第2章

我们的第一堂课，王主任让我自己选择想做的菜式。我买了做炸虾仁的材料。不过学费还没谈。我穿过学校的篮球场，往厨房走，琢磨着该如何提起钱的话题才好。

“我真的非常感激您肯花时间教我，我想付您学费。”我说。

王主任抿着嘴，一言不发，那两片厚厚的镜片背后在拨着什么算盘？她当然不会免费教我，对吧？

在中国，钱是一个奇怪的话题。中国人往往会直截了当地问别人买东西花了多少钱，收入多少，就算对方是陌生人也照问不误。人们买食品杂货、衣服或自行车时，都爱讨价还价。可眼下这种情况，谈钱好像又成了禁忌。

我们走进厨房，三位同学尾随而入。理论课刚刚上完，同学们听说王主任要给我开小灶，都来了兴致。我没有跟任何人说起过这事儿，可几位八卦的老师硬是将这事儿传开了。我很尴尬，因为我觉得即便是在摆脱了计划体制的当代中国，这样的小灶也未免太小资了。但同学们的反应却大大出乎我的意料。 “我们也想学。”小潘说。可我知道他们已经为烹饪课程缴了一笔不菲的学费，恐怕不会愿意再额外花钱上小课了吧。负罪感取代了尴尬，我花得起钱请老师，他们却花不起。可是，我对王主任也有独占心理。

“这是我和她特地商量好的课，”趁王主任去后房拿围裙时我小声说，“要知道，我是付钱的。”

“多少钱？”三个人不约而同地大声地问。

“还没谈呢。”我说。

菜刀多少钱？他们想知道。(30多块钱，我说。)主任回到厨房后也提出同样的问题，接着又问我花多少钱买的虾仁。(10块钱。)每次回答这种问题，我总会被责备买贵了。我人生地不熟，又不善于讲价，注定挨宰。 （不过我们的收入水平倒是差一大截。我替美国媒体撰稿，稿费让我跻身中国的高薪一族。我很快学会不告诉别人我赚多少钱，付多少房租，尽管以美国的标准算下来，这些金额都不高。）

王主任看了看我的菜刀，转身冲进办公室，蓝色实验室外套的衣角在她身后飞扬。她带回另一把菜刀： “你这刀挺好，但今天不能用，还没有磨呢。”

“不能马上磨吗？”我问。

王主任解释说，厨师专用的菜刀出厂时，刀刃是钝的。烹饪学校的师傅们平时用来磨菜刀的磨刀石不够坚固，磨不了从来没有磨过的刀子。“你得找个磨刀匠，跟他说，这把刀得开开口。”

王主任教我做菜时，这帮同学相互挽着手在一旁围观。这让我觉得有点儿囧。在中国，男性并不羞于公然展示彼此之间的友情，换作在美国，这种举动绝对会招来异样眼光的。

“你看你，这虾仁滑来滑去的，真不像样。”班里的老大秦刚走出围观人群，过来对我指手画脚了。他一把拿过我手里的菜刀。“右手切菜，左手必须固定住不动。”

这帮同学好不容易看腻走人了。王主任继续从我拿刀的姿势（拇指和食指得像捏着大刀片似的捏住刀背）到站姿一一纠正。我的烹饪水平只限于做意大利面、热炒等基本菜式，也会烘焙饼干和布朗尼——现成的配料买回来加加工而已。成长过程中，烹饪从来不是家庭教育的重点，因为父母期待我长大后做医生或者律师。而来到中国之后，下馆子便宜又方便，我的厨艺也因此止步不前。

我看过高师傅做这道炸虾仁，看上去挺容易，而且似曾相识。可现在轮到自己动手却怎么也做不对。我试着模仿王主任的站姿，右脚与操作台平行，左脚外翻并与右脚呈直角夹角，好似立定的芭蕾舞者。

“肚子别靠着菜板。”主任指示。我马上收腹，活像舞蹈课上笨拙的小女生。

虾仁上浆之后，王主任开小火。我试图单手举起炒锅，举不动。“不能用把手，支撑力不够。”王主任指示。

我再试，用叠好的厨巾包住锅沿儿，想垫着厨巾把锅举起来。王主任多次指正未果，干脆把我推到一边，亲自抄起了锅和铲。我退居二线，羹偶尔丢一只裹了面糊的虾仁下锅。这哪里是烹饪课，分明是六岁的小孩在帮妈妈打杂。

出锅的虾仁儿金黄酥脆，就是老了点儿，我用刀背拍打这些该死的家伙时该再使点劲儿。 “还行，”主任评价道，好像这全是我一个人的功劳， “做菜好比开车，学个套路而已。就那么简单。”

“难道烹饪不是得靠有天赋，不是一门艺术吗？”我问。

她扬了扬眉毛，似在对我的天真无知表示诧异。好吧，她到底会开车么？

“不会，”她说，耸了耸肩，冷不防又冒出一句，“我可不想骗你，这课我得收费的。”

