”
薄暮时分，大片愈来愈深的墨绿围拢在空中，像是奇怪的什么酒，淌在我们的头顶。风将我们的气球吹得乱撞，缠在一起，发出软绵绵的乒乒砰砰声。
“不过还有句老话，先生没讲到，那就是福祸本相依，天命不可违。这双眼睛受了我多少拖累，不好讲，但它不肯瞎，后面那些大难，我实实在在躲不过去。后来，在那个比我的世界更黑暗的地方，我把我徒弟，从他徒弟的手里抬出来。谁又能想到，今天我还要靠他好心，分我一口饭吃。”
老人把手搭在我肩上，却没立刻放下，他似乎是想找个东西扶一扶。
“我站在这儿，每个人经过，都和你一样可怜我。要不买两个气球，要不就打发孩子来，偷着把钱丢下。但是没人能告诉我，我现在到底是福，是祸，没有人能告诉我。”
我和他又待了好一会儿，却不知道再讲什么才好。
自从来烤鸭部上班，我就没进过正餐部的大厨房，为了不给老谢添麻烦，平日我改从白广路电影院直奔后院进店。店里能上二层的楼梯共有两个，东为上，挨着店门，留给客人。通常内部职工会走西侧的那个，从后厨踩着直接就能去楼上财务科。按规定，早九点营业，晚八点关门，中间两点到四点，师傅们想干点什么都行，还能回趟家。正是这时人少，连老谢也在打盹儿，我才拴着红白气球，来楼上领工资，只为快去快回。
说出来很多人都不会信，刚来万唐居的时候，我最怵领工资的日子。我总觉得，这份钱如果领了，那和要饭的可真没什么区别了。偶尔几回，在车棚里碰见杨越钧，他老是和和气气地问我，在鸭房适不适应，上手了没有，缺东西就说，后来我就躲着他走了。一个人的时候，我跟自己念过，这个工资我还是得领，否则会有人说，驴师傅终于撂挑子了，这对于店里的管理，也不是好事，到头来难堪的，还不是我师父么？
那天留下值班的会计，年纪很轻。她上身套了一件大夫才穿的白大褂，两条细瘦的小臂上，戴着一对蓝套袖。她头也没抬，就递来一张表让我签字。
在一排墨绿色的铁柜后面，她掏出钥匙，开明锁，从抽屉里数钱给我。我把气球线踩在脚下，腾出手写好名字，听她噼噼啪啪地又过了一遍算盘。我瞥见，她不像那些老会计，留一头齐肩油亮的波浪大卷，而是梳了两条乌黑的麻花辫。白润细滑的肤色，更是比苗家人做的鱼冻还透亮。
“你再这样看下去，我数错了钱，算咱们谁的身上？”她一句话问得我无言以对。“你下去后，帮我叫一下曲百汇好的吧，他也该领钱了。”
“我不回后厨，我是鸭房的。”
她扬起脸，看了看那两枚气球，又看了看我，冰澈的眸子，像初秋里盈满露水的荷塘。
“你就是跟着葛清的驴，屠师傅？都说你没半个月准跑，想不到能熬到领工资的日子。”
我瞄了到她胸前的名牌，清楚地印着邢丽浙三个字。
钱点好后，我往兜里一塞，没搭她这个茬，想走。
“回鸭房也要这样神气，让你带个话会死人？”她用橡皮筋在一捆钞票上利索地绕了三下，搁好。“等到你把葛清的本事学到手，当上前厅总经理，搞不好我们还要给你跪下的。”
我把工资又拿出来一甩，拍在她面前。
“这种话，你应该对着大喇叭去说，让葛师傅听见，我他妈吃不了兜着走，还领工资？”
“你把钱拿走，跟我抖威风算什么本事？”她摆出洋梨一般的冷脸。“空长个五大三粗的样子，脑袋也是块铁疙瘩，派你去烤鸭部，能比前面两个好到哪去？葛清的手艺传给谁，谁就当前厅经理，这是掌灶早定好的，又不是搞特殊化。你以为没人说，葛清就不知道吗？老家伙比猴子还要机灵。”
她们科里的玻璃窗，可真干净，那些柳枝，看上去像是长在屋子里一样。
见我还在愣着，她的两道弦月眉，轻轻一蹙。
“你没仔细看，楼梯口的黑板写着什么？区里要评出六个涉外饭庄，万唐居和对面的道林酒家，只能上一个。”
我点了点头，想了半天，问她，那又怎么了。
“你先给我一句话，还要不要跟着葛清学了。要，就把耳朵伸过来，我教你一招，不管用，连我的工资一起，倒贴给你。”
她的话叫我很难为情，但我还是弯下腰，凑到她跟前。她身上有股淡淡的雪花膏味，指关节处嫩红的肌肤纹路，令我看得入神。至于她说了什么，反倒没听太清。
“怎么谢我？”
“你喜欢什么颜色的？”我抬起脚，把那几个气球牵了过来。“挑一个吧。”
“都给我。”她将气球线一把拽了去，真的全留下来。“劳资科上次发口罩，没给到你们那边，我手头留了几副，你要不要，点炉子的时候正好用上。”
我刚要转身出去，回头见她把一摞四方棉纱塞了过来。
“下次再来我这里领工资。”
“你喜欢吃鸭肉吗？我求葛师傅给你片一盘儿，这点儿小事他还是肯的。”
“干什么？他烤的鸭子，我又不是吃不起。”
不论哪一路厨子，师父再尽心尽力地教你，也要埋下一道偷手，以防东家和徒弟抄自己后路。为此，有的甚至不怕手艺断在自己身上，也要一起带进棺材。所以有人说，勤行这点活儿，免不了一代不如一代。
