四川省潼南县的塘坝、三汇两区，有1600多户社员吃观音土，其中的长兴、复兴公社的个别生产队和作业组，几乎百分之百的户挖吃观音土。复兴公社第三大队有307户1337人，吃观音土的有154户，占总户数的50%，该大队第五生产队69户社员，就有52户吃观音土。不吃观音土的，则吃树皮、树根、野菜、野草。吃了这些东西后，大部分人发生头痛、肚胀、大便结燥等症状。
河南长葛县的周庄大队是个老红旗单位，全大队共有399户1551人。该大队的白庄生产队230人，1960年春天粮食紧张时吃草根、树皮、麦苗，1961年春天则吃榆树皮、皮绳头、杂草、白菜疙瘩、柿子疙瘩，群众因此面黄肌瘦，身体虚弱，不能维持生产。1960年春天以来，全大队共死亡58人，其中老人8人，病死29人，因粮食不够饥饿而死者16人，因其他原因死亡者5人。1960年8、9月间情况最严重时，这个大队的食堂一天只吃一顿饭，全队得浮肿病者不下40%，35名适龄生育妇女中，因营养不良有31人闭经。
河南偃城县老窠公社宋庄大队有6个生产队，共634户3003人，从1960年1月初至5月中旬，有浮肿病人451人，占总人口的，其中病情严重的378人，死亡259人。在死亡人数中，由于营养不良发生浮肿病而死的105人，占总人口的；过去患有各种疾病，加之生活不好、营养不良而死者101人，占总人口的。这个大队因生活问题不到年龄而出嫁的少女有10人，因丈夫死亡改嫁的妇女有27人，送出小孩9人，外流劳力58个。
河南鲁山县瓦屋公社刘相公庄大队有245户1524人，1960年1月至4月20日这100天的时间里，全队共有各种病人787人，其中2月份发病人数最多，达377人，占病人总数的。在患病的人当中，有浮肿病人459人，占病人总数的。病人当中，未治或未治好而死亡的有198人，占原有人口的13%。
1961年3月，胡乔木率中央调查组到毛泽东的家乡韶山调查，邻近的湘乡县龙洞公社的谷阳、城前、平里等大队的群众，纷纷到韶山找工作组反映这几个大队死人严重的情况。湖南省委得知后，立即电告湘乡县委查清后报告中央工作组。湘乡县委旋即派监委副书记率工作组进驻龙洞公社调查。4月12日，湘乡县委向中央调查组报告说：这三个大队由1958年9月建立公社时的5851人降至5254人，此间死亡597人，死亡率为。4月13日，胡乔木到湘乡陈赓公社的四个大队进行了访问调查，并听取了县委关于三年来病人、死人情况的汇报。4月14日，胡乔木在写给毛泽东的信中说：“去湘乡楠香大队、七星大队、水底大队、石江大队看了一下，情况也很严重。楠香和石江大队，三年来死亡率都在20%左右。据县委说，全县三年来死亡三万人，去年死亡二万人，全县病人去年底达七万人，现已减到一万余。”
河南省信阳地区是全国最早实现人民公社化和食堂化的地方之一，风光一时的嵖岈山卫星人民公社就在信阳下辖的遂平县境内（遂平今属驻马店市）。据信阳地委1958年10月7日的《关于建立人民公社总结》说，信阳地区从这年3、4月开始试办人民公社（当时还不叫人民公社，而是叫大社，后来信阳地区把并大社也说是建人民公社，以视自己开了全国建人民公社的先河，时至今日，嵖岈山和七里营都认为自己是河南乃至全国第一个建立人民公社的地方），7月中旬全区出现并大社、建立人民公社的高潮。又据这年10月16日信阳地委发出的《关于认真办好公共食堂的指示》，在7月间信阳全地区实现人民公社化的同时，亦实现了公共食堂化，全区农村共有1713800户，建立食堂58915个，除了新县深山区的98户外，其余全部农村人口都在公共食堂吃饭。
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生存危机（二）(3)
信阳也是三年困难时期情况最为严重的地区之一。在庐山会议后的“反右倾”运动中，信阳打人成风，手段千奇百怪，许多县委的扩大会议成为名副其实的斗争会。据有关资料，信阳所属的光山县公社一级的干部，亲自主持和动手打人的占93％。解山公社的一个党委委员，亲自拷打过的当地农民达92人之多，其中当场被打死的有4人，打伤后不久死去的有8人。从1959年11月到1960年7月，信阳地区的“反瞒产斗争”中，正式由公安机关逮捕的有1774人，其中死在狱中有36人；短期拘留的有10720人，死在拘留所的有667人。由于连年天灾加上如此严重的人祸，信阳的生产连年下滑，粮食大幅度减产。到1960年春，整个信阳地区的公共食堂普遍断炊了，最严重的村子竟然80天没有一粒粮食，浮肿病大幅度蔓延，大量农民外逃或者饿死。仅从1959年冬到1960年春，信阳所属的正阳县死亡8万人，新蔡县死人近10万。
