第9章

无望无边的等待之后，张师傅总算批准我揉面了。因为跟王主任练过多次，我揉起饺子面团是轻车熟路，猜想这不过小事一桩。

张师傅用碗把面粉舀进一个铁制的大盆中，然后把盆子放到水龙头底下。拧开水龙头。（我跟着王主任学了那么久，早已知道不用问面粉和水的比例，问了也是白问。）接着，他把大盆抬下来，退后一步看着。我把手伸进面粉试了试，自信心逐渐消失了。首先，这块面团的分量比我在王家揉过的任何面团都大。其次，水加得少，面团硬多了。我咬紧牙关，拿出全身的力气来揉面。

首要任务是要让水和面粉结合。我看过张师傅揉面，高超的手法让这活儿看起来轻松简单。他把手伸进面粉下面一点点。两手画圖，面粉渐渐结块，先是杂乱的小块，再逐渐黏合，旁边）臣备了一碗温水，看情况，不时添一点儿水。面团成形之后，他把面团移到干净的案板上，接着就该开始用大力气了，他手心往下推压面团，微微踮着脚，这样全身的力气都能使到面团上。揉好面团之后，分成几大块，每块和一个初生的婴儿差不多重。他用湿布盖住面团，否则暴露在空气中的面团很快就会干掉。

我把面团分成数块，这样比较好揉，即使这样，面团成形了，我的手上也粘上了一层白白的、胶状的面块。接下来的时间里，只要店里没有客人，我就一个劲儿地搓手指，好像手上长了癣。渐渐的，我熟能生巧，学会在手掌上抹上干面粉再揉面，揉好后，手指几乎和之前一样干净。

我揉起面来已经很熟练了，可张师傅还是不让我削面。我郁闷了好几天，总算明白过来，他不是怕我不会削，而是觉得“不好意思”让我个客人来干厨房里最重的活儿。他总爱让我“歇一会儿”。 “你怎么不去前面歇一会儿？”他总这么问。 “我去给你弄点儿吃的。”有一天，忙完午餐高峰时段之后，他把一条鲤鱼片得薄如纸片，我只在烹饪学校看到过这样大师级的刀法。他往炒锅里倒油，锅里残留的水顿时嗞嗞作响，等待水汽散尽的时间里，他抓起切碎的葱姜蒜和酸菜，抓满佐料的手悬在锅子上方，他就那么站着一动也不动，聆听锅子的声响。水汽散尽，锅子安静了，他一松手，佐料全部下锅，锅里顿时一阵噼里啪啦作响，香气四溢。鱼片下锅之后，嗞的一声，就熟了。

张师傅说起过，每天只做刀削面，真担心自己做大菜的手艺会生疏。不过他用不着担心：他的热炒功夫依然精湛。鱼片鲜嫩，光用那煮鱼片的酸辣汤汁浇到白米饭上，就能当作一餐了。

我问张师傅自己开面馆是不是比在御膳饭庄干活儿还辛苦。

“这个嘛，御膳有二十多位师傅，在高峰时段，我们为两千多位客人烧菜。”他说： “一个人应付一百多个客人，多得多的菜式得操心。”又补充道：“真该早点儿离开御膳，自己开店，这会儿应该很有钱了吧。”

“现在也不太晚呀。”我说。

“像我们这样的人，现在太多了。“他说。这和之前王主任对于农民工的论断倒是不谋而合。过去，政府对农民进城的人数还有所限制，但随着城市的高速发展，对农民工的依赖也就与日俱增（大多数城市居民不愿意干体力劳动），政府已经基本上放弃对农民进城的人数限制。

这个严肃的话题让孩子听烦了， “我们来喝一杯吧！”她说。她夸口说自己夏天时“学会”了喝酒。

于是，张师傅拿出白酒和几瓶啤酒，三个人为彼此的辛勤劳动而干杯。

酸汤鱼

芡粉1/4杯 中筋面粉1/4杯 鲤鱼340克，切片，约10片 盐1/4茶匙 鸡精1/2茶匙 料酒1/4杯 菜油1/4杯外加2汤匙 酸菜1/2杯，切碎 大葱末1汤匙 姜末1汤匙 蒜末1汤匙 水1000毫升 白醋1/4杯 花椒4粒 干辣椒4个，弄碎

