第6章

沸水飞溅到我的手背上，腾腾的蒸汽渗入我脸上的毛孔。我惴惴不安地朝大锅里看了一眼，做了个深呼吸。左手举着一块足有四五斤重的大面团，右手拿着一把巨大的削面刀，准备把面团削成一条条带状的宽面条。张爱丰师傅的老家在山西，刀削面是山西最有特色的面食，堪称天下一绝。张师傅削出来的面条棱角分明，一叶儿赶一叶儿循入汤锅，恰似奥运会跳水选手一个接一个跃入泳池，在空中划出一道道优雅的弧线，只是微微泛点儿水花儿。我削的呢，更像是被拉长的口香糖，削的角度不对，削出来的面条也太厚了。它们就像小区游泳池里的小胖子，啪嗒一声扑进水里，溅起滚烫的水花儿是面神的控诉。

我原本以为厨师资格证书能助我迅速打入北京餐饮界呢，结果却沦为别人嘲讽我的笑柄，引得餐馆老板们一阵猛笑，随即把证书交还给我。华联烹饪学校的推荐就业率还挺高的，但是对于一个拿了厨师资格证的外国人，又是另一码事。说到底，这个外国女人究竟有何居心，要去做如此低微、无趣的工作呢？

王主任把跟学校有联系的餐馆——咨询了一遍，也没有任何收获。“抱歉，”她说， “没有人相信外国人愿意去帮厨。”我又想到，或许学校的烹饪老师可以安排我去他们供职的酒店后厨工作，没想到国营酒店也完全没有机会。我问高师傅能不能仅仅是去参观一下他工作，被他一口回绝。 “不行不行，”他说， “我们厨房不允许老外进去，绝对不行。”有位朋友帮我引荐了一位连锁川菜馆的老板，可运气依然不佳。我问她能否去后厨参观，她假装埋头在黄色的大包里翻找维生素片，好配合着食物吞下去。

接二连三受挫之后，我终于流落到张师傅的面摊前。位于北京东南角的这片区域开满了家具店和家居用品店，目标客户是日益壮大的中产阶级市民。简陋的食堂里横贯了一排排长条桌和塑料椅，一溜儿食摊沿着其中一面墙排开，张师傅的面摊在中间，招牌上写着“正宗山西小吃”。贴满白瓷砖的厨房被布置得满满当当，一个走入式衣帽间大小的空间里挤着灶台、不锈钢橱柜、水槽和张师傅花240元买来的绿色冰箱。那是2006年夏天，酷暑难当，我就闷在这个没有窗户的小厨房里学做面条。

张师傅并不算是邀请我帮他干活儿。那天，我探头进去问他能否收我做学徒，当时他从木板上抓起一团硕大的面团托在左手，右手飞快地削着面条，像在拉小提琴。他汗流浃背地忙活着，白衬衣都被汗得透明了。点菜单来得太多太快，他有点儿乱了套，不清楚到底有几碗面要做。

“面条好了没？”一位叼着香烟的食客大喊。另外几位食客也是如出一辙的又饿又横。又有两位中年男人走到柜台前，很不耐烦地点了面。压力越来越大，这个时候我跟张师傅说我想跟他学做面条，他没空也没力气拒绝。

张师傅有一双炯炯有神的大眼睛和一对招风耳，这些外表特征强化了他敏锐的天性。他刚满41岁，皮肤却散发出青春的光泽，一来他有一副习武的身板儿，二来他正满身是汗。他脖子上挂着个玉佛吊坠，一条脏兮兮的白围裙紧紧地系在腰间，使得原本就不粗的腰显得更细了。他的双臂精瘦而强健、青筋突起，散发着阳刚气。如果说王主任是一扇窗户，透过她我看到了中国都市中产阶级的生活状态，那么张师傅就让我领略了另外一个迥然不同的阶层：外来民工。他们为生活挣扎，没有时间抱怨社会弊病或者贪污腐败。他们大多一周工作七天，收入微薄，而且收入的一大半都存起来寄回农村老家，希望给下一辈创造更好的生活条件。

张师傅的面摊一个月租金2000元，他得卖出600碗面才能收回成本。唯一的全职雇员是他侄女，她站在柜台后面，接单报单。张师傅管她叫“孩子”，当然这不是她的真名。她20岁了，却还是小孩子模样，肉乎乎的脸颊，浓密的刘海儿在眼睛上方扫来扫去。面摊的食客多半是这一带家具店的销售员，面做好后，付钱给她，然后自己把面端到长条桌上去吃。在中国，食堂是少有的你能见到中国人独自用餐的地方，其他能坐下来吃饭的地方多半兼具社交功能。