1959年6月至1960年6月，嵖岈山卫星人民公社饿死2762人，打死398人，逼死148人，冻死105人，其他原因死亡192人；1960年6月至1961年1月，死亡282人。从1959年6月至1961年1月一年多的时间里，这个公社共死亡4887人，占总人口40929人的12%。
据信阳市委党史研究室编写的《中共信阳党史大事记（1949～1999）》所载：信阳1958年全区总人口是4262350人，1959年为4258316人，比上年减少％；1960年全区总人口3817669人，比上年减少％。也就是说，1960年信阳全地区减少人口40余万。
上面列举的，或许是极端的个别现象。但是，有一点是可以肯定的，庐山会议后的第二次大办公共食堂的过程中，各地食堂的口粮标准是一再降低，有的已低至生命承受力的极限。连一向供应比较好的广东，1959年至1960年，农村普遍一个月一人吃不到10斤原粮，不少地方一人一天只有三四两米，肉、油基本见不到，青菜也少。吃糠、吃蕉蔸、吃甘蔗渣、吃红薯藤的事，到处都有发生。由于口粮不足，营养不良，广东全省农村出现了大量的浮肿病人和非正常死亡。最严重时，据广东农业办公室的不完全统计，全省浮肿病人在80万人以上。1960年底，广东农业办公室对31个县市不完全统计，死亡人数占总人口的％，大大超过了正常年份。
1960年全国人口死亡率为％，出生率为％，这年的全国人口自然增长率为％。1959年至1961年三年全国共有多少人因饥荒而浮肿自然无法统计，非正常死亡也一直缺少准确的统计数字。下面是国内一些学者对于这几年非正常死亡和人口减少数字的不同统计。
胡绳主编的《中国共产党的七十年》出版后影响巨大，这是中共中央党史研究者根据中共中央党史工作领导小组的决定，为纪念中国共产党成立七十周年而撰写的，毫无疑问是同类著作中具有正史色彩且最有权威的。该书在讲到这个问题时说：“许多地区因食物营养不足而相当普遍地发生浮肿病，不少省份农村人口死亡增加。由于出生率大幅度大面积降低，死亡率显著增高，据正式统计，1960年全国总人口比上年减少一千万。突出的如河南信阳地区，1960年有九个县死亡率超过100‰。”这里的正式统计，估计是指国家统计局的统计。按国家统计局编写的《中国统计年鉴（1989）》记载：1959年全国总人口为67207万人，1960年全国总人口为66207万人，两者之差正好是1000万人。至于1958年至1960年的三年“大跃进”共造成了多少非正常死亡，这本书中并没有具体的数字。
大锅饭 丛进的《曲折发展的岁月》可以说是国内第一本全面反映1957年至1966年十年历史的著作，书中用较大的篇幅对“大跃进”及其后果进行了分析。该书在谈及这一问题时说：“据测算，中国人口总数1959年是亿人，1960年为6. 62亿人，即减少了1000万人，1961年比1959年减少了1300万人。按照当时出生与死亡相抵后20‰的人口净增长率推算，正常情况下，1961年总人口应比1959年增加2700万，两者相加，1959年至1961年的非正常死亡和减少出生人口数，在4000万人左右。”
生存危机（二）(4)
蒋正华在1986年第3期《西安交通大学学报》上，发表了《中国人口动态估计的方法和结果》。该文根据有关资料编制了1981年我国人口的完全生命表，然后结合 1953年和1964年两次普查资料，通过建立参数估计模型等方法，编制了1953年到1981年历年的完全生命表，并根据这些生命表推算出生率和死亡率。然后以历年生命表为基础，估算出历年死亡人数，其中1958至1963年共死亡8299万人；同时按这 6年预期寿命的正常变化，估算正常死亡人数为6602万人。据此推算出非正常死之人数约为1700万人（即1697万人）。
袁永熙主编的《中国人口（总论）》认为，1959年至1963年的困难时期，饥馑曾是影响我国人口死亡的重要因素，“三年困难时期死亡人数超过平常二、三倍，其中，相当大的部分是因饮食不足，缺少必要的营养，导致抵抗力差而引起患病死亡的。特别是老年和儿童较为严重”。“同时，这几年里妇女又大都因病停止生育，所以1960年和1961年人口出现负增长，全国人口减少1000万。”该书又说：“1960年到1962年3年中，非正常死亡人口总数约为1858万人。”
