第3章

虽然在王主任那儿开小灶，烹饪学校的固定课程我还是照上不误。张老师依旧时不时在课堂上说一些不知所云的话，不过我发现通过上烹饪课，我的中文读写能力有了长进。尽管没多少实际动手做菜的机会，但大厨们魔术般的厨艺百看不厌，每节课后和同学们一起抢吃示范菜也让我乐此不疲。

同学们渐渐不再把我当新奇人物。原本对我穷追不舍的秦刚终于发现他的死缠烂打毫无进展，也就慢慢对我视而不见了。我的中文进步很大，张老师也就不怎么取笑我了。又有一位女同学报名入学。

赵太太一头烫卷的短发，带着一副大框眼镜，看上去像一位中年图书管理员，但举手投足间更像一位被宠坏了的小女生。她第一次到厨房上课的那天下午，一边用吸管吸着一瓶酸奶，一边趾高气扬地到处溜达，随兴地四处打断别人。王主任和我的私课刚刚结束，同学们相继来到教室，准备上观摩课。我对她微笑示意，可她好像没有注意到。

她明确地表示自己对烹饪一无所知，来上课纯粹是为了好玩，谢谢。

“王主任，我看这些课对于我来说太难啦。”赵太太说。

“那可不一定。”主任面无表情地说。

赵太太停下来，看着我切猪肉。“说真的，我觉得我切得比她好。”她又回过头，继续和王主任念叨，“如果我下次交学费，能不能参加？” “王主任，你的电话号码是多少？我可以给你打电话吗？哪儿能买到菜刀?两百块钱能买一把菜刀吗？”

“三四十块钱足够了。”王主任敷衍道，不再搭理赵太太。赵太太却并不知趣，转身和另一位同学搭讪。

接下来的课程中，赵太太始终很惹我讨厌。她四处炫耀自己是家庭主妇。在中国大多数女性都得外出工作挣钱养家，家庭主妇这样的身份实为罕见。她开着黑色轿车来上课，把车子停在自行车棚附近。她为老师往菜里加味精的分量大惊小怪。可是有一事实我不能忽略：我与她的相同之处，多于我与其他同学的共同点。我不也和她一样，接二连三地向老师抛出各种问题么。而且，我不也是出于个人爱好而来上课的么。

但我自以为我不像她那么惹人讨厌， 因为我总是拼命隐藏我与其他同学之间的差异。除非课后有重要的事要办，我都穿着旧牛仔裤和羊毛衫来上课。仅有一次我亮出了护照，也就是那次我穿了件羊皮外套——其余时候我都保持低调。不过，我又想起，有天下午我带了苹果笔记本电脑来上课，因为刚从维修店取回电脑，没有用电脑包装好；还有一次，我带了一位外国朋友来上课，她那白皙的皮肤和一头金发让她像摇滚明星一样醒目。最后我不得不承认：有意也好，无意也罢，我比赵太太还爱现。

赵太太来上课的第一天对我视而不见，但之后，又想方设法要和我交朋友。她多次邀请我去她家做客，可是她令我浑身不自在，我很烦她，因此都拒绝了。虽然我们同桌，我却从不肯向她请教笔记中的问题。她打电话问我下一次回美国时，能不能帮她带维生素片，我告诉她这事儿有难度。在中国，你得像这样委婉地拒绝别人。

入学一个多月之后，我决定和其他同学一道参加国家厨师资格证书考试。参加考试可以帮助我树立学习的目标，迎接毕业后的第一次智力挑战。对我而言，这个考试还关系到尊严。我想证明我不逊于其他同学，尽管如张老师所说，中文并非我的母语。

专业能力部分我并不太担心，跟着王主任上课以来，我学会了不少菜式，可以轻松做出清蒸鱼、干煸豆角和香辣豆腐。我担心的是笔试部分，这部分考题照理说应该测试学生了解多少烹饪基本原理，但从模拟考试的出题方式来看，我怀疑其用意是要考验我们把教科书內容背得多熟，问题细得不能再细，而且迷惑人。举个典型的考题为例，其题干直接出自教科书中的一段文字，请学生填空：

