第1章　　

在烹饪学校，我领教了一大堆耸人听闻的说法，诸如：吃鱼头可以修复脑细胞；吃辣气色好；味精最好在起锅前再放；美国人胖是因为他们吃面包；中国人苗条因为他们以米饭为主食；如果你在美国干三年厨师，回国就买得起房子。

我骑着自行车在一条窄巷里穿行，路过一个公共厕所，穿过一扇大门，守大门的保安板着一张脸，就到了烹饪学校。来到中国的第五年，也就是2005年10月，我在这所烹饪学校报名入学。学校租用了一所中学的教室来授课，房间里没有暖气，越坐越冷。大家已适应公立学校里糟糕的供暖系统和隔热设施，他们都裹着厚厚的羽绒服，只有我缩在薄外套里直打哆嗦。

同学们没精打采地坐在位子上，看上去百无聊赖，手里松松地握着一支笔。其他同学都是男性，年龄大概在20岁到50岁。大部分没有念完高中。张老师毫不介意他们在课堂上接手机。有一次，我甚至还听到有人在剪指甲，一下又一下，富有节奏感的咔嚓咔嚓声回荡在教室里。张老师讲课时，不时把目光投向我，他不喜欢我跟别人不一样，

我经常提问打断他。用不着举手，因为这儿不兴举手提问——也不兴有问题要问。所以，我只需要扯开嗓子尽量大声问出来。 “麻烦您把字写得清楚一些，好吗？”我经常如此要求。

张老师嘀咕一声，用手背抹去黑板上的字，用正楷重新写一遍，粉笔擦出刺耳的声音。

有时候，我忙于记录张老师所说的话，而顾不得发问了。课后温习笔记时，我发现记下来一些混杂了心理学和中式陈词滥调的内容，好不奇怪。

“人的味蕾受许多不同因素的影响。”张老师说，并一一举例：年龄、性別、职业和精神状态，我一一记下来。他解释道，比如女人喜欢较清淡的食物，男人更偏辛辣。女——清淡，男——辛辣，我用英文草草记下。

“如果你是在田里干活儿的农民，干苦力的，你的味蕾一定跟常年坐办公室的人不一样。”他补充道。我一边抄着这个知识点，一边在心里肯定地嗯了一声。等到再翻看笔记，却后悔没有请他就这一点再展开说明一下。

每当我发问时，张老师总是不大情愿地瞄我一眼，其他学生则很不舒服地在座位上扭扭身子。最终，我学会和其他人表现一致：听课，点头，抄笔记。

如果我们不在教室里抄记着张老师的对这个世界的见解，就是在厨房里。厨房设在另一间教室里，里面安装了炉子、煤气罐、料理台、水槽和冰箱。因为有了这些简单的设施，这间教室看起来就像一间典型的中国家庭厨房，只是更宽敞些。虽然空间更宽敞，但你不会想在这里四下张望，因为谁也不想瞧见瓷砖上的污垢，这里的墙壁至少五年没有清洗过了。我估计在厨房里学到的真东西，或许能弥补在课堂上浪费的时间。我还从来没进过中餐馆的厨房，那里可是食客的禁地。现在，我发现周围满是菜板、炒锅、砍刀以及装着辣椒油和蚝油的各种瓶瓶罐罐。很快又发现即便身在厨房，很多事情学生也只能看不能动手，包括烹饪本身。

我们并没有动手做菜，而是坐在教室另一端的板凳上，观察高师傅的一招一式。高师傅是老派的厨师，曾经供职于一家国营宾馆，计划经济时代结束之后，这家宾馆风光不再。高师傅延续着经久不衰的中国烧菜传统，豪爽地往菜里放味精和酱油——或许正是这个原因——他烧的菜好吃极了。

我们看高师傅烧菜，纤细的手臂不断挥动，像一只蚱蜢。我们听他用一口京片子叮叮咣咣地解说菜谱，一边写板书。他将材料分为：主料、配料和调料三大类。他偶尔会在主料旁边注明分量，不过大多数时候全凭感觉下料。反正这间厨房里面也没有量杯和量勺。