曹树基采用人口学和历史地理学的方法，以县级政区为基础，以虚拟的“府”级政区为单位，重建1959—1961年中国各地非正常死亡人口数。他以1953年、1964年和1982年全国各市县人口普查数据作为分析的基础，再通过各地地方志中记载的历年人口数，计算出各地灾前、灾后的人口增长速度。以1953年和1964年普查人口为基础，根据灾前、灾后的人口增长速度，即可求得1958年和1961年的人口。用1958年人口减去1961年人口，所得净减少人口，此即非正常死亡人口的一部分。“计算结果表明，1959—1961年中国的非正常死亡人口多达3250万”。
不管具体的非正常死亡人数究竟有多少，这都是一个极其深刻的历史教训。
粮食增量法(1)
面对严重的粮食危机，为了办好公共食堂，保障人民的最低生活，渡过难关，各级组织想了不少办法。1960年5月15日，中共中央发出在农村中开展“三反”运动的指示，决定在农村基层干部中进行反贪污、反浪费、反官僚主义教育活动，要求全国各级组织和全体干部接到这个通知后，立即贯彻执行四项规定，其中第一条就是：“从中央委员起，凡到农村人民公社去检查工作、了解情况的各级干部，和参加现场会议的人员，必须一律到公共食堂同群众一起吃饭。”
同一天，中共中央发出关于农村劳动力安排的指示，重申了劳逸结合的方针，要求在农村实行平时工作8小时、学习2小时制度，农忙时即使延长工作时间，也必须保证睡眠8小时，吃饭休息4小时，不能少于这个时间。提出各地要将休息时间也和劳动时间一样，作为任务来遵守，不得违犯，违犯者必须受到批评直至处分。也就在这一天，中共中央还发出了关于做好粮食分配工作的指示，要求各级党委一年抓三次农村生活的安排，即夏收、秋收时各抓一次，青黄不接以前抓一次，一点不能疏忽大意。安排粮食还必须与办好公共食堂结合起来，帮助食堂种菜、养猪、做酱、做醋、腌咸菜、晒干菜等，使食堂能解决油盐菜柴的供给。在一天之中发出三个关于农业和农村工作的文件，是新中国成立以来不多见的。
8月10日，中共中央又发出《全党动手，大办农业，大办粮食的指示》，提出要积极办好公共食堂，坚持计划用粮，反对秋收到手多吃多用，反对浪费；继续实行口粮以人定量、指标到户、粮食到堂、凭票吃饭、节约归己的制度，奖励社员节约粮食，还要求食堂种菜、养猪等等。
针对农作物大面积受灾、减产严重的情况，中共中央于9月7日决定压低农村和城市的口粮标准，要求淮河以南直至珠江流域的地区，维持平均每人全年原粮360斤，遭灾的地方应更低些。在丰收的地方，在完成原定外调任务和支援灾区而增加的粮食外调任务后，还有余粮，口粮标准可以提高到380斤，但最多不能超过400斤。淮河以北的农村口粮标准，应压低到每人每年原粮300斤左右，在东北等一些高寒地区可以适当高一点，而各省的重灾区，则应压到平均300斤以下。中共中央还指示各地结合农村“三反”，杜绝社队干部和他们的家属亲戚营私舞弊，多吃偷吃粮食，切实保证农村每一个人都能吃到他们应得的一份口粮，取消社队干部小灶，干部均在公共食堂入伙。
1960年10月16日，中共中央转发了全国财贸书记会议《关于坚决做好秋冬粮食工作的讨论纪要》，这个纪要将中共中央有关安排好人民生活、办好公共食堂的指示，总结为“低标准”、“瓜菜代”、办食堂、管粮食、劳逸结合五条方针，要求将“低标准”与“瓜菜代”有机结合起来，推行两条腿走路的方针，在实行“低标准”的同时，大搞瓜菜和代食品。
从上述一系列的指示中可以看出，中共中央对农村农民生活和办好公共食堂不谓不重视，不谓不关心。但是，俗话说，巧妇难为无米之炊，一面搞“低标准”（实际上各地的口粮几乎都低于中共中央规定的标准），一面又要求办好公共食堂，抓好社员生活，本身就是一件难以协调之事。为了解决这个难题，各地公共食堂几乎同时在“粮食增量法”上做起了文章。
1959年8月18日，河南省鲁山县张官营公社党委给鲁山县委送去一张喜报，全文如下：
县委：
张官营公社于8月14日创造了一斤玉米蒸五斤馍的经验，全公社已经推广。创造的经过是：把玉米煮到五六成熟时捞出，晾半干后磨面，过细箩，出面率为％。再以六分之一的面加水煮成饭糊，和下余六分之五的面一起搅匀，装笼蒸熟即成。每斤玉米平均蒸馍五斤一两九钱，比旧做法产量增加两倍以上。这是不动镰刀的大增产，并具有许多好处。特报喜，请验收。
粮食增量法(2)
张官营公社这一“创造”，不啻给正为粮食问题而发愁的鲁山县委带来一条特大喜讯。不过，对于这“不动镰刀的大增产”，鲁山县委还是有些将信将疑，为了探明真相，便派了县委农村工作部部长去张官营考察“一斤玉米蒸五斤馍”的情况。农工部长到现场后，除了听取汇报、现场察看外，还和创造这种蒸馍法的炊事员、管理人员进行座谈，并亲自动手用15斤玉米做了试验，照新的蒸馍法，15斤玉米蒸出了65斤馍。这次试验虽然没有达到一斤玉米五斤馍，“但是质量很高”，“如果把面磨得再净一些、细一些，做的技术再熟练一些，一斤玉米蒸五斤馍是完全没有问题的”。农工部部长马上向县委报告：报喜成果属实，试验成功，应大力推广。
