“姐们儿，该办的事儿办好了吗，就睡。过去俩星期了，还要我再跑几趟？”
睁眼一看，这身树杈似的骨头架子和那疾言厉色的横劲儿，就知是田艳又来催钱了。
“唉。”邢丽浙拿起桌布，走到洗手盆里投了投，又回来擦玻璃板，擦垫子，再把茶杯摆好。“不养好精神，哪有力气为你们服务。按道理，这次科里做调整，报销、福利这摊事，早就该交接出去了。可既然经了我的手，您又追着问，用你们北京话讲，倒不怕多费一回唾沫星子。”
田艳叉着腰，胯部靠在她桌前，瞪眼。
“田师傅，跟您一五一十地对一遍。半年前去济南的差旅费，有几笔支出是要杨师傅和组织部领导一起签字的，您自己瞅，这像杨师傅的字迹吗？而且指定的招待所里，可没有酒水这一项。还有，您报的医药费下来了，本该一起结的，可给您，您又不要，这才耽搁的。”
“既然你说一五一十，就不要欺负我们好说话。你给我报的药费是多少钱，我递给你的处方又是多少？你讲讲看。”田艳一急，就要用她那修长的手指，去拍桌面，当当作响。那是一只使惯了刀的手，上面盘着奇倔而漂亮的疤，像条蜿绕的蛇信，总是一触即发的模样。
而邢丽浙，天生能掐会算，对方越是急，她越爱算，算这算那，然后看对方去急，去冒火。她在杯口上面吹了吹，又细细喝了一小口云雾茶，如果再用家乡的水来泡，就更好了。
“您家几口人，拿药当饭吃呢？这些方子里，上有早搏痛风，下有小儿糖浆，连安定医院给神经病开的镇定药都有。我报哪个，不报哪个。再说，您爱人是合作社户口，咱们店白纸黑字写的，只报一半。”她把茶杯重新捧在胸前，焐手，慢慢地咽下一口茶。“这些钱，想领也行，但是必须本人过来签字，我也等着做账呢。”
“都说有病乱投医，他吃药本就费事，又整日躺在床上，我总不能把他抬过来吧。难不成等他死了，你也要见人结账？”女人和女人急起来，谁先诉苦，便是露了败相。“我在店里干那么多年，多少老会计都一路放绿灯，怎么自从摊上你，就从没顺当过。”
“田师傅，这话不好跟我面前乱讲的，咱们不是要跟上市场制度么？这叫接轨。”
“再接轨，也不能架在工人阶级的身上，跑火车吧。省下这点钱，谁知道补哪个窟窿上。”
“这话你问我，要让我去问谁，我也只是根拴钱袋子的绳子罢了。这样，您若真揭不开锅了，我拿自己的工资，私下贴补给您？”
田艳一跺脚，扭身便走。
邢丽浙洗洗手，要下楼打饭，未想刚站起来，却见田艳又回来了，身后还多了一个小眼睛男的，鹰钩鼻，马脸，两眼如针如豆，在屋里张望一番，才滴溜溜地，盯上了她。
“同志，我就是陈其，田艳的爱人，您说这事怎么解决吧。”
邢丽浙完全没有反应过来，只是木木地看俩人走到她身前。田艳反而低下头，站到一边。
“真叫稀奇，我好像还没见过您呢。”她本还要说，人见不着，钱可一直没断过，但看出陈其绝非善类，想还是算了。她公事公办的，把田艳以前交的原始单据，都找了出来。
陈其看东西时眼白外露，令她很不舒服。她想再认一认杨师傅的字迹，陈其却刷拉拉地把单子一一叠好。
“签字哪儿不对了，组织部的曲主任，他儿子在我爱人组里干活，他都说这是他老子的签名。”邢丽浙一听这话就虚，你报销，扯上别人儿子干什么。
“这可就不好说了，谁不知道您是冷荤部的一把手，在盘子上抠个大公鸡，挖个爬虫出来，也不是难事。”她特意把脖子伸向墙那边的同事。“你们听说了吗，现在时兴拿卞萝卜刻图章用，借钱报销，百试百灵的。陈师傅你手艺这么好，我们不仔细些，眼睛会看花的。”
“该我的药钱，你们，该我的药钱。”陈其把单子一把抓进裤兜。“小丫挺的，你是含着刀片生出娘肚子的，我这就找杨越钧。我进店时落的病根，一累一急就流鼻血，谁管过我？”陈其用劲去掰她的胳膊，往屋外拽，“万唐居你们家开的买卖，钱怎么发要看你的脸色，没我在前线玩命，你们喝西北风去吧。我在店里说话不管用，闹到协会，区里还没人管么……”
若不是科里的组长和几位老会计，把这两口子拦出去，邢丽浙险些像生鱼片一样，被他撕开。她干站在座位上，心里咚咚的，好半天都没缓过神。
好半天后，她才呆怔地整了整衣服，仍想不通，杨越钧收个神经病作徒弟，图什么。