我们细细审视高师傅的装备，一口铁锅，一块菜板，一把刃长八寸、高四寸的菜刀，而已。有时，他会拿出一些更复杂的工具，比如油炸用的网篮。“大家看，这篮子和把手是一体的，所以永远不会断掉。我是在60年代买的这个篮子，工厂早就关门了，如今谁还做这种篮子！”抱怨中隐现出他认为那个一穷二白的时代更美好。

高师傅在铁锅前大展身手，我们全神贯注地看他表演。他把腌过料酒的里脊肉薄片下入铁锅，大火快炒，转锅，让汁液均匀散布，待肉的一面熟了，他举起铁锅一翻，就像翻煎饼似的，一下子铁锅里的肉片统统翻了个面。他重复着这些手法：转锅、翻面、转锅。最后加入大葱和姜调味，这道又香又嫩的锅塌里脊就出锅了。这道菜展现了中式烹饪的要义：新鲜和简单。

当一天的示范菜都做好之后，我们就可以行动了。大伙儿从凳子上一跃而起，围在灶台边，举着自带的筷子向菜肴发起策略统一的进攻。最小盘的菜最先被吃光，尤其是海鲜这类昂贵菜品，然后进攻热气腾腾的菜，再吃其他的菜。不出三分钟，所有的菜都被一扫而空。有一次，我好不容易打败另一个人，抢到最后一串炸贝肉，他只拿到一根空竹签，因为贝肉被我一撸到底全贪了。我已经学会，不能候在那里等着别人把食物递到手上。

当我用谷歌搜索“北京烹饪学校”时，出来了129000多个结果，“华联烹饪学校”是其中一个。我选择这所学校，最主要的原因是它离我在北京市中心的住处不远。这一点很要紧，要知道北京面积大得吓人，交通又差得可怕。我只想有烧菜的经验，并没有雄心勃勃想当大厨。只要我能较为熟练地烹饪中国菜，烧得出像样的大餐招待宾客，就心满意足了。

和京城的千百所烹饪学校一样，华联也是一所职业学校，旨在培训有意从事餐饮行业的人。学生们进进出出，没个定数。在中国很多地方，人们也是像这样频频地更换工作。课程一期期地滚动设置，学生们随到随学，可以免费试听几节课。我打电话过去咨询课程时，对方语气轻快地说： “我推荐你报中级班。”我好生奇怪，她怎么知道我的水平够格上中级呢？到校之后真相大白：学校就只开了中级班。课程一期三个月，周一到周五上课，每天两小时课时。

连我在内，与我同期参加学习的大约有十个人，在国家烹饪考试前夕结课。这种国家资格考试一年举办好多次，通过的人便可拿到国家职业资格证书，并以此谋事。

课程设置主要围绕中国的主要菜系：华北沿海的鲁菜、上海周边地区的洼扬菜、广东的粤菜和来自内陆的川菜。这四种地方特色烹饪在清朝后期就被定为“四大菜系”，却从来没有一位专家或大厨能给我一个满意的答案，说明为什么人们至今仍沿用这四种地方菜来界定中国菜。它们并不能反映中国人的饮食现状。我就很少在馆子里吃到鲁菜；比起淮扬菜，我的中国朋友更爱吃香辣的湖南菜和受泰国风味影响的云南菜，而这两种菜并没被列入菜系。中国人说，淮扬菜清淡，讲求食材的原汁原味，所以更适合老年人。 （我在课堂上提出这些问题的时候，不可避免地遭到了老师的白眼，我忘了自己的本分是：听课、点头、抄笔记。）

对我来说，学费并不贵。可别的学生一般都先权衡支出和收益，再决定是否入学。两个月的课程收费约合100美元，结业后在一般餐厅当厨师，平均每月收入150美元，在厨房里干个几十年，说不定可以爬到我们老师那样的大厨地位，月赚500美元有余，按照中国的收入标准，算是相当丰厚的了。在中国，当厨师算不上光鲜体面，地位和汽车修理工差不多，是厨房里可以随时被替换的齿轮。厨师往往受教育程度不高，鲜有机会能升到高位。中国的餐馆老板们有大把的生意经，却鲜少精通厨艺。他们的地位在中国已经开始受到肯定，逐渐晋升为社会名流，而厨师还只是坚守厨房重地，得不到外界的关注。同学们的目标并不高远，相反非常切实：通过当厨师朝着生活梦想漫漫跋涉，有朝一日能住进带电梯的高楼——在当代中国，这种住房水准相当于美国有白色栏杆围墙的郊外别墅。