鲁山所在的许昌地委得知这一消息后十分重视，马上在电话会上向全地区推广了这个“先进经验”。
张官营公社顿时引来了众多来自县内外的“取经”者，河南省委、许昌地委和鲁山县委三级生活福利办公室，会同河南省粮食厅，成立联合考察组特地前来考察。9月24日，《河南日报》报道了张官营公社的“先进做馍法”，并立即在河南全省引起了强烈反响。开封地委马上召开全地区电话会议，号召全区迅速组织试验。许昌地委更是积极，从10月1日至3日，先后指定40个食堂进行重点试验。河南省生活福利办公室也在鲁山召开现场会议。接着，洛阳地区和汝阳、唐河、滑县等县也迅速组织试验推广。结果，“这一先进经验推广以后，各地社员的生活普遍有了显著改善，并且比过去节约了更多的粮食”。汝阳县使用新法做馍后，全县每个食堂每天能吃到两至三顿馍，推广这一技术仅一周时间，全县即节约粮食万余斤。唐河县则有1003个食堂由于使用了这一做馍法，由原来的一天只能吃一顿馍提高到了一天吃两顿馍、一顿面条。
鲁山的创造出“先进做馍法”后，新乡地区的清丰县（今属濮阳市）如获至宝，不遗余力地加以推广。该县生活福利部部长带领一批炊事员不顾路途遥远，前往鲁山参观，回来后县委立即派出三个干部专抓此项工作，并很快试验成功，而且迅速在全县范围内推广。清丰县委对这一做馍法总结出了五大优越性：一是增加馍产量，节约粮食，能保证社员吃饱、吃好，据全县2304个食堂10天的统计，节约粮食150843斤；二是味道鲜美，易于消化，耐饥，身体健康；三是减少了面粉加工任务，节约了劳力、畜力，促进了生产发展；四是打破了玉米只能做窝窝喝糊糊的老陈规，提高了利用率；五是有力地打击了“右倾保守”思想，进一步树立了敢想、敢说、敢于大胆发明创造的思想。
清丰县这一“先进经验”刚开始推广时，有“右倾保守思想”的人表示怀疑，说一斤玉米做五斤馍不过是多兑了几斤水，有人甚至认为这是胡说八道，也有炊事员因操作复杂不愿使用新法做馍。为了改变这种局面，清丰县委采取了“书记动手，突破重点”的办法，在学习鲁山经验的基础上，召开全县公社副书记、大队和生产队党支部副书记以及炊事员、管理员现场会议，全县在10月份用半个月的时间，召开现场会334次，终于克服了“右倾保守思想”。同时，还广泛宣传一斤玉米五斤馍的“科学道理”，说是玉米经过几次加热处理后，引起了化学变化、化学反应和胶化作用，不是单纯加水，而是由于“扩大了分子，增加了营养”。清丰县还组织了300名技术骨干巡回指导各食堂学习这一做馍法，并开展竞赛评比。如此这般之后，“消除了怀疑，鼓足了干劲，推广了鲁山经验，公共食堂得到了进一步的巩固，从而吃的饱，吃的好，吃的省，社员们的干劲更高昂，情绪更饱满”。
1959年10月24日，河南遂平县委生活福利办公室向全县各公社党委、大队党总支下发了《关于认真学习和积极推广“粮食食用增量法”先进经验的通知》，其中介绍了玉米、谷子、大米、麦子、黄豆、杂豆、豆子与红薯混合、红薯、玉米心等十种粮食食用增量法的操作规程。将其中的几种增量法介绍如下：
粮食增量法(3)
——玉米增量法。增量方法有二：一是先把玉米洗干净放在锅内煮至五、六成熟后捞出晒干，然后磨成玉米面，在和面时先拿出四分之一的面掺上少量的水，搅成稀糊，倒进比做饭用面五倍的水，煮成面糊，再把面糊倒出放凉，与剩下的四分之三面放在一起搅匀，加上适量的苏打粉上笼蒸，这样每斤可出六斤左右的馍。二是先把玉米洗干净放入锅内，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六、七成熟时，用水磨成糨糊，加上酵面，发酵后加上适量的苏打粉摊在笼上蒸，每斤玉米可出五至六斤馍。
——大米增量法：首先把大米放在盆里，用超过米两倍的开水烫米后将米盆盖好，一个小时后把泡好的米捞出放在锅内，加上比米多四倍的水煮，在煮的过程中切忌搅动，以免饭糊和影响出饭率。当米煮到露头的时候，再将烫米水依次加入锅内，直到做成干饭为止。这样每斤大米可做出六斤左右的干饭。
——麦子面增量法。先将应做饭的面称好，再称出比面多两倍半的水，用比面多一倍的水烧开，将70%的面烫熟后放凉，再将剩余的水、面放在一起加上酵面搅匀，发酵后再加上适量的苏打粉，然后将面摊在笼上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的馍。
