第5章

我们即将结束烹饪考试前的最后一堂补习课，王主任透过她那厚厚的眼镜片，信心十足地看着我微笑。

“你一定能通过的。”她说。

这么长一段时间以来，她给我补课，从腌菜技术到清蒸的方法，无不倾囊相授，现在知道她终于对我有了信心，真好。我正沉浸在感动之中，她却接着说：“考试时要是有什么问题，就请同班同学帮忙。”或者也可以请烹饪学校的张校长帮忙，她到时候会亲临考场，确保一切“顺利进行。”王主任让我放心，她已经把我的“情况”告诉每一个人了。

我叹了口气，心想，干脆作弊算了。每个人都认为我应该作弊。我那么努力地想要诚实应考，现在开始觉得疲惫了。可话又说回来，参加这个考试的意义何在？我不同于班上其他人，我不需要那一纸证书，我不靠那个找饭碗。我需要、也想要包括王主任在内所有人的尊重。而如果我不独立通过考试，就得不到这份尊重。

考试分两天举行。先进行理论笔试，过一周再考实际操作技能。笔试时间本来定在某个周三，可是后来我们听说推迟到了周日。考试前一周，我们又得到通知，考试提前到下周五进行。

周四，我打电话到烹饪学校确认考试时间。是的，张校长语气冷漠，好像我惹到了她。我和这位凶巴巴的女士只打过一次照面。

“您能不能帮我确认一下具体的考试地点？”我问。

“准考证背面不是都写了吗？”

“是的，但我不确定确切的位置，在马路的东侧还是西侧？”

“不知道，你今天提前过去看看好了。哦，对了，后天考实际操作技能。”

我表示抗议，两天时间哪里够准备好考试，如果我不打电话来问，她打算什么时候通知我呢？

“我现在不就通知你了吗。”她说。

“那是因为我打电话来了！要是我没打这个电话，我要到什么时候才能知道呢。”

“我今天就会打电话通知所有的学生。”她也来劲儿了。

别的学生都会乖乖接受这个通知，谢谢校长，再见。我知道我让她很没面子，可我仍继续说下去：“这也太赶了，还有不到48个小时，我准备不好。”

张校长让步了，口气依然是冷冰冰的。 “好吧，”她说，“我特此通融你一下，你可以下星期再考。”

虽然她答应了我的要求，我却不觉得高兴，这件事再一次证明了，我需要特殊待遇。

我没有请枪手，没有夹带教科书，也不指望同学们和张校长的帮助。但当我来到考场参加国家中级厨师资格考试时，我明白这将是一次非常独特的经历。

张校长站在考场入口处，阳光照在她苍白的脸和脖子上，这两处皮肤看上去像蜥蜴皮，又粗又皱。她一声招呼也不打，就催我赶紧入场。

监考员等在门边，一个胆小怕事的女人，穿着牛仔裤，看上去年龄和我相仿。

“这个人比较特殊，”校长说， “请您一定帮帮忙。”

我对监考员说，其实我并不需要帮助，不过我问她，我是否可以使用汉英词典。

“可以。”她一边说，我们一边走进天花板很高、通风良好的大教室。“但是不许作弊，”她一边扫视整个考场，一边语气生硬地说， “就算是外国人，也不允许作弊。”我注意到旁边有个官员模样的男人拿着一叠文件——应该是劳动部派来的人，王主任说得没错。

来自不同烹饪学校和其他职业学校的学生们各自就座，等待考试开始。我的同班同学都坐得很拢，有几个人坐在同一排，还有几个坐在后面一排。我在附近找了个位置坐下来，但刻意跟他们保持了一段距离。

“我七点半就来了。”有位同学说。

“我八点来的。”赵太太说。

我按照通知的时间，八点半才到，考试九点开始。我这人一向拖拖拉拉，而在中国，人们从来都提早赴约，这点让我颇感惊讶。但考虑到考试时间一改再改，学生们早点儿来，也在情理之中吧。

同学们在一旁聊天，而我在把最后几条知识点填进脑子里。校长走过来做考前提醒， “记得要互相帮助，”她尖声说， “哦，对了，实际操作考试提前到明天。”她昨天还说会打电话通知所有人，结果嫌麻烦，根本就没有打。