我在北京上烹饪学校的时候，碰巧赶上了厨师职业化在中国大陆的复兴阶段。一些美籍华裔朋友不无傲慢地劝我，如果“真想学做正宗的中国菜”，那么去香港或者台湾好了。我的家人不赞成我冒这个险。家父是一位物理学家，他把我送进常青藤名校念书绝不是要培养我当厨师。在他眼中，这可是中国社会地位最低的职业。我的外婆在20世纪40年代曾在华南开过餐馆，时间很短， “千万别相信厨师”她摇着头说。外公外婆选择了最不利的时机进入餐饮业，当时的中国兵荒马乱。不过外婆并没有把餐馆关门归咎于时局动荡，她宣称这全是因为厨师偷走了储藏室里的鲍鱼罐头造成的。

锅塌里脊

猪里脊肉340克，逆着猪肉纹理切成薄片 料酒2汤匙 盐1/2茶匙 鸡蛋2个 中筋面粉1/2杯 菜油1/4杯外加1汤匙菜油用来淋锅 清鸡汤2汤匙 大葱一根只取葱白部分，纵向剖开之后切成葱末拇指大小的姜2块，去皮切末 香油2茶匙

将猪肉用1汤匙料酒，1/4茶匙盐和1/4茶匙胡椒腌上10分钟.鸡蛋打散成蛋液，备用。

将面粉倒进盘子里，腌好的肉两面拍上面粉，再抖一抖，去掉多余的面粉，放在盘子里，置于蛋液旁边，备用。

架上锅，开中火，加入1/4杯菜油，晃动铁锅让锅底各处都沾到油。油热了之后，迅速将肉片蘸上蛋液后下锅，让肉片一片一片整齐地排列在锅底。用锅铲轻轻将肉片分开，不时沿着锅边洒一些油下去，以免肉片粘锅。当肉片朝锅底的一面变成金黄色，翻面。（如果不能一口气将所有的肉片翻面，也别担心， 一片一片来，只要每片肉都翻过面，就行。）将剩余的油、一汤匙料酒、剩下的盐和胡椒还有清鸡汤都加进锅里。将葱末和姜末撒在肉片上，淋上芝麻油。待肉片另外一面也烘焦了，将锅子从灶台上拿下来，让肉片顺着锅边滑进盘子里即可。趁热食用。

不管怎么说，中国大陆是中国菜式的起源地，而中国菜在全球遍地开花，我在北京学到的烹饪手法或许比不上我和外婆在台北吃过的高档餐馆的那么娴熟精妙，但是大陆的大街小巷里的饭菜却同样能令人一饱口福。北京是中国的政治经济文化中心，又正风风火火地奔着现代化，天南地北的人们纷纷涌来，在这样的北京学习烹饪肯定会非常有趣。我很好奇半个世纪的风云变幻再加上当前的经济迅猛发展，会对食物产生什么影响。

在进烹饪学校之前的两年里，我已经开始写美食专栏文章。我从采访一些老一辈的厨师入手，他们大多是20世纪60年代中后期入行的。我问他们为何对烹饪产生兴趣，但很快便发现这是个多么愚蠢的问题。答案很统一： “不是我感兴趣，是没得选择啊。”在当时的计划经济体制下，工作由政府来分配。我采访过的两名厨师，他们入行时连菜刀都不会拿。

不过现在，活力十足的年轻厨师自己决定要做这一行，他们逐渐取代了当年不得不下厨烧菜、反应迟钝的老厨师。食物配给制度在1980年告终。肉类曾经是奢侈品，而今已是寻常物。大约就在同一时期，过去一律国营的餐馆也渐渐改由个体经营。计划经济制度终止后，厨师边做边学的情况随之消失，像华联这样的烹饪学校涌现出来，培训个体餐馆所需的厨师。

我进入华联学习时，餐饮业早已出现餐馆和厨师过剩的情况，我住所方圆五百米之内，就有超过50家餐馆。北京几乎每条马路都是食街，有厅堂华丽的宴席式饭店，有装修平实的、家庭经营的小餐馆，卖各种小吃的外卖窗口夹杂其中。在餐馆请客吃饭的做法非常普遍，以至于许多中国朋友不由感叹请朋友到家里吃饭的传统正逐渐消失。曾经，中国的村镇人口居多，在外就餐并不普遍，就算在外面吃，也多是小摊子。开在城市的大饭店更多局限于一小撮精英阶层。改革开放之后，经济蓬勃发展，传统意义上必须在家吃的年夜饭，如今都可以去餐馆解决。过去乡村地区的结婚喜宴大多简朴，后也慢慢转移到餐馆大摆酒席。

