第12章

有一天我趁着不必去黄浦会，打电话给朋友江礼旸，邀请他同去“翡翠酒家”吃午餐。江礼旸也写美食评论，是我的同行。还不到十二点，这家装修别致、乍有挑高木格窗子的餐厅已经客满了。这位62岁的朋友穿着他招牌的背带裤，穿过人群朝我翩翩走来，微笑着打招呼，他一笑，肚皮也跟着晃动。他带着大大的黑色方框眼镜，有一个蒜头大鼻子和一张大嘴，以我的了解，这张大嘴能塞下海量的食物。

江礼旸还没坐定，随身必备的纸扇也还没有来得及打开，餐厅经理便过来问好。餐馆老板们不停地打断他用餐，不是亲自来，就是打他的手机，他的手机每隔几分钟就响一次，每次都有一顿免费大餐的承诺。他秀了一下他的新款诺基亚手机，可以手写输入，还有触控板。 “才一千多块钱，你也应该买一个。”他说，瞄了一眼桌上我那只老土的手机。

我注意到他肩膀的背带裤带子有点儿松。他跟我解释过，之所以穿背带裤，是因为这样一来无论体重有何变化，还是可以穿同一条裤子。他身高一米八，体重最重的时候达到了94公斤，目前他的体重在73~86公斤上下浮动。自从得了糖尿病，这几年他一直在努力控制体重。和很多在过去二十年里富起来的中国人一样（他月收入近万元，稳居中产阶层），江礼旸在青少年时期营养不良，成年后却大量摄入脂肪、糖和碳水化合物，导致内分泌系统紊乱，最终患上了糖尿病。不过就算患病，他依然胃口不减，只是遵守无糖原则。

我刚开始写美食评论后不久，就认识了江礼旸。当时我住在上海，他和我一样，也是自由撰稿人，为好几家不同的报纸杂志写稿，其中包括上海版的《艺术家》 (Shanghai Tatler)杂志和中文版《服饰与美容》( Vogue)杂志。我们因为对美食的热爱而交上了朋友。他比我年纪大，饮食知识丰富，为了表示尊敬，我管他叫“老师”。

江老师认为，和狗肉一起熏制出来的火腿更好吃(“我知道外国人不喜欢听这个”）。他点乳鸽的话，会先吃左腿，他觉得那是鸽子身上最美味的部位，因为鸽子走路的时候重心落在左腿（江老师这么认为），所以左腿肉味更浓，味道更好。他无法理解西方人为什么推崇小牛肉，“牲畜们如果不运动，肉怎么会好吃？”

在翡翠酒家，他劝我吃胖头鱼的眼珠。我们点了湖南名菜剁椒鱼头，那鱼头足有一份肋眼牛排那么大，下面垫着红辣椒和葱，鱼头被一开为二，左右各半，这样吃起来更方便。

中国人普遍爱吃鱼头，我吃过无数次中国宴席之后，也渐渐爱上了这美味的鱼头。只要吃的时候不去想自己吃的是什么，那软软的肉，特别是鱼鳃附近的肉那么嫩，真是人间美味。鱼头就像一块海绵，用什么做调料，就能吸收什么味道。但是，我还是无法克服对鱼眼睛的反感。

“这是最精华的部位呀！”江老师以他那一贯的毋庸置疑的语气说。他已经吃完自己的那一份，摇着折扇，靠在椅背上，等着我把鱼头吃完。

“您觉得这鱼做得怎么样？”我支支吾吾地问。

“很嫩！味道清淡，搭配均衡。”

“有什么是您不喜欢的吗？”

一位女服务员走过来收走了江老师的盘子，我那装着鱼头的盘子还留在桌子上。

“不太正宗，”他说，“不像正宗的湖南剁椒鱼头那么辣。”

可是，只要好吃，正不正宗又有什么关系呢。

“菜单上写着‘剁椒鱼头’，既然要叫这个名字，就得名副其实。要改造、改良，没问题，那么就不该说这是一道湖南菜。”他顿了顿，想找个类比让我更好懂。“你不能举着克林顿的旗号，却走着小布什的路子！”和许多中国人一样，江老师对克林顿的好感是小布什无法企及的。

