第13章

这一回，我在上海的生活和以前很不一样。我每周只在黄浦会工作三天，有足够的空闲时间去探索与发现这座城市。我再也不需要为了赶稿子在城里来回奔波，疯了似的寻找采访线索，做形形色色不同的选题。社交生活也安静了不少，之前在上海来往过的朋友大部分都已经搬走了，去了伦敦、首尔和纽约；我不再在酒吧待到凌晨时分。确实，没有了繁忙的工作和社交安排，上海可以是一个非常寂寞的城市。

有天晚上，我决定去一家价廉物美的粤菜馆吃饭。烧鹅是我最喜欢的粵菜之一，因此以前经常来这里喝粥、吃烧鹅。另外一个重要原因是，独自吃饭的话，这种随性的地方比较轻松自在。在中国，餐馆可远远不止是吃饭的地方，也是酒馆、KTV、会议中心，甚至婚礼场地。如果一边吃饭一边谈重要的生意，大家就会轮流站起来敬酒，直到有人醉倒。一群朋友晚上聚餐，经常会要一间包房，里面往往带有洗手间、电视、卡拉OK。中国的餐馆鲜少有吧台和高脚椅，让你可以一个人安静地坐着边看书边吃饭。最小的桌子也是四人座的，如果我是独自一人用餐，我总觉得自己仿佛是在表演节目的怪人，服务员和其他客人以奇怪的眼神打量我、笑话我，这个可怜的女人既没有朋友也没有家人。

那天晚上，我占到店里所剩不多的空桌子中的一张。这家馆子使用日光灯照明，墙壁刷成白色，里面放了十二张餐桌，天花板的一头挂着一台电视机，使得这个地方看上去好像是单调乏味的医院食堂。餐厅和厨房隔着一扇玻璃窗，师傅在厨房里把烧鸭和烧鹅剁成小块儿。我刚坐下，服务员就走过来问我能否和另外一位单独用餐的人拼桌。这是位红色波波头的女士。

她坐在我对面，点了面和油鸡。我点了烧鹅，光是想想那烤得焦焦脆脆的皮，那肥美的鹅肉，还有那带有柑橘香味的蘸酱，我就已经忍不住流口水了。我们的菜送来的时候，俩人尴尬地互相看了一眼，便埋头吃起来。令我很意外的是，过了几分钟，这位陌生女士请我尝尝她的油鸡，我则坚持回请她吃我的烧鹅。我在心里说服自己，她的发型也没那么难看，我妈妈的头发不也染过那样的颜色吗。吃到一半，我们已经像老朋友一样聊开了。

她告诉我，她家在城郊，进城逛街买东西逛了一整天了。回家之前，顺便进来填填肚子。她在一家美国化学公司当会计。

“说不定你听说过我们的总公司——莫顿?”

我好像没听说过。

“是做盐的。”

我想了一下，“哦，你的意思是Morton！对，那是一家很有名的大公司。”

她看了我一眼，“公司里的人总这么说，他们说公司的盐占美国95%以上的市场，可我不相信。”

我对她说，她的老板没有夸张，莫顿的市场占有率的确很大，而且也想进入中国市场，只是莫顿的盐太贵了，比中国超市里卖的盐贵了一倍。

“但品质应该更好。”我说。

“中国人更在意价格，莫顿的盐品质是更好，里面加的碘少，可用的量就更大了。我自己试过，咸味比我们的盐淡。”

我们的话题始终绕着食物打转，没过多久，我决定向她请教我最近正在研究的课题——上海最好吃的小笼包在哪里。

“说实话，”她说，“在我看来，上海没有哪家卖的小笼包好吃。我老家无锡的小笼包好吃多了。”无锡离上海坐一个小时火车，已经被上海的发展所吞噬，被当成是上海的郊区。“那儿是小笼包的发源地。”

“你确定？”我问。每个人对小笼包都有不同的见解。

“确定，我们那儿做小笼包有规矩的，每只顶上的褶子必须是16个。另外，上海的小笼包太咸了，我们的偏甜。”她说，好像这两点足以证明一切。她告诉我，无锡的食物都偏甜。上海人做红烧肉的时候，一碗一碗加冰糖，可对于她来说，还是不够甜。

