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哦!

磕头虫的脖子不知道怎么有那么大的劲，把它的肩背按在桌面上，它就吧嗒吧嗒地不停地磕头。把它仰面朝天放着，它运一会气，脖子一挺，就反弹得老高，空中转体，正面落地。

蝇虎

蝇虎，我们那里叫做苍蝇虎子，形状略似蜘蛛而长，短脚，灰黑色，有细毛，趴在砖墙上，不注意是看不出来的。蝇虎的动作很快，苍蝇落在它面前，还没有站稳，已经被它捕获，来不及樱地叫一声，就进了苍蝇虎子的口了。蝇虎的食量惊人，一只苍蝇，眨眼之间就被吃得只剩一张空皮了。

苍蝇是很讨厌的东西，因此人对蝇虎有好感，不伤害它。

捉一只大金苍蝇喂苍蝇虎子，看着它吃下去，是很解气的。苍蝇虎子对送到它面前的苍蝇从来不拒绝。苍蝇虎子不怕人。狗蝇

世界上最讨厌的东西是狗蝇。狗蝇钻在狗毛里叮狗，叮得狗又疼又痒，烦躁不堪，发疯似的乱蹦，乱转，乱骂人，—叫。

9猫

我不喜欢猫。

我的祖父有一只大黑猫。这只猫很老了，老得懒得动，整天在屋里趴着。

从这只老猫我知道猫的一些习性:

猫念经。猫不知道为什么整天“念经”，整天呜噜呜噜不停。这呜噜呜噜的声音不知是从哪里发出来的，怎么发出来的。不是从喉咙里，像是从肚子里发出的。呜噜呜噜……真是奇怪。别的动物没有这样不停地念经的。

猫洗脸。我小时洗脸很马虎、我的继母说我是猫洗脸。猫为什么要“洗脸”呢?

猫盖屎。北京人把做了见不得人的事想遮掩而又遮不住，叫“猫盖屎”。猫怎么知道拉了屎要盖起来的。谁教给它的?—母猫，猫的妈?

我的大伯父养了十几只猫。比较名贵的是砒帽猫—有白、黄、黑色的斑块。如是狮子猫，即更名贵。其他的猫也都有品，如“铁棒打三桃”，—白猫黑尾，身有三块桃形的黑斑;“雪里拖枪”;黑猫、白猫、黄猫、狸猫……。

我觉得不论叫什么名堂的猫，都不好看。

只有一次，在昆明，我看见过一只非常好看的小猫。

这家姓陈，是广东人。我有个同乡，姓朱，在轮船上结识了她们，母亲和女儿，攀谈起来。我这同乡爱和漂亮女人来往。她的女儿上小学了。女儿很喜欢我，爱跟我玩。母亲有一次在金碧路遇见我们，邀我们上她家喝咖啡。我们去了。这位母亲已经过了三十岁了，人很漂亮，身材高高的，腿很长。她看人眼睛眯眯的，有一种恍恍惚惚的成熟的美。她斜靠在长沙发的靠枕上，神态有点墉懒。在她脚边不远的地方，有一个绣墩，绣墩上一个墨绿色软缎圆垫上卧着一只小白猫。这猫真小，连头带尾只有五六寸，雪白的，白得像一团新雪。这猫也是懒懒的，不时睁开蓝眼睛顾盼一下，就又闭上了。屋里有一盆很大的素心兰，开得正好。好看的女人、小白猫、兰花的香味，这一切是一个梦境。

猫的最大的劣迹是交配时大张旗鼓地嚎叫。有的地方叫做“猫叫春，，’，北京谓之“闹猫”。不知道是由于快感或痛感，郎猫女猫(这是北京人的说法，一般地方都叫公猫、母猫)一递一声，叫起来没完，其声凄厉，实在讨厌。鲁迅“仇猫”，良有以也。有一老和尚为其叫声所扰，以致不能人定，乃作诗一首。诗曰:

春叫猫儿猫叫春，

看他越叫越来神。

老僧亦有猫儿意，

不敢人前叫一声。

10草木虫鱼鸟兽

雁

“爬山调”:“大雁南飞头朝西……”

诗人韩燕如告诉我，他曾经用心观察过，确实是这样。他惊叹草原人民对生活的观察的准确而细致。他说:“生活!生活!……”

为什么大雁南飞要头朝着西呢?草原上的人说这是依恋故土。“爬山调”是用这样的意思作比喻和起兴的。

“大雁南飞头朝西……”

河北民歌:“八月十五雁门开，孤雁头上带霜来……”

“孤雁头上带霜来”，这写得多美呀!