同学们纷纷点头，全然没有我昨天得知此事时的惊讶和恼怒。

“我明天开车来，”赵太太说，“有没有谁要搭便车？”

九点整，监考人员走到大教室前面，宣布考试时间为90分钟，最早可以在九点半交卷。她看了看旁边的劳动部官员，又说：“不许作弊。”然后就开始发考卷，考卷印在花边小报厚薄长宽的白纸上。

我轻而易举做出了前几道题，忽而察觉有人从身后逼近。

“还行吗？”张校长轻声问，气息喷在我脖子上。劳动部的官员早已不见踪影。

“还好。”两个字从我牙缝里蹦出来。她在我身后停留了一两分钟，看我的答案，让我简直无法集中注意力。

几分钟后监考员过来问： “需要帮助吗？需要的话问谁帮忙都行。”

第一遍检查之后，我确信至少有48条题目是答对了的。按照王主任的指导，是非判断题，我一律判为错。整个考试过程几乎不偏不倚地上演了王主任的预测。监考员和校长在后面聊天，考生们将教科书摊开，摆在空椅子上。他们甚至懒得压低声音，直接大声讨论答案。

“96题的答案是什么？”

“错。”

“99呢？”

“错。”

“100呢？”

“错。”

“太好了，”赵太太说， “我请大家吃午饭，我们走吧。”

距离考试结束还有15分钟，与我同校的同学们一道起身，离开了考场。

张校长又过来看看我的进展。

“我还有些时间，是吧？”

“是的，不着急。”她说。

其余的人也三五成群离开了考场，到最后，校长也走了，只剩下我和监考人。总算是清静下来了。

我用字典查了几个字，以便完成剩下的几道题，又检查了一遍考卷，确定所有题目都已作答，这才交了卷子。这时考试结束已经五分钟了，不过监考员好像并不在意，她告诉我过几周就能知道分数。

“到时能不能看到考卷的复印件？”我问。

“不能，考卷一旦交上去，就再也看不到了。”

“可我想知道自己哪些题做对了，哪些题做错了。”

“很抱歉，我们不能发回考卷，”她说，“这是规定。”

我咬咬牙，决定第二天和班上其他同学一起参加实际操作技能考试。我想要一鼓作气考完，并且也不想给张校长更多的理由把我当成特例处理。

王主任已经把考试注意事项从头到尾跟我们叮嘱了好几次。我们需要自带菜刀和做四道菜所需的材料。所有参加考试的人，都必须做出同一道前菜，是一道由薄肉片和蔬菜做成的凉菜拼盘。为了节省时间，我们可以事先把蔬菜烫好、腌好。我们还要做一道有肉丝的菜，剩下两道菜可以从学过的菜式中自由选择。著名的前门饭店会派一位大师傅来看我们烧菜并打分。老师建议我们选择标准的菜式，而且一定要照葫芦画瓢，照着示范课上老师操作的方法做，千万不要擅自发挥，没人会欣赏你的创意。

一大早还不到七点，我强迫自己从床上爬起来，睡眼惺忪地准备食材。我修了手指甲，收拾好头天买好的东西，出发上阵，途中还到菜市场买齐了最后几样食材。可直到我到了学校，才想起还没腌制凉菜拼盘的蔬菜。

“可不可以马上腌？”我问王主任。

“没时间了。”她说。反正评委老师不会吃凉菜拼盘的。考生们经验不足，老师才不会冒险吃未经高温烹饪的食物呢。凉菜拼盘很能体现厨师的刀工。那些肉制品和寡淡的蔬菜倒没什么好吃的。我自己下馆子的时候，也从来不点凉菜，因为它让我联想起那种没有人愿意參加的冗长宴席。唯一的挑战是，每种材料都要切得越薄越好，围着一圈用咖喱腌过的西兰花摆出诱人的造型。

我的同学们认为，既然凉菜拼盘可以事先准备，也就意味着其他三道菜也可以在家做好了带来。他们从背包里拿出装满肉丝和切好的蔬菜的塑料袋和保鲜盒。我还注意到，他们用的保鲜盒都一模一样。王主任也注意到了。 “这不是违反规定吗？”我在厨房另一头的料理台前一边切菜一边向她抱怨。

主任抬头看看他们，叹了口气，大声说： “你们这些骗子，别以为我不知道你们这些小把戏。”