取一个碗，放入鱼片、盐、1/4茶匙鸡精和2汤匙料酒，抓匀。再加入芡粉和面粉，让每一片鱼都均匀地裹上一层粉。

锅中倒入1/4杯油，开大火，油烧热后放入酸菜、1/2匙大葱末、1/2匙姜末和1/2匙蒜末，翻炒煸香。加入水、剩下的料酒和鸡精，锅里的汤汁烧开之后，把鱼片一片一片摊平滑下锅，一次放一片，大火煮3~4分钟之后，加入白醋。转小火再煮3~4分钟后，将鱼汤倒进大碗中，撒上花椒、干辣椒、剩下的葱末和姜末。在锅里加入2汤匙油，用大火烧热后淋在鱼汤上，爆香配料，即可上菜。

我当学徒一个月之后，张师傅的妻子和儿子来到北京，张师傅来到北京这么多年，母子俩这才头一次过来。女儿因为要准备中考没有一起来。多了这对母子，面馆的气氛更愉快了。改由张太太（小姚）负责点菜后，沟通顺利了很多。小姚生就一副宽下巴，厚嘴唇，皮肤黝黑，嗓音轻柔，再加上家乡口音，她讲的普通话很难懂。见过小姚之后，我不禁想象张师傅刚来北京时候的情形，是否和现在一样，透着老练的都市作风。

9岁大的世强只比张师傅矮不到一头，比他那20岁的表姐“孩子”还老成。张师傅叫他“儿子”。父子俩都是南瓜形状的脑袋，都有一双会说话的眼睛和一对招风耳。不过，儿子的腮帮子圆鼓鼓的，爸爸的双颊却棱角分明。张师傅吩咐儿子去打开水泡茶，装在高高的热水瓶里提回来。有时，他去家具城里面给客人送面，去附近的小店给爸爸买烟。其他时候，他就待在嘈杂的食堂里读课本。他好像很害怕进厨房。

“你会不会做面条？”有一天，他探头进厨房张望时，我问他。

“不会。”他说，一溜烟又跑回食堂。

“我不让他做，他不会当厨师的，他将来要进大学！”张师傅表示。

我偶尔会跟儿子一起坐在食堂的大桌子旁边，一起大声读语文课文。我学中文这么多年了，看书的速度还比不上五年级的孩子。

“很久很久以前，天和地还没有分开，”我们一起念， “宇宙混沌一片。”

我停了下来， “馄饨”？

“不是，这个词的意思是‘一片混乱’，只是读音和‘馄饨’一样。”儿子向我解释说。

我显然花太多心思钻研面食了。

当张师傅开始教我做面的浇头的时候，我知道自己很快就可以学削面了。他先教我做我最喜欢吃的猪肉卤。做法原来如此简单。他先用热油爆香各种香料，然后将切成方块儿的五花肉下锅，让肉充分吸收油里的香味，接下来加酱油，霎时锅里吱啦作响，火苗从锅边蹿上来。最后，锅里加上水，炖上大半个上午收汁即可。茄子卤也一样很简单，张师傅用的是吃起来有肉感的圆茄子，不是我在美国吃的那种味道寡淡的椭圆形茄子。

猪肉卤

五花肉450克，切成2.5厘米见方的小块 菜油1/4杯 糖1/4杯 酱油2汤匙外加1/4杯 水1000毫升盐1/2茶匙 大葱1根，仅取葱白部分，切成3厘米长的小段 姜片3片 八角4颗 香叶2片 鸡精1汤匙 干辣椒2个