琉泊

我在祖母的首饰盒子里找到一个唬拍扇坠。一滴琉拍里有一只小黄蜂。唬拍是透明的，从外面可以清清楚楚地看到黄蜂。触须、翅膀、腿脚，清清楚楚，形态如生，好像它还活着。祖母说，黄蜂正在飞动，一滴松脂滴下来，恰巧把它裹住。松脂埋在地下好多年，就成了瑰拍。祖母告诉我，这样的唬拍并非罕见，值不了多少钱。

后来我在一个宾馆的小卖部看到好些人造琉拍的首饰。各种形状的都有，都琢治得很规整，里面也都压着一个昆虫。有一个项链上的淡黄色的唬拍片里竟压着一只蜻蜓。这些昆虫都很完整，不缺腿脚，不缺翅膀，但都是僵直的，缺少生气。显然这些昆虫是被弄死了以后，精心地，端端正正地压在里面的。

我不喜欢这种里面压着昆虫的人造唬拍。

我的祖母的那个唬拍扇坠之所以美，是因为它是偶然形成的。

美，多少要包含一点偶然。

瓢虫

瓢虫有好几种，外形上的区别在鞘翅上有多少黑点。这种黑点，昆虫学家谓之“星”。有七星瓢虫。十四星瓢虫。二十星瓢虫……有的瓢虫是益虫，它吃蚜虫，是蚜虫的天敌;有的瓢虫是害虫，吃马铃薯的嫩芽。

瓢虫的样子是差不多的。

中国画里很早就有画瓢虫的了。通红的一个圆点，在绿叶上，很显眼，使画面增加了生趣。

齐白石爱画瓢虫。他用藤黄涂成一个葫芦，上面栖息了一只瓢虫，对比非常鲜明。王雪涛、许麟庐都画过瓢虫。

谁也没有数过画里的瓢虫身上有几个黑点，指出这

只瓢虫是害虫还是益虫。

科学和艺术有时是两回事。

瓢虫像一粒用朱漆制成的小玩意。

北京的孩子(包括大人)叫瓢虫为“花大姐”，这个名字很美。

螃蟹

螃蟹的样子很怪。

《梦溪笔谈》载:关中人不识螃蟹。有人收得一只干蟹，人家病疟，就借去挂在门上。—中国过去相信生疟疾是由于疟鬼作祟。门上挂了一只螃蟹，疟鬼不知道这是什么玩意，就不敢进门了。沈括说:不但人不识，鬼亦不识也。“不但人不识，鬼亦不识也”，这说得很幽默!在拉萨八角街一家卖藏药的铺子里看到一只小螃蟹，蟹身只有拇指大，金红色的，已经干透了，放在一只盘子里。大概西藏人也相信这只奇形怪状的虫子有某种魔力，是能治病的。

螃蟹为什么要横着走呢?

螃蟹的样子很凶恶，很奇怪，也很滑稽。

凶恶和滑稽往往近似.

豆芽

朱小山去点豆子。地埂上都点了，还剩一把，他懒得带回去，就搬起一块石头，把剩下的豆子都塞到石头下面。过了些日子，朱小山发现:石头离开地面了。豆子发了芽，豆芽把石头顶起来了。朱小山非常惊奇。

朱小山为这件事惊奇了好多年。他跟好些人讲起过这件事。

有人问朱小山:“你老说这件事是什么意思?是要说明一种什么哲学吗?”