可是这番话与其说是威胁例更像是纵容。有几个同学心虚地笑了笑，其他人则压根儿不理会她，继续行骗。后来，王主任发现了其中的勾当：他们每个人出了18块钱，请其中一位同学采购、准备了所有的材料。

有位同学把装着鱼的塑料袋放在我的料理台上，鱼尾巴探出袋外。我偷偷往袋子里一瞅，发现是一条已经炸好的鱼。

“我昨晚在家里炸好的，”这位同学得意地解释说， “这样今天上午就能省点儿时间了。”他把鱼放进热油锅里加热，然后捞出来沥油，在鱼嘴里塞了一根胡萝卜做装饰。

王主任提高嗓门喊道：“你们是要自己烧菜呢，还是由一个人把所有人的菜都烧好？”接着她拿着一个塑料口袋走过来，“你还没有切肉丝，是吧？喏，这个给你，那伙人多出来的。”

“不用，”我说， “我自己能切。”

王主任看着我切肉，我一手紧紧把里脊肉按在菜板上，另一手拿菜刀横着片肉，刀刃尽量压低。她终于明白了。

“自个儿考，”她说，点头赞许我的胆量，“你在考验自己，很好，无论是否通过考试，至少是自个儿做的。”

评审来了。他大部分时间都待在里间，等着我们把烧好的菜送去给他品评。赵太太信步走进考场，手里除了车钥匙什么都没拿。她那三岁的女儿，穿着粉色的连衣裙，摇摇晃晃地跟在她身后走进来，走到火势正旺的灶台旁边，一头扑向一个精心打造的凉菜拼盘。

“不要！不许碰！”赵太太大叫。小女孩又摇摇晃晃走开了。她笑嘻嘻地说： “说实话，我女儿挑食得很，并不是什么都吃。”

“我们年轻时要是也有食可挑就好了。”张校长冷笑着说。她来看我们考试，并装了一盘子我们烧的菜当午餐。

考试进行到一半，赵太太洗了几个盘子，拉上女儿，跟大家说再见。

“你要去哪儿？”我问。

“我还有事，他们会帮我把菜做好的。”她轻飘飘地说，朝灶台前两个年轻人看了一眼。评审坐在里间，目送她扬长而去，显然不以为意。

等到这群同学齐心协力做完了菜，我这才站到灶台前，将装好材料的碗一一排好。我要做鱼香肉丝、干煸豆角和咕咾肉。在中国吃到的咕咾肉没有那么甜也没有那么软，而是更酸更脆。每道菜我都已经练习了很多次，有信心做好，可还是感到莫名的紧张。厨房里欢乐热闹的氛围已经散去，评审就等着我的菜了。

“还记得要加糖吧?要等油烧热。别忘了放味精。”王主任看着我烧菜，不时指导，偶尔还动手帮帮忙。我心里有数，拒绝她帮忙反而更费劲。虽然我本打算不加味精，但起锅前还是摇晃着锅子加了味精，也任由王主任帮我加醋和酱油。虽然有王主任在一旁协助，我做出来的鱼香肉丝的汁儿还是太少了。

“要是几分钟后盘子里没有汪着红油，会被扣分的。”王主任说。只有在中国，你会因为菜不够油而被扣分。

我尝了尝豆角，看看熟了没有，味道如何，又撒了点儿盐，这才请王主任把菜给评审送过去。我开始做咕咾肉时，评审走出里间，双臂交叉抱在胸前，站在几米外，看我烧菜。我煸糊了葱和蒜，又太晚才下青椒和菠萝块。菜起锅时，他笑着挥挥手，离开了考场。

干煸豆角

四季豆220克 菜油1200毫升 猪绞肉110克 大葱末1汤匙 姜末1茶匙 四川泡菜（冬菜或榨菜亦可) 1/4杯，冲洗后切末 料酒2茶匙 酱油2茶匙 盐1/4茶匙 糖1/4茶匙 水1汤匙

四季豆两头摘去，顺势撕掉两侧的筋。

锅里倒入1000毫升菜油，至少半锅以上。用大火加热锅里的油，大约需要5分钟，待油温升高到四季豆一下锅就　　作响即可。四季豆下锅油炸，炸至表面起泡，大约需要3分钟。把四季豆从油锅里捞出来，沥干。