蟑螂在零下五摄氏度的环境中可以存活＿分钟。

A 5 Ｂ 10 Ｃ 15 Ｄ 30

当我想方设法用排除法解题时，脑子里却冒出一些奇怪的念头：如果遇上原子弹爆炸，蟑螂能不能存活？厨师是不是得经常兼职杀蟑螂？

我强耐着性子把教科书从头翻到尾，正确答案是D。可是找出正确答案还不算困难，当我坐下来，想要认真地通读一遍模拟试卷时，光是读懂前20道题就花了我3个小时，别说作答了。从那之后，我随身带着教科书和模拟试卷，却怎么也无法勉强自己重复那痛苦的答题体验。于是我给王主任打了个电话。

考试前一个月，每周有几天下午，她在烹饪学校的厨房中间支起一张摇摇晃晃的桌子，我们并排坐在桌前，桌上摊满了模拟试卷和教科书。主任带来她的破旧的新华字典，我则带着一本又大又厚的汉英词典。我直面一个又一个的谜题：

蛋白质不具备以下哪种功能？

A 预防水肿

B 产生抗体

　 Ｃ 构成骨骼和牙齿

D 保持大脑正常，愉快

一定是D。D听着太荒谬了，依我看，选D肯定没错。

“错，该选C。”王主任说，“没想到吧。我吃了蛋白质以后，并没有变快乐。”

当我又答错一题时，她跟我一道发泄。

“不搭嘎！”她喊道。这句北京方言的意思是“不可能”。

许多问题与寄生虫、死亡和排泄物有关。我学到超过3克的化学嫩肉剂可以致人死亡。我学到杀鳗鱼应该用滚烫的开水烫死。我还学到绦虫不需要借助宿主便可致人感染。

“现在还有绦虫问题吗？”我问。

“早没有了，”主任说，“我们当孩子那会儿，绦虫的确是个大问题，我想这跟那时用大粪施肥有关。现在人们觉得那样不卫生，但以前的蔬菜确实好吃很多。黄瓜都没黄瓜味儿了，因为现在用的是化肥。”

我死记硬背描述猪、牛和羊肉各种部位的专业术语。我得弄清楚哪儿是肥肉，哪儿是瘦肉，哪儿的肉嫩，哪儿的肉老，有没有软骨，肉多还是骨头多。我记住了哪些部分适合做饺子馅儿、咕咾肉或是炖汤。中国人把一头猪分为包括尾、颈、头在内的16个部位。光是猪屁股上的肉就分了好多种。

在模拟考卷中，有这么一道填空题：

堆叠法用于食材中不含骨头、质地＿或酥脆的菜肴。

A 软 B　很软　Ｃ 有韧性　Ｄ　坚硬

我查了词典， “韧性”是指“柔软但结实；坚韧的”。

“啊，”我说， “人是有韧性的。”

王主任喜欢我造的这个句子。 “没错！我们三天不吃饭，也死不了。人是坚韧的，我们可以挨过非常、非常艰难困苦的时期。”

这次考试可以考验我是多么有“韧性”。我需要在100道题目中答对60道才过关，80%的试题为多选题，剩下的是判断是非题。是非题表面看起来简单，其实陷阱重重。主任建议，为节省时间，是非题我最好一律选“错”。根据她的经验，答案为“错”的往往多于“对”。这么一来，我就可以全力以赴应对需要兜圈子的多选题了。

她一定是看到了我那沮丧的神情。

“别担心！又不是高考。”她指的是那著名的、令人生畏的大学入学考试。“就这么去考试就可以了。”她调整了一下坐姿，挺胸抬头，将教科书随意地塞在腋下， “别太明显，稍微遮掩点儿，免得有人拿走你的书。答题时把书放在地上或腿上。”

我好一阵子才明白过来王主任的话中真意。她该是在和我开玩笑吧。

她继续描述作案场景，好像劫匪在谋划银行抢劫。“考试时间90分钟，考试开始半个小时后，劳动部派来巡考的官员就会离开，留下两名监考老师，其中有一位是我们学校的行政人员，当他们开始聊天时，你就可以开始行动了。我敢保证，十位监考老师中有八位都会让你抄别人的考卷。”

她见我一脸惊讶，又说： “当然，作弊是不应该。”可是当下的中国资源紧缺，人们争得头破血流，学生们可不想赌运气。考试费高达320元，考不过的话，得再付将近90元的补考费。

“有些学生从来没有接受过正规教育，所以非作弊不可，”主任说，“有些人来自穷乡僻壤，有些人在窑洞中长大，有些人天生就是笨。只能让他们抄。”

