第11章

2003年春天，妈妈来中国看我，那个时候我住在上海，还没有开始我的烹饪历险。我们在全国各地旅行了一个星期，参观了她小学时在课本上读到过的历史文化古迹。进过脏兮兮的小吃店、古色古香的茶馆，偶尔也去豪华餐厅。

一周时间过得飞快，不知不觉又回到了上海。在等车来接妈妈去机场的时候，我觉得很伤感，说再见的时候到了。妈妈也很动情，她冲出公寓，但并没有带上收拾好的箱子。我还没有弄清楚她到底去哪儿了，她提着一个餐盒回来了，盒子里面装着六枚小笼包。这是一种圆形、巴掌大小的饺子，顶上的褶皱好像肚脐。这些包子像水球一样饱满，里面是猪肉馅儿和一汤匙浓郁的汤汁。在我们母女相聚的最后时刻，妈妈全心全意地吃着小笼包，直到把最后一滴汤汁都吸干净了才罢休，留下一丝似有若无的油香。

对于我妈妈来说，小笼包的意义胜过参观迷宫一样的紫禁城和长城的断壁残垣。事后她跟我说：“我从小就听说小笼包，可直到这次来中国，才吃到真正的小笼包。”这道上海特色名小吃是她这趟旅行的亮点。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三年后，在2006年的秋天，我放下削面刀，穿上浆过的厨师外套和格子裤，在上海一家高档餐厅实习。三年前在这座城市里，我发掘了自己对饮食的热爱，如今我回来了。

上海有一种北京所没有的魅力。如果把北京比作一个直率魁梧的男子汉，那么上海就是他那打扮精致的小表妹。北京的街道宽阔，转角90度的大马路排得秩序井然，上海的道路却是曲曲折折。道路两側的梧桐交汇成荫，如同置身伦敦和巴黎的街心公园。和北京一样，上海也在如火如荼地搞建设，密集的高楼令这座城市的天际线轮廓分明，最醒目的是东方明珠电视塔那充满太空感的粉红塔尖，还有那八角形、有88层高的金茂大厦。不久之后，金茂大厦中国第一高楼的名分就要让给附近一座正在施工的摩天大楼。

这座城市里的很多建筑是由英、法等殖民者在18世纪末、19世纪初修建起来的。当时的上海有“东方巴黎”、“东方妓女”之称，这些称号凝固了上海浮华、享乐的大都会形象。在上海走向现代化的过程中，在商业区中心还是保留了好几座有着铸铁阳台的法式别墅。外滩边，还保留有大量宏伟的英式石灰岩建筑。上海特有的传统建筑，石库门，仍然有迹可循。石库门是联排的三层楼建筑，既有天井和石雕大门等中式元素，也融入了壁炉、百叶窗和红瓦屋顶上的小天窗等西式特色。

我通过吃来认识这座城市的地理。我知道南京路是购物街，顾客们在拥挤的店面里挤来挤去，只为弄到一篮子小笼包；熙熙攘攘的吴江路上有家卖生煎包的店，煎包子的铁锅比卡车轮胎还大；延安路的高架桥下面有个外卖窗口，一个男的在里面卖上海烧卖，这是一种包得比较松的饺子，上端开口，形状像火山。对于外国人来说，烧卖、包子、饺子都一样，都是面皮儿里面包着馅儿。还有许多无名的小巷弄，我只能循着香味去搜寻。

和在北京一样，在上海买外卖食物也既便宜又方便，我从来用不着自己做饭，而且总能找到朋友一起去外面吃饭。我在上海待了三年，直到快离开的时候才开始写美食评论，这个时候我才发现，在老饕们眼中，我在餐厅吃过的很多东西都算不上地道的上海菜。举个例子，上海当地人告诉我，我和妈妈都爱吃的小笼包就不是源自上海。中国人或许不大看得起上海菜，四大菜系扩充到八大菜系，上海菜都没有被纳入。我觉得很奇怪，这个在中国数一数二的重要大城市，为什么没有发展出自己明确而又成熟的菜系呢？

我猜这可能和上海的历史地位有关，从中华文明五千年历史来看，上海无疑是个晚到者。明、清时期（约公元14世纪到20世纪初），中国各地的菜系蓬勃发展，而当时的上海只是一个贫穷的小渔村，皇帝下江南，途经扬州、杭州和苏州时，甚至绕开上海而过。扬州、杭州、苏州的名厨被召进紫禁城，让北方的达官贵人们尝尝鲜。直到19世纪中叶，上海有50万人口（今天的上海人口高达1800万），却没有一家像样的餐馆，只有一些招待长江三角洲上渔民们的小餐馆。　

