第14章

一天晚上，我顺道走进一家名叫“音”的餐厅，以前在上海住的时候，我常来这里。这一带绿草如茵，附近有几幢漂亮的老宅。餐厅仿佛一处质朴、精雅的家。从小玄关进来，走进宽敞的餐厅，木质地板，墙上挂着当代画作，陈设的是中式古董家具。饭菜也同装修一样简单低调，每晚都由同一位厨师烹制小份的现代上海菜和川菜。音餐厅和黄浦会一样，都是走创新上海菜的路线，只是规模小多了。

邓师傅做的鸡肉和鱼肉都是去骨剔刺的，他不用味精，而是用鸡汤或者骨头汤来提味。他放油少，做菜的风格一点儿也不招摇，很少采用稀罕的外来食材，降低菜的辣度，比如在豆瓣酱里面加糖，在川味担担面里面加花生酱——这些做法在传统师傅看来，简直是大逆不道。

我认识的一位旅游杂志编辑曾说过：“最好的餐馆和最喜欢的餐馆压根儿就是两码事儿。”我认为。黄浦会和音餐厅的差别正在于此。黄浦会埋头苦干，一心想要攀上中国餐饮的顶峰，去那里用餐是为了得到一种特殊的体验，是身份地位的象征；很多人认为它是上海最好的餐厅。音餐厅则是街坊餐馆，去的都是一些常客，这里是他们最喜欢的餐馆。

音的日本籍老板宫中一向站在玄关迎接客人，宫中对人很客气，说起话来轻言细语的。我走进屋子里面，脱掉我的外套时，宫中对我微微颔首，脸上流露出惊讶的微笑。我之前在上海住的时候，和宫中、邓师傅都挺熟的，可我已经两年多没来过了。

我坐下来用餐，邓师傅从厨房出来和我打招呼，他穿着黑色中式立领衬衫、牛仔裤，戴着一副玳瑁眼镜。他的前额布满皱纹，很瘦，皮肤的颜色像泡了很久的乌龙茶。他和宮中一样腼腆，微笑着点点头。他这种低调的作风，让我联想起在公园看到的一些上海中年人，手里提着鸟笼悠闲地散步。当我告诉他，我回上海是为了学做菜时，他眼睛一亮，一下子有了神采。“你一旦打好了基础，就可以灵活运用。”他说，“比如，我在贵州的一家餐馆打工的时候，有一次，老板拿了一只活的果子狸回来。”

“现在不是不许吃果子狸吗？”我问。这种很像浣熊的动物，据说与非典疫情有关。

“那是很久以前的事儿了。总之，我从来没有吃过果子狸，也没有做过狗肉或者猫肉，怎么办呢？这样吧，我先去掉它身上的毛，这玩意儿可凶了。”他皱起眉头，想模仿出果子狸凶猛的天性。 “然后，我把它扔进一锅滚水里。扒了它的皮，加酱油和糖红烧，味道好极了。”得出的结论就是：“一件事情不能因为你从没见别人做过，就说你不会做。”他说，如果我想练练手艺，尽管随时到厨房找他。

我真的时不时就去找他，音餐厅的厨房陈设简单，只有两个灶台，一个大料理台和两个水槽，这里和黄浦会那种紧张而又追求细节的作风完全不同。一天中午，邓师傅站在灶台前朝我看了一眼，隔着呼呼作响的抽风机喊道： “干脆你来给老板做顿午饭好吗？”他叫一位女服务员给我拿来了围裙和纸做的厨师帽。宮中按老规矩，点了豆腐和白米饭。

“少放点儿辣，”邓师傅说，“他不喜欢太辣。”

粱子庚曾让我用黄浦会的灶台上炒过一次菜，有位资深大厨在旁边指导。不过，他嘱咐那位师傅，绝对不能把我做的东西端给客人吃。

我想，不管我炒的菜有多么难吃，宫中都会原谅邓师傅的，可为老板烧菜这件事还是让我非常紧张。邓师傅似乎没有注意到我的紧张。他教我把切成片的豆腐扑上点儿面粉再下锅去炸，炸至外皮金黄酥脆时，捞出来，另起油锅，下葱姜．再加入一勺豆瓣酱和一点儿辣椒酱，“下豆腐！”邓师傅提高声音，压过轰响的抽风机，给我下达指示。豆腐在锅里嗞嗞作响，我往锅里加了一点儿料酒，煮了两分钟之后，又加了些酱油，继续收汁。

一旦着手做菜，我的天赋仿佛自动开启了。我信心十足地把菜装进上了釉的瓷盘，女服务员把菜端走了。我看着一盛菜从菜板到锅里，再到餐桌上，成就感油然而生。当我在张师傅的面馆里做出来一碗刀削面的时候，也有同样的感觉。我做出来的菜肴，有人吃、还会给评价，而且是亲朋好友以外的人。

我走出去，碰到宫中。 “豆腐好吃吗？”我问他。

这位帅哥愣了一下，问：“你——是你做的？”

家常豆腐

豆腐一块，约340克 中筋面粉1/2杯 豆瓣酱1/4杯 辣椒酱1/4杯 糖1茶匙 菜油1杯 葱末1汤匙绍兴黄酒1汤匙 酱油2茶匙

将豆腐先对剖，再切成8毫米厚的片。取一个碗，倒入面粉，每一片豆腐都蘸上面粉后，放在盘子里铺成一层。另外再取一个小碗，加入豆瓣酱、辣椒酱和糖，搅拌均匀，放在灶台边，备用。