锅里加入一大勺油（就用刚才炸过四季豆的油就可以，把里面的渣滤掉），油烧热后放入猪绞肉，绞肉下锅炒1分钟之后，依次加入葱姜蒜末、泡菜、料酒、酱油、盐和糖，每放一种调料之间间隔1分钟，最后放入炸好的四季豆，焖大约1分钟，即可出锅上菜。

咕咾肉

芡粉1 1/2杯，另外还需要1茶匙 水3/4杯 猪里脊肉450克，切成2.5厘米见方的小块儿 菜油1000毫升 番茄酱(推荐李锦记) 1/4杯 米醋1/4杯 糖1汤匙 盐1/4茶匙 葱末1汤匙 蒜末1汤匙 菠萝切成小块1/2杯 青椒1个，切丁

取一个小碗，放入一杯芡粉、1/2杯水调成面糊状。再将1/2杯芡粉倒入另外一个碗里。把切好的猪肉先蘸一下湿芡粉，再在干芡粉里滚一圈。

架上锅，开大火，倒油。放入一小块猪肉试一试油温，如果猪肉一放下去就嗞嗞作响，油温就合适了。将猪肉倒入油锅中炸至金黄色，用漏勺将炸好的猪肉捞出来，放在纸上吸油，放凉，3~4分钟之后，开大火，猪肉下锅再炸一次，这次大约炸1分钟。再次捞出，放在纸上。

取一个小碗，放入番茄酱、醋、糖和盐。再取一个碗，用1/4杯水调散一茶匙芡粉。两个碗放在灶台旁边，备用。

锅里加入两汤匙刚才炸过肉的油（如有必要，过滤一下），开中火，放入葱末和蒜末爆香，再倒入调好的番茄酱调味汁，煨1分钟。再加入调好的芡粉，再煨1分钟，待锅中的汁儿变得浓稠、红亮后，加入猪肉、菠萝块、青椒，让这些食材均匀裹上酱汁儿即可关火上菜。

“他都没有尝咕咾肉。”我抗议道。我把我烧的菜打包好带回家。这够我吃好几顿呢。

“他觉得你比其他人更会烧菜，”王主任说，“他对你有信心。”

评审对她透露了我的部分成绩：我的凉菜拼盘得了一百分——评审认为我的刀工比其他人都好。王主任很确定我会通过实操技能考试。至于笔试，在劳动部公布成绩之前，我们谁也没法知道。

一个月之后，短信捎来了我的考试成绩。没有一句祝贺，只有“请于本周五到华联烹饪学校领取厨师资格证书”。尽管如此，我还是无比欣慰：我没有作弊就通过了考试！

证书是一本蓝色封皮的小册子，封面上烫金印着“中华人民共和国”和“职业资格证书”等字样，里面贴着我的护照相片，还有一页证实我通过了中级厨师资格证考试。我的实际操作技能考试成绩是94分，笔试72分，高出及格线12分。这一页盖着鲜红的章，章上是官方评语“成绩合格”。

我打电话向王主任报喜，她的语气里溢满骄傲： “你为准备考试下了大力气，校长也对你刮目相看，和其他同学比起来，你处于劣势，但你的表现比很多人都好。”

当我向外国朋友分享这一喜讯时，他们纷纷问我拿到这个证书以后有什么打算。 “这么说来，你要到厨房工作啦？”其中一个朋友打趣说。

我对中国职业厨房的现状多少有些了解，我知道厨师一当班就是14个小时，工作环境糟糕，报酬也不高。我也知道一般不鼓励女性干这一行。我曾跟王主任提起当厨师的事，她告诫我，拿到厨师资格证并不代表能正式掌勺。

“那这些学生为什么来学习？不是为了将来的工作做准备吗？”我问道。

“大多数志在当美食大厨的学生，已经为此准备多年了。”她说，“他们上烹饪职业中学，是正规军，我们呢，就好比游击队。头几个月，你恐怕只能刷盘子，然后说不定可以升职，去刮鱼鳞、切菜。几年以后，或许还能再往上爬，但是你永远也掌不了勺。”