葛清眼里，他的手艺，就是命。别人眼里，买卖嘛，四个字：随行就市。你好捏鼓，他便软硬兼取，你有斤两，他便可丁可卯。在不撕破脸的前提下，进退有据，尝尽甜头。所以换我挑鸭子时，一掐脖子，再摸背后，马上就知道了。我告诉鸭场经理，填鸭没下过蛋，肉嫩得跟小孩儿屁股蛋似的，可是柴鸭呢，一斤才几毛钱。你四十只填鸭里，能往里掺五分之一的柴鸭，拿走。再欺负我，就是花果山蹬来的，也别想再进这个院子。这人却不像前日那般张惶，只是点头，只是笑。
很快，又是国庆节了。经过事的老师傅们，总借这个由头，讲起当年发生在这座城市里的大串联。他们说那时南城很多刚分进厂的技工和学生，个个像虎目圆睁的小鸡子一样，闯进先农坛，里面堵得跟马蜂窝似的。干餐饮的，谁也别再想经营的事，几百万个学生串联，就是几百万张嘴在街上，你喊什么不要紧，要紧的是你吃什么。小馆子烙牛舌饼、火烧，大饭庄就捞米饭、蒸馒头。菜也炒不成了，大批量腌咸菜，然后像盖房时筛出的细沙子一样，密密丛丛地撂着。师傅们说，那几年，也就咸菜这东西不用放卫星，别说吃进嘴里，光是看上几眼，都要齁嗓子的。
今年是大年，运动不搞了，摊子却收不得，各家店照旧要给演练庆祝仪式的学生，备好吃食。老人们又说，记得六六年，他们送过去好几大铁桶的白菜肉片。刚抬进临时搭建的席棚，数不清的手，像钉耙似的朝他们拢过来。所以这次店里通知，凡是名册内的人，等老谢一早开门，就要蹬着木板车，打条字，然后把蒸好的硬气馒头，拉到街口的六十三中。该校师生共计两千五百人，每人一顿饭按两个馒头算。齐书记已提前和校长打过招呼，让他们布置操场，配合发放工作。
当店里派出去的人，紧锣密鼓地赶向学校，在操场上铺好炕席，把五千个馒头，分批码在上面晾的时候，也在名册之上的葛清和我，却刚结束鸭房的日常扫除。仅一站地的远近，老头却反从后院出来，挂好锁，然后走到街边一个窄束的小饭铺里，把鸭架子搁下，再去19路车站等车。三节车厢，像手风琴一样，牵牵扯扯着，穿过一条种满榆树和银杏的棕黄色斜街。我和他，顺着墙根，溜了进去，站在无数热火朝天的屁股后面，看人家忙。
我瞧见人群中央，有个身体单薄的小师傅，站在课桌上，维持秩序。
葛清不会碰这些馒头的，他自己带了个马扎，一坐，把烟卷上，背朝着人，歇脚。
再有口令，再有纪律的青春，也还是青春，鲜活而飒爽，英气勃发。
葛清怕见这个，别人不明白，我明白。
校长是文化人，只会拣好听的说：“你看这二两馒头就五分钱，一共得要多少粮票啊，国家真是不怕被咱们吃穷了。”一边的团支书接过话：“永远都是国家想着你，靠个人谁支使得了谁，不给学生们甩脸子，就是你积德了。”
面点的老师傅偷着讲，葛爷这根烟一抽，咱们一上午白干。
我用身子将老头挡住，便越发挪走不开。
操场地形呈井字，像一口寿木，上面敷着灰土，还有新描的一道一道石膏线。
风乍起时，土渣会迎面扑来。
土渣飞进嘴里是一回事，落到馒头上，吃进嘴里，就是另一回事了。刚才还站在课桌上的小师傅，急忙忙钻进后方，翻找盖馒头用的屉布和铁夹子。
他从我面前错身时，被我一把揪住。
“你他妈的读电大，读电大，读到这里了。站那么老高，不怕摔死！”
“怎么会呢，底下有师傅帮我扶着脚。”百汇把笑脸堆出来。“哥你别急，是田艳拽我回来的，那我还有什么话好讲？”
等我松开手，他说：“一起过去呗。”见我不应声，他又问：“上次叫你多去主楼开会，也不知你去没去。”我快速摆手，催他赶快走。
见馒头发得差不离了，几位师傅把家伙事儿敛齐，躲到排球网侧面的假山池边，扯闲篇。有一位说，近来发现百叶鲜不鲜，也看这牛是不是清晨五点宰的。还说鸿宾楼里的炒百叶，不用火碱，而是用水来发，颜色偏黄。短时间触火问题不大，但超过三分钟，立马牙碜，所以这火候准不准特重要。另一位点头说，这清真菜是有意思，早年回民的大师计安春，做过一道汤菜，羊肝先顶刀切薄片，去烫，快捞出来。再用清鸡汤下锅，调好味，烧开，重新放羊肝。最后黄瓜切好搁碗里，用这个汤浇，千万别煮，这么一浇，黄瓜的脆、羊肝的面，加上汤的清淡，才周全。可惜老先生不做了，现在压根没人知道，这菜的扣儿在哪。
