她打扫完饭菜，提起一个暖瓶，朝铝饭盒里倒热水，然后用铁勺在里面刮了起来。
“这都什么年月了，还没结没完的。难得他这么信我，除了我，他还能差使谁。”
她将饭盒里的热水一口口喝下去，还有那些饭粒、菜叶和油花，都混在一起，被冲进嗓子眼。“他信你？他信你能值几个钱。”
她拉下脸问我，走不走。我刚站起来，想一起出去，却听见个黑乌乌的声音，时断时续地叫我：
“哥，这边儿。”
我循着音，头朝橱窗探了过去，见是百汇，正一人站在里面。我再回过头，小邢却早已打道回府了。他打开侧门叫我进来，我站过去啪地朝他天灵盖给了一下。
“干游击的你，打一枪换一个地方，怎么在哪儿都能碰见你。”
“你净顾着和嫂子热乎，我一直在这边看你，你可好，没事儿人似的。”
“你哪来的嫂子。”
“哥，你以为我只会配菜吗，这地方，谁跟谁是仇人，谁跟谁是爱人，可比菜还好分。”
“看你春风得意的，工作的事，稳当了？”
“师父关照我，把我塞在这做员工餐，捅不出什么篓子。哥，我看你才真是红光满面的。”百汇的嘴要是甜起来，好过石榴、菱角。“去库房拿菜的师傅都传开了，拆鸭圈，给葛清拆怕了，半步不离鸭房。每天不干别的，只教你宫廷烤鸭。连我都要瞒，我还指望你编菜谱呢。”
他的眉毛像是两条鹊桥，眼看要搭在一起。
“有没有本事，火上见真章，你看谁张口闭口就是编菜谱。手艺，在手上，不在纸上。同样一张面，师父往锅里一扔，起来了，饼烙得又宣又匀。你的，咬不动，为什么，手上的功夫不到。相声演员能把菜名背成贯口，你让他炒盘菜我尝尝？”
百汇低下了脸，我想我这话是有点重了。
“今天想把我往哪儿领，正好我这半天没事。”
“正好，宴会厅有大场面给你瞧，不来，兴许以后多少年都碰不到了。”
我说上次那个场面还不够大？他一摆手，直接跑到前面领路。
迈台阶时，我蹑手蹑脚的，站宴会厅大门外，把着凉阴阴的青漆不锈钢扶手，不见里面一点动静。我让他把门朝外拉一下，偏他倒霉，吱扭一声，引得里面正专心听会的师傅，全看我们了，不进去都不行。
杨越钧照例坐在一排横桌的正当间，气色一般，许是怕凉，头上盖了顶灰色的抓绒毡帽，衣服也换成了深蓝的毛呢中山装，双手捏着讲稿，却不说话。他笑着示意我们坐到身边两个空座上。我把凳子抻出来，坐好后，听见他小声说，这么重要的会，也不早来，你师哥说的话，就是耳旁风？我朝冯炳阁望了望，师哥对着前方，没事人一样。我心说算了，招他干吗。
老人目光飘忽的，盱衡环顾起来。
“在场诸位都是骨干，领导们来店里那天，谁盯哪一摊事，几点人到岗，钥匙该攥在哪位手里，再讲下去，我都嫌自己贫了，下面我说点儿没说过的。”
在老人身边多待一会儿，你会感觉到，他们身上都会伴有一股细微的浮土味。
“这片儿够格争取涉外餐厅指标的，只有我们和道林。道林年头有多久，多响亮，我就不说了。今天关起门来，只说自己。齐书记，我记着万唐居是建国后，在总理规划的那一批里，后建设起来的吧。”齐书记点点头，回以浅笑。“有人说，道林店址搬了又搬，耽误生意。但你们别忘了，人家根在这里，讲糙一点，屎窝挪尿窝，耽误什么了？咱们呢，山南海北，什么口音和背景的师傅都有，每人头上还顶个‘支援首都建设人才’的帽子，国家凭什么把你的档案调到北京，又转户口，又分你房子？所以我讲，有什么本事，都给我使出来，别让人家背后说我们是吃干饭，混日子来的。”
杨越钧讲话虽重，语速和音调，却不急不躁，像是一道月蓝的燃火，在煨一锅食材繁碎的羹汤。
“齐书记介绍过了，这次考评的关键，在于如何安排好接待工作。接待两字怎么理解？依我看，就是为配合涉外工作，全力把本店的菜品特色、人员建制，以及看家手艺展示出来，告诉领导，我们比道林强在哪儿……”
屋里所有人正听得入神，不想，咚咚一声闷雷般的重击声后，宴会厅的大门又被撞开了。惊扰中，杨越钧的话断了。
一个似曾相识的清瘦女子，直角尺一般立在门口。
“紧赶慢赶，还是晚了。仓库刚到一批牛仔骨，还挂着冰碴子呢，稍微一化，就要腌好封存起来。就怕搁在那儿，化过了没人管，一变色，丢了牛肉的弹性，就不新鲜了。刚腾出手就直奔您这边，您看，真是顾得了那头，顾不了这头的。”
