第14章.2

一年前，当我还在努力学习中文的时候，在烹饪课上学会了“鲥鱼”这两个字，老师只是提到鲥鱼是中国珍稀名贵鱼类，因其味道鲜美，而成为珍品，产于长江。老师不如夏秘书坦率，因此学生并不知道这种鱼其实已经濒临灭绝。

我和陈师傅约好在扬州最有名的包子店“富春”吃早饭，我到了之后，发现陈师傅和他的朋友早已就座。“开动吧？”陈师傅问。我拿起筷子正准备夹包子，发现每一个人都举起盛有白酒的玻璃杯，手僵在半空中不动，正等着我举杯。我只好放下筷子，尽可能把杯子举得高高的。

扬州版的小笼包比上海的大一倍，馅儿里的汤也多了一倍。我们一边用吸管吸吮融化的猪皮冻，夏秘书长一边讲述淮扬菜的种种光辉事迹。

夏秘书长坚称，扬州菜依然走在中国烹饪的前列，尤其是在重视提高食材的质量方面。扬州正在推广走地鸡养殖和其他利于环保的食物生产项目，有些地方的鸭子是有机饲养的，人们很关注环境污染问题和食品安全。

“地球越来越暖。我敢说美国的月亮真比中国的圆，因为中国污染太严重了！”夏秘书长停顿了一下，接着说：“几十年前，我们要是敢说这样的话，那就完了。但现在，没人能否认这一事实。”

一桌子人开始你一言我一语，说起哪些城市污染最严重。

“东京比首尔差。”

“扬州比上海好。”

“上海比北京好。”

“西安和兰州比北京差。”

淮扬菜厨师似乎比我认识的其他各地的厨师都更关注环境问题，这可能和该菜系的风格有关。淮扬菜倚重简单、新鲜的原材料。中午，我们吃到用枸杞炒的小河虾。鹅肉用料酒腌泡。黄瓜切成很薄的片，泡在酒、糖和酱油调成的汁儿里，口感清脆，我还从来没有吃到过这么美味的黄瓜。鱼肉裹上蛋白糊下油锅炸，如片片白云一般。我在上海的时候，拼命到处找好吃的小笼包，但到了扬州，我无论在哪里吃到的小笼包都是那么美味。

淮扬菜和我在上海和江老师吃的那些浓油赤酱的本帮菜完全不一样，怪不得许多人认为现代上海菜是一种拙劣的烹饪：将淮扬菜和本帮菜结合，形成种种矛盾的结合体。

我也对淮扬菜的未来感到好奇。城市人偏好重口味或者新奇的菜馆，比如麻辣的川菜，风格独特的傣家菜，或者食材高档昂贵的粤菜。淮扬菜名贵珍奇的菜色较少，味道清淡，注重简单的食材，因而并没有多少可以炒作的卖点。也许有朝一日它终将复兴，但至少从目前的情况看，这一天还有得等。

无论如何，淮扬菜烹饪协会都心怀希望。夏秘书长确定我会帮忙把淮扬菜宣传到世界各地。“我们仅仅用酱油、鸡汤、盐和葱姜等简单的调料就能做出千滋百味，”他说，“粵菜有几十种调料，却做不出那么多种多样的味道。”

夏秘书长似乎对广东人颇有微词，喝过一轮酒，每个人的杯子里又斟满白酒之后，他已是红光满面，在我旁边大放贬言：“广东人很精明，懂得宣传营销他们的食物，我们比较保守，时间都花在营造简单生活的乐趣上面了。但现在我们也明白该怎么宣传我们的食物了。”他也不用再多说什么，我完全明白他的意思，只要喂饱像我这样的吃货就可以了。

他即兴念起一首打油诗：

谢谢你吃淮扬菜！

宣传扬州！宣传中国！

十一月里来扬州，

看到一个男人穿短裤，

别以为他有神经病，

那就是我！

那就是我！

扬州炒饭

菜油3汤匙 鸡蛋2个 葱末1/4杯 蒜末1汤匙 中等大小洋葱一个，切丁 中等大小的胡萝卜1根，切丁 鸡汤2汤匙 料酒2茶匙 酱油1茶匙 中等大小的干贝4颗，用水泡发几个小时之后切碎 新鲜海参1个，切小丁（或用香菇代替，3个较大的香菇切丁） 冬笋丁一杯（最好用新鲜冬笋，罐头制品也可以用） 冷饭4杯 火腿肠丁1杯 盐1/2茶匙 白胡椒粉1/2茶匙

锅中倒入1汤匙菜油，大火加热，晃晃锅子，让锅里各处都沾到油。待油温足够高，将打散的蛋汁倒入锅中，小心地晃炒锅，让蛋液均匀铺在锅上，铺成薄薄的一层，约一分钟后翻面继续加热直到蛋液完全凝固。将煎好的蛋皮切成小片。

用干布擦拭铁锅，再加入2汤匙油，油热之后下葱、蒜和洋葱丁翻炒1分钟。再加入胡萝卜、鸡汤、料酒、芝麻油和酱油，翻炒1~2分钟。加入干贝、海参和冬笋，翻炒2~3分钟。加入冷饭、火腿肠丁、盐和白胡椒粉，翻炒2分钟。加入蛋皮，再翻炒1分钟即可出锅。

第四部分 胡同餐馆

北京急于蜕变为国际化、现代化大都市，在这个过程中，这座城市的变化很大。它的很多特色和传统正在逐渐流失。老面馆不见了，取而代之的是供应意大利肉酱面的咖啡馆。王主任带我去的菜市场越来越少见，沃尔玛和家乐福这样的大超市出现在城市的各个角落。