等周围慢慢消停下来，我挪到他们身边，蹭话听。见大家有要走的意思，我忍不住打了个招呼，说计师傅那道菜，其实是用小乳瓜。这是一道快火菜，看似简单，却对选料和火候的掌控极严，否则，乳瓜和羊肝的香味，出不来。有师傅问我，你就是跟杨越钧大徒弟叫板的那位吧。我笑着说，没叫板，什么时候叫过板？他们伸眼瞅了瞅，见葛清还嘬着烟，只是把身子转过来了，就说，跟着你葛师父好好学，好好学。
傍晚，若是在后院仰头望，太阳正浸没在冉冉飘摇的碧云里，映射出淡蒙蒙的一层梨黄。晚秋的凉意明显见浓，我便记挂着靠窗而坐的邢丽浙，别受了风。我拎着一个腈纶的手提兜，朝她楼上张望，只看到空空亮亮的绿玻璃，被霞光浸得如蜜蜡一般。
“卤瓜汆羊肝，那道菜的年头，可不短了。”掏炉灰的时候，听见葛清在身后说话，于是我放下了手里的火筷。
他绵弱的话音，渗出哀戚，像炉子里不断打晃的火苗。
“没事您就少抽几口，我长这么大，还没见过谁的烟瘾凶成这样。”
我继续朝炉子里捅着已断成贝壳状的煤球，跟他打岔，心里却明白，他一定会问到底的。
“你什么时候认识的计安春，早不和我说，杨越钧知道么？”老头果然坐近过来。
“您心里有数，做师父都不碰半路出家的徒弟。再说，打着别人旗号，为自己讨方便的事，我也不干。”
“好一个半路出家。”老头边咳嗽边笑。“没人告诉过你，计安春是我师哥？”
葛清像是故意不看我那张讶异到扭了形的脸。
“人家是好好先生，听我要进汉民馆子赚钱，也没说跟我翻脸。以前他抽不开身，会托我给他闺女烤个烧饼鸭肉吃，后来连小丫头的面儿也见不着了，这点儿意思我会看不出来？”
老头又变出一根勤俭烟，递给了我。他不知从哪找来很多的碎黄烟叶，捋去烟筋，切出细丝，亲自晒，亲自用烟纸去卷。
“照这样看，计师傅对您也算不错了。看来师哥这两字，不能白叫，是不是？”我把脚边的腈纶手提兜抻开，取出一串绛红色的杨梅，拿给他。“您尝尝。”
“分人，比如你那俩师哥，就不善。”他掰了两颗，含进嘴里。“做人如配刀，冯炳阁擅长吊汤，但是他就是鲁菜师傅用的‘蚱蜢头’，头大背厚刀跟圆。外看粗枝大叶，实际是小本经营。至于老二陈其，他的事，我不好多讲。只说他像极了南方厨子用的陈枝记桑刀，薄，窄，上黑下白，开缝还小，所到之处，必出岔子。遇见他俩，你留心。”
“他们当初来鸭房，能犯多大的错，让您非赶走不可？”
“不该你问的，甭打听。”老头眉头一纵，像开裂的地缝。“真他妈酸，拿回去。”
见他起身去看鸭炉，我知道再问也是没趣，就忙起自己的事来。
这时老头攥着一把铜壶，攥住圆柄，朝一只被刷得油亮的乳色鸭胚里面淋花椒水。接着他又拿出一根顸实的檀木烤鸭杆，头部包着三尺长的铁筒，垫上抹布，往鸭钩上的小环一伸，紧紧扣住，把鸭子带下来入炉。
“这鸭炉里，为什么非烧果木，弄点儿别的木头块不是一样么，火够旺不就结了？”我歪着头看他。
“果木紧实，耐燃，点着后且不过去呢，这种木头烟都少。你看松木、柏木跟杉木，烟特别多，一燎就过去了。”他的嗓子淅沥呼噜的，像是一锅熬得很稠的米粥。“而且果木烧完后，木炭且不化粉呢，这样一来底火就冲，炉子的温度就能保住。另外你注意不到，果木一烧，香气扑鼻。不信你到鸭炉前闻，这火能透出一股果木特有的香味，自然会带到鸭子身上。”
我听了立马跑到鸭炉前，把鼻子凑上去想感受一下。谁想正赶上火苗轰地蹿起，差点把连眉毛都给燎着了。葛清说就等着看这一出呢，他用手撑住操作台，一边咳，一边嘎嘎地笑。
我半捂着脸，连说好悬。
“这就是个第一感觉，猛一闻才明显，你跟鸭房呆久了，闻不出来很正常。下次再吃，你只蘸些盐粒，白嘴去嚼鸭皮，果木的原香全附在上面，到鸭肉就止住了。”
葛清说完，一双铁蚕豆似的小眼，仍不挪开。
“计安春跟你把那道菜，都聊得那么透了，你还不拜他，你们俩到底什么交情。”
趁我不备，老头旧话重提，声音像刀片似的，割了我一下。
“看，火势起来了。”他说。
我站在他身边，一言未发。
五
那天小邢和我的倒休难得对上，她把我领到崇文门瓮城月墙附近的菜市场。
在那栋像体育馆一样高大的拱圆形建筑里，我们像摇煤球一样，被挤到蔬菜部的柜台前。
她指着一筐冬瓜和土豆，光是问价，也不掏菜票。伙计拿着杆秤，不耐烦着说，都是凌晨从张家口刚运来的，保证新鲜。我见身后提着尼龙线网兜的人，越排越多，就赶快拿了半斤蒜苗，拽她走了。