我知道这绝非易事，但我仍然向往职业厨师的技能。我想要潜入中国厨房，希望我的厨师资格证书能成为我进入专业厨房的护照。

拿到厨师资格证后不久，我在住处举办了一场饺子派对。我请了王主任和十几位外国朋友。王主任答应早点儿过来帮忙。刚过七点，王主任就来了，打扮得非常得体，穿了一件长及脚踝的高领蓝花旗袍。她的衣服都是自己缝制的，包括这件旗袍。这比她平时在学校穿蓝色实验室外套好看太多了，我连连称赞。

“你今天也很美。”她说。她从来没有见过我打扮得这么有女人味。我们相视一笑，然后她问我其他客人什么时候到。

“八点？！”她叫起来，“但你还没有开始和面！馅儿也还没准备。”

我知道在中国受邀赴宴，开席时间是八点的话，客人们一定会在七点四十五之前就到，迟到意味着你阻碍了宴席准时开始。“放心，”我对王主任说， “外国人不会准时到的。”

可王主任放不下心。“你的胆子可真够大的！我要是你呀，从中午就得开始准备了。不过呢，要是请人到家里来吃饭也肯定不会请人吃饺子。你知道要包多少饺子？”

我向她保证，外国人不像北京人，吃不了那么多饺子，而且外国人就算准时来了，也不会介意晚点儿开吃。

到了八点钟，她焦急地问：“你的客人呢？”八点十五分，第一位客人到了，九点以前又陆续来了些，她松了口气。包饺子从一开始就进展顺利。我们做了一大盆猪肉茴香馅儿，现擀的饺子皮儿堆在桌上，等待包上馅儿、丢进滚水的锅里。

外国朋友们围在桌边包饺子时，我愈发感叹饺子所蕴含的巨大能量。童年时代，它曾是带给我心灵慰藉的一种仪式，它又让我和王主任成为好朋友，让此时此刻的聚会充满欢乐的气氛。我这群来自世界各地的朋友，组成一个迷你饺子生产线，擀皮儿、包馅儿、下锅煮，很快一百多个饺子就上桌了。lpod里面的歌曲响起来，我们跟着音乐唱起来，放到Rob Base的It Takes Two时，还有人跳起多年未见的舞步。

王主任既不唱歌也不跳舞，但看样子她和我的朋友们相处甚欢。我在厨房里擀饺子皮儿的时候，听到她和一位朋友聊天。

“哦，不是。我做过许多工作。”她说：“‘文化大革命’的时候，我下乡到山西……”

Kanye West的Gold Digger不合时宜地传来，我就这样错过了这段我所熟悉的长长的故事的下文。

第一道小菜 味精，味之精华

在烹饪学校，老师上课时说到味精，就像说到盐、醋、糖时一样；教科书将味精列入调味料这一章，位于酱油和蚝油之间。老师在课堂上朗读教材上这段介绍味精的文字： “谷氨酸钠，通称味精，是一种普通的日常调味品。谷氨酸钠是一种无嗅无色的晶体。”

“可味精不是对人的健康有害吗？”我插嘴问道。

老师不理会我的问题，继续讲课：味精可用于咸味的菜肴中，但不适用于带甜味或酸味的菜肴。应该在出锅前再放味精，放味精的时候，锅里的温度不能超过200摄氏度。否则，味精在高温长时间加热的情况下会产生苦味。

在厨艺演示课上，敞开的调料罐里是洁白如雪的味精。师傅们往往大量取用味精，以此推之，我在中国餐馆用餐多年，恐怕已经稀里糊涂吃下成桶的味精了，但也从未出现假想中的头疼、心悸等症状。尽管味精无处不在，但自从我到中国以后，好像很少考虑味精这码事儿。我自己下厨做菜的时候不用味精，并不是因为害怕会有过敏反应，而是觉得没有必要，味精会让菜变咸，还带有一股化学品的味道。我请朋友当小白鼠做了几次盲检。我的样菜分量较小，但抛开这点不谈的话，实验结果显示中国人更习惯味精，相比之下，大多数外国人分不清味精和盐的味道有何区别。

上完烹饪课之后，我想要弄清楚争议背后的真相。为什么中国人对味精从无疑虑，而我却从小就认为味精有害健康呢？

为了更深入地了解这种物质，我乘火车前往位于河南省的莲花味精厂，这是中国最大的味精生产厂之一。我晚上在北京上火车，睡了一觉醒来，农田和工厂厂房在窗外飞逝而过。将近中午的时候，火车抵达了河南中部一个叫作项城的小镇，历史学家们认为这里是中华文明的摇篮，但如今大片的中华大地都在日益兴旺发达，摇篮被远远地甩在了后面。河南省不以美食闻名，依我看，生产调味品的工厂开在这里正合适。