锅中倒入3/4杯菜油，大火烧热之后，豆腐一片一片下锅，一面炸得金黄之后翻一面再炸。捞出豆腐后放在干净盘子上。

锅中倒入剩下的1/4杯菜油，大火加热1分钟，下葱姜翻炒1分钟，再放入调好的酱料，再翻炒一分钟。放入炸过的豆腐，酒和酱油，转中火煮3~4分钟，关火，出锅上菜。

邓师傅用锅铲轻轻敲着铁锅，他抡起垫着湿布的锅柄，熟练地颠锅，鸽肉丁、松子和香菇丁被抛到空中，旋即落回锅里。灶台旁边整齐地排列着各种酱料和调料，就好像等着被涂抹到帆布上的颜料。

邓师傅的副主厨此刻正把做好的狮子头放进一锅滚水里，这些大肉丸要炖上一阵子了。有位助手在厨房另外一边切牛舌，另外两位则站在邓师傅对面的备料台，正等着他出菜。音餐厅给人一种一家人紧密合作的亲切感。

在音餐厅的厨房，我觉得自己不是外人。我和邓师傅相处很轻松自在，中午下班之后，我们有时会在餐厅或者露台上休息、聊聊食物，我草草记下邓师傅的一些见解：

在中国，生意人到餐厅谈生意，没有人真正在办公室谈生意。

做菜无需天赋。

我认为外国人没有兴趣吃真正的中国菜。

一天下午，我们坐在光线幽暗的餐厅里，邓师傅把红烧肉的做法从头到尾跟我讲了一遍。

“买两斤猪肉，肉要多一点，至少两斤。这就跟煮饭一样，煮太少，就是不好弄。把肉切成方块，冷水下锅，水开后煮五分钟。”他停下来抽了一口烟，“捞出肉，用冷水冲去杂质。切几片姜，用油炒，肉下锅，炒一会儿，加点儿料酒，大约三汤匙吧。开大火！”他停下来，喝了一口咖啡，接着说。

认识邓师傅之前，我从来没有见过哪位中国厨师爱喝咖啡。厨师们都是喝茶，他们准备了大玻璃杯，不时往里面添热水。邓师傅告诉我，他是跟他的父亲养成的喝咖啡的习惯。他的父亲是一位成功的建筑师，在国外留学期间学会了喝咖啡。上海不难买到咖啡，1949年之前，上海有一家英美合资的咖啡烘焙厂，外国人走了之后，政府接管了工厂，继续生产咖啡豆。 1949年之后，邓父的境况很不好。“生活变得很困难。”邓师傅紧张地笑笑说。不过，邓父不改喝咖啡这种小资习惯，还传给了邓师傅。邓师傅18岁那年当上厨师，每个月从32块钱的工资里面拨出3块多买一袋现磨咖啡豆，慢慢品味，直到下个月发工资。

最初，他被分配到一家名叫“梅龙镇”的国营餐馆工作，虽然这家馆子那时候是上海最好的餐馆之一，但当时邓师傅对当厨师不太感兴趣。“我连菜刀都不会拿。”他说。他从洗菜工做起，后来慢慢往上爬，在这里一待就是十八年，从他谈起那段日子的寥寥数语听起来，当时的生活很单调。 20世纪70年代。没有几个人吃得起梅龙镇这种馆子，鱼翅这类精致的大菜连见都见不到。

到了80年代，与国外的接触开始逐渐增多，1991年的时候，邓师傅已经是资深厨师了，有位德国餐馆老板来梅龙镇吃饭，他喜欢邓师傅做的菜，邀请邓师傅到德国波恩他开的餐馆工作。当时，这种机会还很罕见，在德国老板的帮助下，邓师傅办好了护照和工作签证。到了波恩，他白天在厨房工作，晚上就睡在一间只有一张榻榻米、没有其他任何家具的小公寓。他在梅龙镇的工资已经拿到最高了，每月320元（约合40美元）；在德国，起薪大约就有1200美元。不过，他并不怎么喜欢他所供职的餐厅。

“我到了德国之后，处处都觉得很新鲜，”邓师傅说，“到了之后，发现‘怎么是这样？’”他沉吟良久，当时在德国，“中餐馆没有小笼包，厨师也不知道什么是鱼香汁儿，更不知道扬州炒饭的配料到底应该是什么。他们不知道中国菜和日本菜之间的区别。”难怪邓师傅认为，外国人没有兴趣吃真正的中国菜。

在波恩，邓师傅碰到一位上海老乡，这位朋友把他介绍给中国餐馆和厨师圈子，从那时起，邓师傅开始在德国各地不同的餐馆打工。他在德国待了三年之后，决定回国。 “我喜欢欧洲，可问题在于，我没法儿留在德国。”他要回来照顾老母亲。

邓师傅回国之后，在全国各地旅行了好几个月，他在德国工作攒下的钱足够让他走遍中国各地。他在新疆培养出了对孜然和番茄的品位。他曾经在贫穷、多山的贵州省一家上海餐馆短期工作了一段时间，他就是在那儿把果子狸给红烧了。他还去了西南边陲的云南省，主管一家烟草公司办的餐厅。最后，他回到上海定居。

他回上海后不久，认识了宫中，宫中想开一家非传统的上海菜餐馆。在这家餐馆，用餐前可以先来上一杯西班牙葡萄酒，吃完饭还能再享用一杯卡布奇诺，用餐环境安静舒适。邓师傅正是宫中想要寻找的大厨——有经验却又不死守陈规。