朱小山说:“不，我只是想说说我的惊奇。”

过了好些年，朱小山成了一个知名的学者，他回他的家乡去看看。他想找到那块石头。

他没有找到。

11宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍饯，但多系夸张想象之辞。五代顾阂中所绘《韩熙载夜宴图》，主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”，但还是“富者不解吃，贫者不解煮”。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪—杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人“急出新意”以山羊肉为玉掺羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。

宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡，连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官人内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立构数枚”。

“看盘”只是摆样子的，不能吃的。“凡御宴至第三盏，方有上酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。第四盏下酒是高子骨头、索粉、白肉胡饼;第五盏是群仙离、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼;第六盏假圆鱼、密浮酥捺花;第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠;第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹;第九盏水饭、簇灯下饭。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云:“吾辈人店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造蓄’，每碗十文。”《会仙楼》条载:“止两人对坐饮酒……即银近百两矣。”初看吓人一跳，细看，这是指餐具的价值—宋人餐具多用银。

几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录·分茶酒店》最为详备。宋朝的肴撰好像多是“快餐”，是现成的，中国古代人流行吃羹。“三日人厨下，洗手作羹汤”，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用著矣”，可见本都是可喝的汤水。其次是各种熔菜、炖鸡、熔鸭、熔鹅，再次是半干的肉脯和全干的肉耙。几本书里都提到“影戏犯”，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。

宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新银杏，以及葛首、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙场、泽州场之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。

宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙!

遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、((武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。 宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云

“用一等琉璃浅棱碗……每碗十文”，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。

12葵·藻

小时读汉乐府《十五从军征》，非常感动。

十五从军征，八十始得归。道逢乡里人，“里中

有阿谁?”—“遥望是君家，松柏家累累。”兔从

狗窦入，雄从梁上飞，中庭生旅谷，井上生旅葵。

春谷持作饭，采葵持作羹，羹饭一时熟，不知贻阿

谁。出门东向望，泪落沾我衣。

诗写得平淡而真实，没有一句迸出呼天抢地的激情，

但是惨切沉痛，触目惊心。词句也明白如话，不事雕饰，

真不像是两千多年前的人写出的作品，一个十来岁的孩

子也完全能读懂。我未从过军，接触这首诗的时候，也

还没有经过长久的乱离，但是不止一次为这首诗流了泪。

然而有一句我不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以为

羹呢?我的家乡人只知道向日葵，我们那里叫做“葵花”。这东西怎么能做羹呢?用它的叶子?向日葵的叶子

我是很熟悉的，很大，叶面很粗，有毛，即使是把它切

碎了，加了油盐，煮熟之后也还是很难下咽的。另外有

一种秋葵，开淡黄色薄瓣的大花，叶如鸡脚，又名鸡爪

葵。这东西也似不能做羹。还有一种蜀葵，又名锦葵，

内蒙、山西一带叫做“蜀蓟”。我们那里叫做端午花，因

为在端午节前后盛开。我从来也没听说过端午花能

吃—包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山东博物

馆的庭院里看到一种戎葵，样子有点像秋葵，开着耀眼

的朱红的大花，红得简直吓人一跳。我想，这种葵大概

也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢?