我们互相交换美食情报，争论共同知道的餐馆的优劣。吃完饭，她给了我她最喜欢的餐馆的名片，一家我从没听说过的馆子。接着，她不顾我的反对，掏出钱包，坚持要替我买单。

在上海的生活颇有些寂寞，就算在黄浦会也不容易交朋友。厨房按照不同的方言区分派系，梁子庚和耀哥等华侨之间说的是节奏单调的粵语，粤语和意大利语很像，独特而富有表现力。本地厨师之间说上海话，调子生硬，断音多，听起来像是磕了药之后讲日语。梁子庚也通过社区服务计划，雇了一些听障厨师，他们之间打着外人无法破解的手语。只有在跟圈子外的同事说话时，大家才说共同语言普通话。厨房的这些语言中，我只会说普通话，所以我始终是外人。

无所谓，反正厨房里忙个没完，跟人讲上半分钟的话都难。只有在当班前，大家去街对面的黄浦会员工食堂吃饭时，才说得上几句话。食堂跟中国的普通食堂没两样，放着长方形塑料桌，可是窗外的景色跟从黄埔会看出去一样，美得令人窒息，看得到江水和船，以及对面的摩天大楼。来黄浦会用餐的客人可是要花大价钱才看得到呢。可就是在这儿我也碰了壁。有天我坐在一群女服务员旁边，感觉自己像是新来的插班生，尽力想要融入新环境，却屡屡受挫。她们终于回想起来，我是那个实习生。带头的人说：“哦，对，还记得你。”几分钟后，她端起餐盘，其他服务员尾随她而去，留我一个人呆呆地想，她们到底记得我什么？

员工食堂有专人做饭，烧出来的上海菜在我吃来是出奇的好。自助餐台上面的各种菜色搭配合理，经常变换，比如有红烧豆腐、煎鲈鱼、烤南瓜。每餐都有米饭、汤和新鲜水果。说不上豪华，却比其他餐馆的员工伙食好太多了。可黄浦会的厨师们对此却有异议，我有一次和两位厨师同桌吃饭聊天时发现了这一点。

其中一位在切配部工作的瘦瘦的年轻厨师说，小时候他妈妈在修船厂工作，经常带着他去上班，那儿的伙食“比这里好多了”。

对面是一位精壮结实的热炒师傅，他表示赞同： “这年头，吃什么都是一股饲料味儿，猪肉都跟以前不是一个味道了。”

“以前猪都是个体饲养的。要养好几年才出圈，”切配厨师接着说，“现在都是工厂养猪。”

“以前的鸡都是放养的，”热炒师傅叹了口气，“它们可以自由活动，想吃什么吃什么。”

“现在都被关在笼子里，强迫进食，鸡肉远不如以前那么好吃了。”切配师傅一边呼嚕嚕地喝着汤一边说，“话说回来，之所以觉得以前的饭菜更香，可能还有一个原因，以前的选择没有现在这么多呀。”

两位厨师也没有就此多思考片刻，而是一吃完就立刻站起来，把餐盘送到洗碗区，匆匆赶回去上班。我的午餐才吃了一半，但也起身，跟着他们回去了。

后来，我在厨房总算交到一个朋友。她叫小韩，芳龄十九，虽然厨房几乎是男人的天下，但小韩干起来活儿来却依然从容自在。她从一所顶尖烹饪学校毕业，一毕业就到黄浦会工作，从餐厅开业第一天起，就在这里上班。

小韩是打荷员。在整个厨房里，她所在部门的工作最叫我感到疑惑，这个部门就相当于机场的跑道，菜做好之后，得放在这个部门的台子上做最后的检查，然后才能让服务员大手一挥，高举过肩膀，轻巧地端到客人桌上。我们是“所有部门的中间人”，小韩这么跟我解释，她说在其他中国餐厅，打荷员的工作并不太重要，但在黄浦会，小韩的工作角色至关重要，她负责菜肴烹制好之后的美化工作，使得餐厅昂贵的消费看上去显得贵得有理。