——玉米芯（即去掉玉米粒后的玉米棒子）蒸馍的办法。先将玉米芯整理干净，用碾子碾碎，磨成细面，然后按照用玉米面做馍的操作规程，每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的馍。据说这种馍吃起来味美香甜。
因为各种粮食增量法有一个共同的特点，就是比平时做饭时多加水，所谓粮食增量法其实就是做饭加水法。可是，遂平县委生活福利办公室在推广这些“粮食增量法”时，还煞有介事地介绍了粮食之所以能增量的“科学原理”。其中说：
“为什么能增加饭量？各种粮食如玉米、高粱、绿豆、小豆麦、大米、小米等，经过先煮后磨再蒸，每斤粮食能增加出饭二斤以上，是因为粮食胚乳经过水浸煮沸，淀粉颗粒受热膨胀、分裂、体型扩大，重量增加；同时，粮食中的蛋白质经过水浸煮沸，其颗粒也膨胀、凝固，体型扩大，重量增加；粮食胚部含有的脂肪和部分蛋白质，经过热处理，脂肪油滴集聚，蛋白凝固，经碾磨充分游离出来，增加了重量。因此，这些质量的变化是化学的化合作用，决不单是水分的增加。有的人把粮食食用增量法说成是‘只增加几斤水’，这是完全错误的。”
据说，使用上述方法不但可以增加出饭率，而且做出来的饭营养价值也大大提高，其“科学根据”是：旧的做饭方法由于面磨得比较粗，粮食中的蛋白质、脂肪等不能充分地被人体吸收，而采取增量方法做出的饭，淀粉经过水浸煮沸，部分转发为葡萄糖，能供给人们更多的热量和营养；蛋白质经过水浸煮沸，一部分变成凝固的蛋白质，还有一部分转化为氨基酸，这两种东西营养价值都很高。
进入1960年春，粮荒问题日见严重，为了能用有限的粮食做出更多的饭，这年1月上旬，在西安还召开了一次全国性的增量做饭法先进经验交流会。会后不久，广西柳州地委社教办公室在给广西区党委社教办公室的一份报告中说，该地区在大力推广“增量做饭法”时，及时发现和培养了一批先进典型。总结各地经验，主要的增量做饭方法有：
双蒸法：办法之一是将米放进罐内干蒸20分钟，然后加水，每斤米加水3斤3两，用猛火蒸40分钟即可。办法之二是将米干蒸半小时后分装入罐，加上凉水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小时即可。双蒸法能使每斤米出饭5斤，比原来能增加40％以上，且饭粒不烂，味道好。
温水泡蒸法：先用温水泡米半小时，捞起装入罐，每斤米加开水3斤3两，用大火蒸30分钟后，停火10分钟，再加大火蒸10分钟即成，每斤米出饭5斤至5斤2两。
夹生蒸饭法：先将40％的米放入蒸笼干蒸40分钟，取出吹凉，将另外60％的米掺入捞匀，每斤米加开水5斤，入笼猛火蒸45分钟，每斤米可出饭5斤。
粮食增量法(4)
炒蒸法：先将米炒成金黄色，淘净入罐，每斤米加水6斤4两，猛火蒸，一气呵成，每斤米出饭5斤。
加水蒸饭法：先将大米洗净入罐，照平时蒸饭方法放水先蒸20分钟后，再加水一倍蒸45分钟，每斤米也可出饭5斤。
柳州地委社教办还在报告中说，推广新法做饭，改进蒸饭技术，提高出饭率，可以节约大量粮食。柳州全市推行增量做饭方法后，1月份就可节约粮食100万多斤，照此推算，一年可节约1200万斤，柳州全地区一年可节约粮食2亿斤左右，相当于全年粮食用量的10％左右，意义非同寻常。
要说“粮食增量法”或“增饭法”，辽宁黑山县可谓是发源地。1959年5月，该县大虎山卫星人民公社三台子副业生产队创造了“苞米食用增量法”。这一“创造”被黑山县委认为“是一次成功的试验，是做饭技术上的革命”，从此“找到了挖掘出发挥苞米在食用上的潜力，是一件天大的好事”。黑山县委还为此算了一笔账，如果全县都采用这个方法，仅苞米一项最少可节约粮食8000吨，“这是不动锄镰大丰收”。于是，县委连夜召开各人民公社党委书记、大队党总支书记、生产队长和县直属单位领导干部，以及集体食堂管理员、炊事员共200多人参加的现场会，通过看、比、尝、做、辩（论）的方法，解决了思想认识和技术问题。随后，全县各公社、大队和生产队层层召开现场会议，“大抓而特抓，大讲而特讲，广泛宣传，普遍推广，经过十几天功夫，全面推广面达76%以上”。
黑山在推广这一“先进经验”之初，也曾有不小的阻力。有些干部群众对此表示怀疑，有人说：“无土不砌墙，加水不能顶粮，出的最多，也不过是多加点水而已。”还有的甚至讽刺说：“增量增量，米泡膨胀，饿坏肚子，撑坏膀胱。”有些余粮队或自给队也认为自己粮食够吃，推广粮食增量法是多此一举。为了解决这些思想认识问题，该县采取了召开现场会，组织报告会、演讲会、广播大会和全民大辩论等形式，使“一切右倾保守思想，在事实面前，就不攻自破了”。