她兴奋地说，让给我行吗，不让你白买，请你吃好吃的。
我们从崇文门大街的石子路上，向西走出两站多地，过了新侨饭店，又过了巾帽胡同的锦芳小吃店，她都没有推门进去的意思。
她看上去，格外地有兴致。
后来走到台基厂，她终于进了一家叫三元梅园的店。
“新开张的乳酪店，你吃得惯吗？”
我看这个店挺素气的，就问她：“单卖这个还能开店呢？”她没理我，直接找服务员去了。
“同志，要一盘松仁乳酪，再来个燕麦双皮奶。”她流利地说着那些拗口的名字，就像初次见面时，在她手里劈啪作响的算盘珠子。我喜欢听她清澈见底的声音。
她脖子一扬，告诉我，这次店里调岗，把核算菜品利润的工作，分到她头上了。我说难怪，你的脸上，仿佛贴了喜字。她收起笑脸，定了定神，又说自己从没下过厨，对炒出一盘菜的分量、比例和价钱，更是一窍不通。我说这种事，你该找百汇，他抓菜是行家。她用瓷勺划着色如白霜的乳酪，轻声说：“知道的，我就是让你一起高兴高兴。”我们背后有一扇木雕的镂窗，阳光刚好能晒进来，又暖又痒的。她问我：“你那碗什么味道，让我尝尝。”我说：“不行。”她低下头说：“我还不喝呢。”两人就这样，好容易才安静下来，坐了很久。
不知怎的，我又说起了葛清，说他嘱咐我躲着点冯炳阁和陈其，还真没想到。她明显在开小差，双皮奶顺着瓷勺边，滴到了她印着菊花瓣的尖领衬衫上。我说可惜我已经得罪过冯炳阁一次了，她说咱俩半斤八两，她也差点跟陈其打起来。然后两个人，一边愁，一边笑，引得对面服务员直盯着我们看。
她嚼着勺子，眼睛转过来说：“都在一家店里上班，低头不见抬头见的，躲你能躲到哪去。”她嘴角边沾了一滴白点，酸甜的奶香，散在周围，好像不论她讲什么，听着都入耳，都对。
“今天还是我请客吧，那天在邮票厂后门给你买了杨梅，没送出去，倒进了葛清嘴里。”
“真想给我，还有送不出去的？我们台州的仙居杨梅你吃过吗，个头比核桃还大，汁甜，果肉也多。”
女人似乎都不愿在一个话题上，耗太多的神，她又说起一直在她家门口修车的一个男的。
“前天我换个闸盒，这人说找不开钱，我告诉他不要紧，下次碰上再给我，一样的。结果直到今天，我都没再见到他！”她一连啧啧好几声。“真是的，你们北京人，就为这点钱，值不值？我们台州，卖奶的男人，把奶分装成一袋袋，塑料盆底下放好零钱，只留个牌子，便去忙了，你猜怎么着？”
我没有理会她，她推了我一下，继续说。
“他晚上收摊时，奶全卖光了，钱是分文不差的，十几年，大伙全凭自觉。他自己盛奶，也要往里多加分量，这就是台州人。几万块，十几万块的生意，我们欠条都不打的。可见人和人之间，最看重的就是信任。”
我说：“能不能别张嘴闭嘴的总是‘我们台州’。”
她说：“你还不是一样，三句话不离葛清。”
我说：“我们这儿做生意，十几万块也不打欠条的。”
她说：“为什么？”
我直接说：“因为大家都穷，打了也没人借给你。”
她听了，脸都气成了紫茄子。
我终于应了百汇，下午和他一起去三楼宴会厅读报。
《工人日报》被师傅们用茶缸子垫在案头，敲三家的敲三家，下象棋的下象棋。
这天有眼福，赶上面点的两个老大，趁着醒面，没事闲的，一人拿一根打荷叶饼的擀面杖，面对面坐好，敲鼓点儿。乒了乓啷的节奏，好听不说，还令人振奋，竟围了有两圈的人争着看。百汇问我，怎么样，不白来吧。我点点头，跟着看，跟着乐。
杨越钧铁青着脸，墩墩地一走进来，所有人赶紧找位子坐。
这一趟果真不白来，这个会的议题是征求店里对鸭圈的处理意见。谁都清楚，葛清从不在这种场合露面，我就顺理成章地成了烤鸭部唯一的与会代表。
我把头往正中央的方向凑，想从师父的脸上，读出半丝半缕的暗示。可我却听到冯炳阁抢先开了口，他说：“这事我带头表个态，新上任的副区长，姓车，以前和我家在一条胡同住过，两家人打一口井吃水。人家是干科教文卫出身的，现在全区上下谁不狠抓安全生产？出一点岔子，关张，永远不要再起来。眼下评涉外餐馆的事，他也是负责人之一。所以我说，鸭圈不是臭不臭的卫生问题，而是能不能紧跟政治形势的觉悟问题。”