不过，上海一带地区发展出一些烹饪特色。多亏了红烧这一烹饪手法，上海菜有。浓、油、赤、酱。之称。用“浓”和“油”来形容菜色，对我来说并无太大吸引力，但对于这个经历过饥荒年代、饿过肚子的国家来说，很多省份都偏爱红烧这一烹饪技法。（比如祖籍湖南的毛主席，就最爱吃红烧肉。）红烧手法本身很简单：准备好五花肉、鱼或者茄子等材料，加入油、糖、酱油一起翻炒，再加水没过食材，用小火煮到酱汁黏稠即可。那黏稠的酱汁或如巧克力软糖一般浓郁美味，亦如浮油一样腻人。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国在输掉了第一次鸦片战争之后，上海的菜色一下子丰富起来。根据不平等条约，上海的外滩被割让给了英国，不久之后，美国、法国和日本也纷纷来到上海建立租界，到了1870年，上海已经成为世界第七大港。到了20世纪30年代，上海更是已经跻身国际大都市之列，外国人蜂拥而至，其中包括卓别林和爱因斯坦，中国各地的厨师也纷纷来到这里。这座城市有从长江三角洲遴选的海鲜，有过路的各国船只带来的世界各地的新奇食材。

“在上海靠岸的船只定期送来新西兰的羔羊肉和黄油，澳大利亚的牛肉和柑橘。”美国女记者库恩(Irene Corbany Kuhn)如此描写20世纪30年代的上海。“从旧金山和檀香山开来的大轮船上面的商店里，偶尔可以买到昂贵的新鲜蔬菜。”上海也从附近的城市借鉴烹饪方法，这些城市曾盛极一时，但却随着上海的兴起而日益式微。上海厨师开始用绍兴的黄酒炒菜；向扬州学刀工，扬州师傅可以把一块豆腐切成一堆细丝；小笼包来自上海附近的一个村子。更远一些的省份，比如以美食著称的广东、四川和湖南，也有菜式被借鉴到上海。餐馆在上海的新兴生活方式中占据重要地位。“选择多得令人眼花缭乱，”库恩这样描述，“餐厅林立，有白俄军官开设并经营的高雅正式的餐馆，充满圣彼得堡风情，也有又小又暗，水汽蒸腾的小面馆。”

结合了上海急剧增加的财富和外涞影响而形成的菜系有了一个新名字，叫作“本帮菜”，大致是“新派”菜之意。本帮菜融合了各地风味，类似于大杂烩。人们对它褒贬不一，至今，本帮菜还是没有被列入中国的主要菜系。（如今，上海很多洋名字的餐馆，比如保罗餐馆或者新吉士酒楼，卖的却是美味的本帮菜。）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　“文化大革命”那些年，上海的餐饮业也不能幸免地停滞了，直到20世纪80年代改革开放之后，才又举步向前。在我到上海之前，国际化对这座城市的影响早就超越了库恩女士笔下的描述，轮船不仅带来澳大利亚的牛肉、新西兰的羔羊肉，还带来日本的柚子、法国的松露。厨师从全国各地乃至世界各地涌入上海，改造这里仅有一百多年历史的菜系。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　位于外滩的“黄浦会”餐厅走在上海菜改造的前线。英式建筑林立的外滩几十年来没有一家餐厅，直到黄浦会开张，其他许多高档餐厅才跟着陆续开张。在殖民地时期，外滩有银行家、外交官和西方侨民出入，十分热闹。 1949年之后，外滩的商业活动一度终止。我来到上海的时候，情况又有了很大变化，房地产价格飞涨，一群投资者掷巨资将一幢建于1916年的新古典主义建筑翻修成奢华的，汇集当代时装、艺术、餐饮、文化及音乐的都市生活地标——“外滩三号”，里面有依云水疗馆、阿玛尼旗舰店、法国名厨让‐乔治·冯杰利登(Jean-Georges Vongerichten)的同名餐厅等等。位于五楼的黄浦会经营上海菜，不过在“改造”这个概念上，它又比上海大多数餐馆更进一步，采用了西式的摆盘风格和外国食材，营造出殖民地时期的氛围。在黄埔会刚开张的时候，这些举措都是革命性的创举。