随后，黑山“苞米增量法”在辽宁全省广泛推广，并得到了中共中央的肯定，中共中央还将辽宁关于推广黑山县“苞米食用增量法”的经验报告批转各省、市、自治区，要求各地也应该试验粮食增量法。1960年2月，辽宁省委又向中共中央报告说：“经过三四个月的时间，粮食食用增量方法又有了许多新的创造，进一步证明，不仅苞米的食用增量有很大潜力，一切粮食也都是有潜力的。特别是党的八届八中全会发出反右倾，鼓干劲，深入开展增产节约运动的伟大号召后，通过大搞技术表演赛，在做饭技术革新，以及全面推广粮食增量上都取得了更大的成就。”
据称，辽宁在做饭技术革新运动中，群众创造出来的各种节约用粮新方法中，属于做饭技术革新、提高粮食出饭率的有100多种，经省、地、县鉴定，有普遍推广价值的有33种。辽宁的经验是，粮食只要经过泡、烫、蒸、煮、炸、发（酵）、磨，都能增量。在推广以粮食食用增量为中心的做饭技术革新运动中，辽宁的做法是：一为发现典型，立即总结经验，全面扩大；二为大搞群众运动，使粮食食用增量法“家喻户晓，深入人心”；三为改革炊事用具和加工工具，解决设备问题。
在各地创造各式各样的“粮食增量法”之际，中国医学科学院营养学系还特地对“粮食增量法”进行了科学研究，分析了增量可以多饭的科学道理：在主食的烹调过程中，粮食淀粉糊化是一个很重要的部分。烹调方法不同，淀粉糊化的程度就不同，吸住水分量也不同。增量法做饭由于能够使更多的水分进入淀粉粒，因而不仅使出饭率大大增加，而且主食质量也有很大改进。医科院的营养学家们还说，“粮食食用增量法”用同样数量的粮食可以做出体积较大、重量较多的食品，在同样吃饱的情况下，消耗粮食较少，可以节约粮食，维持身体的热能需要，易于消化，而且还可以更多地保存营养。
粮食增量法(5)
这种加大水分以增加重量的饭为何能增加营养，营养学家回答说，以大米双蒸增量法为例，这种方法，对乙族维生素的保存非常有利，因为是先蒸后淘，大米表层的乙族维生素渗入到米粒内层，减少了淘洗时的流失。同时，蒸后淘洗碎粒少，冲刷下来的粉末少，淀粉等其他物质的流失也减少了。但是，凡是食用过各种“增量法”煮出来的饭的人，都有一个共同的感觉，就是吃了这种饭不经饿。1958年农业生产“放卫星”之际，有科学家论证亩产几万斤是有“科学根据”的；如今粮食不够吃，发明了所谓“粮食增量法”，又有科学家论证增量的“科学道理”。因此，“大跃进”和人民公社化运动的失误，“三年暂时困难”局面的出现，就恐怕不能说仅是某一个人或某几个人的责任了。
代食品(1)
代食品一词，对于今天的年轻人来说，是一个十分陌生的名词，不知这到底是一种什么食品。然而，对于曾在公共食堂吃过饭的人，一想起代食品，也许会心有余悸。
何谓代食品，去查字典辞典，竟然查不到，只见辞书上面有“代乳粉”一词条，释曰：用大豆或其他有营养的原材料制的粉，可以代替鲜奶。套用这个解释，代食品者，乃是代替食品可以果腹的物品。
庐山会议后大办的公共食堂，的确是生不逢时，刚刚办起，灾荒不断，粮食产量大幅度下跌，社员口粮锐减。虽然作出南方社员一年口粮可留360斤，北方社员一年口粮可留300斤的规定，但实际上，绝大多数地方完成国家的征购任务后，留粮量均达不到国家规定的指标数，实行的是名副其实的“低标准”，许多食堂每天人均用粮仅半斤左右，还有更低者。
由于没有自留地，不允许搞家庭副业（因为这些都是资本主义尾巴），社员除了能在食堂得到那点有限的食物外，没有其他食物来源。一般的食堂蔬菜种植都有限，虽然提出“瓜菜代”，但瓜菜也不是说长出就能长出的，毕竟有一个生长过程，因而许多食堂常常也是无瓜无菜。社员加入食堂后，虽然政策规定可以饲养一定数量的家畜家禽，但是，一则无饲料可喂养，二则也不愿喂养，原因是1958年人民公社化运动和1959年庐山会议后“反右倾”过程中刮起的两次“共产风”，使社员对家庭副业已是杯弓蛇影，觉得搞了也是白搞，说不定哪天又被“共”了“产。1960年也曾一度大力宣传养猪的好处，要求每个食堂养猪若干，可是人都吃不饱肚子，哪有粮喂猪。如此一来，绝大多数食堂不但粮食定量少，而且菜少，油更少，肉食之类更是可望而不可即。古人曾为“三月不知肉味”大为感叹，而办食堂后许多农民不知肉味远不止三个月。油少、菜少，用饭量就大。那区区的几两粮，对于许多人来说，连维持最起码的生存需要都不够，更不要说下地劳动了。俗话说，饥不择食，为了生存，人们只得寻找各式各样可充饥之物。中国人一向善于创造一些动听的词语。于是，这些粮食、蔬菜等之外的可食物品，就有了一个通用名词：代食品。