田艳一边解释，一边朝周围瞄，找空椅，半天的工夫，也不见个下脚的地方。
百汇忙站起来，把自己的椅子拿给她，然后再跑出去从外面抬了另外一把，重新坐好。
“今天这是怎么了，一个一个的，搅得我话都说不痛快。”
杨越钧把讲稿放平，彻底不说了。
坐大门边的田艳，看上去依然像一把直角尺。她睁大眼睛，头发让黑发卡一别，也还算整齐，翻起衣袖后，露出纤秀的臂腕，又从兜里掏出铅笔和本子，搁在腿上准备记。我想，她才是整个宴会厅里最诚恳的聆听者。那也是我第一次见到，女人认真起来是什么样子。
“眼下当务之急，还是先把菜单定一定吧。”冯炳阁拖着他那个倒了仓似的喉头，拣了一句要紧话讲。“这是我试着开的一个单子，算是草稿，合不合适的，领导们给拿拿主意。”
我瞥见了，哪是草稿，那是在很硬的装订纸上，用黑墨钢笔，横平竖直写出来的十几道菜名，次序井然。纸在齐书记手里待了待，便呈到杨越钧面前。
老人嘴紧闭，看得很细。
“宫廷烤鸭可是咱们的金字招牌，按你这个走，是不是太靠后了。”他皱起脸，又看了看纸背面。“头两道菜要介绍鹅脯扒牛脸和黄焖鱼翅，你这单子可够偏的。”
“您不是让我们亮绝活吗。”冯炳阁把健硕的身子扭过来，一张大嘴伸向师父。“这上面的菜，不比宫廷烤鸭差意思。”
“我知道烧菜和吊汤你拿手，牛脸还好说，可这黄焖鱼翅，不是两三个钟点就能完事的。领导上午就来，你拿什么给人家，让人家干坐在那里等着你吊汤？”
其实师父这一句话，懂事的人就能听出什么意思，说到哪里，便了到哪里，挺好。
“毕竟是评涉外单位嘛，就想体现出咱们对外国人饮食习惯的了解。鹅脯和鱼翅汤，都借了西餐的感觉，这是个彩儿。至于时间，头天晚上，我叫人把汤吊好，火候足足的，第二天一早我来了，再热透，不耽误上桌。”
冯炳阁这句话，显然是没过脑子的，私下跟师父怎样说都可以，但他敢搬到会上，并且齐书记就坐在中间，你让书记怎么想，你杨越钧平时就是这么管后厨的？
见师父的脸越拉越长，他才知这话有多不像样。
“那你这汤，工夫肯定够足，都过夜了嘛。”
众人听了一笑，老人根本不再看他了。一笑就可以了，不大不小的事，当师父说个玩笑话，算是替徒弟掩过去。会上的人，渐渐松散，仿佛每人肚子里，都有文章，只是不和冯炳阁似的，爱显山，爱露水。
只有田艳一人，无话可说，她手里仍然紧攥着纸笔，凝望着我们这边。
“有各位压阵，就算我不上手，咱们店的鱼和海货，拿到全市，也没怕过。可宫廷烤鸭，还是主菜，这个不能乱。我现在愁的，是冷荤这块儿，陈其一直歇病假，没人盯着。到时候人来了，总不能什么都没有吧。”
老人的心都重，手下人出的活儿，再花再乱都没事，独怕一种，悬空，而且是不留后手的真空。陈其这个篓子，虽不吭不响，却比笨嘴拙舌的冯炳阁，更要人命。他逼得杨越钧，要红口白牙地把难处讲出来，求人解围。
有人说，这道坎，迈不过去就绕过去。也有人说，怎么绕，油乎乎的鸭子端上去后，连个亮眼、清口的冷荤都没有，会被笑话万唐居在这上面没人。又有人说，谁刀工可以，就切个星星、三角的顶一顶，再请面点的师傅，捏个糖人、蝴蝶卷来救场。甚至还有人说，不如杨师傅亲自做条松鼠鱼，全解决了。各类的话，说了个圈，就等杨越钧在里面挑个法子，可老人愣是干坐着，不答。
“冷荤缺人，是因我家那口子而起，理应算我身上。”田艳的身子忽然从座位中站出来，像一束灌丛中逆势攀长的山花。“谁还没个病没个灾，哪里出了窟窿，就堵哪里。”
“您上嘴皮碰下嘴皮，把漂亮话都说尽了，透着有志气。冷荤组都姓陈？没他地球还甭转了，不是有周师傅吗？刀再快又如何，你给雕个孔雀开屏、竹林别墅，你给拼个莲花印章我们瞅瞅，你给镇出一杯翡冷翠来我们瞅瞅。”
有人叫板。姓周的师傅扯住那人袖口，忙说：“那个连我也不会。”
田艳不再理论，扬着溜尖的下巴，怨烦的双眼像铜铃一样圆，走向杨越钧。
“飞刀田。”许是被她一身的气魄给慑住了，我张嘴吐出这三字，却被师父听见。
“陈其什么情况，你最清楚。”见老人开了口，她便压住了步。“他们在逗你，你是店里历年的劳动模范，没人否认你的敬业精神。可我问你，你替陈其，我能指望谁去红案的头墩儿上打鱼丝、发海参？谁给我亮一把抓的本事，你给我挑出一个，我就放你去冷荤。”