从前人们常用的问候语“吃过了吗”，也已过时，尤其在大城市。人人都吃过饭了，而且吃得很好。

我和张老师的关系颇有些紧张。大多数时候，他讲一口京片子，可向我提问时，却字正腔圆地讲一口标准普通话。 “林小姐，”语带揶揄，好似在奚落我。然后他稍作停顿，要么从满是茶叶的玻璃杯里啜一口茶，要么用滑雪衫的衣袖擦擦手，这才接着问， “食物和菜肴有什么区别？”有时候他会用犀利的目光盯着我，轻笑两声，摇摇头。老师和同学们都不理解我何以自称“华裔美国人”，在他们的脑子里这个概念太模糊了。他们似乎无法理解这意味着我的英文比中文好，而不是我得长得像美国人。

我的普通话不算差，可离完美还差得远。我的音调不太准，但仍可以比较流利地与人对话。来到中国一年后，我渐渐忽略了训练自己的中文读写能力，之前的中文基础又完全不足以讨论鱼内脏的细微差异。当同学们照抄板书时，我经常是一个字写了一半，笔悬在空中，不知道接下来该怎么写。比如“酱。和“蒸”之类的基本烹饪词汇，我都没法儿完整写出来。

上了一个月的课，在张老师问我“懂了吗”大约15次、并换回我呆滞的目光之后，他终于恍然大悟：“林小姐，中文不是你的母语，是吧？”

真相大白，大家都为之惊愕。其实我在报名时就已经清楚告知校方我的身份和入学目的。上课的第一天，校方的一位管理人员就得意地宣布：“林小姐是华裔美国作家，她要向美国人民宣传中国菜。”——地道的中式官方腔调。

我在填写入学登记表的时候就需要有人指点，因此想当然地认为我上课发问时，张老师和同学们应该能体谅我的大脑需要一段将中文转换成英文的时间差，可显然他们认为这是我智商不足罢了。

在发现了这个惊人秘密之后，张老师宣布课间休息一会儿。他背靠黑板，两腿分开，跨坐在椅子上，打量着我。有位同学上来擦黑板，有位敬了他一根烟，渐渐地，大半同学都开始抽烟，教室里一时烟雾弥漫。

“这么说，你在美国住了很久，对不？”张老师问。

“我生在那里，长在那里。”我回答道。

他眯起眼睛，“那你怎么长得像中国人？”

“我的父母从中国过去的。”

“那么中文怎么会不是你的母语呢？”

我又重复了一遍：我生在美国，长在美国。

这时人称小潘的同学来了劲。这个“小”是指他年纪小，而非腰围小，他吃了太多高师傅做的示范菜，腰围见长。 “如果美国男人跟中国女人有了孩子，小宝宝会长成什么模样？”

我正思索着如何作答，张老师又问开了：“你的父母是哪里人？”

“广东和福建，至少他们的祖上是那里人。”我回答。父母在台湾长大，二十多岁时移居美国。但我不想再制造惊悚了，台湾是个敏感话题，我一般都绕过去，免得引发听者的长篇大论。

张老师和同学们吞云吐雾，烟灰落在地上。他们满脸困惑地盯着我看。美国人意味着白种人，那片土地上的人应该长得像布什总统。中国意味着中国人，而我长得像中国人。我的解释似乎缺乏说服力，他们的目光中流露出疑惑。林小姐为什么要冒充美国人？

我需要有具体的证明，恰好随身带着护照，可我又犹豫到底该不该把护照拿出来。对部分中国人而言，美国护照是身份地位的象征，意味着这个人是世界上最强大国家的一分子。有些美国人也这样认为，在海外旅行时，尤其是在发展中国家，美国护照就是他们的护身符，对此，我无法苟同。我觉得在中国炫耀美国护照，就好比维多利亚时代手握地契的乡绅，向一屋子工人炫耀自己的身份。