宫中让邓师傅全权负责菜单，邓师傅糅合他儿时的上海记忆、在梅龙镇多年的经验以及在中国各地旅游的经历，创作出“邓氏特制什锦大蒜爆羊肉”这类新颖的菜式。

我也带江老师来音餐厅吃过饭。吃完午餐，江老师一边摇扇子，一边把陈设典雅的餐厅扫视了一圈。 “你想尝尝真正好吃的上海菜吗？”他居高临下地说，“我带你去别的地方。”我的确碰到过很反感音餐厅的上海人，他们管这里的菜叫“假”中国菜，太简单、太家常了。另外，按照这里人均80~200元的消费标准，起码也应该有鱼头可吃吧，说不定都能上鱼翅和鲍鱼了。

我在音餐厅领悟到，对于是否“地道”的看法是相对的，我人在上海，吃着上海厨师做的上海菜，但有些人却认为这不是地道的上海菜。“地道”的上海菜到底是什么样的呢？是上海还没有变成繁华的港口，还是只有几十万人的小渔村时，人们吃的东西吗？是本帮菜，也就是从殖民地时期开始出现，混合了大江南北各地风味的菜系吗？还是粱子庚的新派菜系？大家口口声声说“地道”二字时，并没有考虑到食物也是与时俱进，无时无刻不在变化，食物反映了起源地，而起源地本身也在变化。

音餐厅像家一样的环境和氛围也让我很喜欢，这里装修简洁随意，有精选的葡萄酒，菜式简单，摆盘不装模作样。随着我对“正宗”中国菜了解越多，我不再为自己喜欢音餐厅而感到难为情。学习吃外国菜就像学外语，需要很长时间才能学得会，而且就算已经熟练了，也不表示我会永远喜欢中国吃饭和说话的方式。我待在上海的这段时间，让我认识到我在美国的童年塑造了我的味觉，一如我的性格、我的人生观和世界观。我在中国生活这些年，虽然对我产生了很大的影响，但一些最基本的东西并没有改变。无论如何，我很高兴做自己。或许我只不过就是对自己的“根”感兴趣的美国人——凶巴巴的张老师早就得出这样的结论

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红烧肉

五花肉900克，切成一寸见方的小块 菜油1/2杯 葱末1汤匙 姜片4片 料酒2汤匙 老抽酱油1/2杯 糖1/3杯 水2 1/2杯

中等大小的汤锅中加入半锅水，五花肉块下锅，水开后再煮5分钟，打去水面的浮沫，捞出肉，用冷水冲洗干净。

锅中倒入油，大火将油烧热后放入葱姜，翻炒1分钟.五花肉下锅翻炒3~4分钟，加料酒后翻炒1分钟，再加入酱油翻炒1分钟。放糖，转中火，翻炒1分钟。加水，盖上锅盖，小火炖煮2个小时。配白米饭吃。

说真的，我吃过的小笼包中，黄浦会的并不是最好的。黄浦会的包子皮儿口感轻盈而软，肉馅儿质量很高，肉汤制作很是费了一番工夫，但还是少了点儿什么，究竟少了什么，我也说不上来。梁子庚和我说过，他并不想和当地人比人家最擅长的事情：“我到了北京，绝不会想去做出更好吃的烤鸭。得集中精力用不同的方式去做不同的事儿。”北京人做烤鸭没有几百年，也有几十年了。小笼包也是同样一个道理。

因此我继续寻找完美的小笼包。江老师介绍我认识了“绿波廊”餐厅的经理，这家老字号上海餐馆一天卖出上万个小笼包。绿波廊位于城区里面，原本只面向政府官员，改革开放之后，这家餐馆才开始对大众开放。绿波廊是深受政府喜爱的国营餐厅，常常接待外宾。江老师提到，克林顿也去那里用过餐。“我跟经理说，他应该把克林顿用过的筷子留下来，会很值钱的吧！”

餐厅是一幢狭窄的三层楼房，门口盖得像一座中式凉亭。倾斜的屋顶转角处尖尖的，以一定弧度向上翘伸，是明式风格，不过这幢房子顶多是十年前才修起来的。它坐落在上海最热门的观光景点“豫园”旁边，豫园是一座明代园林，虽然维修保存得并不太好，游客们仍然络绎不绝而来。园子周围一圈小店专做中外游客的生意，游客们走在迷宮一样的窄巷子里，小巷两边的小店卖一些人造玉石和丝绸制品。

我到了这里，心里充满怀疑——游客越多、越是受政府青睐的餐厅，往往菜做得越差。但我暂时没有妄下结论，因为我尊重江老师的意见。

餐厅的经理说，等午餐高峰期过了，他可以带我去后厨包几个小笼包，再蒸出来自己品尝。我们在外面一边等，经理一边追述20世纪70年代早期，流亡的柬埔寨亲王来餐厅的陈年旧事。这位亲王被迫离开柬埔寨后，逃到中国，他是毛主席的朋友，到了上海，受到盛大的接待。政府办公厅通知绿波廊，亲王要去他们那儿吃饭，但并未通知确切时间。整个餐厅对外关闭了三天，恭候亲王大驾光临。到了第三天，亲王打了一局高尔夫之后，总算来了，厨师们慌张起来。领导吩咐要做一种特别的汤，材料有鸭血和特定尺寸、形状的鸭卵巢。厨师们为了找到完美的食材，宰了两百多只鸭子。经理说，绿波廊再也没有以这么高的规格接待过贵宾了。