我终于鼓起勇气，把鱼眼睛送到了嘴边，它呆滞地瞪着我。我一口吞下去，迅速咀嚼，有一种生金枪鱼肚那种胶质的口感。我吞下胶质物，吐出一颗小小、硬硬的像珍珠一样的东西，这一定是鱼的眼珠子吧。

“看，”江老师笑着大声说，“好吃吧？下一回，你会抢着要的。”

江老师和大多数上海人一样，热爱新鲜事物。他追逐新科技，已经开始写美食博客，想把博客经营成可以赚钱的事业。他在博客上不断发文章，揭露他在菜市场、超市和餐馆发现的假冒伪劣食物，因为相关制度不健全，市场上经常有以假乱真、鱼目混珠的商品，比如说是鱼翅，其实就是鱼鳍，或者营养成分不全的婴儿食品。

江老师同样乐于尝试新奇的食物。有些中国人虽然吃起海蜇皮、臭豆腐和驴鞭都面不改色，但看到肉丸意大利面却不敢下叉子，对此我觉得很好笑。还有一些中国人在国外旅游时，就算到了法国、意大利这样的美食天堂，还是坚持每顿都要吃中国菜。不过上海不一样，这座城市比较开放，又有过殖民地历史，和外界的接触一直比较多。这种开放的心态再加上近年来经济的繁荣，给了梁子庚这样的厨师大好商机。江老师在黄浦会吃过好多次，对梁子庚颇有好感——“他真的像上海人一样烧菜！”——不过江老师也指出，黄浦会太贵了，普通市民吃不起。

又过了一段时间，我们在一家欧陆餐厅碰面，一起吃午饭。这家餐厅的墙壁刷成了柔和的灰色和蓝色，用马灯来照明，不像中式餐厅那么嘈杂。江老师带了一个叫作庄健的朋友来， 这位朋友穿着正装衬衫和便裤，举手投足一板一眼的，像会计师。餐桌很宽，一份菜只有一个人的分量，这是对家庭式饭菜分量的挑战，但我们吃起来很费力，把盘子递来递去，这样每道菜每个人都能尝到。我和江老师一起吃中餐的时候，每道菜也都这样一起分享。

庄健比大部分中国人都开放，可在西餐厅吃饭，对他来说仍是新鲜事儿。他用叉子戳了戳薄薄的生牛肉片和烟熏鲑鱼片，把肉片和鱼片叉起来举在半空，像对待实验室标本一样仔细观察。不过，每一道新奇的菜，他都饶有兴致地品尝，先试探一小口，搁下手里的叉子再咀嚼。

庄健给了我他的名片，上面写着他是上海餐饮行业协会的副秘书长。中国各式各样的组织对于我来说是一个谜。通常，它们存在的唯一目的似乎就是往满是头衔的名片上，再塞一个上去。每个人至少都有一个头衔，不管见到谁，总要坚持跟对方交换名片。上海餐饮行业协会的宗旨是“分享信息，组织会议”，庄先生跟我解释说。他的名片并不夸张，除了副秘书长，另外一个头衔是“2006年上海国际餐饮博览会组织委员会副总监”。

庄先生喜欢数字。上海有四万家餐馆，提供四十多个国家的菜色，包括巴西、土耳其、尼泊尔等等。上海最大的餐厅占地一万多平方米，共5层，有108个包间，每天的营业额将近20万元。

他提到，不仅仅是酒店，连澡堂、水疗中心、桑拿馆都经营餐饮。他的协会把外卖店也列为餐馆，有些中小学没有自己的食堂，于是由外卖公司供应饭食。最大的外卖公司一天要送10万份午餐。协会敦促这些公司除了注重营养，还要注意口味。“如果孩子们觉得午餐不好吃，就会去街上买羊肉串。”庄先生解释说。