食堂有两位“阿姨”，这种称谓比起“雇工”更委婉。两位阿姨负责拖地、擦桌子。张师傅在厨房里实在忙不过来时，她们也会去帮帮忙。许阿姨一张马脸，总挂着一副百无聊赖的表情，她不停地扫视食堂的每一个角落，让我联想到我们小区一位好管闲事的居委会大妈，什么事儿也不干，就爱坐在前院监视人们进进出出。中国到处都有这样的人。我比较喜欢冯阿姨，她有一张天使般的脸，说起话来嗓音悦耳。“你从美国来？”我才来学厨没多久，有天早晨她睁大眼睛问我， “我有位远亲去了美国，她说你们那儿很干净，白衬衣穿三天都不会脏！”

食堂的房东是一对韩姓兄弟，他们一天到晚在食堂里闲晃，打苍蝇、玩牌、等着收房租。偶尔，他们也寻根究底地问问我为什么会到这儿来干活儿。“你会说中文和英文，”有一天，哥哥问我，“很有知识的样子，干吗不去写字楼里找份工作呢？”

随着午餐高峰时段渐渐到来，我不再是新奇人物，只是给人端盘子的小伙计罢了。

有一条非官方的米-面分界线划过中国，如同一度划分美国的“梅森-迪克森线”( Mason-Dixon Line)﹡。我的父母遵循中国南方的传统，所以我从小吃的是米饭。我母亲很少做面条，就算偶尔做一次，也是用在中国杂货店买的银丝鸡蛋面或米粉做炒面或煮进火锅。*梅森-迪克森分隔线(Mason-Dixon Line)是美国宾夕法尼亚州和马里兰州的分界线，也是南北战争之前美国的南北区域分界线。这条分界线是美国历史上文化和经济的分界线。这一命名是为了纪念发现这条分界线的18世纪英格兰探险者梅森和迪克森。

在北京和其他北方地区，百姓的主食是硕大一碗嚼劲十足的小麦面条，有汤面，也有拌了番茄、肉或者豆酱等各色浇头的打卤面。面条对我来说特别容易吃饱，任凭我怎么卖力地嘬进嘴里，又拼命地嚼，也不过吃下半碗而已。像王主任和她丈夫这样的北京人却总抱怨米饭不经饿，要想吃饱，只能吃面条。

我必须承认：面条更加性感。米饭很稳妥，但亦很单调无聊——不像面条可以花样百变，米饭好像一件黑色的T恤衫，和什么都能搭配。面条形态万千、大小各异。其中比较费手工的有细如发丝的拉面，比最细的意大利天使面还细。比较省事的有“面片”，只需要从一长条面团上一片片扯下即可。煮米饭很容易，把米放进电饭锅，加水，然后等着电饭锅上的指示灯显示饭已煮熟。但是，就算是最简单的面条也有技术含量，和面的时候，手臂、手腕和手指需要协调一致，揉、搓、拉、扯，弄得人直冒汗。

光是面团，就有无数种排列组合。最常见的当然是小麦粉，但其实任何一种谷物，比如玉米、荞麦和小米，只要能够磨细，都可以用来和面、做面条。面条冷、热皆宜，尤其是凉面，拌上芝麻花生酱简直是人间绝味，它的魅力是冷饭永远无法具备的。

我第一次体会到面条之美，是在大西北。当时，我正在古代连接中国与罗马的丝绸之路上旅行。我乘飞机到北京以西两千公里之外的甘肃省会兰州。机窗外灰茫茫一片，航程本身平淡无奇，飞机下降时，机上广播宣布，我们即将降落在“著名的牛肉拉面的故乡”。

这勾起了我的兴趣。下了飞机，我钻进出租车，请司机拉我到城里最好的牛肉拉面馆。他在一间名叫“马子禄”的面馆门口停了下来，这家餐厅店面很大，天花板很高，里面摆着长条桌和板凳。虽然刚下午两点，但餐厅即将打烊，因为这里只供应早餐和午餐。

收款台里面的一位女士收了我三元钱，给了我一张票和一双木筷。从开放式厨房的窗子里，可以看到有十来位男师傅正在拉面条，竖着拉拉，横着扯扯，好像在拉手风琴，等面条足够细了，用手一拧将面条扭断，扔进一大锅正在翻滚的沸水里煮，片刻之后，捞出来沥水，放入盛着牛肉汤的碗里，再点上几滴辣椒油，放上几片牛肉。