有时候我想，是不是在葛清的心里，就有这个顾虑。
那天我干脆走进鸭房，想找他问清楚。当时他嘴里正叼着一根天津产的战斗牌香烟，皮围裙系在身上，毛线手套套好，准备入炉前最后一步，开膛取脏。他攥着刚打过气的鸭胚翅膀，扬起下巴，示意我帮忙划根火柴，我忙举到他嘴边。看着星星散散的烟叶，卷缩，燃起，他舒徐地合上眼睛。
老头随后握紧鸭脖，将鸭背靠在木案上，提起一把五寸长的尖刀。为了胚形不破，他习惯刀走腋下，先开一月牙形小口，凭食指即可将内脏一下勾出。
“杨师父让我到鸭房学徒，您总要派点儿活给我吧？”
“别拿杨越钧来压我。”葛清掏完鸭肺后，拧开龙头，他的烟酒嗓，伴着水声，从咬着烟的牙缝里钻出，像一张砂纸，碾擦着屋内暗哑的水泥墙。
“没那个意思，就是觉得，这样在店里白拿工资，烫手。”
他回身看我，一双被信封剌过似的倒三角眼，在我身上扫了个遍。
“你来之前，杨越钧的大徒弟和二徒弟都被鸭房赶出去过，知道吗？”
“听说过。”
“那你还来？”
“师父说，干厨子最要紧是有一颗孝心。”我也不知怎么蹦出这样一句。
葛清把烟拿在手里，乐了，棱角分明的脸，如茶褐色的鸡皮般，密密层层地裂开。
他没再理我，倒是取出一根高粱秆，一头被削成三角形，一头是叉形，放入鸭腹内后，向上撑住鸭脯的三叉骨。我将目光挪向远处，这间十平米的鸭房，尽里面有个小单间。我面前是个半张床大小的工作台，用白铁板包好的木头案子，底下安了俩板凳腿，牢牢架住。
葛清很快从单间里提出一只刚烤得的鸭子，站到案前，躬身片肉。杏仁片是最传统的技法，他抄起一把精巧的直刃片鸭刀，先在鸭胸刺出一道小缝，肉里迅速渗出星星点点的汁液。他又在这道缝的上方，再划第二刀、第三刀，接着绷直拇指，按住切下的鸭肉，左手跟紧接肉。随着皮肉吱吱脆脆地应声错开，一枚一枚，轮廓艳亮的扁平薄片，温顺地躺下来，微微散着热气。很快，鸭皮上流出的油挂到托盘，慢慢又汇成云朵般的油花，莹彻平滑。
老头叼住烟嘴，将光亮香脆的鸭肉拈起，码出四周环绕，中间收口的葵花形入盘。
“走菜。”他把烟一弹，擦刀，耳边变戏法似的又取出一根，再塞嘴里。
“这样就想把我糊弄走？”
“爷们儿，你什么意思？”他取出一块豆包布，在手上来回揉擦。
“我就是想学开鸭之后，片肉之前这点东西。单间儿里到底什么样，您得让我开开眼。”
“想开眼是吧？刀就搁在那儿，有多大能耐，使出来。”
他朝案头上剩的那半只鸭子一瞥，我也不再废话。部位不同，片法自然不同，内行不用多看，头一下便猜出你几分内力。我侧身下刀，切出五厘米长、两毫米厚的柳叶条，连皮带肉，一段段细匀工整，薄而不碎。我没学过摆盘，只将切好的鸭肉朝刀背上一搓，腾到一个七寸碟上。
“可以，至少鸭皮不皱不缩。只是这么切，看的就是摆盘。”他把烟捏在手上，认起真来。“你跟谁学的？”
“雕虫小技。”
“杨越钧想干什么？”他仔细盯着我，好像师父正躲在我身后。“那俩草包滚蛋以后，我讲过，事不过三，他还敢把你打发过来。”
我这才想起邢丽浙交代过的话，回头看后院并无一人，便跟老头说了。
他没听见一样，自顾自地转身又走回单间，却没有让我跟进去的意思。
“回去吧。”他耳朵上又多出来一根烟。“嫌钱烫手，就买一条儿红梅，下次再空着手来，学他妈屁。”
谢天谢地，邢丽浙看人比点钱还准。
“你请我来道林吃饭，不怕被人撞见？谁不知道，这两家店在抢指标。”
葛清用左手解开两颗梅花扣，右手在尖脑袋顶，来回胡噜着短碎斑斑的一层灰发。他说：“打从‘四人帮’倒台，就再没进过这家馆子。”我跟着点头说：“别看长这么大，能坐进道林里吃饭，自己也是大姑娘上轿头一回。当然了，还要看这顿饭和谁吃，怎么吃，比如要跟您面对着面，耳听心受，才算是福运不浅。”
老头并不搭话，只管纵目四望，见顶楼的飞檐斗拱下，是绘着五福献寿的横梁来做吊顶天花。堂内林立一片漆红大柱，墙面贴了米色的直纹壁纸，底部则用柚木的饰面板包好，配上苏绣竹帘、明式宫灯和嵌着冰花玻璃的落地屏风，极压得住阵脚。
“说什么福运不福运的，到这种金镶玉裹的地界儿，人模狗样往我面前一坐，话也跟着漂亮起来了。别忘了，店大欺客，奴大欺主，椅子再贵，你也是用嘴吃饭，不是屁股。”
“千好万好，不如万唐居的鸭房好，行了吧？咱们，点菜？”
我拿起一张三叠小册的菜谱，绿底白边，浮印着描金的梅竹与纱灯，青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名，如幽花美士般，个个出落得婉丽飘逸，骨秀神清。