“当然，”我说，屏住呼吸， “请告诉我价格。”

“嗯，很多老师的要价都比我高，我只要30元就可以了。”

2个小时的私人授课，学费折算下来不到4美元，这价格着实令我惊喜。我高高兴兴交了学费，问题解决了，我们俩都松了一口气。两人一边聊天一边收拾残局。

“你结婚了吗？”她问。

一如金钱，这是中国人很爱贸然相问的另一个话题。每次有人得知我已经28岁却还单身时，都会流露出怜悯的神色。我一直没适应。有时我索性少报两岁，因为记得26岁时，我的未婚身份还不这样惹人大惊小怪。

但王主任知道我的年龄。对此她的反应是：“没事，我33岁才结婚，我丈夫大我6岁呢。”

我们相视一笑，这是前大龄姑娘在安慰新大龄姑娘呢：我的时间还有很多。

炸虾仁

较大的虾子12只，去壳去虾线 白胡椒粉1/2茶匙 盐1/2茶匙 料酒2茶匙 葱2根，只取葱白部分，切成葱末 姜末1茶匙 鸡蛋1个 蛋黄1个 中筋面粉1杯 芡粉2 1/2汤匙 菜油约1000毫升

将每个虾子对剖切开，但不要切断，割开后用刀背拍拍、把虾肉拍松。将剖开的虾仁一片一片铺在盘子上，抹上胡椒粉和l/4茶匙盐，淋上料酒，撒上葱姜末，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟，最长不超过2个小时。

拿一个碗，放入鸡蛋和蛋黄，再放入半杯中筋面粉、芡粉和剩下的1/4茶匙盐，搅拌均匀。和好的面糊应该比平时用来做煎饼的面糊稍微稀一点，如果太稀了，就再加一点儿面粉和芡粉（面粉和芡粉的比例为3:1)。将剩下的半杯面粉倒在盘子里，将和好的面糊、装着面粉的盘子和处理好的虾仁放在灶台边，备用。

将油倒入锅中，加热油，一边加热油，一边将虾仁逐个蘸上面粉放在盘沿，待油温足够高，但还没有冒烟时，提起虾尾蘸面糊，蘸好面糊后稍微甩一甩，甩去多余的面糊，然后轻轻将虾仁滑下锅，小心别溅起热油。当锅中飘满虾仁（看锅有多大，如果锅不够大，可以分两批炸），开大火，将虾仁炸至金黄色，约5分钟后将虾仁捞起来，放在纸巾上吸吸油后即可上桌。

烹饪学校让我见识了北京生活的旮旮旯旯，这是之前在外侨圈子里无法领略的细微层面。我开始和普通北京百姓一样，骑自行车来回学校。尽管小汽车在中国日益普及，但对大多数人来说，私家车依旧可望而不可及。我所住的公寓门口有个修理摊，从收音机到旋转椅，无所不修。我从摊主手上买了辆上海永久牌自行车。没准儿是辆赃车，不过看在区区10美元成交价的份儿上，我没问。弯曲的车把有助于我挺直脊背，车篮里装些日常用品什么的很方便。北京地形平坦，没必要买带变速挡的自行车。更妙的是，就算我忘了上锁，车也不会被偷（小偷们往往只对车棚里那些新款车型下手）。即使有朋友送了我一辆十倍价钱的十八挡变速自行车后，我仍旧骑这辆旧车。

我的住处离烹饪学校大约3公里，是一幢公寓的最高两层。公寓没有电梯，我把自行车停在院子里，邻居们在那儿种了番茄和青椒。我常常拎着两袋蔬菜水果和杂物爬六层楼。这是一片新建的中产家庭住宅区，是几排灰蓝色的公寓楼。就在几年前，这里还是一片迷宮似的巷弄，叫作胡同。在城市改造的旗号下。这种老旧又没有私用厕所等现代化便利设施的巷道住房被拆除，在原址上建起了这些低矮的楼房。

西側，也就是烹饪学校一带，还残留着一些旧式街坊，那是老北京人文气息的见证；东側则是摩天大楼群。我的住处刚好位于二环路内侧。二环路是北京老城墙的旧址，新中国成立后，城墙被推到了，取而代之的是这条宽阔的马路。

更多的变化就发生在我眼皮子底下。 2004年我刚搬回北京时，这片小区周围还满是空地，如今建筑工人正在为一排排摩天大楼做最后的扫尾工程。再往东走，出了二环，无数高楼如雨后春笋般拔地而起，包括中国中央电视台的新大楼，这座建筑好像两座古怪的斜塔，由一溜封闭的平台在空中相连。刚铺好的大道空空荡荡，刚建好的楼房的尘土还飘浮在空中，给人超现实的感觉。我就住在全世界最大的建筑工地中央。