这话撂得漂亮。
“曲百汇，站起来。”田艳冲我师弟喊，“您自己的四徒弟，总认得吧。跟我身边干这么久，若管我要人，我就挑他，您敢用吗？”
我还没见谁这样跟我师父讲过话，连葛清也算在内。
身边的小师弟早已全身僵直。
“他现在还做员工餐呢，上回在后厨炒的菜……”杨越钧手一摆，让冯炳阁把嘴闭上。
“田师傅，你这是在将我。”
田艳坏笑，等话。
“可惜我这人，吃葱吃蒜不吃姜。”老人也笑，偏着头，隔着我看向百汇。“百汇，万唐居里，这么出师的，你是头一个，回去跟你爸说。”
老人低头想了想。
“好，他可以上案，但你必须提前把料备齐，盯紧他，出半点差池，我记你大过。冷荤就按陈其以前的单子做，你拿回切配间，让周师傅打下手。”
田艳还未落座，就有人讲：“掌灶的指到哪，底下的人就打到哪，本不该有二话。”
老人见话茬要偏，干脆抱紧胳膊听。又有人讲：“没错，陈其大半年不进店，连根人毛也没见到过，平日都是周师傅盯着。现在有硬仗要打，市领导亲自到店里品尝，只因陈其老婆一句话，周师傅就被甩到一边，您好歹也问问旁人不是。”
老人当然不会问，只是说：“想怎么着，痛快点。”
还有人讲：“倒也简单，田艳你不是敢叫‘飞刀田’吗，跟周师傅比画比画，不管谁高谁低，什么时候再提起这档子事来，我们服。”
田艳腿长，不等杨越钧发话，三两步便拽来一辆演示用的平板手推车，两排粗笨的脚轮转滚在羊毛地毯上，不声不响的。百汇即刻下楼，取来一整块牛里脊。田艳不动，请周师傅先做示范，算是敬他。周师傅本分，但任谁被架到这个场面，怎能躲一个小老娘们儿。
行话说横切牛羊竖切猪，周师傅选了把斩骨用的剁刀，里脊原本用布包好，只为内外一起化冻，否则肉会外面软，中间发梗。他搁手上掂了掂，先去掉表皮上的筋膜和结缔，接着肉的光面向下，平放在案板上，看准肉丝走向后，顺纹理四十五度，顶刀切口，拿看家本领，切麦穗花刀。花纹的间距、深度和斜角，刀刀如出一辙。他再将剁刀竖起，腕上用力，一口气，噶噶叽叽开剁。有老师傅点讲，周师傅的剁刀，劲道全在手腕和小臂上，不用肩膀轴子发力。难得之处，这肉没一处地方被剁过两次，而且全无连刀。也就一根烟工夫，扇面大的里脊肉便被开成豆豆丁丁的肉粒，大小均匀，仿若蒜瓣。
田艳不多理会，也没有随周师傅的样式，而是叫百汇将她的尼龙刀套取来，由里面抽出一把自己专配的切片刀。那把刀一亮出来，连我都不由得打起哆嗦，想必刚还吵吵的几位，也全矮了半截。田艳使的刀并非店里统一配用，而是夹钢锻打出的铲皮刀，刀身黑沉，背如弧弓，开刃处闪出寒光。她一手紧握圆木刀柄，一手按住周师傅没动的一块里脊，先用刀背拍松，令肉块变薄。让众人诧愕的，是她竟拎出一块方豆包布，铺在大腿上，再把肉一搁，逆肉丝纹理，如点箭轻敲鼓面般，速切细斩，硬是在腿面上片出一张一张，薄如蝉翼的肉片。
满屋子人，谁能想到，田艳会演一出腿上切肉的戏。连冯炳阁都没忍住，也跟着站起来，伸脖子看。她气也不喘，松瘦的身子像在勾一笔漂亮的行书。除了肉质松开时发出轻微的嚓嚓声，整个改刀过程，静得如同一场默剧。豆包布上切肉，足可见她对力度均匀的把握，细入毫芒。哪怕换成一块饭布，都不叫技术，因为豆包布之薄，能透出她自己的腿。以极静制极动，她清清楚楚地点明了“飞”字，就是说她走刀的速度有多快。这块里脊，她一共切了多少刀，我想根本没有人能数出来。
“听好，飞刀田的名号，由外面叫响，不是我田艳散出去的。今天承蒙周师傅谦让，以后也犯不着讲谁高谁低，只求别借我们家的事，跟我一个女的过不去。”
田艳仔细收好刀具，扭身下楼。杨越钧见一大帮子人，木桩似的戳在原地，很没个样子。
“散了吧，宴会厅不是天桥卖艺的地界儿。”他故意板着脸，也起了身。“评比那天的流程，回头冯炳阁出个排期表，都给我背下来。三儿，来一趟。”
百汇要找田艳，招呼都没跟我打就追出去了。我一个人，安静地跟在杨越钧和齐书记身后，冯炳阁本是要一起的，抬头见我也在，走到楼梯口，就下去了。杨越钧乐着说：“让您看笑话了。”齐书记说：“不碍事，只是老杨，涉外单位的牌子，不挂在万唐居的门脸上，我还好意思跟部里的同志走动吗？”齐书记讲到这时，回过头，把目光定在我身上，随后又和师父客气两句，就走开了。