黄浦会的内部装修完完全全重现了20世纪20年代的上海风情，西方人对那个时代的上海怀有浪漫的遐想，但在有些人眼中那却是万恶的享乐主义。餐厅的大堂摆放了一张古董摇椅和兽纹地毯；宫灯造型的木框灯笼从天花板上垂挂下来；音箱中传出来蝨8个时代的上海式爵士乐曲。从窗口望出去就是黄浦江，这条河使得上海成为最繁荣的港口之一。黄浦会的装修风格从某种程度上褒扬了上海的殖民地历史，透露出时代正在改变的信号。

餐厅的主管是一位名叫梁子庚(Jereme Leung)的华侨，2003年从新加坡来到上海。粱子庚个子矮小精干，士兵式的板寸头，反映出这位严格的大厨讲求纪律、一丝不苟的作风。他那张娃娃脸上偶尔还会冒出青春痘。眼皮眯成一条又窄又直的缝，快要遮住瞳孔。他开玩笑说，他那对东亚特色的内双眼皮，让他一天之中可以多出几个小时保持清醒。　　　　　　　　2003年黄浦会开张后不久，我第一次见到梁子庚。他留给我的印象是年轻、有抱负，才32岁就掌管着一家中式餐厅。我那时在为美国《新闻周刊》( Newsweek)撰写上海烹饪复兴的文章，梁子庚邀请我去尝一尝他的菜。我从来没有体验过经过如此细致的规划和精心调配的上海菜——或者说中国菜。其中一道鹅肝为主的菜尤为突出。鹅肝当时刚刚被引入中国。鹅肝用平底锅煎过，下面垫了传统的上海食材，有镶了糯米的红枣、百合和芹菜末。多样的食材互相烘托，令人垂涎三尺：脆衬托出嫩，咸令甜更加突出，味淡而可口的糯米和浓郁肥美的鹅肝形成完美对比。梁子庚的摆盘手法也给我留下了深刻印象，大多数餐馆都是把醉鸡塞进碗里，然后倒扣在盘子上，他没有这样做，他将鸡肉去骨切片后，排列在加了米酒的冰沙上，然后用鸡尾酒杯盛上白色的鸡肉片上菜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梁子庚在厨房和大堂间来回穿梭，察看菜肴的烹饪进度，一位大厨对自己做出来的菜肴如此上心，亦令我印象深刻。在那一次拜访之后，我密切关注他的消息，美食评论家威尔斯( Patricia Wells)在《国际先锋论坛报》 (llerald Tribune)上赞美他是“天才”，《风味》(Saveur)杂志以整版刊登他的照片和相关报道，美国电视主播劳尔(Matt Lauer)在《今日》(Today)节目中品尝了梁子庚做的面点。随着我的厨艺日益进步，我开始梦想有朝一日能在黄浦会的厨房工作。

我在烹饪学校毕业并在张师傅的面馆实习之后，终于鼓起勇气与梁子庚联系，希望在面馆实习的经历能证明我足够能吃苦，有资格在大名鼎鼎的黄浦会实习。经由共同的朋友牵线搭桥，我和他在餐厅的一间包间见面了。两年半不见，他变了，褪去了稚嫩，取而代之的是慑人的威严。他的厨师服上绣着他的新头衔“创始大厨”。他说厨房的日常事务已交给副手打理，他自己的大部分时间都放在拓展新业务上。他的观念已经有所转变。

“以前，如果餐厅里一个玻璃杯碎掉了，我会想，这对客人的用餐体验会有多大的影响？而现在，我一定会问，那个杯子多少钱？”他在新加坡生活了很多年，因而口音略带英国腔。

他说起话来更像一家大企业的执行总裁，而非餐厅主厨。他告诉我，前不久他刚开了一家叫作“梁子庚概念工作室”的公司，希望将自己经营成一个全球品牌。餐厅是公司的主营业务，也会承接一些其他业务，比如茶、餐具和葡萄酒。　

最后，他总算同意让我实习，但丑话也说在前面：我要是写关于这段经历的文章，必须经他过目、同意之后才能发表。万一我看到蔬菜里有虫，决定要写出来呢？绝对不行，他说，他得考虑到自己的形象。这可不光是为他自己，更是为投资者着想。