我骑车离开这片开发区，进入这个城市传统意义上的中心地带，就来到了烹饪学校。赶时间的话，我就选宽敞的新路；当我想愉悦悠闲地骑车时，就穿胡同。

较之在美国，在中国骑自行车是另一番情形：林荫道下，自行车成群结队。人们互不避让，倒也不会相撞。到了十字路口，车群渐渐壮大，任凭交警在一旁吹哨子、摇旗子也不顶事。汽车大鸣喇叭，一寸一寸地往前蹭，摩托车加大马力，呼啸而过；电瓶车则淡定地徐徐前进。起初，每当有公交车或汽车窜到我前面，我就火冒三丈，觉得自己的路权被侵犯了，但很快我就学会和本地人一样，在机动车之间穿梭而行，目标是要让一切保持一种微妙的动态平衡。

骑自行车穿胡同的人越来越少，因为巷道很窄，骑不快。有天下午，我穿行在一条砖墙的小巷子里，有一群人在围观下象棋。老人在尘土飞扬的巷子里散步；肤色黝黑、衣衫褴褛的男女踩着脚踏车，拉着一车垃圾破烂，不知在吆喝什么，听着像是棒球比赛中的大喊大叫。可我顾着看路，无法分神听个明白。骑车穿胡同虽然比走大马路舒适点儿，可胡同里的交通也是一团混乱。自行车横冲直闯，路面坑坑洼洼，务必全神贯注。有个朋友晚上醉醺醺地骑着车回家，结果掉进一条正在开挖的沟渠里。

有天下午我又穿胡同了，因为即将做一件特别的事。烹饪课程终于进入实际操作阶段了，我们要学刀工了。头几节课我已经学了许多如何用刀的“理论”。衡量一位中国厨师的厨艺高低，首当其冲就是刀工，又曰切菜技巧。据我所知，中国各地厨师用的刀子是根据各个传统菜系量身打造的。上海师傅用的尖头刀形似鲨鱼头侧面；在四川，最常用的菜刀刀刃呈钟形；广东的菜刀刀刃较窄，刀头尖，像西式刀具；北京的师傅用的菜刀刀刃呈矩形，又宽又厚，让我联想起恐怖电影的道具。

我还了解到，中国厨师从不会将一棵蔬菜、一块肉切开就算完事。他们谈到食材的分量时或许会语焉不详，但说起刀工来却力求精确，比如给鸡、鱼和鳗鱼去骨，就各有完全不同的方法。刀工的术语有几十种，比如根据切的角度可以分为直切、推切、拉切、锯切，根据下刀的动作，又可以分为片、剁、拍等等。我看过一位厨师朋友示范“滚刀切”，将刀置于苹果和菜板之间，在刀上转动苹果，削下果皮。

刀工对于备料准备尤其重要，因为中式餐桌上是不摆刀子的。中国菜的每一样食材都已经切成可入口的大小，用筷子来取食。“我们吃饭时，手里可不会握着刀子，”我的爸爸曾如是说，“野蛮人才用刀吃饭。”（他显然不觉得用两根细棍吃东西很原始。）

关于菜刀，尽管我已经学了不少，还是有一些基本的东西我始终没有弄明白。首先，我不知道该如何下刀。王老师给我上小课时，看着我用学校的菜刀切出一堆大小不一的葱、姜和猪肉，下了如此评论：我要是到饭店打工，一个月能拿到350块钱算我走运啦。她透过那副厚厚的眼镜片又看了一会儿，口气变大方了些：“如果不要食宿，说不定也能拿到600多吧。”

另一件我没想明白的事情是，哪儿能磨刀。我问过王主任，她说：“到处都有。“我以为她的意思是在路边摊或者附近的小卖铺很容易找到磨刀匠。于是，某个下午，我用报纸包好菜刀放进双肩包，跨上自行车，出门找磨刀匠。可是骑了好几条胡同，磨刀匠的影子都没有。

我看到一个男的蹲在四合院墙边修什么东西。我问他这附近哪里有磨刀匠，他一脸歉意： “我还真不知道。”

回家的路上，我直奔小区街对面那家我最喜欢的小川菜馆，午餐高峰期已过，厨师和女服务员懒洋洋地坐在杯盘狼藉的桌旁。

我拿出刀给他们看，问道：“哪儿能磨这刀?”