自然，寻找代食品并非是办公共食堂后才出现。旧时灾荒之年，老百姓为了活命，吃树皮树叶，扒草根捡橡子之类，屡见不鲜。笔者曾检索过《人民日报》，发现该报最早使用这一名词，是在1946年7月24日。这一天刊登了《晋冀鲁豫边区政府紧急号召防灾备荒，积极生产严禁粮食走私输出》的报道，其中提到，晋冀鲁豫边区政府为及早防灾备荒，特向全区发出若干紧急号召，其中一条就是“要运用过去经验，组织妇女小孩，采集野菜及各种代食品，以作渡荒准备”。
新中国成立后《人民日报》在报道中首次使用“代食品”，则是1949年10月初，该报一篇题为《河南各地秋雨成灾，人民政府积极领导抢救》的报道说，河南商丘地委在指示各地积极开展抗灾时特别强调：“要动员群众省吃俭用，生产备荒，预先将一切可食的代食品如树叶、野菜等大量储存，以备来年渡荒之用。”可见，群众早已有采集代食品的习惯，遇到灾年，政府部门也是将之作为动员群众生产自救的一项重要措施。所以1953年5月16日政务院发出的《关于加强增产粮食和救灾工作的指示》中，特地讲到：“号召灾区人民普遍利用隙地多种早熟的和多产的作物如瓜、菜、薯类等并收集野菜等代食品，以备秋收前青黄不接时食用。”“大跃进”前的1957年9月6日，国务院发出《关于进一步做好救灾工作的决定》，也要求“灾区应当大力提倡节约，发动灾民搜集一切可供食用的代食品”。
但是，将收集代食品作为运动，有组织地进行，却是三年困难时期的事。1960年就发动了一场大力采集代食品的群众运动，这恐怕也是中国“运动”史上一场独一无二的运动了。
1960年11月14日，中共中央发出《关于立即开展大规模采集和制造代食品运动的紧急指示》。其中说：自从中央提出“低标准”和“瓜菜代”相结合的方针以来，各地区采集和制造代食品的工作已经广泛地开展起来。目前秋去冬来，大部分地区农作物已经收获完毕，秆叶即将干枯，树叶已经开始或即将枯黄下落，各地必须更大规模地发动群众，抓时机，抢时间，迅速地将那些可以制成代食品的树叶、草叶和野生植物尽可能采集起来，把那些可以制成代食品的秸秆和植物尽可能地保存下来，不要烧掉，并且有计划、有步骤地制成各种代食品。指示要求各地在领导采集和制造各种代食品的运动中，应注意做到：
代食品(2)
（一）书记挂帅，全面动员，全民动手，以食堂为主、工厂为辅，土法为主、洋法为辅。
（二）因地制宜，全面规划，妥善安排劳力和必要的物质设备。
（三）大力加强技术指导，提高利用效果，切实预防中毒事故。
（四）严格执行党的各项政策，有效地调动广大群众的积极性。
此外，指示还要求各地采集和制造代食品，一般应以食堂为单位，以便于直接增加各人的营养和发热量。食堂在采集和制造代食品时，应当合理地评工记分，公社对于各个食堂生产的代食品，不要进行协调，因特殊原因需要进行某些调剂时，也应公平作价，在代食品运动中须防止新的“一平二调”的“共产风”；社员个人在不妨碍集体劳动的条件下，可以在公社和生产队划定的地区和范围内，自己采集和制造代食品供自己食用。
中共中央还决定成立以周恩来为首，李富春、李先念、谭震林、习仲勋参加的“瓜菜代”领导小组，并设立了专门的办公室。同时，各地也成立了相应的小组和办公室。这年11月，还在西安召开了一次全国性的代食品会议。
北京市北新桥人民公社街道工厂和食堂的社员们，把自己亲手制成的代食品向节日献礼。于是，各地将组织代食品生产作为一项重要任务。1961年1月7日，河南省委转发了省委代食品领导小组《关于立即开展大规模采集和制造代食品运动的方案》，强调要立即动员群众，开展一个大规模的采集和制造代食品运动，是全省一项重要紧迫的任务，它不仅是补充粮食不足、生产渡荒、保证人畜两旺的重要措施，而且还具有开辟人类食源，增加人民营养的深远意义。
方案要求在采集和制造代食品的运动中，依靠群众，贯彻以食堂为主、工厂为辅，土法为主、洋法为辅，粗细并举、以粗为主，人食、饲料和烧柴、药材统筹兼顾、综合利用等一系列两条腿走路的方针。坚持自力更生、因地制宜、因陋就简的原则。大鼓干劲、大造声势，立即开展一个大规模的采集、制造代食品的群众运动。通过这场运动，逐步做到患有浮肿病、肝炎的病人能吃到一定数量的小球藻、人造肉精、叶蛋白，广大群众在生活上能增加一定数量的淀粉，并增加城市的副食品供应。
在1958年“大跃进”高潮中，中国科学院的科学家们承担了“粮食多了怎么办”的研究课题，而到了1960年，科学家研究的课题，则改成了粮食少了怎么办，承担了“代食品”的研究任务。