他的指关节朝桌面一扣，口水四溅地说：“况且这鸭圈确实是臭了点。连老谢都反映，不要说巷子里，走到当街，车一过，风一卷的，茅房都显不出自己来。有这么一公害镇在万唐居后院，以后谁还敢来，你来吗？反正我不来。”
我死死盯着冯炳阁，他的脸刚好定格在这边，很快我们就对视起来。他应该庆幸，杨越钧如果不坐在身边，我上去直接扇他几个耳光，也不是件难事。
更多双眼睛也看向我，我感觉有一口气顶在前胸，血压好像也高了。
风势吹得这么好，按套路，该是各人发言的时间了。
我眼睁睁看着，鸭圈的卫生问题，是如何转移到作风问题上来的。
有的说葛清在店里，嘴上总叼着烟，一根接一根的，影响太恶劣了，被外人看见很不好。还有的说他对组织上的任务态度轻慢，国庆前配合共建校的学生演练，就很说明问题，都在热火朝天发馒头，只有他和——那人瞥了我一眼，把话跳了过去。就他搞特殊化，谁还记得，当天对方校长怎么说的？
这种场面一旦撕了口，收是收不住的。
讨论会要是这么个开法，我倒可以一个字都不用说了。我想到也是这些人，说起从前葛清的徒弟是怎样对付他的那些事情，如数家珍的样子。
甚至有人说，亲眼瞅见他私自往外捣腾鸭子，卖到别的铺子里。就连百汇也扭过头来看我，却被我瞪了回去，我小声问他：“你看他妈什么呢。”
“有完没完，没人叫你们开批斗会。”杨越钧终于发话了，在我勉强能看到他的位置。“你们私底下谁比谁干净，我看那几个小服务员的体型儿就知道了，后厨的菜有那么养人？”
我直着脖子，朝窗外看。老实说这层楼的视野不错，从水利部大楼，一直能眺望到五四一印钞厂那个虎皮色的储水塔。
“问题，是有的，但不要让人家觉得我们不讲道理，独断专行。”我师父将询问的目光，对准了他的大徒弟。“是不是也请区领导和街道的群众们，过来看一看，鸭圈天天都有人在扫。凡事要有个论证的过程嘛，找到妥善的修缮方案，在评比前尽快实施，才是当务之急。”
小邢告诉我，因为这件事，多少人都堵到区政府门口了，你别傻儿吧唧的不知深浅。鸭圈打底怎么处置，就算会上拍了板，也要由店里正式下通知，让领导去跟葛清谈，轮不着你。你嘴要是真痒痒，就躲没人地方使劲撕。你就当自己那天不在场，反正这件事从头到脚，跟你扯不上关系。
所以当老头见我不会嗽火，让我下班后别着急走时，我知道，他是想教我怎么控制火势，好调教他的老灶台。但是我说：“这两天难受，嘴里苦，还犯恶心。”他说：“那你赶紧家去，自己都恶心，烤出来的鸭子，客人吃了能舒坦？”
后来我才懂，杨越钧说请外人检查鸭房，不过是一句台面上的套话。人们只在乎烤出炉的鸭子，吃着香不香，没有谁会钻到鸭圈里，找那股味闻。小邢说，你要会听，你师父后半句话，才是重点，尤其是“评比前”和“快实施”。
谁有心，自然清楚该怎么做。
有天下午，葛清逮着空，少有的叫我跟出去吃口饭。我问他，去不去煤市街的致美楼，从店里一直走到取灯胡同，刚好可以松松心。
他说犯不上跑那么远。
出门前，老头面对着三个鸭圈，站了好一阵子。这些祖宗，还是雏鸭时，便由他照看。如今个个挺拔丰满，胸骨长直，许多羽毛已呈出纯白的奶油光泽，喙和蹼等处，皆是滑亮的橘红色。他一回身，进屋换了件浅灰色的缺襟马褂，又配了一条人造棉灯笼裤，缠好玉田的垂柳牌绑腿带，脚上的筒式千层底棉鞋一蹬，叫我快走。
走到街对面的市第四幼儿园后门，那间蚌埠老夫妻开的饭铺门口，戳着个长方形的红漆木牌，上面刻着“应时小卖”四个字。老头在人家玻璃窗户下，搭了个矮桌。然后他走进铺子里，把怀里揣着的一包鸭架子，掏了出来。
我不知当看不当看，便把头转向当街。
老头和掌柜说：“拿给家里尝尝吧，自己养的，不知以后还有没有了。”
对方接过去说：“哪里来的造化，总让葛师傅惦记。”
老头没有言声，出来和我坐下。掌柜端过来半斤烙饼，麻豆腐和炒豌豆也一样拨了一点，搁在五寸碟里。他把烟掐了，掰开饼，嚼起来。
他越嚼越用力，连脖子上的夹肌和筋节也突露出来。
风从胡同口刮起时，土渣子和落叶被吹进碗里，我用一张草纸盖在上面。
我说：“再喝口茶，就回去吧。”他也不理我。
直到我坐得两脚酸麻，他却掏了钱，说：“可以走了。”
他的步子很快，我一瘸一拐地跟在后面。当我一路扶着墙，进到后院，却看见原先那几间被打通的小房，在是在，却已不是鸭圈了。