一位厨师拿过刀，“还行，在家用用挺好，”他说，又在空中比划了一下切菜的动作， “花多少钱买的？”

这是家个体经营的小餐馆，女老板三十多岁，因为得大声报菜，嗓子总是沙哑的，她说： “唉，我们有三天没有见着磨刀匠了，应该快来了。”她解释说，我之所以找不到磨刀匠，是因为磨刀匠不开店也不摆摊，他们骑着自行车走街串巷，每隔几天重走一遍同样的线路。如今，磨刀匠越来越少，因为大多数家庭买现成可用的刀子。她告诉我，得留意听刀子哐当声。磨刀匠把刀片穿成一串挂在自行车上，一路骑，一路发出丁零当啷的声音。

“呃，”我说，“可我从来没有注意到呢。”

她眼神讥讽地看了我一眼，仿佛暗示说，那当然啰，对于你这样的人来说，他们就像隐形人。 “你可以把刀留这儿，下次他来的时候，我让他磨。”

“谢谢，但我今天就得用这把刀。”我说。

去学校的路上，我顺路去了一趟当初买这把刀的厨房用品商店，没准儿他们能帮忙磨刀呢。

“对不起，”柜台后面的营业员说，“没办法，帮不上忙。”

“您的意思是，你们店卖没法儿用的刀子？”

“你到街上去找人磨呗。”他耸了耸肩说道。继而看到我满脸不悦，他又改口说道： “要不这样，我没法儿给你磨刀，不过可以换一把现成可用的给你。”

我就这样换了一把轻便、现成可用的台湾刀，骑车到学校。我把刀子从双肩包里拿出来的时候，同学们对我刮目相看，好像我从一辆笨重的凯迪拉克升级到了光芒四射的跑车。 “多少钱买的？”有人问。

准备好工具，战斗还只算进行了一半。我仍然不会切菜。准备参加高级资格证考试的秦刚无疑是刀工最为娴熟的。这个痴心汉依然每天都等我下课，邀请我去他家上“私人”烹饪课。我看着他秀刀技，差点儿后悔拒绝了他的邀请。他切起胡萝卜来又快又富有节奏感，喳、喳、喳，就像节拍器打拍子一样。而我切起菜来像切分音，而且不带任何节拍：喳、喳……喳、喳……喳。就在我乱劈乱砍时，秦刚悄悄走近，在我的菜板上放了片薄如神工的胡萝卜，又意味深长看了我一眼，才回到原位。

切菜切了一两个月之后，我感觉中式菜刀用起来比之前用惯了的窄刃刀更为得心应手。中式菜刀用起来感觉更安全，因为可以用指背抵住刀面，刀身的重量让它切起菜来比西式刀具更稳当、流畅；食材切好之后，顺势推到刀面上，便可一股脑儿地推进锅里。

有天下午我在家里厨房练习切菜，窗外楼下传来陌生的眶当声，像是几十只锡罐在碰撞。我探头张望，只见一个男人踩着自行车，沿着新铺的大马路骑着，车把上挂着的刀子咣咣当当地拍打着。那一刻，我真恨不得还留着那把没有开刃的刀，请他给磨一磨。不过，就算刀还留着，等我好不容易下到一楼，他应该早就走远了。他骑着斑斑锈迹的旧自行车在大马路上穿梭，货车和锃亮的轿车纷纷超过他。我没有看到有人叫住他，请他磨刀。

王主任真是一位很棒的老师，她放手让我自己来。同样的步骤就算示范几十遍，她也不会不耐烦。她如实评价我的烹饪成果，亦不太严苛。如果某道菜还能吃，她会说“还行”。她还会时不时插播点儿有趣的往事来活跃课堂气氛。她的嗓音轻柔悦耳，一口点缀着儿化音的地道京腔。

“你在餐馆里工作过吗？”有天下午我问她。我正切着里脊肉，准备做鱼香肉丝。我左手按着猪肉，右手握刀与菜板齐平，先将肉块割成像三明治火腿般厚薄的肉片，再改刀切成细丝。

“没有，那个时代不能自由选择职业，我们一辈子都按照党的吩咐行事。”王主任在这所烹饪学校工作十二年了，十二年前，她从北京市第一糖果厂下岗。她进厂那会儿还是自行车厂。她当时主管厂里的食堂，工人们三餐都在食堂里吃。有一天，上级部门下达命令：该厂停止生产自行车，改生产糖果。数年过后，上级部门再次下达命令该厂关闭。王主任运气好，当时她还不到50岁，可是由于中国劳动人口数量庞大，女工在这个年纪便可以退休，开始领退休金。她的丈夫原来是小学老师，也退休了(男教师通常60岁退休)，夫妇俩的退休金加起来，足够过日子了。可王主任工作了一辈子，一旦没事儿做反而闲不住，碰巧有朋友的朋友开了这么一所烹饪学校，需要帮手，所以王主任就过来工作了，工资微薄，还没有她的退休金高。

过后的一次课上，我们谈到大白菜。秋意渐浓，天气转凉，蔬菜越来越少，直到11月的某一天，大堆大堆的白菜出现在街头巷尾。这些白菜来自近郊农村，一斤只要几分钱，一个个沉甸甸的，白色的茎，碧玉色的叶，椭圆的轮廓。不少市民会一口气买上足够吃整个冬天的大白菜，堆在自行车后座载回家。这些大白菜要么堆在户外，要么排在窗台下，要么放在门边，在北方的严寒天气下，可以保存好几个月。做菜之前，北京居民只需伸手出去，剥下几片菜叶就得了。大白菜可以加虾仁或者猪肉炒，包饺子，或者用盐水腌成酸菜。