小韩长得像日本漫画里面的女主角，脸盘子圆圆的，五官很细致，小小的鼻子配上一双会说话的眼睛和樱桃小嘴。她不喜欢化妆，头发总是束在脑后，绑一个马尾，这让她比实际年龄看起来还小。她和其他同事交谈时，声音低低的、粗粗的，好像变声期的男孩儿在说话。只要是在厨房里，即使是比较放松的时候，她也摆出一副男子汉气概。有一天她休假，顺道来了餐厅一下，穿着便装，头发放下来了，我惊讶地发现，她看起来很有女人味。职业厨房使得人人都变成了男人，每天早上当我换上厨师服的时候，就会注意到自己变了个模样：我的胸脯整个儿不见了。

小韩的袖口上夹着一支笔和一把刀，裤子口袋里则放了汤匙和筷子。她守在灶台前面，当热炒师傅把一碗热气腾腾的菜推到不锈钢料理台中间的时候，她就开始整理摆盘，把菜从难看的锡碗里移到亮晶晶的白磁盘、马丁尼酒杯和几何形的大碗里。她好像要把菜摆成适合出镜的造型，一个劲儿地将菜摆来摆去，还时不时从小瓶子里挤出酱汁儿来画线条，拭去盘子上的任何污点残汁。她在各个部门之间跑来跑去，确保每位师傅及时出菜，保持每一道菜的节奏。

我刚到黄浦会实习不久，有一次和小韩同桌吃饭。她话不多，但态度友善，我们吃完饭后互相交换了手机号码。我们聊起小笼包，对她而言，小笼包的美味仅次于葡式蛋挞。虽然叫“葡式蛋挞”，但其实是一种中式点心，是油酥皮包着鸡蛋和牛奶馅儿，表面烤得有点儿焦。她说，淮海路有个摊子卖的蛋挞是最好吃的。“在我吃到那家卖的蛋挞之前，我从来不知道什么是幸福。”她说着，咽了一口口水。接着埋头把餐盘里的饭菜吃完，回到厨房。那次之后，我们也没有机会多聊，她太忙了。

不过时间久了，慢慢我也更了解她了。她跟我说，小时候她从来没有想过自己会当厨师。“我们家没人当厨师，”她说，“我本想当医生。”

她逐渐对烹饪产生兴趣，是因为受一个好朋友的影响。这位在北京长大的好朋友跟小韩说，她喜欢吃海鲜和北京小吃，尤其喜欢一种叫作“驴打滚”的点心，那是一种糯米糕，外面裹着黄豆粉。小韩一时冲动，就对好朋友说： “我可以学着做给你吃。”

“我就是这样当上了厨师，”她告诉我，“这样我就可以做东西给她吃。”

当时小韩即将初中毕业，当时她可以选择就读一般高中或者职高。在中国，一般高中考试竞争激烈，小韩可不想跟人挤，便决定念职高，读职高虽然不像上高中那么有面子，但毕业后或许更好找工作、更能赚钱。碰巧，小韩的爷爷工作的酒店集团旗下有一所上海最好的烹饪学校，她在好朋友的影响下，决定就上烹饪学校。

她和好朋友的友情并没有维持下去，但她对烹饪的兴趣却日益高涨。小韩成了烹饪能手，在学校学习两年后，她和11位同班同学获得了难得的机会，在黄浦会实习一年。实习期结束后，只有少数几位同学留了下来，两年半以后，小韩成了唯一一个留下来的人。“有的同学去了别的餐馆，有些人改行了。每个人都得找到适合自己发展的环境。我是那种越忙，工作表现就越好的人。”她说。

黄浦会是她唯一熟悉的地方——这里就像她的家一样，是个安全地带，她还跟父母住在一起。她也开始考虑要不要离开这里，去寻找更好的发展机会，但一想到这事儿，眼泪水就包在眼眶里了。“我知道我走的那天，一定会哭的。”她说。