后厨的料理台边，十几位工人坐在高脚凳上，低着头、弯着腰、包着小笼包。这活儿看起来太枯燥了，比在饺子工厂干活儿还糟。饺子工厂用的馅儿有很多种，这里却只有一种肥腻的猪肉馅儿。我惊讶地发现做小笼包不用擀皮儿，厨师们用掌心将小面团儿压扁，然后在皮儿中央抹上肉馅儿，然后快速地折几下，一个包子就包好了。忙起来，两个师傅一天能包3600个小笼包。

我包的小笼包在那天绿波廊的总产量中所占的比例微乎其微，我包完之后，有位师傅拿了一笼来给我尝，在我吃过的小笼包中，这笼包子是最难吃的了，皮儿又厚又黏牙，里面的肉馅儿吃起来像罐头肉。

过了几天，我去探访小笼包的发源地，高速路上飞驰的公交车把我带往南翔。公交车离市区越来越远，周围的景色越来越粗糙。一般的上海人习惯了方圆十里之内方便舒适的生活，早就被这个大都市宠坏了，他们一听到要去郊区，就像曼哈顿人听说要去别的区一样，只会觉得可怕。就连江老师这样最具冒险精神的美食家，也从来没有去过南翔。我问他想不想和我一起去。他说：“算了，不去。”并且祝我好运。

我甚至不太确定自己是否去对了地方，我问过很多人小笼包的发源地是哪里，各种各样的答案都有。我猜测最可信的答案应该是南翔，因为上海有家小笼包老店名字就叫南翔，江老师也坚称，就是南翔没错。

覆盖着防水布的超载卡车从我所乘坐的公交车旁边驶过，我朝窗外望去，一排又一排丑陋的楼房飞驰而过。路面颠簸不平，车辆排出的尾气形成烟雾，笼罩在路面上方。

公交车驶过一片垃圾场和一座废弃的工厂，厂房后面立着高高的烟囱。“南翔到了。”司机说。还不如说“月球到了”算了，我下了车，看见有几个男的懒洋洋地坐在摩托车上，等着宰客呢，送外地人进城。大马路两边是一排卖建筑装修材料的店面，有一家鞋店架着扩音器，大声叫卖店里的仿皮帆船鞋，就是看不见小笼包店。

我叫了一辆出租车，上车就先问司机我是否来对了地方：这里就是小笼包的故乡南翔吗？他把我拉到几条街外，那条马路上的小笼包店鳞次栉比。每一家店都宣称自己是正宗的小笼包创始店。我一边数这里一共有多少家店，一边盘算着我的肚子能塞得下多少小笼包。这时，我看到一家看起来还算像样的餐馆，名叫“古漪园”，餐馆旁边还有一个小花园，这家店看上去比较靠谱。

尽管古漪园开在一座老宅子里面，内部装修看上去却像食堂：大厅通风很好，天花板很高，挂着蓝色的吊扇，放着简单朴素的桌子和板凳，女服务个个马着一张脸。古漪园的小笼包也好不到哪里去，皮儿又厚又软，肉馅儿吃起来味同嚼蜡。我吃了几口就不想再吃了。

我和这里的经理聊了聊，但还是没有搞清楚小笼包的历史。经理说有一位叫黄明贤的师傅在1871年发明了小笼包。但经理拿不出任何证据证明这一说法，当我追问更早以前的事情，他沉默不语，他对未来更感兴趣。有一条从上海市区到这里的地铁线正在修建之中，他希望地铁的开通可以让餐馆生意更好。小笼包已经被国家列为“非物质文化遗产”，这位经理已经在东京和澳门注册了店名，还想在香港也这样做。

“美国呢？”我问。

“美国人爱吃小笼包吗？我不确定。”他说。

又吃了一顿难吃的小笼包这件事令我非常郁闷，只好叫了一辆出租车，迅速逃回上海。

“这是什么呀？”我问司机，车里充满了烧焦的味道。

“这里是上海污染最严重的地方，”他说， “这里的房价比任何地方都低。”

装得不能再装的自行车在马路上慢慢行驶；这里的房子修得就像一个个水泥盒子；没有人行道，行人就走在路边上。这里是完全不同于外滩和法租界的另外一个世界，这下我完全明白了上海市民为什么不愿意离开他们舒适安逸的城市生活圈。

有一天，我和小韩都不用去黄浦会上班，我们就一起出去找好吃的小笼包。我们打算去四家店，正好分别坐落在城市东西南北四个角上，这四家店都宣称自家的小笼包是全上海最好的。我们首先去的一家名叫“王家栅”，就在我以前的住处附近，我妈妈就是在这儿爱上了小笼包。这家店面装修得焕然一新，桌面是玻璃的，落地窗，完全看不出来它以前是一个又脏又挤的小吃店。最后去的一家叫“佳家”，在黄浦江码头边上。中间我们去了台商经营的“鼎泰丰”，这家店坐落在弄堂里，那一片区的石库门房子都被改建成了餐馆和酒廊。我们也挤进“南翔”汹涌的食客群中，这家店是那家曾接待柬埔寨亲王的绿波廊的姐妹店，虽然我对它持怀疑态度，但不少上海当地人都夸这家店。