我反复挣扎了好几天才做出决定。虽然，我已经被几十家中国餐馆拒绝过了，而且像黄浦会这么有口皆碑的餐厅打着灯笼也难找呀，尽管如此，我还是尽量温和地告诉梁子庚，如此受束缚的实习机会，我无法接受。意外的是，他马上就默许了我的话，仿佛自己从来不曾提出过之前的条款。我揣测，有位记者能详实地记录下他的能力，这种机会他可能也不想错过，尤其是他一心想要成为明星厨师，正需要多多见诸媒体。共同朋友的一番话或许也起了推动作用，他们说服这位精明的主厨说，我对他日益壮大的烹饪帝国构不成威胁。几天后，我得以进入黄浦会的厨房实习。“我们没有秘密。”他面无表情地说。　

醉鸡

水4杯 鸡精1茶匙 盐1/4茶匙 糖1茶匙 香叶2片 肉桂2个 八角3颗 白酒1汤匙 花雕酒1汤匙 拇指大小的姜2块 葱3根，打结 仔鸡一个

小锅中注入水，再加入鸡精、盐、糖、香叶、肉桂和八角，水煮开后放凉。加入白酒和花雕酒，将做好的卤汁倒入一个大碗中。

大锅中注入水。加入葱和姜，烧开后把仔鸡放进去煮30分钟，鸡肉充分煮熟后捞出来，放入冰水中，以免鸡皮脱落。

剔除鸡骨，将鸡肉改刀切成小块。将切好的鸡肉放进之前做好的卤汁中，泡10个小时左右，或者干脆泡一整夜。捞出鸡肉，沥干后装在碗里，即可上菜。

梁子庚的做法：多做一份卤汁，冷冻成冰块。上菜前，将卤汁冰块刨碎，用马丁尼酒杯盛碎冰，将鸡肉排在碎冰上，即可上菜。

我每周在黄浦会工作三天，干午班，早上十点去餐厅报道，准备午膳，直到下午三点。我和其他厨师、供货商和服务员一样，从大厦的后巷进入餐厅。我在更衣室匆匆换上厨师服和长裤，把头发梳在脑后绑成一个马尾，带上纸帽子。身边的领位员穿着优雅的旗袍，她们在镜子前面悉心涂唇膏、画眼线。再来一条围裙和一双球鞋，这就是我的全副装配了。我中意梁子庚穿的那种厨用便鞋，但在中国买不到。黄浦会的其他厨师也买不起这种鞋，厨师们的月薪大概在1800~4000元，而一双这样的鞋就要花掉月薪的四分之一不止。所以，大部分厨师穿着黑布鞋，但这似乎不大明智，因为菜刀随时有可能掉在地上。　

我在厨房里要么剥豆子，要么用面条裹住虾仁，做单份的小吃。我包过小笼包，那是比较辉煌的时刻。不过，大部分时间，我都跟在厨师后面，观察他们的一举一动。午班结束的时候，我累得筋疲力尽，可对于其他厨师来说，一天刚过去一半，休息两个小时之后，他们又得接着上晚班。

我猜梁子庚一定是吩咐过前不久刚被提拔上来的行政主厨务必令我保持忙碌，还时不时用试吃食物来让我分心，这样我就不会四处打探了。这位主厨是马来西亚华侨，三十岁出头，名DU邱中耀，餐厅员工们都用普通话叫他“耀哥”。他和梁子庚共事多年，追随他来到上海，创办了黄浦会。　

耀哥身材魁梧，厨房里发生的任何事情都逃不出他的法眼，有时候他会突然冲向厨房里的某个角落。有同事说，他的情绪简直就是梁子庚的翻版，“和天气一样变幻莫测”。可能上一刻，他还和《大青蛙布偶秀》（ The Muphets）﹡里的瑞典厨师一样和蔼憨厚，下一刻，某件事被梁子庚否决了，他立即面若冰霜、一言不发了。他通常站在厨房中央，这是热炒区，主菜都是在这里炒、煮、炖出来的。﹡《大青蛙布偶秀》(The Muphets)结合了真人演员和布偶的一个电视节目，最早在英国播出，后来风靡欧美。“瑞典厨师”是其中一个布偶角色。

耀哥像汽车销售员向顾客推销最新款车型一样，带我参观各个灶台。“这些是从广州运过来的，”他一边漫步走过一个灶台，一边说，挂在腰间的厨用毛巾不停地晃荡，“那是专销香港的产品，本地产品质量多半比较差，听着就知道。”他拿起一只锡碗，敲了敲。