后来我读到昊其溶的《植物名实图考长编》和《植

物名实图考》。吴其溶是个很值得叫人佩服的读书人。他

是嘉庆进士，自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并

没有只是做官，他留意各地物产丰瘩与民生的关系，依

据耳闻目见，辑录古籍中有关植物的文献，写成了《长

编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世

纪植物学极重要的专著。直到现在，西方的植物学家还

认为他绘的画十分精确。昊其溶在《图考》中把葵列为

蔬类的第一品。他用很激动的语气，几乎是大声疾呼，

说葵就是冬览菜。

然而冬览菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南

等省，才见到。我有一回住在武昌的招待所里，几乎餐

餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的，

有点像药菜。但我知道这不是药菜，因为我知道湖北不

出药菜，而且样子也不像。我问服务员:“这是什么

菜?”—“冬览菜!”第二天我过到一个巷子，看到有

一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片

圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。我走过去问她洗

的这是什么菜，—“冬觅菜!”我这才明白:这就是冬

览菜，这就是葵!那么，这种菜作羹正合适—即使是

旅生的。从此，我才算把《十五从军征》真正读懂了。

吴其潜为什么那样激动呢?因为在他成书的时候，

已经几乎没有人知道葵是什么了。

蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和

衰微，提起来也可叫人生一点感慨，葵本来是中国的主

要蔬菜。《诗·幽风·七月》:“七月烹葵及寂”，可见其

普遍。后魏《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。

“采葵莫伤根”，“松下清斋折露葵”，时时见于篇咏。元

代王祯的((农书》还称葵为“百菜之主”。不知怎么一

来，它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它

列人草类，压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!

到底是什么原因呢?我想是因为后来全国普遍种植了大

白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾提出“牡丹为

花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜中之王，何

也?”其实大白菜实际上已经成“菜之王”了。

幸亏南方几省还有冬觅菜，否则吴其溶就死无对证，

好像葵已经绝了种似的。吴其溶是河南固始人，他的家

乡大概早已经没有葵了，都种了白菜了。他要是不到湖

南当巡抚，大概也弄不清葵是啥。吴其潜那样激动，是

为葵鸣不平。其意若曰:葵本是菜中之王，是很好的东

西;它并没有绝种!它就是冬览菜!您到南方来尝尝这

种菜，就知道了!

北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一

种过去没见过的菜:木耳菜。你可以买一把来，做个汤，

尝尝。葵就是那样的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是

葵之一种，只是葵叶为绿色，而木耳菜则带紫色，且叶

较尖而小。

由葵我又想到燕。

我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料，准备

写一个戏。看了好多份资料，都提到部队当时很苦，时

常没有粮食吃，吃“美黄”，下面多于括号中注明“音

‘害害”，。我想:“茧茧”是什么东西?再说“董”读

gai，也不读“害”呀!后来在草原上有人给我找了一棵

实物，我一看，明白了:这是蓬。蓬音xi}。内蒙、山西

人每把声母为X的字读成H声母，又好用叠字，所以把

“建”念成了“害害”。

燕叶极细。我捏着一棵燕，不禁想到汉代的挽歌

《燕露犯“燕上露，何易烯，露啼明朝更复落，人死一去

何时归?”不说葱上露、韭上露，是很有道理的。燕叶上

实在挂不住多少露水，太易“烯”掉了。用此来比喻人

命的短促，非常贴切。同时我又想到汉代的人一定是常

常食燕的，故尔能近取譬。

北方人现在极少食蓬了。南方人还是常吃的。湖

南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西

的鳞茎叫做“莫头”。“蓖”音“叫”。南方的年轻人现

在也有很多不认识这个莫字的。我在韶山参观，看到说

明材料中提到当时用的一种土造的手榴弹，叫做“洋莫

古”，一个讲解员就老实不客气地读成“洋晶古”。湖

南等省人吃的莫头大都是腌制的，或人醋，味道酸甜;

或加辣椒，则酸甜而极辣，皆极能开胃。

南方人很少知道蓖头即是燕的。

北方城里人则连慕头也不认识。北京的食品商场偶

尔从南方运了莫头来卖，趋之若鹜的都是南方几省的人。

北京人则多用不信任的眼光端详半天，然后望望然后去

之。我曾买了一些，请几位北方同志尝尝，他们闭着眼

睛嚼了一口，皱着眉头说:“不好吃!—这哪有糖蒜好

哇!”我本想长篇大论地宣传一下莫头的妙处，只好咽回

去了。

哀哉，人之成见之难于动摇也!