有一天，我在切配部帮小韩择菜。我们一边理菜叶子，她一边问我喜不喜欢唱歌。晚上下班之后，她和同事们有时会去KTV唱歌。我告诉她我喜欢唱歌，但说实话，我不喜欢去KTV，中国朋友总爱唱一些爱来爱去、严肃的情歌，屏幕下面的中文字幕跑得太快，我永远也跟不上。

“我只要在晚上两点之前回家就好。”她说回家太晚，父母会很担心。“我家有位长辈是警察，他有讲不完的故事，因为他在刑侦大队工作。”

“上海有很多凶杀案吗？”我问。

“市区治安比较好，郊区要差一些。”她说。我告诉她，这跟美国正好相反——在美国，郊区比市区安全。

“真的？好奇怪，”她说，“现在市区也不像以前那么安全了。”前一年，她在弄堂家里二楼卧室睡觉，有人从窗户爬进来，翻乱了她的东西，偷走了她的皮夹，等她醒来时，小偷已经跑了。

我们择完菜，去食堂吃饭。这一天的菜有炒大白菜、红烧萝卜和美味的梅菜扣肉。小韩认真地把餐盘里每一样菜都吃完，接下来还得干一天活儿呢，她需要力气。和大多数同事一样，她成天在厨房里跑来跑去，身材保持得很好。她刚来上班的时候，体重大约有54公斤，上了一个星期的班，瘦了3.5公斤，在餐馆工作两年多了，体重一直保持在49公斤左右。

“谁想减肥，就来黄浦会工作吧。”她吃光了盘里的饭菜，开着玩笑说。

我到这里工作了几周之后，腰围倒是有增无减，耀哥不断让我尝尝各种各样刚出锅的东西，我又没有意志力拒绝。我抱怨说，我都吃胖了。

小韩笑笑，不把我的抱怨当回事儿。我觉得自己好傻，其他同事有更糟的事情可抱怨，比如必须得站一整天，还要确保端出厨房的每一道菜都完美无瑕。

“你必须和好人为伍，”梁子庚告诉我，接着用普通话跟我说，“近朱者赤，近墨者黑。”

他说的是成功的厨师必须具备的条件。以前在军营里，结识有教养的战友让他“近朱者赤”，现在，他希望冯杰利登的出现，或者至少有这位名厨在楼下，也能让他沾光。冯杰利登如今是世界名厨，在全球开了17家以自己名字命名的餐厅，这位法国名厨飞遍全球，到处视察他的餐饮帝国。我和梁子庚聊天的时候，他总会提到让-乔治·冯杰利登的大名。“从厨师到企业家，有一段学习的过程，这是让-乔治告诉我的。”一天早上，他在办公室里说。又有一次，他宛如泄漏天大的机密一般跟我说：“我越看，越觉得我不适合成为让-乔治。”

10月的一天，这位法国名厨路过上海，决定到黄浦会吃一顿午餐。“让-乔治，重要贵宾”，一位女服务员在厨房分发写着以上标题的通知单，她好像在叫卖登了重大新闻的号外，大声喊着：“两点半有八位贵宾。”厨房里本来已经忙得不可开交了，正在准备30人的午宴。资深的服务员汤米爆出一连串上海话，冷盘一直没做好，让他等得失去了耐心。汤米的两只眼睛长得很近，每次一看到他就让我想起豺狼。冷盘厨师弯着腰，按照自己一贯的速度不疾不徐地操作着，完全不理会汤米的叫骂。

新来的副主厨阿林今天没有来上班，令这个厨房更加忙乱。阿林今天休假去拍婚纱照，在中国，这可是得至少占掉一整天时间的大事。因此，耀哥也没有像平常那样在厨房里踱步巡视，而是亲自动手负责一个灶台。我难得见耀哥下厨烧菜，他的动作之精简，令我感到震撼。他将一个浅碗轻轻一斜，里面的食材轻松落入炒锅，再用锅铲轻叩碗底，让黏在上面的食材全部落下，接着，他好像扔飞盘一样，把浅碗扔到一堆脏碗里面。他用锅铲敲打锅子，猛火快炒锅中的食材。他举起锅，甩了几下，接着来了个180度大转身，面朝身后的料理台，他膝盖稍弯，让腰与台面同高，把锅里的菜装进干净的锡碗里，喊打荷员来。整个过程不超过一分钟。