师傅们个个汗流浃背，厨师服都湿透了。他们举着十斤重的大锅，颠锅。每个灶台有六个瓦斯炉头，全开时火力凶猛，菜下锅炒几秒钟就能起锅，能最大程度保留食材的原汁原味。火力大小由踏板来调节，往下踩踏板，火力就变大，上方的排风扇也随之加大马力，发出卡车引擎般的轰鸣声。不烧菜的时候，火力调到最小，但在收工之前绝不会熄火。每个灶台都被架高了，基座是一个又大又浅的水槽，锅里剩下的零碎食材或者多余的油倒进这里，节省洗锅的时间。在炒两道菜之间，厨师们会打开灶台上面的水龙头，用竹刷子刷洗大锅。

除了正在使用的大炒锅，厨房里的每一样东西都会被仔细清洗。厨房的一側装有洗碗机，另外一侧，师傅们正在洗菜、肉和海鲜。厨房的纵深方向有一排不锈钢料理台，每个小片区专做某一种烹饪方法。

灶台区右边这个部门被梁子庚称为“切配部”，师傅们仔细检查鱼和肉，去骨剔刺，把蔬菜切丝或切丁。送来的海鲜大部分是活的，鱼箱排了一堵墙，色彩缤纷的海洋动物吐着泡泡。橙色大闸蟹每条腿儿上都带着毛，似乎是预感到自己小命不保，拼命想爬上滑溜溜的玻璃箱。螃蟹被捞走后，两只粉红色的澳大利亚大龙虾又进驻了水箱，它们好像在跳国标舞似的，钳钳相扣，浑然不知这样的甜蜜时刻即将被打断。水箱旁边放了一只泡沫塑料箱，装着咕咕叫的牛蛙。

在灶台区的左侧是开胃菜的区域。这个部门只有两个料理台和一个灶台，虽然面积不大，但却炮制出了本餐厅几道最著名、最成功的菜式，比如令人回味无穷的醉鸡，还有熏鱼和糯米甜藕等等。和开胃菜区相连的是蒸制区，这儿的师傅忙着制作一笼又一笼的小笼包和其他本地特色菜品，蒸笼层层叠叠，堆得很高。

在开胃菜和蒸制区旁边，是独立的点心区和甜品区。中国的厨房鲜少设有甜品部，传统的中餐最后会上一盘水果拼盘，而非一盘盘精致的甜点，比如说加了咖喱粉的巧克力冰激凌或是姜汁布蕾。即便是分工细致的黄浦会，在餐后甜点这一块也偶尔会出差错，比如巧克力面条——面条软绵绵的，巧克力味太淡——很快便从菜单上去掉了。

梁子庚对细节的苛求随处可见。厨师仔细称量每份材料的分量，不是立刻就要用的食材， 一律用保鲜膜包好，这儿的保鲜膜用量之大，足以把眼前的每一样东西都包成木乃伊。每个水槽上方都固定有瓶装的洗手液。我上过烹饪学校，也在好几家餐馆工作过，看惯了厨师和服务员们明目张胆地违反最基本的卫生规范，就算手是脏的也去碰食物。现在看到厨房里的洗手液真是眼前一亮，再也不会因为下厨前没有洗手而心生罪恶感了。

厨师的工作环境已经达到世界一流的标准。中餐厨房的标准温度大约为37摄氏度，黄浦会的厨房安装了自动恒温设备，温度一直保持在舒适的25摄氏度。中国厨师一般一周工作七天，运气好的话，一个月能休息两天；黄浦会的厨师一周休息两天。在很多中国餐馆，老板给员工吃卖不掉的剩饭剩菜，黄浦会则有干净的员工食堂，提供营养均衡又美味的员工餐。

梁子庚四处收罗最好的食材，哪儿的最好就去哪儿进货。黄浦会用的料酒是最好的花雕，来自距离上海不远的绍兴。几块钱一瓶的料酒每家超市都有卖，可味道远不如花雕醇厚。黄浦会的米饭是用泰国香米蒸制而成，香气四溢。口感又有嚼劲又柔软，这种质地是中国大米少有的。他从美国进口土豆粉，因为中国的土豆不够粉糯。他说中国的土豆很脆，像“饼干”。耀哥指点我，如果想在家里复制餐厅里的菜，需要用进口的新奇士柠檬，不要用中国的柠檬。梁子庚抱怨中国没有好牛肉，并对中国厨师滥用嫩肉粉表示不满。后来有一次我在餐馆里吃牛肉，还真注意到牛肉的质地又粉又不自然。有一样传统调料，在黄浦会的厨房里也有，那就是味精。一天上午，我看到耀哥手里拿着一罐味精，他一脸理直气壮，眨眨眼说： “总得让顾客开心嘛。”