但我别无他法，只好把那本蓝皮小本儿递给张老师。他一页页地翻阅着。同学们围了过来，对护照上的入境章大加赞叹。 “哇，她去过泰国呢！。有人惊呼。同学们打量我的眼光转变了，不过几分钟光景，我从一名笨学生摇身一变成为了挥舞着护照、如假包换的美国人。

然而，在忍受了张老师数周的高傲嘴脸之后，这个插曲只会引燃我的怒气。 “我上这课真的很不容易，”我说， “你们大伙儿或许觉得简单得很，可是试一试用另外一种语言上课的感受呢。我一直在美国念书，什么课都没这难。”激动之余，我不禁脱口而出：“就连研究生课程都没这么难。”

我的话恐怕没有多大意义。面对着教室里这群劳动者，他们从烹饪学校毕业之后，大概得在厨房里一连数月的卖力打杂，或许永远不会有机会上大学。但没有人意识到这些，反而一副沾沾自喜的表情，仿佛我这番话印证了他们脑子里的一个观点：烹饪学校的课程比美国研究生课程都难。

“从林小姐走进教室那一刻，我就觉得她长得漂亮。”秦刚说。他在铁道部当临时厨工，理了个平头，挺着啤酒肚。他毫不掩饰对我有意思，每天课后都等着我，我走到哪儿，他就跟到哪儿。我对秦刚并无好感，其他同学却都很佩服他，当他宣称自己已经是厨师，来上课只是为了通过国家高级烹饪考试时，便成了同学中的领袖。

我脸红了。“那你们呢？”我将问题抛向其他人，“你们都是哪里人？”

“北京。”坐在我后面的人说。他是个当兵的，总带着一副倦容来上课。

“北京。”有一位头发蓬松、挑染成红色的小个子同学说。

“北京。”小潘说。他在一栋办公大楼的物业部工作。

“东北。”一位高高瘦瘦的男同学说。他在一家高档商场当保安。总算有了个外地人，虽然一夜火车就能到东北。

“可你的根，”张老师插了话，特地磨尖了“根”的音调，“你的根还是在中国。”

“对，所以我来了这里。”我说。

他微微一笑，“美国人不懂中国历史，除了你们自己的历史之外，其他国家的都不读，而且你们也只有两三百年的历史。”

“你们在中国读不读美国历史？”我问。

“当然读。”他说。

“美国是哪年独立的？”我考他。同学们个个惊讶得睁大了眼睛，我居然敢向老师挑战。

“我们回去上课。”张老师咕噜着说。从此以后，他讲课时总要掺杂点儿中国历史，引经据典地提一提历代君王、诗人、菩萨什么的。每次讲到这些，他都会朝我这边瞄一眼，窃笑着说：“可林小姐搞不懂的……”

2000年我来到中国，那时刚从新闻学院毕业，初出茅庐开始写作。我在北京学了一年普通话，又来到上海，以自由撰稿人的身份为美国报纸杂志写稿。中国经济涨势见好，美国意识到这个新兴大国可能要取代自己的地位，因此需要更多有关中国的报道。上海是我事业发展的好起点。

可上海的生活工作经历并不十分如意。我躲进外侨的圈子里寻求慰藉，但我长得不像一般的“老外”，跟他们的生活方式也不一样。上海滩有很多美国人、欧洲人和澳大利亚人，手边有花不完的钱，他们因为在这边工作，除了正常的工资之外，还有一笔不菲的生活补助。他们住的是豪华公寓或者别墅洋房，一般不在中国境内度假旅游，宁可坐飞机出境，到巴厘岛或者泰国。他们大多不会说中文，还常常取笑中国人的种种风俗习惯。我一脚踏在这些外侨与世隔绝的小圈子里，一脚踏在圈外的中国世界中，两头不着边。说来真是讽刺，我直到来到中国，才头一次迫切感到需要自称为华裔美国人。这是我平生首次意识到需要解决种族、身份认同与归属地等问题。

正是这种疏离感深深地强化了我对中国菜的兴趣，我想我潜意识中的想法应该是这样的：就算无法与人交往，至少可以与食物发生联系吧。来中国以前，我算不上美食家，但因为渴求摄取中国元素，于是怀抱着仅次于对写作的热情，一头栽进美食的世界。