我问他学校的午餐多少钱？

庄先生的回答有些含糊。他说，上海和中国大部分城市一样，都有“40，50问题”。他指的是“大跃进”前后出生的这一辈人，因为“文化大革命”耽误了学业（王主任就是这辈人中较为年长的），在工厂干了二三十年后又赶上下岗。“他们上有老下有小，生活比较困难，供不起孩子。所以我们把午餐价格定得比较便宜，一顿饭四块五毛钱。”

庄先生还提到，许多上海餐馆都供应中国的“五珍”——海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚和燕窝。我问他具体有多少家，他迟疑了，表情茫然。他也有说不出数字的时候呢。为了帮他挽回面子，我赶紧换了个问题，鱼翅仍然受欢迎吗。我始终想不通，这种无色无味的东西有什么好吃的。

“吃鱼翅会上火，对环境也不好。姚明就不吃。”他说，指的是休斯敦火箭队的篮球明星姚明最近代言的一条公益广告，提倡不吃鱼翅。中国人习惯了教条式的宣传口号，这种由明星做公益广告的形式，令人耳目一新。

庄先生又补充道：“市场上很多鱼翅都是假的。”

江先生仿佛如梦初醒，抬起头附和说： “跟月饼一样嘛！”

再过几周就是中秋节了，每年农历八月十五月圆之日就是中秋，当晚人们吃一种质地紧密、圆形的糕点，有甜味也有咸味的。经江老师这么一说，月饼仿佛成了中国版的沉甸甸的圣诞水果蛋糕﹡。“没有人为了吃月饼而买月饼。有些月饼是用劣质材料做的，或者是前一年回收的。月饼只是用来送礼的。糖分太高了。”﹡水果蛋糕是美国圣诞节的特别糕点，但是美国人并不喜欢吃这种水果蛋糕，一般都做成装饰用品。

“我喜欢月饼。”我说。至少我自以为喜欢月饼，关于这种点心，我有美好的童年回忆。

“那好。”江老师说，打开公文包，递给我两张别人送给他的月饼券，我可以到本地一家糕饼店换两盒月饼。

庄先生说，中国对月饼有了新的规定， “不能像以前那么铺张。”根据规定，月饼盒的价格不能超过里面装的月饼的价值。

我问，政府为什么管得如此细致，甚至都管到月饼的包装了呢？

庄先生解释说，最近几年，月饼成了行贿的媒介，开始出现18K金的月饼盒，还有在月饼盒里放现金，“或者房子、宝马车钥匙，”他说，“月饼成了腐败的工具。”

我曾经听过这么一个传说，七百年前元朝的时候，中国有位将军在月饼中暗藏纸条，传给部下，从而推翻了皇帝。如今，月饼的新用途实在没有那么英勇、光彩。

庄先生提到腐败，这令江老师激动起来。他大声嚷道，还说呢，就在昨天，上海市委书记就因为挪用公款被立案调查。这还是第一次官位如此高的共产党干部面临审判、坐牢。“他活该倒台，”江老师以他一贯直率的态度说，“他挪用了我们的退休金。他拿了我们的钱！”

庄先生有点儿坐立不安，赶紧继续列举各种数字。2005年，上海餐馆平均营业收入为300万元左右，2006年这一数字将提高到400万。“我们国家没有最好的农业技术，没有最工业化的经济，但我们有世界上最棒的几种烹饪方法。”

这顿饭将近尾声，我得看出来江老师还没吃饱，我猜是因为还没有吃淀粉类食物垫肚子。我要了一份意大利面，这是我想得到的最接近中国面食的食物了。服务员端来一盘淡奶油酱汁意大利宽面，江老师开心地将盘子一扫而空。

江老师和大多数中国美食作家一样，写餐厅评论并在这家餐厅免费用餐。餐馆有时也付费请他写广告软文。餐馆不仅向他请教如何改进菜品，也会请他指导市场营销策略。在中国，有些因素是优先于新闻客观性的，比如商业利益。江老师坚持，免费用餐和写软文不影响他的写作。“如果我觉得不好吃，就不会写评论，”他说，“有时，我也会回绝餐馆的红包。”但在我的追问下，他看起来神色不安，我决定不再谈这事儿。