除了常见的厨房危险，比如菜刀没有放回原位，擦拭过了头而常常导致打滑的地板也是这里的一大危险。我尝尝幻觉自己被魔法送到了发达国家，未来的中国，这里做事都依照规定，注重品质，厨师们的待遇也非常好，管理人性化。对于清洁和品质的高度关注当然也是有代价的，在黄浦会吃饭，人均消费400元，而在上海的一般餐馆，吃顿晚餐人均消费不到80元。

不过，令这家餐厅出类拔萃的原因还有更多。梁子庚不但是一位时刻鞭策员工们拼命干活儿的严厉老板，也是厨师们的精神楷模、学习榜样。员工们管他叫作“老大”，即对兄弟姊妹中最年长者的尊称。大家都很佩服他，他虽然出身卑微，但却在餐饮界奋斗到如此高的地位。“听说他买房啦。”一天上午，一位厨师悄悄告诉我。

那么这个并非在中国大陆出生，对上海菜了解也不多的青年，是如何在这座城市日益繁荣的餐饮界成长为先锋人物的呢？一方面，他的血液里流淌着烹饪的基因。粱子庚的父亲曾经在轮船上做厨师。父母离了婚，当时他还年幼。他由开餐馆的外公外婆带大。最早，他的外公外婆在新加坡街头推着小车卖馄饨，后来改做大排档，在传统的露天集市上摆摊。他们的生意越做越好，在新加坡有了三个店面，接着又把店开到了香港。梁子庚就是在香港出生长大。

餐馆是梁子庚的游乐场，外公外婆很疼他，经常剁下美味多汁的广式烧鸭腿给他解馋。他记得自己总是被食物包围着：比如粥和豉汁蒸鱼。还有源源不断的酒。每次祭拜祖先的时候，家里总会准备白酒，外公外婆也允许外孙喝上几口。 “我的家人没受过多少教育，不太有教养。”他回忆说，“我会一头撞上墙壁，心想，我怎么穿不过去呢？”他咯咯笑起来，这是他的招牌笑声，充满活力。“我是一个训练有素的酒鬼。”

梁子庚谈到他的青春期和妈妈同住那段时间，就比较含糊了。他妈妈改嫁之后，家里气氛很紧张，不过他没有细说。 “一个人的一生之中，总会出一些状况……”他的语气很不安，声音也越来越小，“所以我离开了家。”

梁子庚13岁那年离家、辍学。他对学校只有苦涩的回忆。“我讨厌学校，”他板着脸，咕嚕着说， “我很不适合这种传统的环境。记得有一次数学考试，满分是100分，我只得了7分。可能老师不好意思给我0分，所以给了我7分。学校跟我不合，我从那儿学不到东西。”

他到外公外婆开在闹市区的一家餐馆去当点心学徒，出师之后他四处找活儿干，哪家餐馆给他工作和床位，他就去。他待的都是粤菜馆子，中国人普遍认为粤菜是最精致的中国菜式。在亚洲各地，逢年过节或者特殊庆典场合，粤菜往往是华人的首选，这一菜系尤其擅长炮制海鲜、鱼翅、鲍鱼、带子等等美味佳肴。在香港，粵菜馆的基本菜色包括各种烧腊（鹅、鸭、猪肉）、炒面，还有蛋挞、虾饺等点心。

在这一行干了五年之后，梁子庚精通了粵菜的三大台柱：点心、烧腊和热炒。 “当时，我能烧出一整桌酒席菜，不过还没尝试去创新。我是一位非常传统的粤菜厨师，当时我要是敢创新，会被炒鱿鱼的。”

18岁时，梁子庚的厨师生涯暂时中断，他到新加坡参军，这样一来，他就能拿到这个海岛国家的护照。我问他为什么想要拿新加坡护照，他的回答闪烁其词，“这是我妈妈的意思。”我猜在这个问题上他如此小心翼翼，是不想得罪他的中国客户。那个时候的梁子庚恐怕做梦也想不到，十几年后，他会到中国大陆开餐馆。