1960年11月9日，中国科学院党组向中共中央和毛泽东报送了一份题为《关于大办粮食代用品的建议》。报告的开头就说：“根据中央支援农业的指示，为了有助于节约粮食，安排群众生活，最近几个月来，我们着重抓了粮食代用品的研究工作。由于科学院各有关研究所在生物分类和生物化学等方面稍有基础，研究工作进展是比较快的。目前已有几种代食品试验成功。这几种代食品，既有营养，又无毒害，原料丰富，做法简便，可以分别情况，大规模地推广。”
中科院党组在报告中说，橡子仁，泡泡磨磨就能吃，应抢时间推广下去。科学家们估计，全国带壳橡子一年大约有80亿斤，橡子仁一般含有43％~60％的淀粉，每100斤橡子去壳后，可以提取淀粉30~50斤，如果以全国橡子产量的20％来提取淀粉的话，即可得淀粉6~7亿斤。
建议又说，玉米根、小麦根，洗净、磨碎，也可食用。科学家们推算，一亩地的玉米根可碾粉50斤以上，如果能在全国普遍推广，以玉米根、小麦根的20％做根粉的话，全国又可得几十亿斤的粮食代用品。
科学家们研究出来的代食品有八种，即：人造肉精、叶蛋白、小球藻、扁藻、藁秆粬、小麦和玉米根粉、橼子、鸭跖草。科学家们说，野生植物不仅含有淀粉，而且还有丰富的蛋白质。中科院生物物理和生物化学两个研究所从20种野生和家生植物叶子中提取了叶蛋白，每百斤鲜叶子可以提2～10斤干蛋白，其蛋白质含量达50％~70％。至于用秸秆制代食品，全国一年估计有秸秆6000亿斤，如果以10％的秸秆利用来做能吃的东西，按每100斤出代用粮20斤计算，仅此一项就可替代120亿斤粮食。
代食品(3)
其实，在科学家们做试验的时候，饥不择食的农民们，已经开始了各种各样代食品的采集了。代食品也是品种繁多，远远超过了科学家们研究出来的品种。青海省乐都县“经过调查研究”，即发现该县有16种植物的秆子、27种植物的叶子和46种配料能加工磨制面粉和炒面。
16种秆子是：玉米秆、玉麦秆、豌豆秆、蚕豆秆、燕麦秆、荞麦秆、茄子秆、洋芋秆、小麦秆、刀豆秆、糜子秆、荞菜秆、谷子秆、扁豆秆、菜籽秆和六十豆秆。
27种叶子是：蚕豆叶、荞麦叶、豌豆叶、茄子叶、榆树叶、杨树叶、花椒叶、香椿树叶、萝卜叶、软梨树叶、冬果树叶、杏树叶、桦树叶、刀豆叶、角麻叶、蝎子草叶、刺芥叶、桑树叶、六十豆叶、野苜蓿叶、苦菊菜叶、兔儿草叶、沙果树叶、秋子树叶、花青树叶、马奶头树叶和李子树叶。
46种配料是：麸皮、麻渣、豆渣、油渣、粉渣、果干、角麻、西瓜皮、榆树皮、谷糠、刀豆皮、洋芋皮、野燕麦、野荞麦、野糜谷、药草子、灰条子、马连子、斜切子、香烟子、兰蒲子、胡麻子、大麻子、麦衣子、骆驼蓬子、牛鼻子子、车前子、扫帚子、槐树子、洋槐子、甘草根、鸡头菜根、猪头菜根、羊尾巴菜根、红萝卜秆、白萝卜秆、糖萝卜秆、野萝卜、角菜、坏洋芋、玉米芯、菜根、荞麦花、刺梅花、刺芥子和野果子。
河北省曾将代食品分为三类。第一类，有一定营养，群众欢迎的：甘薯拐子、甘薯叶、甘薯蔓、玉米皮、玉米轴、蒲草根、茅草根、小窄草、地梨及各种青代食品（如酸溜溜、曲曲菜、马生菜、灰菜、刺儿菜、黄须菜、榆树叶、杨树叶、橡树叶等）。第二类，吃了有害且与群众烧柴或工业原料发生矛盾的：棉皮、棉秆、稻草、稻壳、小麦秸、大麦秸、玉米秸和高粱秸，河北决定这些不应再让群众吃（这说明此前群众已食，否则又何必作出此要求）。第三类是虽然可食，但吃了与牲畜饲料和工业原料有矛盾的：各种豆秸、花生秧、花生皮、多穗高粱秸等。由此可见，所谓代食品，就是一切可以作为肚子填充物的物品。
早在1960年11月，河北就开始了采集代食品的群众运动，平均每日投入250万～300万人，最高达480万人，收集各类代食粉亿斤，青代食11亿斤，高级代食品（指人造肉精、人造蘑菇、小球藻等等）881万斤。代食品也成了社员重要的食物来源。至1961年3月，河北全省已有17万余个食堂吃上了代食品，日食多者5两以上，少者1两左右。1960年11月，河北宣化市1299个农村食堂中，已有1068个食堂吃代食品93万余斤，占食堂总数的％，人均食用量从1两到3两不等。河北曲周县组成了30万人的收集代食品的专业队，跟随67台拖拉机收拾茅草根作代食品原料。为了抓好代食品工作，河北县以上各级党委都建立了专门抓代食品工作的机构，社队也都有专人主管，省、地都编有代食品简报，召开了一系列的电话会议。河北的公共食堂还总结出了一系列的代食品食用方法，如粗代食与粮食的搭配比例，以粗代食不超过30％为宜；在烹制上，代食品是煮不如蒸，蒸不如烙，烙不如烤；代食品磨得越细，就越好吃；代食品有热性、凉性之分，热性代食品单食会引起便秘，凉性代食品单吃则会泻肚子，应该两种掺着吃等等。