我问王主任是否打算储藏大白菜过冬。

“没这打算，”她说， “以前储存过。1983年我们从四合院儿搬进了楼房，没地儿放了。放屋子里的话，太热，会烂掉。再说，大部分时候我只烧菜给我和我那口子吃，用不着买那么多白菜。我儿子吃单位食堂。那么大个儿的白菜，就我俩，一个月都吃不完一棵。现在别的蔬菜也便宜了，不见得非吃大白菜。豆角当季的时候，才几毛钱一斤。”

有一天，我们正在做拔丝苹果，她说： “想不想听一个关于苹果的好玩儿的事儿？我嫂子有四个孩子，都是在‘文化大革命’期间出生的，当时毛主席鼓励多生孩子嘛。没啥别的事儿好做，除了不停地生孩子。不知为什么，她偏心老二和老四，有一天老四生病了，她出门买了个苹果，当时大伙儿都穷，一次只买得起一个苹果。回到家，把苹果切成两半，生病的孩子分到大的那一半，小的一半给了老二，苹果皮给了老大，老三什么都没有分到！可如今，四个孩子中，就数老三最会赚钱，他去了南方，发财了。好笑不，到头来只有老三寄钱回家。”

她用一把大刀削苹果，苹果皮如缎带般悠长地垂下。在我听来，这个故事并不好笑，而是具有讽刺意味，苦涩又悲哀。即便如此，我还是期盼着下一节课，听到更多故事。

鱼香肉丝

猪里脊肉340克，逆着猪肉纹理切成薄片，再改刀切成肉丝 盐1/2茶匙 酱油1/4杯 料酒1 1/2汤匙 芡粉2茶匙 菜油1/4杯又2茶匙 醋2汤匙，糖1汤匙 大葱切末1汤匙，姜末1茶匙 蒜末1茶匙 清鸡汤1汤匙 干辣椒8个，切末 干木耳3片，泡发后切丝 笋丁1/2杯

取一个碗，依次放入切好的猪肉、1/4茶匙盐、2汤匙酱油、1汤匙料酒、1茶匙芡粉和2茶匙油，搅拌均匀后放在一边。

再取一个小碗，以温水化开剩下的1茶匙芡粉，加入1/4茶匙盐，2汤匙酱油，1/2汤匙料酒，还有醋、糖、葱姜蒜末和清鸡汤，调好后放在灶台旁。

将剩下的1/4杯油倒入热锅中，油烧热之后，放入干辣椒，在油里煎1分钟后将肉丝下锅，翻炒2~3分钟，将肉丝炒散，且不要粘锅。此时将木耳丝和笋丁下锅，炒1分钟后加入事先调好的料汁儿，再炒2~3分钟。起锅，上菜。

拔丝苹果

中筋面粉1杯 发酵粉1茶匙 水2杯 大富士苹果1个，削皮后切成2.5厘米见方的小方块 菜油1000毫升用于油炸，另外还需1/4杯菜油用于制作糖汁儿 白糖1 1/2杯

取一只碗，放入1/2杯面粉、1茶匙发酵粉和1/4杯水，和成面糊。将剩下的1/2杯面粉放入另外一个碗中，切好的苹果块儿放入面粉碗中滚动，让苹果块儿的每一面都蘸上面粉。再将其放入面糊中。

在锅中倒油，加热油，若放入一点儿面糊就 作响，这样就表示油温够热了。将蘸过面粉和面糊的苹果块儿轻轻放入油锅，炸至淡淡的金黄色；当油炸苹果块儿时，外面襄的面糊会膨胀。炸了大约3分钟之后，捞出苹果块儿，放在纸巾上吸油并放凉。将锅中的面渣捞干净，再次热油，把苹果块儿放回锅中再炸一分钟，炸至焦黄、捞起来放在干净的纸巾上吸油。

干净的炒锅先加热，锅热之后倒入1/4杯菜油，晃晃锅子，让锅底部都沾到油，放入白糖和1/2杯水，煮到冒泡儿，一边煮一边不断搅拌，泡泡会逐渐缩小，糖汁儿变得越来越黏稠，可以加少许油以防糖汁儿粘锅。当糖汁儿不再冒泡泡且变得又黄又亮时，就表示糖汁儿熬好了，把炸好的苹果块儿加入糖汁儿中，用力搅拌，让苹果块儿上均匀地沾上糖汁儿。关火，将沾上糖汁儿的苹果块儿倒在抹了油的盘子上。