我在南加州长大，从小没少吃中国菜。我的妈妈原本是一位生物学家，后来改行当软件工程师。她没多少时间做饭，但她有几道经久不衰的拿手菜。她用浅盘放入电饭锅蒸肉饼，当饭和肉饼都熟了的时候，她将蒸肉饼的汁儿浇在饭上。她也会用蚝油炒一些简单的菜式，用火腿、鸡蛋、青豆和胡萝卜丁炒饭。逢年过节，妈妈便会拿出电火锅，我们在锅中烫切得纸片儿一样薄的肉片和青菜，这便是中式火锅。偶尔，我们全家人，包括偶尔来家里住一阵子的外婆，会在周六或者周日花一整天时间包猪肉香菇馅儿饺子，或水煮或油煎的饺子就像土豆泥一样，具有抚慰身心之功效。

虽然对中国菜已习以为常，但儿时的我却不大待见中国菜。家里飘着的那股菜味令我感到脸上无光，担心我那些非华裔的同学来我家玩的时候，会被这股味道熏跑。我们一半时间吃自己做的中式菜肴，另一半时间有时吃外卖的披萨，有时吃我妈妈偶尔大胆试做的西式菜肴（通心粉，奶酪，肉丸意面，肉卷），要不就是下馆子。如果去外面吃饭，选择一般简化为两个：安东尼鱼餐厅(Anthony's Fish Grotto)或者一家中国餐厅。当父母怀念儿时的饭菜时，一家人便挤进丰田旅行车，开上百公里路到洛杉矶附近的华人聚居区蒙特利尔公园。我讨厌这样的长途跋涉。路程太遥远了，有时候，父亲开了两个多小时，好不容易开进公路边大卖场的停车场，却发现一个车位也没有了，这时，他就会发火。餐厅永远很吵，菜上得很慢，有段时间我不喜欢吃鱼，可偏偏店家用塑料袋装着活蹦乱跳的鱼，拿给我们过目之后再拿去蒸。相比之下，我更想吃麦当劳，或者塔可钟(tacobelI)★。直到后来，我离开家到纽约城上大学，才开始拥抱我的文化之根。快上大学前，我已不再为家里的气味感到难堪，也爱上了清蒸鱼那细腻的烹饪手法。★塔可钟( tacobell)是目前世界上规模最大的提供墨西哥式食品的连锁餐饮品牌，隶属于百胜全球餐饮集团。塔可钟在美国的50个州有超过7000家的连锁餐厅。

妈妈的蒸肉饼

猪绞肉340克 水2汤匙 料酒1汤匙 酱油1汤匙 芡粉1汤匙 糖1茶匙 米醋1茶匙 盐1/4茶匙 生米3大杯

准备一个带蒸格的电饭锅和一个安全耐热、不粘材质的蒸碗。将除了大米之外的所有材料都放入大碗里，混合均匀，然后放入不粘材质的蒸碗中。将米放入电饭锅，将装有猪肉糜的蒸碗放在蒸格上，按说明书的操作开始煮饭。饭煮好了的时候，肉饼也篜熟了，可将肉饼的汁儿浇在饭上。

虽然吃过这么多中国菜，我却并没有为吃在中国做好准备。我花了近二十年时间才接受了美国的中国菜，现在，我人在中国，面临一系列全新的挑战。初来乍到，我不止对这里的人，也对这里的食物感到陌生。一上来，我的味蕾就被各种味道压垮了，这些味道太混乱太强烈了。在餐馆点菜如同探雷，菜单上的菜名冠冕堂皇，端上桌才发现是内脏、爪子或者舌头。有一次，我点了一道看上去很安全的开胃菜，叫作“醉虾”，完全没有想到真是菜如其名。过了几分钟，服务员端来一只扣着盖子的玻璃碗，晃了晃，放在桌上，二三十只醉醺醺的虾子泡在料酒里，有的还试图爬出来。我头一回品尝正宗的宫保鸡丁，咬到一粒花椒粒，整张嘴顿时就麻木了。这次经历让我始终将川菜馆和牙医联系到一起。就连我最爱吃的饺子也是那么不一样，不蘸酱油，而是用醋配上一大堆蒜泥一起吃，包的又是韭菜之类的气味浓烈的蔬菜。这些莫名其妙的食物就是正宗又地道的中国菜？