炒锅中注入半锅冷水，烧开后将猪肉下锅烫煮2分钟，捞出备用。

炒锅中加入油和糖，大火翻炒，直到糖开始焦化变成褐色。将肉放入锅中，再加入2汤匙酱油，翻炒2~3分钟。加入1000毫升水，1/4杯酱油、盐、葱段、姜片、八角、香叶、鸡精和干辣椒，转小火烧30分钟~1小时即可，浇在煮好的面条上。

茄子卤

菜油1/4杯 大葱末1汤匙 姜末1小匙 蒜末2茶匙 大茄子1个，切丁 青椒1个 土豆1个，切丁 番茄1个，切丁 酱油1/4杯 水1杯 鸡精1/2茶匙 盐1/2茶匙

锅中倒入油，大火烧热后，放入葱姜蒜末爆香，茄子下锅后翻炒大约2分钟，确保每一块茄子都沾到油，如果有需要，还可以适当再加点儿油。青椒、土豆和番茄下锅翻炒约1分钟。加入酱油和水，转小火，煮2~3分钟。加入鸡精和盐，再煮2分钟后即可。

果然不出我所料，过了几天，一个人群散去的午后，张师傅问我想不想试一试削面。他递给我面团和一把正方形、没有刀柄的刀，并叮嘱说： “刀不离面，面不离刀。”此后，我每次削面，他就念叨这条口诀。我按照他的指导，像拉小提琴似的把案板连同上面的面团架到肩膀上。趁张师傅出去抽烟的间隙，许阿姨悄悄进来看我的好戏。“你弄得不对！你这样没法儿削面！”许阿姨说着就向面团扑过来，我死命不肯放手。谢天谢地，许阿姨松了手，如果她坚持和我抢面团，估计我俩非得滚到地上扭打一番。削面让我想起我刚开始学用中式菜刀切菜时的感觉，我还没抓住节奏。滚水飞溅，数十个切分音下来，我总算找到一个角度，可以让带状面条流畅地跳下水。

我放下案板，左臂因为长时间举着沉重的面团而颤抖着，右臂则因为不断重复削面的动作而变得僵硬麻木。一碗面，我痛不欲生削了三分钟。我举起案板，又削了一碗。五个三分钟之后，削出的面条够做五碗刀削面，价值20元。整个过程让我想起了高中体育课上的体能测验。

“还行。”张师傅回来时说。

许阿姨挤出笑容， “她还行，是吧？”

我削得不太糟，但肯定不算好。不过，我至少很勤奋。重复削面的动作类似打网球时的反手削球。我网球打得还挺好，可惜意志不坚定。在厨房里，情况正好相反，我意志坚定，可是缺少做面条的天赋。

自己削的面条还得自己吃。照理说，每一根刀削面应该长短、厚薄一致，有嚼劲儿，唇齿在咀嚼时有韵律感。而我的呢。质地各异，有的又肥又厚。煮不熟，导致夹生，味同嚼蜡；有的又过于纤细，煮过了头，吃起来软绵绵的。吃着自己削出来的面条，就好像吃到一个一半烤焦、一半还没有烤熟的披萨。

有一次，我看到张师傅弯腰去闻大锅里面的气味，才知道，原来如果面条煮过头，真的会“糊”的。张师傅用漏勺捞起几根面条。“闻闻看。”他说。我凑过去，闻到一股炭味儿。

我决心提高削面手艺，一天到晚削呀削。张师傅劝我悠着点儿，我完全听不进去。两个星期之后，我才醒悟过来，早该听从张师傅的劝告。我的右手肘关节和前臂持续疼痛，并一直疼到中指和无名指。手腕一弯就疼，有位朋友告诉我这种症状叫作“面条肘”。

除了各种刀削面。张师傅还卖猫耳朵和手擀面。他主动表示要教我做这两种面。虽然我怀疑他是借口让从我从削面的苦差中歇歇手，我还是很乐意地接受了。

这三种面都是用同样的面团做出来的。做猫耳朵时，先把面团擀到馅饼皮的两倍厚度，将其切成橡皮头一般大小的面块，然后用大拇指从面块的一头滚压到另外一头，就在这一压一滚之间，小面块儿成了椭圆的贝壳形状，很像意面中的海螺面。