立即端上桌，旁边还要放一碗水。夹起苹果块儿后要在水里蘸一下，让糖汁儿变硬了再吃。

最近我迷上了逛传统菜市场，穿过我住的那条街走到尽头就到了。路上会穿过一个小公园，那里有老人带着孙儿们玩耍，没系狗链的胖脸京巴跑来跑去。我撩起菜市场门口的塑料门条走进去之前，向来无法预料今天会有些什么菜。

就在我发现传统菜市场的同时，北京人也在逐渐接受西方的大型超市。市政府决定在2008年奥运会开幕前，关闭三环以内的许多露天市场。市场要么搬进室内，要么被家乐福和沃尔玛之类的大超市取代。法国连锁超市家乐福已经开始植入这座城市。超市的确有它的优点，比如走道宽敞，有大型冷冻食品柜，还出售意大利橄榄油和红葡萄酒等洋货。但我觉得传统菜市场里的菜更新鲜，味道也更好。大多数传统的中国人坚持用最新鲜的材料来做菜，所以得天天买菜。

我呢，去菜市场既是为了买菜也是为了看人买菜和卖菜。老太太轻轻推开我，伸手去拿细长的茄子和表面疙疙瘩瘩的苦瓜。摊位相对的水果贩经常打口水战，指责对方降价抢生意，诅咒对方的妈妈和妈妈的妈妈。到了下午，当买菜的人潮逐渐散去，有些摊贩会聚赌，用各家的秤搭起临时的赌桌。不过，更多的摊贩们还是在菜堆或者肉案后面忙活，吆喝着以斤为计的菜价，叫卖他们的商品。“豆角，豆角，两毛五！”“西红柿，西红柿，六毛！”价格之低，令我震惊。我和王主任烧两大盘菜，所有的材料往往还不到二十块钱。

“杀了不？”有天下午，鱼摊老板娘抓着一条鲤鱼问我。鱼槽里鱼头攒动，她抓出一条来，手捏着鱼肚子给我看，等我点头，那鱼在她纤长的指间奄奄一息。

我犹豫着点了头，她便使劲将鱼往地上一摔。别看她个头娇小，却不知哪儿来这么大手劲儿。我不由得畏缩了一下。她好像职业摔跤选手一样，接着又是一摔，然后将鱼扔在磅秤上。那鱼在秤台上有气无力地抽动。

“8块钱。”约合1美元。

她用一把带钉子的小刷子替鱼去鳞，间或又敲了鱼几下，以防这条鱼经历了方才这一番酷刑还小命犹存。她把鱼装进黑色塑料袋，递给我。

“慢走。”她微笑着说。中国人这么说是请人“保重”。

我常在一位年轻的鸡贩那里买现宰的鸡。他总是在埋头看书。有一天，他和他的书还有鸡全不见了，我问鱼贩怎么回事。

“禽流感。”他说。据报道，中国某些地方有个别人感染禽流感的病例，卫生专家担心传统菜市场的活禽区卫生条件差，可能导致禽流感大规模传染。 “这阵子政府抓得严。他可能过几天就回来了。”

“你不担心禽流感吗？”我问。

“不担心，”他说，“我吃鱼。”

后来，鸡贩并没有回来。市民们只能在超市里买冷冻鸡肉。那摊位空了几个月，后来由一家做豆腐的接手。这家人早上用机器磨黄豆煮豆浆，装在塑料袋里出售。剩下一部分的豆浆中加入内酯，注入模子，做成一块块方正、新鲜的豆腐，卖不完的豆腐压干、调味、切成长条。我发现从这家摊子上买的豆浆应该没有加防腐剂，两天没喝完，便在我的冰箱里凝固成了豆腐。

再往里走，有卖面条的，他们用手工做出硕大的面团，然后用机器压成扁平的宽面条。隔壁是卖芝麻酱的，摊位上有一口大缸子和电动磨子，将芝麻榨成香浓的芝麻酱，用这种酱拌凉面，可真是让人流口水的美食啊。以前，这些装着酱料和香料的瓶瓶罐罐对于我来说简直是一个谜，但现在我已经慢慢认识了它们。川菜中那一粒粒小小干干的花椒，散发着火热、麻麻的滋味；八角强烈的味道可以去除羊肉和鸭肉的腥味儿；抽真空包装的泡菜能帮我的鱼汤和豆角提味。

酱料和香料摊旁边是肉摊，上面吊着大块大块的猪肉、牛肉和羊肉，还有整副的排骨、猪蹄、牛腱肉等等。肉贩们在木头肉案上将它们分切成小块，就这么摆在摊位上，在室温下售卖。直到有一天，我走进菜市场，发现有工人正在安装和美国一样的肉类冷藏柜。但是，肉贩们依然用没有戴手套、沾着血的手切肉、收钱、找钱。

“你要半斤还是一斤？”有天下午我走过肉摊，卖肉的笑嘻嘻地说，“我切不了那么准，多一点儿没问题吧？你无所谓的，是吧？”