“都听见了？”杨越钧说话很慢，令我可以看到，他的牙齿齐整洁净，像白瓷一样，这是他长年不沾烟酒的缘故。“我听说，你跟着葛师傅干得不错。有机会，我倒真想尝一尝你烤出的鸭子。回去跟他好好说一说，展示宫廷烤鸭的环节上，匀一些活儿给你，他会明白是什么意思的。”
我忙点头说是。
“还有，如果出现什么事情，你不会瞒师父吧？”
我赶紧摇头说不会。
他等了等，忽然很正经地打量着我，好半天。
“那就好，回吧，你现在还住店里？我办公室有一床化纤面料的软褥子，你拿去吧。”
我应了后，也没谢他一声，就跑了。
七
回到葛清身边，我先看到了一地烟头。
风起来时，花白色的余烬扑面而至，分不清是炉灰还是烟灰。
“店里正狠抓工作纪律，您不怕被人撞见，我还怕，也不瞅瞅这都什么节骨眼了。”我找了笤帚，赶紧把烟头撮进簸箕里。“连师父也让您少抽些烟，怎么他的劝也不听了。”
“鸭房是我的地盘儿，谁敢管？是，你师父会说话，会做人，要不人家当领导。”
“店里把鸭房写给您了，还您的地盘儿？就冲今天田艳这件事，什么时候该做人，什么时候该做事，我师父就比您明白。”
“腿上切肉嘛。”老头一脸坏笑。“这才是田艳能干出来的事，这么些年，她可一丁点儿都没变。”
“听说每一年的先进都要评给她，人家使刀那个飒劲儿，漂亮。”
“你懂什么，她就算把豆腐切得薄成能看报纸，又有什么用。顶多算特技表演，你师父看不上的。老周懂事，牛肉粒，看似中规中矩，其实是歇兵的意思。等拿回去，直接就炒了做菜，不算糟践东西。”
“那您看他们俩，谁最合我师父的心意。”
“你觉着呢。”老头反问我。
“我哪知道，您这不是成心么。”我故意生气，又偷着瞄他。
“那得看他要用着谁了。”
晚上，夜幕中挂出微霜，昏黑的大堂里，凳子像垫了冰袋一样拔人。我把师父给的那块褥子铺了上去，还没躺下，葛清又来了。
“这东西不是杨越钧自己的吗。”他伸手揉了揉褥子面。“他腰不好，冷热天都能用得上。”
我如实告诉他，是师父叫人送给我的。
“果然师徒如父子。”老头直起了身，往门外走。“他对你，终归是比旁人更上心。”
我装作睡着了。
他又转过身来问我。
“如果出了什么事儿，你不会故意瞒着我吧？”
我一下直起来，今天这都怎么了。
“万唐居里谁能精得过您，要瞒您一件事，我得死多少脑细胞，划得来吗。”
“我那封信，怎么还搁点心匣子里呢，求你个事就这么难。”我就知道，这才是葛清最想问的。
“您见我哪得着工夫了，这么重要的信，不得仔细打听好，到底哪个部门收，负责人是谁，才敢往那边送。否则，查无此人倒还好，真落到不搭界的人手里，您心里踏实？”
他不好再说什么，嘱咐我盖严实些，就真的走了。
我本想叫住他，说上几句话，却又担心老头不爱听。
后半夜，屋外刮起风来，呼呼的。
小邢常对我抱怨，万唐居哪里都好，唯独缺个澡堂子。所以她总去姨夫工作的五四一印钞厂，才可以痛痛快快地洗上一顿热水澡。我进不去，便坐在厂区北门兵营外的一串矮石栏等她。偶尔，我会看见厂区上方的天，那清渺的游云，变成一种很透亮的落霞，又高又远。
“有心事？”她出来了，发梢仍在滴水，但是显得黑亮，密实，非常漂亮。“厂子里在放《邮缘》，陈燕华和郭凯敏演的，可惜你进不去。”
她的声音颤微微的，嘴唇轻抖。
“你带我去广安门电影院看吧。”
“还要走两三站地呢，你不用着急忙慌地出来，头发都没干，感冒怎么办。”
“你的小师弟好容易不粘你了，我还不抓紧点时间？”她半拉着我，拽着往前走。
“他缠着我是要一起编菜谱，还让我给他烤鸭的配方。说过多少遍了，那是老头自己研制的秘方，不是医院划价处开药的处方，连杨越钧自己都从不过问的。”
走到枣林前街的路口，我们停下来，等红灯。
她系了一块紫色方巾，将身形衬得秀丽而轻匀。
“杨越钧如果直接去问，可不要太傻了。老人肯收个上不了灶的书呆子，又把全民的编制分给他，难道就因为他爸是组织部的元老吗？你的脑子，对付鸭子行，对付人？嫩得很。”
“上不了灶？”变灯了，小邢快步走过街，我紧紧跟在她的身后。