我不再对江老师的行为感到排斥反感，说不定也是因为在中国的这些年里，终于意识到我不能拿美国那一套道德标准来衡量这里的人和事。我在北京了解了中国新闻从业人员的行事方式之后，遇到拿红包这类事也不再觉得大惊小怪了。不过，这或许也是因为我喜欢他这个人的缘故。他为人坦率，我很欣赏他对食物和写作那股真挚的热情。

江老师自幼就对美食有热情。他出生于1944年，家里有六个孩子，他排行老大。他的母亲靠卖菜养家，他很怀念母亲做的饭菜。“她自己发豆芽，连根全做进菜里。如今人们丢掉的东西，到她手里，都能做成无比美味的菜肴。”她用葱白来做红烧肉。她炖的鸡汤很鲜（“只有鸡肉”），秘诀在于小心掌握火候。

他的父亲靠修热水器为生。20世纪50年代，他们一家人住在上海闹市区的一排石库门房子里，过着普通中等人家的日子，刚开始食物还算充足，但到了50年代末，肉渐渐从餐桌上消失了。在“大跃进”的折腾下，上海和整个国家一样，也陷入了穷困。江老师记得，当时家里只用得起一只25瓦的灯泡，有时候他就在这幽暗的灯光下熬夜写作。高中时，他在上海一家颇有影响力的报纸《新民晚报》举办的征文比赛中获奖，报纸上刊登了他的获奖文章，他拿到四毛钱的奖金，用来买了一件运动衫，之前旧的那件已经烂得不成样子了。

他十几岁的时候，家里几乎只能吃米饭和面条。“我们太缺乏营养了，我经常觉得脑袋一团浆糊。”他们一家九口人，六个兄弟姊妹，父母和奶奶，一天只分到两枚鸡蛋。“父母把所有的鸡蛋都给我吃，他们是这样盘算的，如果我吃得好，高考就能考好。只要我去上大学，家里就能多一点儿空间，少一张嘴。”

这个计划成功了，1962年江老师考上了中国最好的大学之一——复旦大学，成为新闻系30位新生中的一位。学校位于上海北郊，他记得学校的伙食比家里强多了，“有些菜里面甚至有肉，有豆腐。我们早餐吃肥肉和稀饭。有时还能吃得上蒸鱼。”

江老师谈起他和学校教授、同学们的思想冲突时，有些不自在。当时“文化大革命”的序幕刚刚拉开。他的论文主题是他最喜欢的《红楼梦》，一部18世纪的小说。他的同学百般刁难，质问他为何不读毛主席思想，而去读这些旧文学。

“我跟他们讲‘毛主席是个艺术家，不应该把他牵扯到政治里面去’。”

江老师的品位和他对“伟大舵手”的直率意见，让他吃了苦头。毕业之后，同学们都进入国营大报社工作，而他却被留校劳动了一年，后来被送到上海附近的安徽省教高中。

“我在安徽时，开始研究食物，”他说， ”我找来一口炉子，找到一本食谱，里面记载了一千多年前一位御厨的烹饪技法。”江老师住的地方处于肥沃的长江三角洲，物产丰富。“我吃得到鱼、虾、蟹。我还自己灌香肠。”他发现研究食物不但能满足口腹，还能获得精神享受，而且“没有人来烦我，研究这些很安全，我非常快乐。”

1976年“文化大革命”结束，有关方面认为江老师已“改造”充分，于是他回到上海，在复旦拿到新闻学硕士学位，被分配到上海的一家大型日报——《文汇报》工作。当时各家报社和中国社会一样，开始进行改革，采用新的技巧。“我们采用倒金字塔式的新闻写作方法。”他告诉我，接着把那套方法详详细细说了一遍。我出于礼貌，没好意思跟他说，我在高中的新闻课上就学过这些了。

江老师写过中国第一次电视和冰箱的购买热潮，也跑过纺织和服装生产这条线，但除了食物，他对其他任何东西都不那么上心，因此他转而报道起餐饮、农业和食物，说服编辑们这些也是正经的题材。他在2004年退休，之后便开始专门写美食文章。