在点心部，厨师们扫了一眼落在料理台上的通知单，上面写了梁子庚亲自为贵宾们设计的菜单，这份菜单凸显了大江南北各地的中国菜对粱氏的影响。

蟹粉姜汁蛋白

脆蛋面配陈醋生煎蟹粉鲜肉包

水晶虾饺

风干鸭肝虾仁鲜肉烧卖

海鲜卷

芝麻椰香绿豆冻

香辣鲜肉玉兔卷（咸味）

虾仁杏仁蚕形小饺（咸味）

粤式迷你煎油饼

点心部的三位师傅平时总是优哉游哉地干活，时而沾荤带素地开玩笑。可是今天，谁也没有说笑，都埋着头，专注而全速地捏着面点。师傅们匆匆把包好的玉兔卷放进蒸笼里，好像关了一笼兔子。有位厨师动手把玉兔卷排整齐，一个个白白的、软软的，面朝中央排成一圈。

点心部的负责人叶师傅长得胖胖的，鼻子很大。“虾饺好了吗？”他探头进来问。

“好了。”一位厨师回答。

“十分钟后就要上菜。”叶师傅说完，又匆匆忙忙走开了。

点心部外面黑压压站满了人，各个厨师你推我搡，不时撞到彼此。梁子庚有一次跟我提起法国两家著名餐厅主厨的名字，说“他们工作起来就像瑞士钟表一样精确”。他解释说，在欧美国家的厨房里，厨师可以不必跟人沟通，独立工作。中国的厨房可不同，即便是最受吹捧的餐厅也不例外，随时都要准备各种各样不同的食材，随时都要上菜。在黄浦会，每个人的工作都与另外一个人有所交叉，锅铲敲击声此起彼伏，噼里啪啦，仿佛交响乐最高潮阶段的铙钹声。锡碗接二连三地被扔进待洗的脏碗箱里，人人都在大声叫嚷着。

厨师和服务员们嚷嚷着：“来了，来了，来了！”“去，去，去！”“快，快，快！”

“轻点儿，轻点儿！”耀哥对一位厨师咆哮，这位厨师把昂贵的盘子往料理台上一扔了事。

蒸制部的主管竭尽所能用唇语对一位听障厨师说： “香菜，香菜！“

长得像豺狼的服务员汤米发出一连串“涅、涅、涅”的声音，这些声音没有任何意思，只是想引起别人的注意。

穿着黑色西装制服的服务员举着盖有透明保温罩的托盘，推开厨房门，走进餐厅。女服务拿着空托盘，反方向匆匆走进厨房，准备端别的菜出去。一摞干净的白盘子送过去，一碗葱花从那一头送过来。有人以迅雷不及掩耳的速度抓起一只大闸蟹、一大块姜或者一只烧鹅。

甜点部传来阵阵香蕉糊的香味。甜点师傅每天来得最晚，下班也最晚。毕竟他们负责的是餐后才上的甜点，当厨房众人为午餐忙得不可开交的时候，只有他们能够以相对平和的节奏，在洋溢着姜汁、香草等芬芳气味的空间里工作。香气传遍厨房，直到通风系统把这香味和厨房里的热气、油烟一起抽出去。

虽然黄浦会的厨房是我在中国看到过的最干净的一个，但却常常不符合陈医生的标准，陈医生是卫生监察员，每天的工作就是在各个大楼的餐馆里面视察探测。那天下午，她大步走进我们的厨房，一手拿着老花眼镜，一手夹着装有检查表的档案袋，板着一张脸。她看起来好像中国版的美国前第一夫人南希·里根，穿着订制的白衬衫、深色裙子，留着波浪形短发。她一向呼吁厨房改革种种邋遏的陋习，别人往往报以嘲笑，和里根夫人推行的“坚决说不” (“Just Say No”)运动﹡收到的反馈一模一样。*1981~1989年生活在白宫的第一夫人南希·里根(Nancy Reagan)是在全美毒品问题日趋恶化之时来到华盛顿的。她努力解决这个问题，领导了“坚决说不”（“Just Say No"）运动，鼓励年轻人克制尝试非法毒品的冲动。