这往往是肉贩们的促销伎俩，总说没法儿切那么准，可切下来的分量总是比你要的多。

他割下一大块猪里脊肉，放到秤上。“正好一斤！”他说。 （我要是不相信，可以把肉拿到市场一角的公平秤上去复核。）他又割下一小块，一起装进塑料袋里，交给我。

或许有朝一日，我会异常想念美国超市那亮铮铮的地板、保鲜膜包好的鸡胸肉和一排排巨大的冷冻食品柜，不过那一天至今为止还没有到来。

我问王主任，比起超市，是不是更喜欢传统菜市场。她耸耸肩，不置可否。她是机会均等主义的消费者：她去传统市场买新鲜蔬菜和肉，至于干货，哪里便宜就在哪里买。一般说来，整洁美观的大超市里面的东西比较贵，但偶尔也会搞降价促销，这时她便一排排的货架扫过去。要是碰上卷筒纸之类的商品打折，她会一口气买回一年的用量。

我虽然爱在传统市场里买菜，却并不精于此道——起码王主任这么觉得。每次上课，她都先视察我买了什么，问我花了多少钱，要么点头认可，要么窃笑一番。她偶尔会仔细地看着塑料袋里面的菜，说“唔，你买了那种白菜？”或者“你应该买北豆腐才对，不是南豆腐。”

于是王主任自告奋勇教我买菜。隆冬时节一个寒冷的周五，我同她约好在她家附近的菜市场门口碰头，她在这个市场买了二十多年菜了。市场围绕一座通风良好的货仓而建。说来也巧，过了那个周末，这座市场就会被关掉了，这块地将建起高楼。有些摊位已经空了。

尽管末日将至，市场内依旧繁荣一片。这座菜市场的规模比我家附近那座要大。在卖肉的区域，一条条走道两边挂着宰好的猪和羊，肉贩们在他们的货品周围踱着步子，活像獅子在新捕杀的猎物边逞威风。穿着黑胶鞋的摊贩手里拿着夹纸笔记板，清点厚厚一捆钞票。餐馆买主推着小推车，鼓起的透明塑料袋里游着活蹦乱跳的鱼。即便在零度以下的严寒中，户外摊位的人气也很旺，卖家买家在一摞摞蔬菜水果面前讨价还价。实在难以想象，过不了几天，这副情景就将不复存在。

我们从禽肉区逛起。摊主说鸡是今天清晨时分才宰杀的，一只只鸡已经被拔了毛，头还留着，爪子僵直。通常整鸡先售罄，接着是鸡的各个部位——鸡腿最抢手，然后是翅膀、头、颈、爪子，鸡胸肉因为没什么味道，往往要等到最后才卖完。

“得选毛已经拔干净的，”主任说，“另外还得检查一下，确定没有瘀伤。”

“为什么今天鸡肉那么便宜？”有位顾客问，“是不是染上禽流感了？”

“不可能，”主任说，她曾在上课时说起她对禽流感的看法，“我觉得非典之后用不着担心了，政府现在会说实话。”我不管那么多，我爱吃鸡肉，特别是宮保鸡丁、任何方法烹制的鸡翅和广式蒸凤爪。我们将禽流感抛在脑后，两人各买了几块鸡肉。

市场出售的肉类有一半是猪肉，它的地位在中国菜里面举足轻重。几乎每一顿饭、每一张餐桌上都少不了猪肉。肉案上放着粉红的里脊肉、大理石纹路的五花肉和深红色、泛着光的猪腰。猪头看上去出奇的安详，嘴角向后咧开，如在微笑，露出两排整齐的牙齿。

“这是你女儿吗？”有位摊贩看了我一眼，问主任。

“不是，”她说， “她，嗯，是一位朋友。”

我们在一个卖牛下水的摊子前面驻足了一会儿，牛筋又白又硬，像干丝瓜络，牛肚像褐色的人工草皮。主任翻来拣去挑了几块，又都放回去了。似乎没有人在意。

“如果你想买牛肉，得一大早来，因为最早卖光。”王主任说。整座仓库都弥漫着羊肉的骚味，羊肉和羔羊肉在华北供应量较大，因此不算贵。

我们在酱菜、腌制品的摊子前打量笋子。这些笋子色黄近白，底部有我大腿那么粗，往上逐渐变细，笋尖儿很嫩。笋以冬笋为佳，到了春天就没那么嫩了，而且也会长出叶子。笋子带有细腻的泥土味，用来炒猪肉很美味。“笋子要选宽一点儿，短一点儿的，因为我们爱吃的只是笋尖儿。”主任说。

在豆制品区，我看到一只大塑料桶装着颜色奇怪的豆腐，红褐色的。“那是血豆腐。”王主任解释说，是掺了猪血以增添风味和口感的豆腐。我了解了，北豆腐较结实，切块以后能保持原形，适合烧川菜里的麻婆豆腐。南豆腐就是绢豆腐，适合煎炸。

