文章简介

寻味中国 [美）林留清怡著 胡韵涵译

身为旅居中国的美食作者和记者，林留清怡拥有亲身体验中国饮食精彩场面的绝佳体会。冒险之旅从她进入北京一所烹饪学校(学校既没有暖气，也没有量杯)开始，到山西面摊和饺子馆做学徒工，再到上海外滩的顶级餐厅。在厨房里，她碰到形形色色的人，这些小人物为正在经历巨大变迁的现代中国提供了令人难忘的片段影。她的文字读来令人垂涎，笔下流露出浓浓的人情味。酸甜苦辣咸，所有的滋味都在书中一一呈现，从中国的餐桌看尽中国社会的风貌百态和时代变迁，以及美食如何慰藉人们的心灵。

献给我的双亲和他们的父母——阿嬷、阿公和婆婆、公公；他们为子孙付出了很多，更让我在他们多彩多姿的故事、智慧和各色中国食物中成长。

写给中国读者的话

当我着手写《寻味中国》这本书的时候，我感兴趣的不仅仅是中国的食物，更是这个国家的历史。尽管我的父母原籍是中国，但我是在美国出生长大，对中国大陆所知甚少。通过这段美食之旅，我了解了一些历史事件，比如中华人民共和国成立、“文化大革命”、改革开放。我忠实地记录下在2005年到2007年这两三年间，我所看到的中国。或许很快，我所观察到的一切也将成为历史。

最明显的细节——那就是价格。2005年，我去菜市场买菜，活虾16元一斤，香菇3元一斤。现在这些价格早已翻番，甚至翻了三倍。在书里，我曾写到一位顶级的厨师可以拿到4000元的月薪，但现在，这只是北京厨师的平均工资而已。那时，1美元可以换8元多人民币，而现在，1美元只能换到6元多。

从开始写这本书起，我和我的烹饪引路人王主任和张师傅一直保持着紧密联系。2008年，这本书在美国出版以后，我在北京创办了一所专门面向外国人的烹饪学校，学校就开在我住处附近的胡同里。王主任和张师傅都曾在我的学校工作，向外国人传授怎么做中国菜。因为在这间烹饪学校授课，他们两人都得到了出国的机会。一位美国明星厨师雇张师傅担任他在拉斯维加斯的餐厅的客座大厨，王主任应邀去印度尼西亚的巴厘岛上培训厨师。

我与两位烹饪老师也加深了私交。张师傅带我去了他的老家山西，去拜访他的家人，祭扫他养父的墓，品尝了无数种山西面食。我也跟着王主任去了当年她下乡插队的村子。尽管我现在不住在北京了，但只要一回北京，头一站就是去烹饪学校看张师傅（他还在那里工作），以及去王主任胡同里的家做客。

我曾经的住处，也是我学习烹饪的地方所在的那条胡同发生了翻天覆地的变化。附近很多胡同都被拆掉了，只有南锣鼓巷幸运地躲过了推土机。但是，它也不再是那条安静的居民小巷了，现在的它成了一个兴旺的商业区，里面充斥着新生文化和外国食物。现在，胡同里鲜有磨刀匠蹬着自行车驶过了。每到秋天，堆在街角的大白菜垛儿没有过去那么高了。在过去买羊肉和白菜的地方，你可以买到墨西哥吉拿、美国热狗和曰本寿司。

随着这个国家的日益国际化，更多的中国人能够更好地理解我了。作为华裔美国人，过去我经常觉得自己像个另类。随着中国与西方世界和美国的接触愈发频繁，越来越多的中国人去美国留学、定居，我的祖籍国和祖国的纽带在增强。

也有一些东西没有变，比如中国人对钱的态度——还是爱问别人挣多少钱，某个东西花多少钱买的；比如中国人的智慧——正如我在张师傅和王主任身上所看到的——依旧闪光；再比如，北京人对饺子的热情也一如既往。我也有同样的热情。我永远不会对擀出完美圆形的饺子皮、包猪肉茴香或者羊肉南瓜馅儿的饺子感到厌烦。我希望，这份热情将永远持续下去。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国 成都

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013年6月

第一部分 烹饪学校

初来乍到，我不止对这里的人，也对这里的食物感到陌生。一上来，我的味蕾就被各种味道压垮了，这些味道太混乱太强烈了。在餐馆点菜如同探雷，菜单上的菜名冠冕堂皇，端上桌才发现是内脏、爪子或者舌头……