制作手擀面的重点是将面团擀成很薄很薄的面皮，张师傅将面皮绕在擀面杖上，在案板上一边擀一边大量撒干粉，以免面皮粘连，直到把面皮擀到和报纸一样薄。把面皮绕在擀面杖上，沿着擀面杖竖直划开，面皮就被成了好几层，最后用刀子把叠好的面皮切成细长的条状。

不论是猫耳朵还是手擀面，都不像刀削面那么费力气，可张师傅给刀削面定的价格还比这两种面低一两块钱。刀削面代表着他的根，我猜他扛着面团在大锅前挥汗如雨时，心中应该感到无比自豪吧。我也逐渐滋生出这种荒谬的快感。

张师傅的面条

将4杯中筋面粉倒入大碗中，再加入一杯水，一边加水一边用手搅拌面粉。继续加水，一次加1/4杯左右，继续搅拌直到面团结实有弹性但又不干(比做饺子皮的面团稍微硬一些）。把面团移到干净的案板上，揉3~5分钟。用一块湿布盖起来，至少饧10分钟。

刀削面

制作刀削面需要一种特殊的弯刃的刀子。用力揉面团，将面团揉成将近27厘米长，13厘米宽，10厘米厚的条状，四个角是圆的。烧开一锅水，站在锅前，右手握紧削面刀，左手托住面团。开始的时候，用刀抵住面团，呈45度角，从上向下削面团，一次削下一条，约1.6厘米宽。从面团的一侧开始削，一边削完了，稍微向左或向右转动一下面团，继续削，就像削胡萝卜皮一样。削完一碗的分量（大约50条），在锅里煮大约3分钟，捞起来沥干，浇上卤即可食用。

猫耳朵

用擀面杖将面团擀成约8毫米厚的面皮，将薄薄的面皮切成约1.6厘米宽的长条，再改刀切成1.6厘米见方的小面块儿。在面块儿上撒上干粉，用大拇指按压小面块儿，从一头滚压至另外一头，面块儿变弯了，形状像猫的耳朵或者贝壳。重复以上动作，每一个小面块儿都以同样的方法处理。处理。下锅煮3分钟，捞起沥干，浇上卤即可食用。

手擀面

案板上撒上干粉，用擀面杖将面团擀成又薄又长的面皮，厚约0.8厘米。面皮的宽度不超过擀面杖的长度（为了避免面皮粘连，可以在擀面杖上撒上一些干粉）。接着从靠近身体的一侧开始，把面皮擀得像报纸一样薄，不时撒一些干粉以免粘连。将擀面杖卷入面皮中，当所有的面皮都卷好之后，慢慢抽出擀面杖，让面皮自然层叠，大约有10厘米宽。将叠好的面 皮切成4毫米宽的面条，将切好的面条抖开，就可以下锅煮了，煮大约3分钟，捞出沥干，浇上卤即可食用。

暂且不论我的做面技巧进展如何，我倒是很快学会了中国厨师那种典型做派。有天中午，正当午餐高峰期。有位客人把面条端了回来。

“里面有根头发！”她把面碗往前一推。

张师傅连忙走到柜台前，那根头发又长又粗，极有可能是我的。张师傅连忙道歉，并说马上重煮一碗给送过去。

比起难为情，我更感到气愤。我在中国住了这么多年，没少在饭菜里发现头发。刚开始惊恐万分，渐渐地，变成了仅仅是觉得讨厌，到最后，我要么淡定地将头发挑出来，要么视而不见，继续吃。

“那女的还真是脸皮厚呢！”张师傅回到厨房后，我对他说。我们在厨房里汗如雨下，她只是付了几块钱吃个午饭而已，说到底，不就是我的一根头发吗？！

张师傅面馆的隔壁是个小炒摊子，生意很火爆，老板是三兄弟，四川人。食堂里面的其他摊位都还空着，有个摊位还空挂着“海鲜小炒”的招牌。张师傅还没来的时候，这个摊位由一家福建人在经营，后来因为做父亲的赌博输光了全部家当而突然停业。那家人没有付房租、燃气费、厨师的工资和进货费，就那么一走了之了。