王主任细致地解说每一样东西的价格。“糖价上涨了，一旦涨上去，就降不下来！”今天的鸡蛋很便宜。“今天一斤两块多，有时要三块的。”小贩将鸡蛋装进塑料袋。起初，用塑料袋提鸡蛋令我无比紧张，在中国鸡蛋很少用硬纸板装。但很快便习惯了，几乎从来没有打碎过装在塑料袋里的鸡蛋。

当我们来到蔬菜水果区时，王主任掏出一个随身带的弹簧秤。“千万别相信这些小贩儿。”她给我如此建议。 “有没有看到那边那个人？”她朝其中一个摊位眯起眼睛，“有回买番茄他多算了钱，我再也不在他那儿买东西了！”

虽然在这座买了二十年菜的市场买不了几次菜了，但她似乎并不伤感难过。她挨个儿询问摊贩打算迁至何处。

有些摊贩耸耸肩，有些则表示将在不远处的批发市场另设摊位。

“估计我也得上那儿买菜，”主任叹了一口气，“是不太方便，不过骑骑自行车，就当是多运动一下了。”

在寒风中逛了两个小时，我开始流鼻涕。出乎意料的是，王主任邀请我到她家吃午饭。 “当然好呀！”我说，能去一个暖和的地方真好。

我们来到二环路边上的一排塔楼，王主任家就在其中一栋公寓的二楼。这些塔楼建于20世纪80年代初，当时中国经济体制改革刚刚开始，如今这批楼中有不少已经拆除重建。

“不必脱鞋。”我们进屋时，她说，她自己也没有脱。室内很暖和，但谈不上舒适。三居室的公寓铺着廉价的油地毯，水泥墙没有刷过漆也没有贴壁纸，一根晾衣绳贯穿黑漆漆的走道。

王主任的丈夫身材清瘦，满头白发，胡茬灰白。他轻声跟我打招呼。夫妇俩身高差不多，但他的骨架却比较小，做妻子的反而是一副大块头。王主任后来提到她一向比他重将近七公斤。他把我领进右边一间采光充足的房间，他们在这儿招待客人、吃饭和睡觉。一张双人床、衣柜和桌子占了大半间房。我拿不准该坐在哪儿。“坐床上。”他拍了拍被子说。他坚持让我坐在那儿，他自己则回厨房帮妻子准备午饭。他们的儿子比我小一岁，在当保安，这会儿正在上班，他和他的女友住在另外一个房间。

饭菜准备好了，我们将两条长凳拼到一起，盖上一块大塑料桌垫，充当餐桌。三人蹲坐在矮凳上，就着豆腐、炒蘑菇和炒蛋下饭。我注意到三个菜的用油量都比烹饪学校的师傅用的少多了。

“家常菜和学校教的酒席菜不一样，”主任解释道， “我不放味精，炒蘑菇时或许会撒一点点。”阳光洒在床上和盆栽植物上，在这样的环境下吃饭真是愉快。

从此，我定期拜访王主任家。他们开始让我用他们的厨房练手，教我做他们在家吃的菜式，这些菜和我在学校做的花哨菜式完全不同。王主任家的厨房设备简陋，他们没有料理台，而是半蹲就着一张矮桌子切菜、备料。煤气罐齐腰高，连着两个炉口。煤气罐放在窗边，为了防止煤气泄漏中毒，这扇窗户从来不关。厨房外面的走道两侧各有一台冰箱，更好看的那个银色新冰箱是夫妇俩春节前才买的。另一个绿色冰箱矮一些，是他们的第一台冰箱，1986年买的，舍不得丢掉，如今拿它当橱柜使，里头塞满了调味料、水果和各种干货。王主任夫妇和不少苦过来的中国人一样，习惯储藏食物，从飞机餐的小包辣酱到在家乐福拿的巧克力威化饼干试吃装，只要可以吃的东西，无所不储。

我刚进入烹饪学校时，觉得自己在王主任心目中是个麻烦分子，这会儿我成了她家的常客，她似乎对收我做学生还蛮自豪的。 “年轻人已经不会做饭了，”有天我们一起吃晚饭时，她说，手朝她儿子和女友的房间一指， “他们不会做饭，小两口每周有几天在其中一人的父母家吃饭，另外几天就上另外一方父母家吃饭。他们连最家常的菜都不会做，可悲啊。”

炒蘑菇

香菇114克 金针菇114克 平菇114克 油1汤匙 蒜末1/2茶匙 料酒1汤匙 酱油2茶匙 盐1/4茶匙

香菇去蒂后切片；将金针菇褐色底部切掉，撕开，分成小束；平菇切成一口能吃下的大小。

炒锅烧热后倒油，油热后放入蒜末，蒜末开始 作响时，放入香菇片和平菇，翻炒3分钟后加入酱油和料酒，再放入金针菇，加盐后继续翻炒，5分钟后可以出锅上菜。