我换上一身白袍，戴上白色遮颈帽，套上塑料鞋套之后，在一位工作人员的带领下进入了厂房。工作台上味精堆积如山。工人们四五人为一组，把味精舀进一个塑料袋、称重，然后把袋子装进盒子。这些味精将被运往中东、非洲和美国。莲花味精厂一年出口1700吨味精到美国。“有些美国人认为味精对健康不好，”前一晚我与公司发言人共进美味的晚餐时她告诉我， “但实际上，他们用了很多。”

通常人们认为味精是中餐的添加剂，然而，美国的“金宝汤。( Campbell)和“乐事” (Frito-Lay)等大食品公司都在其生产的汤料和薯片里添加了味精，令产品味道更好更浓郁。意大利帕玛干酪、番茄、火腿等食品中也含有天然形成的谷氨酸钠。

我将手伸进白色的味精堆，那触感像是粗糙、暖和的沙堆。凑近去闻：无味。回到家我试着尝了尝晶体状的味精，咸咸的，一股腐味。但如果在适宜的温度下与锅中的食材混合，味精就能带出一种主要的味道：鲜。

我未能获准进入生产味精的主厂房，不过厂方代表向我描述了生产过程。该公司制造味精的主要原料是小麦，虽然玉米、甜菜根和红薯等可食用淀粉都可以用来制造味精。淀粉加热后溶化成糖，再加入氨，形成的混合物发酵几个小时之后，经过消毒，再以离心的方式脱除杂质，接着还需要经过一系列程序，包括添加氢氧化钠，然后在140摄氏度的真空环境下浓缩溶液，再冷却，使其结晶。这些晶状体还需要经过一次离心处理，烘干，然后就能在菜肴里施展魔法了。

和中餐里甜味、咸味一样，烧烤味的薯片中那股让人上瘾的香味，也是基本味道之一。在烹饪学校的演示课上，高师傅在黑板上的食谱旁边草草写下一些批注，像是品尝红酒的笔记。他有时会批注写某道菜“色浓且深，味道酸甜”，或者“色清且淡，味鲜”。 “鲜”的字面意思可以说是“新鲜”，可是用在烹饪的语境中，我很难找到对应的英文单词来描述。近年来，西方厨师采用日文单词“鲜味”(umami)来描述这种味道。千百年来，中国人运用富含天然谷氨酸钠的食材来为菜肴提“鲜”，比如酱油、小鱼干和海带。

直到1907年，科学家们才弄明白到底是什么成分令海带和酱油口感鲜美。一位名叫池田菊苗的日本化学家从浸在热水中的海带里萃取出谷氨酸结晶体，他断定这就是海带鲜味的来源。第二年， “味之素”这家日本公司开始生产销售这种物质。这家公司向家庭主妇们大力推销，其宣传词是“令晚餐美味可口的便捷方法”。后来，味之素公司在欧美注册了专利，产品行销世界各地。在热爱鲜味的中国，这个以“味之素”命名的商品一时受到热捧。

20世纪初期，美国、英国、法国和日本等列强在中国各海岸强设港口，划分势力范围，引起中国民众反外情绪的高涨。“味之素”也遭到了强烈抵制，不过并不成功。在热闹繁华、各国势力交汇的港口城市上海，当地人吴蕴初开始研究味之素，最终试制成功。他说动上海一位酱油商投入约合5000美元的资本开设工厂，他们将工厂命名为“天厨”，产品命名为“味精”，即味之精华。卖酱菜的小贩们将味精加进酱菜里，推着货车走遍上海的大街小弄，请居民们试吃，说服他们买“国货”。到了1929年，天厨味精的年产量超过63吨，不到一年时间，产量提高到220多吨。吴蕴初等中国商人最终将味之素赶出了中国市场。