更想不到的是，梁子庚的两年军旅生涯竟然成为他日后事业成功的关键。他被分派到的那支连队中有很多受过良好教育的新兵，他们因为拿到奖学金出国攻读硕士学位，推迟了入伍时间，学成后才回国当兵。“政府也不知道该拿我们怎么办，所以我们全部被编到了一支连队。”他开玩笑说。这支连队聚集了新加坡的各种族裔，有印度人、马来西亚人和华人，大家用英语交谈，梁子庚跟大家混熟了，学会了一口流利的英语。他还靠自学通过了以英文出考题的高中同等学力考试。

梁子庚怀疑，可能是因为长官吃腻了军队食堂，才会看在他厨艺好的份儿上，把他派到那支特殊的连队。 “军队食堂的师傅能做出什么好吃的？所以每当有将领级别的宴席时，国防部就打电话来叫我去主厨。”

梁子庚有位室友刚从法国留学回来，是他介绍梁子庚认识了葡萄酒。加上这位室友也热爱美食，两人就四处搜寻美味，从街边的马来西亚小吃摊吃到新加坡最高档的欧洲餐厅。有天晚上，他俩到美丽殿酒店( Meridien Hotel)的餐厅用餐，那是他第一次尝到鹅肝冻。 “不喜欢，冰凉的，还是肝，中国人习惯吃热菜，一块又冷又碎的肉而已。”梁子庚说。制作这道菜的是一位米其林三星的大厨，来自欧洲，当时正在新加坡访问。这位大厨走到桌边，问他们是否喜欢这道菜。

梁子庚回忆着，摇了摇头，眯起眼睛。“我说：‘不好吃！’”他咯咯地放声笑起来，又很快止住。“规矩礼仪，书上都读过，但用在餐厅里，又是另一码事。”他说自己出身低微，因而对员工更有耐心，更能包容他们偶尔对珍馐佳肴的无知。“那不是他们的错。可要是过后才承认你不懂那些规矩，就会成为一种负担。我运气好，接触过那些东西。是那两年造就了我。”

我在黄浦会的实习从点心部开始，在那儿，我学到了制作小笼包的秘密。点心部也制作别的咸点，比如炸萝卜丝酥饼，中国萝卜咸中带甜，完全没有美国萝卜那种苦味儿；生煎包香脆多汁。但最吸引我的无疑还是小笼包，它和我从王主任那里学到新月形饺子完全不一样。小笼包是圆形的，顶上的皱褶呈螺旋形。小笼包是蒸熟的，而不是用水煮的。小笼包的皮虽然很薄，但却结实到足以把猪肉和鲜美的汤汁包严实。一口咬下去，汤汁就会喷出来。 一等我告诉你这里面包了什么，你可能就再也不想吃咯。”耀哥在向我揭开小笼包的秘密之前，放出狠话。秘密就是，包的时候加了猪皮冻。

一天早上，我看一位厨师做猪皮冻。这位师傅二十多岁，广东人，非常耐心地回答我没完没了的各种问题。首先，他把好几张1厘米厚的猪皮切成6寸见方的大块儿，接着把猪皮放进沸水里，一次12块，在锅里加了花雕和白醋，煮十分钟。然后，捞起猪皮，放进一口白铁浅锅中。

等猪皮冷却后，他拿起喷火枪——就是厨房里用来烤奶油布蕾表面焦糖的工具——用橘色中泛着蓝色的火焰烤猪皮表面，去除残余的毛和杂质。接着，他把猪皮切分成更小的块儿，并割除皮下的肥肉。以上程序花了好几个小时。

我注意到猪皮上面有蓝色的水印，应该是屠宰场留下的戳印吧。

“墨水去不掉吗？”我问。

“是的，”他说，“没问题。”他向我保证，猪皮经过火焰一百度以上的高温，已经消毒了。但是，对此我还是持保留态度。这又是一个不吃小笼包的理由。

这些去掉肥肉的猪皮被放进用鸡骨架熬制的高汤里，一份猪皮配八份高汤，熬上四个小时，直到熬成黏糊糊的胶质。这一锅胶质放凉之后，放入搅拌机搅拌，再用纱布过滤。最后往滤好的浓汁里面撒了一点鸡精，放入冰箱冻一整夜，这一锅浓汁就凝固成了果冻状。

第二天，师傅挖了几勺猪皮冻加进一小碗猪肉馅中，用打蛋器搅打，直到整碗肉馅儿质地变得像蛋糕面糊般柔滑细腻。小笼包的馅儿就做好了。蒸的时候，猪皮冻会融化为汤汁。小笼包的面皮也和我熟悉的饺子皮略有差异，和面的时候，除了面粉和水，还加入一大勺猪油，这让面皮更加柔软，更有延展性。这下子我总算明白为何小笼包如此美味，原来从里到外都蕴含着猪肉的肥美滋味啊。