它们在极短的时间里，被人清空、拆平、抹石灰，再填满。
鸭圈被改成了库房。
我觉得我当时的反应是正常的，站在空空冷冷的院子里，我张着嘴，等谁来给一个说法。
葛清才不正常，他像是什么都没发生过一样，头也不抬地，推门进屋。
说法当然是没有的，倒是贴在公告板上的一张通知，算是对这事做了交代：今后烤鸭部的鸭子，会从郊外的大红门屠宰场，连夜往店里运。相关岗位人员，要认真负责地做好检收工作，好钢使在刀刃上，提升效率，安全生产。
我总是讲，杨越钧是一位宅心仁厚的好人。
如果你看到他那张宽大厚实的圆脸，你也会认同我所说的。
我还要讲，我师父是店里唯一敢在这个时候走进鸭房，来看葛清的人。
他很懂得事体，只站进门内，方便说话就好。
“老哥哥，你现在松快多了吧。不用择毛，不用烫食，更不用宰牲，原先辛辛苦苦填养活鸭，现在人家直接把白条鸭子送到您屋里，这是福气。”
“掌灶的，你最拿手的干烧鱼，原料也用外面买的死鱼吗？听说万唐居好几位管事的，都被叫到区里谈话。杨师傅，为什么跟鸭房不相干的人，倒有了说话的份儿，唯独对我不闻不问？怎么，连我也脏，也臭？”
杨越钧一点不恼，反倒笑着说：“以后这烟，能少抽还是少抽一些吧，这样也是为你好。”
葛清撂下手里的活，回过身，他瞅见我也站在师父身后，就没再开口讲话。
鸭圈虽然改成库房，但位置变不了，照旧在鸭房斜对过，这也意味着，谁想取个白瓜西芹，葱姜鸡蛋的，免不了要跟葛清打个照面。出来进去，不招呼一声总没道理的。被支使过来的伙计，很快想了个辙，他们会先找到我，拿什么拿什么。久了，更有人干脆列好单子，我再拎着箩筐、推车和起货钩，急急忙忙地从库房里现拣好，给前院拉过去。有时候小邢在楼上瞧见了，也会说，这人到底还是个驴师傅。
若不是百汇说，师父叫我去后厨找他，那个门我肯定是不愿再进的。光是想起冯炳阁那张狗脸，我就够了。
那天我看见老人找了个条凳，坐在正当间的位置。因为胖，那身吸湿抗皱的白色涤棉面料，被勒出一道一道的肉条。他拿手巾擦汗时，瞅见了我，立刻招呼我过去。
脚下新铺的青砖漫地，果然明光铮亮，跟溜冰场似的。
“这段日子，你辛苦一些，葛师傅年岁大了。”他嘴上说话，眼睛仍盯在每个灶上。“还记得我跟你说的，当厨子，最有一颗孝心。”
我说这哪敢忘。
老人刚要再讲下去，却猛地站起来，绕开邻近的师傅，朝远头另一位高个疾步赶去，我硬着头皮，继续跟上。
他右手掌拍向那人宽壮的后背，一声气吼，连我也惊出一层白汗。
那人被拍散了神，炒锅嘡嘡乱颤，瞅瞅老人，目光又对准拎在手上的铁勺把儿，面如土纸。
是冯炳阁。
“我怕糊了，想往外撇油。”
老人腾地把火给灭了，我伸脖一看，可惜了一锅葱爆羊肉。脱了水的旋刀大片，酱色黑沉，纹理绽裂，柴如树皮，怕是没救了。
“你这是毛厨子怕旺火，火功不到家，菜才会出汤。羊肉本身是个逢水就老的东西，你时间太长不说，勺还离火眼儿八丈远，你用气功炒菜？”
厨子有刀功、勺功和火功，尤为怕的，是别人说他最后一功不行。因为店里的灶台全用煤火，大小没法调节，烧起来都很旺。冯炳阁掌握不好，才在勺上想辙，宁肯欠着点，撇汤，也别糊了。却不知这菜出汤，一样不对。
“我一直瞅你在那儿嘎嘎翻勺，跟按了电钮似的。该翻的你翻，不该翻别瞎翻，没用，懂吗？”杨越钧后面还有一些话，我听了都下不来台。
周围站过来很多师傅，和那天看百汇一样。
在杨越钧面前，冯炳阁像一只被拴着嘴的骆驼。老人丢开他，声嘶力竭地问大伙。
“你们多的，跟着我干过几十年，少的也不下五六年。趁考核的领导还没来，现在谁能告诉我，油温最高是多少度？”
杨越钧来回巡视，满屋子人，没一个答得上来。他伸出手指，开始点人。从配菜伙计，到灶上资历和他同辈的老先生，如同竞拍一样逐个报数。他们由两百、两百六，一路喊到三百八、四百五的都有。
“你们别再蒙了，连油温最高是多少都不知道，还有脸炒菜？”老人是真急了。“三儿，你给个数儿我听听。”他喊我三儿。
“三百。”我喊回过去。