我们点的是蟹粉小笼包，大闸蟹正当季，加了蟹肉的小笼包吃起来更加鲜美，口感丰富。上海人一到了秋天就为大闸蟹而疯狂，小韩说她一星期要吃上三只。街头巷尾都有小贩在兜售装在塑料桶里的大闸蟹。包括黄浦会在内的各大高档餐厅纷纷推出大闸蟹菜品。梁子庚做的是醉蟹，将大闸蟹放进甜醋和绍兴黄酒中浸泡，蟹壳里满是蟹黄，吃起来像日本生鱼片一样软嫩，味道却和鱼子酱一样丰厚有劲。小一些的馆子则供应蟹粉，也就是拆好的蟹肉。机场安检入口处，立着的告示牌上有一只大闸蟹，一条对角线画过蟹身，这个图案表示禁止携带大闸蟹登机。

在每一家店，只要小笼包一端上桌，小韩便立刻安静下来，我妈妈和江老师也是这样，无论端上来什么菜，他们都全神贯注，眼睛里只有食物。这位年轻厨师夹住小笼包，把它翻了一面，仔细端详。这家的小笼包大小不一，有的只有乒乓球那么大，有的如掌心一般大。有的皮儿湿软如海绵，有的皮儿薄得透明。小韩教我如何从细节判断小笼包的优劣，皮儿要薄，但也要皮实，肉馅的质地要细腻轻盈，如果把一勺肉馅放进一杯水里，那肉馅得像发泡奶油一样浮在水面上。小韩把包子里的肉馅儿弄出来，像专家一样仔细检查。

在此之前，小韩一直是南翔的忠实粉丝。但当我夹起一个皮已经裂开，汤也流出来的小笼包时，她终于改变了之前的看法。下午三点左右，我们来到最后一家店，也就是佳家，我们俩都觉得这家店的小笼包最好吃。软软的皮儿吸收了馅儿里的汤汁，汤汁鲜美可口，直教人吃得上瘾，包子又包得那么袖珍小巧。包子里满满都是肉馅，放足了蟹黄和蟹肉。我们一口气把16个包子吃了个精光。

喝茶的时候，小韩告诉我她想搬到天津去。她有个朋友在那里，这位女性朋友劝她搬到华北这个沿海城市，保证会帮她安顿下来。她在黄浦会的工作已经做腻了，她觉得天津竞争不像上海这么激烈，她可以自己摆个小摊卖小笼包。她在银行里有16万元的存款，在中国这可不是个小数目，她打算用这笔钱来创业。但有一个问题：她的父母不会让她离开家，更不会允许她动用存款来做有风险的事情。

我同意她父母的观点，这件事听起来可不是个好主意。不过，我也很同情小韩，我理解像她这么一个固执而自信的年轻女孩儿是何等渴望自由，哪怕犯错。

“我只要继续和父母住在一起，他们就永远当我是个孩子。”小韩叹了口气说。

我听得出她语气里的不耐烦。她所拥有的自由已远远超过她的上几代人。她和王主任、邓师傅不同，不是由国家分配去做一份哪怕自己不喜欢的工作。她也不是因为经济条件所迫来当厨师。她当初想当厨师，是为了满足年少时期对幸福的向往。不过，虽然比起长辈，她的选择面已经宽得多了，但生活依然令人窒息。小韩想要更多。

下午的阳光晒热了我们的桌子，她继续大声说着她去天津看朋友的计划。她想送那个女孩儿一把薰衣草，但机场规定很多，她担心带着花不能坐飞机。她说，所以她要坐12个小时的火车去。火车一路北上，她则一路捧着这把紫色的花儿，把它搁在腿上。

那晚在厨房见过梁子庚之后，再见到他是在办公室。虽然他得穿过厨房才能进办公室，我却难得见他经过厨房，他像个魔术师一样，仿佛变个戏法儿就进了办公室。

他的办公室和点心部差不多大，也同样紧靠着厨房。不过，梁子庚在这儿可不是做小笼包，而是在为他的餐饮帝国制定雄伟宏图。办公室墙壁上钉着高像素的特写照片，拍的是他精心创作的菜式。书架上有一排明星厨师的菜谱图书，办公桌上堆满了档案夹，里面装着不断快速增加的计划书。

那天早上，他正在看一张蓝色格子纸，他参加了一个日本烹饪大赛，必须做出和纸上设计图相似的菜。他拿出北京即将开张的新店的设计蓝图给我看，那里的施工费用已经超出预算了。接着，他的注意力又转向另一个计划——文华东方想请他为集团在泰国的一家中餐厅设计菜单。

梁子庚设计菜单的时候，他需要闭关独处两周，期间不和任何人说话。 “我在床头放了一个记事本，有想法就记下来。”他说。可是，现在他手上有那么多计划，要找到独处的时间太难了。他还坚持监督每个员工的日常工作，他在笔记本电脑上翻找了一番，很自豪地给我展示一张电子表格，上面列出了员工一天拆解的蟹肉、蟹黄、蟹腿儿和蟹壳的重量明细。有时候他好奇心来了，就会去厨房称一称那些价格昂贵的食材。

“要是重量不符合进货记录，我就知道这其中有问题。”他说。

“重量可不是会不一样吗？要看螃蟹的大小而定。”我问。

他耸耸肩， “有一成的出入。”