味之素公司的注意力转移到美国，自20世纪30年代中期到1941年，该公司运到美国的味精量居全球之冠。金汤宝公司和美国军方是两个最大的客户。日本二战战败之后，一家美国公司开始销售自己生产的味精，名为“accent”。在中国，吴蕴初由于打赢了对日的贸易战，成了民族英雄。天厨开始走出国门，销往东南亚。在美国的一次国际展览上，天厨味精获奖，得到了认可，吴蕴初准备以此为契机进军美国市场。新中国成立后，天厨被政府接管。新中国成立初期，味精产量减小，改而集中生产其他化学制品。1965年，中国的味精产量只占全球总产量的4%。在中国开始改革开放之后，莲花味精等新工厂如雨后春笋般纷纷出现，味精产量逐渐提升。到了21世纪初，中国的味精产量占全球七成以上。

20世纪60年代末期，味精在美国首次受到质疑。《新英格兰医学杂志》当时刊登了一篇华裔医生的来稿，“我只要到中国餐馆用餐，特别是中国东北菜馆，就会出现奇怪的症候群。”郭医生在1968年4月的这期杂志上写道。这篇稿子的标题是“中国餐馆症候群”，不久之后，全美各地民众纷纷开始抱怨出现郭医生所描述的这些症状，比如颈后灼热、麻痹、心悸。科学家们给小白鼠喂大量的味精，几年后报告出炉，显示味精可导致脑损伤。据此，美国联邦政府禁止在婴儿食品中添加味精。

尽管禁令生效，接下来的规定却帮味精说了话。联合国在1987年的一项研究中发现，味精对一般大众的健康无害，应该与盐、醋等被归于同一调味料类别。美国食品药物管理局1995年进行的一项研究也得出类似的结论，不过该研究进一步指出，包括哮喘病患者等少量人群在摄入味精后会出现短期的副作用。

美国的加工食品含有不少添加剂，而单单味精深受诟病，真是不可思议。不过话又说回来，人们对味精的态度很大程度上受到当时社会醬零2景的左右。味精之所以在20世纪60年代中期到80年代激起强烈抵制，和当时风起云涌、要求减少食物供应链中化学添加物的社会运动有关。这一运动很大程度上是受蕾切尔·卡森的划时代环保著作《寂静的春天》所激发。同一时期，中国正在遭受三年自然灾害，之后又是“文化大革命”，没有人顾得上质疑味精，因为根本就没有几个人用得起这昂贵的调味品。

如今，这种廉价、高产的调味品已经引发了中国人民的怀疑。调味品越是充裕，食品安全问题越是突出，食品添加剂越来越叫人担心。我身边一些中国朋友担心味精不安全，改用鸡精（其实里面也含有味精的成分）。而在地球另一端，西方厨师开始有了“鲜”味的概念，味精用量随之提高。

河南省莲花味精厂外的街道上拉起了红色横幅，庆祝工厂年产量达到30万吨，差不多占全国味精产量的1/4。我和味精厂的工作人员海华一起搭乘一辆空荡荡的巴士在城里四处参观，这辆车准载二十多人，现在却只坐了我们两个人。海华得意地告诉我，这可是贵宾专车，但我并不为之感动，觉得这样太浪费了。

专车带我浏览了莲花味精厂对当地的各种贡献，厂子里有一万多员工，是当地最大的雇主，随处可见该厂为当地带来的财富。市民可以到市中心新盖的瑜伽房练瑜伽，可以到新电影院看好莱坞大片，老年人可以在新建成的广场上散步。当车拐进另一条街，我看到工人正在拆除一片旧宅，工地外的广告牌上说这里将建成一座大型购物中心，这类房地产开发遍布中国。

回到工厂后，我在一间偌大的会议室采访刘主管。室内陈列着一盒盒印有中文、英文、阿拉伯文莲花味精的商标。看来刘先生早就知道味精在美国的负面形象，因此有备而来。“有些地方有些人说味精对健康有害，我认为问题不在于味精，而在人。”刘先生举了个例子说明：糖尿病患者不能吃糖，是糖的错吗？当然不是。“我不能吃辣，但是辣椒对每个人都不好吗？”

正当我逐渐改变对味精的成见，相信味精未必危害人体健康时，但却想起朋友跟我提起生产味精的环境污染问题。就在几天前，我从《华尔街周刊》的一位记者朋友那里得知，自从《纽约时报》揭露了莲花味精厂污染附近河道的问题之后，他和同行们都拿不到进厂许可了。环保人士怀疑水污染可能致癌。莲花味精厂每天通过秘密通道向当地的污水系统排放12.4万吨未经处理的污水。既然这个厂子对环境有害，味精恐怕真的对人体健康有害吧？