她站在电影院门口，望着上面彩绘的宣传牌，犹豫看哪部片子。
“这儿没《邮缘》，有《大桥下面》，你看不看？”
我说看什么都行，站着没动。
“排队去。”她又推我走。
队伍很长，生生将我们又甩回到枣林前街路口。
“为了那封破信，葛清又难为你了吧。”
“难为我的，又何止是一封信。”
“看不出，你还有心慈手软的一面。换我，扭脸就把信给撕了，不，压根儿我就不会写。”
“你真的这么想？”
邢丽浙正要取出一张晚报看，听我问她，点了点头。
“你是怕不把信寄出去，他不教你真东西？”
我没有答她。
“你愣什么神，我在问你话。”她又轻轻推了我一下。“你只需告诉我，是不是担心这个？如果是，好办，包在我身上。”
我傻里傻气的，注视着她的脸。
“看什么看，掏钱买票。”
初冬的北京，空气里总有一种冷冽的薄荷味。
葛清这几天有些喘，我想去半步桥的鹤年堂，抓几副生地黄、麦冬和苦杏仁这种润肺的回来，熬汤剂。路上我想，那封信实在不行，寄就寄了吧，里面无非是在专业上较较真，摆摆资历，也不碍着谁，反正鸭圈填都填了。
出门前，我去叫百汇，他正拿着笊篱在水池子上过水，说有两箱虾仁等着包。
“田艳喜欢干干净净的，我跟着你尽孝去，一大坨子扔在厨台上，谁管我？”
我便独自沿盆儿胡同往南走，半路碰见一个半熟脸。他站住问我，认不出来了？道林的严诚顺呀。我停下步子，不知该说什么。
他说没事，两家店的师傅都是老交情，别因为争个指标，把彼此弄生分了，值不当。
正聊着，百汇从身后赶来，嘱咐我，书里写苦杏仁不可多食，最好换甜的，性平，入肺。严诚顺听了咯咯直乐，然后掏出一根烟，说他们店赶上了区里的房改计划，他又是第一批被落实的，刚去里仁街北边的工地，看热闹回来。
“听说要建成花园小区，哥儿俩来一根儿吧。”
百汇一见是白盒硬云烟，赶紧接了，他不无醋意地说，好事就跟长了脚似的，专往你们道林那边跑。见我把烟捏在手里，严诚顺划了根火柴，帮我点上。
“道林搬来搬去多少回，就没远过，为什么，区里咱有人。”他向胡同深处望了望，低声又讲，“但要说在市里，还是你们的声望大，这次涉外餐厅的指标，就是市里拍板。我们除了分套房，把孩子生了，还能指望什么。”
“好赖你能占一样，两室一厅的单元房，不用烧煤了。就算涉外的指标到手里，我们个人能落什么实惠，你看我哥，昨天还在前厅拼凳子睡呢。”
这话我就不爱听了。
“师父争取下来的全民编制，先匀给你，我们都是大集体，还不知足？要不要我跟他说，让他再封你个经理干。”
百汇不言声了。
“你们以为，这涉外两个字，就是个摆设呢？如果没有，上级根本不给你批原材料。谁戴了涉外的帽子，鳜鱼、茅台酒就进哪家的店里。输了的，想经营点啤酒还要跟二服局打批条，连鲜货都短。搞不好一家店就此增收，另一家要关门的。跟个人有没有关系，你自己想。”
我看了看百汇，他也看了看我，俩人被说得一愣一愣。
“你们领导说了吗，怎么安排的。”百汇直接问他。
“安排什么，道林的菜，你们尝过啊，我手下那几块料，给他们一斤上脑肉，都不知怎么改刀。”严诚顺把烟往地沟一弹。“所以道林才在设施、装潢上面砸钱，你们店的就餐环境也太次了点儿，算是给我们留了个空子。可惜市里一向看好你们，什么时候市里不管万唐居了，那我敢说，道林的胜面比你们大。”
他有要走的意思，却问我们，是不是再来一根。百汇看我，我说我们也有事，他说等明年拿到钥匙，请你们暖新房去。百汇忙说，一定一定。
那一整天，我的身体里都跟咽了个弹球似一样，叮叮咣咣的。
早上还认定的事，到晚上就给了自己一个回信，这信千万不能送。
有一天小邢告诉我，她趁我倒休回家，自己带两袋密封饼干，两瓶桂花陈，偷着去鸭房见过葛清。起初我还不信，后来却听她描眉画目，讲得真细，才知不假。
那天老头怕着了风，在门外加挂了一条棉毡门帘。她刚掀开要进，就被叫住。葛清说他正在盗汗，怕交叉传染。她便识趣地端了把藤编的小坐凳，看葛清抽烟。
“常听小屠念，说您烤的鸭子香，一坐进来，果真是。炉子里飘出来的鸭油味，怎么闻，都嫌不够。”她讲话历来都目不转睛地直视对方，以证言之凿凿。“从前他想片些鸭肉让我尝，我还说公家的财产，动不得。现在看，原来是我不知道珍惜。”