“就连订报纸的钱也没有付。”有一天中午，冯阿姨说。

“真的吗？”有位正在等刀削面的客人说， “我们以前每天都在那儿吃。”

“好吃吗？”我问那位客人。

“怎么说呢？快餐呗，味道都差不多。”她含含糊糊地说，这里不过就是食堂。难道还有人指望在食堂里吃到美味佳肴？不管我认为张师傅做的面条多么好吃，如此美味在如此环境中注定被埋没。

过了几个星期，冯阿姨辞职了，她要去一家药厂打工。有位五十多岁的哑巴男人来接她的活儿。这个男人头发蓬乱，穿着绿色的旧军装，神情一片茫然，仿佛是从战争年代穿越到了今天。他从张师傅和四川兄弟那儿要汤喝，坐在福建人家的空摊位上看报纸。但他没有真正在看，而是拍着柜台，目光空洞。

韩氏兄弟等不到新的租户上门，于是决定亲自上阵开一间小摊。他们请了两位厨师，在墙上贴了一大张红色的菜单，兄弟两人在柜台前张罗生意。

我问张师傅： “这会不会影响你的生意呀？”

张师傅耸耸肩说：“影响不大，他们的菜单和四川兄弟家的比较像。食客们进来之前多半已经想清楚要吃什么了，想吃面的话，就来我们这里；想吃米饭和炒菜的话。就去他们那边。”

很明显，那家四川人被惹怒了。我早上到餐厅时，老板娘已经不再和我打招呼了。随着他们摊前排队的人越来越少，而韩氏兄弟的摊前排队的人越来越多，老板娘的脸色越来越难看。她那又黑又圆的眼珠儿斜眼瞪着隔壁的摊子，与她身上金黄色的围裙极不搭调。

“那女的素质有问题。”张师傅说。在中文骂人的话当中，我顶喜欢这句。每回听到有人这么说，我眼前就浮现出一个有缺陷的人从中式生产线上滚下来的场景。

可在我看来。这一回是双方的素质都有问题。说到底，韩氏兄弟的确剽窃了四川人的菜单。没过多久，四川人开始偷韩家的碗和盘子，他们似乎忘了韩氏兄弟是这儿的房东这回事儿。韩氏兄弟呢，就要四川人付租金，可是租期还没到呢。四川人怨恨张师傅置身事外，决定全面发动攻击，卖起了面食。

“他们想卖什么就卖什么，”张师傅冷静地说，“我可不想起争执。”

一天下午，四川人和韩氏兄弟终于大声对骂起来。韩氏兄弟叫四川人卷铺盖走人。第二天早上，我再去的时候，四川人的摊子已经空了。韩氏弟弟正在翻捡四川人留下的东西。

“租约到期了。”他一边说，一边拿走留在厨房里的电饭煲。

我每周在张师傅的面馆干上个两三天，如此这般，三个月之后，我终于拿下了刀削面。

张师傅让我接手午餐高峰期后半段的活儿，他就在一旁，点起一根烟，看我削面。

“你抓住了诀窍！”语气中透着一丝惊喜。

我的确掌握了诀窍，现在我削起面来又快又轻松，好像进入了自动飞行模式。削面刀再也不会中途卡住，面条看起来也均匀多了，如一条条缎带，大小适中。我削好一碗面，小歇片刻，接着削下一碗，三分钟就做好了三碗面。我削面的速度永远赶不上张师傅，但足以应付高峰时段之后陆续上门的客人。

午餐生意打烊之后，我已是满头大汗，累得没有力气欢欣庆祝，但心中却涌起一种前所未有的满足感。有人付钱吃我做出来的东西，我是真正的面条师傅了！