北京曾是外来人的福地，王主任继续说：“90年代初，外地人来了就能发财，现在不行了。什么都稳定下来了，机会越来越少，不是每个人都找得到饭碗。这年头，人人都宁为鸡首，不做凤尾。”“饭碗”指代赖以为生的稳定工作。 “鸡首”喻指平凡无奇的事物，“凤尾”则是超凡卓越的象征。

“有些学生是下岗工人，”主任补充说，“过去他们在服装厂缝扣子，缝了一辈子了，可突然有一天工厂关闭、南迁了，因此政府替他们付学费，他们来这里学一门新技术，好再谋活路。”这些下岗工人可以从一系列职业培训学校中选择，比如修理汽车、插花或者按摩等等。

我们回过头来继续复习，我连珠炮似的发问。

“您觉得我有希望通过考试吗？”我问。

主任思索片刻， “你干脆请一个枪手算啦。到教务处去，跟他们说你很用功，想省点力气，请人代考。”枪手是指受雇替人参加考试的人，考试产业如此腐败，不难请到枪手。

我暗自揣摩，王主任这么说，不过是委婉地表达，我想凭自己的能力通过考试，门儿都没有。

我拼命打造完美的圆，手里的擀面杖在面团上滚来滚去，滚出来的饺子皮有桃心形的、有澳洲大陆形的、还有心理学家爱用的那种水滴图表形的。就是没有一张圆形的。

我在王主任家，复习累了，想通过包饺子调剂一下，首当其冲就是要学会擀饺子皮。我在美国加州和家人一起包饺子时，用的是速冻饺子皮。王主任家可容不下这个异端。

首先，她往一个大碗里加入面粉和水。

加多少水？我问。

“不好说。你做过面条的吧？那就对了，掺的水要比做面条和面时的多点儿，饺子皮面团要更软一些。“

我们忙活时，夕阳渐渐西下，厨房没有通电，屋里光线越来越暗，越来越看不清手上的活儿。最后，就在即将陷入漆黑一片之前，王主任的丈夫带着一只灯泡走进来。他将电线缠在厨房墙壁上的一根铁钉上，然后把另一端的插头插进外面走道上的插座，灯泡软绵绵地垂下来，在小厨房里散发出微弱的光芒。

王主任擀好一张皮，举起来对着灯光。“看到了吗？这张皮儿擀得好，因为对着光看，一个黑点儿都没有。”这张皮像灯罩似的，透出柔和的光芒。

王主任家每周包一两次饺子，每包一次至少能吃两顿。 “饺子经饿，米饭不饱肚子。”王主任的丈夫说， “米饭吃下去没多久，我又饿了。”

“我喜欢包饺子，因为比起煮饭炒菜，包饺子更省事儿。”王主任说。可在我看来，才不是那么一回事儿呢，包饺子得和面、擀皮儿、拌馅儿，最后还得把饺子包起来。

“去馆子里吃饺子不是更省事？”我问。

“省事是省事，但没那么好吃，”王主任说，“自己家包的饺子最好吃了。”

我看着她往一只装满绞肉的大碗里倒酱油。

“要加多少酱油？”我问。

“看着办，”她说， “如果想让味道重一些，就多加点儿，想淡些，就少加点儿。只要别加太多，让肉馅变得黑乎乎的就行。”

她撒了点儿鸡精，又加了不少虾米。她每加一样，我都问她分量是多少，好记在笔记本上，她的回答总是很模糊：看着办。想让某种味道重些，就多加，反之，少加。我开始意识到，在中国人眼里，我这样关注精确分量的美式作风，压根儿是在钻牛角尖。

王主任补充道： “每个人的口味不同，看个人口味而定。”

唯一一样用量稍微精确一点儿的材料，那就是水。“这要看你用了多少肉，水要加到足以让肉有弹性的地步。”刚开始，她加了半碗水，然后用分好几次加了少量的水，每加一次水，就用筷子使劲儿搅拌肉馅。

猪肉茴香香菇饺子

鸡蛋3个 菜油1~2茶匙 猪绞肉340克 水1/2杯 酱油1/3杯 盐1/2茶匙 芝麻油1汤匙 蒜末1茶匙姜末1 1/2茶匙 大葱末1汤匙，只取葱白部分切末 茴香一个，切成细末 切碎的卷心菜1杯 香菇4朵，切成细丁 虾米1/4杯（选择使用） 饺子皮80张