葛清吐了口烟，重复着那三个字，“公家的”，然后一乐。
“听说您祖籍张北？跟掌灶是老乡。”见葛清仍不搭话，她继续说，“我家原也不是北京的，我很小就跟大人住进了槐柏树街。北京干，春天暴土扬尘，夏天满街都是吊死鬼，秋天气燥，一入冬，能冻死个人。我和姐姐年龄隔着远，若不是小屠在，这店里店外的，还真是连个说话的人都没有。”
“厨子都贱，爱找前厅女服务员闻腥。你是喝墨汁儿的，屠国柱能和你处，是他有福气。”老头冷不丁一句话，令她听了暗喜，脸上却越发犯愁，倒不吭声了。
“他在鸭房跟我，除了一身的馊臭，什么也没摊上。你们江浙姑娘都是仔细人儿，能忍他到今天，我这个做长辈的，应该谢你能有个多担待才是。”
听到这里，她心里反而有些发沉，实没指望过，这种话会从他嘴里讲出来。
“您这样讲，就见外了。店里都说，杨师傅对小屠，恩如再造，情同父子。若要我论，什么是父子，朝夕相处，才担得起，是不是？”
葛清掐了烟，不知是不是真被感冒闹的，总之眼角好似磕了一样，渗出淤红。
“我们台州老家，子女多的家庭，孩子成家后还能合着过日子的，会有人夸撑门头的人调教有方。说做父亲的，是明眼人。早年一家子在生产队挣的工分，还有小钱，都交给撑门头的主持每月开销，打点娶嫁、人情，集市日提篮子去买菜。”小邢一松下来，口里会流露出半生不熟的吴越语，像在唱小曲。“阿娘对我讲，从前村里有户人家，由父亲撑门头。老人节省得很，上街只会买小鱼来当菜，结果家里粮食反倒不够吃。小儿子看不过去，主动要当撑门头。他头一天上街就买来猪肉，次日又是猪肉，父亲慌了，后面的日子还怎么过。哪知第三天起，家里人都吃不下饭了，干活也有力气。原来小儿子知道鱼咸开胃，猪肉会把胃口吃腻，反而省粮。依您看，这个撑门头的，谁来当合适？”
当时小邢也没想到，老头会一直听下去。
“小屠看上去明白，实际是个实心眼。我们台州人管里外都会做人的，叫刀切豆腐两面光，我知道，小屠不是这块材料。我这样说，您能理解吗？”
“姑娘，你嘴里噼里啪啦的，跟含了个金算盘一样。”
“是不是？小屠也这么说我。”她扶了扶桌角，提起身。“我给您倒碗温水吧。”
“不劳您驾，快坐回去。”老头喉里有痰，讲话也不敢放声说。“姑娘，你这人说话，我爱听。别看屠国柱天天跟着我，我们爷儿俩一天下来，也不一定有句整话。有时候我宁肯跟鸭子嘀咕，也不爱告诉他。”
后来她要走，葛清说什么也要片一盘鸭胸肉，码进一个蝴蝶牌的铝合金饭盒里，叫她带走。我还是不信，说：“鸭肉呢？”她说：“吃了。”我说：“我追着屁股后面喂你，你正眼都不瞧，现在却上赶着到鸭房去偷嘴。”她伸手要撕我的嘴，咬牙切齿地说：“若不是为了你，我会坏了规矩。哪天我被人欺负了，看你拿什么来还。”
八
考评的当天早上，下起了入冬后的第一场雪。冰碴泻到街面，很快溶成了黑绿色的卤汁。万唐居这侧的砖路陡斜起翘，院里又是坑坑坎坎的土道，枯叶落在泥淖里，像是打了一半的枣糕。眼瞅门脸变成堰塞湖了，杨越钧急忙调店员在胡同口清积水，垫砖块。百汇伸手朝屋外试了试，说：“按这势头再下一个钟点，领导干脆改视察防汛防涝得了。”后来齐书记托熟人捎来一句话：“情况有变，上面说这次不看前厅就餐环境，直接进后厨，检视制作工艺。”百汇又说：“万唐居在市里，果然有人。”
齐书记一边把领导往操作间引，一边介绍：“这位是市办公厅的肖主任，那位是区里分管食品卫生的车区长，还有二服局局长丁铁峰。”完后他特意挽过来一位小脚老太太，说是宣武饮食公司总经理兼党委书记，叫高玉英。百汇说他爸提起过她，从前是董必武的秘书。
肖主任对杨越钧一个人讲：“你店里那些破桌子，是不是该换一换了。道林新砌了青石高台，拓路基，区长有光，亲自题匾，那是什么阵仗。这次若真将环评算进考察项里，你岂不要先折一阵。”老人说：“我们的匾是溥杰先生真迹，多少年没动过，前厅可是上好老榆木刨的桌面，结实，耐热。”肖主任笑着回过身，带人从初加工开始看，百汇调头就往他的岗位上赶。
这几位是有备而来，别说解冻池和双通调料台，连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖，都要亲手摸过才算数，肖主任中途还蹲下去看排水沟。