我写这篇随笔，用意是很清楚的。

第一，我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说

诗的作用:可以观，可以群，可以怨，还可以多识于草

木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论，

其实这是很重要的。草木虫鱼，多是与人的生活密切相

关。对于草木虫鱼有兴趣，说明对人也有广泛的兴趣。

第二，我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不

管是古代的还是异地的食物，比如葵和建，都吃一点。

一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都

已经习以为常的蔬菜，比如菠菜和葛笋，其实原来都是

外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人

吃不惯，现在不是也都很爱吃了么?许多东西，乍一

吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。

你当然知道，我这里说的，都是与文艺创作有点关

系的问题。

13五味

山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定

之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调

羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春

节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却

都贴出一个条子:“供应老陈醋，每户一斤”。这在山西人

是大事。

山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除

了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑

娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，

说明家底子厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不

爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫:“老

友面!”“老友面”者，酸笋肉丝余汤下面也，不知道为

什么叫做“老友”。

傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭悟酸了，用井

拔凉水一和。呼呼地就下去了三碗。

都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无

锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，

没法吃!

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣

肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多

只能吃两片。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜

品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖

水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢?广东同

学曰:“好呀!”

北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有

老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八

十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说

她的婆婆就爱喝个白糖水。

北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学

会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，

属于“细菜”，价颇昂。

北京人过去不吃雍菜，不吃木耳菜，近年也有人爱

吃了。

北京人在口味上开放了!

北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主

义是可以被打倒的。

北方人初春吃芭英菜。芭英菜分甜英、苦英，苦英

相当的苦。

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈

妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔

根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦，

倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了!

剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人

是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。

全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地

弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不

会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就

找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃

辣的。

我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在

一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒

之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最

辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，

在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，

一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色

是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用

一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里测测，就辣

得不得了。云南作低族有一种辣椒，叫“测测辣”，与川

北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣而

且麻—搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书

三个字:麻辣烫。麻婆豆腐、干蝙牛肉丝、棒棒鸡;不放

花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的

咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到

铺子里吃包子，册开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和

地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不

错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的

性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云

南蒙自的菜太淡。

中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴

盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜

还坚持用自贡产的井盐。

我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。

过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火

宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名。这

位大人物后来还去吃过，说了一句话:“火宫殿的臭豆腐

还是好吃。”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了

两行大字:

最高指示:

火宫殿的臭豆腐还是好吃。

我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱

咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。

带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。

除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里

的葛芭、冬瓜、更豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下

来随手就扔进臭坛子里。—我们那里很多人家都有个

臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成

“臭卤”。臭物中最特殊的是臭览菜秆。览菜长老了，主

茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，人臭坛。

臭熟后，外皮是硬的，里面的心成果冻状。喻住一头，

一吸，心肉即人口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里

叫做“觅菜秸子”，湖南人谓之“览菜咕”，因为吸起来

“咕”的一声。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫

卖的:

“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴

饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!现在王致和的臭豆

腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很

长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希

望这种包装能改进，一器装五块足矣。

我在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之

掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。

甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。

14故乡的食物

炒米和焦屑

小时读《板桥家书》:“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是

暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领

会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖薪结的，是“散装”的;而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。

说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。人了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天，或二斗，或半石。像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。

装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“袖子壳”。袖子，—我们那里抽子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个袖子壳用了一辈子。

我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用着草。全城只有他一个人用着草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢?不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。

炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，—最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋—我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。

我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。蝴锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馒，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。

我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“精”。有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军(国民革命军)和联军(孙传芳的军队)在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道观。我们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。

第二天，没事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家乡的贫穷与长期的动乱是有关系的。

端午的鸭蛋

家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门槛上。贴符。这符是城隆庙送来的。城隆庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门媚上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么?喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个“王”字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不:放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红觅菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，览菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。

我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋，高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处，还不就是个鸭蛋!只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是“腌蛋”这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下:

掩蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，人口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱—红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢!

端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了!

小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车l}l用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么?车溉读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。

咸菜慈姑汤

一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道:今天中午是咸菜汤!

咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。人秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水汽，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。

咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。

咸菜汤里有时加了慈姑片，那就是咸菜慈姑汤。或者叫慈姑咸菜汤，都可以。

我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有慈姑却丰收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真难吃。