一天上午，我带着江老师送我的券去换月饼。再过几天就是中秋节了，早在汉代就有了这个节日，中国人认定农历八月十五这一天的月亮最亮最圆。中秋节一般在公历九月份，中秋对于农民们来说，意味着秋收的开始。很多中国人仍然热衷赏月，遵循传统，一到农历八月十五这一天，要吃月饼、赏月、最好还能到山上去看月亮。

我在美国的时候，我们家不会在中秋出门赏月，但我们仍然保留了不少农历的传统。我十几岁的时候，爸爸有一阵子宣称要找回他的中国根，要开始用农历，要过农历生日，这可把全家人折腾得够呛，因为这样一来，我们再也搞不清楚他的生日到底是哪一天。月饼也非常重要，每年中秋节前，妈妈都要去中国杂货店买月饼，一个盒子里总是装了四个，饼皮是用面粉、糖和猪油做成的，上面有模子扣出来的图案和寓意吉祥的文字。暗金色的饼皮里面包了扎实的馅儿，有甜有咸，我最爱吃莲蓉馅儿的，一口咬下去，香甜柔滑，味道像茶。一个月饼的热量高达1000大卡，妈妈很清楚这一点，所以会把一块月饼切成八块，一个月饼能吃上好几天，我们吃完一个，她就从冰箱里的铁盒子里再拿一个出来。一盒月饼我们一家人足足要吃上两个星期。

我在去饼店的路上，发现月饼无处不在。我走出公寓电梯，迎面而来的便是一大摞月饼盒子，每一盒都是标准的正方形，盒子上镶着金边，叠得那么高，以至于挡住了抱盒子的人的眼睛。我走在上海的大街小巷，发现每一家餐馆窗户后面都堆着一箱一箱的月饼。连星巴克都在卖月饼，我走进一家星巴克买咖啡，店员问我要不要来一块卡布奇诺味的月饼配我点的咖啡。

我走到饼店附近时，看到一个男的鬼鬼祟祟地站在写着“取月饼处”的牌子前面，他指了指我手上的月饼券，问：“多少钱？”他出34块钱买我的月饼券。饼券上的价值比他的出价高两倍多。

“对不起，不卖。”我说。我继续往饼店走，可走不了几步，就被收月饼券的黄牛拦下，这回他们出价40块钱，我继续往前走，边走边说我要换月饼，第四个黄牛笑了， “好吧，最后一个好价钱，两张券84块钱怎么样？”他穿着白色汗衫和运动裤，腋下夹着一个黑色皮包。他跟着我不放，很多中国人只要打定了主意就会穷追不舍，一直跟到了饼店门口。

“真的，”我叹了口气说，“我想留着自己吃。”

“这年头，谁还吃月饼？”他说。

“月饼不好吃吗？”我问。

“当然不好吃啦，做法和以前不一样了。”

饼店里面，月饼盒子堆积如山，一直堆到天花板。态度冷漠的收银员跟我说，没有莲蓉月饼了，我只好改换了一盒豆沙月饼，把另外一张月饼券卖给了一个双颊红彤彤的年轻女人，她告诉我，她从乡下来城里是想赚钱养家，她家里很穷困。她付给我45块钱，我猜她可以加10块钱倒卖出去。这钱可比在乡下种田好赚多了。

“月饼很难吃，是吧？”她一边给我数钱，一边问。

“你打算跟你买月饼券的人这样说吗？”我问。

她咯咯笑起来，“他们知道。月饼是用来送礼的。”

我转身离去，边走边想，我为什么不干脆把月饼券送给她算了。她需要这钱，我不需要。我身处的这个国家，“为人民服务”这句口号已经日益被“人人为己”所取代，我是不是也受此影响，才会榨出这位农民的最后一块钱呢？但是，黄牛们竞相加价，再加上在上海这个全中国最商业化的城市背景之下，卖月饼券似乎成了再合理不过的一件事情了。我在听了无数人抱怨月饼品质下降之后，再也不想破坏童年的美好回忆了。后来，我和一位朋友碰面时，听说她正为没时间去买礼物送给第二天要去拜访的亲戚而发愁，就把那盒月饼给了她。我希望，终究会有人吃掉那些月饼。