“带脑子的就记脑子里，没带的给我拿笔去。水的沸点是一百，油的燃点是三百，这是科学。油热了，表面先开始冒烟，浮头上呼呼一层火，这要是超过三百，等着消防队逮你吧。你们在灶上，张嘴一个三四成热，闭嘴一个五六成热，怎么来的，多少度啊，你连油温的标准都不知道，哭半天不知道谁死啊！”
老人随便站到一个灶上，瞄了眼单子，冯炳阁看懂意思，立即递来半斤沥干水的夹心肉，又打了三个鸡蛋，拌进干淀粉搅成糊。
众人把围出的弧圈拢小，将师徒二人括住，我也被他们停停挪挪地裹了过去。
肉是真好。精挑细拣的五花三层，瘦肉肥膘互夹，薄皮易烂，被提前用肉刀拍松，切成略厚的小核桃片，蘸进一碟古铜色的调料中腌渍。老人很快和进蛋糊里，柔中带劲地反复抓捏。由指尖到掌根，肉片像一枚枚轻解罗裳的懒妇，顺从地卧在他手心，软媚牵缠。
“别光看我，瞧锅里。”老人提醒我们。
他专用的灰口大锅，红搪瓷底，一体浇注，不打铆钉，黑沉沉架在火上。看铸型，年头不短，但内壁养得致深致细，亮滑如镜，这样油爆和煮沸时，才不会喷汁过大。
我心说可惜没赶上老人做烧鱼，再下意识想拉百汇过来看，抬起头，却不见他人。
这时锅底的花生油，从里朝外略微泛起粒状的小鼓泡。
几丝青烟，飘旋升起时，安缓的锅面已能辨出螺纹。
肉片被他轻描淡写地划进锅里，转眼间，桂花开，像是挥抖水袖的奇女子，戏出白色绸绢。水袖变成鹅黄的照晚残云时，老人眼到手到，即刻捞出，让油走干。
一阵窸窸窣窣的脆响，油面的鼓泡越发壮大、躁动。肉再入锅，要真见到桂花黄后才算数。这种肉片，分量足，质地细嫩，走油时必用武火。手潮的，极易过火脱浆，所以很多人和冯炳阁一样，宁肯不到家，也不硬来。
“你们是想让道林看笑话对不对，我再讲一遍，滑炒菜是三到四成热，你做滑溜里脊、滑溜鸡片，有个90到120度就行。炸制菜，五到六成热，往上推，就要150到180度。这道桂花肉，现在的油温正合适。到了爆炸菜，比如香酥鸡、樟茶鸭子，都是八到九成热，不是炸所有东西都是一个油温。”冯炳阁迅速再将肉入净锅，撒葱花，淋麻油，松松脆地端出来，满盘酥香，趁师父没想起他，这位脚下抹油，赶紧溜了。
杨越钧毕竟上了岁数，再讲两句，话就失了脆劲。
“早年店里的山东大厨，既可一锅同出十几道菜，也可一菜一炒味道却分毫不差，那是硬功。所以火候二字，就看你对油温的掌控，看你拿不拿得住它。没本事，还总想抖个机灵，玩儿花活，被领导看破，丢的是万唐居的脸。”
他发现瞅不着冯炳阁了，便擦了擦虚汗，挥手叫大伙都散了。
“刚才说到哪了？”老人单留下我。
“孝顺的厨子。”
“对，灶上的火，我可以给你讲。可是鸭炉上的火，我等着有一天，你能给我讲讲。”
我双腿铅直，点头不语。
“我总讲厨子要有孝心，是因为我觉着，一个老师傅能不能体面地收山，不是看他这辈子做了什么，而是看徒弟对他做了什么。我这样讲，希望你能听懂。”老人笑着让我走了。
等我回到院子里，看见百汇迎面走来。我埋怨他：“你叫我过去，自己却不知躲到哪儿了。刚才冯炳阁都被师父骂成孙子，有多解气，叫你，你也不瞧。”
他像全不知情一样，只说去还滑轮车了。
六
回到鸭房，葛清从木箱里拿出一瓶鲜牛奶，炖了一锅鸭架子汤。
看他的心情平白无故好了起来，我就将后厨里的事，讲给他解闷。
“想试油温还不简单，手掌离油锅半寸，有灼手感了，你知道往回缩。几成，心里自然就有数了。不放心，就掰块青菜叶子，往锅里一扔，啪啪冒泡翻个儿了，六成热没跑。以前我们哪懂温度，不照样出活儿，关键是仗着经验保你。科学？科他妈了个学。”
他假模假式的，递给我一碗鸭汤。我说不喝，他说得喝，里面有姜片，天越来越冷，去去寒。我忍不住问他，到底什么事。
他拿出一根自己卷的烟，知道我抽不惯，假意让让，然后反问我，知不知道，区政府哪个部门，专门能受理他写的信。
我一怔，便提醒他：“您不识字的，写什么？”他说：“我不识，你也不识？”我说：“你写呗。”
“哪有伙计背着店里，私自给区里寄信的事。”我立起来，把汤搁回台子上。“您写什么先不说，白纸黑字的人，可是我。”
“没你，我就办不成这事了？我是想看你，到底算不算我鸭房的人。鸭圈一没，那我在万唐居算什么，烤羊肉串的？保不齐下次连鸭房也是公害，一起填了。”
他干瘪的脸，像一只被车轮轧断了筋的老狗。