这只是一个小例子，足可以显示梁子庚多疑的性格。在黄浦会实习这几个月，动摇了我对精致美食的浪漫幻想。三年前，我会认为梁子庚是艺术家，把所有时间都花在思考食材和创作新菜品上，但如今我却发现，他花在大闸蟹表格上的时间远远多于思考饮食的意义这件事情上。我太天真了：烹饪是一门生意，不是艺术。

在黄浦会的最后一晚，没有伤感的告别，一家国际咨询公司包下了整个餐厅，那晚临下班之前，人人都已经累得精疲力竭。师傅们为了给109位客人做出六道菜的套餐，忙活了整整一晚上，厨房中间那个不锈钢料理台上，排满了餐盘。我记得梁子庚对我说过——他想要黄浦会一切的一切都标准化，“就像麦当劳那样”。

起初，这番话令我非常吃惊，他做的菜和连锁快餐店卖的食物完全是两回事儿。可时间久了，我慢慢理解了，无论黄浦会看上去多么光鲜体面，不论端上桌子的菜肴看上去多么精美漂亮，吃起来有么美味，厨房里的工作状况和我在饺子工厂看到的都差不多：烹饪就是一再重复单调、枯燥、乏味的工作。

梁子庚是一位优秀的生意人，刚开始他也只是一个打工者，现在却当上了合伙人。他从不肯透露他的年薪或者黄浦会一年的利润有多少。不过，至少在我实习那段时间，餐厅几乎每晚客满，午餐高峰时刻也忙得不可开交。我在那里的最后一晚，厨师们纷纷议论，这场仅仅几个小时的晚宴便可以为餐厅挣24万元。

最近，梁子庚发现精致美食商业模式的缺点，他说，每一家顶级餐厅“都需要一位梁子庚”，就算他再怎么乐意，也是分身乏术，不可能同时出现在每一家连锁的顶级餐厅。这些精致高档的菜品做起来太费事了，材料成本又高。他如果想扩张，需要找到可行的模式。他告诉我，所以他打算采用星巴克的模式，在中国开连锁加盟的咖啡馆。

不过，尽管梁子庚把精力都放在生意上，还是得摆摆样子，做出在厨房里埋头苦干的样子。要销售产品，他需要舞台。他需要餐厅和媒体曝光，需要顾客把他看成艺术家而非生意人。正因为这样，有天晚上我看见他穿着厨师制服待在厨房里。我听说有一次梁子庚难得亲自下厨，结果炒出来的酱爆鸡丁却大失水准。“酱焦了，鸡丁黑漆漆的。”跟我讲这件事的人这么说。负责上菜的女服务员本想把这盘菜退回厨房，不端给客人吃，结果发现是梁子庚炒的，才就此作罢。

我问梁子庚拓展生意是否会影响到他的手艺，他眨眨眼睛说：“我从来没有想过呢，名厨杜卡斯不做菜，让-乔治也很少做菜。”

再者，烹饪是一门很无情的生意。梁子庚有一回谈到上海说：“我从来没有在人际关系这么复杂的地方工作过。这里的环境比香港复杂，比新加坡复杂，也比马来西亚复杂。”他改用普通话说：“上海人真的很难搞。”在非洲做事可能更复杂，然而他也无从得知，他也没有在那儿工作过。

我即将结束在黄浦会的实习工作时，才明白了他的言外之意。就在我来黄浦会之前，有六位厨师剽窃了梁子庚的招牌菜，一起辞职加入了河对岸的一家餐厅，那家餐厅就是要效仿梁氏风格。这些厨师的月薪多了几百块钱。率队叛变的主谋是梁子庚十分器重的一位厨师。

河对岸这家餐馆并不是唯一抄袭梁氏菜单的馆子，除了经常被仿制的上海熏蛋，全市到处都有餐馆复制他的其他菜色。有一次，梁子庚带一位外地来的朋友到一家听说菜式新颖有趣的餐馆吃饭。他们坐下来，端上来的赫然是糯米红枣配煎鹅肝的翻版。 “我得说，不难吃。”梁子庚承认。

紧接着又发生了牵涉到数位服务员的信用卡骗局。我结束实习很长一段时间之后，梁子庚才勉强跟我说了这件事的一些细节。顾客用现金买单时，服务员用自己的信用卡代为刷卡，现金则收进自己的钱包，这样就能获得银行的信用卡积分。因为黄浦会的消费很高，服务员很快就能积累很高的信用卡积分，可兑换微波炉等各种礼品。在我看来，这种做法没什么错呀，没有谁的利益在其中受到损害，梁子庚却指出，如果客人付现金，他就不用支付一定比例的信用卡手续费。“他们在占我便宜！”他抱怨说。虽然他已明令禁止，但他也承认这种事情仍有可能在瞒着他的情况下继续下去。

在梁子庚年轻的时候，当徒弟的如果想讨师傅欢心，要陪师傅打麻将，请师傅吃大餐，这样才能在厨界混出个名堂。不过，到了星级大酒店，他又受到另外一种专业环境的熏陶，一切都要纳入严格的管理和控制之中。当他开了第一家自己的餐厅时，配备的硬件已经达到发达国家水平，但他所处的环境却是在发展中国家，厨房中自然出现一些矛盾。尽管梁子庚坚持自己会对所有人一视同仁，不会偏宠某人，但还是有那么几位厨师被他视为“弟子”。尽管他让员工一周休息两天，但员工的工资还是和其他中国餐厅一样微薄。尽管他鼓励员工创意新菜式，但却要求他们凡事都要按他的规矩办。