“我在头灶，二灶是大徒弟冯炳阁做条货和煮汤用的，三四灶是给速火菜留的，后面几个灶眼的分工也很明确。”进入演示环节，杨越钧稳稳扎扎的，好像真给他一支队伍去防汛，也不难。“重新布局的大厨房，每个区域都实行了国外的海湾式排列法，最大限度利用贮藏区的空间，从热菜间到出菜口的流动线，清晰顺畅。”
“杨师傅这个岁数了，还亲自上灶？”高老太太的声音略尖，每个人都能听清她说的话，“家有一老，如有一宝，有您在，这响堂雅灶的门风，就不会丢。刚才我留心看了备餐间的洗手盅和面点的刀具柜，干净。还有那些新灶台，是不错，当年我头一趟来这里，还是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”
“您老好记性，那是从我张北老家请的炉灶曹，他搭灶敢用足料。可惜，手艺人的这点儿孝心，不是谁都能看到的。”
肖主任听了，朝老人肩膀上拍了拍。
“入正题吧，道林能把宫保鸡丁做出荔枝口来，国际友人来了，张嘴要吃的第一道菜，就是这个。”车区长直截了当，“你们呢？”
参与介绍的冯炳阁说，与只重某一地方菜系的餐馆不同，万唐居对时令菜的把握，始终不遗余力。冬令进补多用汤，店里每天早上，都要煨好几小时的黄焖鱼翅，说着他便把人领向煲仔炉。我还纳闷，这汤不是早被否了么，却听人议论，冯炳阁几乎一宿没睡，备料一直熬到昨天夜里，眯了会儿，凌晨爬起来吊汤。现在吃，正合适。
“别的地方不敢讲，但在南城，只有在万唐居才能尝到这么鲜的翅汤。”他仔细盯着汤锅，仍不忘给自己脸上贴金，有年轻的听见，捂嘴乐。“我的汤历来不放调料，单靠老母鸡提鲜。这就是我为什么说，纯正的原材料足可替掉所有调料。”
他的大嘴像开了瓢，还在讲。
“好了好了。”杨越钧想让大徒弟把话停一停。
“冯师傅，今天我们特地来做客，是不是也让诸位尝一尝。”肖主任故意在给他脸。
这时我大师哥，做出一件只有他才能干出来的事。在所有人眼前，他取了一把长柄手勺，探进锅里舀满后，贴到鼻尖，闻了闻，再亲嘴咂摸两口，随后连勺带汤，又一起搁回锅里。
“刚冲了水进去，还得再咕嘟咕嘟。”
车区长也忍不住笑了，说万唐居的汤果然是原汁原味啊。
杨越钧的脸都快绿了。
我想冯炳阁许是真给累着了，全没听出好赖话，还去谢区长。他又分身去讲自己新研制的那道西式菜，鹅脯扒牛脸。主料是他之前反复煮烂的一斤牛脸，八两鹅脯，茶黄色的鲍鱼汁也出自他手，和花雕酒、葱姜淀粉一起，分别摆好。
“这道菜难在前期准备上，比如调配鲍汁，比如牛脸绵软的程度。各位领导看到的，都是我提前完成的成果，牛脸要反复捞出煮沸将近十次，才能入嘴，吃出香味。而鲍汁如何能烧开后淡不失味，也是功夫。”
他的嘴就没闲着过。改刀后的牛脸和鹅脯，被加入红曲粉上色，勾芡后的肉汁浓馥稠叠，透出一层夺目的玛瑙红。一出锅立刻装入小碟，请领导品尝。
“冯师傅的话在理，许多人说，西餐跟冷荤似的，只是造型好看，恨不能血了呼啦吃进肚里才正宗。今天我懂了，原来一道西式菜品，也要下够此番功夫，才能端上桌见人。”
肖主任讲话有高度，杨越钧多少也松了口气。几个人只顾吃，都不再说额外的话。这时冯炳阁趁热打铁，把煨好的鱼翅汤盛了几小碗，放在条案上。
我也想看，他这碗“亲嘴秘制”的汤，领导们到底吃是不吃。
肖主任带头尝了一勺，高书记也一同吃了，丁铁峰看了看碗里，用勺子划了划，才小口抿入。只有车区长，始终端在手里，没动。
“果然口感醇厚，吃进嘴里，又润又鲜，层次分明。”肖主任和高老太太，正交流意见，几道极有卖相的老菜，又不动声色地端上来。坡刀块的葱烧鱼、佛手状的肚块，还有剞松针花刀的五丁草鱼，一看就知道，全是百汇在后面使的刀。
“这次抽查单项里，倒不全是些煎炒烹炸的。毕竟牵扯到的是涉外工作，要综合，要全面地看问题。刚才肖主任提到冷荤，我还是有兴趣的，听说杨师傅二徒弟，雕工的悟性极高，是不是也让我们开开眼界？”
车区长的话，令现场的气氛瞬间冷了下来。