“抽风机没有开到最大！应该开到最大！”陈医生大叫。她唠唠叨叨地抱怨着：厨师没有先冲洗一下鸡蛋，就把蛋打进甜点面糊了。不应该把已经摆盘的甜点放在水槽边。厨师去了洗手间之后没洗手！凉菜旁边为什么有一堆生鸭肉？有些厨师竟然戴着戒指！

“我已经跟他们说过不能戴戒指！”她嚷嚷道。师傅们看着她，一副看笑话的样子，继续干自己手上的活儿。她转过头来，气喘吁吁地对我说： “来帮帮我！帮我跟他们说，好不好？”

“我很忙。没有时间听这些。”一位甜点师傅说，那语气仿佛是跟陈医生一起接受家庭心理咨询，而我就是那位居间调停的心理医生。厨师们管陈医生叫“阿姨”，他们也知道这是阿姨的职责所在，“可我们要是什么都听她的，那餐厅早就关门了！”

陈医生气呼呼地走了，到楼上或者楼下另外的餐馆去了。在其他餐馆，她八成也受到一样的待遇。午宴的最后几客甜点送出去了，一半的厨师都走了，另一半留下来，好像在产房外等待的父亲，在厨房里紧张地走来走去，惴惴不安地等待着八位贵宾大驾光临。厨师仔细检查包子顶上的褶数对不对，炒锅已经刷干净了，各种食材也准备就绪。

两点半，一位女服务员走进厨房：让-乔治来了。大家立刻展开行动。

一位师傅把用大闸蟹腿儿做的肉汁儿一点一点滴在盛在蛋壳里的蒸好的蛋白上，每份蒸蛋上面都插了一支小青葱。

耀哥手机响了，他一边低着头整理蒸蛋，一边大声回答： “好了，好了！”是梁子庚从餐厅打来电话问菜好了没有。他那天竟然没有亲自在厨房坐镇，对此我感到很意外。我想他大概觉得留在外面招待自己所崇拜的贵客更加重要。

厨房里，师傅将蚕形小饺子放到滚烫的油锅里炸，饺子皮有好几层，每一层薄如蝉翼。炸好之后，师傅把小饺子摆在点心篮中间，另外一位师傅拿着牙签，把黑芝麻嵌进炸饺子的两侧，充当“眼睛”。黑芝麻不怎么听话。其他师傅过来帮忙，只见四个大男人手里拿着牙签，拼命想把小小的黑芝麻嵌在小饺子上。

形状像短棍子、两头粘了芝麻的春卷也从油锅里捞了出来，有人像插花一样把它们插进鸡尾酒杯里，然后把生菜也插进去，积就像礼盒里面的彩缎，最后在叶子上淋了一点儿特制的酱汁儿。

一位厨师拿着针筒把陈醋灌进正在锅里煎着的蟹粉包里。脆脆的油饼也以同样的方法在旁边煎着，饼上撒了葱花儿和肉未，煎好之后对折，切成四块，排在盘子上，堆得像个小金字塔，最后撒上海苔丝。师傅从蒸锅里取出蒸笼，打开盖子，给里面的点心刷了一层香油。每一道菜一完成，一位汗流满面的厨师赶紧给端到贵宾桌子上去。

快三点了，几位厨师把最后一道菜送了进去，剩下的十几位厨师总算松了一口气，大伙儿转而向剩菜进攻。

梁子庚在新加坡军队服役两年之后，重新回到餐饮行业，在不同的星级大酒店粤菜餐厅跳来跳去，最后跳槽到了一家五星级度假酒店——文华东方酒店。酒店将麾下的中餐厅交给他打理。