这样一来，出现种种矛盾冲突，以及有人辞职也就不意外了。而且，在很大程度上，他也无计可施，想要去告剽窃菜单的餐馆和辞职的员工就算不是完全不可能，真正实施起来难度也很大。所以他转而将精力放在多半做了也是白做的事情上，比如在那些让人看了垂涎三尺的菜品图片上印上“梁子庚版权所有”的字样。

他也说过，有件事情是他可以掌控的，那就是员工的雇佣和解雇。餐厅刚开业的时候，厨房员工九成以上是本地人，如今厨房里只有一半本地人。他决定少请有五星级酒店工作经验的厨师，他们有点儿“太欧洲”了——习惯于安逸清闲的日子。 “你给他们一点儿，他们却张口要更多。”他说。总之，他下定决心在即将开张的黄浦会北京店避免以上种种问题。

我在上海的最后一个晚上，江老师带我去吃正宗的本地菜。他曾跟我说过，没有去过“阿山饭店”，不算吃过正宗的上海菜。

阿山和我去过的任何一家上海餐馆都不一样，高大通风的店面像仓库空间，巨大的圆形木桌子摇摇晃晃，看上去餐馆自1983年开业以来就没有翻新过。墙壁的钉子上挂着一个个活动的木牌子，列出今日供应的菜品，每道菜的价格在12~28元。

餐馆的老板兼大厨就是阿山本人，我把头探进厨房张望时，他正在煎鱼头。这位师傅六十来岁，面颊红润，鼻子下有两撇花白的胡子。他走到饭锅边，得意地盛出一碗八宝饭，这是一种加了豆沙、红枣等八种材料蒸制的糯米饭。我尝了尝这道甜点，口感像浓厚的布丁，美味又经饱。

“我半夜两三点就起床煮饭了。”他说。餐馆每天晚上打烊之后，他和妻子就在店里打地铺，这里既是经营场所，也是住家的地方。 “真正的上海人来这里吃饭，离开这座城市好几年的人，一回来，第一个想来的地方就是这里。”他说。

这里的菜完全不受粤菜、川菜或是北方菜的影响，就是纯粹的上海菜。黄瓜炒虾仁，阿山把鳗鱼片烧得“QQ的”——这是一句中文俗语，指“软而有嚼劲”。他用葱炒青鱼肝，油多得仿佛鱼肝漂在水面上。这正是上海的饮食风格：油多的菜才好下饭。

江老师用“土”这个字来形容这儿的菜——简单、质朴。盛菜的盘子边缘往往有缺口。阿山没有请打荷员，他的兄弟一人身兼三职——帮工、跑堂和收银员。墙上钉了许多登有对阿山饭店评论的报纸，作者们夸赞阿山饭店低调而实在。老顾客越来越怀念经济改革之前的旧时光，当时上海的生活比较简单，那个时候的人压根儿没听说过意式生牛肉片和中西合璧的肥鹅肝创意菜。人们所追寻的“地道”菜色，说不定就是指重新回归原汁原味、最基本的东西。

江老师还带了另外一位记者一起来，他就像平时对待我一样对待那位记者，我看了觉得很好笑。江老师把青鱼肝推到那人面前，那位男士看上去和我年龄相仿，正勤奋地做着笔记。

“试试看！”江老师说。他闻言乖乖举起筷子，低下头夹起鱼肝。

“好吃吧？”这位快乐的美食家说，“软得像豆腐，吃起来却还是有肝的味道！”

第三道小菜 淮扬菜

我在结束了黄浦会的实习之后，去了一趟扬州。这是座怡人的小城，在上海西北方向150公里，是中国四大菜系之一淮扬菜的发源地。虽然我吃过好几次淮扬菜，却也只能用寥寥数语来概括这一菜系的特点：不辣也不油，鲜用外来珍奇食材。淮扬菜以精巧的刀工著称。淮扬菜厨师出了名地擅长用胡萝卜等蔬菜雕刻出动物或佛像等各种造型，还能把一块豆腐切成一堆和头发一样细的细丝。

我还了解到淮扬菜日益式微，乏人问津。前段时间，上海做了一次美食调查，淮扬菜仅仅排在23位。许多还在供应淮扬菜的馆子都是国营的，不过上海厨师仍推崇淮扬菜是当代上海烹饪的基础。包括邓师傅在内的好几个人都跟我说，要想弄明白在上海吃到的菜，就得去一趟扬州。

扬州这座城市就像闻名一时的淮扬菜，令人产生一种思古怀旧之情。这座城市也是中国少数摩天大楼还未泛滥成灾的城市之一，市区里随处可见带有露台和石门的矮房子，运河水道穿城而过，河边杨柳青青，园林里假山林立、花木扶疏，养有金鱼的池塘点缀在城市里。天空大多数时候是湛蓝色的，不像中国大多数城市的天空总是灰蒙蒙的。

扬州现在的地位虽然不算显著，但在唐朝的时候，却是世界上最大最富有的城市之一。扬州城靠近京杭大运河的南端。在铁路取代大运河成为主要的交通运输方式之前，这里曾经是盐和粮食买卖的枢纽重镇。

陈师傅是扬州最好的大饭店的资深厨师。他是我的扬州菜导游。陈师傅圆圆的脸，为人亲切又不摆架子，其实他能拿出手炫耀的经历多得很。我们是在2005年我第一次到扬州时认识的，当时他拿了一份《华盛顿邮报》的剪报给我看，我还从来没有在中国看到过这份报纸，更别说是早在1982年的报道。文章里说，陈师傅是中美关系正常化之后，率先访问美国的中国厨师，他跟着厨师团到华盛顿参加烹饪博览会。