我急不可耐地吹了吹面条，整碗面条热气腾腾，但我还是大着胆子迫不及待吃下一口。虽然舌头挨了烫，内心却知道，眼前这碗面是我有生以来吃到过的最棒的面。面条纤细而富有韧性，面汤微辣却爽口。这碗辣子-香菜口味的面汤里，我还隐约尝到了花生和芝麻的香味。

我沿着丝路往西走，一路上面瘾大发。在兰州以西几百里外的西宁，我享用了一盘又一盘炒面片。师傅将面揪成大张邮票般大小，加了黄瓜、番茄、洋葱和羊肉一起炒。面片的质地硬朗而嚼劲十足，用番茄、糖、醋做成的浇头酸酸甜甜。我捧着弥勒佛般滚圆的肚子离开了西宁。幸亏是这样，因为下一站是西藏，我对寺庙和西藏人的好感胜过干牛肉和糍粑这两样当地主食。

因此，当我开始在张师傅的面摊当学徒工时，心中对面条充满了敬意。然而，无论是打造面团，还是来到陌生的城乡结合区打工，都令人望而生畏。在烹饪学校，我已经逐渐适应了循规蹈矩的课程和老师。相比之下，张师傅的面摊是一个真实而残酷的世界，在这个简陋的食堂里，烹饪事关重大——是张师傅全家生计的顶梁柱，我感觉张师傅经不起任何闪失。

张师傅收下我做学徒工后没多久，他问我： “你想开一家什么样的馆子呢？”他这个面摊也才开了几周而已。

我给弄糊涂了，他何以见得我要开一家餐馆呢？又聊了一阵，我才明白过来，他认为我之所以愿意帮他干活儿，就是想把他的绝招学到手，以后回美国开餐馆能用得上，否则，一个外国人怎么会光临他的小摊？他表示对此并不介意。

事实上，我实在太笨，当不了烹饪间谍。我帮厨后没两天，就打碎一只瓷勺，紧接着，我抬壁橱的时候，粗心大意忘了解开铰链，就在那千钧一发之际，我好歹把它扶正了，否则就该摔碎一整摞盘子了。我忙得不可开交，尤其是在午餐高峰时段，迎面而来的是无数碗面条，每碗都等着我浇汁、配料，与《糖果工厂》 (Candy Factory)里的露西﹡一样手忙脚乱。虽然这么紧迫，张师傅仍然不紧不慢地施展自己的手艺，认真地做每一碗面。他没有快餐流水线的概念。他似乎没有察觉食客们都很赶时间，常有客人点了面又取消，换到隔壁的成都小吃，我指给张师傅看，厨房里就只有我们两个人，实在忙不过来。﹡《糖果工厂》 (Candy Factory)是20世纪50年代在美国风靡一时的肥皂剧《我爱露西》中的片段，其中露西去一家糖果工厂上班，随着生产线逐渐加快，露西和她的工友手忙脚乱。

“能不能买一台面条机呢？”有一天下午，我好意相劝。一台面条机不过才一百多块钱，我在一些餐馆看到过。

“用机器做不出来这么好吃的面条！”张师傅气呼呼地说， “吃起来不一样！”

我一般下午三点左右离开，那个时候我整个人已经精疲力竭，剩下一点儿力气勉强支撑着回到家，冲个澡，瘫倒在床上。我一觉睡到晚上六点多，想想张师傅，这个时候他应该在批发市场买好菜回到店里，正在洗菜、拖地、准备收工吧。他快要回家了，回家去沉沉地睡上一觉，醒来，日复一日。

面摊不分周末和节假日，天天都营业。张师傅的工作一成不变，他常常忘了今天是星期几。

“今天是星期一吗？”他在周三这么问道。

我一直以为，只有在没有特殊安排、无所事事的假期，人才会忘了今夕何夕。我从来没想到过有人因为周而复始做太多同样的事情，而失去时间概念。

拉条子

小麦面条450克（最好是用新鲜的面条，实在没有也可以用干面替代） 菜油2汤匙 中等大小洋葱1个，切丁 蒜3个，切末 牛里脊肉225克，切片 番茄3个，切丁 卷心菜少许，切片 青椒1个，切丁 番茄酱(推荐李锦记)1/2杯 水1/2杯 盐1/2茶匙 醋2汤匙

取一个大锅烧水，水开后放入面条，煮软（新鲜面条大约需要煮3分钟），捞出沥干。

炒锅中倒入油，开大火，油热后下洋葱和蒜末，翻炒大约1分钟。放入牛肉片，继续翻炒至肉片变色，加入番茄、卷心菜和青椒，翻炒3~4分钟。加入番茄酱、水和盐后转中火。待锅中的液体开始沸腾，加入醋。再翻炒2分钟就可以出锅了，立刻浇在面条上。