不管怎么说，我逐渐接受了这些一开始觉得怪异的口感和味道。等到开始上烹饪学校时，我已经变得无辣不欢了。我爱上了四川花椒那股刺激的感觉，那感觉，就好像一口气喝下双份特浓意式咖啡。我发现有专门的字来形容这种感觉，那就是“麻”——中国七大基本味道之一。饺子馅儿品种繁多，比从小吃到大的那几种美味多了。我努力克服对姜的非理性恐惧，我以前只要一吃到姜，哪怕只有一了点儿，都会觉得恶心反胃。

我开始津津有味地大啖当初唯恐避之不及的菜品，比如醋拌海蜇头、煨海参、蒸凤爪和发酵豆腐（中文菜名真是名副其实，就叫臭豆腐）。我爱上了肉感十足的中国茄子，它的美国表亲可不大受我待见。我还为柚子着迷，它是葡萄柚的表亲，很甜。我还爱吃小金橘，这是一种橘黄色的椭圆形小果子，果肉质感像布朗李，带有柑橘类果实的酸味。

尽管我对中国菜的热情不断增加，但在上海待了三年，我待腻了，于是决定去北京。我念大学的时候曾经在北京上过暑期班，研究生毕业后又在那里学习过一年，这个城市有良好的学习环境。这里有中国最好的大学，胡同小巷令人身心放松，外侨的圈子也没那么封闭。我曾在北京学习中文，现在又即将在这里学习烹饪了。

曲曲折折，直到进了烹饪学校，我才第一次感到融入了中式生活。说来也怪，尽管有文化差异和种种挫折，我仍乐此不疲：我照抄张老师不知所云的板书、目不转睛地看高师傅烧菜，争抢免费的示范菜。我的普通话越说越好，学会了许多新词汇，我终于成为这个充斥着矛盾、变幻莫测、日益强大的国家的一分子。

我甚至还领略了一些中式烹饪的基本手法，迫不及待地想要动手亲自做菜。其他同学似乎不像我这么急迫地想要开始实践。他们似乎对填鸭似的中式教学法习以为常了，我后来才知道，大部分人纯粹是为了得到资格考试笔试部分的点拨，才来上课的。校方向学生们保证，上课六周后，会有两堂课时间专门用来提高我们的刀工和炒工，但我不愿意等那么久。我问了学校里好几位老师，碰了几鼻子灰，他们显然不肯把时间耗在一个妄想学做宮保鸡丁的外国人身上。有天下午下课后，我决定请教王主任。“主任”这个头衔有点儿费解，这不过是个钱少事多的职位，只是叫起来冠冕堂皇。一人身兼登记员、校长助理、助教、食材采购员和门房等等工作。简而言之，所有别人不肯做的事情，都由主任一人全包了。在示范课上，王主任在教室里慢吞吞地走来走去，跟在高师傅后面替他收拾东西，及时帮他点燃灶火。她身上有一股威严的气场，但偶尔也会猛然大笑出声来。她总是穿着一件蓝色的实验室外套，配上她的眼镜和爱因斯坦式的冲天花白头发，看起来就像一个科学狂人。

“你想学做菜？”王主任问，仿佛这是一个不适合在烹饪学校提出的荒谬要求。她继续擦地，不管怎么擦，这地板好像永远都那么脏。我看不出来她到底有没有把我的要求当真，就此而言，我也不确定王主任和学校里的其他人把我当怎样一回事儿，毕竟我是个外国人，还是个女的。

餐馆的厨房是女人的禁地这个说法令我非常吃惊。不管怎么说，是毛主席极大程度提升了女性的权利。新中国成立后，彻底废除了缠脚，禁娼，给女性平等的上学和就业机会。在中国，我几乎没遇到过不工作的女性。可我也逐渐了解到，两性平等还未普及到厨房。

“你想当厨师？”张老师问过我。

您觉得有机会吗？我问他。

“你可以做西点师。“他冷冷地说。

“你可以在西餐厅工作， ”也有同学给我这样的建议，“女人生来就不适合做热炒师傅。”

可是中国家庭不都是女人主厨吗？

“没错，但家里的炉火小多了，”这位同学指出，“厨师这活儿可辛苦了。”

王主任停下擦地，透过厚厚的镜片看着我。

“好，”她说， “我教你。”