饺子皮大约可做80张的分量

中筋面粉4杯　水2杯

取一只大碗，倒入面粉，加入一杯水搅拌，然后分数次用手加水，慢慢把水揉入面粉里，每次约加入1/4杯水，直到水都进入面粉了才能再加水，揉3~5分钟。用湿布将面团盖起来，至少饧10分钟。　

把面团分成三等份，将每一份面团揉成直径大约是2.5厘米的长条。再将长条分切成2.5厘米见方的小方块。在面块儿上撒上面粉，用手掌一个一个压平，看上去像小银元。

用擀面杖擀面皮，一次擀一张，从压平的面团中间向外擀，再从外向里擀，一边擀一边转面皮，直到转完一圈。这时，面皮应该已经成扁圆形，比手心稍大。第一次擀饺子皮的时候，恐怕无法把饺子皮擀成完美的圆形，多加练习，就会有进步。

将擀好的饺子皮叠起来，盖上湿布以免变干，再继续擀剩下的饺子皮。饺子皮最好即擀即用。

做饺子馅儿：取两个鸡蛋打散，热锅中倒入油，将鸡蛋炒熟后切碎，放在一旁备用。取一个大碗，放入绞肉和水，用力顺着一个方向搅拌，至少搅拌50下，搅拌好的肉馅儿质地就像蛋糕糊一样。打入一个鸡蛋，接着搅拌20~30下。加入酱油、盐和麻油，再搅拌。加入葱姜蒜末，拌匀。加入鸡蛋碎、茴香碎、卷心菜碎、香菇丁和虾米，搅拌均匀。饺子馅儿就做好了，可以开始包饺子了。

包饺子：将一张饺子皮放在掌心。舀一小匙馅儿放在饺子皮中间，将皮对折，在半圆形的顶部捏一下，让上下黏合在一起，然后从一侧开始，沿着饺子皮边缘先摺一下再捏，让饺子封口，呈新月形。

煮饺子：一边包饺子，一边用大火大锅烧水，一次下20个饺子，当水再次沸腾后，再煮5分钟就可以出锅上桌了。

我继续和饺子皮搏斗，决心擀出像样的饺子皮。擀皮儿成了对完美的追求，以恰到好处的力度转动擀面杖，擀平小面团。我擀起皮儿来就停不了手，沉迷其中无法自拔。面皮擀得越薄，手感越像柔软的皮革。王主任拿过我擀的饺子皮，几秒钟便包出一只饺子，然后一边等着我擀出下一张饺子皮，一边兴致勃勃地和我拉起家常，我呢，一边挂着半边耳朵听她说，一边擀着勉强够格的饺子皮。

王主任在学校相当沉默寡言。在示范课上，她大半时间都待在里间，坐在桌前弓着背看小说。她对待学生一向温和有礼，但保持一定距离。在家则平易近人多了。她时常穿着打底的毛裤应门，时常咧着嘴笑，露出一口整齐、雪白的牙齿。她抱怨政府腐败，八卦学校老师们的是非，渐渐地，也开始更多地谈起自己。

我们包饺子时，她说起自己不久前刚过了60岁生日。

“早告诉我就好了，我请你吃饭。”我说。

“反正我这个人也不爱过生日，不过我还是为自己买了一副耳环，想看看吗？”

她走进卧室，出来时拿着一副金耳环。不过她并没有把它们带上耳垂，而是放在手心里把玩。

“生日对我来说意义不大，”她说，“我不想活太久。跟你说实话，人人都讨厌老年人。”

可是尊敬老人不是中国的传统吗？

“唉，谁真的信那一套呢。说实话，人老了就变成了负担，没有人喜欢负担。老人自己都不喜欢自己，没有人待见老人。”

主任对很多事情的想法都很悲观，甚至宿命。她认为中国越富裕，社会风气越差。她记得，在50年代，街上没有人随地吐痰。在经济改革之前，人们在公交车上会主动让座给老人。

“腐败不止，就越没人性。”她如是说。

饺子煮好以后，我和王主任在厨房外面的走廊上拼好餐桌。王主任的丈夫端了一盘饺子到卧室，我听到他打开电视机。我夹起饺子，先蘸了盛在小碗里的醋和辣椒，再一口咬下去。这些饺子就像热气腾腾的面皮枕头，在熟悉的味道之外，还爆发出一种我从未尝过的鲜味。这感觉就好像吃了一辈子速冻饺子，第一回吃上现做的。我狼吞虎咽，一口气干掉12个饺子。王主任比我还多吃了几个，然后回到厨房，盛了一碗“原汤”——即煮饺子的水。