“这个当然，您在区里一发指示，店里当天就开会读文件，跟形势，没耽误过。”杨越钧不慌不忙地说，“只是面点还有几道芸豆卷和核桃酪，您总要尝一尝，再试冷荤不迟。”
他回头递了眼色，叫我去冷菜区问准备好没有。
我故意磨蹭，是担心田艳手生。直至门槛前，还寻思找个什么由头折回去，能把这个短给盖住，可刚好听见有人叫我。
“嘎悠什么呢你，半天才来，那帮人是进来参观，还是让我们端出去。”陈其居然就站在工作台前，手指掐着烟，斜眼瞅我。田艳正照他的吩咐，在墩子上按住一长条青瓜，屏气凝神地推直刀纹。
“本来端出去就算了，既然你在……”我是真想乐，往晕头转向里乐。
“还是不行，干脆你来吧，这都火烧眉毛了。”田艳以为我是来催她，把刀搁下。
“哪儿有火？”他把手摸向自己老婆的面额。“我看看眉毛，这不好着呢。”
田艳用力推开他。
陈其把我叫到身边，看几位师傅都在踏踏实实地收家伙，我心中才敢宽缓一些。
“都以为你还在家歇病假，忽然跟锦毛鼠似的，噌一下子冒出来，师父知道吗？”
“兄弟，你过来。”他伸胳膊一把搭住我的肩膀，“送你句话，想出人头地，得看谁来吃你的菜。靠那帮臭老百姓，累死你也没人念好。记住了，有本事，亮给当官儿的、名人。他们只要筷子一动，行里行外的人，都围着你转。”
“别在这里抽烟，杨越钧急了，进来拧你耳朵。”田艳小声嘟囔着。
“他敢！”陈其像被谁踩了尾巴，回身便嚷，“以为还是当年哪，欺负我小。我今天是来救场的，不拿他一分工钱。就见不得你们全跟木头桩子似的，对着雕花刀相面。你瞪它，它自己能走？”
见没人理睬，他一双豆眼，又对准了我。
“这几盘是我刚拼得的，先拿出去。”不等我反应过来，田艳便和几位师傅，一起将菜盘子端出去，根本不让服务员碰。
师父的嗓子有些哑了，他本就上了岁数，气亏，加上体胖，爱喘，在领导们面前讲的话，磕磕绊绊之处，越来越多。
见有动静，还是田艳出来了，再往后，各人手中分别端来蓑衣黄瓜、三色蛋糕，还有五月仙桃，几道菜一亮相，仿若悬灯结彩。
“陈其在里边？”老人一看便知。
田艳紧闭着嘴，点头。
“你来介绍吧。”
齐书记见形势有变，赶快引肖主任和高老太太，围过来看。
区长和局长，由冯炳阁陪着，紧随其后。
十来个荷叶边墨彩花卉纹的拼盘，连缀成扇形，绕主菜摆齐。
田艳的嘴像刚松开的空袋口，舒张半天，却没吐一句整话，她不认识。
“三色蛋糕的主料有松花、鸭蛋黄和鸡蛋。”车区长凑近来听，像鉴定家一样严肃。“五月仙桃是在小西红柿上面，用单开小刀，由顶部起，沿左右各四十五度角，片出V字，并逐层割断，最后用拇指推成桃形。”
区长看得越仔细，杨越钧的脸越加发紧。
“几道菜里，蓑衣黄瓜最吃功夫。为了出型，一般都选直瓜来切。先将瓜身剞成麦穗形的花刀，刀纹与斜十字纹呈交叉形，再改成三个半厘米见方的块。稍一加热，出的卷儿会更好看。与五月仙桃不同，这盘菜贵在连枝相依，一处都断不得。”讲到此处，田艳突然顿了一顿，眼眶泛红，“一断就成废料了。”
“这有多难？我在黄瓜两边各放一根筷子垫底切，一样不断。”区长讲起他在家切菜的心得，田艳没有回答。
“杨师傅，你二徒弟本事啊，神龙见首不见尾。”区长快步走到杨越钧面前，“我还以为他另谋高就了，好。蓑衣黄瓜是四川饭店的招牌凉菜，市面多有仿效，就不说了。这三色蛋糕，头端午，我还在北京饭店夏师傅那儿尝过，怎么一转眼就摆你店里了。再说你们单子上，也没写这几个菜啊，正巧你二徒弟在，进去问问也好。”
师父听了，闷声不响。
“杨师傅，怎么还不见半点宫廷烤鸭的影子。”高老太太在替我们解围，“考核就算是按章程走，也该有个重点吧。万唐居能在市里叫响，全在这只鸭子上，谁会管你冷荤不冷荤的。”
肖主任看了看表，乐乐呵呵地问车区长，咱们是不是抓紧一点，站得腿都酸了，宫廷烤鸭却还看着。齐书记适时地叫人打开侧门，把一行人领向后院。师父抽回身子，嘱咐我回切配间，甭管做什么，停一停，把原定单子上的菜拼好后，请检查组打分。
“然后立马来鸭房。”
我一口答应下来，又要往陈其那边赶。
“别跑，别跑。”老人仍不放心。
一进屋，我还未及讲话，人就像过了电一样，僵在门口。田艳也追过来，差点撞到我，她的手紧捂着嘴，侧面看，张开的颌骨，清晰可见。