梁子庚说，五星级大酒店的中餐厅厨房一般需要三位主厨，分别是点心主厨、热炒主厨和总厨。酒店为了省钱，让他一人身兼三职，还得为酒店的冷冻食品公司工作。他不是在厨房干活儿，就是在研究食材，和食物化学家合作开发冷冻效果好的下午茶点心。

虽然工作如此繁忙，可梁子庚还是有办法找得到时间在食物上做实验。他把鹅肝加进小笼包里，在烧卖里加鱼子，还把龟苓膏拿去油炸。“龟苓膏里面有明胶，一下锅就融化了，”他说， “所以我不用明胶，改用面粉和琼脂。”

餐厅在粱子庚的领导下，成为当地数一数二的中餐馆，大堂有180个座位。“午餐时间，我们要做出600人份的饭菜。”梁子庚说。客人有时得等上两个半小时，才有座位。“在那些日子里，你简直就是一国之君，”他用第二人称说自己，”我的意思是，我简直就是——”他挠了挠头——“当年啦！”

1997年亚洲金融危机之前，亚洲的奢侈品市场非常景气，文华东方集团只要新盖酒店，就派梁子庚去指导中餐厅的开业。梁子庚坐着飞机从雅加达飞到香港、马尼拉、吉隆坡，他还不到三十岁，却到处指导已年过六十的大厨。亚洲文化中有年高德劭的传统，这样的安排时常引起紧张气氛。“我的态度不是‘你错了’，而是‘这样做是错误的’。不管做什么事，如果听任别人想怎么做就怎么做，事情就办不成。”他说。

梁子庚在文华东方集团工作期间也跟一些欧洲客座主厨有接触，他们帮助他培养了对西方精致美食的品位，比如他以前很不喜欢的肥鹅肝。不同的酒店主办圆桌午宴，吃外国菜，由客座主厨主持。“一天是法国菜，然后是印度菜、中国菜，”梁子庚说，“法国大厨给我们吃臭得不得了的奶酪，我心里想，昨天你让我们吃奶酪，那今天我就让你们尝尝榴莲煎饼的滋味。”

到了2000年，时年29岁的梁子庚在亚洲酒店业闯出了一番名气。他的榴莲煎饼深受吉隆坡文华东方酒店的马来西亚食客们喜爱，他获奖无数，但却觉得自己好像在原地踏步。文华东方酒店想让他转做管理方面的工作。“他们想把我送到洛桑，回来再继续做一样的破事儿，只是我就成了经理。”他说，他指的是这个瑞士以旅游管理学校而闻名的城市。

因此，当新加坡的四季酒店和他接触的时候，他决定回到第二祖国。“我又重新回到这座小岛，到一个更发达的地方。这里给我提供了另一个高度的挑战。”这个挑战不在厨房——他认为自己对食物的观念已经升华了——而在于如何和客户打交道。在文华东方，“我完全不用见客户，四季就不一样了，如果出了什么错，比如你说我做的这杯拿铁糟糕透了，那我就得出来直接听客户当面批评。”

有一天，三位客人吃过梁子庚做的菜之后来找他，他们是一批投资人，正在修缮上海外滩上的一幢历史建筑，打算把这座老建筑翻修为商场和餐厅，就是后来的外滩三号。投资人们想找一个能在精致的用餐环境中烹制地道上海菜的大厨。

三位中的一位是华裔美国律师李景汉，他也是外滩三号的联合主席。我问李先生对梁子庚的看法，他说，集团找不到能够执行他们想法的上海厨师，“这位大厨必须要有在国外五星级酒店工作的经验，还需要达到清洁、摆盘美观的标准。”外滩三号的执行官们在考虑了亚洲各国数十位大厨人选之后，最后选中了梁子庚。李先生告诉我，梁子庚中选的因素有很多，其中有一点就是他有“洁癖”——在中文里，这个词有“偏执地讲究细节”的意思。“他的每一盘菜都漂亮极了，摆盘很美观。我们看过他的厨房，干净且秩序井然。他就像一个带新兵的班长。”

梁子庚听说法国名厨“让-乔治会在楼下”，就动心了。他也得知可以按照自己的想法，自由创作菜式，而不必像在酒店工作那样得一层一层上报菜单。申请批准；他还可以随时随地炒别人的鱿鱼。