在烹饪学校，我们已经开始接触餐馆管理和会计。我们一边吃饺子，一边根据王老师买原材料的总金额，计算每个饺子的成本。我们包了92个饺子，材料费为25块钱，那么每个饺子的成本就是两三毛钱。王主任估计平均一个人一顿要吃20个饺子，那么一顿饭的成本就是5块钱。

“再添几毛钱就能在饭店吃顿饺子啦。”王主任笑着下了结论。接着又耸耸肩说：“我还是喜欢在家里包饺子，好吃些，也比在外面吃干净。”

王主任夫妇一日三餐都在家里吃。我问过王主任他们在家烧一顿饭一般得花多少钱。

“很难说。”她说。

“那你们一个月花多少钱在吃上？”

“不知道。每个月都不一样。想看看吗？”

她走进卧室，拿着一个蓝色小笔记本回来。每页一月，每月下面是用铅笔写下的一连串数字。她一丝不苟地记录下所有的家庭开支，精确到分。王主任在烹饪学校的工资加上两人的退休金，每月总收入有3000多元，这使得他们在中国稳居中产阶级。他们每个月的家庭开支大约在1500~3000元，多半花在食品上，这已经比许多中国人的月收入还高了。但他们没有其他固定开支了，房子当年已经用现款买了下来，所以没有房租和房贷的支出。王主任比一般中国女性的块头高大，不好买衣服，因此都自己做衣服，最近甚至开始自己缝制鞋子。自行车坏了，她自己修。除了食品和日用品之外，公交费和水电气费是主要支出。

“您一直都这样记账吗？”我问。

“不是，从前我一个月只挣几十块钱的时候，没这个必要。”——也就是在改革开放之前。“我是从‘非典’期间开始记账的，那段日子很无聊，无事可做。”疫情严重的时候，包括烹饪学校在内的很多机构都关门了，王主任就去超市打发时间。 “我买各种各样的食品。然后我想，既然在花钱了，那么就把花钱的明细记录下来吧。”

夫妇俩不久前决定不再存钱，大把花钱购置高档商品：两千多元的数码相机，两千多元的新冰箱，两人还花了五六千去海南岛玩了一圈。

他们前一阵子还被骗了六七百块钱。王主任的丈夫因身体一侧闷痛去看医生，不幸碰上一个贪钱的医生，一个劲儿地诓他做不必要的诊疗，诸如照CT、照X光，还开了很多药。

王主任摇摇头，皱着眉头说，中国的医保糟透了，理论上说，人人享有医保，但个人一年的医疗费要高于1 200元，医保才给报销，而一年的报销金额也是有上限的。 “一个人要是得了癌症，医疗费肯定超额，所以假如真的病了，干脆死了算了，别上医院。“

我认识的中国人，大多把钱存在银行，有的已经开始投资房地产和股票。我问王主任为什么不做点儿投资，她解释说： “我们的钱本来也不多，不如拿来享受算啦。儿子不需要我们的钱，这套房子也会留给他。我们这一辈子吃了太多苦。我婆婆和我父母还在的时候，我们一家六口人挤在这里住。有时候，我们只买得起五个鸡蛋，除了我以外，一个人吃一个。我忍着不吃，因为我比其他人都壮。”

王主任夫妇熬过了艰苦的年月，终于进入了黄金的晚年，落得一身轻松了。攒钱治病对于他们来说毫无意义。他们一年度一次假，其他的钱就花在菜市场、像沃尔玛那样的大超市和街边的食品摊上。

“有些人想法不一样，”王主任补充道， “他们说我在吃上面花太多钱了，太浪费。他们宁可买只花瓶，搁在架子上装饰房间。他们喜欢花瓶，因为花瓶永远都会在那里。但吃带给我很大的享受，我喜欢尝试各种不同的食物。我喜欢吃什么就买什么。”

她指了指厨房外面黑漆漆的走道，那儿没有任何摆设，就只有一架子食品，上面有一包速溶杏仁茶、一袋面包和一包川味辣饼干。

“这些都是让我快乐的东西，”她说，“什么叫作财富呢？在我看来，能吃、能喝、能动就是最大的财富。”