现在，我带着国家烹饪证书又来到扬州。陈师傅设宴款待我和他的十几位朋友，同席的都是老练的餐馆老板和资深厨师。陈师傅向大家介绍我是“国家中级厨师”时，引起一阵笑声。我坐在陈师傅和老纪中间。老纪是一位颇有威望的餐馆老板，脸皱得像干枣。“他担任过人大代表。”陈师傅得意地说。老纪对我眉开眼笑，嘴里叽里呱啦不知道用扬州话说了些什么。当一条硕大的鲶鱼端上桌的时候，他居然径自拿起我的筷子，直接夹起鱼唇。

“鱼唇是最好吃的部位。”他说，向我献宝。

“哦，不行，”我推辞，“这么多人在，我不能吃这个。”

鱼唇从鱼脸上扒下来，放进我的盘子里，我连连道谢。我吃完鱼唇之后，他又拿起我的筷子。

“眼睛是次好的部位。”他说。

大部分菜都是以清淡细膩的调味来凸显食材的本味。小醉虾泡在酒精度数很高的料酒里；芹菜切碎焯烫后，加一点儿米醋和油。螃蟹清蒸，蘸姜醋吃。

陈师傅教我怎么吃螃蟹，他先折下螯和蟹腿，吸吮里面的肉。接着把螃蟹翻过来，像打开行李箱一样掀开蟹壳。他给我示范如何把长得很像腮的褐色蟹肺去掉，再找出褐色的胃。 “不要吃蟹胃，很脏。”他说，去除了蟹胃。在座的都是“淮扬菜烹饪协会”的资深会员，包房里回荡着大家吸吮和咀嚼螃蟹的声音。

几道吃了一半的菜肴被送回后厨加料，烧成新菜端上桌。吃了一半的红烧鲶鱼重新上桌时加了豆腐进去。鳜鱼加了鸡肉变成又香又浓的汤，里面还加了面条。刚开始，我还担心剩菜回锅的卫生问题，但美味当前实在诱人，很快，顾虑就被抛到脑后。

我带了一瓶法国葡萄酒送给陈师傅。他从镶着银边的豪华包装盒中抽出酒瓶来，得意地拿给全桌人看，满脸感动。因为中国市场上有不少廉价的冒牌货，我不敢肯定这瓶酒是法国货，但我跑遍扬州城，唯一能买到的进口酒就只有这个。大家喝完白酒之后，陈师傅往每个人的杯子里倒这瓶“洋酒”，不过好几位客人设法推辞。陈师傅拿着酒瓶朝我示意，“谢谢，”他说，“非常好！”

在平安村，当地人敬酒只是碰碰杯子。但是在这大厨、老板聚集的场合，敬酒的仪式感很强，一个人右手举起小酒杯，左手食指和中指托住杯底，好像那一小杯酒有好几斤重。要站起来，碰杯，微笑，祝酒，把杯中酒一饮而尽，然后杯口朝下，证明已经喝干。勇敢的人干完一杯白酒，又紧接着干一杯洋酒。

我的敬酒词干巴巴的， “非常非常感谢大家的招待。”我说。一顿饭下来，这句话不知道重复了多少遍。我带来的葡萄酒喝起来有股皮革味，我瞥见一位客人把他的葡萄酒倒进邻座的杯子里。他用手遮住杯子，假装喝着那不存在的杯中酒。

第二天，一位叫作夏勇国的先生带我参观淮扬菜博物馆。他有个冠冕堂皇的头衔，淮扬菜烹饪协会的副秘书长，却穿得很休闲，在天气已经转凉的深秋，穿了一件红色下恤和红色短裤，辉映着头顶的红色棒球帽。

我们一边参观博物馆里的展品，夏秘书长一边说，这是中国第一座饮食文化博物馆。这个院子，曾经是当地大盐商的宅邸。

有一个展示柜里陈列着扬州菜的塑料模型，就像在世界各地日本餐厅前面都看得到的那种寿司和拉面的模型。玻璃下面有一盘扬州炒饭，上面点缀着黄色和绿色的小片儿，让人想起了蛋花和葱花。我吃过形形色色的扬州炒饭，每一家用的材料几乎都不一样。淮扬菜烹饪协会发布了一个小册子，列出了扬州炒饭的官方食谱，企图将这道菜标准化，并向海外的餐馆收取版权费。那盘模型炒饭旁边放了一份食谱，上面写着材料有：白米饭、鸡蛋、干贝、海参、葱、竹笋、火腿和鸡汤。夏秘书长说，一般情况下，如果想要了解不同材料的确切比例，就必须掏钱购买这本小册子，不过因为收版权费这招并未实现，他索性就送了我一本。“几年前，我们曾经想要注册商标，可已经晚了。”他带着遗憾的语气说。

博物馆墙上挂着一张张令人眼花缭乱的图表，上面写满密密麻麻的中文。夏秘书长和我在展示海鲜食材的图片前停下来，“海鲜是淮扬菜的核心，”他念道， “我们的海产品种类非常丰富——”他停下来，更仔细地看那张图片。

“说实话，鲥鱼基本上已经绝种了，也没有那么多凤尾鱼了，这年头旗鱼也很少见了。”

他很快向下一个展品走去。