李先生又说，梁子庚“对上海菜一无所知”这不成问题。李先生说，上海的馆子已经有太多想做“怀旧上海菜”或者其他各种各样的大杂烩，梁子庚对这个城市的陌生反而是一种优势。餐厅开张前一年，梁子庚就来到了上海，他研究本地菜式，向好几位传统师傅学习，这些八九十岁的老人在一家著名的烹饪学校授课。

梁子庚来到中国内地之前，瞧不起这里的菜，很多香港人和华侨都有这样的心态。他认为“中国菜就是香港菜。其他的菜系都应该靠边站。”搬到上海“真的让我大开眼界，认识到这里的历史和文化，我才知道自己对中国菜的了解如此匱乏。来这里以前，我从来不碰酱菜，我觉得腌菜的容器好脏，可后来仔细观察后，我知道了那些容器是密封起来的，再加上发酵的作用，所以里面的菜是干净的。”

梁子庚眉飞色舞地跟我讲述他是如何赋予上海茶叶熏蛋全新的生命，这道老菜本来已经乏人问津，他在里面加了鱼子酱，“我们引起了巨大的轰动，只因为一点儿小花样，就让它起死回生了。”这道菜如今在上海到处可见，他说：“这让我感觉挺好的，所谓‘经常被模仿，从未被超越’。”他咯咯地笑得很大声。他也毫不掩饰餐厅开业前期等得不耐烦的焦虑心态，由于施工期延误，又赶上非典，餐厅推迟了开业时间。“餐厅本来可以早一点儿开张的。”我从他摇头的幅度看得出来，他的意思是，可以提前好一阵子。

让-乔治来吃午餐那天晚上，我回黄浦会接着干活儿，我想试试，自己能不能在厨房待上一整天还不累趴下。我看到梁子庚在蒸制部，穿着白色厨师制服。我在这儿工作几个月以来，看到这位创始大厨穿厨师制服，和在野外看到熊猫一样稀罕。然而，他就在那儿，手托着下巴，眼睛看着前面某一处，袖子挽到胳膊上。那件白色工服的尺寸太大，穿着工服的梁子庚显得和周围格格不入。

现在黄浦会开张两年多了，一切都已经走上了正轨，梁子庚开始逐渐着手新的计划。他往返于北京和上海之间，打算几个月后在北京开第二家黄浦会。他在亚洲各国上空飞来飞去，虽然他在黄浦会担任全职工作，但还会帮老东家做点儿事儿，时不时去吉隆坡或者曼谷，为文华东方设计菜单。

梁子庚在上海的时候，大部分时间都待在他的办公室里，不是在打电话、处理电子邮件，就是在和员工开会。他偶尔会去厨房巡视一番，当他走近时。厨师们就好像神经质一般突然变得畏畏缩缩，资历浅的厨师尤其会这样。梁子庚难得发一回脾气，他骂起人来，不徐不疾，不至于失态，可语气很是冷酷无情。小韩记得有一回一位同事奉命去问梁子庚中午想吃什么，不一会儿这人慌慌张张跑回来，哀求小韩去帮他问。好吧，她说，心想这有什么大不了的。可当她走到办公室门口，隔着窗看到里面的情况，也被吓着了。

“我吓坏了，”她说，“我赶紧跑了，想找别人帮忙问。”

“为什么呢？”我问。

“他在责骂我们的一位同事，”小韩说，“我看不到他的脸，但我能看到那位厨师的脸。他脸色惨白。”

这会儿我正朝他走去，我心里和其他同事一样害怕。我算老几，只是一个实习生，居然想在他的厨房里跟他说话。

我哆哆嗦嗦地问他，让-乔治觉得午餐怎么样。

梁子庚眼睛看着别处，我觉得自己渺小得像一只苍蝇。后来，他总算回答说：“那家伙开了太多餐厅了。”我还没有来得及判断出这句话是妒忌还是钦佩的语气，他就已经匆匆忙忙走到厨房另一边去了。