“到底还是跟杨越钧一条心。”
我不理他。
“他是你师父，他教过你怎么烧鱼吗，你不是想学宫廷烤鸭么，我就能教给你。”
老头的眼力，一个字，辣。
我重新端起那碗已经微凉的鸭汤，仰脖喝下去。
那天他说了很多话，很多很多，从他入行时的规矩说起，一直到填鸭对这行有多重要。他还让我写，外人说我葛清一辈子只认钱，不认人，其实不让我养鸭，我反而松快。但照这样下去，这行以后有的是地方偷工减料。一只鸭子，本该120天出栏，有人能缩到60天，甚至更短，那吃起来，就是肉鸡味。过去鸭坯要先吹气，脂肪像泡沫一样，才好皮肉分离。入炉一烤，油从毛眼往外冒，相当于自炸，那样肉才酥脆，这是几代人的经验。如今这些工序都捡不回来了，听说有的国营老号，正研究用喷火取代鸭炉，更有人敢拿卤鸭真空包装来卖。如果这种头也可以开，你们不如先碾死我这把老骨头，倒也清净。
老头虽不识字，但他每说一句，会掐算好字数，看我一一写出来，才肯再往下讲。
他卷的烟，呛得我眼泪横流。
我从没写过这么多的字，那天我感觉自己像个为民陈情的状师。后来我告诉他，太晚了，我很累，骨头好像被挤扁了一样，还特别困。他又点了一根烟，想自己的那些话，也不理我。
我担心第二天他会赖账，一宿没睡踏实，好容易熬到早上，却一不小心眯着了。凉风伴着细诉的微声，由脚心直灌进小腿肚子时，吹得我一惊。醒了一看，倒是他先来找的我，他说：“你昨天写的还真没掺水分。”
我问他：“说过的话，还算不算数？”
他只是将那封齐齐整整的信，轻轻放我跟前。
等葛清靠在椅背上，把腿一搭，卷烟一点，脸可就变了。他说：“怎么烤鸭子，就算告诉你，你也用不上。三年后，这杆儿一挑，你心里自然有数。”
我顿时感觉要坏菜，信反正写了，他随便糊弄我几句，能有什么话可说？
“杆儿一挑，稍稍发飘，就是熟了。特别飘，就过火了。还沉着，压着你，便是不熟。再一个，就是颜色，烤出来的鸭子是老红，浅红还是嫩红，你如果不瞎，能看出来。”他的拇指尖蹭着窄小脑门，咳嗽很久，又吐出一口痰，才把话连下去。“还有一关是把鸭子挑下来，放汤。它里面不是灌水了么，塞子一拔，红的，就有六七成熟了，因为水里带血嘛。如果发白，九十成熟错不了。啪一拔，全是油，那就是过火了。”
我凭着这些话，像是踩着脚手架一样，使劲去够他所描绘的色彩与形状。
他用鼻子把烟气擤了出来，说：“慢慢来，一下子讲太多了，你也消化不了。”
我心里一热，问他：“现在我就亲自烤一只试试你准不准？”
他赶紧摇起手说：“你快放了我这点儿鸭坯吧，满打满算，也没有几只是我自己养的了。”
小邢叫我去食堂找她，她身边有个大姐碰巧吃完，特意让个凳子给我。
我坐下后，她也不说话，清润的一双眼睛，看得我心里，甜丝丝的。我说：“我有好事。”她说：“我也有，你先忍一忍，听我讲。”她从手边的塑料袋，掏出两个深红色的石榴，里面还堆着许多指甲盖一般大的青菱角，一起推给我说：“北京天气干，吃一些，败火的。”我说：“一大老爷们，掰石榴，啃菱角，出来进去的，不像样子。”她问：“你吃不吃？”我说：“心领了。”她又问：“你吃不吃！”我说：“吃，吃。”
她把一小部分划走了，说：“要送给谁谁谁，人家不会像你这样没良心。专门从老家捎来的特产，你还不稀罕，我和姐姐从小就吃这个，你也看不上？”她差一点把自己的气给勾上来，我忙按住塑料袋子，打结收好。
“我的好事，你听不听。”
“你说就听，不说，我听什么。”
“葛清终于松嘴了，愿意让我烤鸭子。”
“什么时候的事？”
“什么时候不重要，重要的是，他要我先代笔，给区领导写了一封信，信里有他的……”
“你别告诉我，我不想听。”她的口气像裁纸刀一样，削下来。
“你应他了？”她又问。
我想一想后，便点了头。
“你在鸭房烧柴火，脑袋烧成灰了吧。宫廷烤鸭值多少钱，你的前途又值多少钱。葛清把你拉下来垫背，他当然是光脚不怕穿靴子的。”
我告诉她，那上面不过是些技术上的建议。
“信还是这封信，关键看是谁送，什么时候送。你可是杨越钧的徒弟，还有，下月初就是评比的日子。要是店里所有人的努力，最后栽在你这封信上了，你就是宫廷烤鸭的传人又怎样，哪家店还敢用你。”