耀哥为我演示了包小笼包的技巧。他把一块包子皮放在手心，舀了一小坨肉馅放到皮上，另外一只手的拇指和食指一捏，就把皮的边缘叠到了一起。他一边转动手心上的包子，一边摺包子皮，好让褶痕能一个挨着一个，形成明显的螺旋形。

“就像拧螺丝。”耀哥说。他手心瞬间出现一个完美的样品，说完，他转身消失在主厨房中。

轮到我秀手艺了。我终于有机会亲手包这传奇的小笼包了。可是美梦很快被师傅打断了，他递给我一个橡皮泥质地的小球，这是平时用来把盛菜的玻璃杯固定在盘子上的工具。“这个用来干什么？”我问，他让我就用这个来练习，可别因为我技术拙劣而浪费了上好的肉馅儿。

我笨手笨脚，捏出来的褶子歪歪扭扭的。包完一个，拿起一张皮重新试，把前面的都包起来。一个假球外面包了好几层面皮，就像俄罗斯套娃似的。

快收工的时候，点心师傅呈给我一个蒸笼。他揭开蒸笼盖，里面有三只小笼包，近乎透明的包子皮在腾腾的热气中泛着油光。我毫不犹豫地举起筷子夹了一个，轻轻咬了一小口皮，把馅儿里面的汤汁倒进陶瓷匙里，送进嘴里。耀哥错了，我对小笼包的热爱丝毫不减。

小笼包（可做约36个小笼包）

猪皮冻　猪皮450克 菜油1汤匙 姜3片 葱2根，切碎 水1000毫升 绍兴黄酒3/4杯 白醋3/4杯清鸡汤2杯 鸡精1/2茶匙

包子馅　五花肉450克，绞碎鸡蛋1个 姜末1茶匙 芝麻油1汤匙 盐1/4茶匙 糖1/2茶匙 鸡精1/2茶匙 白胡椒粉1/4茶匙 生抽酱油1茶匙 老抽酱油2茶匙 猪皮冻1份

包子皮　中筋面粉3杯 高筋面粉1杯 水1·5杯 猪油或酥油1/3杯 醋和姜丝，用来蘸包子吃

猪皮冻的做法(需提前1天做好)：在开水中烫猪皮2~3分钟，捞出后放凉。锅中倒油，大火烧热油后下葱和姜爆炒2~3分钟，加入水、绍兴黄酒和醋，烧开。等水烧开的同时，用火枪喷炙猪皮，去掉猪皮上残留的猪毛和毛渣。放凉的猪皮切成12厘米见方的小块，放入锅中，开锅后转中火再煮,15分钟。再取一个锅，加热清鸡汤，一边等汤烧开，一边去除猪皮底下多余的肥肉，汤烧开后将猪皮放进去，小火煮大约4小时，直到猪皮完全溶化在汤中。将汤汁放凉后，倒入搅拌机中打匀，用筛子过滤后倒入大碗中，加入鸡精后再搅拌均匀，放进冰箱中冷藏一夜，汤汁即凝固成胶冻状。

包子馅的做法：取一个大碗，放入绞肉、鸡蛋、姜、芝麻油、盐、糖、鸡精、胡椒和酱油，顺着一个方向搅拌约50下。开始包小笼包之前，从冰箱中取出猪皮冻，加入肉馅中。

包子皮的做法：在大碗中混合两种面粉，再拿一个碗，在里面放入1杯混合面粉和1/2杯水。用手和面，面和水充分融合之后，慢慢加入剩下的面粉和水，一次加一点，直到面团成形，加入猪油，揉面团，将猪肉完全揉进面团里去。将面团分成三等份，每一份搓成长条，再把每一个长条分成12个小块。用手掌心压扁小面块，撒上干粉，用擀面杖擀成薄薄的圆形面皮，比手心略大，撒上面粉，以免粘连。

包小笼包：将一个面皮放在掌心，舀一勺肉馅放在面皮中间，用拇指和食指把面皮在肉馅上方捏合，每捏一下就顺着圆周转一下包子，最后包子顶端的褶呈螺旋形。

大火蒸小笼包大约7~8分钟，配上姜丝和醋，即可上桌。