我在这里吃了美味的饭菜，参观了工厂和这座小城市。其间我提到了污染的事。“几年前，我们遇到一些麻烦，但现在已经解决了。”他轻快地说：“不管怎么说，我们对地方经济做出了巨大贡献，我们为成千上万人创造了就业机会。”

“莲花是否参与社区服务？是否参与慈善事业呢？”我问。

“我们提供工作岗位，这不就是社区服务吗？”他厉声说，听起来很不共产主义。

这座工业城市的污染被当作是其新的财富来宣扬。就在我住的宾馆外面，三个大烟囱冒着白烟，空气中飘着煤炭的味道，天空雾蒙蒙的。我后来与中国发酵工业协会副理事长王家勤见面时，他跟我说： “由于政府对环境问题越来越重视，工厂纷纷从城市迁往偏远地区。”上海的天厨公司已经转而生产污染较小的产品，莲花等工厂则趁势而起。

和味精厂的代表吃了一顿没少加味精的晚餐之后，我回到宾馆的房间，那是一个巨大的套房。厂领导坚持只有这个房间适合接待来访的记者。我独自坐在偌大的房间中，烦人的是，我越来越觉得口渴。刚开始，我还觉得房间里的饮水器看上去有点儿靠不住，现在却忍不住从这个贴有莲花商标的饮水器里不断接水，一杯又一杯喝下去。一定是味精害得我这么口渴，说不定也是它害我得了被迫害妄想症。我正灌下第五杯可能致癌的水时，收到北京朋友的短信： “别喝水！”

来不及了，我将被拘捕、驱逐出境，过不了多久就会得癌症死去。我头疼得厉害，不知道这是否也是味精症候群之一。我钻进被窝，用垫子把全身抵得严严实实的，设法摆脱我的被迫害妄想和口渴。我辗转反侧睡不着，深信自己发现味精的另一个副作用：失眠。我睡不着说不定也是因为水喝得太多，得频频起来上厕所，但直接把事情归咎于味精倒也最简单了。

第二天，在参观了工厂又美美地吃了一顿之后，工厂工作人员建议我回宾馆房间休息。我立刻同意，等只剩下我一个人的时候，我就出发去了河边。这条河没有被列入参观行程，我一到河边，就明白了原因。那天飘着小雨，村民们拿着雨伞蹲在河岸附近，看渔夫撒网打鱼。渔夫先尽量把渔网撒远，再把网往岸边拉，黑色的污泥从网上滴落，渔夫每撒三四次网才捞上一两条沙丁鱼大小的小鱼。莲花味精厂的烟囱在上游冒着白烟。我回到北京之后才知道，生产味精的过程中会排放毒性很强的氫氮。其实，我一站到河边，工厂不利于当地环境的事实就已经一目了然了。

河里能游泳吗？我问几位当地人。

“当然可以。”他们说，一副这是什么傻问题的不屑表情。当然可以游泳，还可以钓鱼、洗澡，想在河里干什么都可以。他们对莲花味精厂没有丝毫反感。“这可是著名商标品牌呢。”一位当地人得意地说。

我本来想跟他们说工厂可能会危害他们的健康，可想想还是算了，这就跟想说服美国人相信味精对健康无害一样，纯属鸡同鸭讲。

那天下午，陪同人员海华送我去火车站，道别时，她送我一袋沉甸甸的礼物，里面装的是莲花的最新产品：银杏绿色味精。我提着袋子，好不容易挤到座位上，但在北京下车时，忘了带走。回了北京之后的第一顿饭，我去了一家餐馆吃，味道出奇的淡，我问女服务员菜里是否加了味精。 “绝对没有。”她说，一脸既愤怒又厌恶的表情。

第二部分 面摊小妹

我必须承认：面条更加性感。米饭很稳妥，但亦很单调无聊——不像面条可以花样百变，米饭好像一件黑色的T恤衫，和什么都能搭配。面条形态万千、大小各异……面条冷、热皆宜，尤其是凉面，拌上芝麻花生酱简直是人间绝味，它的魅力是冷饭永远无法具备的……